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ETAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
¿ qué son las ETA ?

se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento que provoca
efectos nocivos en la salud del consumidor.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema a nivel
mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados
y pueden ser de origen:

Microbiano

Parasitario

virales

Tóxicos
Toxinas



Infección: indica la contaminación por
medio
de
microorganismos
vivos
patógenos que afectan e invaden al
huésped.
Intoxicación: se produce por ingestión,
inyección o inhalación de una toxina
que puede ser de origen químico o
producida naturalmente por algún
organismo.
Toxi-infección: cuando se presenta un
cuadro producido tanto por la ingesta
del microorganismo como de una toxina
que puede ser producida por este
mismo.
Por ejemplo:

plaguicidas

pesticidas

jabones

ceras

nitritos (en embutidos).

Micotoxinas (granos y cereales)

Enterotoxinas (Clostridium y
el Staphylococcus aureus)
MICROBIANAS
Estas son causadas por bacterias que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando
trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo
por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que
recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli: causante del síndrome Urémico Hemolítico

Clostridium botulinum: causante del botulismo.
PARASITARIAS

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al
organismo como huevecillos que están presentes en
alimentos mal cocidos, Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un huésped; estos
permanecen dentro sin ningún tipo de relación
simbiótica por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto
digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

Taenias como la solitaria

Platelmintos como la giardia

Nematodos como el ascaris lumbricoides

Toxoplasmosis
Virales

Estas son causados por virus presentes en el
alimento ingerido. Una de las características de las
infecciones virales, es que en muchos casos, estos
pueden ser contagiados de persona a persona,
después de que uno ha sido contagiado. Entre los
más importantes podemos listar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus
FACTORES FAVORABLES PARA EL
DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS

Disponibilidad de nutrientes:


Disponibilidad de agua:


Todos los alimentos aportan agua, proteínas, grasas, azucares, vitaminas y minerales. Algunos alimentos
son de alto riesgo biológico por su procedencia y composición.
La cantidad de esta presente en los alimentos influye directamente en la proliferación microbiológica
gracias a su “Aw”. Los alimentos secos o deshidratados se conservan mejor y desfavorecen la
proliferación como en el caso de la leche en polvo, las harinas, pastas secas o huevo en polvo.
Disponibilidad de Temperaturas:

Los microorganismos se reproducen en diferentes rangos de temperaturas y cercanas a la del cuerpo
humano alcanzan su mayor tasa de reproducción y actividad. Los alimentos a temperatura ambiente
tienen mayor riesgo de producir enfermedades.
FACTORES FAVORABLES PARA EL
DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS

Disponibilidad de Oxigeno:


La mayoría de ellas necesitan de oxigeno para poder
sobrevivir y llevar a cabo sus funciones lo que las hace
aerobias, aunque se presentan microorganismos anaerobios
es decir, que no necesitan de oxigeno. Los empaques al
vacío o atmosferas controladas son armas efectivas para
combatirlos.
Disponibilidad de Tiempo:

dadas las condiciones de un alimento, su aporte nutricional,
humedad y temperatura, los agentes patógenos pueden
establecer un ritmo de reproducción mas o menos rápido y
dependerán del tiempo para su proliferación. Entre mas
tiempo pasa mayor es la cantidad de microorganismos.
FACTORES DES-FAVORABLES PARA EL
DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS
Ácidez:

Las bacterias crecen mas fácilmente en alimentos poco ácidos como los que generalmente
preparamos. Por el contrario los alimentos ácidos como las conservas de vegetales, jugos de cítricos o
aderezos como la mayonesa industrial dificultan o impiden directamente su reproducción.
Glúcides:

Alimentos con altos contenidos de azucares disminuyen la proliferación bacteriana, ya que el azúcar
disminuye el agua disponible en el alimento y deshidrata. Es el caso de mermeladas o frutas en almíbar.
Salinidad:

La sal deshidrata y disminuye el contenido acuoso disponible para las bacterias. Por eso los alimentos
hechos por salazón como el pescado salado o el jamón serrano se mantienen también y son
productos de bajo riesgo.
FACTORES DE CONTAMINACIÓN
GENERALES

Malas practicas agrícolas

Ausencia de separación de áreas o
superficies de trabajo.

Adulteración de los productos

Falta de control microbiológico

Falta de trazabilidad

Falta de control de entes de
vigilancia y control

normatividad
EN COCINA
PREVENCIÓN DE ETAS
A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de
ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de
prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel
mucha más restrictivo como el industrial.
Nivel doméstico

Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario,...).

Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...

Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos cárnicos.

Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para
consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.

Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación cruzada.

Procurar un buen almacenaje de productos.
Nivel industrial
A nivel industrial, la posible aparición de patógenos es aun más
riesgosa en los productos manufacturados, es por esto que es
prevenida con la implementación adecuada de:

BPM

BPA

HACCP ó APPCC. Sistema hazar
En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear
medidas correctivas efectivas para el caso en específico según el
protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales
acciones pueden ser:

Reprocesamiento del producto

Retiro del mercado o "call back"

Destrucción definitiva del producto
Decreto 3075. Titulo I. Art 3.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
del presente decreto se consideran alimentos de riesgo los siguientes:

Carne, productos cárnicos y sus preparados

Leche y derivados lácteos

Productos de pesca y sus derivados

Productos preparados a base de huevo

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (ph > 4.5)

Alimentos o comidas preparadas de origen animal listos para el consumo

Agua envasada

Alimentos infantiles
CUADRO CLÍNICO
La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales.
En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como
Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del
paciente y producir la muerte.

Fiebre

Dolor de cabeza

Fatiga

Fallas renales

Malestar general

Daños hepáticos

Deshidratación


Desnutrición
En las infecciones pueden
aparecer inflamación de los
tejidos.
CUADRO CLÍNICO
ENFERMEDAD
CLASIFICACIÓN
SÍNTOMAS
INCUBACIÓN
DURACIÓN
ORIGEN
Staphylococcus
Aureus
Bacteriano
Nauseas, vómitos, dolor
abdominal, postración,
diarrea
2-24h
1-2días
Cárnicos y lácteos
Bacillus Cereus
Bacteriano
Náuseas, vómito, diarrea
1-5h
1 día
Granos, pastas
Clostridium
Perfringens
Bacteriano
Diarrea, nauseas, vómitos
10-12h
1 día
Carnes
E.Coli 0157:H7
Bacteriano
Diarrea hemorrágica
3-4 días
variable
Carnes, Agua, lácteos
Salmonella sp
Bacteriano
Cefalea, dolor
abdominal, diarrea,
nauseas, vómitos, fiebre
12-36h
Variable
Cárnicos, lácteos,
vegetales
Clostridium Botulinum
Listeria
Monocytogenes
Bacteriano
Paralisis progresiva
12-36h
Meses
Enlatados
Bacteriano
meningoencefalitis,
septicemia
aprox. 3 semanas
Variable
Lácteos, vegetales
Taenia Saginata
parasitaria
anorexia, dolor
abdominal, desnutrición
Periodo variable
Variable
Carnes
Norovirus
Viral
Nauseas, vómitos
diarrea, fiebre
24-48h
24-48h
Agua, alimentos en
general
Rotavirus
Viral
Vómitos, fiebre, diarrea
24-72h
Días
Agua
Hepatitis A
Viral
Fiebre, malestar,
anorexia, molestia
abdominal, ictericia
20-28Días
Meses
Agua, alimentos
contaminados
ANALISIS DE ETAS
FIGURA 1. BROTES DE ETAS EN AMERICA SEGÚN EL
LUGAR DE CONSUMO
FIGURA 1. ALIMENTOS ASOCIADOS A ETAS,
según personas infectadas.
http://www.monografias.com/trabajos67/analisis-peligro-alimentario/analisis-peligro-alimentario2.shtml
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS
Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué microorganismo produjo la enfermedad y
qué alimento fue el implicado. Para ello tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta
y la aparición de los primeros síntomas y cuales fueron los alimentos consumidos . Indique cuáles son las medidas de
seguridad a tener en cuenta y en cada caso justifique su respuesta.
Primer caso:

En una fiesta realizada durante el mes de abril (otoño), con motivo de celebrar el fin de año por parte de los empleados de una
empresa telefónica, un grupo de comensales resultaron intoxicados.

En dicho evento se sirvió: una entrada de carnes frías y embutidos con ensalada rusa (papa hervida, dados de zanahoria,
arvejas, sal y mayonesa casera). Como segundo plato se sirvió un timbal de arroz con pechugas de pollo y ensalada de rúcula
con queso parmesano. De postre peras al vino tinto con una bocha de helado de crema.

La fiesta comenzó a las 22 horas y alrededor de las 5 de la mañana, se presentaron los primeros casos de intoxicación.
Quince personas se retiraron y asistieron al hospital de la zona, presentando, náuseas, diarrea y fuertes dolores abdominales.
Aproximadamente hasta medio día de la mañana del siguiente día se presentaron 30 casos más, con síntomas parecidos.
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS
Segundo caso:

Juan Carlos Alonso Giraldo. es responsable de la cocina de una empresa de organización de eventos. En el mes de diciembre
(verano), se organizó una fiesta de cumpleaños de Don Jorge, que cumplía 80 años, dueño del único almacén de un pequeño
pueblo de 500 habitantes.

Su familia y amigos son numerosos, hay niños y ancianos entre los invitados.

Carlos decide este menú:
•
Entrada: tabla de quesos con pan recién horneado.
•
Plato principal: asado (pollo, cerdo, res, y brozas/achuras) con ensalada de lechuga, tomate y cebolla y papas a la crema.
•
Postre: ensalada de frutas frescas y mesa dulce con tarta de cheeskace y cupcakes

La fiesta fue un domingo al mediodía y culmino a las 17 hs. El menú principal se sirvió a las 14 hs.

El martes por la mañana el dispensario de la pequeña población asistía a 40 personas que habían asistido a la fiesta; todos
presentaban fiebre, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y la mayoría eran niños y ancianos.
Videos y relacionados
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