1. Educación

Revista del Campo-Grupo El Mercurio, 21.05.2012
Cómo estimular la producción de carnes rojas
El mercado ha mejorado y en Chile se
comienza a notar: se retienen vientres
y sube el precio de los terneros. Sin
embargo, hay que seguir trabajando el
tema de la alimentación, especialmente
de praderas.
Patricia Vildósola E. y Andrea Ortega C
La carne de vacuno no ha parado de
subir en los últimos meses. De acuerdo
con los datos de Odepa, en 2011, en los
supermercados, los principales cortes
subieron entre 6 y 19%. Si bien detrás
de esto está el aumento del precio
internacional, producto de factores
como la mayor demanda mundial por
proteína, al alza de costos debido al
mayor valor de los commodities muchos de los cuales se utilizan para la
alimentación animal- y de costos como
la energía. Pero, a nivel interno, los
problemas son distintos.
Desde hace ya algún tiempo, la masa
ganadera no ha crecido como se
espera. Y el tema es importante, ya que
eso implica que también disminuye la
posibilidad de aprovechar los nichos de
mercado de exportación de alto valor a
los que puede apuntar la ganadería
nacional.
"El panorama mundial nos ofrece un
escenario a futuro muy promisorio, ya
que en la medida que los países en
desarrollo incrementan su nivel de
ingreso per cápita, tienden a consumir
más productos de origen animal, entre
ellos la leche y la carne", explica el Dr.
Néstor Sepúlveda, profesor de la
Universidad de La Frontera.
Ya en 2010 la producción nacional total
de la carne en vara se redujo 1,9%
para alcanzar una oferta de 1,32
millones de toneladas, de acuerdo con
datos
del
Instituto
Nacional
de
Estadísticas (INE). De éstos, apenas el
15,93% corresponde a la producción de
carnes bovinas, las que suman un total
de 201.294 toneladas. Pese a esto, la
producción de carnes bovinas fue 0,2%
más
alta
que el
año anterior,
principalmente
impulsado
por
el
aumento
de
demanda
tras
la
recuperación
económica
que
experimentó Chile superada la crisis
subprime. Pese a ello, en el 2011
nuevamente
se
descendió
y
se
produjeron
190.979
toneladas
de
carnes rojas, lo que, de acuerdo a
Odepa, representa una caída de 9,4%
respecto del año anterior y el menor
nivel desde el año 1998.
Las causas detrás de esta caída son
principalmente la escasa rentabilidad
del sector por los bajos precios del
ganado, lo que ha llevado a que por
períodos largos los productores hayan
optado por sacrificar vientres.
"Desde que aumentaron en forma
exponencial las importaciones de carne
bovina desde el Mercosur se inició una
caída de los precios, desde 1993.
Recién en 2008 repuntan, para llegar a
niveles muy altos durante el 2011. Esto
generó una liquidación de vientres, ya
que el negocio no generaba una
rentabilidad atractiva. Especialmente
dramático era el caso de la crianza y,
por esa razón, disminuyó el interés por
continuar con la actividad, que fue
reemplazada por otros rubros de mejor
rentabilidad",
explica
el
consultor
Rodrigo Prado, experto en producción
animal.
Eso significa que muchos criadores
abandonaron
sus
crianzas
para
incorporarse a rubros más atractivos
económicamente,
como
el
sector
forestal, la producción de granos e
incluso la lechería.
Ahora, el sector de bovinos de carne
viene ya trabajando con niveles de
productividad bajos o, con muchos
intermediarios, lo que agudizó la baja
rentabilidad del rubro. Es decir, existe
un potencial que hasta ahora no se ha
expresado, a lo que se suma baja
inversión en modernización.
"Hay
un
potencial
productivo
subutilizado y faltaba el estímulo
económico
para
acelerar
la
incorporación de tecnologías en el
ámbito de la producción de forrajes y
manejo del pastoreo, en el área de la
eficiencia reproductiva y mejoramiento
genético
y
en
el
área
de
la
alimentación", explica Prado.
relación con las 240.000 de hace pocos
años. Se importa del orden de las
120.000 toneladas de carne al año; es
decir, hay una enorme demanda
nacional de carne que tiene que ser
satisfecha por importaciones. Los países
que mayoritariamente llenan este vacío
son Paraguay, Brasil, Argentina y
Uruguay.
Y es que el país tiene una industria
cárnica pequeña, que, dicen los
expertos, debe aprender a utilizar
técnicas que lo hagan reconocible por
su calidad y puntos diferenciadores que
lo sitúen en la lupa del consumo
cárnico.
Pero las condiciones comenzaron a
cambiar y, ante la mejora de los
precios, la producción de carne bovina
se está volviendo más atractiva.
En Chile, las claves que permitirían
aprovechar este auge ganadero y
afirmar a la industria por más de un
ciclo positivo son diversas. Todas
apuntan a la productividad, pues el
costo de producir carne bovina es
mucho más alto que producir otro tipo
de carnes.
"Las proyecciones al 2015, de no
mediar
quiebres
significativos
de
inocuidad, muestran una tendencia
sólida de incremento de oferta (8%),
del consumo (6%) con un nivel de
precios sostenidamente alto (US$
3.000/ton)", indica Michel Leporati,
decano de la Facultad de Veterinaria de
Talca, de la Universidad Santo Tomás.
Para esto es esencial contar con un
estímulo económico, que está siendo
generado por los mejores precios y que
estaría operando en forma muy
efectiva, como se puede ver en la baja
del faenamiento de hembras -que viene
cayendo en forma muy marcada desde
2009- y también la casi desaparición
del procesamiento de terneros lecheros.
¿Cómo aprovechar este escenario?
"Los altos precios de los terneros de
carne y leche ya han ejercido el
estímulo económico que faltaba en el
sector. Esta alza ha sido consecuencia
del fuerte aumento de los precios
internacionales de la carne bovina que
superan los US$ 6 o US$ 7 por kilo,
sumado a la gran escasez de oferta
interna. Esto implica que existe un gran
espacio
para
crecer
y
sustituir
importaciones, sin dejar de lado las
exportaciones a aquellos mercados
externos que ofrezcan oportunidades
atractivas de negocios, que en tiempos
de precios deprimidos pueden ser de
En el nuevo orden del mundo cárnico, el
Cono Sur sería el principal proveedor de
carnes, dice Leporati. La región -con la
producción de Brasil a la cabezatendría
un
excedente
exportable
cercano a los dos millones de toneladas
que se comercializan en el resto del
mundo.
Sin embargo, en Chile existe un
importante déficit de carne. El año
pasado el volumen de producción
nacional fue de 190.000 toneladas en
gran utilidad para la industria y los
ganaderos. Esto implica que está
operando la retención de vientres o
futuras madres que es condición
indispensable
para
aumentar
la
producción", dice Prado.
Eso está dejando como resultado un
mayor nivel de producción para este
año y el próximo.
Sin embargo, mientras por estos días
los crianceros están en una mejor
situación,
quienes
engordan
los
animales todavía están muy apretados,
ya que deben comprar la reposición de
animales a precios más altos, por lo
que deben trabajar muy bien para que
su negocio resulte rentable. Aquí se
vuelve entonces clave cómo se trabajen
temas como la alimentación.
Dentro de este camino a mejorar la
producción, un tema fundamental es el
del costo de los insumos, especialmente
la alimentación o suplementación, los
que en los últimos tiempos han venido
al alza por la escalada de precio de los
commodities.
Según
Adrián
Catrileo,
ingeniero
agrónomo y Ph.D. especialista en
bovinos de carne de Inia Carillanca, en
general "la pradera es el recurso más
económico
para
la
alimentación
rumiante".
Esto porque en la actualidad, el costo
de un kilo de materia seca de pradera
se
acerca
a
los
$15
o
$17
aproximadamente, mientras que el
forraje conservado puede llegar a los
$80/kg. y un concentrado comercial a
$160/kg.
Prado coincide en que lo que hay que
hacer es utilizar en forma eficiente las
praderas, ya que ofrecen un mayor
potencial de rentabilidad que la engorda
en confinamiento. "La engorda a corral
debe restringirse a períodos cortos por
su alto costo. Quienes han diseñado un
sistema de producción que permite
producir ganado gordo en base a
praderas o recursos forrajeros de bajo
costo, tienen dado un gran paso",
señala.
Claro que para que la pradera sea todo
lo efectiva que se requiere es
fundamental
invertir
en
eficiencia
productiva, con manejos del pastoreo,
la conservación de forrajes y los pilares
fundamentales de la producción animal:
nutrición,
genética,
reproducción,
sanidad y manejo animal.
"Si una hectárea de tierra sin ningún
manejo resiste el pastoreo de media
vaca con 70% de parición y con un
peso al destete de 180 kilos, la
producción por hectárea es de 63 kg.
Por el contrario, una hectárea bien
manejada puede resistir dos vacas con
una fertilidad de 85% y un peso al
destete de 250 kilos. Esto implica una
producción por hectárea de 425 kg. Ese
es el desafío para muchos ganaderos
que
trabajaban
sin
el
estimulo
económico que hoy está presente y que
mueve
al
sector
a
incorporar
tecnología,
recursos,
manejo
y
gestión", enfatiza Prado.
Asimismo, hay que considerar que la
carne de bovino es la de más alto costo
y compite cada vez más con carnes
como la de ave y cerdo. Por ello todo
aquello que vuelva la crianza más
eficiente
es
una
forma
de
complementar lo que se consiga por el
lado de la eficiencia alimenticia. Aquí se
trata de trabajar temas como la
evaluación de la condición corporal de
los animales, para determinar en qué
condiciones
está
para
enfrentar
situaciones complicadas, como la sequía
que se ha vivido en el último tiempo en
el país. También es importante tomar
determinaciones como, por ejemplo,
destetar temprano a los terneros, para
así dar tiempo a que las vacas
recuperen peso y puedan volver a
preñarse rápido; y vender a las que ya
no son productivas.
Otro aspecto que puede sumar puntos a
la hora de hacer más rentable el
negocio es faenar animales jóvenes.
"Mientras más viejo se faena el animal,
menos tierna será su carne", dice el
experto de INIA. Por eso, recomienda
que
la
edad
de
faena
sea
aproximadamente a los 24 meses de
edad, nunca después. Esto, según
Catrileo, permite alcanzar una tasa de
extracción de 25% a 28%, pues en
países donde la faena es a una edad
más tardía (sobre 24 meses), su tasa
de extracción es menor.
La conclusión es clara, entonces. Como
señala Prado, para que una empresa
ganadera presente mejores resultados
económicos "es fundamental mejorar la
productividad, de modo de reducir los
costos unitarios de producción. Hay que
buscar la ecuación apropiada para cada
sistema de producción de acuerdo a sus
recursos
forrajeros,
climáticos
y
humanos".
Cuánto cuesta producir
Los costos son cada día más variables,
sin embargo, Odepa hizo un cálculo del
promedio de los costos en la IX Región,
una de las de mayor producción
ganadera.
Costos
directos:
Mano
de
obra:
$33,44/kg.
Compra de animales: $192,28/kg.
Comisión
feria
(3%):
$4,18/kg.
Mantención de la pradera: $83,60/kg.
Ensilaje:
$25,08/kg.
Concentrado:
$20,90/kg.
Ración-silo:
$4,18/kg.
Sanidad:
$8,36/kg.
Asesoría
veterinario:
$4,18/kg.
Fletes:
$2,09/kg.
Costos
indirectos:
$85,69/kg.
Total: $463,98/kg.
Fuente: Odepa:
Qué pasa con el mercado interno
"El mercado interno actualmente ofrece
precios que estimulan al sector y no
cabe duda que se iniciará un aumento
gradual de la producción de carne, que
irá sustituyendo importaciones. Se han
hecho cuantiosas inversiones en plantas
faenadoras que están autorizadas para
los más exigentes mercados. Llegará el
momento en que el mercado externo
recupere su rentabilidad y podría
transformarse en una alternativa que
permita
comercializar
una
mayor
proporción de lo que actualmente se
transa, que sólo supera las 4.000
toneladas, que es muy menor en
relación a la producción total de
190.000 toneladas", explica Prado.