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Edición: 3ª
Fecha: 08/05/2015
FICHA TÉCNICA DEL TOCINO
ARTESANO
NºRSI 10.04522/LU
ELABORACIÓN
REVISIÓN/APROBACIÓN
RESP.CALIDAD
GERENTE
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Denominación comercial: Tocino artesano
Ingredientes: Tocino de cerdo, sal, conservadores (E-252, E-250).
Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de
componentes genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que
garantiza su procedencia, manteniendo la trazabilidad en todo momento.
Características tecnológicas: El proceso de salazón del tocino se realiza uno en uno y se dejan en reposo en
contenedores de plástico con sal. Después de unos días se levantan y se lavan, continuando con un proceso de reposo
o post-salado y finalmente la curación en secadero. Antes del proceso de curación se pueden ahumar si se desea.
Condiciones de elaboración: Salazón en contenedores de plástico a 0-6ºC. Tiempo de salazón 15 días. Post-salado
unos 15 días a 0-6ºC y 80-90% de humedad. Ahumado unos 5 días. Maduración entre 20-30 días al 75% de
humedad.
Aspecto: Aspecto normal tirando a un color rojizo.
Almacenamiento y conservación: Conservar preferentemente en condiciones de refrigeración.
Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 12 meses.
Etiquetado
Según legislación
vigente
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Por piezas sin envasar
Cajas
Unidades
Kg/unidad Uds./caja Kg/caja
Tara/Kg
1
6,0 – 8,0
2
12
0,700
Sacos
Unidades
Kg/saco
3
12 - 24
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
Parámetros
Valor de Referencia
ESCHERICHIA COLI
500 – 5000 UFC / gr.
S. AUREUS
< 100 UFC / gr.
SALMONELLA
Ausencia 25 gr.
CL SULFITO REDUCT.
< 100 UFC / gr.
L.MONOCYTOGENES
Ausencia 25 gr.
Manipulación inapropiada no
intencionada pero
razonablemente esperada
El tocino se vende en piezas enteras o a trozos. Se corta con Comer este producto en crudo
cuchillo o con loncheadora, para su posterior consumo. es
una
manipulación
Debe colocarse en un lugar ventilado y fresco o en el inapropiada no intencionada
refrigerador para su mejor conservación.
pero esperada.
MANIPULACIÓN ESPERADA
ALERGÍAS O
INTOLERANCIAS
Este producto está destinado a toda la población en general Este producto no contiene
inclusive a celíacos dada su condición de ausencia de gluten ningún aditivo que pueda ser
en el mismo.
alérgico.
GRUPO DE CONSUMIDORES
Condiciones de uso previsto
El tocino está destinado para su
consumo cocinado o crudo según
el gusto de cada uno.
Modificaciones respecto a la
edición anterior
Actualización de datos en
características y presentación del
producto.
La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y
conocimientos técnicos. Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con
posterioridad a la fecha de edición del presente documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.