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Fuentes proteicas de origen
animal
Curso EMA 2014
Ing. Agr. Marta del Puerto
Subproductos de la industria cárnica
• Harina de carne
• Harina de pluma
• Harina de carne y hueso
• Harina de vísceras
• Harina de sangre
• Harinas de pescado
• Harina de hueso
• Sebos
• Harina de incubaduría
• Comprenden un conjunto de subproductos de la
industria animal
• Evolucionan con la industrialización
• Su interés se atribuía al aporte de vit B12
• Principal interés es aminoácidos y minerales
• Los derivados de la industria vacuna están siendo
cuestionados por la BSE
Harina de pescado
• Polvo seco de color café y olor característico, con alto
nivel proteico y cantidades considerables de grasa y
minerales.
• Es el subproducto de la cocción del pescado entero y o
restos de la industrialización para consumo humano
•Fuente concentrada de proteína de alto valor,
grasa rica en ácidos grasos n=3,
DAH y EPA
origen
SUBPRODUCTO DEL FILETEADO se elabora con
el residuo de extraer lomos, peces pequeños,
dañados, descarte, etc. Producto desuniforme
PC 64%
HARINA INTEGRAL proviene de peces que se
pescan con este fin (anchoita) Mejor calidad y
mayor uniformidad PC 67%
Valor nutricional
Depende de:
Tipo de pescado
arenque
PC 72%
C
10%
MG 5%
sudamer.
65%
16%
9%
Frescura del producto
condiciones de almacenamiento
Proceso
temperatura
tiempo
procesamiento
COCIMIENTO cumple funciones de esterilización
y extracción de agua.
(100°C 20 min)
* adición de antioxidantes
PRENSADO Y CENTRIFUGACION elimina agua y
aceite
torta de prensa
licor de prensa aceite y margarinas
SECADO (10%) humedad
a) corriente de aire 500°C
b) cilindro con vapor alteración PC
MOLIENDA Y TAMIZADO
Composición química de la harina de
pescado
MS
%
PC
%
MG
%
93.0%
70.0%
9.5%
C
%
12.5% 0.4
Origen nacional
92.3
54.9
10
FB
%
22.6
PROTEINA CRUDA
Alto contenido 54 A 67%
Buen valor biológico buena proporción de aa esenciales de
alta disponibilidad
by-pass
Rico en lisina y azufrados
Alta digestibilidad
cerdos 89%, pollos 85%, rata 94%
Resistente degradación ruminal
Perfil de aminoácidos de la harina de carne y
harina de pescado
AA
HCH 55%
HCH 50%
HP 60 %
HP65%
Lisina
2.82
2.83
4.41
5.03
Met.
0.74
0.71
1.62
1.92
Met+cis
1.24
1.21
2.19
2.52
Tripto.
0.28
0.29
0.63
0.7
Leucina
3.17
3.13
4.44
5.1
Isoleu.
1.57
1.41
2.8
3.11
Valina
2.31
2.33
3.19
3.67
Hist.
0.88
0.96
1.37
1.52
Arg.
3.49
3.52
3.46
3.77
Perfil de minerales (%)
Ca
P
Pd
Na
Cl
Mg
K
S
2.5
2.00
2.00
0.9
15.5
0.2
1.2
0.6
Cu
Fe
Mn
Zn
Vit E
biot
col
7
250
10
100
18
0.34
4950
ppm
Perfil de ácidos grasos (%grasa)
14:0
5
16:0
15.4
16:1
18:0
6.9
2.6
18:1
14.7
18:2
18:3
1.0
0.0
>20
47.1
Grasas y aceites
Altos niveles de ácidos grasos de cadena larga
poli-insaturados n-3 (1/3 de grasa total)
producción grasa liquida
enriquecimiento de productos en n=3
Alta tendencia a oxidarse alta tendencia a oxidarse
agregado de antioxidantes
deficiencia de vit E
Importante fuente energética
desventajas
• Transmisión de olor y sabor al producto
limitación de uso
• Alto riesgo de oxidación
deficiencia de vit E y
toxicosis por peróxidos
• Milerosina causa secreción de HCL
en pro ventrículo : acidosis
• Transmisión de salmonella
Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura
Pollos inicio
Pollos cebo
Pollitas inicio
(0-18 d)
(18-45 d)
(0-6 sem)
6
41
6
Pollitas
crecimiento
Puesta comercial
(6-20 sem)
31
6
Reproductoras
pesadas
4
Si la composición es muy variable, reducir los máximos. Asegurar la ausencia de Salmonella y otros
contaminantes. En caso de duda no utilizar en piensos de primeras edades y reproductoras. 1Efecto sobre la
calidad de la canal y el sabor del huevo.
Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos
PORCINO
CONEJOS
Prestarter (<28 d)
Inicio (28-70 d)
Cebo (>70 d)
Gestación
Lactación
5
6
41
6
5
NC
Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes
Recría
Vacas
Vacas leche
vacuno
4
carne
4
4
Terneros arranque Terneros cebo
(60-150kg)
(>150 kg)
4
4
La legislación europea actual prohíbe su uso en piensos de rumiantes.
Ovejas
4
Ovino
cebo
3
Uso en aves
• Estimula el crecimiento
• Mejora la eficiencia de
conversión
• Mejora la inmunidad
• Favorece desarrollo de
sistema nervioso y
esquelético
• Mejora productividad y
fertilidad
• Mejora el calor
nutricional de carne y
huevos por
acumulación de ácidos
grasos n=3
Uso en cerdos
• Mejora crecimiento
• No crea problemas de
alergia
• Mejora eficiencia
alimentaria
• Incrementa resistencia a
enfermedades
• Mejora la fertilidad
• Mejora la composición
de la grasa en n=3
Staples et al. 1998
Malleson, et al. 2009
Malleson, et al. 2009
Harina de carne y hueso
• Es el producto obtenido por calentamiento,
molturación y desecación de subproductos de
matadero, salas de despiece y supermercados
a los que se les extrae parte de la grasa.
• Debe estar exento de pelos, plumas, cascos, pezuñas,
cuernos y contenido digestivo.
fabricación
• Molturación: facilita el proceso térmico
homogéneo
• Cocción: esterilización y desgrasado
133°C, 20 min, 3 bars
• Sedimentación y prensado: elimina grasa
• Molido y tamizado
Proceso de Obtención
Características químicas
• Considerable variación en la composición química
• Clasificación por tres parámetros: Proteína
Cruda(%) , grasa (%) y Cenizas(%)
• Proteína de buen valor biológico
• Fuente aa esenciales
• Grasa de buena digestibilidad (82 al 85%)
• Temperatura
menor disponibilidad de aa, primer limitante lisina
• Energía
aporte variable por PC y grasa
• Minerales
aporte de calcio y P disponible selenio y Hierro
• Vitaminas
fuente de vit B12, niacina y colina
Composición química de las diferentes
harinas de carne
tipo
40-45% PC
45-50% PC
50-55% PC
MS (%)
93.68
93.95
93.58
PC (%)
46.50
49.00
55.3
EE (%)
11.9
12.60
13.1
C (%)
37.7
36.7
31.8
Ca (%)
15.6
13.4
12.1
P (%)
6.82
5.98
Fuente: variabilidad de la composición química de las HCH del ROU Cabrera Berti 1990
PERFIL DE AMINOACIDOS
Lisina
ISOLEU
Met-Cis
2.11
0.53
Valina
1.08
1.77
Trip.
0.91
Histidina
0.64
Treo
0.21
Arginina
2.90
Gli-Cer
8.00
FenialaninaTirosina
2.18
Leucina
2.14
limitantes
•
•
•
•
•
•
Baja palatabilidad
Riesgo de contaminación microbiana
Alta variabilidad
Bajo contenido triptofano
Variable en lisina
Enranciamiento
Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura
Pollos
inicio
(0-18 d)
Pollos cebo
(18-45 d)
Pollitas
crecimiento
(6-20 sem)
Pollitas
inicio
(0-6 sem)
Puesta
comercial
3
Reproductora
s pesadas
6
4
6
6
3
La legislación europea actual prohíbe su uso en piensos de aves.
Si la composición es muy variable, reducir los máximos. Asegurar ausencia de
Salmonella y otros contaminantes. En caso de duda, no utilizar en piensos de
primeras edades y reproductoras.
Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos
PORCINO
CONEJOS
Prestarter (<28 d)
Inicio (28-70 d)
Cebo (>70 d)
Gestación
Lactación
1
2
5
5
5
La legislación europea actual prohíbe su uso en piensos de porcino.
Reducir los máximos en caso de alta variabilidad entre partidas.
1
HARINA DE PLUMAS
•
•
Plumas contienen 90% de PC queratina: no digestible
Queratina: proteínas de tipo fibroso, con estructura secundaria en
α-élice, donde se forman enlaces disulfuro entre los grupos SH de las
cisteína impide el ataque por enzimas digestivas
• Molienda: efecto no supera 5% (Kim y col 2002)
• Métodos para mejorar la digestibilidad : romper los enlaces disulfuro
para obtener aa libre y péptidos :hidrólisis
Metodos de hidrolisis
• autoclavado
110-130°C
2,5 – 3,5 kg/cm2
30 – 90 min
• Digestibilidad 75%
Latshaw et al (1992)
Apple et al (2003)
• Acida
Clorhidrico
Piroxiacético
*Enzimática
queratinazas
• Alcalina
proteasas
NaOh KOH CaOH
Composición química
Materia
seca
Proteína
cruda
grasa
Fibra
bruta
Energía de
lactación
92%
FDN
------------
85.5%
FDA
16.2
3.0%
EE
6%
3.0%
calcio
0.45%
64
mcal/kg
fósforo
0.31%
Evolución del peso vivo promedio en
cerdos
T1 racion convencional
T2 30% PC harina pluma hidrolizada
T3 30% PC harina de pluma por presion
Bauza et al ALPA 2007
Bauza et al, ALPA 2007
T1 racion convencional
T2 30% PC harina pluma hidrolizada
T3 30% PC harina de pluma por presion
Limitantes de uso
• Desequilibrio en aminoácidos
• Rica en : cistina treonina arginina
• Pobre en: metionina, lisina, triptofano y
histidina
• Escaso contenido de CHO
• Alto contenido graso
• Baja palatabilidad
• Inclusión 2 a 3% rumiantes adultos
6 a 8% cerdos en terminacion
Suero de queso
• Es el producto resultante de la fabricación del queso por
coagulación de la leche después de retirada la grasa y la
caseína
• Liquido remanente luego de retirar la cuajada (quesos) o la
caseína
•
•
•
•
Liquido amarillento-verdoso
Densidad 1.026 a 1.029
Sabor agridulce
Materia seca 7%
• Suero ácido• procede de la cuajada
• Mayor cantidad de ácido
láctico
• pH menor a 4
• Protección contra flora
patógena
• Muy estable a 10°C
• Fabricación de quesos
frescos
• Suero dulce
• Procede de la cuajada con
cuajo (enz. Proteolíticas:
quimosina o renina).
• pH mayor a 6
• Mayor perdida de lactosa –
acido lactica
• Menor protección contra
flora patógena
• Fabricación de quesos de
prensa o cocidos
Suero mixto
Sus características dependen del predominio de uno u otro
tipo de suero
Composicion quimica de los sueros
(%)
Suero dulce
Suero ácido
Sólidos
6.4
6.5
Agua
0.36
0.35
Grasa
0.05 – 0.037
0.04 – 0.027
Proteína
0.6 – 1.0
0.6 – 0.8
Minerales
0.5
0.8
Calcio
0.04
0.12
Fosforo
0.04
0.065
Sodio
0.05
0.05
Potasio
0.16
0.16
Cloro
0.11
0.11
Acido lactico
0.05
0.4
Proteína 40-45%βlactoglobulinas
20% α lactoglobulinas
resto lactoalbuminas
aa
suero
Leche
entera
aa
suero
Leche
entera
lisina
0.07
0.26
isoleu
0.05
0.22
met
0.08
0.08
val
0.05
0.23
tript
0.01
0.05
hist
0.02
0.09
treo
0.05
0.16
arg
0.02
0.12
leu
0.08
0.08
Azuf.
0.03
0.14
Características de la proteína de suero
•
•
•
•
•
Proteína de buena calidad
Llegan intactas al intestino
Alta absorción
Desarrollo de flora intestinal
Presencia de aa azufrados
inmunidad
• Cadena lateral larga
• Factores de crecimiento
• VENTAJAS
• LIMITANTES
• Incrementa el
metabolismo animal
• Favorece el crecimiento
de la flora intestinal
• Requiere
acostumbramiento
•
•
•
•
•
Alto volumen
Difícil de transportar
Bajo cont. M S
Problemas conservación
corrosivo
HARINA DE VÍSCERAS
Definición: Es el producto obtenido por calentamiento,
molturación y desecación de subproductos de matadero,
salas de y supermercados a los que se puede haber
extraído parte de la grasa. Debe estar prácticamente
exento de plumas.
Proceso de obtención: similar al descripto para
elaboración de harinas de carne (presión, vapor y temp.)
Criterios de uso harina de visceras
• Dietas de aves y cerdos
•Problemas de enranciamiento que disminuyen la
palatabilidad
• Producto muy heterogéneo en el mercado
(materia prima, tecnología, almacenamiento)
• Riesgo de contaminación
adulteraciones
microbiana
y
de
• Declarada de alto riesgo porque puede transmitir
la EEB.
Composición química y valor nutritivo harina de
visceras
(Fuente: Tablas FEDNA 2003, Piccioni, 1970, Inf. Nacional 2004)
Fresco
Harina
48
93
Proteína
33.6
70
Extracto etéreo
11.05
23
Cenizas
3.35
7
EM rumiantes Mcalkg MS
-
2.9
EM cerdos Mcalkg MS
-
3.2
Materia seca %
Como % de la MS
•Uruguay: uso del alimento fresco sin tratar
HARINA DE SANGRE
• Es un producto seco, granulado de color pardo
oscuro y olor característico
• Plasma: lipoproteína, ac grasos no esterificados,
azucares, proteínas solubles (albuminas y globulinas)
sales minerales
• Fracción celular: eritrocitos, leucocitos plaquetas
• Fracción fibrilar: proteínas
Sangre; extracción
directa
Enfriada
5 – 10°C
anticoagulada
Oxalatos
citratos
polifosfatos
deshidratada
Convencional
Bajo vacio
Anillo
Harina de sangre:
• Método convencional: secado por cocción
durante 8 a 10 horas a 110-138°C
• Bajo vacío: cocinado con agitador a 1,5kg de
presión a 70°C
• Anillo secador: circulación por anillos con aire
caliente 427-454°C
Composición química
convencional
Humedad %
Bajo vacío
7.91
±5.3
4.34
±1.22
PC %
88
±4.8
84.9
±0.8
EE %
0.41
±0.2
2.31
±0.3
C%
2.9
±0.2
4.6
±0.33
Ca %
Trazas
Trazas
P%
0.1
±0.01
0.1
±0.01
insolubles
0.21
±0.05
0.4
±0.01
Efecto del proceso sobre los aa
aminoácido Conven-
Bajo vacio
Anillo
Lisina %
7.55
9.76
9.49
Met. %
0.62
0.82
0.7
Cisteina %
0.57
1.00
0.99
Cabrera y col 1996 INIA FPTA
Cabrera y col 1996 INIA FPTA
Cabrera y col 1996 INIA FPTA
Cabrera y col 1996 INIA FPTA
• Contiene el mas alto nivel de proteína fuentes
animales 80%
• Pobre en isoleucina y metionina
• Efecto de temperatura baja el valor biológico
• Desbalance de aa (maíz o gluten)
• Energía
buena fuente con valores de 3.2 a 3.5 mcal/kg
• Minerales
bajo contenido de calcio y fósforo
Alto contenido de NaCl
• Vitaminas
muy bajo tenor vitamínico
Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura
Pollitas
Reproductoras
crecimiento Puesta comercial
pesadas
(6-20 sem)
1
2
2
3
2
2
La legislación europea actual prohíbe su uso en piensos de aves. Si la composición es muy
variable reducir los máximos. Asegurar la ausencia de Salmonella y otros contaminantes. En
caso de duda, no utilizar en primeras edades y reproductoras.
Pollos inicio
(0-18 d)
Pollos cebo
(18-45 d)
Pollitas inicio
(0-6 sem)
Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos
PORCINO
CONEJOS
Prestarter (<28
Inicio (28-70 d)
Cebo (>70 d)
Gestación
Lactación
3
3
3
3
d)
1
NC
Harina de hígado y visceras
• Es el producto resultante del procesamiento
de hígados, pulmones, baso y corazones de
bovinos, ovinos, equinos y suinos
humedad
8.0%
PC
65%
cenizas
6%
grasa
17%
Valor nutritivo
Proteína de buena digestibilidad 82%
Buen aporte de lisina, metionina y triptófano
Fuente de vitaminas lipo e hidrosolubles
Muchas gracias