1. No category

GESTIÓN
DE ALÉRGENOS
MH
MH
Quién es
?
La historia de una familia que crece
1949. Pedro Comanducci obtiene en Rosario la habilitación
municipal
1969. Pedro y su esposa registran la marca
“Com Com”
1990. Su hijo impulsa renovación de maquinarías, dando
inicio a la producción industrial
MH
MH
Quién es
?
2006. Se adquieren los derechos de “La
Montevideana”. Al mismo momento nace
MONTHELADO SA
2007. Se muda la planta productiva a un edificio
planificado estructuralmente y con los últimos avances
tecnológicos
MH
Quién es
?
2011. Se comienza a exportar a través de Unilever Brasil y
Chile
2014.Obtiene la certificación BRC (British Retail
Consurtium), convirtiéndose así en la primer empresa en
Latinoamérica, del rubro, en obtener tal certificación.
EN OCTUBRE DEL 2014
OBTUVIMOS LA
CERTIFICACIÓN DE LA
NORMA BRC CON
CATEGORÍA A
Siendo así la primer empresa en su
rubro en certificar esta norma en
Latinoamérica.
¿PARA QUÉ MARCAS FABRICAMOS?
Nuestra empresa fabrica además productos para diferentes
marcas:
MH
ALÉRGENOS

La gestión de Alérgenos comienza por la
identificación de los mismos en la empresa

En MontHelado tenemos presentes:
MANÍ, ALMENDRAS, NUECES, GLUTEN (CONOS,
GALLETITAS, PIONONO, VAINILLAS, ETC), HUEVO
(SAMBAYON, MERENGUES), DERIVADOS DE SOJA
(COBERTURAS), LECHE.
MH
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO

La gestión de alérgenos tiene como fin evitar la presencia no
intencional de estos en los alimentos.

Esta gestión implica la evaluación del riesgo de contaminación
cruzada asociado a cada paso del proceso de producción, desde
el suministro de materias primas hasta la comercialización del
producto terminado.

Los principios del HACCP y los Programas de Pre-requisitos
implementados proporcionan una herramienta adecuada para la
gestión de alérgenos.
8
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO

MontHelado además de los peligros físicos, químicos y
biológicos tiene incluido dentro de su Análisis de riesgo
de HACCP a los alérgenos pudiendo caracterizar este
peligro en cada una de las etapas del proceso y sus
materias primas.
9
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN MONTHELADO
Los alérgenos pueden llegar al alimento de forma no intencionada
por:
Formulación
incorrecta o
cambios de
formulación del
producto no
controlados
Presencia no
indicada en los
ingredientes
ALERGÉNOS
EN LOS
ALIMENTOS
Contaminación
cruzada en
diferentes etapas
del proceso de
elaboración
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO

Donde exista un peligro de contaminación del producto por
alérgenos de forma no intencionada se desarrollaron medidas
preventivas para minimizar o eliminar el riesgo

La Tabla de Análisis de riesgo es revisada anualmente por el
Equipo de Inocuidad.

Cualquier cambio que se produzca en la instalación, tales
como introducción de una nueva materia prima o producto,
hace necesaria una re-evaluación del riesgo y la aplicación de
nuevas medidas de control si fuera necesario.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO



En los productos terminados que contengan alérgenos, estos
se declaran de acuerdo con los requisitos legales vigentes.
Existe un plan de muestreo de producto terminado, para
confirmar la ausencia de alérgenos no declarados en el
etiquetado. Se cuenta con un plan de control donde se
monitorean los productos terminados para descartar
posibles presencias de alérgenos (Test De Elisa)
Los aspectos clave en la gestión
de los alérgenos se describen
en el siguiente diagrama:
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO
GESTION DE LAS MATERIAS PRIMAS

La Gestión de las materias primas consiste en verificar si
las mismas contienen alérgenos o derivados añadidos de
forma intencionada como ingrediente o bien por una posible
contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o
durante el transporte.

Se obtiene información por parte de los proveedores
solicitándoles una declaración de presencia o ausencia
de alérgenos de cada una de las materias primas provistas
a través de un Cuestionario de alérgenos para
Proveedores.
GESTION DE LAS MATERIAS PRIMAS

En Depósito se controlan también las condiciones
de transporte y descarga de materia prima para
verificar que no se ha producido alguna
contaminación cruzada.

Las materias primas que contienen alérgenos son
reconocidos por el área de Control de Calidad
conformando la Lista de alérgenos presentes en
MontHelado
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS CON
ALÉRGENOS
MATERIA PRIMA
Almendras
Baños y coberturas de chocolate
Chips de dulce de leche
Conos
Copos de maíz mixtos
Crema de Leche
Crocante de maní
Dulce de leche repostero, familiar y heladero
Emulgel LMQ 3093
Galletitas
ALERGENO
Almendra
Lecitina de soja
Leche
Gluten
Lecitina de soja
Leche
Maní
Leche
Lecitina de soja
Gluten
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS
CON ALÉRGENOS
MATERIA PRIMA
ALERGENO
Leche líquida, Leche en polvo, entera y
descremada
Manteca
Merengue
Micro galletitas
Nueces
Pionono
Leche
Suero lácteo
Yema de huevo líquida pasteurizada
Leche
Huevo
Colorante Amarillo
Colorante Verde
Tartrazina
Tartrazina
Leche
Huevo
Gluten
Nuez
Gluten, Huevo
GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Dicho listado es actualizado por Calidad en forma
permanente

El Listado se considera como un elemento de entrada
para los Planes HACCP y para la gestión del SGIA.

Se dispone de Especificaciones técnicas TODOS LOS
INGREDIENTES

Las fichas
alérgenos.
técnicas
incluyen,
la
declaración
de
GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La información de la ficha técnica (incluida la declaración
de alérgenos) es revisada y aprobada, por un
responsable de calidad antes de la compra.

Cualquier modificación realizada por el proveedor en las
especificaciones debe ser avisada a MH, revisada y
aprobada.
GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las MP que contienen Gluten, Huevo, Maní y
Frutos secos se deben almacenar en el Sector
segregado para Alérgenos fuertes de acceso
restringido (depósito PA).
 Estos MH los considera alérgenos fuertes ya que
son causante de efectos severos y están presentes
en pocos productos terminados.


Los Alérgenos de Leche y Lecitina de Soja por
estar presente en la mayoría de los productos
elaborados por MH son considerados alérgenos
débiles y se almacenan en sectores los
destinados en Depósito de PB.
ALÉRGENOS “FUERTES”
La mercadería ingresada a planta es identificada en su
recepción (colocación etiqueta) y almacenada en un sector
físico asignado.
MH
MERENGUES (HUEVO)
CONOS (GLUTEN)
22
FORMULACION DE PRODUCTOS

MH cuenta con Fórmulas y FT
documentadas de los productos
intermedios y terminados donde se
tienen en cuenta los alérgenos.

Los productos terminados que
presentan alérgenos se encuentran
identificados en una Lista de
alérgenos de “Productos Terminados
con alérgenos”
LISTADO DE PRODUCTOS
TERMINADOS CON ALÉRGENOSEJEMPLOS
Línea Baldes
Producto
Cookies
Sambayón
Menta Granizada
Granizado
Crema Rusa
Tramontana
Tiramisú
Crunch
Crema Montevideana
Crema Borracha
Dulce de Leche Bombón
Dulce de Leche con Nuez
Dulce de Leche Granizado
Chocolate Bariloche
Chocolate con Nuez
Chocolate con Almendras
Chocolate Blanco
Alérgenos
Gluten-Leche
Huevo-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Gluten-Leche
Gluten- Lecitina de Soja-Leche
Gluten-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Huevo-Leche
Gluten-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Nueces-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Nueces-Leche
Almendras-Leche
Lecitina de Soja-Leche
LISTADO DE PRODUCTOS
TERMINADOS CON ALÉRGENOSEJEMPLOS
Potes
Tramontana Premium x1l
Chocolate Bariloche Premium x1l
DDL/Granizado x2l LM
Línea Túneles
Cuore y Ten Almendras
Bombón Escocés
Almendrado
Bombón Suizo
P. Bombón Com- Com y Month
Conos
P. Granizado
P. Crema Vainilla
Cuore Menta
Gluten-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Lecitina de Soja-Leche
Lecitina de Soja-Almendras, Crocante ManíLeche, Tartrazina
Lecitina de soja-Crocante de maní-Leche
Crocante de maní-Leche- Tartrazina
Lecitina de soja-Leche
Lecitina de soja-Leche
Lecitina de soja-Gluten-Leche
Lecitina de soja-Leche
Tartrazina-Leche
Tartrazina-Leche
LISTADO DE PRODUCTOS
TERMINADOS CON ALÉRGENOSEJEMPLOS
Línea Paliteras
Take Me y Ecole
Zum Limón
Zum Mix
P. Mundial y Osole de Limón
Lecitina de soja-Leche
Tartrazina
Tartrazina
Tartrazina
Línea Copas
Gran Com/Copa Caribe Chocolate Lecitina de Soja-Leche
Copa Caribe Vainilla
Tartrazina-Leche
FORMULACION DE PRODUCTOS

Se lleva registro de las modificaciones en las formulaciones, y son
incluidas en el Listado de Alérgenos en caso de que corresponda.

La inclusión de un ingrediente alergénico en una formulación debe
ser analizada por el Equipo de Inocuidad para realizar un nuevo
análisis de riesgo en la línea de producción.

Todo cambio en la formulación debe ir acompañado de la
actualización de los rótulos legales de los envases y de las FT de los
productos.

La elaboración de los productos intermedios y los productos
acabados, debe realizarse siempre respetando el contenido de la
fórmula.
ETIQUETADO DE PRODUCTOS


El etiquetado de alérgenos en los rótulos legales de los envases
primarios y/o secundarios es obligatorio según requisitos
normativos y de Clientes.
Se verifica la vigencia de los rótulos legales cada vez que se
realice un cambio en una formulación de producto o una nueva
impresión.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO
OBJETIVO:
Radica en disminuir o eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
MontHelado tiene identificado:
 Programación de la producción
 Productos fabricados por línea
 Equipos utilizados por línea
 Almacenamiento segregado de MP e Ingredientes alergénicos
 Tipos de limpieza
 Se contempla en los Planes de HACCP y se cuenta con medidas de
control y/o medidas preventivas para disminuir los peligros asociados a
alérgenos.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO
Programación de la Producción
Se consideran las siguientes premisas:
 Los productos sin alérgenos se elaboren antes de los
productos con alérgenos. Comenzar por los productos sin
alérgenos, continuar con los que tienen 1 alérgeno y así
sucesivamente
 Concentrar las producciones con ingredientes alergénicos
en la programación ampliada.
 Realizar limpiezas con verificación de presencia de trazas
de alérgenos luego de producciones con ingredientes
alergénicos

INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO

Control en Almacenamiento

La mercadería se dispone en el sector físico asignado para su
almacenaje con identificación con una etiqueta donde se menciona
el alérgeno que contiene.

Los sobrantes de producción de MP alergénicas se deberán
colocar en contenedores herméticos con la correspondiente
leyenda.

Para el traspaso de MP con alérgenos del depósito a producción, se
deben utilizar bins de uso exclusivo para MP
ALÉRGENOS
Deben ingresar a producción en Bins (carritos) exclusivos de
color blanco.
MH
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO
Control de Reproceso
SOLO se pueden reprocesar productos que contengan alérgenos en
su formulación en aquellos productos que contengan el mismo alérgeno
como ingrediente.

Gestión de Residuos
Cada línea cuenta con su propio recolector de residuos.
Los residuos generados durante las producciones con ingredientes que
contengan alérgenos se deben colocar en el contenedor del sector.

Los elementos de limpieza utilizados en producciones que contengan
alérgenos se deben higienizar correctamente. Se realizan también
validaciones a estos.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA
El Manual de POES y los procedimientos e instructivos relacionados
involucran las siguientes premisas:
 Se priorizan los sistemas de limpieza húmedos a los secos, para
evitar que restos de polvos de MP alergénicas se desparramen hacia
otras áreas
 Los equipos se deben desmontar para su correcta limpieza y
limpiarse según procedimientos.
 Equipos a limpiar: ollas de cocinado, maduradores, fabricadoras,
moldes, bandejas de túnel, cinta transportadora, cangiloneras, etc.
VALIDACIÓN DE PROGRAMAS DE
LIMPIEZA

Las Validaciones de los métodos de limpieza se
realizaron con test Elisa para los diversos tipos de
alérgenos.
MH
VERIFICACIÓN EFICACIA DE LIMPIEZA

La efectividad de la limpieza la verifica Calidad,
antes de producir, a través de un test de
Bioluminiscencia (ATP) para la
detección de materia orgánica.
En caso de dar resultados positivos, se validará
con test Elisa la ausencia de sustancias
alergénicas.
 En caso de presencia de sustancia alergénicas, se
informa inmediatamente a Producción para realizar
nuevamente la limpieza, y no se libera la línea para
comenzar la producción.

MH
VERIFICACIÓN EFICACIA DE LIMPIEZA:
NUEVO MÉTODO A UTILIZAR

Detección rápida de proteínas por hisopado, los residuos
de proteínas reaccionan con el indicador, así se induce
un cambio de color de amarillo a verde.

RIDA® CHECK R-Biopharm
MH
o
Se cuenta con un plan de control donde se
monitorean periódicamente los productos
terminados para descartar posibles presencias de
alérgenos a través de Test De Elisa.
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PERSONAL

El personal recibe capacitación sobre alérgenos alimentarios y las
consecuencias de su ingestión en las personas sensibles,
especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada
durante los procesos de elaboración.

El personal de producción que manipula ingredientes que contengan
alérgenos debe cambiarse los guantes, sanitizarse las manos y
cambiarse la vestimenta o utilizar guardapolvo descartable cada vez
que cambien de actividad.

El personal está capacitado en el procedimiento y las instrucciones
de trabajo relacionadas a la gestión de alérgenos.
POLÍTICA DE ALERGENOS DE MONTHELADO




MONTHELADO SA en acuerdo a sus Políticas de Calidad y de
Inocuidad de los Alimentos expresa el compromiso de “Identificar los
alérgenos comunes de acuerdo a lo exigido por las normas y a la mejor
información disponible en sus materias primas e ingredientes así como
los preparados que componen sus productos de modo de reducir para
sus consumidores el riesgo a la salud derivado de la presencia de los
mismos a niveles considerados aceptables por el mercado”.
Para asegurar el cumplimiento de la presente política se fijan
procedimientos operativos en los siguientes elementos:
Controlar la presencia de alérgenos en las Materias Primas,
Ingredientes a través de controles de los proveedores.
Actualizar periódicamente dichos controles con la mejor información
disponible.
Incluir estos análisis en la formulación de los productos incluyendo sus
modificaciones.
POLÍTICA DE ALERGENOS DE MONTHELADO








Incluir la presencia de sustancias con propiedades alergénicas en
su Plan HACCP y en las demás acciones previstas para el eficiente
desempeño del SGIA.
Proceder a la separación física de dichos materiales en sus
depósitos.
Verificar la imposibilidad de contactos que permitan contaminaciones
cruzadas.
Realizar procedimientos de limpieza para validar la ausencia de
alérgenos.
Establecer esquemas de reproceso de sus productos en caso de
ser necesarios.
Disponer de etiquetas en sus productos conforme a lo requerido en
las normas y acuerdos comerciales.
Capacitar a sus empleados en el tema y establecer procedimientos
operativos con el objetivo de asegurar la inocuidad de sus alimentos.
Todos los niveles de la empresa se hallan obligados y comprometidos de
igual forma a cumplir y hacer cumplir la presente Política.
GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
MH
MARIELA BARATTI
CONTROL DE CALIDAD