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Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B.
Departamento de Nutrición
Facultad de Medicina
Universidad de Chile
LA LECHE EN NUESTRA
HISTORIA
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados
Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con
el contenido calórico
Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales
Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos
que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio
Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,
en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia,
etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas
Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos
para la salud
Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades
saludables
FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD
MEDIO AMBIENTE
DIETA
GENETICA
ASISTENCIA
SANITARIA
LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DE
ESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD
Y LA LONGEVIDAD
BUENA
ALIMENTACIÓN
SALUD
SUPERVIVENCIA
MALA
ALIMENTACIÓN
ENFERMEDAD
MUERTE
Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que
previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se
compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.
M. Nestle, 1999.
EVOLUCION
Herbívoro
rumiante
DISEÑO GENETICO PARA
CONSUMIR UN DETERMINADO
TIPO DE ALIMENTACION
Herbívoro no
rumiante
SUPERVIVENCIA
Y SALUD
Carnívoro
Omnívoro
El diseño actual del organismo humano y de su
nutrición es el resultado de millones de años de
evolución
A lo largo de la evolución nuestros genes se
fueron adaptando a las condiciones de
alimentación que sufrieron nuestros ancestros
The Economist 2003, vol 396
VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUE
DETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE
1 – LA
BIPEDESTACIÓN
José Enrique Campillo
2 - LA PÉRDIDA DE LOS
COLMILLOS
CHIMPANCÉ
Niño de Taung,
Australopithecus africanus, de
3 m.a. de antigüedad.
AUSTRALOPITHECUS
Nuestra dentadura
permite movimientos
laterales de molienda
para triturar alimentos
más duros
Alimentación
precaria, con largos
periodos de ayuno.
3 - CAPACIDAD DE
ACUMULAR GRASA
Necesidad de
acumular reservas
de energía
androide
Mutaciones
genéticas
Cambios metabólicos
GENOTIPO
AHORRADOR
MONO
OBESO
POSIBLE APARIENCIA
REAL DEL Homo ergaster
NATURE, 2006
COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE
MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA
La caza y la
recolección se
fue
abandonando
Se desarrolló la
ganadería, la
agricultura, la
domesticación
del fuego y la
fabricación de
vasijas
El aporte de alimentos estaba mejor garantizado
Hace 15.000 años terminó la última glaciación
Los homo sapiens sapiens poseían el mismo genotipo que
albergamos nosotros en pleno Siglo XXI
POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (¿12.000 AC?)
POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA
EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA
El aporte de los lípidos en la
alimentación
Aportan características organolépticas como palatabilidad,
sabor, aroma y textura
Son vehículo de vitaminas liposolubles, pigmentos o
colorantes, y antioxidantes
Actúan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de
suspensiones y de emulsiones
En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energía
Importancia Bioquímica y Nutricional de los
ácidos grasos que forman parte de los lípidos
Forman parte integral de los fosfolípidos de las membranas
celulares
Constituyen una fuente primaria de energía de alta densidad
(9 Kcal/gr)
Algunos ácidos grasos tienen carácter esencial (ω-3 y ω-6) y
se requieren para la síntesis de eicosanoides y docosanoides
Algunos ácidos grasos o sus derivados actúan como
segundos mensajeros y reguladores de la expresión de genes
GRASAS
Origen animal y terrestre, principalmente terrestres
↑ en ácidos grasos saturados
(mayoritariamente
ácidos grasos de cadena larga)
↓ en ácidos grasos mono (AGMI)
y
poliinsaturados (AGPI)
Elevado punto de fusión
Sólidas a Tº ambiente
Ejemplos:
- Mantecas
- Margarinas
- Mantequilla
- Carnes altas en grasa
ACEITES
> origen vegetal:
Oliva, maravilla o girasol, maíz, soya,
canola, etc.
Origen animal: MARINO (Bacalao,
salmón, jurel, etc.)
↓ en ácidos grasos saturados
↑ en ácidos grasos mono y poliinsaturados
Aceites 100% vegetal:
NO tienen COLESTEROL
↓ punto de fusión
Líquidos a Tº ambiente
Ácidos grasos presentes en
alimentos
Ácidos grasos
saturados
Esteárico (18:0)
Palmítico (16:0)
Mirístico (14:0)
Láurico (12:0)
Ácidos grasos
Monoinsaturados
Oleico (cis-18:1)
Elaídico (trans-18:1)
Ácidos grasos
Poliinsaturados
Omega-6: Linoleico (18:2)
Omega-3: Linolénico (18:3)
Eicosapentaenoico (EPA, 20:5)
Docosahexaenoico (DHA, 22:6)
ANDROGENOS y ESTROGENOS
VITAMINA D
En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para
adultos
Ácidos Grasos (AG)
Recomendación
Ingesta total de AG
20-35% VCT
AG Saturados (AGS)
10% VCT
AG Monoinsaturados (AGMI)
9-13% VCT (diferencia)
AG Poli-insaturados (AGP) (AL +
ALA + EPA + DHA)
6-11% VCT
AGP ω-6
2,5-9% VCT
(2-3% AL)
AGP ω-3
0,5-2% VCT
EPA+DHA (0,250-2g/día)
AGTrans
<1% VCT
Colesterol
<300 mg/día
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para
lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)
Ácidos Grasos (AG)
Grupo etáreo
Recomendación
Ingesta total de AG
0-6 meses
6-24 meses
2-18 años
40-60% VCT (leche materna)
35% VCT
25-35% VCT
AG Saturados (AGS)
2-18 años
8% VCT
AG Monoinsaturados (AGM)
Diferencia
AG Poli-insaturados (AGPI)
6-24 meses
2-18 años
<15% VCT
11% VCT
AL (C18:2 ω-6) & ALA (C18:3 ω-3)
0-24 meses
Esenciales e Indispensables
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para
lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)
Ácidos Grasos (AG)
Grupo etáreo
Recomendación
0-6 meses
0.2-0.3% VCT (leche materna)
0-6 meses
6-12 meses
12-24 meses
Composición leche materna
3-4.5% VCT
3-4.5% VCT
ALA (C18:3 ω-3)
0-6 meses
6-24 meses
0.2% VCT
0.4-0.6% VCT
DHA
0-6 meses
6-24 meses
0.1-0.18% VCT
10-12 mg/kg
EPA+DHA
2-4 años
4-6 años
6-10 años
100-150 mg
150-200 mg
200-250 mg
AG Trans
2-18 años
<1% CVT
AGPI ω-6
Ácido Araquidónico (C20:4 ω-6, AA)
AL (C18:2 ω-6)
AGPI ω-3
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos
durante el embarazo y lactancia
Ácidos Grasos (AG)
Recomendación
DHA
200 mg/día
DHA+EPA
300 mg/día
AA
800 mg/día (máximo)
Composición de ácidos grasos de la grasa láctea
(% sobre el total de ácidos grasos)
Ácidos Grasos
Ácido graso
Porcentaje
Butírico (C4:0)
3,3
Caproico (C6:0)
1,9
Caprílico (C8:0)
1,2
Cáprico (C10:0)
2,6
Laúrico (C12:0)
3,5
Miristico (C14:0)
11,5
Palmítico (C16:0)
25,8
Palmitoleico (C16:1)
2,9
Esteárico (C18:0)
11,0
Oleico (C18:1, ω-9)
28,0
Linoleico (C18:2, ω-6)
2,4
Alfa- linolénico (C18:3, ω-3)
0,5
En los lactantes aportan más del 50% de los
requerimientos energéticos diarios
10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12
átomos de carbono), absorción directa y fuente rápida de
energía para el organismo
ASPECTOS
METABÓLICOS
DE LA GRASA
LÁCTEA
Dos tercios de la grasa láctea corresponde a AGS,
principalmente mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico
(C18:0)
Los AGS tienen un comportamiento metabólico distinto:
i) ácido mirístico es utilizado mayoritariamente como sustrato
energético (β-oxidación)
ii) ácido esteárico puede ser desaturado por nuestro organismo
(incorporación de un doble enlace), transformándose en ácido
oleico
iii) ácido palmítico sería nocivo para el organismo cuando su
consumo en cantidades importantes (presentaría propiedades
pro-lipogénicas y aterogénicas)
El ácido oleico se presenta en un 28%
El ácido linoleico (C18:2, ω-6) y ácido alfa linolénico (18:3, ω-3)
no supera el 4% (biohidrogenación)
ASPECTOS
METABÓLICOS
DE LA GRASA
LÁCTEA
Ácidos grasos trans como el ácido linoleíco conjugado “CLA”
(un ácido graso que presentaría algunos efectos fisiológicos
beneficiosos) y el ácido vaccenico (C18:1, 11trans).
El contenido de colesterol en la grasa láctea (15 a 30
mg/100 ml) no reflejaría un efecto nocivo en la
población
Nuestra Realidad
LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MÁS SALUDABLE
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados
Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con
el contenido calórico
Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales
Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos
que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio
Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,
en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia,
etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas
Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos
para la salud
Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades
saludables
Grasas y Aceites en la Nutrición
Humana
Prof. Rodrigo Valenzuela B.
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