UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE AGROINDUSTRIA CURSO DE MATERIAS PRIMAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO PRACTICA N° 5 Visita Camal Municipal Chimbote INTRODUCCION: UBICACIÓN: El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en ……….., cuenta con un área de terreno de ……. m2 de Propiedad de la Municipalidad Provincial de Chimbote y está compuesto por un edificio principal, corrales exteriores, pozas estercoleros, mangas de sacrificio y pozas de secado, etc. …. Sus Límites Políticos son: Por el Norte: • Por el Este: Por el Sur: • Por el Oeste: OBJETIVOS: Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten. Conocer la problemática ambiental que existe en el camal municipal de Chimbote. Obtener más información sobre la disposición final de los residuos generados. ANTECENDENTES: PROBLEMÁTICA: MARCO LEGAL: Ver si cumple el Reglamento Tecnológico de Carnes Decreto Supremo Nº 22 -95–AG del SENASA. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE AGROINDUSTRIA CURSO DE MATERIAS PRIMAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO PRACTICA N° 6 Carnes: evaluación cualitativa para determinar su calidad I. INTRODUCCIÓN La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que pueden sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE AGROINDUSTRIA CURSO DE MATERIAS PRIMAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO CARACTERISTICAS DE LA CARNE En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. SABOR Y OLOR El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.12 Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE AGROINDUSTRIA CURSO DE MATERIAS PRIMAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. COLOR El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina. II. OBJETIVOS. a. El estudiante determinará los parámetros físicos de las diferentes carnes. b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales indicadores organolepticos de la calidad de carne fresca. Así como de explicar la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE AGROINDUSTRIA CURSO DE MATERIAS PRIMAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos. c. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas. III. MATERIALES Carnes: IV. ¼ kg carne de Res ¼ kg carne de Pollo ¼ kg carne de Cerdo ¼ kg carne de Carnero ¼ kg carne de Pato Balanza de precisión Cuchillos Probeta Vasos de Precipitado PROCEDIMIENTO Llenar la ficha técnica para cada muestra CUADRO TÉCNICO MATERIA PRIMA:………………… MUESTRAS PROCEDENCIA MUESTRAS COLOR DE PIEL PESO PESO DE GRASA COLOR DE LA MUSCULO PESO DE MUSCULO COLOR DE LA GRASA PESO DE PIEL OLOR DE LA MUSCULO UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE AGROINDUSTRIA MUESTRAS CURSO DE MATERIAS PRIMAS Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO FRESCURA (*) CALIDAD (**) * FRESCURA: SI - NO ** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE. V. RESULTADOS Comparar las muestras y las diversas calidades, determinar porcentualmente las conformación de la muestras.(piel, musculo, etc) VI. CONCLUSIONES VII. BIBLIOGRAFÍA Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP. Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM. Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71:194-204. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson. CECSA, México, 2ª edición. Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de Química, UNAM.
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