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El diacetilo
M. bacteriano
Formula semi-desarrollada
CH3
O
O
C
C
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
CH3
El diacetilo
M. bacteriano




Aroma : notas a
matequilla o avellana
Compuesto responsable:
diacetilo
Umbral de percepción:
alrededor de mg/L
Percepción negativa:
más de 2-3 mg/L
V.Blanco y 5 mg/L V.Tinto
Gestión del diacetilo
M. bacteriano



Bacterias lácticas (efecto cepa) : algunas
producen menos que otras
Momento de realización de la FML (menos de
notas lácteas si FML a la vez que la FA)
Efecto crianza sobre lías (disminución por
adsorción sobre las paredes de levaduras)
El lactato de etilo
M. bacteriano
Formula semi-desarrollada
CH3
O
O
C
C
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
CH3
M. bactérien
Otro aroma lacteo :
El lactato de etilo




Aromas : mantequilla, leche
agria
Compuesto responsable :
lactato de etilo
Umbral de percepcion:
150 mg/L
Contenidos : de 6
a
534 mg/L en vinos
(Shinohara), hasta 2 g/L en
los vinos de Champagne
M. bactérien


Para regular el contenido
de este compuesto
Menos contenido en los vinos
sembrados con bacterias lacticas
selecionadas (segun V. Gerbaux ITV France)
Contenido mayor en los vinos ricos en
acido malico
Fin de la primera parte
Parte 3
DEFECTOS QUE SE
ORIGINAN DURANTE EL
ENVEJECIMIENTO
Y LA CONSERVACIÓN
Los defectos de diversos
origenes



Proliferación de Bretanomyces
Subproductos de las bacterias
lacticas
Defectos unidos a los recipientes
Fenoles volátiles
Los fenoles volatiles y
compuestos asociados
Acido p-cumarico
Acido ferulico
Acido caféico
pero igualemente:

4-vinil-fenol
4-vinil-guaiacol 

4-etil-fenol
4-etil-guaiacol
4-etil-catecol
Acido acético
Acetato de etilo
Acidos grasos de
cadena corta
fenoles volatiles: los
famosos olores « Brett »
Fenoles volátiles
Testigo
500 µg/l
1000 µg/l
2000 µg/l
notas (0 a 4)
3
2
1
0
Calidad
global
Frutos
rojos
Cuero
Tinta
pintura
Animal
Cuadra
Principal origen:
Bretanomyces spp.
Fenoles volátiles
« Solamente las levaduras de tipo
Bretanomyces son capaces de
formar varios miligramos de etilfenoles por litro de vino. »
Pediococcus pentosaceus
Algunas bactéries Lactobacillus spp.
Oenococcus oeni (no disponen del transporte de
membrana del acido p-coumarico)
(según P. Chatonnet / American Journal of Enology And Viticulture,46)
Pichia guilliermondii antes
fermentación
alcoholica
(según Ferreira y coll.)
Factores favorables
al desarollo
de Bretanomices spp.
Fenoles volátiles
CI
BN
Etil-4guaiacol
Etil-4-fenol
4EG+4EF
Variación
produce en
mg/L
produce en
mg/L
en mg/L
en %
BU
Testigo
0,26
1,59
1,85
-
BUR
Saturación
0,25
1,70
1,95
+ 5,40
Oxígeno
0,24
1,58
1,82
-1,62
O2 et
glucosa
0,40
3,09
3,49
+ 88,64
Glucosa
0,44
4,07
4,51
+ 143,78
BUGD
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Etil-fenoles (µg/L)
Población (logUFC/mL)
0
20 mg/L
40 mg/L
6
5
4
SO2
3
2
1
0
0
10
20
30
Tiempo (días)
40
50
C. Chatonnet (Laboratoire Excell; J.F. Gilis (Oenodev-Ensiacet); V. Gerbaux (ITV Beaune)
La acroleina
Bact. lácticas
Formula semi-desarrollada
H
O
H
Según M. du Toit
C
C
CHOH
Bact. lácticas



Acroleina + taninos
= amargor del vino
Impacto sensorial: percepción de amargor
Compuesto responsable: acroleina (+
taninos)
Umbral de detección: desde 10 mg/L
Bact. Lácticas
CH2-OH
l
CH-OH
l
CH2-OH
glycérol
hidrolasa
H2O
H
l
C=O
l
CH2
l
CH2OH
Mecanismo de formación de
la acroleina y su combinación
con los taninos del vino
NAD+
NADH
+H+
CH2OH
l
CH2
l
CH2OH
1,3 propanodiol
NAD+
NADH
+H+
H
l
C=O
calentamiento
antocianos
l
espontaneo CH
H2O
║
CHOH
3-Hidroxipropionaldehido
acroleina
CH2OH
l
CH
║
CH2
alcohol alil
AMARGOR
(Según M. du Toit, 2000)
Bact. lácticos

Para prevenir y mejorar
los vinos afectados
Prevención:
• cuidado con los vinos con bajo grado alcohólico
• Evitar el desarollo de bacterias lácticas
no deseadas (Flash-pasteurización, lisozima,…)

Para intentar corregir:
• Utilizar goma arábiga
Bact. lácticas
el gusto de ratón:
un aroma «original»
Gusto de ratón u orina
de ratón
 Compuesto responsable:

2-acetil-tetrahidropiridina


Umbral de detección:
1,6 ng/L (agua)
igualmente propionil
tetrahidropiridinas
Bact. lácticas
Las formas tautomeras de la
2-acetiltetrahidropiridina
Formula semi-desarrollada
H
H
H
N
C
H
O
CH3
N
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
C
O
CH3
Bact. lácticas



Origen y formación de
« tetrahidropiridinas »
Los lactobacilos son principalemente
responsables de su formación (pero
tambien los Brettanomyces)
Dos « precursores »: etanol y la
lisina
Eliminación por precipitaciones tártricas
Bact. lácticas


Para evitar la aparición
de este defecto.
Atención con los sulfitados
insuficientes.
Evitar proliferación de lactobacilos
(siembra de bacterias, utilización
preventiva de lisozima).
Bact. lácticas
Cadaverina y Putrescina
: otras 2 aminas biogenes
Formulas semi-desarrolladas
NH2
(CH2)3
CH2
Putrescina
NH2
Cadaverina
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
Bact. lácticas



Papel organoléptico de
las aminas biogenas.
Impacto controvertido
Cadaverina (carne en mal estado) y
putrescina (olor a podrido).
Estas dos aminas están presentes
alrededor de una decena mg/L.
Bact. lácticas




QUÉ ES UNA AMINA
BIOGENA?
BIOGENA =QUE ENGENDRA LA VIDA
LAS AMINAS BIOGENAS PROVIENEN DEL METABOLISMO
DE LAS CELULAS VIVAS: ANIMALES, VEGETALES,
MICROBIANAS.
ESTÁN PRESENTES EN ESTADO BRUTO EN NUMEROSOS
ALIMENTOS: SALCHICHÓN, PESCADOS (ATÚN,
CABALLA, ARENQUE, SARDINA, ANCHOAS).
LAS PRINCIPALES : HISTAMINA, TIRAMINA ,
PUTRESCINA( DIAMINOBUTANO)
MECANISMO DE
FORMACIÓN
Bact. lácticas
Amino ácidos libres
ACCIÓN DE UNA
ENZIMA
AMINA BIOGENA
ejemplo histidina
Histidina
decarboxilasa
histamina
Bact. lácticas
Aminas biogenas,
uva y vino






PRESENCIA DENTRO DE LA UVA
REGULADOR HORMONAL DE
CRECIMIENTO
ACUMULACIÓN DURANTE LA
FLORACIÓN (DAP MARCADOR =>
EVALUACIÓN POSIBLE DE
RENDIMIENTO)
EFECTO ANTI-CORRIMIENTO
FUERTE CONCENTRACIÓN EN LOS
GRANOS « MILLERANDADOS »
MÁS EN GOBELET QUE EN CORDON
Bact. lácticas
Aminas biogenas :
evolución durante la
vinificación
90
80
70
% DE VINOS
60
CON UN
CONTENIDO 50
40
EN
HISTAMINA > 30
2.5 mg/l
20
10
0
CHARDONNAY
(10 tinas)
(Datos ITV France)
ANTES FML
DESPUES FML
FML + 3MESES
Influencia de la cepa
de bacterias lácticas utilizada
Bact. lácticas
FLORA INDIGENA
14
12
CEPA A
Umbral 1
CEPA B
10
histamina 8
(mg/l)
6
4
2
0
AN
AI S
N
L
IG
JO
R
U
A
A
C
BE
Umbral 2
Incidencias de la siembra
bacteriana y de la flora autoctona
Bact. lácticas
(eliminación/estabilización post-maloláctica)
25
testigo
histamina (mG/L)
20
15
inoculación BL
10
lisozima y depues
de trasiego, inoc.
Bacteria
id. + lisozima fin
FML
5
0
fin de
FA
fin de
FML
FML + 1 FML+ 2
mes
meses
CIDA 2003
benzaldehido
Envase
Formula semi-desarrollada
CHO
Envase
Gusto de almendra
armaga




Aroma pronunciado de
almendra amarga
Compuesto responsable:
benzaldehido
Umbral de detección:
2 a 3 mg/L
Compuesto no tóxico
Envase
Dos factores para un
defecto
1. Vinos conservados en depósitos
revestidos de resinas epoxi
2. Vinos que contienen alcohol
benzílico oxidasa producido
por Botrytis cinerea
CH2OH
CHO
+ ABO
Alcohol benzilico oxidasa
Alcohol benzílico
benzaldéhido
El estireno o
vinil-benceno
Envase
Gusto a plástico:
ejemplo de estireno
Envase




Aroma de plástico
Compuestos responsables:
estireno o vinil benceno
Umbral de detección:
80 a 100 µg/L
Muchos aromas
parecidos al plástico
(disolvente,…)
Envase
Atención con los
dépositos de poliester
La cantidad de estireno libre que
se difunde en el vino(Q) puede ser
calculado por la fórmula:
Q = 2c (D.t)0,5.(p)-0,5
(Brun et al., 1983)
Q esta expresado en µg/cm2 de pared;
c es la concentración en estireno libre en la pared (µg/cm3)
t es la duración de almacenamiento en segundos
D coef. de difusión (0,015.10-12 a 0,025.10-12) para un vino
cuyo grado alcoh. es de 10% v/v conservado entre 15 y 30°C
Para evitar y eliminar
los gustos de estireno
Envase


Evitar:
atención al escoger los depósitos
Eliminar:
• Carbón 50 g ++ (?)
(NB: Referirse a la legislación en vigor)
Parte 4
DEFECTOS QUE APARECEN
DURANTE EL
ENVEJECIMIENTO
amino-acetofenona
Formula semi-desarrollada
O
C
NH2
CH3
Envejecimiento atípico
de vinos blancos secos



Olores: ropa húmeda salada,
abrillantador para el suelo,
barniz de mueble, naftalina
Compuestos responsables:
2-aminoacetofenona + ?
Umbral de detección:
0,7-1µg/L
Mecanismos de aparición
y su desarollo
Mecanismos
bioquimicos
incompletamente
dilucidados
O
C
CH3
NH2
2-aminoacetofenona
Importancia del aporte en agua y en nitrogeno
en la parcela
Como prevenir la ATA:
dos vías a considerar…
Los medios vinícolas Limitar el stress hídrico,…
Los medios enológicos
1,8
1,6
2-AAP (µg/L)
1,4
1,2
1
Limitar los fenomenos
de oxidación  ácido
ascórbico
Pequeño impacto de cepa y
nutrición de levaduras
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Témoin
AA bfa
AA afa
TA bfa
TA afa GLU afa GLU afa
Formación del 2-AAP sobre un vino de
Riesling después de un año de
almacenamiento
(Rauhut D. y al., 2003)
Etoxi-hexa-dieno
Formula semi-desarrollada
CH3
CH
CH
O
CH2
Según M. du Toit
CH3
CH
CH
CH2
El aroma típico de la
hoja de geranio




Olor de hojas de geranio
arrugadas
Compuesto responsable:
2-etoxihexa-3,5-dieno
Umbral de detección en el
vino : 0,1 µg/l
función importante del
etanol en desarrollo de
este aroma
Olor de geranio: una
degradación bien conocida
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Acido sórbico
Hidrogenación
H+
CH3-CH=CH-CH=CH-CH2OH
CH3-CH=CH-CH=CH-CH2-OCH2-CH3
Sorbinol
Isomerización
CH3-CH-CH=CH-CH=CH2
l
OH
Etanol (formación de ester)
1-Etoxi-2,4-hexadieno
H+
Etanol (formación de éter)
CH3-CH-CH=CH-CH=CH2
l
OH
3,5-hexadieno-2-ol
l
(Según M. du Toit, 2000)
CH2-CH3
2-Etoxi-3,5-hexadieno
¿Como prevenir esta
alteración ?


Utilizar únicamente para la conservación de
vinos con azucares reductores
Dosis de empleo aconsejada 20 g/HL
(cuidado las
precauciones de empleo)

siempre mantener una dosis de SO2 libre al
menos igual a 30 mg/L
El TDN o trimetildihidronaftaleno
Formula semi-desarrollada
CH3
CH3
CH3
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
El TDN: aparece a lo largo del
envejecimiento en botella




Aroma: olor de keroseno
Compuesto responsable:
1,1,6-trimetil-1,2 dihidro
naftaleno
Umbral de detección:
20 µg/L
Característico en vinos
viejos de Riesling
TDN:mecanismos de aparición
y factores favorables

Degradación de sustancias carotenoides

tiempo de envejecimiento

Valores de pH bajos
TDN: para retrasar la fecha
de aparición de esta nota

El objetivo de procesos preventivos es de
retrasar el aporte de este carácter de 3 a
10 años

actuar sobre la nutrición de levaduras

Tanizar durante la vinificación
TCA y TeCA responsables
de gusto a corcho
Formulas semi-desarrolladas
Cl
OCH3
Cl
Cl
Cl
2,4,6 Tricloroanisol
2,3,4,6 Tetracloroanisol
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
El olor de gusto de tapón




Aromas « a corcho »
Moléculas responsables:
2,4,6-tricloroanisol
2,3,4,6-tetracloroanisol
Umbral de detección:
TCA: 5 ng/L
TeCA: 20 ng/L
otros compuestos:
geosmina, 2MIB,…
TCA, TeCA : diversos
orígenes posibles


Si TCA: en casi 100% de casos
contaminación por el tapón (tapón
mismo , tratamiento con soluciones
cloradas)
Si TeCA: contaminación por el
ambiente esencialmente
TCA y TeCA: ¿ como
evitarlos ?
Algunas pistas:

cuidado con los productos de tratamientos

Control de los lotes de tapones

utilizar tapones sinteticos o capsulas de rosca