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ALIMENTOS FUNCIONALES
Prof. María Catalina Olguin
Bromatología y Nutrición
Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas
Relación alimentos-salud
Hipócrates (sigloV aC) “Que el alimento sea tu
medicina”
57ª Asamblea Mundial de la Salud Ginebra 2004
Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y
Salud. OMS: “desarrollar, implementar y evaluar
acciones que promuevan la salud individual y de
la comunidad a través de una dieta saludable y
actividad física reduciendo el riesgo y la incidencia
de enfermedades crónicas”
Dieta saludable: satisfacción de las necesidades
nutricionales de cada individuo para prevenir
carencias pero además la selección de alimentos
que en su conjunto promuevan un mejor estado de
nutrición y salud.
Según el International Food Information
Council
Alimentos funcionales son aquellos que
proveen beneficios para la salud más allá
de la nutrición básica.
Según International Life Science Institute
(USA)
Son aquellos que por las características de
sus componentes fisiológicamente activos,
proveen beneficios para la salud más allá de
la nutrición básica.
FUFOSE (Functional Food Science in Europe)
FUNCIONAL: concepto nutricional
Alimento que, incluido en una dieta y al margen de
su
valor
nutritivo,
aporta
sustancias
biológicamente activas, sean o no nutrientes, en
cantidades lo suficientemente significativas como
para producir efectos positivos sobre alguna
función fisiológica relacionada con el estado de
salud del organismo humano, favoreciendo el
desarrollo físico y mental, o bien como para
minimizar el riesgo de padecer alguna
enfermedad crónica determinada.
Para la American Dietetic Association
Alimentos funcionales incluyen alimentos
completos, fortificados, enriquecidos o
mejorados que presentan un efecto
beneficioso potencial sobre la salud si son
consumidos como parte de una dieta
variada en forma regular y en niveles
efectivos.
Características que debe cumplir un alimento para ser
definido como funcional (Japón)
1.
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Debe dar lugar a una mejora de la salud.
Sus pretendidos beneficios saludables deben estar
sostenidos por una sólida investigación científica.
La IDR debe haber sido establecida por los expertos.
Cuando la ingesta supere los niveles recomendados, no
debe ocasionar ningún efecto nocivo.
Su empleo en la dieta debe corresponder a las formas
convencionales de cualquier alimento tradicional.
Su procedencia debe corresponderse con la consideración
de producto natural.
Debe figurar de modo claro la presencia cuali y cuantitativa
del ingrediente que aporta el carácter de saludable.
Debe contarse con metodología analítica para evaluar el
ingrediente con actividad saludable.
Japón (1991) FOSHU Foods for Specified Health
Use. “Alimentos procesados que contienen
ingredientes que ayudan a funciones corporales
específicas, además de ser nutritivos”
La legislación japonesa reconoce 12 tipos de
componentes promotores de la salud, entre ellos:
Fibra dietética, Oligosacáridos Vitaminas
Minerales Acidos grasos poliinsaturados
Es el único país que cuenta con una legislación
específica para la comercialización y el rotulado
de este tipo de alimentos
Características de los FOSHU
Alimentos a base de ingredientes naturales.
Alimento que deben consumirse como parte de la
dieta diaria.
Alimentos, que al consumirse cumplen un papel
específico en las funciones del cuerpo humano,
incluyendo:
a) mejoramiento de los mecanismos de defensa
biológica;
b) prevención o recuperación de alguna enfermedad
específica;
c) control de las condiciones físicas y mentales; y,
d) retardo en el processo de envejecimiento.
Ingredientes FOSHU
HIDRATOS DE CARBONO
Polidextrosa; dextrinas indigeribles; lactulosa;
Galactooligosacáridos; lactosucrosa; isomalto
oligosacáridos; maltitol; Oligosacáridos de soja;
FOS; XOS
Salvado de trigo
PROTEÍNAS: Péptidos de caseína, Proteínas
de soja.
MINERALES: Calcio como citrato, malato,
fósforo, hierro como hemo.
OTROS: globulinas de arroz; lactobacilos GG
Las propiedades y biomarcadores de los
alimentos funcionales se manifiestan en las
siguientes áreas:
(a) Crecimiento desarrollo y diferenciación
(b) Regulación de procesos metabólicos
(c) Defensa ante agresiones oxidativas
(d) Sistema cardiovascular
(e) Función digestiva
(UE; FUFOSE)
(a) Enriquecimiento con nutrientes en la alimentación
materna: ácido fólico, yodo. Ácidos grasos esenciales,
calcio, vitamina D.
(b) Modulación de actividad de receptores de insulina;
almidones modificados para disminuir IG; fibras, etc.
(c) Disminución de formación de radicales libres: vitaminas
A, E, C, Zn, Se, fitoquímicos.
(d) Control de hipertensión, obesidad, Resistencia
insulínica, colesterol, influencia sobre los factores de la
coagulación, oxidación de lipoproteínas, absorción del
colesterol, etc.
(e) Modulación de la flora intestinal: probióticos, prebióticos
o ambos (simbióticos). Función de absorción, motilidad y
sistema inmunológico asociado a la mucosa. Mejora de la
biodisponibilidad de nutrientes de la dieta; disminución de
riesgo de cáncer de colon.
En USA los alimentos funcionales no están
legalmente definidos. Leyes de Etiquetado y
Educación Nutricional y la de Suplementos
dietarios, Salud y educación. La FDA aprueba los
productos en función del uso y las alegaciones de
salud que están en el rótulo.
En rótulos:
(1) información sobre estructura y función, descripción de
los efectos en el organismo.
(2) Información sobre reducción de riesgos de
enfermedades que impliquen relación entre los
componentes de la dieta y un trastorno de la salud.
Siempre que haya sido respaldado por pruebas científicas
suficientes.
Alegaciones alimentos y salud aprobadas en USA:
Ca/osteoporosis
Na/hipertensión
Grasa total/cáncer
Grasa sat y colesterol/enfermedad coronaria
Fibra total en granos verduras frutas/cáncer
Frutas, verduras, granos con F soluble/ enf.coronaria
Frutas y vegetales/cáncer
Acido fólico/defectos tubo neural
Polialcoholes dietarios/caries
Fibra soluble avena o Psyllium/enfermedad coronaria
Proteína de soja/enfermedad coronaria
Fitoesteroles-fitoestanoles/riesgo enfermedad coronaria
Ejemplos de mensajes aprobados por la
FDA
Calcio y osteoporosis
“El ejercicio físico habitual y una dieta saludable
con suficiente calcio, ayuda a los adolescentes,
jóvenes y mujeres a mantener una buena salud
ósea y podría reducir el riesgo de osteoporosis”.
Proteína de soja y enfermedad cardiovascular.
“Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol,
que incluyan 25 g de proteína de soja por día,
podrían reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular”.
Diferencias entre marco europeo y
estadounidense:
En USA la concepción de AF está basada
en una modificación tecnológica de los
procesos de elaboración o manufactura.
En UE no se exige esta condición.
La FUFOSE considera AF a la zanahoria y
al tomate por su alto contenido en
betacaroteno y licopeno; en USA no lo
son.
Formas de obtención de alimentos funcionales
Alimentos naturales con algún componente modificado por
condiciones de cría o cultivo: Animales a pasto vs feed lot
Modificación del proceso industrial: cocción de cereales y
disminución IG.
Alimentos con componentes adicionados: lácteos con
fitoesteroles.
Alimentos con algún componente adverso removido: café
descafeinado, harinas sin fitatos.
Alimentos con algún componente modificado químicamente:
reemplazo de grasas vegetales por otras de alto oleico.
Alimentos con la biodisponibilidad de algún componente
aumentada: protección del Fe en alimentos fortificados,
ALIMENTOS FUNCIONALES
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
SUSTANCIAS INERTES
Componentes BIOACTIVOS
Promover la salud
Generar bienestar
Reducir el riesgo de desarrollar enfermedades
Situación en Argentina
Análisis caso por caso. Propiedades, definiciones. CONAL
CAA Cap XVII: Probióticos y prebióticos (2011).
Observatorio ANMAT: Foro: “Criterios para la Definición de
Declaraciones de PS”
Disposición ANMAT 7730/2011
Guía para
Presentación y
evaluación científica
de Declaración de PS
Comisión evaluadora de
autorización de
Declaración de PS
Ámbito de aplicación: toda publicidad o propaganda dirigida al público
en general de producto alimenticio/s que se refieran a PS.
Definiciones: Componente alimentario: nutriente o no nutriente con influencia
sobre determinadas funciones relacionadas con el bienestar y la salud, la
reducción de uno o varios factores de riesgo de enfermedad o ambas cosas.
-Declaración de Propiedades Saludables: idem Codex.
Probióticos: definición y caracterización
(Art 1389)
Microorganismos vivos que, administrados en
cantidades adecuadas, confieren beneficios para la
salud del consumidor.
Protocolo de Evaluación de un Probiótico como
ingrediente para Alimentos:
* I. Requisitos Mínimos *II. Pruebas complementarias
(Resistencia a antibióticos. Actividad hemolítica. Producción
de toxinas)
I1. Identificación de la cepa (Género/especie/subespecie) con
análisis llevados a cabo por laboratorios reconocidos por la
Autoridad Sanitaria o internacionalmente mediante técnicas
moleculares validadas.
2. Caracterización “in Vitro” e “in Vivo”
Resistencia gástrica: la cepa podrá atravesar la barrera
biológica estomacal, arribando viable al intestino.
Resistencia a bilis: la cepa resiste a esta barrera biológica
del organismo, presente a nivel de duodeno.
Resistencia a lisozima (opcional): la cepa podrá sortear esta
barrera biológica presente en la boca (saliva) e ID.
3. Ensayos “in Vivo” e “in Vitro” que demuestren el(los)
efecto(s) probiótico(s) adjudicado(s) documentados y
respaldados en estudios efectuados por organismos
nacionales y/o internacionalmente reconocidos.
4. Seguridad: La cepa probiótica no debe ser riesgosa para
la salud. La bacteria no deberá presentar o promover la
translocación bacteriana (pasaje de bacterias del intestino
más allá de los nódulos mesentéricos) en las
concentraciones en que se encuentra en el alimento.
Prebióticos: definición y caracterización
(Art. 1390)
Ingrediente alimentario o parte de él (no digerible) que
posee un efecto benéfico para el organismo receptor,
estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una
o de un número limitado de bacterias en el colon y que
confiere beneficios para su salud.
* Identificación, pureza.
* Caracterización del prebiótico:
• Resistencia a la acidez gástrica.
• Resistencia a la hidrólisis por enzimas de mamíferos:
• Resistencia a la absorción gastrointestinal
• Fermentación por la microflora intestinal.
• Estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de
bacterias intestinales benéficas
* Seguridad
Declaración de propiedades saludables
Declaraciones funcionales
Nutriente
Disminución
del riesgo de
enfermedad
No nutriente
Codex 2009: cualquier representación que
declare, sugiera o implique que existe una
relación entre el alimento o un componente del
mismo y la salud.
Información Nutricional Complementaria
(Declaraciones de Propiedades Nutricionales.
Capítulo V CAA)
Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique
que un alimento posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su
valor energético y/o su contenido de proteínas, grasas,
carbohidratos y fibra alimentaria así como con su contenido
de vitaminas y minerales.
Declaraciones de propiedades relativas al contenido de
nutrientes (Contenido absoluto): describe el nivel y/o la
cantidad de uno o más nutrientes y/o valor energético
contenidos en el alimento.
Declaración de propiedades comparativas (Contenido
comparativo): compara los niveles de igual/es nutriente/s y/o
el valor energético del alimento objeto de la misma con el
alimento de referencia.