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MÁSTER DE PASTELERIA LUIS OLMEDO
El máster de la escuela de pastelería Luis Olmedo, está creado para el aprendizaje
teórico/práctico de las distintas ramas de pastelería para alumnos amantes de la pastelería
clásica y profesionales que deseen adquirir técnicas para para un mayor perfeccionamiento. El
master está impartido por el Chef Luis Olmedo
CLASE 1
Cremas de pastelería. En este módulo elaboraremos las cremas más utilizadas en pastelería.
Partiremos con la elaboración de la crema pastelera tradicional y sus variantes clásicas ( crema
muselina de distintos sabores, crema frangipan ). Continuaremos con las cremas con base
grasa y texturas más untuosas que usaremos como base de rellenos en elaboraciones de
módulos posteriores del máster
CLASE 2
Masas quebradas. En este segundo módulo aprenderemos las distintas técnicas de
elaboración de las masas quebradas. Realizaremos distintas presentaciones usando la masa
sable para elaboración de tartaletas con distintos rellenos ( curds de limón y de naranja,
ganaches de chocolate negro, cremas chiboust con pralinés…. )
CLASE 3
Masa choux. Dentro de este grupo de masas, dedicaremos un módulo a esta variante de masa
escaldada, con su parte teórica y práctica de elaboración y horneado. Realizaremos éclairs,
profiteroles y el fantástico Paris-Brest, con un delicioso relleno. Aprenderemos a preparar el
fondant de pastelería clásico y glasear con distintos sabores y colores
CLASE 4
Hojaldre invertido. Nos adentramos en el ecuador del curso en el increíble mundo del hojaldre
más gourmet: el hojaldre invertido. Trabajaremos la técnica de elaboración, aprendiendo la
técnica de plegados de esta masa y para qué elaboraciones puede ir destinada. Elaboraremos
la deliciosa galette francesa
CLASE 5
Merengues del mundo. En este día de curso, aprenderemos a realizar distintos almíbares así
como usarlos, la elaboración de distintos merengues tanto con azúcar directo como con
almibares: merengue francés, merengue suizo y merengue italiano. Y qué mejor que usarlo
para una de las elaboraciones más usadas para rellenos de tartas como tartas de presentación:
las dacquoises, deliciosa combinación de merengues y frutos secos
CLASE 6
Introducción a la panadería. Comenzaremos el curso con la teoría de panificación y de las
materias primas que componen una buena masa de pan: las harinas, la levadura y la masa
madre. Aprenderemos a elaborar una buena masa madre para poder elaborar panes como los
de antaño. Un buen amasado es la base para un buen pan, para ello aprenderemos a amasar
de forma manual, a conocer la correcta adición de ingredientes en la masa, a conocer las
distintas fermentaciones ( a temperatura ambiente y en frío ), a formar hogazas y batards así
como las distintas técnicas de horneado para obtener unos panes tradicionales deliciosos
CLASE 7
Elaboración de la tarta ópera. La tarta Ópera es uno de los clásicos de la repostería francesa.
Hay muchas referencias históricas de su origen pero lo que sí se sabe es que su creador fue
Gastón Lenôtre, un pastelero francés que quiso inspirar la belleza de la Opera Garnier de París
en todo su esplendor. Tarta con cierta técnica y precisión, con una combinación perfecta de
capas muy finas de bizcochos semiligeros de almendra y gran equilibrio de sabores y texturas
que se funden todo en uno, obteniendo todo un conjunto de sensaciones para el paladar
inigualables
CLASE 8
Panes enriquecidos. En el último día, le dedicaremos tiempo a la elaboración de panes con
contenido graso, estudiando los tipos de amasado, formados, fermentaciones en frio
EL MASTER INCLUYE
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El master tiene una duración de 48 horas, 6 horas por clase
Se proporcionará al alumno libros de apoyo y recetarios
Diploma de asistencia al master