COSTOS DE LA COCINA - Hernando Moreno Gastronomia
COSTOS DE LA COCINA DIA I COSTOS PUEDEN CLASIFICARSE DE ACUERDO A SU FUNCIÓN TRES GRUPOS: FIJOS VARIABLES SEMI-VARIABLES O SEMI-FIJOS COSTOS FIJOS PERMANECEN FIJOS RESPECTO A LAS VENTAS ES DECIR QUE SEA QUE USTED VENDA O NO TIENE QUE ASUMIRLOS O PAGARLOS. EJEMPLO: ALQUILER DEL LOCAL DEPRECIACIÓN DEL EQUIPO SUELDOS BENEFICIOS SOCIALES SEGUROS SERVICIOS PAPELERÍA COSTOS VARIABLES SON AQUELLOS QUE CAMBIAN EN PROPORCIÓN DIRECTA CON LAS VENTAS, ES DECIR SI SE VENDE MÁS, AUMENTAN LOS COSTOS VARIABLES; SI SE VENDE MENOS, DISMINUYEN LOS COSTOS VARIABLES. EJEMPLO: MATERIA PRIMA COSTO DE PRODUCCIÓN DE UN PLATO Costo de pastel de tres leches Costo de pollo con vegetales (chino) COSTOS SEMI-VARIABLES O SEMI-FIJOS CAMBIAN PERO NO EN PROPORCIÓN DIRECTA CON LAS VENTAS. EJEMPLO: GAS ELECTRICIDAD LAVADO DE MATELERÍA CALCULAR EL COSTO DE PASTEL DE TRES LECHES Ingredientes Unidad de medida Harina onzas 16 10.00 12 7.50 Huevos unidad 1 2.50 12 30.00 Azúcar onzas 16 7.00 12 5.25 onzas 8 17.00 0.1666 0.35 Polvo de hornear Presentación Costo de unidad de medida Cantidad necesaria Costo de cantidad necesaria Leche evaporada lata 1 37.00 1 37.00 Leche entera tazas 4 21.00 4.5 23.63 Leche condensada lata 1 32.00 1 32.00 Chantilly onzas 32 75.00 8 18.75 Bandeja aluminio Unidad 1 24.00 1 24.00 Total 178.48 PUNTO DE EQUILIBRIO ES AQUEL PUNTO EN QUE LAS VENTAS SON IGUALES A LOS COSTOS TOTALES ES DECIR, NO HAY GANANCIA PERO TAMPOCO HAY PÉRDIDA ES LA RELACIÓN ENTRE LOS COSTOS, LAS VENTAS Y LAS GANANCIAS DEBE CONOCERSE PARA DETERMINAR EN QUE PUNTO SE OBTENDRÁN GANANCIAS O PÉRDIDAS EN QUE GASTOS INCURRIRÁN PARA OBTENER CIERTO VOLUMEN DE VENTAS DETERMINAR LOS EFECTOS QUE LOS CAMBIOS EN LOS PRECIOS DE VENTA TIENEN EN LAS GANANCIAS DETERMINAR SI SE DEBE AMPLIAR LAS OPERACIONES O DISMINUIRLAS PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES SUPONGA QUE USTED SOLO VENDE PASTEL DE TRES LECHES COSTOS FIJOS 17,400.00 PRECIO DE VENTA – COSTO VARIABLE Y SUS COSTOS FIJOS Y SEMI-VARIABLES SON: SUELDO 9,000.00 ALQUILER 7,000.00 SERVICIOS PÚBLICOS 600.00 GAS 600.00 EQUIPO DEPRECIACIÓN TOTAL 200.00 17,400.00 300.00- 178.48 = 143.18 COMPROBACIÓN 144 PASTELES A 300.00 C/ U = 43,200.00 COSTOS VARIABLES 144 x 178.48 25,701.12 COSTOS FIJOS Y SEMI-VARIABLES 17,498.88 60000.00 PUNTO DE EQUILIBRIO ZONA DE GANANCIA 50000.00 40000.00 ZONA DE PÉRDIDA 30000.00 20000.00 10000.00 0.00 20 40 60 COSTOS VARIABLES 80 COSTOS FIJOS 100 COSTOS TOTALES 120 VENTAS 140 160 COSTOS DE COCINA DIA II PUNTO DE EQUILIBRIO EN VARIOS PRODUCTOS PRECIO VENTA COSTO VENTA TIRAMISÚ 600.00 300.00 300.00 40% 120.00 TRES LECHES 300.00 178.00 122.00 50% 61.00 VOLTEADO DE PIÑA 300.00 160.00 140.00 10% 14.00 100% 195.00 MC % ACEPTACIÓN MCP CÁLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO COSTOS FIJOS = PE MARGEN DE CONTRIBUCIÓN PONDERADO 17,400.00 195.00 = 90 90x 40%= 36 Tiramisú 90x 50%= 45 Tres Leches 90%10%= 9 Volteados de Piña Componentes de los costos VENTAS – COSTO DE VENTAS (MATERIA PRIMA) = UTILIDAD BRUTA UTILIDAD BRUTA – (COSTO DE MANO DE OBRA + GASTOS DE FABRICACIÓN)= UTILIDAD NETA VENTAS 480,000.00 100% COSTO MATERIA PRIMA 180,240.00 38% UTILIDAD BRUTA 290,760.00 62% COSTO DE MANO DE OBRA COCINA 70,000.00 COMEDOR 60,440.00 TOTAL COSTO MANO DE OBRA 130,440.00 28% GASTOS DE FABRICACIÓN ALQUILER 36,000.00 SERVICIOS 18,000.00 PAPELERIA 4,000.00 SEGUROS 1,000.00 MANTENIMIENTO 8,000.00 DEPRECIACION 16,000.00 VARIOS 21,500.00 TOTAL GASTOS DE FABRICACION TOTAL COSTOS MANO DE OBRA Y FARICACION UTILIDAD NETA 100,450.00, 22% 230,890.00 59,870.00 12% CONTROL DE LOS COSTOS ORDENAMIENTO DE LOS COSTOS DE LA OPERACIÓN ASEGURAR QUE TODOS LOS ARTÍCULOS QUE INGRESEN AL ESTABLECIMIENTO SE UTILICEN PARA LO QUE LOS DUEÑOS HAN DETERMINADO. PAGO JUSTO POR LOS ARTÍCULOS REGISTRO DEBIDO DE LOS PAGOS RECIBIDOS Y EFECTUADOS. ASEGURAR QUE LOS COSTOS ESTÉN DE ACUERDO CON LOS OBJETIVOS PREESTABLECIDOS POR EL NEGOCIO MEDIANTE METAS CLARAS. CONTROL DE LOS COSTOS EFECTIVIDAD TODOS LOS QUE TENGAN QUE VER CON LOS COSTOS DEBEN ESTAR INVOLUCRADOS Y CONOCER EL SISTEMA DE CONTROL. DEBE SER UN SISTEMA FLEXIBLE Y SENCILLO QUE PERMITA MEJORARLO CONTINUAMENTE. DEBE TENER NORMAS QUE SIRVAN DE HERRAMIENTAS PARA COMPARAR EL RENDIMIENTO ACTUAL CON EL ÓPTIMO QUE SE PUEDE OBTENER DEBE CUMPLIR CON SUS TRES ETAPAS PLANEAR COMPARAR CORREGIR CICLO DEL CONTROL DE COSTOS POLÍTICAS MENU O CARTA PRONÓSTICO DE VENTAS COMPRAS RECIBO ALMACENAMIENTO Y ENTREGA PRODUCCIÓN VENTA CONTROL POST OPERACIONAL CONTROL DE COSTOS ESTANDARES DE COSTOS A PARTIR DEL MENÚ ESTÁNDARES DE COMPRAS RECETAS ESTANDAR INGREDIENTES, CANTIDADES, PROCESOS, PORCIONES, EQUIPO, UTENSILIOS, TIEMPO RENDIMIENTOS ESTANDAR CALIDAD, PESO, TAMAÑO, PROVEEDORES, FLUCTUACIÓN DE PRECIOS PESO O VOLUMEN DEL PRODUCTO TERMINADO Y SU MERMA EN EL PROCESO PORCIONES ESTANDAR GRAMOS QUE SE DEBEN SERVIR DE ACUERDO A POLÍTICA DE COSTOS Y VENTAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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