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I N GR E D I E N TS
Queso en lonchas
(IWS and SOS)
Estabilizantes
Premium Ingredients ha desarrollado una
amplia gama de estabilizantes y texturizantes para queso en lonchas, diseñados para
ajustarse a las necesidades de nuestros
clientes y a los diferentes procesos de
fabricación, teniendo siempre en cuenta la
optimización de costos, la textura y las
específicas propiedades de cada producto.
IWS (lonchas envasadas individualmente)
Premitex® XLK-10016
Premitex® XLK-13025
Premitex® XLK-13024
Premitex® XLK-13023
SOS (loncha sobre loncha)
Premigum® XLK-5038
Premitex® XLK-13056
Premitex® XLK-13055
Premitex® XLK-13058
Premitex® XLK-13060
IWS
SOS
(lonchas envasadas individualmente)
(loncha sobre loncha)
• Basados principalmente en almidón modificado e
hidrocoloides.
• Permite el ahorro de costos gracias a la reducción de
extracto seco y de contenido en proteína.
• Excelentes propiedades de procesado en frío y en
caliente.
• Óptima separación del film y manipulación de las
lonchas.
• Excelente funcionalidad para su aplicación en
sándwich.
• Basados principalmente en hidrocoloides y
almidones.
• Ahorro de costos: soluciones altamente rentables
gracias a la reducción de extracto seco y de
contenido en proteína.
• Óptima viscosidad en caliente.
• Mejor elasticidad, firmeza y separación de las
lonchas.
• Excelente calidad de producto final.
• Sin pérdidas debido a la rotura.
Gama de producto y recomendaciones para IWS
Premitex® XLK-10016
Premitex® XLK-13025
Premitex® XLK-13024
Premitex® XLK-13023
Proteína
13%
11%
7%
4%
Coste
****
***
**
*
Declaración
Queso procesado
Queso procesado
Queso análogo
Queso análogo
Contenido de queso
20%
17%
10%
6%
Sabor
****
***
**
*
Declaración
Queso procesado
Queso análogo
Queso análogo
Contenido de queso
47%
14%
8%
Sabor
***
**
*
Gama de producto y recomendaciones para SOS
Premigum® XLK-5038
Premitex® XLK-13056
Premitex® XLK-13055
Proteína
11%
9%
5%
Coste
***
**
*
SOS - Crema de queso:
Premitex® XLK-13058 Lonchas de crema de queso
Premitex® XLK-13060 Lonchas de crema de queso
Con gelatina
Sin gelatina
Fórmula general
IWS (lonchas envasadas individualmente)
Premitex® XLK-13025
Premitex® XLK-10016
%
INGREDIENTES
%
1.50
Premitex® XLK-13025
2.84
Cheddar joven
15.00
Cheddar suave
17.25
Cheddar madurado
5.00
Mantequilla
14.82
Rework
1.50
Leche en polvo descremada
9.50
Mantequilla / Grasa láctea en polvo / Grasa vegetal
15.00
Caseína rennet
4.00
Caseína cuajo
6.00
Sal
1.25
Leche en polvo descremada
5.00
Hexametafosfato
1.20
Suero dulce en polvo
2.50
Citrato trisódico
0.30
Hexametafosfato
1.20
Fosfato trisódico
0.30
Citrato trisódico
0.30
Rework
2.00
Fosfato trisódico
0.30
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Sal
1.50
Agua y condensados
Hasta 100
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Total
100
Agua y condensados
Hasta 100
Total
100
INGREDIENTES
Premitex® XLK-10016
Premitex® XLK-13023
Premitex® XLK-13024
%
INGREDIENTES
%
Premitex® XLK-13024
6.81
Premitex® XLK-13023
9.95
Grasa vegetal
15.64
Grasa vegetal
16.60
Cheddar madurado
5.00
Leche en polvo descremada
6.05
Cheddar suave
4.30
Cheddar madurado
6.00
Leche en polvo descremada
7.67
Sal
1.68
Caseína rennet
2.85
Hexametafosfato
0.80
Sal
1.61
Citrato trisódico
0.30
Hexametafosfato
1.00
Ácido cítrico
0.05
Citrato trisódico
0.30
Rework
2.00
Rework
2.00
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Agua y condensados
Up to 100
Agua y condensados
Hasta 100
Total
100
Total
100
INGREDIENTES
* Queso modificado enzimáticamente
** Buenas prácticas de fabricación
SOS (loncha sobre loncha)
Fórmula general
Premitex® XLK-13056
Premigum® XLK-5038
%
INGREDIENTES
%
Premigum® XLK-5038
0.60
Premitex® XLK-13056
5.44
Cheddar joven
41.87
Grasa vegetal
15.05
Cheddar madurado
5.00
Cheddar suave
14.00
Mantequilla
14.29
Leche en polvo descremada
7.66
Caseína rennet
5.20
Caseína
4.24
Leche en polvo descremada
4.77
Hexametafosfato
0.80
Citrato trisódico
2.40
Citrato trisódico
0.60
Fosfato trisódico
0.08
Ácido cítrico
0.10
Sal
1.81
Sal
1.74
Ácido cítrico
0.30
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Agua y condensados
Hasta 100
Agua y condensados
Hasta 100
Total
100
Total
100
INGREDIENTES
Premitex® XLK-13058
Premitex® XLK-13055
%
INGREDIENTES
%
Premitex® XLK-13055
9.19
Premitex® XLK-13058
8.26
Grasa vegetal
17.90
Mantequilla
8.90
Cheddar suave
8.00
Crema de queso
55.00
Leche descremada en polvo
6.60
Leche descremada en polvo
3.00
Hexametafosfato
0.80
Sal
0.70
Citrato trisódico
0.30
Emulsificante
0.76
Ácido cítrico
0.10
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Sal
1.35
Agua y condensados
Hasta 100
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Total
100
Agua y condensados
Hasta 100
Total
100
INGREDIENTES
Premitex® XLK-13060
INGREDIENTS
%
Premitex® XLK-13060
8.26
Mantequilla
8.90
Crema de queso
55.00
Leche descremada en polvo
3.00
Sal
0.70
Emulsificante
0.76
Conservante / colorante / aroma cheddar EMC*
BPF**
Agua y condensados
Hasta 100
Total
100
* Queso modificado enzimáticamente ** Buenas prácticas de fabricación
IWS (lonchas envasadas individualmente)
Premitex® XLK-10016
Proceso
general
1 Añadir el agua y la grasa fundida (mantequilla, grasa láctea en polvo o grasa vegetal) en el
equipo de cocción con inyección directa de vapor. La temperatura de la mezcla debe estar
entre 40-45ºC.
2 Añadir Premitex® XLK-10016 y el resto de los ingredientes en polvo. Mezclar a 1000-1500
rpm / 120 segundos. La mezcla debe estar homogénea.
3 Agregar el queso y el rework.
4 Calentar y agitar a 1000-1500 rpm hasta que la temperatura esté alrededor de 82-85ºC.
Procesar aproximadamente 3 minutos.
5 Envasar según tecnología IWS.
Premitex® XLK-13025, Premitex® XLK-13024,
Premitex® XLK-13023
1 Derretir la mantequilla o grasa vegetal con calentamiento de vapor directo a 45ºC máximo,
mezclando a baja velocidad en una máquina Stephan.
2 Añadir el agua y mezclar a la misma velocidad durante 2 minutos.
3 Agregar los sólidos y mezclar a alta velocidad durante 2 minutos a 45ºC máximo.
4 Añadir el queso y rework IWS y mezclar a velocidad alta durante 2 minutos a 45ºC máximo.
5 Pasteurizar con inyección directa de vapor a 82-85ºC durante 3 minutos aproximadamente
a alta velocidad.
6 Mezclar a alta velocidad (con vacío si es posible) a 80°C como mínimo durante 1,5 minutos
aproximadamente.
7 Envasar según tecnología IWS.
8 Enfriar rápidamente.
SOS (loncha sobre loncha)
Premigum® XLK-5038, Premitex® XLK-13056,
Premitex® XLK-13055, Premitex® XLK-13058,
Premitex® XLK-13060
Proceso
general
1 Derretir la mantequilla o la grasa vegetal por completo con calentamiento indirecto de
vapor a 45ºC mezclando a 90-100 rpm.
2 Agregar el agua y mezclar a 90-100 rpm durante 1-2 minutos.
3 Agregar los sólidos y mezclar a 90-100 rpm durante 4-6 minutos, o hasta que consigamos
una masa lisa, libre de grumos.
4 Añadir el queso y mezclar a 90-100 rpm durante 1-2 minutos.
5 Aumentar la temperatura para fundir la mezcla hasta 82-85ºC mezclando a 90-100 rpm.
6 Pasteurizar durante 1 minuto a 82-85ºC, continuar mezclando.
7 Descargar la mezcla y procesar en Natec.
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EUROPA +34 968 826 666 / LATINO AMÉRICA + 52 (55) 4749 8080 / ASIA / ORIENTE MEDIO +91 800 857 5335 / ÁFRICA + 27 71 88 77 930
BR-PC-003-(MEX)R0
www.premiumingredients.mx / [email protected]