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FICHA TÉCNICA DE LA PANCETA CON
COSTILLA CURADA
Nº R.S.I.10.04522/LU
ELABORACIÓN
REVISIÓN/APROBACIÓN
RESP.CALIDAD
GERENTE
Edición: 3ª
Fecha: 08/05/2015
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Denominación comercial: Panceta con costilla curada
Ingredientes: Panceta de cerdo, sal, conservadores (E-252, E-250)
Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de
componentes genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que
garantiza su procedencia, manteniendo la trazabilidad en todo momento.
Características tecnológicas: El proceso de salazón de la panceta consta de un salado individual de las mismas y
posterior reposo en contenedores de plástico con sal. Después de unos días se levantan y se lavan, pasando a un
proceso de reposo o post-salado y finalmente a la curación en secadero. Antes del proceso de curado, las pancetas
se pueden ahumar.
Condiciones de elaboración: Salazón en contenedores de plástico unos 4 días a 4-6ºC, reposo o post-salado entre
7-15 días a 0-6ºC y 80-85% de humedad. Curado en secadero entre 20-30 días a 14-16ºC y 75% de humedad.
También se puede ahumar antes 4 días a 15-20ºC.
Aspecto: Aspecto normal tirando a un color rojizo oscuro intenso.
Almacenamiento y conservación: En ambientes limpios, frescos y secos.
Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 12 meses.
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Etiquetado
Según legislación
vigente
Panceta entera o en trozos al vacío
Uds./bolsa Kg/bolsa
Tara/Kg
1
3,0 – 3,5 0,150-0,250
Uds./caja
7 - 30
Cajas
Kg/caja
22 - 25
Piezas sin envasar
Tara/Kg Unidades Kg/unidad
0,700
1
3,0 a 3,5
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
Parámetros
ESCHERICHIA COLI
S. AUREUS
SALMONELLA
CL SULFITO REDUCT.
L.MONOCYTOGENES
Valor de Referencia
500 – 5000 UFC / gr.
< 100 UFC / gr.
Ausencia 25 gr.
< 100 UFC / gr.
Ausencia 25 gr.
MANIPULACIÓN ESPERADA
Manipulación inapropiada no
intencionada pero
razonablemente esperada
Condiciones de uso
previsto
La panceta con costilla se puede consumir cruda, cocida o a Asar la pieza entera es una La panceta con costilla curada
la plancha, se puede cortar a cuchillo o a máquina manipulación inapropiada no está destinada para su consumo
dependiendo si es con hueso o sin hueso.
intencionada pero esperada.
cocido, crudo o a la plancha.
Modificaciones respecto a
ALERGÍAS O
INTOLERANCIAS
la edición anterior
Este producto está destinado a toda la población en general Este producto no contiene Actualización de datos en
inclusive a celíacos dada su condición de ausencia de gluten ningún aditivo que pueda ser características y presentación
en el mismo.
alérgico.
del producto.
GRUPO DE CONSUMIDORES
La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y
conocimientos técnicos. Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con
posterioridad a la fecha de edición del presente documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.