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CAPÍTULO
1
Necesidades y recomendaciones
nutricionales
V. Arija Val, G. Cucó Pastor y N. Aranda Pons
CONCEPTO DE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Las necesidades nutricionales tienen una amplia variabilidad interindividual. Por ello, para referirnos a una población, preferimos utilizar el término de ingestas recomendadas o aportes de seguridad.
Las recomendaciones nutricionales son los niveles de
ingesta de energía y nutrientes que un comité de expertos,
sobre la base de los conocimientos científicos actuales,
considera adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos sanos de una población. No son necesidades mínimas, ni ingestas óptimas,
sino que son niveles seguros y adecuados según el estado
actual de conocimiento.
Energía
Necesidad media de energía
Porcentaje de individuos
Las necesidades o requerimientos nutricionales son las
cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que un
individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional y prevenir la aparición de enfermedad. Además, en los niños, los aportes
recomendados deben garantizar un ritmo de crecimiento normal.
Cuando las cantidades nutricionales disponibles son
insuficientes para el organismo, se producirá un estado carencial específico o global. La constatación de este nivel de
ingesta que provoca el déficit nutricional determina las necesidades mínimas del nutriente. Si el individuo sólo ingiere las cantidades mínimas de los nutrientes, se emplaza
en una situación que le permite sobrevivir sin poder desarrollarse en su plenitud ni disfrutar de la mejor calidad
de vida. No obstante, lo más apropiado es que el aporte
nutricional cubra las necesidades óptimas del individuo de
forma que le permita el mejor desarrollo físico y psíquico,
a la vez que favorezca una mayor longevidad, llegando al
final de la vida con la menor morbilidad posible. La determinación de las necesidades óptimas es más difícil de precisar que las mínimas.
Para la mayoría de los nutrientes, excepto para la energía, las recomendaciones se sitúan a dos desviaciones típicas (DT) por encima de las necesidades medias de una población. Con ello, únicamente el 2,5% de la población
presentará unas necesidades superiores a las cantidades recomendadas, como puede observarse en la figura 1-1. Para
–2 DT
Media
+2 DT
Cantidad necesaria
Nutrientes
Porcentaje de individuos
© Elsevier. Es una publicación MASSON. Fotocopiar sin autorización es un delito.
CONCEPTO DE NECESIDADES NUTRICIONALES
Ingesta recomendada
de un nutriente
–2 DT
Media
+2 DT
Cantidad necesaria
Figura 1-1. Definición gráfica de las ingestas recomendadas de energía
y nutrientes. Las cantidades recomendadas de energía para un grupo de
población son las situadas en el nivel medio de las necesidades estimadas para dicha población. Las cantidades recomendadas de la mayoría
de los nutrientes son las situadas a dos desviaciones típicas (DT) por encima del valor medio de las necesidades de dicho nutriente estimadas
en aquel grupo de población.
Tomada de World Health Organization. Energy and protein requirements.
Technical Report Series n.º 724. Ginebra: World Health Organization; 1985.
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Sección 1. Principios generales
la energía, sin embargo, las recomendaciones se sitúan al
nivel de las necesidades medias de la población, para evitar favorecer la obesidad.
ESTABLECIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES
La determinación de las necesidades nutricionales es muy
compleja y se basa en evidencias científicas que aportan diferentes métodos. En algunas ocasiones se ha utilizado,
con la debida cautela, la experimentación directa en el ser
humano, pero con mayor frecuencia se han basado en el
método de repleción y depleción del nutriente, en la estimación de las pérdidas obligadas de éste o en estudios sobre el balance nutricional. En ciertas situaciones, la evidencia experimental observada en un grupo de edad y sexo
o en un modelo animal se ha extrapolado a otros grupos de
individuos. Este método se ha empleado habitualmente
para establecer las recomendaciones en niños, adolescentes y ancianos. Otra metodología muy utilizada ha sido el
método factorial, que consiste en valorar por separado diferentes funciones del nutriente y agregarlas todas en el
cálculo del requerimiento total. En los lactantes se ha utilizado el contenido nutricional de la leche materna como
referencia de los requerimientos nutricionales en esta
edad. Siempre se suelen considerar los niveles de ingesta
realizados por los grupos de población sana a quienes van
dirigidas las recomendaciones. Los expertos utilizan los
conocimientos aportados por diferentes métodos para especificar las cantidades medias de nutrientes definidas
como necesarias.
La finalidad del establecimiento de las necesidades nutricionales es mantener el peso adecuado y evitar la depleción del nutriente en el organismo adulto, además de favorecer el desarrollo y el crecimiento adecuados en los
lactantes, niños, adolescentes y mujeres gestantes.
ESTABLECIMIENTO DE LAS INGESTAS RECOMENDADAS
Una vez definidas las necesidades nutricionales en una población sana, las recomendaciones nutricionales deben establecer la distribución de éstas en función de la edad, el
sexo y situaciones fisiológicas como el embarazo y la lactancia y ajustarlas a diferentes factores para asegurar que
realmente se absorbe la cantidad que necesita utilizar el
organismo. Para ello, se deben considerar los siguientes
parámetros:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
4
Variabilidad interindividual de las necesidades.
Porción absorbida del total ingerido.
Grado de utilización del nutriente.
Biodisponibilidad de los nutrientes.
Precursores del nutriente.
Interacciones entre nutrientes y otras sustancias.
Alteraciones producidas en el almacenamiento y transporte.
8. Pérdidas de nutrientes durante el procesado y preparación de alimentos.
9. Hábitos alimentarios de la misma población.
Debido a la complejidad técnica, al elevado coste y a
los problemas éticos que puede plantear la experimentación en humanos, los estudios necesarios para aportar todos estos conocimientos son limitados. Cuando no existen
datos suficientemente fiables de un nutriente no se realiza
su recomendación.
En general, la cantidad recomendada en el pasado ha
sido algo generosa debido a que existían pocas evidencias
de que ingestas de nutrientes ligeramente elevadas fueran
perjudiciales, mientras que ingestas ligeramente inferiores
de forma habitual podían ocasionar déficits importantes.
Las ingestas recomendadas han sido diseñadas por diferentes comités de expertos internacionales. Tienen especial
relevancia internacional las Recommended Dietary Allowances
de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. En
la actualidad, esta Oficina de Alimentación y Nutrición
(Food Nutrition Board) está realizando en estos últimos
años una profunda revisión de las recomendaciones y recientemente se han publicado datos sobre algunas vitaminas y
minerales (tablas 1-1 y 1-2). En esta nueva revisión, los expertos han incorporado a sus deliberaciones la preocupación
por la disminución del riesgo de enfermedades crónicas y
por las alteraciones del desarrollo. Para ello, y de acuerdo
con las aplicaciones que se realizan de las recomendaciones,
se incluirán en ellas ciertos componentes de los alimentos
aunque no sean nutrientes esenciales si existen evidencias de
poder conseguir un beneficio para la salud (grasa, fibra dietética, etc.). Estas cifras se denominan ingestas dietéticas de referencia (Dietary Reference Intake) e incluyen varios conceptos
(fig. 1-2): a) las necesidades nutricionales medias; b) las recomendaciones nutricionales; c) las ingestas adecuadas, y d) el
límite superior de ingesta tolerable. La ingesta adecuada es
la cantidad de nutriente que se recomienda cuando no existen suficientes datos para estimar las recomendaciones de un
determinado nutriente en una población o en un grupo de
edad concreto. Esta falta de datos se refiere principalmente
al desconocimiento de la variabilidad de las necesidades del
nutriente dentro del grupo, es decir, que no se conoce la DT.
Sin embargo, existen suficientes datos al respecto procedentes de estudios de observación y experimentación para orientar sobre la cantidad necesaria de dicho nutriente. El límite
superior de ingesta tolerable es la cantidad máxima de un nutriente que los individuos pueden ingerir diariamente sin
que exista un riesgo para la salud. Esta nueva cifra es cada vez
más interesante, teniendo en cuenta los cambios que se producen en nuestra sociedad. Actualmente se están usando con
relativa frecuencia concentrados de nutrientes, alimentos
fortificados y suplementados, que en conjunto pueden provocar un efecto tóxico por exceso.
El Comité Científico sobre Alimentación de la Comisión Europea propuso las ingestas de nutrientes y energía
para la población europea (tablas 1-3 y 1-4). Estas reco-
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Sección 1. Principios generales
Ingestas dietéticas de referencia
1,0
1,0
Necesidades
Límite superior
de ingesta tolerable
Recomendaciones
Rango seguro de ingesta
0,5
0,5
Ingestas
adecuadas
0
Riesgo de efectos adversos
Riesgo de ingesta inadecuada
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0
Nivel de ingesta observado
Figura 1-2. Las ingestas dietéticas de referencia incluyen cuatro conceptos diferenciados: a) las necesidades nutricionales medias del grupo de población; b) las recomendaciones nutricionales situadas a dos desviaciones típicas de las necesidades medias, exceptuando las recomendaciones de energía; c) las ingestas adecuadas de nutrientes cuando no existen suficientes datos para estimar las recomendaciones pero se dispone de información
adecuada para realizar este consejo alimentario, y d) el límite superior de ingesta tolerable, por encima del cual puede existir un riesgo para la salud.
Adaptada de National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10.ª ed. Washington: National Academy Press; 1989.
mendaciones dietéticas se caracterizan por definir el requerimiento medio, la ingesta poblacional de referencia y
el umbral inferior.
Sin embargo, la mayoría de los países han establecido sus propias recomendaciones basándose en las carac-
terísticas propias de su población, teniendo en cuenta
siempre los objetivos de éstas. En nuestro país, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha establecido las recomendaciones nutricionales para los españoles (tabla 1-5).
Tabla 1-3. Ingestas dietéticas de referencia para la población europea
Proteínas
(g)
Proteína
(g/kg peso)
Ω-6
AGPI (g)
Ω-3
AGPI (g)
Vitamina A
(µg)
Tiamina
(mg)
Tiamina
(µg//MJ)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
Niacina
(mg//MJ)
Vitamina B6
(mg)
6-11 meses
1-3 años
4-6 años
7-10 años
15
15
20
29
1,6
1,1
1,0
1,0
4
4
4
4
0,5
0,7
1
1
350
400
400
500
0,3
0,5
0,7
0,8
100
100
100
100
0,4
0,8
1,0
1,2
5
9
11
13
1,6
1,6
1,6
1,6
0,4
0,7
0,9
1,0
Hombres
11-14 años
15-17 años
≥18 años (IPR)
RME
44
48
56
45
1,0
0,9
0,75
5
6
6
3
1
1,5
1,5
0,6
600
700
700
1,0
1,2
1,1
0,8
100
100
100
1,3
1,6
1,6
15
18
18
15
1,6
1,6
1,6
1,3
1,5
1,5
1,3
Mujeres
11-14 años
15-17 años
≥18 años (IPR)
RME
42
51
47
37
0,95
0,85
0,75
4
5
4,5
2,5
1
1
1
0,5
600
600
600
0,9
0,9
0,9
0,6
100
100
100
1,2
1,3
1,3
14
14
14
11
1,6
1,6
1,6
1,1
1,1
1,1
1,0
Embarazo
47
0,75
(+10 g/día)
5*
1
700
1,0*
100
1,6
14
1,6
1,3**
Lactancia
63
0,75
(+16 g/día)
5,5
1
950
1,1
100
1,7
16
1,6
(+2 mg/día)
1,4**
Grupo de edad
** A partir de 10 semanas de gestación.
** Basado en el incremento de necesidades de proteínas y la lactancia.
AGPI, ácidos grasos poliinsaturados; IPR, ingestas poblacionales de referencia; RME, requerimientos medios estimados.
Tomada de Scientific Committee on Food. Nutrient and energy intakes for the European Community; 1993.
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Tabla 1-4. Ingestas dietéticas de referencia para la población europea
Grupo de edad
Vitamina B6
(µg/g prot.)
Folatos
(µg)
Vitamina B12
(µg)
Vitamina C
(mg)
6-11 meses
1-3 años
4-6 años
7-10 años
15
15
15
15
50
100
130
150
0,5
0,7
0,9
1,0
20
25
25
30
Hombres
11-14 años
15-17 años
≥18 años (IPR)
RME
15
15
15
180
200
200
1,3
1,4
1,4
Mujeres
11-14 años
15-17 años
≥18 años (IPR)
RME
15
15
15
180
200
200
Embarazo
15
Lactancia
15
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Potasio
(mg)
Hierro
(mg)
400
400
450
550
300
300
350
450
800
800
1.100
2.000
6
4
4
6
35
40
45
1.000
1.000
700
775
775
550
3.100
3.100
3.100
10
13
9
1,3
1,4
1,4
35
40
45
800
800
700
625
625
550
3.100
3.100
3.100
22a(18b)
21a(17b)
20a
16a
8c
400
1,6
55
700
550
3.100
d
350
1,9
70
1.200
950
3.100
10
Cinc
(mg)
Cobre
(mg)
Selenio
(µg)
Yodo
(µg)
4
4
6
7
0,3
0,4
0,6
0,7
8
10
15
25
50
70
90
100
9
9
9,5
0,8
1,0
1,1
35
45
55
120
130
130
9
7
7
0,8
1,0
1,1
35
45
55
120
130
130
7
1,1
55
130
12
1,35
70
160
** A partir de 10 semanas de gestación.
** Basado en el incremento de necesidades de proteínas y la lactancia.
a
Para cubrir el 96% de la población.
b
Para cubrir el 90% de la población.
c
Posmenopáusicas.
d
Es necesario el uso de suplementos.
IPR, ingestas poblacionales de referencia; RME, requerimientos medios estimados.
Tomada de Scientific Committee on Food. Nutrient and energy intakes for the European Community; 1993.
Tabla 1-5. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para la población española
Categoría
Edad
(años)
Energía
(kcal)
(kJ)
Proteínas
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Cinc
(mg)
Magnesio Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Folato Vitamina A
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(µg)
(µg ER)
Vitamina D Vitamina B12 Niacina
(mg)
(µg)
(µg EN)
Niños(as)
0,0-0,5
0,5-1
1-4
4-6
6-10
650
950
1.250
1.700
2.000
2.720
3.975
5.230
7.113
8.368
14
20
23
30
36
500
600
650
650
650
7
7
7
9
9
3
5
10
10
10
60
85
125
200
250
50
50
55
55
55
0,3
0,4
0,5
0,7
0,8
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
40
60
100
100
100
450
450
300
300
400
10
10
10
10
2,5
Hombres
10-13
13-16
16-20
20-40
40-50
50-60
60-70
>70
2.450
2.750
3.000
3.000
2.850
2.700
2.400
2.100
10.251
11.506
12.552
12.552
11.924
11.297
10.042
8.786
43
54
56
54
54
54
54
54
800
850
850
600
600
600
600
600
12
15
15
10
10
10
10
10
15
15
15
15
15
15
15
15
350
400
400
350
350
350
350
350
60
60
60
60
60
60
60
60
1,0
1,1
1,2
1,2
1,1
1,1
1,0
0,8
1,5
1,7
1,8
1,8
1,7
1,6
1,4
1,3
100
200
200
200
200
200
200
200
575
725
750
750
750
750
750
750
Mujeres
10-13
13-16
16-20
20-40
40-50
50-60
60-70
>70
2.300
2.500
2.300
2.300
2.185
2.075
1.875
1.700
9.623
10.460
9.623
9.623
9.142
8.692
7.845
7.113
41
45
43
41
41
41
41
41
800
850
850
600
600
500
700
700
18
18
18
18
18
10
10
10
15
15
15
15
15
15
15
15
300
330
330
330
330
300
300
300
60
60
60
60
60
60
60
60
0,9
1,0
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
0,7
1,4
1,5
1,4
1,4
1,3
1,2
1,1
1,0
100
200
200
200
200
200
200
200
Gestación 2.ª mitad
+250
+1.046
+15
+600
+18
+5
+120
+20
+0,1
+0,2
Lactancia
+500
+2.092
+25
+700
+18
+10
+120
+26
+0,2
+0,3
0,3
0,3
0,9
1,5
1,5
4
6
8
11
13
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2
2
2
2
2
2
2
2
16
18
20
20
19
18
16
14
575
725
750
750
750
750
750
750
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2
2
2
2
2
2
2
2
15
17
15
15
14
14
12
11
+200
+0
+5
+1
+2
+100
+450
+5
+0,5
+3
EN, equivalentes de niacina; ER, equivalentes de retinol.
Tomada de Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense. Ingestas recomendadas para la población española. Madrid: Universidad Complutense; 1994.