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FORMULACIÓN BASE PARA QUESO ANALOGO MABI REX-M
La base para queso análogo asadero se elabora con agua. Está hecha a base de Proteínas de
Leche, Almidones naturales, Aditivos proteicos no coagulables , Aditivos Naturales como
Emulsificantes, Estabilizantes, Reguladores de pH e Inhibidores Microbianos.
MATERIALES:
Base para Queso Análogo: 25 kg
Grasa: 25 kg
Agua: 55 litros
Sabor: Al gusto (opcional)
Color: Al gusto (opcional)
Baño María
Termómetro
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la grasa hasta que se funda ó derrita completamente.
2. Agregar el agua y mantener la temperatura entre 55-60 0C. Agregar el saborizante
(opcional).
3. Agregar gradualmente la Base para Queso Análogo y mezclar constantemente hasta
homogenizar y manteniendo la temperatura entre 60 y 65 0C. Seguir meneando el
producto hasta que tenga la formación de hebra y una textura resistente. (el queso
queda listo hasta que no tenga grumos y con una temperatura ideal para extender)
4. En caliente forma una masa-pasta por medio de dobleces. Moldear y extender la
pasta hilada en tiras o correas.
5. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
6. Enrollar o trenzar las tiras para darle la presentación característica al queso asadero.
7. El rendimiento debe ser entre 98 y 100 kilogramos de queso análogo.
8. Hacer pruebas de: textura, sabor y fundido en comparación a cualquier queso
comercial.