manipulación y control de alimentos
SEGURIDAD ALIMENTARIA: MANIPULACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS Balmes Consulting Group C/ Balmes 200, àt 5ª 08006 BARCELONA Tel. 93 415 26 88 www.balmesconsulting.com 1 ÍNDICE 1. OBJETIVOS DEL CURSO 2. ¿QUÉ ES LA HIGIENE ALIMENTARIA? 3. LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS 4. LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS 5. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS 6. EL APROVISIONAMIENTO DE AGUA EN LOS LUGARES DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS 7. EL ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS 8. ENFERMEDADES QUE SE PUEDEN TRANSMITIR POR MEDIO DE LOS ALIMENTOS 9. LA HIGIENE DEL LOCAL 10. LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR 11. LOS RESIDUOS 12. EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS 13. LA PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS 13.1. LA VERDURA Y LA FRUTA 13.2. LOS ALIMENTOS CONGELADOS 13.3. LAS CONSERVAS 13.4. LAS SEMICONSERVAS 13.5. LA MAHONESA 13.6. LAS TORTILLAS 13.7. LAS ENSALADAS 13.8. LA CARNE PICADA 13.9. EL MARISCO 14. LA PASTELERÍA 14.1. LA NATA 14.2. LA CREMA 14.3. LAS MANGAS Y LOS PINCELES 15. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 16. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 2 17. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 18. RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU LUGAR DE TRABAJO 19. "REGLAS DE ORO" DE LA O.M.S. PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 3 1. OBJETIVOS DEL CURSO El propósito de este curso es proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita que las personas que preparan alimentos conozcan los posibles peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos. Con este propósito estas normas pretenden conseguir que todas las personas implicadas en el proceso de preparación y consumo de los alimentos contribuyan, con su capacitación, a prevenir el riesgo de las toxiinfecciones alimentarias (TIA). En estas normas consideramos como TIA el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos, y que se manifiestan con síntomas sobre todo digestivos. El manipulador aprenderá a: - Diferenciar las alteraciones que se producen en los alimentos. - Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria. - Saber el origen de la contaminación. - Entender los deberes del manipulador de alimentos. - Conocer las acciones para prevenir la contaminación y su propagación y su proliferación. 4 2. ¿QUÉ ES LA HIGIENE ALIMENTARIA? - Es la destrucción de todas las bacterias perjudiciales de los alimentos a través del cocinado o cualquier otra técnica de procesado. - Es la protección del alimento frente a la contaminación de bacterias, cuerpos extraños o tóxicos. - Es la prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales para que no produzcan enfermedades. 5 3. LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Todos los alimentos por su condición nutritiva son susceptibles de alterarse y deteriorarse con más o menos rapidez, llegando a causar enfermedades. Las causas de la alteración pueden ser físicas, químicas o biológicas. 3.1. ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS, DETERIORADOS, FALSIFICADOS - Alimento alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o resultado de un tratamiento inadecuado, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (es decir, de su sabor, aroma o aspecto) y en su valor nutritivo, que lo hacen NO APTO para el consumo humano. Ejemplo: La leche puede acidificarse (leche agria) por acción de los microorganismos y ésto causa la desnaturalización y la precipitación de las proteínas (leche cortada). Los alimentos cárnicos alterados por la acción de los microorganismos presentan un color verde y un olor putrefacto. - Alimento adulterado: Ha estado privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolos de manera interesada para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. El objetivo de la adulteración es obtener un mayor beneficio económico. Ejemplo: La leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. La miel en la que han añadido un jarabe de glucosa y de fructosa como si fuera miel pura de abejas. - Alimento deteriorado. En el que se ha producido un envejecimiento, cambio de color, abultamiento, ruptura, mal cierre de los envases e injurias externas en la envoltura del envase. Ejemplo: Lata abombada. 6 - Alimento falsificado. Tiene la apariencia y características de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina como éste sin serlo. Ejemplo: Mermeladas elaboradas con potenciadores del sabor, del color y aroma que se presentan como mermeladas de frutas. 7 4. LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS 4.1. ALIMENTO CONTAMINADO Es el que contiene microorganismos vivos con riesgos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o dañinas. También se consideran alimentos contaminados aquellos que contienen tóxicos naturales en concentraciones mayores a las permitidas. Es necesario evitar la contaminación de los alimentos, poniendo especial atención en los puntos de entrada de microbios. La utilización adecuada de la temperatura reducirá el número de microbios e impedirá su reproducción indeseable. 4.2. VÍAS DE ACCESO DE LOS MICROBIOS Los alimentos pueden contaminarse y ser el vehículo de transmisión de microbios causantes de enfermedades. Los agentes contaminantes pueden proceder de fuentes tan diversas cómo: las personas infectadas, los animales infectados, el agua no potable, el polvo, los utensilios mal lavados, los equipos sucios,… 4.3. CONTAMINACIÓN DE TIPO QUÍMICO En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones: - Contaminación por productos que se usan para evitar plagas en vegetales como 8 los pesticidas. - Hormonas que se usan para acelerar el crecimiento de animales. - Tratamientos que reciben los animales (como antibióticos) y que se acumulan en su organismo. - Contaminación con productos químicos que se utilizan en la limpieza de las herramientas, del local, etc. - Contaminantes ambientales como el plomo, el cadmio, el mercurio o restos de tratamientos fitosanitarios en las aguas. - Por productos que el alimento contiene de forma natural llamados tóxicos naturales. Ejemplo: El cianuro en almendras frescas o inmaduras, solaninas en las patatas verdes, bayas, setas, moluscos. 4.4. CONTAMINACIÓN DE TIPO FÍSICO Ésta tiene como denominador común el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con éstas, como trozos de vidrio, trozos de metal, etc. El manipulador de alimentos debe despojarse siempre, antes del inicio de la manipulación, de los adornos y joyas; así como recogerse el pelo. 4.5. CONTAMINACIÓN DE TIPO BIOLÓGICO DEFINICIÓN DE MICROORGANISMOS Son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista no se ven, por eso es necesario el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio. TIPOS DE MICROORGANISMOS • Microorganismos alterantes: Alteran el alimento afectando su color, sabor, olor o 9 aspecto pero no resultan nocivos para la salud del consumidor, incluso se utilizan para la industria alimentaria. Se llaman banales o no patógenos. • Microorganismos patógenos: No provocan cambios físicos en el alimento y pueden provocar enfermedades. Se llaman patógenos. MICROORG. CONSERVADORES MICROORG. ALTERADORES CONSERVAN ALIMENTOS MICROORG. PATOGENOS ALTERAN TOXIINFECCIONES ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS? Por todos los lugares y llegan a los alimentos a través de: - El agua - El aire - El suelo - La ropa - Los insectos - Los manipuladores - Las herramientas de trabajo - Los animales - La basura - La materia de alcantarillas - Otros alimentos PRINCIPALES MICROORGANISMOS - MOHOS. - LEVADURAS. - BACTERIAS - VIRUS 10 Mohos: Son hongos microscópicos que viven de la descomposición de la materia orgánica muerta. Son los responsables del florecimiento que se presenta a veces en la superficie de algunos alimentos como por ejemplo el pan, el queso, los yogures o las legumbres. Hay veces que la industria alimentaria utiliza de forma voluntaria mohos para la producción de ciertos alimentos como el queso Cammebert o queso azul. Estos alimentos no están estropeados. Levaduras: Son hongos unicelulares. Se utilizan para hacer fermentaciones. Las levaduras se pueden utilizar como alimento en forma de extracto seco de levadura. Ejemplos: Fermentación de las maltas de la cebada para obtener cerveza; suma de la levadura a la masa de la harina y agua para elaborar el pan, fermentación del mosto en vino. Bacterias: Son las más importantes a nivel industrial y como causantes de enfermedades. Hay bacterias útiles para la industria alimentaria y bacterias patógenas. - BACTERIAS BANALES: streptococcus thermophilus; lactobacillus bulgaricus de los yogures. - BACTERIAS PATÓGENAS: Salmonellas, estafilococos, clostridios: perfringens y botulinum, shigella, escherichia coli, bacillus cereus. Virus: Son microorganismos que no crecen en el alimento, sino que utilizan éste como medio de transporte, necesitan una célula viva. Al ingerir un alimento contaminado por un virus, es dentro de nuestro organismo donde tendrá un medio adecuado para poder desenvolverse. Los vertidos residuales pueden contaminar los productos del mar. Como los virus se pueden destruir con la cocción se aconseja el consumo de los productos del mar cocinados, no crudos (ejemplo: ostras). Ejemplos: Hepatitis A, poliomeritis y 11 gastroenteritis física (afecta a los niños). Parásitos: Los principales responsables de la parasitación de ciertos alimentos de origen animal son las tenias y la triquina. En el mundo vegetal se encuentran los oxiuros (lombrices), que son responsables de trastornos, en especial en la edad infantil. 4.6. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Cuando los microbios llegan a un alimento encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener en cuenta que, como seres vivos que son, los microbios necesitan de una temperatura adecuada y un tiempo para poder reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microbios que puede haber en un alimento. Factores a tener en cuenta: - EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS GÉRMENES. - EFECTO DE LA PRESENCIA DE AGUA DISPONIBLE. - EFECTO DE LA ACIDEZ. - EFECTO DE LA PRESENCIA DE OXIGENO. - EFECTO DE LA PRESENCIA DE NUTRIENTES. - EFECTO DE LA PRESENCIA DE HUMEDAD. - EFECTO DE LA PRESENCIA DE CONSERVANTES. - EFECTO DEL TIEMPO. - FORMA DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Cualquiera de estos factores es importante, pero es la combinación de todos ellos la que determina el organismo capaz de desarrollarse, la velocidad a la que lo hace y los cambios que puede ocasionar en el alimento. 12 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS GÉRMENES Las bacterias patógenas prefieren una temperatura de 20 a 40 ºC, próxima a la del cuerpo humano. Hay un grave error en la creencia de que el frío destruye microbios, en realidad solo hace que su reproducción se haga más lenta o se pare. El calor si destruye los gérmenes, es decir, los mata. Por eso la aplicación de altas temperaturas es la que hace que los alimentos se conserven a la larga. Tratamientos con frío Se ralentiza el crecimiento microbiano, hace que los gérmenes no se reproduzcan e impide o limita su crecimiento. Para medir la temperatura de refrigeración debemos utilizar un termómetro. Para la congelación es necesario descender a temperaturas comprendidas en el rango de -12 a -18 ºC. A estas temperaturas los microbios que estén presentes en el alimento 13 no se reproducen, lo podemos comparar con una letárgica (los microbios están dormidos, pero no se mueren). Cuando descongelamos el alimento tendrá los mismos microorganismos que antes de congelarlo. Un alimento congelado que se descongela, debe hacerlo en el refrigerador, ya que a medida que la temperatura vaya aumentando los gérmenes se despiertan de su letárgica y por encima de 5ºC se reproducen. Solo por descongelar alimentos a temperatura ambiente (30-40 grados) en una cocina se produce un crecimiento microbiano en la superficie del alimento, ya que lo ponemos a temperatura óptima de crecimiento. El hielo se ha de fabricar con agua potable apta para el consumo, ya que si en él existe la presencia de microbios al descongelarse, como éstos continúan vivos, contaminarían el alimento o la bebida que el hielo refresca. Efecto del calor • A partir de 10 grados hasta 20 los microbios se multiplican lentamente. • De 20 a 37 grados se reproducen rápidamente (temperatura óptima de crecimiento). • A partir de los 50 grados se dificulta el crecimiento microbiano. • A partir de los 63 grados los microbios empiezan a morir. Si superamos los 100 grados, que es la temperatura de ebullición del agua, se destruyen tanto los microorganismos que son patógenos como los que no lo son y quedan por destruir algunas toxinas termo resistentes y algunas formas de resistencia de bacterias. Pasteurización : Se trata de la aplicación de calor a 65 grados durante 30 minutos. Con este procedimiento mueren los microorganismos patógenos pero quedan en el alimento aquellos microorganismos que pueden alterarlo. Por eso, alimentos como la leche aunque estén pasteurizados se deben conservar en refrigeración en la nevera. RECUERDA: DE 5 A 65 GRADOS : ZONA DE PELIGRO MENOS DE 5 Y MÁS DE 65 : MENOS RIESGO 14 EFECTO DE LA PRESENCIA DE AGUA DISPONIBLE Los microorganismos necesitan agua libre para crecer y multiplicarse. Si el alimento está congelado, además de la letárgia por el frío, el agua está en estado sólido por lo que los microorganismos no se pueden multiplicar. EFECTO DE LA ACIDEZ Los microorganismos crecen en una acidez determinada. Si se adiciona vinagre se produce un aumento de la acidez en el alimento que impide que ciertos microorganismos se multipliquen seleccionando el crecimiento de mohos y levaduras. Éste el el fundamento de la conservación de confitados (olivas, pepinillos en vinagre,…). EFECTO DE LA PRESENCIA DE OXIGENO La mayoría de los microorganismos necesitan para su crecimiento la presencia de oxigeno: microorganismos aeróbicos. Aún así hay microorganismos que pueden producir enfermedades y que crecen en ausencia de oxígeno: microorganismos anaeróbicos. EFECTO DE LA PRESENCIA DE NUTRIENTES Todos los microorganismos necesitan nutrientes para poder crecer. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de microorganismos. Hay bacterias que necesitan proteínas para su crecimiento y se desarrollan mejor en alimentos como las carnes, los huevos y la leche. Los mohos y levaduras necesitan azúcares por su crecimiento y se desarrollan mejor en alimentos vegetales. EFECTO DE LA PRESENCIA DE LA HUMEDAD El agua es una condición indispensable por la vida. Mientras más agua contenga un alimento mayor será la posibilidad de deteriorarse. 15 EFECTO DE LA PRESENCIA DE LOS CONSERVANTES Los conservantes son aditivos que se utilizan en la industria alimentaria que tienen como objetivo inhibir el crecimiento microbiano y de esta manera retrasar la alteración del alimento. Ejemplo: los nitritos en los embutidos. EFECTO DEL TIEMPO El tiempo es probablemente el factor más importante en el crecimiento bacteriano ya que disponiendo de tiempo, la mayoría de las especies pueden crecer, incluso en condiciones desfavorables: 1 sola bacteria en 30 minutos producirá 2, en 1 hora 4, en 1,5 horas 8, en 2 horas 16 y a las 7 horas la bacteria original ha dado origen a 17000. FORMA DE ALMACENAR LOS ALIMENTOS Un buen almacenaje de los alimentos evita la contaminación de alimentos. Para ello es necesario: • Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los microorganismos. • No colocar nunca los alimentos en el suelo. • Proteger los alimentos de los insectos, ratas y animales domésticos. • Separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada. • Proteger los alimentos y platos preparados con envases herméticos. • Mantener los alimentos que se alteran en condiciones de refrigeración o congelación. • Hay que prestar atención a todas las latas hinchadas, corroídas y abolladas. 16 5. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS 5.1. ¿QUE ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir. 5.2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Hay tres maneras en las cuales puede ocurrir la contaminación cruzada: 1- De comida a comida 2- De la gente a la comida 3- Del equipo a la comida 1- DE COMIDA A COMIDA. La comida se puede contaminar con bacterias de otras comidas. Este tipo de contaminación cruzada es especialmente peligrosa si las comidas crudas llegan a tocar las comidas cocidas. Algunos ejemplos de la contaminación cruzada de comida a comida son: - En un refrigerador, el escurrimiento de carne cruda almacenada en la tabla de arriba puede caer sobre vegetales cocidos puestos sobre la tabla de abajo. - El pollo crudo puesto sobre la parrilla que toque un bistec que se esté cocinando. 2- DE LA GENTE A LA COMIDA. La gente también puede ser una fuente de origen en la contaminación cruzada de comida. Estos son algunos ejemplos: - Trabajar con la comida después de ir al lavabo sin lavarse las manos debidamente. - Tocando carnes crudas y después preparar vegetales sin lavarse las manos al cambiar de tareas. - Utilizando el mismo delantal para limpiarse las manos mientras que haya trabajado 17 con diferentes comidas, o limpiando un mostrador con una toalla que después se utiliza para secarse las manos. 3- DEL EQUIPO A LA COMIDA. La contaminación también se puede transferir del equipo y utensilios de la cocina a la comida. Este tipo de contaminación ocurre porque el equipo o utensilios, no se limpiaron ni se desinfectaron entre cada uso. Estos son algunos ejemplos: - Utilizando equipo sucio como rebanadores, destapadores de botes y utensilios para preparar la comida. - Utilizando una tabla para cortar y el mismo cuchillo cuando esté cortando diferentes tipos de comidas, por ejemplo cuando corte pollo crudo seguido con la preparación de ensalada. - Almacenando un producto cocinado, como una salsa, dentro de un recipiente no desinfectado que anteriormente almacenaba carne cruda. 5.3. COMO EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA - Lavarse las manos cada vez que se cambie a trabajar con diferentes comidas y después de ir al lavabo. 18 - Lavar y desinfectar todo el equipo y utensilios que tengan contacto con la comida. - Evitar tocarse la cara, la piel y el pelo o limpiarse las manos con toallas que se utilizan para la limpieza. - Almacenar las comidas debidamente separando comidas lavadas o preparadas de las comidas que no se han lavado o que estén crudas. - Tratar de preparar cada tipo de comida a diferentes horas y después limpiar y desinfectar las superficies que toquen la comida entre cada tarea. - Evitar el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. - Limpiar las superficies y utensilios que se hayan utilizado en la manipulación de alimentos crudos. - Lavarse siempre las manos después de manipular alimentos crudos. 5.4. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACER TODO ESTO? - Los alimentos crudos pueden contener cierta carga de microbios. Una limpieza y cocción correctas disminuirá éste número. - La separación física de los diferentes alimentos evita la contaminación. - La limpieza de los utensilios contribuye a la eliminación de los microbios que pueda haber dejado el alimento crudo. - Las manos del manipulador pueden transportar microbios de un alimento crudo a uno ya cocinado. 5.5. ¿CÓMO DEBEMOS HACERLO? - Debemos limpiar con agua potable todas las superficies después de haber estado 19 en contacto con alimentos crudos y antes de colocar en ellas alimentos cocinados. - Debemos limpiar la fruta y la verdura con agua potable a presión y luego desinfectarla sumergiéndola en agua con unas gotas de lejía. A continuación debemos enjuagarla con abundante agua potable a presión. - Debemos lavarnos las manos con agua caliente y secárnoslas concienzudamente. 20 6. EL APROVISIONAMIENTO DE AGUA EN LOS LUGARES DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS Los locales en los que se preparen alimentos han de disponer de un suministro de agua potable a la presión adecuada y temperatura conveniente. En caso de ser necesarios depósitos, éstos deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua debe ser tratada con desinfectantes autorizados, con el fin de asegurar su potabilidad. 6.1. ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de hielo, helados, bebidas,… - Utilizar siempre agua potable para la limpieza de utensilios de cocina e instalaciones. - Utilizar agua potable en la higiene corporal del manipulador. - Poner atención en que no haya cuerpos extraños en el interior de los depósitos. - Confirmar la potabilidad del agua. 6.2. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACER TODO ESTO? - El agua potable no contiene microbios que puedan ser perjudiciales para la salud. - El agua debe ser tratada y desinfectada para eliminar sus posibles contaminantes y asegurar de esta forma que es apta para el consumo. 6.3. ¿CÓMO DEBEMOS HACERLO? - Debemos utilizar agua proveniente de la red pública, la cual ya ha sido debidamente tratada. 21 - Debemos vigilar los depósitos, limpiándolos y desinfectándolos periódicamente. - Debemos instalar un dosificador automático de cloro. - Debemos comprobar diariamente la eficacia de la cloración del agua. 22 7. EL ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se han de almacenar ordenadamente, protegidos de las condiciones extremas perjudiciales. 7.1. ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - Los alimentos que no necesitan frío deben almacenarse en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. - Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano, se han de conservar en condiciones de frío. - Los alimentos deben ser colocados en estanterías y no han de ponerse nunca en el suelo o en contacto con las paredes del local. - Los alimentos deben ordenarse según sus diferentes clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. - Deben separarse los alimentos crudos de los ya cocinados. - No se ha de sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos. - Se ha de comprobar la temperatura de las instalaciones. 7.2. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACER TODO ESTO? - El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos. - Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microbios. - La sobrecarga de alimentos en un equipo frigorífico retarda el enfriamento de los mismos y puede producir la multiplicación indeseada de los microbios. - El suelo y paredes del local deben mantenerse despejadas con el fin de facilitar su limpieza. - Si la temperatura sube por encima de los 10 ºC, aunque sea sólo por un corto espacio de tiempo, los microbios pueden reproducirse. 23 7.3. ¿CÓMO DEBEMOS HACERLO? Teniendo en cuenta el siguiente cuadro de temperaturas de conservación de alimentos: 24 8. ENFERMEDADES QUE SE PUEDEN TRANSMITIR POR MEDIO DE LOS ALIMENTOS Infección: microorganismos patógenos. Toxiinfecciones: microorganismos + toxinas. Infestaciones: parásitos. Intoxicaciones: tóxicos. SALMONELLA Las salmonellas causan el 70% de los casos registrados de intoxicación alimentaria. Con unos 20 - 40 casos que acaban con la muerte del paciente todos los años, generalmente bebés o personas enfermas o ancianas. PERIODO DE INCUBACIÓN: 6 - 72 horas. DURACIÓN DE LA ENFERMEDAD: 1 - 7 días. SÍNTOMAS: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y también en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas. La intoxicación por Salmonella está causada por: • Ingerir alimentos no cocinados, como la leche no tratada. • Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados. • Contaminación cruzada. Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación de alimentos en la superficie de alimentos crudos como la carne picada, la carne de pollo, los embutidos, el pescado y el marisco en la cáscara de los huevos, en los platos preparados, en los pasteles, etc. y las aguas contaminadas. Las salmonellas se destruyen fácilmente a través del calor (muere a los 75 grados) y la 25 mayoría de los casos de intoxicación se producen por un cocinado insuficiente de los alimentos o por la contaminación cruzada de éstos tras haber sido cocinados. Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo, pues se estima que aproximadamente un 80% de las carnes de ave están contaminadas con salmonella. Prevención: - Estricta higiene personal. - Evitar la contaminación fecal. - Uso de agua potable. - Prevenir el acceso de pájaros, insectos, animales domésticos… a las áreas de manipulación de alimentos. - Correcta limpieza de utensilios, equipos y manos de los manipuladores. - Prevenir contaminación cruzada. - Usar las temperaturas de cocción suficientemente altas, en especial en carnes y huevos. - No consumir alimentos crudos como la leche fresca. CLOSTRIDIUM PERFRINGERS Es el responsable cada año de alrededor del 20% de todos los casos registrados de intoxicaciones de alimentos. PERIODO DE INCUBACIÓN: 8 - 12 h. DURACIÓN DE LA ENFERMEDAD: 6 - 24 horas. SÍNTOMAS: gastroenteritis, dolor abdominal y diarrea (el vómito es poco habitual). El clostridium crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en botes en conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes y en especial las de ave. También se le halla en el intestino de los animales y del hombre, las moscas y las moscardas suelen estar 26 intensamente infectadas. Lo encontramos en la carne cruda, la carne y el pollo cocido, charcutería en malas condiciones y la carne recalentada insuficientemente. Se destruye a temperaturas superiores a 65 grados. Prevención: - Separar los alimentos cocinados de los crudos. - No utilizar los mismos cuchillos para carnes crudas y vegetales. - Higiene personal. - Higiene de utensilios y maquinaria. - Separar la carne cocida de su líquido de cocción y enfriar rápidamente. - No recalentar los alimentos, a no ser que se haga a temperaturas de 100 grados y se sirva inmediatamente. ESTAPHYLOCOCCUS AEREUS Es responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicación alimentaria. PERIODO DE INCUBACIÓN: 2 - 6 horas. DURACIÓN DE LA ENFERMEDAD: 6 - 24 horas. SÍNTOMAS: gastroenteritis, vómitos, náuseas, diarrea y dolores abdominales sin fiebre. Se encuentra en la nariz y en la piel de las manos de las personas sanas. Está presente en los cortes, arañazos, granos, etc. No se elimina de las manos al lavarlas y cuando se multiplica en los alimentos produce una toxina que es responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar aunque la toxina es mucho más resistente. El manipulador transmite el estaphylococcus cuando estornuda o tose sobre los alimentos o cuando tiene heridas, granos, etc. y no los cubre con vendajes limpios. Si el enfermo padece vómitos, diarreas o infecciones de garganta o piel y continúan manipulando alimentos puede transmitir el germen. Es resistente a el calor y solo se 27 destruye mediante la ebullición durante un mínimo de 30 minutos. Prevención: • Higiene personal. • Manipular los alimentos vulnerables con guantes de un solo uso y pinzas ya que lavándonos las manos no lo podemos eliminar. • Mantener los alimentos tan fríos como sea posible para reducir la velocidad de multiplicación de las bacterias. • No usar los dedos para probar los alimentos durante la elaboración y desinfectar siempre los cubiertos que se utilizan para probar los alimentos después de su uso. ESCHERICHIA COLI Se encuentra en el intestino de las personas y animales. Es una bacteria que generalmente llega al alimento por medio de los manipuladores alimentos que no lavan adecuadamente sus manos tras utilizar el servicio (vía fecal-oral). PERIODO DE INCUBACIÓN: 6 - 8 horas DURACIÓN DE LA ENFERMEDAD: puede llegar a durar hasta 3 semanas. SÍNTOMAS: diarrea, dolores abdominales, depresión y fiebre. Prevención: - Cocción correcta, lavado de manos y buena limpieza de utensilios. SHIGELLA Causa una enfermedad llamada disenteria. Este microorganismo no crece en los alimentos almacenados y los manipuladores no suelen ser el vehículo de contaminación. Sobreviven durante horas en los asientos de los retretes, asas de los grifos, cepillos de uñas, etc. y son transferidas fácilmente de las manos sin lavar a los 28 alimentos cocinados. Hay que vigilar porque son altamente infecciosas y con pocos microorganismos pueden provocar la enfermedad. Se destruye a temperaturas superiores a 55 grados. PERIODO DE INCUBACIÓN: 6 – 24 horas. DURACIÓN DE LA ENFERMEDAD: entre 1 y 7 días después de la comida. SÍNTOMAS: dolor abdominal, diarrea, fiebre. LISTERIA MONOCYTOGENES Causa la enfermedad llamada listeriosis. Nos podemos infectar consumiendo leche sin procesar o contaminada, quesos suaves, vegetales sucios y sin procesar, las aves de corral poco cocinadas y las carnes pre-cocinadas (cortes fríos). SÍNTOMAS: similares a los de la gripe y la gastroenteritis, incluye fiebre, dolores musculares y a veces náuseas o diarrea. En personas inmunodeprimidas o recién nacidos puede causar hasta convulsiones. Prevención: o Evitar los embutidos artesanales. o Evitar los platos congelados ya preparados, en especial de pollo y mariscos. o Lavar los vegetales antes de consumirlos en crudo. o Lavarse las manos después de manipular carne cruda o de animales de corral. o Cocinar bien los alimentos. BOTULISMO Es una grave enfermedad causada por una neurotoxina por el bacilo Clostridium botulinum que afecta al sistema nervioso. Tiene un alto porcentaje de muerte, del 20 al 30%. El enfermo puede llegar al coma y muerte por parálisis de los músculos respiratorios. Se puede administrar una antitoxina aunque la recuperación puede tardar 29 incluso años. Lo podemos encontrar en conservas enlatadas, especialmente alientos no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). PERIODO DE INCUBACIÓN: 18 - 36 horas. DURACIÓN DE LA ENFERMEDAD: 1 - 2 días, con secuelas mucho más duraderas. SÍNTOMAS: Problemas de visión, problemas para hablar y tragar, lengua y laringe seca y debilidad progresiva. Convalecencia larga de 6 a 8 meses. Prevención: • Se destruye a temperaturas superiores a los 85 grados. • Higiene personal. • Conservar a 4 grados. • Evitar el contacto manual con los alimentos. • Hervir las sobras. TRIQUINOSIS La triquina es un parásito (un cuco llamado Trichinella spiralis) que crece en el tubo digestivo de ciertos animales como el cerdo, el ciervo y el jabalí. SÍNTOMAS: alteraciones intestinales con dolores, diarrea o estreñimiento. Edema en los párpados, dolor muscular, postración y fiebre, sudoración e insomnio. Puede llegar a complicaciones graves como la pulmonía, encefalitis o parada cardiaca causando la muerte. Prevención: • No consumir carne de cerdo, ciervo o jabalí de procedencia dudosa. • No comer estas carnes poco cocinadas. • Tratamientos térmicos por encima de los 60 grados al centro de la pieza de carne destruye las larvas. 30 ANISAKIDOSI Enfermedad producida por el consumo de pescado crudo o poco cocinado que contiene larvas vivas de parásitos de Anisakidae. Estas larvas se localizan en el tracto digestivo, la cavidad perioneal, las vísceras y la musculatura enquistadas en forma de espiral. SÍNTOMAS: Dolor abdominal, vómitos, náuseas. Prevención: - Los productos de pesca se deben congelar a una temperatura igual o inferior a -20 grados en la totalidad del producto durante al menos 24 horas. - Cocinar bien el pescado a temperaturas de 60 grados o más durante 10 minutos (cocción, horno, frito). 8.1. ¿QUE HACER EN CASO DE QUE HAYA SÍNTOMAS DE ALGUNA DE ESTAS ENFERMEDADES? - Llamar al médico. - Guardar restos de alimentos sospechosos de producir el cuadro médico de intoxicación o enfermedad. - Recoger alguna muestra de heces o vómitos de los enfermos para un posible análisis. 31 ENFERMEDAD MICROORGANISMO PERIODO DE INCUBACIÓN DURACIÓN DE LA ENFERMEDAD SALMONELOSIS SALMONELLA 6 - 72 horas después de comer 1 – 7 días PERFRINGENS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 8-12 horas después de comer 6 – 24 horas ESTAFILOCOCCICA STAPHYLOCOCCUS AEREUS Desde 30 min. a 8 horas después de comer ESTERICIA – ESCHERICHIA COLI 6 a 8 horas después de comer SÍNTOMAS LOCALIZACIÓN Dolor abdominal diarrea, náuseas y vómitos. Fiebre Dolor abdominal y diarrea. A veces náuseas y vómitos Huevos, carnes, pollo, pescado, derivados (mayonesa, pasteles, ensaladas). Carnes, aves, mayonesa y derivados, alimentos poco cocidos o enfriados lentamente. Diarrea, vómitos, náuseas y cansancio. Piel, manos, boca, nariz y grandes heridas Diarrea (a menudo sanguinolenta), rampas abdominales, poca fiebre. De forma normal en los excrementos de animales y personas. Dolor abdominal, diarrea, fiebre. Asientos de los retretes, asas de los grifos, cepillos de uñas, etc. y son transferidas fácilmente de las manos sin lavar a los alimentos cocinados. Higiene personal. Limpieza de utensilios. Se destruye a temperaturas de 55ºC. Fiebre, dolores musculares, nauseas y diarrea. Puede provocar convulsiones. Leche sin procesar o contaminada; quesos; vegetales sucios; aves poco cocinadas. Evitar embutidos artesanales, platos congelados o ya preparados (especialmente pollo y marisco). Lavar bien los vegetales. Cocinar adecuadamente los alimentos. Higiene personal. Parálisis muscular. Pérdida de visión- Conservas, enlatados… allí donde no haya oxígeno. Adecuada elaboración de las conservas. Rechazar latas de conserva abombadas. TRIQUINOSIS – TRICHINELLA SPIRALIS Alteraciones intestinales, diarrea, fiebre. Dolores musculares. Tubo digestivo de cerdos, ciervos y jabalíes. ANISAKIDOSI – ANISAKIDAE Dolor abdominal, vómitos, náuseas. Pescado crudo. CÓLERA – VIBRIO CHOLERAE Diarrea abundante y acuosa. Vómitos, deshidratación rápida. Agua estancada, sucia o no potable. Alimentos cocinados en estas aguas. DISENTERIA – SHIGELLA 6 – 24 horas 6 – 24 horas Hasta 3 semanas. Entre 1 y 7 días después de la comida LISTERIA – LYSTERIA MONOCYTOGENES BOLUTISMO – CLOSTRIDIUM BOTULINUM 8-12 horas después de comer 1 -2 días con convalecencia de 6 a 8 meses. PREVENCIÓN Higiene personal. Temperatura de los alimentos. Prácticas correctas de higiene. Temperatura de los alimentos. Higiene personal. Temperatura de los alimentos. Es resistente al calor, se destruye mediante ebullición. Higiene personal. Temperatura de los alimentos. Cocción correcta. Limpieza de los utensilios- No consumir carne de los animales responsables que sea de dudosa procedencia. En caso de hacerlo que sea bien cocinada. Congelar a temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos 24 horas. Cocinar a temperaturas de más de 60ºC más de 10 min. Utilizar agua potable. 32 9. LA HIGIENE DEL LOCAL La limpieza es básica por varios motivos: - Da una buena imagen del centro. - Elimina el material en el que las bacterias crecen y se multiplican alterando los alimentos y provocando enfermedades. - Garantiza a todos los trabajadores un ambiente seguro e higiénico. - Reduce el riesgo de contaminación física. 9.1. ¿QUE NECESITA DESINFECCIÓN? - Todas las superficies en contacto con las manos como la vajilla, los cuchillos, las tablas de cortar, etc. - Todo aquello que durante el trabajo tocamos con las manos, en especial los aseos. - Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparación, cocinado y presentación. - Todo el equipo de la cocina necesita ser desinfectado después de su uso, aunque no se utilice de forma periódica. - Nuestras manos. Siempre deben estar desinfectadas durante el trabajo, cuando se cambia de actividad. Sólo con lavar no basta. 9.2. TIPOS DE LIMPIEZA - HÚMEDA: con agua y detergente o desinfectante. - SECA: se utiliza en locales en los que se procesan alimentos e ingredientes secos como la harina, el chocolate, los productos lácteos en polvo, etc. Estos tienen tendencia a absorber agua y si contactan con el producto de limpieza pasan a ser alimentos nocivos. 33 9.3. DIFERENCIA ENTRE DETERGENTE Y DESINFECTANTE - Detergente: se usan para eliminar la suciedad y la grasa - Desinfectante: inactivan los microorganismos 9.4. PROCESO DE HIGIENIZACIÓN CORRECTO Está formado por 6 etapas: - PRE-LIMPIEZA: Se elimina la suciedad grande y la grasa. La realizamos barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. - LIMPIEZA PRINCIPAL: Se aplica un detergente para desprender la capa de suciedad que perdura. - ENJUAGADO: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado en la fase anterior. - DESINFECCIÓN: Es la destrucción de bacterias mediante el uso de un desinfectante como la lejía asociado a una fuente de agua caliente (al menos 82 grados). Las soluciones desinfectantes han de prepararse al momento de su uso ya que con el tiempo pierden eficacia. Dejar las fregonas en remojo en una solución desinfectante no es buena idea ya que las bacterias pueden sobrevivir e incluso crecer y al fregar las esparcimos por la superficie. - ENJUAGADO FINAL: Para eliminar los restos del desinfectante. - SECADO: Lo mejor es el uso de aire seco antes que trapos. 34 9.5. ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - La limpieza de las instalaciones ha de ser siempre en manera “húmeda; el suelo no se ha de barrer nunca en seco. - Diariamente debemos limpiar el suelo, las paredes y las superficies de trabajo. - Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente alejados y separados de los alimentos 9.6. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACERLO? - Ha de evitarse levantar polvo puesto que puede ser transmisor de microbios y contaminar los alimentos. - Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua y permiten así eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no anti-bacterias. - Los desinfectantes destruyen los microbios y permiten reducir el número de bacterias en las superficies de trabajo. - El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero ésta sólo es eficaz sobre superficies ya limpias. - El desinfectante químico más eficaz es el calor. 9.7. ¿CÓMO DEBEMOS HACERLO? - Debemos barrer el suelo en húmedo o bien utilizar una aspiradora. - Si hemos de sacar el polvo, debemos hacerlo utilizando trapos húmedos. - Es necesario limpiar con agua caliente y detergente. - Debemos desinfectar con sustancias bactericidas y aclarar con abundante agua. - Debemos secar las superficies con un trapo limpio y seco, preferiblemente papel de un solo uso. 35 9.8. CONTROL DE PLAGAS Un animal-plaga es un animal que vive en/o sobre el alimento y causa su merma, alteración o contaminación. Las plagas más comunes son: - ROEDORES: ratas y ratones. - INSECTOS: moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados (ejemplo: gorgojos, son escarabajos que salen en alimentos vegetales). - PÁJAROS: palomas y gorriones. Para identificar si existe una plaga hay que prestar atención: - Vigilar si hay cuerpos vivos o muertos o larvas. - Vigilar si hay excrementos de roedores. - Vigilar que no estén alterados los sacos, los envases o las cajas de alimentos. Prevención: - Colocar telas mosquiteras con un diámetro de malla muy pequeño para evitar la entrada de insectos en la cocina. - Colocar trampas anti insectos y ratas para matar a los que han logrado entrar en la cocina. - Las moscas y los insectos suelen estar en lugares con suciedad y basura, por eso la basura debe estar lo más lejos posible de los alimentos. 36 10. LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR 10.1. LA HIGIENE DEL CUERPO La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los alimentos. Debemos procurar evitarla ANTES DE SALIR DE CASA - Ducharnos diariamente. - Lavarnos los dientes. - Utilizar ropa limpia. - Llevar las uñas cortas y limpias. CUANDO LLEGAMOS AL LUGAR DE TRABAJO - Ponernos el uniforme de trabajo. - Cambiarnos el calzado. - Quitarnos todas las joyas. - Recogernos el pelo con una cofia o gorra. - Lavarnos las manos. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACER TODO ESTO? - La higiene diaria permite reducir los microbios que se reproducen en nuestro cuerpo. - La ropa y el calzado que utilizamos por la calle pueden transportar e introducir los microbios en nuestro lugar de trabajo. El uniforme y su calzado son el único medio protector, por ello debe de estar siempre limpio, especialmente el delantal, si lo usamos. - Las joyas acumulan suciedad, son soporte para los microbios y pueden producir accidentes cuando manipulamos maquinaria. - En el cabello, cómo en toda nuestra piel, hay bacterias. La cofia o gorra contribuyen a evitar que caigan cabellos dentro de la comida y alimentos, y además nos los protege de los vapores, las grasas y los olores. 37 - Nuestras manos y uñas han de estar siempre bien limpias. De lo contrario, podemos transportar microbios a los alimentos y ocasionar su contaminación. ¿CÓMO DEBEMOS HACER TODO ESTO? - La higiene corporal debemos realizarla con agua potable caliente y jabón. - Las manos deben lavarse con jabón líquido, agua potable caliente; aclararse con abundante agua potable; y secarlas con toallas de un solo uso. ¿CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS? - Cuando empecemos nuestro trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer cualquier otra cosa. - Después de tocar alimentos crudos. - Antes de manipular alimentos ya cocinados. - Tras utilizar el pañuelo para estornudar, toser o sonarnos. - Tras utilizar los servicios. - Tras manipular vertidos o basura. 10.2. LOS HÁBITOS HIGIÉNICOS ¿QUÉ DEBEMOS EVITAR HACER EN EL TRABAJO? - Fumar - Comer - Masticar chicle - Secarnos el sudor con la mano - Escupir - Toser o estornudar sobre los alimentos - Peinarnos - Rascarnos - Probar alimentos con el dedo - Manipular dinero 38 ¿POR QUÉ DEBEMOS EVITARLO? - Dentro de la boca hay microbios y podemos pasarlos con nuestro cigarrillo o comida, a nuestros dedos y después contaminar los alimentos. - Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos sobre los alimentos, los microbios que transportan las gotitas de saliva, contaminan los alimentos. - Si nos secamos el sudor o nos peinamos, contaminamos nuestras manos con las bacterias de nuestra piel y cabellos, que pasan luego a los alimentos. - Si tenemos la costumbre de probar las comidas con el dedo, trasladamos todos los microbios de la boca a los alimentos. - En el dinero puede haber microbios que pueden pasar a nuestras manos, y luego nosotros pasarlos a los alimentos. ¿CÓMO DEBEMOS EVITARLO? - Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. - Si probamos un alimento, debemos hacerlo con una cuchara y después debemos lavarla con agua potable caliente y detergente. - Si necesitamos secarnos el sudor, debemos hacerlo con un pañuelo de papel. - Si hay personas que manipulen dinero, no deben estar en contacto con los alimentos. 10.3. LA SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ¿QUÉ DEBEMOS COMUNICAR AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO? - Si tenemos una lesión o herida en las manos. - Si tenemos granos en la cara o en las manos. - Si sufrimos secreciones anormales por nariz, orejas u ojos. - Si padecemos de náuseas, vómitos, diarrea, fiebre,… 39 ¿POR QUÉ DEBEMOS COMUNICARLO? - Las heridas pueden infectarse y contaminar los alimentos. - Los microbios de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. - Las personas con náuseas, vómitos, diarreas o fiebre, pueden ser una vía de contagio. ¿CÓMO DEBEMOS RESOLVERLO? - Tras curar la herida, debemos cubrirla con un apósito impermeable, el cual la mantendrá siempre limpia. - Para sonarnos debemos utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. - En caso de granos en la cara, secreciones o diarreas, debemos comunicarlo al médico para que adopte las medidas pertinentes. 40 11. LOS RESIDUOS Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microbios y atraen a insectos y roedores. 11.1. ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - La basura ha de recogerse en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables, que dispongan de tapas que cierren herméticamente de manera automática. - En el interior de dicho recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso y fijada a la abertura del recipiente. - Las bolsas de basura han de sacarse cada vez que estén llenas y, en todo caso, diariamente. - Los recipientes se han de limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, cómo mínimo, una vez al día. - Tras sacar o manipular la basura, el manipulador debe lavarse las manos. 11.2. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACER TODO ESTO? - Los residuos pueden fermentar y pudrirse. Puesto que permiten la multiplicación de los microbios, se convierten en focos de contaminación de los alimentos. - Con la limpieza y desinfección de los recipientes, se eliminan los residuos que puedan haber quedado en ellos de cara a la utilización de nuevas bolsas de basura. 11.3. ¿CÓMO DEBEMOS HACERLO? - Los recipientes se han de colocar en un punto de fácil acceso, pero sin riesgo de contacto con los alimentos. - Una vez llenas las bolsas, han de retirarse y almacenarse en un espacio 41 destinado a ello específicamente y de manera provisional, hasta que sean recogidas de manera definitivamente. - La limpieza de los recipientes ha de realizarse con agua potable caliente y detergentes y después se han de desinfectar. 42 12. EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS La distribución de los alimentos se ha de realizar en las condiciones de temperatura que exige su naturaleza. En cualquier caso el transporte debe realizarse en recipientes adecuados y en vehículos cerrados. 12.1. ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - Los alimentos que requieren frío se han de transportar en vehículos isotérmicos o frigoríficos. - La temperatura de transporte ha de ser de entre 0º y 5ºC para los productos refrigerados; y temperatura igual o inferior a -18ºC si se trata de productos congelados. - La cadena de frío no debe romperse nunca. - La carga y descarga ha de realizarse rápidamente y el vehículo ha de estacionarse tan cerca del establecimiento como sea posible. - La parte del vehículo destinada a la carga ha de estar construida con materiales de superficie lisa, resistente y de fácil limpieza y desinfección. 12.2. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACERLO? - Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de los alimentos durante su transporte. - Cargar y descargar lentamente, manteniendo las puertas del transporte abiertas, favorece la pérdida de frío y el aumento de la temperatura en el interior del mismo. - Si se interrumpe la cadena del frío, la temperatura puede subir permitiendo así la reproducción rápida y progresiva de los microbios. - La suciedad de los vehículos de transporte se ha de eliminar con el fin de evitar posteriores focos de contaminación para los alimentos. 43 13. LA PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS Para preparar un alimento sano y seguro, deben respetarse unas norma higiénicas que evitarán los riesgos de toxiinfecciones alimentarias. 13.1. LA VERDURA Y LA FRUTA ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - Lavarla con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente, debemos enjuagarla con abundante agua potable a presión. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACERLO? - Las frutas y las verduras pueden llevar microbios presentes en el agua y en la tierra de cultivo. Lavarlas y desinfectarlas garantiza la eliminación de estos microbios. 13.2. LOS ALIMENTOS CONGELADOS ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - Las frutas y las hortalizas pueden cocinarse sin descongelarse. En cambio, es necesario descongelar la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. - La descongelación ha de realizarse siempre en el frigorífico a 4ºC. - Una vez descongelado el producto, en ningún caso debe volverse a congelar, y debe cocinarse rápidamente. ¿POR QUÉ DEBEMOS HACERLO? - La descongelación a 4ºC evita la multiplicación de los microbios que pueda haber en el alimento congelado. A temperatura ambiente podrían reproducirse y llegar a un 44 número que resulte peligroso para la salud. - Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la multiplicación de los microbios. - La descongelación incompleta de carnes o pescados, puede hacer que la temperatura de cocción en el centro de estos productos, no llegue a los 70ºC necesarios para destruir los microbios que puedan contener. 13.3. LAS CONSERVAS ¿QUÉ DEBEMOS HACER? - Se han de utilizar sólo conservas industriales. - No deben utilizarse aquellas cuyo envase aparezca oxidado, abollado o que no lleven la etiqueta correspondiente. - No deben utilizarse nunca los envases que se presenten abombados, que desprendan mal olor o que desprendan gas al abrirse. - La parte de producto enlatado que no se consuma, se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorífico. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - Los tratamientos térmicos industriales aseguran la destrucción de los microorganismos. Los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplicación de la temperatura ni la presión adecuadas. - Toda anomalía es un signo de posible contaminación de la conserva. - Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, por esto se debe proteger y mantener en frío. 13.4. LAS SEMICONSERVAS ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Tal como se indica en las etiquetas, se deben 45 conservar en frío. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - Las semiconservas no han tenido un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos, por esto se deben conservar en le frigorífico hasta el momento de su consumo. 13.5. LA MAHONESA ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Utilizar mahonesa envasada que haya sido tratada térmicamente. - Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar nunca a temperatura ambiente. - La elaboración manual de mahonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados. - Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2. - Se debe preparar con la mínima antelación posible. - Si se prepara en gran cantidad se debe distribuir en salseras pequeñas y conservarse en frío. - La temperatura de conservación debe ser de 8ºC. El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas. - Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - La mahonesa es una salsa con muchos nutrientes que presentan las condiciones óptimas para la vida de los microorganismos. - En las mahonesas industriales tratadas 46 térmicamente, la temperatura ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el posible crecimiento microbiano. - La conservación en recipientes pequeños favorece la penetración del frío en el centro del producto. - Si la mahonesa acompaña alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la temperatura de la mahonesa y podrían crecer microorganismos en los mismos. 13.6. LAS TORTILLAS ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cáscara íntegra y limpia. - Es necesario que la temperatura de cocción sea de 70ºC por lo menos durante 2 minutos. - Se deben consumir inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en el frigorífico. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - La temperatura de 70ºC durante 2 minutos es necesaria para destruir los posibles microorganismos. - A temperatura ambiente los microorganismos se pueden multiplicar hasta llegar a alcanzar un número que resulte peligroso para la salud. 13.7. LAS ENSALADAS ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Se deben mantener en el frigorífico. - Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente limpios. - Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y desinfectados. - Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, 47 yogur...). - Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento de su consumo. - Es necesario que todos los ingredientes - estén fríos antes de mezclarlos. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación. Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferación de los microorganismos. La higiene, el frío y la acidez reducen la posibilidad de contaminación y proliferación de los microorganismos. 13.8. LA CARNE PICADA ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70ºC y consumirlas inmediatamente. - Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - Cuando se trincha carne aumenta la temperatura del producto, hay más superficie de contacto con el aire y el medio es más jugoso. Todos estos factores favorecen la multiplicación bacteriana. - Pequeños restos de suciedad pueden contaminar gravemente este alimeno tan vulnerable. 48 13.9. EL MARISCO ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Consumir únicamente marisco de origen conocido. - Evitar consumirlo crudo. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad. - La cocción completa asegura la destrucción de las bacterias. 49 14. LA PASTELERÍA Por su carácter manual y la utilización de productos que se deterioran fácilmente como la leche, la crema y la nata, es muy importante tener cuidado con todas las operaciones realizadas después que el producto haya salido del horno. 14.1. LA NATA ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Utilizar nata pasteurizada envasada en recipientes pequeños. - Conservarla en el frigorífico entre 0ºC y 5ºC. - No se debe mezclar la nata batida del día con la del día anterior. - Limpiar la máquina de batir la nata al final de la jornada de trabajo con agua caliente potable. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - La nata higienizada, mediante pasteurización o esterilización, no contiene microorganismos en cantidades que puedan resultar nocivas para la salud. - Las temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos. - La nata es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de bacterias. La mezcla con restos anteriores, probablemente contaminados, puede estropear el nuevo producto. - En los restos de nata que puedan quedar en la batidora, tras cierto tiempo a temperatura ambiente, pueden proliferar bacterias que contaminarán la nueva nata que se monte. 50 14.2. LA CREMA ¿QUÉ SE DEBE HACER? - La crema sólo se puede preparar con ovoproductos higienizados, excepto cuando se aplique un tratamiento térmico que alcance los 75ºC. - Si se prepara por cocción de las yemas de huevo la temperatura de cocción debe ser de 75ºC durante un tiempo mínimo de 5 minutos. El enfriamiento se debe hacer en un tiempo inferior a dos horas y a continuación se debe conservar en el refrigerador en envases pequeños y cubiertos. - Las cremas y los pasteles que contienen huevo se deben mantener en frío. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - La temperatura de 75ºC garantiza la destrucción de los microorganismos. Es necesario un tiempo mínimo, 5 minutos, para asegurar el efecto de la temperatura. - El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo a la multiplicación de los microorganismos. 14.3. LAS MANGAS Y LOS PINCELES ¿QUÉ SE DEBE HACER? - Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. - Se deben lavar con agua caliente potable y detergente. - Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos. - Se deben aclarar con agua potable abundante y dejar que se sequen. - Es aconsejable utilizar mangas de un solo uso. ¿POR QUÉ SE DEBE HACER? - En las mangas y los pinceles se pueden acumular restos de crema, nata, huevos batidos, gelatinas… En estas ellas se pueden multiplicar los microorganismos. - Las mangas de un solo uso disminuyen el riesgo de contaminación. 51 15. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 15.1. CALOR • PASTEURITZACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 100°C. • EBULLICIÓN: Se aplica una temperatura de 100°C durante 2 minutos y se destruyen las bacterias aunque no sus esporas. • ESTERILITZACIÓN: Se aplican altas temperaturas (120°C) durante un largo período de tiempo (20 minutos). Inactiva las bacterias capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. • UPERITZACIÓN (U.H.T.): Se aplican altísimas temperaturas (140°C) durante muy poco tempo (2 segundos). Libera el alimento de las bacterias y las esporas. 15.2. FRÍO • REFRIGERACIÓN: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 °C) sin conseguir congelación. Se ralentiza el crecimiento microbiano, hace que las bacterias no es reproduzcan, e impide o limita su crecimiento. • CONGELACIÓN: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (-18°C) durante un tiempo reducido. Tipos de congelación: - Congelación con ráfagas: se usa para carnes, pasteles y productos vegetales. El alimento envasado se coloca en una corriente de aire frío a -30 grados, con una velocidad de unos 50 km por hora. - Congelación en placa: supone el paso de envases planos con dados de pescado, salchichas, etc, sobre placas metálicas huecas enfriadas mediante la circulación del líquido refrigerante. - Congelación por inmersión: el alimento congelado (carne, pescado y verduras) es sumergido totalmente en el líquido refrigerante que se congela a -30 grados o menos. 52 - Congelación criogénica: se usa para productos delicados como frutas blandas tales como fresas o para el pescado. El alimento es pulverizado primero con nitrógeno líquido. Tras este enfriamiento previo se sumerge en nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido con presión. Estos gases licuados tienen temperaturas inferiores a -100 grados, de forma que la congelación es sumamente fría. • ULTRA CONGELACIÓN: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150 °C durante un breve período de tiempo. 53 15.3. DESHIDRATACIÓN La deshidratación puede realizarse mediante el calor solar en climas cálidos, por aire caliente, mediante el contacto con un metal caliente o al vacío. La deshidratación por si misma no mata las bacterias por eso la mayoría de alimentos son escaldados, cocinados o tratados químicamente antes de su deshidratación. Tipos de deshidratación: - Deshidratación al sol: se extienden los alimentos crudos sobre telas metálicas al sol. Ejemplo: frutas desecadas como las uvas, los higos y las ciruelas. - Deshidratación mediante pulverización: se usa para la leche, las sopas y algunos cafés instantáneos. - Deshidratación con rodillo: se usa para la leche, el huevo deshidratado entre otros. Un rodillo de acero calentado internamente se introduce en el líquido pasteurizado. Al girar va desecando una fina lámina de producto de forma continuada que es rascada en forma de polvo por una cuchilla ajustable. - Liofiliazación: es la desecación acelerada por congelación. Se utiliza para los cafés instantáneos de elevada calidad y para verduras deshidratadas. 15.4. ENLATADO El objetivo del enlatado consiste en matar las bacterias y posteriormente aislar el alimento de una contaminación posterior. Se procede a limpiar los alimentos, que son escaldados, cocinados e introducidos en latas. Se elimina el aire y el oxígeno mediante vapor. Si la lata se abomba es debido a la producción de hidrógeno o dióxido de carbono por especies de clostridium; el contenido está decolorado y con mal olor. Si la lata se agrieta es por la acción de especies termófilas; no produce gas, las latas conservan su forma y el contenido tiene sabor agrio y con mal olor. Si la lata está abollada es porque se ha roto la cubierta protectora interna de laca, permitiendo que los alimentos ácidos reaccionen con el metal. 54 15.5. ADITIVOS Pueden ser de dos tipos: - de origen natural como el vinagre, el aceite, el azúcar, la sal o el alcohol. - de origen industrial debidamente autorizados. 15.6.CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN - Disponer de termómetro que nos indique la temperatura de almacenamiento. - Aislar los alimentos cocinados de los que están crudos usando protectores como recipientes con tapadoras limpiables y desinfectables. - Conservar los alimentos por su naturaleza. - Conservar los vegetales aislados de los otros alimentos. En las neveras de uso doméstico hay una zona aislada con tapa para las frutas, verduras y hortalizas. - Limpiar y desinfectar los aparatos y recipientes para evitar que se produzca contaminación a través de ellos. 15.7. CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN EN CONGELACIÓN - Ordenar los productos de tal manera que estén más cerca de la puerta que los que caducan antes. - Respetar el límite de carga que aparece con una línea roja en el interior ya que solo desde aquí se garantiza la temperatura de conservación. - Ha de realizarse rotación y renovación de los alimentos. 15.8. CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN EN CALIENTE - No utilizar durante mucho tiempo, solo para mantener alimentos listos para su consumo. 55 - Los alimentos que se deben mantener en caliente (tipo buffet libre) deben estar a temperaturas superiores de los 65 grados para evitar la multiplicación de microorganismos. 15.9. CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN EN ALMACENES Los almacenes deben estar: - Bien ordenados. - Bien ventilados, no deben acumular basura, ésta se colocará en un contenedor. - Se deben mantener en buen estado las paredes, los techos y los suelos del local. - No se debe barrer levantando polvo. 15.10. ENVASE DE ALIMENTOS - No utilizar envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos como detergentes o insecticidas. - No utilizar envases no alimentarios para guardar alimentos. - No almacenar alimentos al lado de productos de limpieza. - No usar bolsas de residuos para conservar alimentos. - No usar cualquier envase cerámico para contener los alimentos, podrían contener cantidades excesivas de plomo. - Envasar los alimentos una vez estén fríos. - Los alimentos una vez descongelados no se pueden volver a congelar. 56 16. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Información obligatoria: a) Denominación de venta. j) El lote. b) Listado de ingredientes. k) Lugar de origen o procedencia. c) Cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes. d) El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%. e) La cantidad neta, para productos envasados. f) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. g) Las condiciones especiales de conservación y de utilización. h) El modo de empleo. i) Identificación de la empresa. 57 17. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS - Al realizar la compra es mejor empezar por los productos que no necesitan refrigeración y dejar para el final los alimentos perecederos como las carnes, los pescados, las aves, los lácteos y los productos congelados. - Si solicitamos el envío a domicilio de la compra debemos asegurarnos de que los productos han estado a temperatura ambiente el mínimo tiempo posible. No debemos aceptar pedidos que se hayan demorado más de 1 hora y en cuanto llega a casa hay que colocarlos inmediatamente en el refrigerador. - Los productos como las carnes, las aves y los pescados han de guardarse en bolsas, y separados del resto de alimentos para evitar que los líquidos de estos productos contaminen los demás. - Conservar los huevos en sus envases originales y refrigerados. No comprar los que tienen la cáscara sucia o rota. Limpiarlos bien en el momento de cocinarlos. - Evitar los platos, las salsas o los postres preparados con huevos crudos. - Las frutas y verduras frescas deben limpiarse cuidadosamente antes de ser consumidas. - Utilizar agua potable para lavarse las manos, limpiar los utensilios y para la preparación de hielo. - No descongelar las carnes u otros alimentos a temperatura ambiente. - Cocinar completamente los alimentos; las carnes y los pollos no deben quedar rosados en su interior. - Evitar romper la cadena en frío. 58 18. RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU LUGAR DE TRABAJO - Recibir formación en materia de higiene alimentaria. - Cumplir con las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. - Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. - Mantener un grado elevado de limpieza personal, llevar la ropa limpia, gorra y calzado adecuado. - Cubrir los cortes y heridas con vendas impermeables adecuadas. - Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado. - No fumar, masticar chicle, comer en el lugar de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. - No llevar anillos, pulseras, relojes, ... - Cualquiera que pueda padecer una enfermedad de transmisión alimentaria debe informar siempre al responsable para evitar contagios. 59 19. "REGLAS DE ORO" DE LA O.M.S PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Elegir alimentos tratados con fines higiénicos Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente. Cocinar bien los alimentos Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70ºC en toda la masa de éste . Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60ºC) o de frío (cerca o por debajo de 10ºC). Esta regla es vital si se pretende guardar 60 comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es meter en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10ºC) demasiado tiempo, los microorganismos proliferan yalcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades. Recalentar bien los alimentos cocinados Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación micobiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70ºC. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo. Lavarse las manos a menudo Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular, si se hace para cambiar al niño de pañales o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos 61 alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes. La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicándolas, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario. 62
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