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Matarife y Preparaciones Cárnicas Básicas
2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
1. Perfil
profesional
Competencia general
Realizar las operaciones de matanza, despieze, corte, deshuesado y
fileteado de la carne, así como las operaciones de elaboración básica
de productos cárnicos, en adecuadas condiciones de higiene y
seguridad, de acuerdo a las normas vigentes.
Capacidades profesionales
Organización
ö Tener una visión de conjunto e integrada de las operaciones de
beneficio, despieze, elaboraciones y conservación de los productos
obtenidos, a fin de organizar su propio trabajo.
Cooperación y comunicación
ö Fomentar la participación y las relaciones personales dentro de su
equipo de trabajo, propiciando un ambiente de confianza, respeto y
colaboración en el interior de las diferentes brigadas de trabajo.
ö Comunicarse fluidamente con los miembros de su equipo de trabajo,
utilizando un lenguaje claro y conciso.
ö Interpretar y comprender las órdenes e instrucciones de trabajo, así
como la información que se maneja para el desarrollo de su trabajo.
Contingencias
ö Actuar adecuadamente ante situaciones de emergencia y desastres
naturales, respondiendo rápidamente y considerando las normas de
prevención, seguridad e higiene establecidas.
ö Adaptar su desempeño laboral a las distintas exigencias de
trabajo, ocasionadas por las innovaciones tecnológicas o
disposiciones legales que norman la actividad laboral.
Versión Experimental
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Responsabilidad y autonomía
ö Este operario trabaja bajo las órdenes de un técnico o profesional
de nivel superior, siendo responsable de realizar un conjunto de
operaciones técnico-operativas, bajo procedimientos, formas de
operación y métodos establecidos. Es autónomo en el desarrollo de
las siguientes actividades:
-
Beneficiar animales de abasto y almacenar las carcasas (canales).
Deshuesar y despiezar las carcasas o canales de los animales
beneficiados.
Preparar elaboraciones básicas de productos cárnicos, según
órdenes de trabajo.
Etiquetar, envasar y almacenar los productos, según órdenes
dadas.
Preparar, limpiar y operar la maquinaria, equipos, materiales e
instalaciones a utilizar.
2. Evolución previsible
de la profesión
En el país, existen múltiples camales localizados a lo largo del
territorio nacional, los cuales muestran gran diversidad en cuanto al
tipo de instalaciones y procesos de beneficio, que varían según la
zona geográfica. Así, en provincias el beneficio se efectúa de una
manera casi artesanal , a diferencia de la capital donde las empresas
cuentan con instalaciones y procedimientos de beneficio más
modernos.
El aspecto sanitario y de higiene tiene una importancia vital, siendo
crecientes los mecanismos de control por parte de las autoridades, en
ese sentido, el reglamento tecnológico de carnes, prohibe el beneficio
de animales clandestino. El reglamento detalla algunos
procedimientos, con énfasis en los aspectos de seguridad e higiene a
ser considerados en los procesos de beneficio.
La evolución tecnológica, en éste sector, exige la utilización de
nuevos equipos, como es el caso de balanzas electrónicas
interconectadas a sistemas computarizados, nuevos métodos de
beneficio, disposición adecuada de flujos del beneficio para la
preservación del medio ambiente, así como el propio diseño de los
camales. Ante ésta situación, se requiere que el operario matarife,
tenga una formación que le permita adecuarse a dichos cambios, así
como , poner especial énfasis en el adecuado manejo de las pieles, ya
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2
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que actualmente por la poca atención que los camales prestan a éste
aspecto, se observa que un alto porcentaje de las pieles llegan en
malas condiciones a las curtiembres, originándoles grandes pérdidas
económicas.
Este operario trabaja en camales de beneficio de animales,
carnicerías, mercados y supermercados.
Los puestos de trabajo son diversos. Existen beneficiadores de
animales domésticos por especies, es decir especializados en todo el
proceso de beneficio de reses, porcinos y otros animales; carniceros
de camales, carniceros de mercados y de tiendas de expendio de
carnes.
No obstante, también hay puestos de trabajo por sub procesos, por
ejemplo: aturdidores, desgrasadores, escaldadores, lavadores,
afeitadores, aserradores y capataces, entre otros.
3. Unidades de
competencia
1.
Realizar las operaciones de beneficio de animales, cumpliendo
con las normas de seguridad e higiene establecidas.
2.
Realizar las operaciones de deshuesado, trozado y fileteado de
las canales o carcasas, de acuerdo a las normas de seguridad e
higiene establecidas.
3.
Realizar las operaciones básicas de elaboración y conservación
de productos cárnicos, de acuerdo a las normas de seguridad e
higiene establecidas.
Versión Experimental
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4. Realizaciones y criterios
de realización de las
unidades de competencia
4.1. Unidad de Competencia 1: Realizar las operaciones de
beneficio de animales, cumpliendo con las normas de
seguridad e higiene establecidas
! Realizaciones
ü Criterios de realización
! Acondicionar el
área de trabajo y
preparar los
materiales, equipos y
herramientas a utilizar,
teniendo en cuenta las
normas de seguridad e
higiene establecidas.
ü Limpia el área de trabajo, comprobando que se encuentre en
adecuadas condiciones de higiene, libre de residuos y sin estancamiento
de agua o sangre.
ü Prepara los equipos, herramientas a utilizar, afilando los instrumentos
cortantes y de ser el caso, desinfectándolos, dejándolos listos para su
uso.
ü Realiza su aseo personal y se viste adecuadamente, utilizando la
vestimenta y equipo personal de protección.
ü Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene en las labores a
realizar.
ü Utiliza los productos de limpieza y desinfección adecuados y en la
cantidad adecuada.
! Recibir, clasificar y
acondicionar a los
animales en su corral
correspondiente para
su próximo beneficio,
siguiendo los
procedimientos
establecidos y las
órdenes de trabajo.
ü Recibe al animal registrando su entrada, de acuerdo al
procedimiento establecido por la empresa y datos de la guía de
remisión.
ü Realiza la limpieza y desinfección de los corrales, utilizando los
productos adecuados en las cantidades adecuadas.
ü Clasifica y acomoda a los animales en los corrales, de acuerdo a
sus características (especie, sexo, edad, entre otras), comprobando si
los corrales reúnen las condiciones higiénicas necesarias.
ü Inspecciona visualmente a los animales para su beneficio, aplicando
criterios morfológicos y sanitarios establecidos.
ü Separa a los animales con problemas sanitarios y comunica al
responsable del hecho, oportunamente.
! Preparar a los
animales para su
beneficio,
comprobando que el
animal cumpla con las
condiciones sanitarias
y de higiene
establecidas para su
matanza, según las
normas vigentes.
ü Determina la cantidad de animales a beneficiar, de acuerdo a las
órdenes de trabajo.
ü Pesa a los animales a beneficiar, registrando la cantidad en el sistema
adecuado y de acuerdo al procedimiento establecido.
ü Realiza la limpieza y desinfección de los animales a beneficiar,
utilizando el equipo adecuado y comprobando que el animal se
encuentre libre de bichos y elementos contaminantes.
ü Tiene en cuenta las normas vigentes a fin de garantizar que el animal
está apto para su beneficio.
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! Realizar las
operaciones de
beneficio del ganado,
utilizando los
procedimientos
técnicos establecidos y
cumpliendo con las
normas de seguridad e
higiene aplicables.
ü Aturde al animal, utilizando el método más adecuado, comprobando
que quedó completamente aturdido o insensibilizado.
ü Realiza el desangrado del animal, considerando que se encuentre
correctamente sujeto, levantado, de ser el caso y ubicado en la poza de
desangrado.
ü Realiza el escaldado, depilación y chamuscado del porcino, siguiendo
el procedimiento adecuado y específico, comprobando que el nivel de
agua, temperatura y graduación de la llama sea la correcta para cada
operación.
ü Realiza el deguello y desolle del ganado, siguiendo la técnica
adecuada y específica, según tipo de animal.
ü Realiza el eviscerado, extrayendo cuidadosamente las vísceras a fin de
no pinchar los órganos, evitando la contaminación de la carne,
procediendo a su limpieza y eliminación de restos de sangre.
ü Entrega al veterinario el hígado, corazón y pulmones para su análisis
correspondiente, realizando su traslado en las condiciones higiénicas
requeridas.
ü Incinera los despojos y animales enfermos, de acuerdo a las normas de
seguridad e higiene establecidas, eliminando focos de infección.
! Realizar las
operaciones de
despiece de las canales
o carcasas,
identificación y
almacenamiento
(refrigerado) de las
piezas obtenidas, en
adecuadas condiciones
de higiene, teniendo
en cuenta las normas
vigentes y tipo de
animal.
ü Separa los canales o carcasas en piezas (carnaza), siguiendo las
técnicas establecidos y teniendo en cuenta las regiones anatómicas a
separar y las órdenes de trabajo.
ü Limpia y pesa las piezas (carnaza), siguiendo los procedimientos
establecidos y específicos para cada operación.
ü Ordena y clasifica las piezas teniendo en cuenta los criterios técnicos,
comerciales y calidad establecidos.
ü Prepara los materiales y equipos a utilizar en las operaciones de
identificación y embalaje de las piezas.
ü Realiza la identificación (etiquetado o marcado) y embalaje de las
piezas obtenidas, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
ü Realiza el almacenamiento de las piezas (carnazas) en la cámara
frigorífica a la temperatura adecuada, manipulando las piezas
cuidadosamente a fin de no afectar su calidad.
ü Opera diestramente las herramientas, teniendo en cuenta las
normas de seguridad e higiene establecidas.
ü Tiene en cuenta las normas vigentes y de seguridad en el desarrollo
de sus labores.
! Realizar el curado
básico de las pieles para
su comercialización,
siguiendo las técnicas
adecuadas.
ü Retira el exceso de grasa y limpia la piel de acuerdo a los métodos
establecidos, comprobando la eliminación de impurezas.
ü Seca, clasifica y pesa las pieles, registrando la cantidad obtenida en el
formato establecido.
ü Realiza el curado de las pieles, siguiendo la técnica establecida y
utilizando los productos más adecuados en las cantidades pertinentes.
ü Almacena las pieles curadas hasta su comercialización,
manipulándolas adecuadamente.
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Í Rubros del dominio profesional
Í Medios y materiales
de producción
Corrales de los animales. Corral con duchas. Cajón de
aturdimiento. Instalaciones y equipos de izamiento:
grúas, garfios, rondanas, rieles, tecles, poleas. Equipos
manuales de aturdimiento: combas, tubos de
aturdimiento, puntillas, pistola neumática. Equipos
eléctricos de aturdimiento. Equipo de cocimiento: cocinas,
calderos, marmitas, etcétera. Peladora automática y
mecánica. Básculas. Herramientas: cuchillos, chairas,
sierras, etcétera. Banco de desuelle. Caballetes para pieles.
Pozos de salazón. Cámara frigorífica. Medios de
seguridad individuales y colectivos.
Equipos de limpieza y desinfección. Productos de
limpieza y desinfección. Agua.
Í Principales
resultados del trabajo
Animales beneficiados. Carcasas o canales. Pieles
curadas. Subproductos: visceras, sangre.
Í Procesos, métodos y
procedimientos
Métodos de clasificación. Procedimiento de limpieza y
desinfección. Métodos de aturdimiento. Procedimientos
de desangrado. Técnicas de escaldado, depilado y
chamusqueado. Métodos de desolle y deguelle.
Procedimientos de desuello. Métodos de eviscerado y
limpieza de la carcasa. Procedimientos de operación y
mantenimiento de equipos e instrumentos de matanza.
Procedimientos de seguridad.
Í Información
Fichas de control de ingreso de los animales. Órdenes de
trabajo. Manuales de operación de los equipos utilizados.
Manuales de mantenimiento. Normas de seguridad e
higiene. Reglamento Tecnológico de Carnes del
Ministerio de Salud.
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4.2. Unidad de Competencia 2: Realizar las operaciones de
deshuesado, trozado y fileteado de las canales o carcasas,
de acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecidas
! Realizaciones
ü Criterios de realización
! Acondicionar el
área de trabajo y
preparar los
materiales, equipos y
herramientas a utilizar,
teniendo en cuenta las
normas de seguridad e
higiene establecidas.
ü Limpia el área de trabajo, comprobando que se encuentre en
adecuadas condiciones de higiene, libre de residuos y sin estancamiento
de agua o sangre.
ü Prepara los equipos, herramientas a utilizar, afilando los instrumentos
cortantes y de ser el caso, desinfectándolos, dejándolos listos para su
uso.
ü Realiza su aseo personal y se viste adecuadamente, utilizando la
vestimenta y equipo personal de protección.
ü Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene en las labores a
realizar.
ü Utiliza los productos de limpieza y desinfección en la cantidad
adecuada.
! Realizar las
operaciones de
deshuese, trozado,
fileteado y corte fino
de las piezas obtenidas
(carnazas), según tipo
de animal, teniendo en
cuenta criterios de
calidad y las normas
de seguridad e higiene
establecidas.
ü Realiza el acondicionamiento ( trozado, fileteado y corte fino) de las
diferentes regiones anatómicas de las piezas obtenidas, de acuerdo a la
técnica a emplear.
ü Realiza el deshuese de las piezas acondicionadas, de acuerdo al tipo
de acondicionamiento y a las instrucciones recibidas.
ü Realiza la limpieza de la carne y de las vísceras, comprobando que no
haya elementos extraños.
ü Opera diestramente las herramientas, teniendo en cuenta las
normas de seguridad e higiene establecidas.
ü Tiene en cuenta las normas vigentes y de seguridad en el desarrollo
de sus labores.
! Realizar las
operaciones de
clasificación, envasado
y almacenamiento de
la carne para su
comercialización,
teniendo en cuenta
criterios de calidad y
las normas de
seguridad e higiene
establecidas.
ü Clasifica la carne aplicando criterios comerciales establecidos para la
valoración de su calidad.
ü Realiza el envasado y empaquetado de las piezas cortadas o vísceras,
empleando los envases o empaques adecuados e identificándolas de
acuerdo a los procedimientos establecidos.
ü Realiza el almacenamiento de los productos envasados en cámaras
de frío, teniendo en cuenta mantener la temperatura adecuada de
refrigeración y congelación.
ü Manipula adecuadamente la carne cuidando de no causar ninguna
alteración en la calidad de la misma.
ü Tiene en cuenta aplicar las normas vigentes y de seguridad en el
desarrollo de sus labores.
Versión Experimental
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Í Rubros del dominio profesional
Í Medios y materiales
de producción
Equipos y herramientas de carnicería: mesas de trabajo y
banco de carnicero. Cuchillos, puntillas, hachas, sierras,
garfios, entre otros. Afiladoras. Bandejas. Balanzas.
Equipos de refrigeración. Equipo y herramientas de
limpieza. Medios de seguridad individuales.
Envolturas diversas: papel, cajas, bolsas, etiquetas, entre
otros. Agua, sellos, tinta, productos para la limpieza.
Í Principales
resultados del trabajo
Piezas de carne listas para la venta. Vísceras limpias y
clasificadas para la venta.
Í Procesos, métodos y
procedimientos
Técnicas de marcado de las piezas de la carnaza.
Procedimientos de limpieza de la carne. Técnicas de
despiece, deshuesado y corte. Procedimiento de
conservación en cámara frigorífica. Procedimientos de
operación y mantenimiento de los equipos y
herramientas.
Í Información
Instrucciones y órdenes de trabajo. Manuales de
operación de los equipos utilizados. Manuales de
mantenimiento de los equipos y herramientas. Normas de
seguridad e higiene. Reglamento Tecnológico de carnes
del Ministerio de Salud.
Versión Experimental
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4.3. Unidad de Competencia 3: Realizar las operaciones
básicas de elaboración y conservación de productos
cárnicos, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecidas
! Realizaciones
ü Criterios de realización
! Acondicionar el
área de trabajo y
preparar los
materiales, equipos y
herramientas a utilizar
para la preparación de
embutidos, teniendo
en cuenta las normas
de seguridad e higiene
establecidas.
ü Limpia el área de trabajo, comprobando que se encuentre en
adecuadas condiciones de higiene, libre de residuos y sin estancamiento
de agua o sangre.
ü Prepara los equipos, herramientas a utilizar, afilando los instrumentos
cortantes y de ser el caso, desinfectándolos, dejándolos listos para su
uso.
ü Realiza su aseo personal y se viste adecuadamente, utilizando la
vestimenta y equipo personal de protección.
ü Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene en las labores a
realizar.
ü Utiliza los productos de limpieza y desinfección adecuados y en la
cantidad adecuada.
! Realizar las
operaciones de
acondicionamiento y
preparación básica de
carnes y grasas, según
tipo de producto,
teniendo en cuenta las
normas de seguridad e
higiene establecidas.
ü Prepara el medio para embutir las masas cárnicas, materiales e
insumos (especias, condimentos) a utilizar.
ü Realiza la preparación (limpieza, corte y troceado), molido y picado de
las carnes, sangre y grasas, empleando las técnicas y tratamientos más
adecuados y específicos.
ü Realiza las operaciones necesarias para la obtención de masas cárnicas,
amasando y mezclando las carnes, sangre y grasas con los insumos
adecuados, en las cantidades requeridas.
ü Realiza el salado y secado de las carnes y masas cárnicas, empleando
las técnicas apropiadas, teniendo en cuenta las cantidades, condiciones
ambientales requeridas para el proceso y el tiempo.
ü Realiza el embutido y atado de masas cárnicas, teniendo en cuenta los
diferentes calibres y tipos, empleando la técnica adecuada.
ü Realiza el ahumado, secado y maduración de los embutidos y las
carnes curadas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales
requeridas al tipo de proceso.
ü Tiene en cuenta las normas sobre manipulación de alimentos y las de
seguridad industrial.
! Realizar el
envasado y
almacenamiento de los
productos cárnicos
obtenidos, teniendo en
cuenta las normas de
seguridad e higiene
establecidas.
ü Realiza la preparación y limpieza de las instalaciones, equipos y
materiales utilizados en el envasado y almacenamiento de los productos
cárnicos obtenidos.
ü Realiza las operaciones de envasado, etiquetado y empaquetado de
los productos elaborados, de acuerdo a los procedimientos establecidos
y empleando los materiales adecuados.
ü Realiza el almacenamiento de los productos en los lugares adecuados
(cámaras frigoríficas o almacenes), teniendo en cuenta el tipo de
productos.
ü Tiene en cuenta las normas sobre manipulación de alimentos y las de
seguridad industrial.
Versión Experimental
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Í Rubros del dominio profesional
Í Medios y materiales
de producción
Equipos: picadoras, amasadoras, embutidoras, mezcladora,
afiladoras. Horno. Cutter. Ahumador. Cámaras frigoríficas.
Balanzas. Mesas de trabajo. Bandejas. Ganchos. Cuchillos,
sierras. Material de protección personal.
Insumos: condimentos, sal, especias vegetales, entre otros.
Equipos y materiales de limpieza.
Carne de cerdo. Grasas animales.
Í Principales
resultados del trabajo
Embutidos. Carnes seco-saladas.
Í Procesos, métodos y
procedimientos
Técnicas para la preparación de embutidos. Técnicas para la
preparación de carnes seco-saladas y ahumadas.
Procedimientos de operación y mantenimiento de equipos y
herramientas para la preparación de embutidos y carnes
ahumadas y seco-saladas. Métodos de envasado y
empacado.
Í Información
Instrucciones y órdenes de trabajo. Manual de operación y
mantenimiento de los equipos. Normas de seguridad e
higiene. Reglamento Tecnológico de carnes del Ministerio
de Salud.
Versión Experimental
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2 MÓDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS
1. Módulo profesional:
PROCESO DE BENEFICIO
Asociado a la Unidad de Competencia 1: Realizar las operaciones de
beneficio de animales, cumpliendo con las normas de seguridad e
higiene establecidas
CAPACIDAD TERMINAL
1.1. Realizar la
estabulación y registro del
peso de los animales que
ingresan al centro de
beneficio.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Reconoce las distintas especies de animales que va n a ser
beneficiados.
• Reconoce el estado sanitario de los animales a beneficiar.
• Describe los procedimientos de limpieza y desinfección de los
corrales.
• Describe los procedimientos adecuados para el registro del
peso, especie, edad, procedencia, entre otros.
• Describe los procedimientos para la estabulación de los
animales.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico:
Lee correctamente la balanza que registra el peso de los
animales.
• Maneja y prepara el formato establecido para el registro del
peso de los animales que ingresan al centro de beneficio.
• Estabula en forma adecuada los animales próximos a
beneficiar.
•
1.2. Realizar la
preparación de los
animales para su beneficio.
•
•
•
•
Reconoce el número de animales a beneficiar y registra
adecuadamente sus pesos.
Describe los procedimientos a seguir para la limpieza y
desinfección de los animales a beneficiar.
Enuncia las normas vigentes sobre la aptitud de los animales
para el beneficio.
Enuncia las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico:
• Identifica el número de animales a beneficiar.
• Lee correctamente la balanza que registra el peso de los
animales a beneficiar.
• Llena el formato establecido para el registro del peso de los
animales.
• Limpia y desinfecta los animales a beneficiar siguiendo los
procedimientos establecidos.
Versión Experimental
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1.3. Realizar las
operaciones de beneficio
de los animales.
• Reconoce los equipos a utilizar en las operaciones de
beneficio de los animales.
• Describe las operaciones de beneficio de los animales, de
acuerdo a las técnicas más adecuadas y a la especie de
animal beneficiado.
• Describe los procedimientos a seguir para garantizar la
salubridad del animal beneficiado.
• Describe las acciones a llevar acabo para evitar la
contaminación del centro de beneficio.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico de beneficio de ganado vacuno:
• Prepara los equipos adecuados para realizar las operaciones
de beneficio.
• Realiza las operaciones de beneficio del ganado vacuno de
acuerdo a las técnicas establecidas.
• Extrae del ganado beneficiado el hígado, corazón y
pulmones enviándolos en condiciones higiénicas al
veterinario para su análisis.
• Incinera los despojos y animales enfermos, teniendo en
cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
1.4. Realizar las
operaciones de despiece
de los canales o carcasas
obtenidas después del
beneficio.
1.5. Realizar el curado
básico de las pieles
obtenidas después del
beneficio.
Versión Experimental
• Reconoce los equipos a utilizar en las operaciones de
despiece de los canales o carcasas.
• Describe las operaciones de despiece de los canales o
carcasas, de acuerdo a las técnicas más adecuadas y a la
especie de animal beneficiado.
• Describe los procedimientos de ordenamiento y clasificación
de las piezas obtenidas de acuerdo a los criterios más
adecuados.
• Reconoce los materiales y equipos a utilizar en la
identificación (marcado) y embalaje de las piezas de carne.
• Describe los procedimientos de identificación y embalaje de
las piezas de carne obtenidas.
• Describe los procedimientos y condiciones de
almacenamiento de las piezas de carne.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico de despiece de los canales o carcasas de
ganado vacuno:
• Prepara los equipos adecuados para realizar las operaciones
de despiece.
• Realiza las operaciones de despiece del ganado vacuno de
acuerdo a las técnicas establecidas.
• Ordena y clasifica las piezas de carne obtenidas según los
criterios establecidos.
• Marca y embala las piezas de carne de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
• Almacena en refrigeración las piezas de carne embaladas.
• Reconoce los equipos a utilizar en el curado básico de las
pieles obtenidas.
• Describe las operaciones del curado básico de las pieles, de
acuerdo a la técnica más adecuada.
• Describe los procedimientos y las condiciones de
almacenamiento de las pieles curadas.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
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Ministerio de Educación
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En un caso práctico de curado de pieles de ganado vacuno:
• Prepara los equipos adecuados para realizar el curado
básico de las pieles.
• Realiza las operaciones de curado básico de las pieles de
acuerdo a las técnicas establecidas.
• Almacena en condiciones adecuadas las pieles curadas.
CONTENIDOS BÁSICOS
Ganado
Proceso de beneficio
Canales o carcasas
Curado de pieles
Normas de seguridad e
higiene
Versión Experimental
◊
◊
◊
◊
◊
Especies de ganado.
Características de calidad para el beneficio.
Recepción. Procedimientos.
Registros del ganado.
Estabulación. Instalaciones. Condiciones.
◊ Identificación del ganado para su beneficio.
◊ Preparación del ganado para su beneficio según especie.
Procedimientos.
◊ Equipos para las operaciones de beneficio. Preparación.
◊ Operaciones de beneficio. Parámetros.
◊ Salubridad del ganado beneficiado. Garantías.
◊
◊
◊
◊
Características de calidad según especie de ganado.
Despiece. Métodos. Procedimientos.
Equipos de despiece. Funcionamiento.
Clasificación de las piezas de carne. Procedimientos. Materiales.
Equipos.
◊ Embalaje de las piezas de carne. Procedimientos. Materiales.
Equipos.
◊ Almacenamiento. Instalaciones. Condiciones y procedimientos.
◊ Operaciones del curado de pieles según el tipo. Parámetros.
◊ Equipo. Funcionamiento.
◊ Almacenamiento. Instalaciones. Condiciones. Procedimientos.
◊ Normas.
◊ Medidas de higiene.
◊ Equipos e implementos de uso personal.
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2. Módulo profesional:
PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO DE LAS
CARCASAS O CANALES DESPIEZADAS
Asociado a la Unidad de Competencia 2: Realizar las operaciones de
deshuesado, trozado y fileteado de las canales y carcasas, de acuerdo
con las normas de seguridad e higiene establecidas
CAPACIDAD TERMINAL
2.1. Realizar el
almacenamiento y registro
del peso de las piezas de
carne obtenidas en el
centro de beneficio.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Reconoce las distintas piezas de carne obtenidas.
• Reconoce el estado sanitario de las piezas de carne
obtenidas.
• Describe los procedimientos de limpieza y desinfección del
almacén.
• Describe las condiciones de almacenamiento de las piezas
de carne obtenidas
• Reconoce los procedimientos y condiciones adecuados
para el registro del peso y almacenamiento de las piezas
de carne.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico:
• Lee correctamente la balanza que registra el peso de las
piezas de carne.
• Maneja y prepara el formato establecido para el registro
del peso de las piezas de carne obtenidas.
• Almacena en forma adecuada las piezas de carne
obtenidas.
2.2. Realizar las
operaciones de
acondicionamiento y
deshuese de las piezas de
carne obtenidas.
• Reconoce los equipos a utilizar en las operaciones de
acondicionamiento y deshuese de las piezas de carne
obtenidas.
• Describe las operaciones de acondicionamiento de las
piezas de carne, de acuerdo a las técnicas más adecuadas y
a la especie de animal beneficiado.
• Describe los procedimientos de deshuese de las piezas de
carne acondicionadas considerando la técnica más
adecuada.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico de acondicionamiento y deshuese de
piezas de carne de ganado vacuno:
• Prepara los equipos adecuados para realizar las
operaciones de acondicionamiento: trozado, fileteado y
corte fino, y deshuese de las piezas de carne obtenidas.
• Realiza las operaciones de acondicionamiento: trozado,
fileteado y corte fino, y deshuese de las piezas de carne
obtenidas de acuerdo a las técnicas establecidas
• Realiza la limpieza de la carne de acuerdo a las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Versión Experimental
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Ministerio de Educación
Matarife y Preparaciones Cárnicas Básicas
2.3. Realizar las
operaciones de
clasificación, envasado y
almacenamiento de las
carnes para su
comercialización.
• Reconoce los equipos a utilizar en las operaciones de
clasificación, envasado y almacenamiento de las carnes.
• Describe las operaciones de clasificación, envasado y
almacenamiento de las carnes.
• Reconoce los materiales y equipos a utilizar en el envasado
de las carnes.
• Describe los procedimientos de envasado de las carnes
obtenidas.
• Describe los procedimientos y condiciones de
almacenamiento de las carnes.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico de clasificación, envasado y
almacenamiento de carne de ganado vacuno:
• Prepara los equipos adecuados para realizar las
operaciones de clasificación, envasado y almacenamiento
de la carne de vacuno.
• Realiza las operaciones de clasificación de las carnes de
acuerdo a los criterios y procedimientos establecidos.
• Envasa las carnes de acuerdo a los procedimientos
establecidos según la técnica más adecuada.
• Almacena en refrigeración las carnes envasadas.
CONTENIDOS BÁSICOS
Carnes
◊ Características de calidad.
◊ Operaciones de recepción. Registros.
◊ Almacenamiento. Instalaciones. Condiciones. Procedimientos.
Parámetros.
Acondicionamiento de la
carne
◊ Operaciones de acondicionamiento. Deshuese de las piezas de
carne.
◊ Equipos. Funcionamiento. Parámetros.
Envasado y almacenamiento ◊ Clasificación de las carnes. Parámetros.
◊ Operaciones de envasado.
◊ Materiales. Equipos de envasado.
◊ Almacenamiento. Instalaciones. Condiciones. Procedimientos.
Normas de seguridad e
higiene
Versión Experimental
◊ Normas.
◊ Medidas de higiene.
◊ Equipos e implementos de uso personal.
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Ministerio de Educación
Matarife y Preparaciones Cárnicas Básicas
3. Módulo profesional:
ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
Asociado a la Unidad de Competencia 3: Realizar las operaciones
básicas de elaboración y conservación de productos cárnicos, de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas
CAPACIDAD TERMINAL
3.1. Realizar el
almacenamiento y registro
del peso de las carnes,
grasas e insumos para las
preparaciones cárnicas
básicas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Reconoce las carnes, grasas e insumos necesarias para las
elaboraciones básicas de productos cárnicos.
• Reconoce el estado sanitario de las carnes, grasas e
insumos.
• Describe los procedimientos de limpieza y desinfección del
almacén.
• Describe las condiciones de almacenamiento de las
materias primas e insumos.
• Reconoce los procedimientos y condiciones adecuados
para el registro del peso y almacenamiento de las materias
primas e insumos
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico:
• Lee correctamente la balanza que registra el peso de las
materias primas e insumos.
• Maneja y prepara el formato establecido para el registro
del peso de las materias primas e insumos.
• Almacena en forma adecuada las materias primas e
insumos.
3.2. Realizar las
operaciones de
acondicionamiento y
preparación de las carnes
y grasas, de acuerdo a las
normas de seguridad e
higiene establecidas.
• Reconoce los equipos a utilizar en las operaciones de
acondicionamiento y preparación de las carnes y grasas.
• Describe las operaciones de acondicionamiento de las
carnes y grasas de acuerdo a los procedimientos más
adecuado.
• Describe las operaciones de preparación de carnes y grasas
de acuerdo a las técnicas más adecuadas (productos
cárnicos, carne seco salada, embutidos).
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico de acondicionamiento de carnes y grasas y
preparación de embutidos:
• Prepara los equipos adecuados para realizar las
operaciones de acondicionamiento y embutido de masas
cárnicas.
• Prepara el medio para embutir las masas cárnicas e
insumos a utilizar: especias, condimentos.
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• Realiza la limpieza, corte, troceado, molido y picado de las
carnes, grasas y sangre mezclándolas con los insumos
adecuados en las dosis establecidas y obteniendo masas
cárnicas.
• Embute y ata las masas cárnicas obtenidas, teniendo en
cuenta los diferentes calibres y tipos de productos a
obtener, según los procedimientos establecidos.
3.3. Realizar el envasado y
el almacenamiento de los
embutidos elaborados,
teniendo en cuenta las
normas de seguridad e
higiene establecidas.
• Reconoce los equipos a utilizar en las operaciones de
envasado y almacenamiento de los embutidos elaborados.
• Describe las operaciones de envasado y almacenamiento
de los embutidos elaborados.
• Reconoce los materiales a utilizar en el envasado de los
embutidos producidos.
• Describe los procedimientos y condiciones de
almacenamiento de los embutidos envasados.
• Describe las normas de seguridad e higiene.
En un caso práctico de envasado y almacenamiento de
embutidos envasados:
• Prepara los equipos adecuados para realizar las
operaciones de envasado y almacenamiento de la carne de
vacuno.
• Envasa los embutidos obtenidos de acuerdo a los
procedimientos establecidos según la técnica más
adecuada, utilizando los materiales requeridos.
• Almacena en refrigeración los embutidos obtenidos.
CONTENIDOS BÁSICOS
Materias primas e insumos
◊ Características de calidad de las carnes, grasas e insumos
usados en los productos cárnicos.
◊ Operaciones de recepción. Registros.
◊ Almacenamiento. Instalaciones. Condiciones. Procedimientos.
Parámetros.
Preparación de las carnes y
grasas
◊ Acondicionamiento. Procedimientos. Parámetros.
◊ Productos cárnicos. Carnes seco-saladas. Embutidos.
Características.
◊ Operaciones de preparación. Parámetros. Formulaciones.
◊ Maquinaria y equipos. Funcionamiento. Parámetros de
operación.
Envasado y almacenamiento ◊ Operaciones de envasado. Técnicas y procedimientos.
Parámetros.
◊ Materiales y equipos de envasado.
◊ Maquinaria y equipos. Funcionamiento. Parámetros de
operación.
◊ Almacenamiento. Instalaciones. Condiciones. Procedimientos.
Normas de seguridad e
higiene
Versión Experimental
◊ Normas.
◊ Medidas de higiene.
◊ Equipos e implementos de uso personal.
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4. Módulo transversal:
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL
CAPACIDAD TERMINAL
1. Identificar los
conceptos y aspectos
legales relacionados a sus
derechos y obligaciones
laborales.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Define las nociones básicas sobre legislación laboral.
• Identifica los tipos de trabajo existentes.
• Reconoce los beneficios laborales, correspondientes a
su ubicación.
• Identifica y señala la diferencia entre los sistemas de
pensiones existentes.
En un caso práctico:
• Representa una negociación colectiva, a través de un
juego de roles.
2. Orientarse en el
mercado laboral,
identificando sus
capacidades e intereses,
así como sus
posibilidades de
empleo, definiendo los
procedimientos a
seguir.
• Identifica la oferta de capacitación, así como la
demanda de trabajo en su área ocupacional.
• Ordena la información referida a las áreas potenciales
de trabajo.
En un caso práctico:
• Elabora un currículo, adjuntando los documentos de
sustentación.
• Representa una negociación de remuneración, a través
de un juego de roles.
3. Identificar las formas
• Describe el proceso a seguir para constituir una
pequeña empresa, así como las diversas formas de
asociaciones, discriminando las responsabilidades y
beneficios.
• Define los requisitos establecidos por la legislación para
ejercer su profesión de manera independiente.
4. Determinar acciones
• Identifica las situaciones de riesgo más comunes en el
centro de trabajo.
• Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en
el centro de trabajo.
• Aplica las medidas de prevención y protección de la
salud y seguridad, de acuerdo a su función.
• Participa en brigadas de atención de emergencias,
cumpliendo con las responsabilidades asignadas.
y procedimientos de
inserción laboral como
trabajador
independientes.
preventivas o de
protección de la salud y
seguridad personal en
el centro de trabajo.
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5. Preservar las
• Identifica situaciones de riesgo ambiental más
comunes, considerando la tecnología aplicada, así
como los insumos utilizados en el proceso productivo.
• Tipifica los daños al medio ambiente y su impacto en el
ecosistema.
• Aplica las medidas de prevención y protección
medioambientales necesarias, de acuerdo a su función.
6. Establecer una
• Identifica tipos de comunicación en su contexto de
trabajo.
• Define los agentes que intervienen en u proceso de
comunicación.
condiciones ambientales
del centro de trabajo y
del entorno, sea rural o
urbano.
comunicación eficaz,
intercambiando
información y
coordinando tareas con
las personas del entorno
laboral.
En un caso práctico:
• Aplica estrategias efectivas para establecer una
adecuada comunicación.
• Evalúa las formas de comunicación utilizadas.
7. Afrontar de manera
En un caso práctico:
• Identifica una situación conflictiva en su contexto de
trabajo.
• Establece las causas que definen el evento conflictivo.
• Propone y aplica las posibles soluciones.
8. Tomar decisiones
En un caso práctico:
• Identifica la contingencia frente a la cual hay que
tomar decisiones.
• Recoge y considera las opiniones de los miembros del
equipo de trabajo.
• Plantea, en conjunto, las soluciones pertinentes.
adecuada los conflictos
que se presenten en el
entorno de trabajo,
definiendo el origen, así
como proponiendo las
posibles soluciones.
frente a contingencias,
considerando las
opiniones de los
miembros del entorno
de trabajo.
CONTENIDOS BÁSICOS
Legislación y
relaciones laborales
◊ Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento al
Empleo. Artículos. Normas fundamentales.
◊ Relación laboral y relación civil. Modalidades. Tipos
de contrato. Suspención y extinción.
◊ Seguridad social y otras prestaciones.
◊ Convenios laborales. Negociación colectiva.
◊ Prestaciones y bonificaciones. Seguro social, AFP,
IES, CTS.
Prevención y
atención de la salud
en el trabajo
◊ Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral.
Calidad de vida.
◊ El medio ambiente y su conservación.
◊ Principales factores de riesgo. Medidas de
prevención y protección. Casos prácticos.
◊ Prioridades y secuencias de acción en caso de
accidentes.
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◊ Aplicación de técnicas de primeros auxilios.
◊ Aplicación de normas de Defensa Civil.
Orientación e
inserción
sociolaboral
Comunicación y
resolución de
conflictos
Versión Experimental
◊ El mercado laboral. Perspectivas del entorno.
◊ Convenios con empresas y compañías de seguros.
◊ Búsqueda de empleo. Fuentes de información.
Mecanismos de selección.
◊ Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trámites de
constitución de una pequeña empresa.
◊ Análisis y evaluación de capacidades e intereses.
Elaboración del itinerario de formación profesional.
◊ Comunicación. Tipos. Contextos.
◊ Agentes. Motivaciones. Estrategias de comunicación.
◊ Resolución de conflictos.
Toma de decisiones.
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5. Módulo transversal:
FORMACIÓN EN EL CENTRO DE TRABAJO
CAPACIDAD TERMINAL
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Ejecutar la recepción, la
• Registra en los formatos establecidos la recepción de los
animales y sus pesos.
• Realiza la estabulación de los animales según los criterios
y procedimientos establecidos.
• Realiza las operaciones de beneficio de los animales según
las técnicas establecidas considerando las normas de
seguridad e higiene.
2. Ejecutar el despiece de
• Realiza el despiece de las canales o carcasas obtenidas
según los procedimientos establecidos teniendo en cuenta
las normas de seguridad e higiene.
• Cura las pieles obtenidas después del beneficio de los
animales, de acuerdo a la técnica establecida.
• Elimina los desechos y residuos de los procesos
efectuados según los procedimientos establecidos para
evitar la contaminación del centro de beneficio.
3. Ejecutar la recepción y
• Registra en los formatos establecidos la recepción de las
piezas de carne y sus pesos.
• Prepara la cámara de frío para el almacenamiento de las
piezas de carne de acuerdo a los parámetros establecidos.
• Almacena las piezas de carne de acuerdo a los
procedimientos indicados y en las condiciones de
almacenamiento establecidas.
4. Ejecutar el
• Realiza el acondicionamiento: cortado, fileteado y corte
fino de las carnes obtenidas de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
• Deshuesa las carnes de acuerdo a las técnicas establecidas.
• Clasifica y envasa las carnes acondicionadas y
deshuesadas de acuerdo a los parámetros y a las técnicas
y procedimientos establecidos.
• Almacena en refrigeración las carnes envasadas teniendo
en cuenta los procedimientos y los parámetros
establecidos.
estabulación y el beneficio
de los animales.
las canales o carcasas y el
curado de las pieles
obtenidas después del
beneficio.
almacenamiento de las
piezas de carne obtenidas
en el centro de beneficio.
acondicionamiento,
deshuese, clasificación,
envasado y
almacenamiento de las
carnes obtenidas.
Versión Experimental
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5. Ejecutar la recepción y
• Registra en los formatos establecidos la recepción de las
carnes, grasas e insumos y sus pesos.
• Prepara la cámara de frío y los almacenes adecuados para
guardar las carnes, grasas e insumos de acuerdo a los
parámetros establecidos.
• Almacena en refrigeración las carnes y grasas
considerando los procedimientos y los parámetros
establecidos.
• Almacena los insumos según los procedimientos y
parámetros establecidos.
6. Ejecutar las
• Realiza las preparaciones cárnicas básicas de acuerdo a las
formulaciones y procedimientos establecidos.
• Envasa los preparados cárnicos según las técnicas y
procedimientos establecidos utilizando los materiales
adecuados.
• Almacena los productos terminados teniendo en cuenta
los procedimientos y condiciones adecuadas.
almacenamiento de las
carnes, grasas e insumos
necesarios para las
preparaciones cárnicas
básicas.
preparaciones cárnicas
básicas, envasándolas y
almacenándolas en
condiciones adecuadas.
Versión Experimental
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2 REQUERIMIENTOS MÍNIMOS
1. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE PROFESORADO
Especialidades del profesorado para impartir los módulos profesionales de la carrera de
Matarife y Preparaciones Cárnicas Básicas.
MÓDULO
PROFESIONAL
1. Proceso de beneficio
ESPECIALIDAD DEL
PROFESORADO
TÍTULO
PROFESIONAL
Industrias alimentarias o
Zootecnia o
Producción agropecuaria
Ingeniero o
2. Proceso de
acondicionamiento de las
carcasas o canales
despiezadas
Industrias alimentarias o
Zootecnia o
Producción agropecuaria
Ingeniero o
3. Elaboraciones básicas de
productos cárnicos
Industrias alimentarias o
Zootecnia o
Producción agropecuaria
Ingeniero o
Versión Experimental
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Profesional técnico
Profesional técnico
Profesional técnico
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Matarife y Preparaciones Cárnicas Básicas
2. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E
INSTALACIONES
Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de Matarife y
Preparaciones Cárnicas Básicas serán:
Espacio e instalaciones
Área
Centro de beneficio
500 m2
Taller de elaboración de embutidos
60 m2
Aula polivalente
60 m2
Versión Experimental
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