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Segunda edición
ELABORACIONES
BÁSICAS PARA
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Técnicas de elaboración y presentación
David García Company
Víctor J. Navarro Tomás
Contenido
Introducción.............................................................................................. XIII
Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno
de materias primas y de regeneración de productos
pre elaborados y elaborados en pastelería...................................... 1
1.1. Introducción .................................................................................................1
1.2. Deducción y cálculo de necesidades .........................................................1
1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas ......................................1
1.4.Operaciones de regeneración .....................................................................2
Ejercicio 1 ............................................................................................................4
Capítulo 2: Operaciones y técnicas básicas
en pastelería-repostería......................................................................... 7
2.1. Introducción .................................................................................................8
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar ...................8
Batir.................................................................................................................8
Mezclar...........................................................................................................9
Amasar............................................................................................................10
Incorporar......................................................................................................10
Tamizar...........................................................................................................11
2.3. Preparación de latas y moldes ....................................................................12
2.4. El rodillo y su manejo .................................................................................14
2.5. La espátula y su manejo ..............................................................................16
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos ..................................................17
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet .......................................................20
Ejercicio 2 ............................................................................................................21
VIII
Elaboraciones básicas para pastelería-repostería
Capítulo 3: Tipos de masas y elaboración de masas secas
y hojaldradas............................................................................................. 25
3.1. Introducción .................................................................................................26
3.2. Clasificación de los tipos de masas ...........................................................26
3.3. Pastas azucaradas o secas ...........................................................................27
3.3.1 Pasta brisa ............................................................................................30
3.3.2. Pasta quebrada dulce .........................................................................31
3.3.3. Pasta quebrada salada (forro de tartas y tartaletas).......................32
3.3.4. Pasta sable ...........................................................................................34
3.3.5. Anomalías: causas y correcciones ...................................................38
3.4. El hojaldre ....................................................................................................40
3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica .................................41
3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes ..............................44
3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades ...........................51
3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ...........................55
Ejercicio 3 ............................................................................................................57
Capítulo 4: Masas blandas y batidas o esponjosas........................... 61
4.1Introducción..................................................................................................62
4.2. Masas blandas ..............................................................................................62
4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa ........................63
4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final ....63
4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas .................................65
4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ...........................70
4.3. Masas batidas o esponjosas ........................................................................71
4.3.1. Función de los ingredientes de la masa ..........................................74
4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final ....75
4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas..................................76
4.3.4. Defectos más comunes y correcciones ...........................................81
Ejercicio 4 ............................................................................................................83
Capítulo 5: Masas escaldadas y leudadas o fermentadas.............. 87
5.1. Introducción .................................................................................................88
5.2. Masas escaldadas .........................................................................................88
5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas ...........................89
5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final ........90
5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas .............................90
5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones .....................................92
5.3. Masas leudadas ............................................................................................93
5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas ................95
5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación ......................................96
5.3.3. Influencia de los distintos parámetros ............................................96
David García Company • Víctor J. Navarro Tomás
5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas .......................97
5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones ..............................100
Ejercicio 5 ............................................................................................................101
Capítulo 6: Elaboraciones semifrías................................................... 105
6.1. Introducción .................................................................................................106
6.2. Fundamento de los semifríos .....................................................................106
6.3. Proceso general de elaboración .................................................................107
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final ...................108
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base ......................109
6.6. Principales elaboraciones semifrías ..........................................................111
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones ...............................................115
Ejercicio 6 ............................................................................................................116
Capítulo 7: Las cremas............................................................................. 119
7.1. Introducción .................................................................................................120
7.2. Tipos de cremas y clasificación ..................................................................120
7.3. Ingredientes y formulación ........................................................................121
7.4. Procesos generales de elaboración ............................................................122
7.5. Principales elaboraciones de las cremas ...................................................123
7.6. Conservación de las cremas .......................................................................126
7.7. Anomalías, causas y correcciones .............................................................127
Ejercicio 7 ............................................................................................................128
Capítulo 8: Baños, cubiertas y preparados a base de frutas......... 131
8.1. Introducción .................................................................................................132
8.2. Cubiertas y baños ........................................................................................132
8.3. Preparados a base de frutas ........................................................................135
8.4. Consistencia, características y conservación ...........................................137
Ejercicio 8 ............................................................................................................138
Capítulo 9: Coberturas y chocolate................................................... 139
9.1. Introducción .................................................................................................140
9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos ............................................140
9.3. Componentes del chocolate y características ..........................................142
9.4. Elaboraciones a base de chocolate .............................................................143
9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones ......151
Ejercicio 9 ............................................................................................................155
Capítulo 10: Pastelería salada.............................................................. 157
10.1. Introducción ..............................................................................................158
10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados ...............158
IX
X
Elaboraciones básicas para pastelería-repostería
10.3. Elaboración de los principales productos salados ................................159
10.4. Proceso de elaboración y técnicas ...........................................................160
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración,
consistencia y características. Conservación .........................................161
10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada .................163
10.7. Principales elaboraciones saladas ............................................................164
10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones .............................................170
Ejercicio 10 ..........................................................................................................170
Capítulo 11: Conservación y regeneración de productos.
Participación en la mejora de la calidad........................................... 173
11.1. Introducción ..............................................................................................174
11.2. Técnicas de frío en pastelería ...................................................................174
11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos .........................................174
11.2.2. Congelación-descongelación y refrigeración
de productos y elaboraciones ........................................................175
11.2.3. Equipos específicos de refrigeración .............................................176
11.2.4. Fases de los procesos .......................................................................178
11.2.5. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones
necesarias para la conservación de insumos y productos .........179
11.3. Regeneración de insumos y productos ...................................................180
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad .............................................180
11.4.1. Aseguramiento de la calidad ..........................................................180
11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos .......................181
Ejercicio 11 ..........................................................................................................181
glosario....................................................................................................... 183
Soluciones.................................................................................................... 197
Ejercicios...............................................................................................................198
Examen.......................................................................................................... 207
Bibliografía................................................................................................ 212
Notas al pie.................................................................................................. 212
Encuentre en el Sistema de Información en Línea (SIL), las
respuestas del examen propuesto en el libro.
Sobre esta edición
La presente versión latinoamericana de Elaboraciones básicas para pastelería-repostería, publicada inicialmente por la editorial española Ideaspropias, ha sido
revisada por el experto en pastelería y cocina dulce Mauricio Roesel, colombiano,
quien ha desarrollado su carrera en restaurantes como Manairó en Barcelona, y
Dinner by Heston Blumenthal y Yauatcha en Londres, entre otros.
El revisor ajustó un grupo de términos (preparaciones básicas, postres e implementos de cocina) para facilitar la compresión del lector latinoamericano de los
procesos culinarios en pastelería y repostería. De esta forma, en el caso de preparaciones y postres, cambió términos como petisú por pasta choux, nata por crema
de leche, cascas por roscones, y mojicones por muffins, entre otros; y en el caso de
implementos de cocina, cambió rebañador por cucharón, perol por bol y tallante
por espátula, entre otros.
Finalmente, incluyó más de 40 descripciones de postres poco conocidos en América Latina en notas al pie de página regadas a lo largo del libro. Estos comentarios
pueden distinguirse de las notas del libro original por el paréntesis (N. del. R.), o
Nota del revisor.
E
n cualquier taller de pastelería, independientemente de su tamaño, lo primero
que tenemos que conocer son las necesidades de materias primas y complementos para llevar a cabo la producción. Dicho cálculo lo realizará el jefe del taller
de pastelería. Si se quiere optimizar las materias primas, es necesario aprovechar y
reciclar adecuadamente determinados productos. Para ello existen varias recetas
pasteleras que nos ayudarán a lograrlo.
Hay una serie de técnicas y utensilios básicos en pastelería que todo pastelero-confitero debe conocer y dominar. Cabe destacar, entre otras, técnicas como:
batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos utensilios tales como las
latas y moldes, el rodillo, la espátula y la manga pastelera.
En pastelería encontramos diferentes tipos de masas que podemos clasificar en:
pastas secas o azucaradas (pasta sable, quebrada, azucarada, brisa, quebrada salada y hojaldre), masas blandas, masas montadas, masa leudadas y pastas escaldadas. El hojaldre es una de las más versátiles, y con ella se pueden realizar multitud
de piezas, como por ejemplo: pastas de cóctel, frivolidades, hojaldrines, milhojas,
palmeras, lazos, volován, cañas saladas, etc. Para cada uno de los casos existen
diferentes tipos de hojaldre, lo que desemboca en diferentes tipos de elaboración.
Las masas blandas son aquellas cuyo resultado es una masa de aspecto y textura más suaves y blandos que los de las demás, como pueden ser: las magdalenas, tortas de lata, plumcakes, etc. Las masas batidas o esponjosas tienen como
XIV
Elaboraciones básicas para pastelería-repostería
ingrediente principal el huevo, y como ejemplo podemos citar el bizcocho en sus
diferentes modalidades.
Las masas escaldadas son un tipo de masa realizada con agua, harina y grasa, esponjada por la inclusión de huevos, y que debe su desarrollo a fenómenos físicos
más que químicos. Ejemplos de esto podrían ser los churros, pasta choux, etc. Las
masas leudadas o fermentadas deben su denominación a la acción que provoca
en ellas uno de sus principales ingredientes: la levadura. Las principales elaboraciones que se pueden llevar a cabo con masas fermentadas son los brioches, los
croissants, las flores de cuaresma, el pan, entre otras.
Las elaboraciones semifrías son aquellas que por sus características se conservan
en cámaras frigoríficas y cuya temperatura de consumo oscila entre 5 °C y 10 °C.
Se pueden clasificar según sean semifríos a base de crema de leche, bavaroise a
base de crema pastelera, parfaits a base de una crema inglesa, mousse, charlotas a
base de helado y biscuit glasé. Entre las principales elaboraciones semifrías podemos destacar: tarta Massini, bavaroise de menta, perfecto de café, mousse de chocolate, charlota de miel, canela y melocotón y biscuit glasé de praliné, de avellanas.
Las cremas son uno de los componentes básicos de la pastelería y presentan una
gran variedad. Atendiendo a los ingredientes base de las cremas podemos clasificarlas del siguiente modo: cremas a base de leche, cremas a base de huevo, cremas
a base de crema de leche y cremas a base de mantequilla. Cada una de estas tiene
unos requisitos de conservación y caducidad diferentes. Con las cremas podemos
elaborar, además de la tradicional crema pastelera, tocinillos de cielo, trufa fresca
o cruda y crema muselina.
Para cubrir o bañar las distintas elaboraciones existen diferentes recetas, como
por ejemplo: fondant, ganache, glaseado sencillo, glaseado real, brillo neutro, gelatina de frutas, yema clara, baño de huevo, carada, escarchado o candi y caramelo,
entre otros. Las elaboraciones a base de frutas más empleadas son: mermeladas,
compotas, confituras, salsas, coulis y chiboustes.
El ingrediente principal de la cobertura es el chocolate, cuyos tipos son el chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco. Existen diferentes
recetas elaboradas con este producto, como por ejemplo: bizcocho ligero de
chocolate, ganache, brownies, aros de chocolate, trufas de ron y miel, helado,
mousse, etc. Al trabajar con chocolate es necesario conocer una serie de técnicas
para su correcta utilización, como son: el fundido de las coberturas a las temperaturas adecuadas, el atemperado de cada uno de ellas, las diferentes técnicas
que se utilizan en cada caso, el moldeado, el bañado, el corte de plantillas para
diferentes trabajos de fantasía, el pintado a pistola y las diferentes y variadas
decoraciones a base de chocolate.
David García Company • Víctor J. Navarro Tomás
La pastelería salada está en auge y cada día experimenta una mayor aceptación
en el mercado. Entre los productos más demandados podemos citar: frivolidades,
empanadillas, quiches, canapés, agujas, tartas o brazos, pizzas, Focaccia, bandas
de hojaldre, etc. Los rellenos que se pueden utilizar son muy variados en pastelería salada tales como cremas de queso, bechamel, mayonesa, mantequilla, verduras, carne, pescado, etc.
Finalmente, una vez elaborado el producto pastelero y para el mantenimiento de
las materias primas, es necesario establecer las acciones necesarias para su correcta conservación. Para ello es importante seguir las pautas establecidas en casa
caso para la congelación y descongelación, conocer las diferentes temperaturas de
congelación y conservación de cada producto y también los diferentes sistemas de
congelación, refrigeración y abatimiento de temperaturas.
A la hora de realizar y conservar los distintos productos de pastelería podemos
encontrarnos diferentes anomalías. Lo principal en estos casos es atender a las
causas que pueden producirlas y a las técnicas para evitarlas o para reutilizar.
XV
Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas
1.1. Introducción
En cualquier taller de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos
que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para
llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.
A lo largo del presente capítulo aprenderemos a calcular las necesidades internas,
a proveernos de las materias primas necesarias y a conocer qué se puede hacer
para regenerar el insumo para su aprovechamiento.
1.2. Deducción y cálculo de necesidades
La única diferencia que existe entre una pastelería grande (industrial) y una pequeña o
artesanal, es la cantidad. Lógicamente, una
pastelería industrial necesita un mayor volumen de materias primas que una mediana y
esta, a su vez, más que una pequeña o familiar.
Por lo tanto, lo primero que tendremos que
averiguar es la producción que se va a realizar.
Una vez conocido este dato, el jefe de la pastelería o encargado, realizará los cálculos necesarios de cada uno de los productos que se
van a necesitar para la producción prevista.
Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de la pastelería (chef). Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los
materiales y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.
Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes
elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la
fabricación necesaria.
1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas
Cuando el jefe de la pastelería tiene los cálculos de cada uno de los productos que
se van a necesitar deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos
correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de
recepción. Este lo entregará al responsable de compras o almacén, quien se encargará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.
1
2
Elaboraciones básicas para pastelería-repostería
Una vez recibido el pedido en la pastelería, el jefe supervisará las materias primas
recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y características del producto demandado.
Después de comprobar todos estos datos, el jefe de la pastelería solicitará al personal encargado que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo todos los pasos para la correcta conservación de los productos hasta el
momento de utilizarlos.
Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más insumo del
necesario, solo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que
no se estanquen los insumos que no se han de utilizar de inmediato, los pedidos
tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.
La falta de espacio tanto en la pastelería como en la cocina, la temperatura del
horno, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas y
el mejor acondicionamiento de insumos en el almacén o en los hornos que no se
van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así.
1.4. Operaciones de regeneración
En la panificación aparece en algunas ocasiones la necesidad de aprovechar y
reciclar determinados insumos. Estos, aun estando en condiciones de consumo,
han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público.
Para aprovechar tales productos que siguen estando en condiciones de consumo,
pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.
Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas
Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al
día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.
Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se
suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, pudines, tortas de chicharrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.
A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración
de la materia prima:
• Pudines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo
se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y,
sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el
resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se
desmolda y se porciona.
• Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla
todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente,
se depositan en latas de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta
azúcar y canela. Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.
• Bambinos: se cogen recortes de bizcochos o pasteles sin yema o crema de
mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla
y se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla
como un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas.
Estos son solo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elaboraciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.
En una pastelería esto no sucede solo con productos elaborados, sino también con
productos pre-elaborados.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo
(solo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas
de cóctel, milhojas, palmeras, etc.
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar
aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca
de canela.
3
4
Elaboraciones básicas para pastelería-repostería
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco)
suelta el suero, se debe batir para volver a unirla, y se utiliza para elaboraciones
que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».
Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal
es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción correspondiente.
En el montado de la crema de leche o elaboración de la
crema de leche, es posible que, por descuido, se pase de
montado; esto sucede por exceso de batido y la crema
de leche se puede cortar, y lo que se obtiene es por un
lado mantequilla dulce y por otro suero lácteo. En este
caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es
seguir batiéndola para que se separe el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina
y escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar
con elaboraciones que tienen que hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo
tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.
Ejercicio 1
1. ¿Quién se encarga en una pastelería de elaborar el listado de necesidades de
materias primas?
2. ¿Quién tiene la obligación de suministrar el insumo al chef?
3. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de regenerar un insumo?
4. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudín?
5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las
tortas de chicharrón?
6. ¿En qué se diferencian las materias primas utilizadas en una pastelería industrial a una artesanal?
a) Calidad.
b) Cantidad.
c) Pureza.
d) Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas
7. ¿En qué se basa un jefe de pastelería para calcular las necesidades de materias primas?
a) Fichas técnicas.
b) A su capricho.
c) Calculadora.
d) Computador.
8. ¿Qué definición sería la más adecuada para la regeneración de un insumo o
producto que ha perdido vistosidad?
a) Organizar.
b) Elaborar.
c) Reciclar.
d) Economizar.
9. ¿Qué tipo de elaboración o recorte no se utiliza para elaborar el bambino?
a) Bizcocho.
b) Hojaldre.
c) Mantequilla.
d) Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
10.Cuándo en el montado se pasa la crema de leche, ¿qué obtenemos aparte de
mantequilla?
a) Queso.
b) Leche.
c) Suero.
d) Agua.
5
ELABORACIONES
BÁSICAS PARA
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Para tener éxito como gerentes de
Incluye
proyectos de pastelería, estudiantes y
Operaciones y técnicas básicas (batir,
profesionales deben estar familiarizados
mezclar, amasar, incorporar y tamizar).
Elaboración de masas (secas, hojaldradas,
con el proceso completo de elaboración,
blandas, batidas y escaldadas).
que inicia con el aprovisionamiento de las
Baños, cubiertas, coberturas y
materias primas, pasa por la preparación
elaboraciones a base de chocolate.
de las elaboraciones y los productos, y
termina en la conservación y regeneración de los productos.
Luego de explicar las operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería, y el
uso de implementos de cocina, el libro presenta los diferentes tipos de masas,
elaboraciones semifrías, cremas, baños, coberturas, preparados a base de frutas.
Así mismo, incluye un capítulo sobre pastelería salada, procesos de elaboración,
técnicas y principales elaboraciones saladas. Al final de cada capítulo contiene
ejercicios de repaso, autoevaluación y un resumen de los contenidos.
Estudiantes de cursos de pastelería, repostería, cocina y, en general, cualquier
persona interesada en la industria alimenticia, encontrará en este libro un
compendio básico de los materiales y fórmulas para planear, realizar y conservar
ingredientes y elaboraciones en pastelería y confitería. El texto, publicado
inicialmente en España, ha sido adaptado al lector latinoamericano.
Colección: Interés general
ISBN 978-958-771-340-4
9 789587 713404
www.ecoeediciones.com
e-ISBN 978-958-771-341-1