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CAPACITACION EN
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Curso para Manipuladores de
Alimentos.
Modalidad: A distancia o presencial
Dr. Héctor Pittaluga
Bioquímico
MP 1626
Capacitador Nº 01-000133
Viamonte 1167 3º Piso (1053) CABA
PROCAL. Programa de Control de Calidad de Alimentos
Fundación Bioquímica Argentina
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Febrero 2015
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CURSO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
La seguridad alimentaria es: “UN ESTILO DE VIDA”
Introducción.
Una adecuada presentación personal, la limpieza del lugar de trabajo y de
los alimentos, unidos a un trato diferente con los consumidores mejorará
los beneficios económicos y la satisfacción personal al ofrecer un servicio
higiénico que contribuya a la prevención de las enfermedades de origen o
transmisión alimentaria, problema ligado a la Salud Pública.
Es importante lograr, que usted como manipulador, pueda profundizar en
las siguientes cuestiones:
 Reconocer la importancia de la higiene de los alimentos como una
forma de prevenir enfermedades.
 Identificar las prácticas de higiene personal, y de los alimentos
necesaria para incorporar a su quehacer habitual.
 Desarrollar actitudes para la conservación y procesamiento
adecuado de los alimentos.
 Comprender que la mala conservación y procesamiento son un
riesgo para la salud.
Haremos referencia a los factores (más comunes) que deben cuidarse para
evitar la contaminación de alimentos.
La presente, consiste en una guía teórica que lo acompañará durante y
después del curso para responder a la aparición de alguna duda que se
presente y sea necesario contestar.
Antes de iniciar esta capacitación comencemos por saber que la
“bromatología” es la disciplina científica que estudia los ALIMENTOS.
Esta ciencia se ocupa de todos los temas relacionados con los alimentos
desde varios puntos de vista:
 Composición de los alimentos y materias primas.
 Análisis; físico, químicos y microbiológicos.
 Tecnología de los alimentos:
a) Procesos de elaboración
b) Métodos de conservación
 Microbiología
de
los
alimentos.
Estudia
los
diferentes
microorganismos que actúan sobre los alimentos. En algunos casos
son utilizados en procesos industriales de elaboración como en
yogures, pan, cerveza, quesos, etc. y en otros casos pueden
producir contaminaciones de materias primas, de productos
terminados o contaminaciones cruzadas por inadecuado manejo de
los alimentos.
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Toxicología de los alimentos
Aditivos.
Nutrición
Seguridad higiénica en la industria alimentaria. Existen normas
como las BPM, Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP, Sistemas
de aseguramiento de la Calidad, POES, Procedimientos operativos
estandarizados de limpieza y desinfección, MIP , Manejo Integrado
de Plagas, Normas ISO (9oo1/2000), que contribuyen al
aseguramiento de la producción de alimentos inocuos y saludables
para el consumo humano. En el desarrollo del curso se verá su
aplicación e implementación.
 Legislación bromatológica. La legislación que se aplica desde su
creación es la ley 18284 del 18/07/69, es el CAA, Código
Alimentario Argentino. No obstante los municipios, que ejercen el
poder de policía sanitaria, en algunos casos han dictado ordenanzas
sobre temas específicos, siendo esta una legislación vigente dentro
del ejido urbano de ese municipio. Al entrar en vigencia la
legislación de MERCOSUR, se han modificado algunos artículos
del CAA y el grupo constituido por especialistas de los países
integrantes continúa trabajando en forma continua en la elaboración
de nuevas pautas. La legislación actualizada del MERCOSUR es la
que prioritariamente se tiene en cuenta, ya que dictamina sobre la
importación y exportación de los productos elaborados por cada
país. Una de las disposiciones más importantes emitidas por
MERCOSUR ha sido la implementación de la norma sobre Buenas
Prácticas de Manufactura que se trata de la Resolución 80/96 y que
es parte integrante de nuestro CAA. Además existe el Codex
Alimentarius, que se trata de una comisión a nivel internacional
que emiten pautas y recomendaciones para todos los países sobre
normas de seguridad e inocuidad alimentaria. Estas pautas son
tomadas y adoptadas de acuerdo a la realidad de cada país.
 Formación de recursos humanos




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MODULO 1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. (ETAs).
Nociones de las Etas más frecuentes. Mecanismos de transmisión.
Definición y Clasificación
a) Definición: se denominan como ETAs a aquellas enfermedades originada
por la ingestión de alimentos (incluida el agua) que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en
forma individual o grupos de población.
b) Clasificación: se pueden clasificar en tres grandes grupos: intoxicaciones,
infecciones, y las toxoinfecciones.
Infecciones Alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminados con agentes infecciosos, tales como virus, parásitos
mayoritariamente las bacterias, como por ejemplo: genero Salmonella sp
•
Ocurre cuando se ingieren una cantidad de microorganismos, que
supera un valor determinado, presentes en un alimento y estos, al
encontrar en el consumidor condiciones apropiadas para
multiplicarse, lo hacen, aumentan en gran cantidad su número y
provocan la enfermedad. En este caso la reproducción de
microorganismos en el intestino del consumidor ocurre porque
existen las condiciones ideales para que estos microorganismos se
reproduzcan fácilmente. Estas condiciones básicas son las presencia
de agua, nutrientes y temperatura ideal, que como veremos más
adelante constituyen las condiciones esenciales para la reproducción
de los microorganismos.
Ver cuadro de ejemplos de infecciones:
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ORIGEN
Virales
Bacterianas
Parasitarias
NOMBRE DE LA ENFERMEDAD
Hepatitis
Enteritis por Rotavirus
Gastroenteropatía Vírica epidémica
Enterovirosis (no polio)
Salmonelosis
Shigelosis o disteria bacilar
Brucelosis
Colabacilosis
Síndrome Urémico Hemorrágico
Listerosis
Campilobacteriosis
Fiebre Q
Intoxicación Alimentaria por V.
parahaemoliticus
Yersiniosis
Teniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Giardiasis
Triquinosis
Anisakiasis
Difilobotriasis
Amibiasis
Ascariasis
Criptosporidiosis
Fasciolasis
Hidatidosis
Cestodiasis humana
Sarcocistosis
AGENTE ETIOLÓGICO
Virus hepatitis A
Rotavirus
Virus Norwalk
Enterovirus
Salmonella sp.
Shigella sp.
Brucella sp.
E. coli sp.
E. coli O: 157: H7
Listeria monocytogenes
Campylobacter yeyuni
Coxiella brunetti
Vibrio parhaemolyticus
Yersina pseudotuberculosis
y Y. enterocolítica
Taenia solium y T. saginata
Taenia solium
Toxoplasma gondii
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Nematodes sp.
Diphyllobotrium latum
Entoameba histolytica
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium
Fasciola hepática
Echinococcus granulosus
Himenolesis nana
Sarcocystis hominis
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Intoxicaciones Alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de
sustancias tóxicas (toxinas) formadas en tejidos de plantas o animales, productos
metabólicos de los microorganismos o sustancias químicas incorporadas en
cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria.
Ver cuadro de ejemplos de intoxicaciones:
ORIGEN
Bacterianas
NOMBRE DE LA ENFERMEDAD
Intoxicación Alimentaria
Estafilocóccica
Intoxicación alimentaria por Bacillus
cereus
Botulismo
Intoxicación
por
Clostridium
perfringens
AGENTE ETIOLÓGICO
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Intoxicación por Metales
Mercurio, Arsénico, Cadmio,
Plomo, Cobre
Intoxicación por Plaguicidas
Organofosforados, Carbámicos,
Organoclorados
Intoxicación por aditivos alimentarios Antioxidantes, Colorantes,
Químicas
organos sintéticos, Edulcorantes,
Conservadores, Esteroides,
Clembuterol
Intoxicación por Anabólicos
Dietiletibestrol Antibióticos,
Nitratos y Nitritos
Intoxicación por otros productos
Ciguatera
Ciguatoxina
Intoxicación Paralítica por mariscos Brevetoxina
Intoxicación diarreica por mariscos
Ácido Odacaico
Tetradotoxina
Alimentos del Intoxicación por Tetradotoxina
Histamina
Ácido Domoico
Mar
Intoxicación por Toxina amnésica
Escombridos
Intoxicación paralizante por
Saxitoxina
moluscos
Tipo Histamina Alergia histaminoide
Histamina
Micotoxinas
Micotoxicosis
Micotoxinas
Tejidos
Ackee
Ackee
Vegetales
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Toxoinfecciones alimentarias: son las ETAs producidas por toxinas elaboradas por
agentes infecciosos, los que son luego ingeridos con los alimentos contaminados.
Ejemplos:
NOMBRE DE LA ENFERMEDAD
Cólera
Diarrea de Bacilus cereus
Botulismo infantil
AGENTE ETIOLOGICO
Vibrio cholerae
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
c) Desarrollo de las ETAs: en el caso de las ETAs causadas por
microorganismos, existen diferentes formas en que estos pueden llegar a
los alimentos y contaminarlos:
Contaminación natural: cuando el microorganismo llega al
alimento en su sitio de producción y sin intervención del hombre.
A través del manipulador: este es la principal c a u s a de
Contaminación de los alimentos en el mundo, sobre todo cuando
los hábitos de higiene son deficientes, por su contacto directo y
permanente con los alimentos.
Por vectores inanimados: éstos pueden ser los equipos, utensilios,
etc., utilizados en la elaboración o preparación de los alimentos y
que además no fueron sometidos a los procedimientos higiénicos
adecuados.
Por el agua: cuando ésta no es potable.
Por el aire y el suelo: por fallas en la higiene ambiental.
Por las plagas: en particular moscas, cucarachas, roedores, etc.,
Cuando ocurren fallas en los procedimientos dispuestos para su
control.
Por contaminación cruzada: esta es la más frecuente forma, y la
veremos en detalle más adelante.
d) Comportamiento de las ETAs: las ETAs se evidencian frecuentemente en
forma de brotes y casos. Brote: es un conjunto de casos o enfermos que
tienen en común una mismo alimento problema, un mismo agente
etiológico, y el consumo del alimento en un lugar común. Los casos, son
enfermos aislados, sin demasiada relación con otros pacientes, alimentos
problemas, etc. Los cuales generalmente se manifiestan con alteraciones
del tracto gastrointestinal como diarreas, náuseas y vómitos, pudiendo o no
ir acompañados de fiebre. De los diferentes contaminantes que afectan los
alimentos, los de tipo biológico son sin duda los de mayor importancia en
función de su relación con el número de brotes de ETAs que se
desarrollan. Cuando los alimentos son contaminados por agentes
patógenos, y la cantidad o proporción presente de los mismos es la
suficiente, se pueden desencadenar casos y brotes de Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETAS), que tienen un alto impacto en la
salud y la economía.
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En las siguientes imágenes y comentarios podemos resumir la
importancia de ellas y consejos para prevenirlas.
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Las Etas más comunes son:
Trichinelosis o Triquinelosis
Es una enfermedad parasitaria de los animales, especialmente cerdos, que se
transmite al hombre. Es producida por un parásito denominado Trichinella spiralis,
un pequeño gusano que tiene un tamaño de 3 a 5 milímetros de largo y menos
de
1 milímetro de diámetro. Está difundido en todo el mundo y en ciertas regiones
posee un carácter endémico. En nuestro país existen zonas donde
tradicionalmente ha sido más frecuente esta enfermedad como el centro de Pcia.
de Córdoba, algunos municipios de la provincia de Buenos Aires, Santa Fe y
Neuquén. La especie doméstica afectada es el cerdo e intervienen en el ciclo
de la enfermedad ratas y ratones. Pueden también verse afectadas otras especies
de animales carnívoros (perro, gatos, zorros, etc.) o herbívoros que
ocasionalmente puedan ingerir restos de animales infectados (equinos). El
humano se infecta al comer carne de cerdo con triquina, mal cocida o productos
chacinados crudos salados como salamines, bondiolas, pancetas, jamones o
chorizos mal cocinados. Al ingerir carne con el parásito, éste se desarrolla en
el intestino del animal hospedador o del hombre, luego cada larva adulta
produce cientos de larvas hijas que atraviesan la pared intestinal y se dirigen
especialmente a los músculos de mayor actividad como son los de la masticación
(maseteros y de la lengua) y los que nos ayudan a respirar (intercostales y
diafragma). Una vez en el interior de las fibras de los músculos, las larvas se
empiezan a rodear de una especie de cápsula o quiste. El ciclo se completa
cuando otro animal o el hombre ingiere los músculos de estos animales con
triquina. El cerdo contrae esta enfermedad al comer animales muertos de su
misma especie o ratas, o sobras de comidas de cocinas o restaurantes donde
existen restos de carne infectada. Por este motivo es frecuente la existencia
de triquina en cerdos criados en basurales. Los síntomas en el hombre
comienzan con diarrea, vómitos, pérdida de apetito, hinchazón de los párpados,
dolores musculares y del abdomen, fiebre y escalofríos. Luego se producen
dolores musculares y disminución de la resistencia física.
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Botulismo
Se conocen tres formas de botulismo: el de origen alimentario (clásico), el
botulismo por heridas y el del lactante. La toxina es producida por una bacteria
conocida como Clostridium botulinum. El sitio de producción de toxina es diferente
en cada una de las formas mencionadas, pero todas comparten el signo común de
parálisis fláccida como consecuencia de la acción de la neurotoxina botulínica. El
botulismo clásico o de origen alimentario es la intoxicación grave que surge
después de ingerir la toxina preformada presente en alimentos contaminados. El
cuadro se caracteriza por ataque agudo y bilateral de pares nerviosos craneales y
debilidad o parálisis de vías nerviosas descendentes. Los síntomas iniciales
suelen ser:
Trastornos de la visión (visión borrosa o doble),
Disfagia (dificultad para tragar)
Boca seca.
Después de estos síntomas puede surgir parálisis fláccida simétrica descendente
en la persona paradójicamente consciente. También en los comienzos pueden
presentarse vómitos, estreñimiento o diarrea. No se presenta fiebre, salvo
que haya una infección como complicación. Es de baja morbilidad pero alta
mortalidad. El botulismo del lactante es resultado de la ingestión de esporas y su
proliferación, así como de la producción en vivo de la toxina en el intestino del
lactante. Ataca casi exclusivamente a niños menores de un año, pero puede
afectar a adultos que tengan alteraciones en la anatomía y microflora de las vías
gastrointestinales. Es una enfermedad de muy diversos grados de gravedad
clínica, y va desde una enfermedad benigna de comienzo gradual, hasta la muerte
repentina del niño. La distribución de la enfermedad es mundial y se observan
casos esporádicos y/o brotes en zonas donde por razones culturales se elaboren
o conserven productos alimenticios por métodos que no destruyen las esporas.
Rara vez los casos son consecuencia de productos procesados comercialmente y
contaminados, salvo en envases o latas deterioradas. Las esporas del Clostridium
se encuentran distribuidas extensamente en el suelo en todo el mundo y a
menudo se las identifica en productos agrícolas, incluida la miel. También
aparecen en los sedimentos marinos y en las vías intestinales de animales,
incluso peces.
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Intoxicación Alimentaria Estafilocóccica
Es una enfermedad producida por una toxina elaborada por un microorganismo
denominado Staphylococcus aureus, por ello se considera una intoxicación
alimentaria. Es de distribución universal. El reservorio es el hombre; en
promedio el 25 % de las personas son portadoras del estafilococo, sobre todo en
la nariz o en la piel. Las fuentes de contaminación son los alimentos,
principalmente quesos frescos, carne y derivados (jamón, embutidos crudoscurados), aves, huevos y productos derivados, tartas, tortas, postres con crema,
relleno de sándwiches, salsas.
Se transmite por vía digestiva. Los alimentos se contaminan por el contacto
con las manos de personas que los manipularon sin haberlos cocidos
posteriormente o sin calentarlos o refrigerarlos adecuadamente. Cuando estos
alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser
ingeridos, los estafilococos se multiplican y elaboran la toxina. Los alimentos de
origen animal suelen constituir un buen sustrato para la multiplicación de estas
bacterias. La pasteurización de la leche no ofrece garantías porque a pesar de que
el estafilococo es destruido, si hubo producción de toxinas estos compuestos
químicos son resistentes a la acción de la temperatura de pasteurización, son
toxinas termorresistentes. Los síntomas que presenta esta enfermedad comienzan
en forma brusca, sin fiebre, con náuseas, vómitos y dolor abdominal de tipo cólico,
diarrea con deposiciones líquidos abundantes al inicio y
luego
mucosanguinolentas. Es una enfermedad de baja mortalidad. Entre las actividades
que se pueden realizar para prevenirla, se destaca la educación para la salud y
aplicación de medidas de higiene personal en el manejo y procesado de los
alimentos, así como su adecuada conservación. Es necesario excluir
temporalmente de la manipulación de los alimentos a las personas con furúnculos,
abscesos u otras lesiones purulentas en las manos, la cara o las vías nasales.
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Salmonelosis
La Salmonelosis es una enfermedad producida por microorganismos
pertenecientes a la especie Salmonella, es una infección alimentaria. Son
particularmente resistentes a la congelación en agua y a la desecación; mantienen
su infectividad durante semanas en hielo, alimentos, tierra y agua. Es una
enfermedad de distribución mundial. Los factores más importantes que
determinan su presencia son los portadores crónicos, frecuentemente no
diagnosticados, entre los animales y el hombre, y la capacidad del germen de
conservarse y multiplicarse durante largo tiempo en el medio ambiente. Entre los
reservorios del agente se encuentran el hombre, los animales, el suelo, el agua.
Su multiplicación fuera del organismo es favorecida por temperaturas altas y la
presencia de materia proteica (ejemplo: el caso de las aguas residuales). Por lo
tanto la zona de mayor riesgo para los contagios por salmonelas son las regiones
tropicales y subtropicales, así como los lugares con gran concentración de
animales (grandes explotaciones) y de hombres (grandes ciudades).
Las
fuentes más comunes están representadas por los alimentos contaminados
(huevos crudos o mal cocidos, leche cruda, carne y derivados, etc.). En los
animales, la fuente más importante son los alimentos balanceados contaminados.
La vía de transmisión es digestiva. Es importante la transmisión fecal-oral de
una persona a otra en especial cuando existe diarrea, así como también la
contaminación cruzada en la manipulación de alimentos.
Los síntomas frecuentes en el hombre son: gastroenteritis, fiebre intermitente
superior a 38º C., diarrea líquida mucosanguinelenta, dolor abdominal, a veces
náuseas y vómitos. El pronóstico en general es favorable y con letalidad baja. Las
actividades de prevención de esta enfermedad están relacionadas con la
protección del hombre a la infección y con reducir la presencia de las salmonelas
en los animales. La inspección veterinaria de carnes así como la supervisión de la
pasteurización de la leche y de los productos derivados del huevo, son
importantes en la protección del consumidor. Otra medida importante es la
educación para la salud de manipuladores de alimentos y de amas de casa sobre
el uso correcto de los alimentos, así como de la higiene ambiental y personal.
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Colibacilosis
La Colibacilosis es una enfermedad producida por un microorganismo
denominado Escherichia coli, cuya patogenicidad difiere de acuerdo a distinto tipo
de cepas bacterianas (bacterias de igual nombre pero con diferentes
características). Su distribución es mundial, principalmente en países en
desarrollo. Afecta con mayor gravedad a los niños menores de tres años. El
principal reservorio es el hombre (materia fecal y objetos contaminados con esta).
Los animales puede ser portadores y las fuentes de contaminación más comunes
son el agua y algunos alimentos. La contaminación puede darse a través de la
materia fecal o del consumo de carne de res mal cocida (en especial la molida) y
también la leche cruda.
Los síntomas que presenta la enfermedad en el hombre pueden ser: deposiciones
acuosas o sanguinolentas, fiebre, vómitos, deshidratación u ocasionalmente el
Síndrome Urémico Hemolítico.
Entre las medidas de prevención se puede mencionar el saneamiento ambiental
(correcta eliminación de excretas, provisión de agua potable), educación para la
salud en la comunidad y a los manipuladores de alimentos, mantener los
alimentos refrigerados, proteger los alimentos elaborados del contacto con los
vectores, evitar la contaminación cruzada y realizar una adecuada higiene de
utensilios. La gravedad potencial de esta enfermedad obliga a las autoridades
locales de salud a involucrarse tempranamente para identificar su fuente y tomar
medidas preventivas específicas apropiadas.
¿Qué es una cadena epidemiológica en una ETA?
Es el conjunto de elementos y acciones, que al relacionarse entre sí,
traen como consecuencia una ETA.
Ejemplo:
 Fuente de origen:
Basura
 La vía de transmisión:
Mosca
 Fuente de contaminación:
Alimento
 Puerta de entrada: Consumo del alimento contaminado.
 Huésped:
Consumidor
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