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CONCEPTOS
BÁSICOS
S
e entiende por producto cárnico a aquel que contiene
carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de estas u
otras carnes permitidas para consumo humano.
Los productos elaborados con estas carnes pueden procesarse,
preparase en crudo..
n Tipos de productos habituales..
1
l Producto cárnico procesado: es aquel producto en base a carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de
estas u otras carnes permitidas para consumo humano.
l Producto cárnico procesado crudo o cecinas crudas
frescas: a consecuencia de su elaboración no sufren
una disminución significativa de los valores de Aw
(Agua residual) y pH respecto de la carne fresca.
Recuerda, ¡¡Pueden o no ser sometidas a proceso de
aireación, curación, secado y/o ahumado Ej: longaniza,
chorizo fresco, chorizo)!!
l Producto cárnico procesado crudo madurado: producto ahumado o no, sometido a curación y maduración,
de duración prolongada y que, como consecuencia de
su elaboración, sufren una disminución significativa de
los valores de Aw y pH, respecto a las de la carne fresca. Ej. salami, jamón serrano, panceta, chorizo riojano..
l Producto cárnico procesado crudo acidificado: ahumados o no, cuyo pH disminuye a causa de la elaboración
respecto al de al carne fresca. P.e. salchichón de té,
pasta de jamón, ..
l Producto cárnico procesado cocido o cecinas cocidas:
Se someten a tratamiento térmico. La temperatura media en el centro del producto no < de 68° C. P.e. jamón, mortadela, paté, salchichas, ..
l Hamburguesa: se elabora con carne picada o molida a
la que se añade o no grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Su contenido de grasa no podrá ser >
24% antes de la cocción.
INFORMACIÓN ADICIONAL
La carne y sus peligros..
La materia prima (carne) presenta peligro de contaminación variable y requiere que se establezcan parámetros
de evaluación específicos o puntos de
control, en aspectos y momentos determinados a fin de actuar preventivamente frente a algún fallo en el
sistema, que pueda significar un peligro a la seguridad del producto y por
tanto para los trabajadores o terceros.
Se agrupan en 5 familias de productos representativos por la
similitud de las etapas de su elaboración..
l Carnes frescas: despiece de bovino, porcino, ovino, caprino y aves.
l Carnes picadas y preparados de carne: hamburguesas,
longanizas, salchichas, butifarras crudas, pinchos, chorizos, tarrina de sobrasada, etc.
l Productos cárnicos cocidos: Frankfurt, mortadelas, embutidos de hígado, morcilla, blancos y butifarras, patés,
jamones cocidos, lomos cocidos y similares.
l Productos cárnicos crudos-curados (fermentados y desecados): fuet, chorizos curados, imperiales, salchichones,
longanizas curadas y similares.
l Jamones y paletas curadas (salazón y secado): lomo embuchado, tocino salado, bacon, jamón y paleta curadas.
l Peligros significativos
n Tipos de peligros importantes..
Los peligros susceptibles de aparecer en los productos del sector cárnico son ..
l Físicos: restos de metales, vidrios, insectos, objetos de los
manipuladores, ..
l Químicos: residuos de medicamentos administrados a los
animales principalmente antibióticos, contaminantes ambientales (dioxinas y PCBs), metales pesados p.e. plomo,
restos de detergentes o desinfectantes, aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas, ..
l Biológicos: microorganismos patógenos presentes en la
carne en origen (animales enfermos o portadores, contaminaciones durante el sacrificio…) o incorporarse en la industria por contaminaciones cruzadas en el sacrificio, del
propio proceso o de los manipuladores..
Destacan: Salmonella spp, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, Staphylococus aureus, Escherichia coli,
Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens..
Otros peligros biológicos: prácticas de higiene inadecuadas en el sacrificio y despiece..
n Etapas..
l Recepción de materia prima y otros ingredientes
l
Recepción de las canales y cuartos en las salas de despiece para despiezar. Esta fase también incluye la descarga
del camión, colgarlas en los raíles elevados y pesarlas.
l
Recepción de materias primas y otros ingredientes perecederos: incluye la descarga del camión y su traslado a
cámara refrigerada.
l
Recepción de ingredientes no perecederos: incluye la
descarga del camión que las transporta y la estiba correcta al almacén correspondiente.
l Almacenamiento en refrigeración:
l
Mientras las canales, las carnes.. esperan su procesado,
almacenarlas en cámara frigorífica.
l
Los productos cárnicos crudo-curados (fermentados y
desecados) y jamones y paletas curadas y fraccionados:
Hasta su expedición, mantenerlos a Tªs especificadas.
l
Productos finales frescos: almacenarlo refrigerado hasta
su expedición.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Diagramas de flujo - Etapas
(*) Etapas de cuidado por peligro de contaminación
(*) Etapas de especial cuidado. Peligro contaminación
Para carnes frescas -
Preparados cárnicos y
embutido crudo curado: longaniza fresca blanca- roja, pasta de hamburguesas, pasta de pelota picado
mezclado, boltaeta, pinchos de embutido, albóndigas
de carne: recepción de la materia prima, alma-
cenamiento, pesado, picado panceta y magro (*), adición de ingredientes (*),
mezclado y amasado (*), Preparación tripa (*), embutido tripa (*), atado y colgado
en carros y soportes, enfriamiento en cámara de refrigeración (Registro temperatura, fecha, hora de lectura..), expedición,
transporte
Para elaborar productos cárnicos tratados por calor fresco y oreados: recepción
de la materia prima, almacenamiento, pesado, picado panceta y magro (*), adición de
sangre, especias, aditivos (*), mezclado y
amasado (*), Preparación de la tripa, embutido en la tripa, atado y colgado en carros y
soportes, PCC COCCIÓN (registro temperatura)(**), enfriado, almacenamientomiento
en cámara de refrigeración (Registro temperatura, fecha, hora de lectura..) Expedición,
transporte
Para carnes frescas - despiece de bovina, porcino, ovino, caprino y aves, otras especies aceptadas
y no prohibidas por la inspección sanitaria: recepción de la materia prima (canales), almacenamiento, refrigeración, despiece y
deshuesado, envasado, congelación, almacenamiento refrigerado, expedición, transporte.
Para ELABORACION DE PRODUCTOS
CARNICOS CRUDO – CURADOS: recepción de la materia prima (*), almacenamiento,
acondicionamiento,
pesado
mezclado, amasado, embutido, fermentación (*), secado (*), fraccionamiento, almacenamiento
refrigerado,
expedición,
transporte.
l Despiece / deshuese: consiste en transformar las canales
en piezas comerciales o materias primas para otro proceso. Se suele realizar manualmente, por operarios con cuchillos.(riesgo de contaminación elevado por actos no
higiénicos o saludables del propio operario)
l Envasado
l
Salas de despiece: Las piezas preparadas se pueden envasar a vacío, o filetear y envasar con atmósfera protectora; y en todo caso etiquetar. Tras el despiece o el
envasado, almacenar la carne en cámara en refrigeración hasta su expedición.
l
Carnes picadas/preparados de carne: se envasan con
distintos tipos de envase, bajo atmósfera protectora o
a la presión atmosférica..
l
Para otros productos cárnicos: se usan el envasado al
vacío, atmósfera protectora, film plástico, ..
Picado / amasado / Formado
Picado: Mortadelas, salchichas: se usa
el picado o cutterado según se haga con
picadora o cutter. Pinchos morunos: requieren troceado y Lomo adobado: no requiere ni picado ni troceado.
El amasado es un proceso de mezclado.
La pasta así mezclada homogéneamente, pasa al formado, para darle la forma final del producto.
Formado: proceso por el que se da forma a la masa, se engloban todos los tamaños, ovales, circulares, esféricas e
incluso como carne picada
l Congelación
l
La carne se congela en túnel hasta -18ºC en su interior.
l Expedición y transporte: Comprende la preparación de los
pedidos para los clientes y la carga de los camiones de reparto a la Tª requerida por el producto.
l Recepción de material envasado
l Almacenamiento a temperatura ambiente: guardar los ingredientes que no necesiten refrigeración en almacén seco, al igual que los materiales de envase y embalaje.
Recuerda, ¡¡Los productos cárnicos crudo-curados (fermentados y desecados) y jamones y paletas curados se almacenan a Tª ambiente hasta su expedición en lugar
fresco y seco para que no se enmohezca su superficie!!
l Picado / amasado / formado: las carnes se pican en picadora con distinto tamaño de placa, según el diseño y el
grano que se quiera dar al producto, se pesan y se mezclan en la amasadora (ahí es donde se les añaden los ingredientes, el agua, especias y aditivos si se trata de
preparados de carne..).
l Inyección / Masajeado:
l
Inyección de salmuera: La salmuera preparada con
agua, sal, resto de ingredientes y aditivos, se inyecta en
la materia prima. P.e jamón york, jamón y paleta cocidos, y bacon.
l
Masajeado: para que se disperse adecuadamente
la salmuera en la mezcla y pueda llevarse a cabo la
extracción de proteínas solubles.
l Embutición
l
Preparados de carne fresca: en general de forma
cilíndrica mediante una tripa natural o artificial con
la ayuda de una embutidora.
l
Productos cárnicos cocidos: el producto se embute
en tripa natural o artificial, o se envasa a vacío en
máquina termoformadora o en bolsa cerrada. Si se
le quiere dar alguna forma (se introduce en un
molde con tapa de cremallera o en un sistema
multimolde).
l
Productos cárnicos crudo-curados (fermentados y
desecados): se embute en tripa natural o artificial
y se cuelga en carros.
l Cocción
Proceso de tratamiento térmico con el que se pasteuriza el producto y se forma una masa compacta por
coagulación de las proteínas. Puede hacerse en: caldera abierta y horno, con aire seco o vapor saturado.
Recuerda, ¡¡Se debe tener en cuenta el tiempo, temperatura del fluido calefactor y temperatura final alcanzada en el centro del producto!!
l Enfriamiento
Tras la cocción, el producto se enfría en sistemas intensivos o en cámaras de enfriamiento, en algunos
caos, antes se enfría con agua potable.
l Fermentación
Supone el crecimiento de bacterias lácticas en unas
determinadas condiciones de humedad y temperatura que reducen el pH, alcanzándose el punto isoeléctrico de las proteínas, con lo que coagula la masa del
producto, haciéndose consistente.
Recuerda, ¡¡El crecimiento de bacterias lácticas inhibe
el crecimiento de los patógenos existentes!!
Recuerda..
Puntos críticos..
CARNES FRESCAS y CARNES PICADAS Y PREPARADOS DE CARNE: Peligros microbiológicos: supervivencia,
proliferación, contaminación de patógenos Peligros químicos y físicos: contaminación por productos de limpieza e
incorporación de cuerpos extraños.
PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS:
Peligros microbiológicos: supervivencia,
proliferación, contaminación de patógenos. Peligros químicos y físicos: contaminación por productos de limpieza e
incorporación de cuerpos extraños. Supervivencia de formas vegetativas de microorganismos patógenos por insuficiente
tratamiento térmico.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOS (fermentados / desecados):
Proliferación de formas vegetativas y
sporuladas de patógenos en el producto
por no alcanzar el pH de inhibición y Proliferación de formas vegetativas y esporuladas de patógenos si no se alcanza un
adecuado grado de desecación..
Jamones y PALETAS CURADAS (Salazón y secado): Proliferación de formas
vegetativas y esporuladas de patógenos
si no se alcanza un adecuado grado de
desecación.
2
LA TEMPERATURA CADENA DEL FRÍO
C
onsiste en mantener las condiciones de temperatura
necesarias para cada etapa desde que se recepciona la
materia prima, durante su procesado y hasta que se pone a disposición del consumidor en destino.
n Medidas..
l La carne fresca y sus derivados son perecederos y por
tanto en ellos crecen los microorganismos.
Recuerda, ¡¡Al mantener la cadena de frío se paraliza y
reduce el crecimiento de los microorganismos!!
l Mantener la cadena de frío siempre y en especial en:
x
l
La recepción: carne, despiece..
l
Almacenamiento de materia prima en industria, cámaras y expositores.
l
Salmueras y tripería,
l
Vehículos isotermos/refrigerados,..
l Conservar la carne a las temperaturas reglamentarias.
l No sobrepasar la capacidad de las cámaras y/o expositores, para que llegue uniforme el frío al producto.
l No someter al producto a oscilaciones de Tª: descongelaciones parciales, recongelaciones..
MUY IMPORTANTE
Recuerda, ¡¡Los riesgos al fallar el mantenimiento de la cadena de frío son biológicos, ya que una Tª inadecuada durante cierto tiempo facilita el crecimiento de los
microorganismos!!
Control temperatura
El control de la temperatura de la carne
fresca y derivados frescos es un requisito
legal establecido por la normativa vigente, por ello, se debe contar con termómetros verificados periódicamente.
Producto
l
l
l
l
l
l
l
Carne fresca de vacuno, cerdo, ovina................
Despojos...........................................................
Congelados......................................................
Carne picada....................................................
Preparado de carne..........................................
Aves.................................................................
Producto cárnico cocido...................................
Tª máx. legal
7ºC
3ºC
-18ºC
2ºC
4ºC
4ºC
5ºC
l Requisitos de temperaturas del establecimiento cárnico
l
CARNE Y DERIVADOS: Cuadro de temperaturas
PRODUCTO
CANALES
DESPOJOS
REFRIGERACIÓN
≤ 7º C
≤ 3º C
CONGELACIÓN
OBSERVACIONES
CARNE FRESCA
≤ –12º C
Excepciones caso por caso para
transporte a sala s de despiece y
carnicerías a menos de 2 h
≤ –12º C
PRODUCTOS CÁRNICOS
TRATADOS
TÉRMICAMENTE
(COCIDOS)
CARNE PICADA
PREP.
CÁRNICOS
Se mantendrán a las temperaturas
previstas para aquellos en los que
se especifique
0-5º C
CARNE PICADA Y PREPARADOS
≤ 2º C
≤ –18º C
Carne Fresca ≤ 7ºC
Aves Corral ≤ 4ºC
≤ –18º C
Despojos ≤ 3º C
Carne Picada ≤ 2º C
CÁRNICOS
Sólo para mercado nacional ≤ 4º C
Preparados a partir de despojos
y de carne picada, en distribución
local por establecimientos de
producción no industrial, se podrán
mantener hasta 4º C, si el tiempo
de transporte es < a 1 hora.
CARNE DE AVE
≤ –12º C
CARNE DE AVE
≤ 4º C
CONEJO
CAZA DE
GRANJA
CARNE DE CONEJO DOMÉSTICO Y CAZA DE GRANJA
≤ 4º C
≤ –12º C
Aves ≤ 4º C
Traslado de caza mayor
Mamíferos ≤ 7º C
≤ –12º C
sacrificadas en explotación a
Despojos ≤ 3º C
matadero < 1 hora entre 0-4º C
CAZA MAYOR
CAZA MENOR
RESES DE LIDIA
CARNE DE CAZA SILVESTRE
≤ –12º C
En piezas enteras sin desollar, en
transporte hasta sala tratamiento:
Hasta 7 días postmorten
–1º C < T < 7º C
Hasta 15 días postmorten
–1º C < T < 1º C
≤ 4º C
≤ –12º C
Sangradas 0-4 º C
En reses de lidia sangradas el
Carne de lidia ≤ 7º C ≤ –12º C
tiempo de transporte a la sala
Despojos ≤ 3º C
de tratamiento será < 1 hora
≤ 7º C
BUENAS PRÁCTICAS
P
ara reducir los riesgos por contaminación en las distintas
fases que acabamos de ver, es necesario adoptar unas
medidas adecuadas. Entre las que destacan..
n De manipulación..
l
Si se padece o se ha padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria o se tienen infecciones cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos, se debe informar al responsable para valorar su posible exclusión
temporal de la manipulación directa de alimentos.
l
Los cortes o heridas, deben cubrirse con vendajes impermeables de un solo uso
y no con tiritas o esparadrapos que puedan desprenderse.
3
Recuerda, ¡¡Se debe trabajar con guantes protectores y destinados para uso
ali-mentario!!
l
Lavarse las manos al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto tras
una ausencia y especialmente: Después de haber usado el WC, de haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos preparados, tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer, después de manipular cartones,
envases o embalajes sucios, haber manipulado desechos, basura,..tras tocar dinero, teléfonos, cajas registradoras, ..
Recuerda, ¡¡Si se usan guantes, estarán en adecuadas condiciones de higiene y
limpieza. Su uso no evita que el manipulador se lave las manos y los guantes tantas veces como sea necesario o los sustituya!!
l
Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y usar cubrecabezas que cubra totalmente el pelo y protector de barba (cuando haya). Esta ropa se
guardará en el vestuario en taquillas. Prohibido venir en uniforme desde casa.
l
No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre los
ali-mentos (relojes, bolígrafos, clips, horquillas, mecheros, pendientes, piercings, etc.).
l
Evitar la introducción de cuerpos extraños, procurando que se realice las diferentes fases de forma limpia evitando la incorporación de otros materiales, plásticos
de envases, ...
l
No usar utensilios susceptibles de rotura en pequeños fragmentos(cristal, cerámica, etc.) en las proximidades donde se esté manipulando alimento.
l
No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
l
No manejar productos químicos (detergentes, desinfectantes, etc.,.) mientras
haya en marcha algún proceso en el establecimiento o en la proximidad de
alimen-tos.
l
Los productos de limpieza y desinfección siempre en sus envases originales.
l
Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un armario o local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.
MUY IMPORTANTE
Control temperatura
El control de la temperatura de la carne
fresca y derivados frescos es un requisito legal establecido por la normativa vigente, por ello, se debe contar con
termómetros verificados periódicamente.
l
Los medicamentos de uso personal o el botiquín de primeros auxilios se almacenarán en lugares alejados de los alimentos y su uso no dará lugar a que puedan
contaminar o caer sobre los mismos.
l
No comer, ni beber en puesto de trabajo, ni mascar chicle, ni caramelos.
l
No se permitirá el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la empresa que no lleve su vestimenta adecuada (uso de bata y protectores).
l
El transportista no deberá ser admitido en las salas de producción de la industria,
ni entrar en contacto con el personal encargado del procesado/obrador.
l
El personal procedente de las zonas de alto riesgo (aseos, el exterior, etc.) no
deberá manipular la materia prima sin antes asegurarse de haber adoptado las medidas oportunas que impidan la contaminación cruzada (limpieza de manos, cambio
de vestimenta, limpieza de botas,…). Tendrán formación específica para evitar la
contaminación cruzada.
l
No salir al exterior ni a la calle, al bar, con la ropa de trabajo, ni sentarse en el suelo (escalones, etc.)..
Buenas Prácticas de Fabricación
Temperaturas: las Tªs de conservación serán
según el producto son carnes frescas 7ºC, despojos 3ºC, congelados -12ºC, carne picada 2ºC,
preparados de carne 4ºC.
Los productos finales se almacenarán protegidos, separados del suelo, paredes y techo sobre bandejas o cajas de plástico limpias,
apilados de tal forma para permitir buena circulación del aire y fácil manipulación.
Descongelación: se realizará controladamente
para evitar el desarrollo microbiano. No descongelar más de lo que se vaya a usar,.
Recuerda, ¡¡No congelar lo ya descongelado, ya
que en la siguiente descongelación la carga microbiana será mayor pudiendo hacer la materia
prima inaceptable!!.
n De fabricación..
l
La Tª de la sala de despiece/obrador será < 12ºC o condiciones que garanticen
que la carne no supera en proceso la Temperatura regulada correspondiente.
l
Esteriliza / desinfecta los cuchillos.
l
Cuchillos y cuchillas íntegras al inicio de la actividad o cambio de turno.
l
Contacto de carnes o canales con paredes o suelo: especial cuidado en que las
carnes colgadas o canales rocen las paredes o el suelo durante su transporte o almacenamiento. Las paredes deberán lavarse y desinfectarse diariamente y las partes de la carne en contacto con el suelo deberán expurgarse.
l
Bandejas en contacto directo con el suelo: las bandejas conteniendo carne o producto cárnico no estarán en contacto directo con el suelo. Si se usan bandejas vacías para evitar ese contacto sólo se usarán para eso.
l
Carne o productos cárnicos caídos al suelo: la zona en contacto con el suelo deberá expurgarse y rechazarse como no apta para el consumo. Si la carne o producto
cárnico no pudiera expurgarse con seguridad deberá rechazarse su totalidad.
l
Hallazgo de tumores o abscesos durante las operaciones de despiece o deshuese: el tumor deberá extraerse, expurgar toda la parte afectada y adyacente, y lavar y desinfectar cuchillos, mesa, tabla de corte y cualquier material en contacto con
la carne contaminada. El operario deberá lavarse y desinfectarse antes de reiniciar
el trabajo. Las partes expurgadas deberán depositarse en el contenedor específico
para los residuos cárnicos.
l
Rotura de placas y cuchillas en picadora o cutter: para evitar la aparición de fragmentos metálicos en el producto, toda la carne o pasta implicada deberá rechazarse,
ya que la eliminación de los fragmentos no es segura.
l
Igualmente en el caso de rotura de algún material de vidrio (tarros de paté, por
ejemplo) o plástico duro. La ausencia de materiales de vidrio es la mejor garantía
para evitar esta posibilidad.
l
No se almacenarán carne fresca o canales en cámaras de refrigeración que contengan productos procesados (longanizas, jamón serrano, quesos, hamburguesas,
chorizos,…etc.). Sólo en caso necesario podrá coexistir con despiece respetando
las pautas de higiene y separación suficiente en su almacenamiento.
En ninguna parte del producto se deben superar
los criterios de Tª legales.
Envasado: se deben controlar las características del envase para proteger el producto (hermeticidad del sellado, calidad del vacío o
composición de la atmósfera protectora).
Recuerda, ¡¡Comprobar visualmente la hermeticidad y calidad del sellado del envase (inexistencia de burbujas de aire), en particular la
integridad de la zona de termosellado en los envases y examinar la fuerza del sellado!!.
Rotación de productos: usarlos o expedirlos
según su orden de entrada (lo más antiguo se
consumirlo primero).
Contaminación cruzada crudo-cocido: es la
principal fuente de contaminación con Listeria en
los productos cocidos.
Recuerda, ¡¡Debe de haber una separación neta
entre las áreas de manipulación de carnes frescas y de producto ya cocido!!
n A nivel de residuos..
l
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos que se generan pueden ser una fuente de contaminación, por lo que se deben retirar lo antes posible.
Recuerda, ¡¡Los residuos de origen animal serán retirados y eliminados por
empresa autorizada de conformidad con el Reglamento por el que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no
destinados a consumo humano!!
l
Los residuos que se pueden producir son..
Envases vacíos de las materias primas (bolsas y otros envases de plástico,
cristal, cartonaje, etc.,.).
Restos de materias primas producidos durante la elaboración de los productos (despiece, recortes, salmueras,…).
Productos no conformes por haber finalizado su vida útil, por alteración,
etc.,. El flujo de la evacuación de los residuos y desperdicios debe ser paralelo a la entrada o movimientos de las materias primas, no debiendo existir
cruces entre ambos.
Recuerda
SANDACH : Control de la gestión de
Subproductos de Origen Animal No Destinados a consumo Humano.