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LA CHIA
La chía, cuyo nombre científico es salvia hispánica, es nativa del sur de
México, y sus semillas fueron ampliamente utilizadas por las poblaciones indígenas por
sus propiedades alimenticias y terapéuticas. También se utilizó su aceite en pinturas.
Se sabe que su uso inició aproximadamente 3500 años A.C. y cobró gran importancia
entre 1500 y 900 A.C. Cayó poco a poco en el olvido y solo recientemente ha sido
objeto de renovado interés.
La chía es la fuente natural mas rica en ácido linolénico, un tipo de grasa que los seres
humanos debemos obtener de los alimentos, y cuyo aporte resulta esencial para la salud.
Es rica en fibra soluble e insoluble y contiene un elevado porcentaje de proteínas.
Su alto poder nutricional conocido por los habitantes del México prehispánico.
Se ha dicho que los guerreros aztecas la utilizaron como parte esencial de su
alimentación durante sus campañas.
Se sabe que los indígenas dedicados al comercio la utilizaban como buena fuente
energética para sus prolongadas caminatas.
Los indígenas del oeste norteamericano consumían el equivalente a 1cda sopera para
soportar caminatas de hasta 14 hrs.
De hecho, continúan junto con el maíz, el amaranto y el fríjol uno de los componentes
básicos de la dieta mesoamericana.
Se sabe que Tenochtitlan recibía como tributo anualmente, de los pueblos subyugados,
6360 toneladas de maíz, 4410 de fríjol, 4410 de chía y 3780 de amaranto. Juzgue pues
la importancia que tuvo esta humilde semilla para los antiguos pobladores de México.
Composición nutricional
Cito a continuación la información comunicada en el valioso trabajo sobre la chía
elaborado por Beltrán Orozco MC y Romero MR. Del Instituto Politécnico Nacional.
Composición:
Se conoce que las semillas de chía que antaño fueran tan valoradas tienen ventajas
nutritivas únicas. Se ha determinado que las semillas de chía contienen cantidades de
aceite que varían entre un 32-39%. Dicho aceite junto con el de lino, ofrecen el
porcentaje natural conocido más elevado de ácido α-linolénico. (Cuadro 3).
Cuadro 3:
Contenido de aceite y composición de los ácidos grasos de las semillas de chía y linaza
ÁCIDOS GRASOS (g/100 g)a
Semillas Contenido
alinoleico
oleico
de aceite linolenico
(%)
b
Chia
32.8
20.34
6.6
2.36
c
Linaza
43.3
25.46
6.32
7.32
a
Por 100 g de semilla.
Esteárico
Palmitito
0.95
1.3
2.13
2.25
Fuentes b Ayerza y Coates (1999); c Batí, (1993).
El Cuadro 4 muestra un comparativo en la composición de los ácidos grasos presentes
en dos fuentes marinas: algas y pez menhaden y dos fuentes terrestres: lino y chía.
La chía presenta el mayor contenido de ácidos Ω-3 y Ω-6 si se compara con el
porcentaje presente en las algas, el pez menhaden (Brevoortia tyrannus) y el lino, con la
gran ventaja de que, al contener12 antioxidantes naturales puede preservarse por mayor
tiempo que los demás y no provoca el típico olor y sabor a pescado.
Cuadro 4:
Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez
menhaden (Brevoortia tyrannus) y algas
ÁCIDOS GRASOS
ÁCIDOS
MONOINSATURADOS
(MUFA)
OLEICO
Ω- 6
LINOLEICO
Ω- 3
LINOLÉNICO
Aceite
Pez Menhaden 1
25.0
% ácidos grasos
2.2
29.8
Algas2
12.6
---
36.7
Chia3
6.5
19.0
63.8
Lino
19.5
15.0
57.5
La oxidación de los lípidos alimenticios es la mayor preocupación tanto para los
consumidores como para los productores. Dado que la oxidación en la chía es de
mínima a nula, mantiene un gran potencial dentro de la industria alimenticia, comparada
con otras fuentes de ácido graso α-linolénico como el lino, que muestra una
descomposición rápida debido a la ausencia de antioxidantes. El lino también contiene
cianoglicósidos y compuestos antagónicos a la vitamina B6. Descubrimientos
científicos recientes, muestran que los niveles bajos de vitamina B en la sangre están
asociados con un riesgo creciente de enfermedades coronarias fatales y embolia.
La semilla de chía posee 19-23% de proteína. Este porcentaje se compara
favorablemente con el de otros granos como el trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%)
avena (15,3%), cebada (9,2%) y amaranto (14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros
granos, los aminoácidos de la proteína de chía no tienen factores limitantes en la dieta
de las personas adultas.
La chía es una fuente de proteína de fácil absorción y digestión (Anderson, 1998). Esta
eficiente asimilación favorece el desarrollo de los tejidos especialmente durante el
periodo de crecimiento en los niños y los adolescentes, así como durante el crecimiento
y la regeneración durante embarazo y la lactancia. Es útil en la regeneración y
desarrollo del tejido muscular en los atletas, los levantadores de peso y demás
deportistas. La semilla de chía es una buena fuente de vitamina del complejo B (Cuadro
6). También lo es de calcio, fósforo, potasio, zinc y cobre (Cuadro 7). Estas semillas
representan una fuente abundante de calcio y de boro. Este último actúa como un
catalizador para la absorción y utilización del calcio.
Cuadro 6:
Contenido de vitamina de la semilla de chía sobre la base de peso seco
Niacina (B3)
Riboflavina (B2)
Tiamina (B1)
Vitamina A
(µg/g semilla)
(µg/g semilla)
(µg/g semilla)
(i.u./g semilla)
82.50 + 2.50
2.13 + 0.21
14.42 + 1.16
Cuadro 7:
Minerales presentes en semillas de chía sin aceite
Sobre la base de peso seco
ELEMENTO
MUESTRA DE CHÍA
Macro-elementos
mg/100 g
Ca
870
K
890
Mg
466
P
922
Micro-elementos
Al
44,2
B
0,9
Cu
2,45
43.0 + 0
Mn
5,85
Mo
0,19
Zn
7