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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INVESTIGACIONES EN
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES CON PRODUCTOS
ANDINOS
CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA
¿Qué son?
Un alimento puede ser considerado funcional si
se logra demostrar satisfactoriamente que
posee un efecto beneficioso sobre una o varias
funciones específicas en el organismo, que
mejora el estado de salud y de bienestar, o bien
que reduce el riesgo de una enfermedad
Aumento
paulatino de la
esperanza de
vida
Aumento de la
población mayor
de 65 años
Tendencias en
nuestra sociedad
Deseo de una
mejor calidad de
vida
Mayor
conocimiento
relación dietasalud
Metabolismo
Crecimiento
y desarrollo
Cardiovascular
Sus
beneficios
Funciones
psicológicas
Digestivo
Defensa
antioxidante
LOS HAY NATURALES Y MODIFICADOS
Naturales : Contienen sustancias
beneficiosas en forma natural
Modificados:
- Eliminan, añaden o incrementan un
componente
- Sustituyen un componente por otro
- Alteran la disponibilidad metabólica
No soy el camarero.
Soy el ingeniero genético.
¿Cómo les gustaría su cordero?
• Escribe una breve información general o resumen del proyecto.
CULTIVOS
ANDINOS
PAPAS NATIVAS PIGMENTADAS
EVALUACION DEL CONTENDIO DE ANTOCIANINAS Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR PROCESOS DE
COCCION EN PAPA PIGMENTADA (CUCHIPELO)

Determinar
el
contenido
de
antocianinas
y
poder
antioxidante presente en la papa pigmentada (cuchipelo)

Evaluar la pérdida de antocianinas y poder antioxidante en
los procesos de cocción por inmersión, frito, horneada y
microondas de la papa nativa (cuchipelo)
ANTOCIANINAS
Muestra
Contenido de
antocianinas
mg pelargonidina-3glucósido/ 100 g de
papa (bh)
Contenido de
antocianinas
mg pelargonidina-3glucósido/ 100 g de
papa (bs)
cruda
37,16
117,48
frito
42,56
82,24
horneado
26,113
79,39
sancochado
14,63
38,64
microondas
39,05
91,43
“OBTENCION DE UNA MASA DESHIDRATADA MULTIUSOS A
BASE DE PAPA NATIVAS DE COLOR (CUCHIPELO)”
QUINUA
CARACTERIZACION DE LA FRACCION LIPIDICA DE QUINUA
CARACTERIZACION DE LA FRACCION LIPIDICA DE QUINUA
Tocoferoles
 = 721.4 ppm
 = 797.2 ppm
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ALMIDÓN DE QUINUA
Huancayo
Rendimiento (%)
26,71 ± 0,157 b
PROPIEDADES
FUNCIONALES
Viscosidad (cp)
Gelatinización (ºC)
Solubilidad (%)
Absorción de agua (%)
Hinchamiento (%)
Retrogradación(%)
Estabilidad
al
descongelamiento (%)
VP
1009,000 ± 1,414
68,00 ± 1,414
4,944 ± 0,121
4,821 ± 0,130
0,743 ± 0,041
70,705 ± 0,206
1,2925 ± 0,322
FORMULACION Y EVALUACION DE FIDEOS CON HARINA DE
QUINUA
F1 (0%de F2
Componentes
(%)
(10% F3
(20% F4
harina de de harina de harina de harina
quinua)
de quinua)
de quinua)
de quinua)
23.2
23.5
23.6
23.4
11.9
11.5
11.2
11
1.1
1.58
1.62
1.66
3.3
3.2
2.9
2.7
1.2
2.5
2.9
3.1
59.3
59.4
57.7
58.4
Humedad
Proteínas
Cenizas
Grasa
Fibra
Carbohidratos
(30%
EVALUACION PASTA CRUDA
Formulación
Pasta
Pasta con Pasta
Pasta
estrellada
burbujas
apelmazada
puntos en la
(%)
(%)
superficie (%)
0
0
0
0
0
0
0
0
0,5
0
0
0
0,5
0
2
0
F1 (0% de harina de
quinua)
F2 (10% harina de
quinua)
F3 (20% de harina
de quinua)
F4 (30% de harina
de quinua)
con
EVALUACION EN EL COCIMIENTO
Tiempo
Formulación
de Porcentaje de Índice
cocimiento
sedimentación tolerancia al
(min)
(%)
cocimiento
(min)
25
2.15
109
25
2.18
95
25
2.89
91
29
4.26
82
F1 (0% harina de
quinua)
F2 (10% de harina
de quinua)
F3 (20% de harina
de quinua)
F4 (30% de harina
de quinua)
de
EVALUACION DE PASTAS COCIDAS
Ganancia de Grado
Formulación
peso (%)
de
hinchamiento (%)
136.28
2
137.25
2
141.65
1.75
156.52
1.65
F1
F2
F3
F4
ANALISIS ORGANOLEPTICO
EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE HARINAS CRUDAS,
COCIDAS Y EXTRUIDAS EN EL CONTENIDO DE AMINOACIDOS
DE LA MACA
EVALUACIÓN DE
ANTIOXIDANTES DE PULPA
ESTABILIZADA DEL FRUTO
SILVESTRE JARJANCHA
(VARIEDAD DE ZARZAMORA)
PROVENIENTE DE LA
COMUNIDAD DE TINTAY
PUNCO – VRAE REGIÓN
HUANCAVELICA
TUNAS
ANTOCIANINAS
COMPUESTOS
FENOLICOS
TOTALES
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
MASTUERZO
AGUAYMANTO
EVALUACION DE VITAMINA C, BETACAROTENO Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
EN AGUAYMANTO LIOFILIZADO
AGUAYMANTO
GRADOS BRIX
A
5
B
9
C
12
D
13
E
15
Componente
Verde (MF)
Humedad
Carbohidratos
Proteína
Grasa
Fibra
Ceniza
83,38
10,16
0,83
1,33
2.31
1,99
Anaranjado
(MC)
83,45
11,99
0,85
1,33
2,16
0.22
3,1
12
2,4
5
3,5
13,5
1,4
9,64
Análisis físico químico
pH
Sólidos solubles
Acidez
Briz/acidez
AGUAYMANTO
AC.
BETA
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
ASCORBICO CARONTENOS
(%)
(mg/100g)
(UI de Vita A)
Fisiológicamente 33.847
6.33
68.34
2.25
83.20
maduro
Maduro para
17.103
AGUAYMANTO
consumo
Capacidad
antioxidante (%
AGUAYMANTO
- 45 °C
- 50°C
Fisiológicamente
Vitamina C (ac.
Ascórbico/100 g)
Fisiológicamente
32.642
32.33
32.34
consumo
Maduro para
72.14
consumo
Vitamina C (ac.
Maduro para
61.35
maduro
maduro
Ascórbico/100 g)
inhibición)
- 55°C
AGUAYMANTO
16.103
15.95
Beta Carotenos (UI
vit. A)
15.85
Fisiológicamente
4.33
maduro
Maduro para
consumo
3.5
RECOLECCIÓN DE FLORES
ACONDICIONAMIENTO DE PETALOS
SECADO NATURAL
SECADO ARTIFICIAL
PETALOS
OBTENCIÓN DEL POLVO DE MASTUERZO
OBTENCIÓN DE EXTRACTOS
ESTABILIDAD DE
COLORANTE
COMPUESTOS FENÓLICOS
Variedad
Amarillo
Naranja
Rojo
mg de ácido gálico
equivalente/g de
muestra
436.93
447.11
442.02
908.16
928.43
914.56
806.94
787.02
804.09
Concentración de acido Gálico (ug-ml)
0.20
y = 0.3743x - 0.0141
R² = 0.9945
0.18
0.16
0.14
concentracion de
acido Gálico (ug-ml)
0.12
0.10
Lineal
(concentracion de
acido Gálico (ugml))
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
0
0.2
0.4
0.6
TANINOS
Variedad
Amarillo
Naranja
Rojo
mg de ácido tánico
equivalente /g de
muestra
285.03
294.78
294.78
343.52
324.02
333.77
320.42
339.70
368.62
concentracion de acido tanico
(ul)
3000
y = 1083.2x - 2246.3
R² = 0.9991
2500
2000
concentracion de
acido tanico (ul)
1500
Lineal
(concentracion de
acido tanico (ul))
1000
500
0
0
1
2
3
4
5
Variedad
Amarillo
Naranja
Rojo
µM Trolox
Equivalente/g de
muestra
289.97
288.38
289.18
327.35
327.35
327.35
334.31
347.74
341.03
Concentración mM TE/ml de solución
DPPH
CURVA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
POR DPPH
1200
y = 1444.7x + 69.856
R² = 0.9912
1000
800
600
Series1
Lineal (Series1)
400
200
0
0
0.2
0.4
0.6
Absorbancia
0.8
EVALUACION DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA EN
EL CONTENDIO DE BETACAROTENO, FENOLICOS
TOTALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA
CONCENTRADA DE TUNA ANARANJADA
MUCHAS
GRACIAS
cespinoza_silvahotmail.com