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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
CURSO DE MATERIAS PRIMAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
PRACTICA N° 5
Visita Camal Municipal Chimbote
INTRODUCCION:
UBICACIÓN:
El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en ……….., cuenta con un área
de terreno de ……. m2 de Propiedad de la Municipalidad Provincial de Chimbote y está
compuesto por un edificio principal, corrales exteriores, pozas estercoleros, mangas de
sacrificio y pozas de secado, etc. ….
Sus Límites Políticos son:
Por el Norte: •
Por el Este:
Por el Sur: •
Por el Oeste:
OBJETIVOS:



Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo
que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de
beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de
sacrificio y las inspecciones Post- morten.
Conocer la problemática ambiental que existe en el camal municipal de
Chimbote.
Obtener más información sobre la disposición final de los residuos generados.
ANTECENDENTES:
PROBLEMÁTICA:
MARCO LEGAL:
Ver si cumple el Reglamento Tecnológico de Carnes Decreto Supremo Nº 22 -95–AG
del SENASA.
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Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
PRACTICA N° 6
Carnes: evaluación cualitativa para determinar su calidad
I.
INTRODUCCIÓN
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su
gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que
favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción
con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más
frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne
puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto
de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación, vamos a ver
algunas de las contaminaciones más importantes que pueden sufrir la carne a lo
largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas,
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más
evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las
plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente
carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas
por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales
ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de
mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de
las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas
para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la
caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que
mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los
países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que
implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
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CARACTERISTICAS DE LA CARNE
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un
animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas
tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos
es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del
dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria
de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa
de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en
función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes
se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y
almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con
respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas
de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles
de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos
y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los
niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes
suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente
colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.
SABOR Y OLOR
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados
en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero.12 Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos
tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
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generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la
comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.12 13 No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie
animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la
industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne
reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se
cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en
salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir
los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en
este alimento es su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el
zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
COLOR
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir
la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que
las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de
esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente
en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo
que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de
fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo
(fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en
aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos
poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color
rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado
lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas
(más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su
procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el
marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los
procesos de oxidación de la mioglobina.
II.
OBJETIVOS.
a. El estudiante determinará los parámetros físicos de las diferentes carnes.
b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales
indicadores organolepticos de la calidad de carne fresca. Así como de explicar la
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importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como
materia prima en la elaboración de productos cárnicos.
c. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por
la literatura para las especies trabajadas.
III.
MATERIALES
 Carnes:
IV.
¼ kg carne de Res
¼ kg carne de Pollo
¼ kg carne de Cerdo
¼ kg carne de Carnero
¼ kg carne de Pato
 Balanza de precisión
 Cuchillos
 Probeta
 Vasos de Precipitado
PROCEDIMIENTO
 Llenar la ficha técnica para cada muestra
CUADRO TÉCNICO
MATERIA PRIMA:…………………
MUESTRAS
PROCEDENCIA
MUESTRAS
COLOR DE
PIEL
PESO
PESO DE GRASA
COLOR DE LA
MUSCULO
PESO DE
MUSCULO
COLOR DE LA
GRASA
PESO DE PIEL
OLOR DE LA
MUSCULO
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MUESTRAS
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FRESCURA (*) CALIDAD (**)
* FRESCURA: SI - NO
** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE.
V.
RESULTADOS
Comparar las muestras y las diversas calidades, determinar porcentualmente las
conformación de la muestras.(piel, musculo, etc)
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFÍA
 Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante
A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,
 Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de
Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP.
 Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso
práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
 Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity
of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat
Science, 71:194-204.
 Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de
Pearson. CECSA, México, 2ª edición.
 Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad
de Química, UNAM.