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CONCURSO “COCINA CON HUEVOS” - 2014
RECETA GANADORA
TÍTULO DE LA RECETA:
Foto del plato acabado
CANELONES DE YEMA RELLENOS
DE CHIPIRONES CON SABAYÓN DE
CALDO DE CEBOLLA, AJO NEGRO
Y CHALOTIÑAS DE COSTA
Elaboración
Canelones de yema:
Cocer los huevos en un baño de agua a 71ºC durante 40 minutos. Dejar entibiar y separar la
clara, dejando las yemas perferctamente limpias. Unir todas las yemas formando una pasta
que estiraremos con un grosor de 2 mm. entre dos acetatos ligeramente engrasados con
aceite de oliva virgen extra. Cortar en rectángulos de 8 x 5 cm. y reservar.
Relleno de chipirones:
Limpiar los chipirones separando el tubo de la cabeza. Retirar las vísceras y la piel del tubo,
lavar bien y dejar escurrir. Retirar la boca y cortar por encima de los ojos para obtener los
tentáculos bien limpios. Reservar.
Cocer las patatas en agua con sal. Una vez cocidas, triturar con un poco del agua de cocción y
un chorro de AOVE.
Picar la cebolleta y el pimiento verde y sofreír en el aceite de oliva durante 10 minutos a fuego
medio. Cuando esté blando y transparente pero sin que tome color, aumentar el fuego e
incorporar el tubo de los chipirones picado en brunoise. Salar y saltear durante 2 minutos a
fuego fuerte. Ligar con el puré de patatas para obtener el relleno de los canelones.
Una vez frío, llenar en una manga con boquilla lisa de 15 mm. y escudillar una tira de relleno
sobre uno de los extremos de la lámina de yema. Enrollar y reservar hasta el momento del
emplatado. Repetir la operación con el resto de canelones (8 en total).
Sabayón de caldo de cebolla
Picar la cebolla en juliana fina y sofreír en el aceite de oliva caliente hasta que tome un bonito
color dorado. Mojar con el caldo de pollo y dejar cocinar durante 15 minutos. Colar el caldo,
reservando la cebolla pochada para el montaje final del plato.
En un bol al baño María, montar las yemas de huevo e ir incorporando el caldo templado poco
a poco hasta lograr una crema montada. Mantener tibio hasta el momento del emplatado.
Rejos de chipirón fritos
Salar los rejos bien escurridos y secar con papel de cocina. Pasar por harina y a continuación
por la clara de huevo ligeramente batida. Freír en abundante aceite de oliva a 190ºC hasta que
comience a dorar la clara (2 minutos). Escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso
de aceite.
Terminación
y
presentación
Colocar los canelones en una bandeja de horno y cubrir con papel film.
Calentar al vapor a 65ºC durante 10 minutos. Mientras tanto montaremos
el sabayón y freiremos los rejos.
En el centro de un plato llano, colocar una pequeña cantidad de la cebolla
pochada tibia y sobre ella 2 canelones de yema y chipirón. Salsear con el
sabayón bien montado y terminar el plato con un rejo de chipirón recién
frito, ajo negro rallado y 3 chalotas de costa brevemente escaldadas en
agua con sal.
Servir de inmediato.