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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, FUNCIONAL Y DE HIDRATACIÓN
DE HARINA INTEGRAL DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd.)
Lopera SM*1, Álvarez C, 1, Yánez S1, De la Hoz S1, Gallardo C1
Grupo de Estudios de Estabilidad de Medicamentos, cosméticos y alimentos-GEMCA, Facultad de
Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. *Autor para dirigir la
correspondencia. Correo-e: [email protected]. Tel: +(574)2192311
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La quinua, vegetal C4, Chenopodiaceae, ha generado gran actividad científica, por ser
un alimento reconocido como multipropósito de alto valor biológico-nutricional, y
según la FAO, promisorio para el logro de la seguridad alimentaria y nutricional del
mundo. Las harinas alternativas y compuestas, constituyen una materia prima
alimentaria fitofortificada e innovadora. El objetivo de este trabajo fue estudiar la harina
de quinua blanca desaponificada (Chenopodium quinoa willd.), en aspectos
fisicoquímicos, funcionales y de hidratación. Se aplicaron métodos de composición
bromatológica y de minerales hierro y zinc, siguiendo protocolos oficiales (AOAC,
1997), análisis térmico con barrido diferencial calorimétrico (DSC) según protocolo
ASTM, propiedades de hidratación, como Capacidad de hinchamiento (CH), Capacidad
de absorción de agua (CHA), Capacidad retención de agua (CRA) e Índice de
Solubilidad (IS), potencial zeta según métodos referenciados, y pruebas de propiedades
funcionales como; Capacidad fermentativa, Concentración de mínima de gelificaciónCMG y % de Sinéresis, según métodos referenciados. Harina con tamaño de partícula
hasta 250 micras, Todos los análisis por triplicado, con análisis estadístico descriptivo
no paramétrico, la prueba de Kruskal-Wallis, prueba de significancia con P < 0,05, con
nivel del 95,0% de confianza, utilizando el programa estadístico Statgraphics CV. Se
encontró que las características de composición más relevantes, en la quinua estudiada,
fueron: proteína (%) 10,28±0,08, hierro (mg/kg) 35,15±1,69, zinc (mg/kg) 31,29±0,17
(P > 0,05) son superiores a los de la otras harinas, los carbohidratos totales encontrados
de 77,30±0,65 %, han sido reportados como de alta disponibilidad, lo cual permite
considerar que la quinua estudiada puede tener ventajas calóricas y de bajo índice
glicémico. El pH encontrado fue de 6,54±0,01 y se relacionada con el potencia z, que
fue de. -22,6, en el rango de poca tendencia a la agregación, pero de inestabilidad en
dispersión, y sugiere que esta harina sea utilizada para estabilizar emulsiones y
suspensiones, por su carga y capacidad de interacción superficial. Las características
encontradas de índice de solubilidad, 10,43±0,6ª, superior a otras harinas, se explicada
por la presencia de carbohidratos disponibles y proteínas albuminas y globulinas, que
son solubles en sistemas acuosos. Las variables CH, CRA y CAA, son similares a otras
harinas, por el alto contenido de carbohidratos. Las características de gelificación
muestran que esta harina requiere concentraciones mayores a 6% para gelificar, pero
presenta mayor estabilidad del gel frente a la sinéresis. La capacidad fermentativa es
baja, según la producción de CO2, por la poca disponibilidad de azúcares simples, según
reportes científicos, pero se observa una disminución del pH, hasta 5,44, posiblemente
por la producción de ácidos orgánicos, siendo promisoria para alimentos elaborados con
masas ácidas y/o bacterias ácido lácticas. El análisis de DSC, mostró eventos
endotérmicos, de gelatinización a 63,1ºC con baja entalpia de 1,2 J/g características de
materiales con menos almidón y de desnaturalización de proteínas a 110,9 ºC con
entalpia alta de 5,4 J/g, que posiblemente muestra la estabilidad de las globulinas, ya
reportada en artículos revisados. Las características encontradas en la harina de quinua
en este trabajo, aportan al conocimiento y proponen continuar estudiando esta materia
prima, tan noble y promisoria para la nutrición humana.
Palabras claves:  Harina (Chenopodium quinoa willd.) fisicoquímicafuncional  Hidratación