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5 t ENEDORES
Cuidado con la foto
La Comanda
Hace algún tiempo era frecuente encontrar en los bares y restaurantes las fotos
de los famosos que habían visitado el establecimiento. La fama de unos avalaba a
otros pero, ni a unos ni a otros, les habían
regalado el nombre. Hoy es al revés. Entras en un sitio nuevo y da igual que el
personal y los clientes usen el mismo servicio, da igual que las puertas abran al
revés o que te vendan como elaboración
de la casa una ensaladilla de 5ª gama. Lo
importante es que en las paredes hay
fotos de Martín Berasategui, Arzak o
Adriá con el dueño. Es como si la policía
te pide el permiso de circulación y le enseñaras una estampita de San Cristobal.
Que más da si sabes conducir. El problema no es para los que pueden pagar
esa foto sino para los que de verdad les interesa la cocina o su único medio de sobrevivir con dignidad es ese. Por ellos
habría que pedirle a los Arzak y compañía que tengan cuidado con las fotos.
Me encanta vuestra revista el diseño, contexto y
dedicación que ofrecéis pero me gustaría que
algún día visitarais el restaurante mirador de Doñana pues están haciendo una cocina internacional sin olvidar sus raíces marineras que quitan el
sentío una gran repostería y salsas que acompañan con sus productos exquisitos grandes caldos
de sus bodegas yo estuve y me quede prendado del
cambio tan profundo en una empresa de muchos
años. Desde aquí os mando un saludo y espero que
pidáis las sugerencias del cheff
Antonio José Galera
Puede enviarnos sus opiniones a [email protected]
Sumario
Angel León,
estrella Michelín
8
10
Guisos: Sabores
profundos
16
El hombre que triunfó
con los caballos
Tiempo de
celebración
18
36
Asados: Hijos
del fuego
Firma invitada 4 Noticias 5 Cocina de temporada: Guisos 10 A la mesa con... 16 Celebraciones 18 Productos de
Calidad: Montesierra 20 Nuevas tendencias 26 Entrevista: Juan Carlos Carrasco 28 Tapas 34 Productos de Calidad: Comercial Astorga 35 Cocina de temporada: Asados 36 Productos de Calidad: Aceite de Oliva DO Sierra
de Cádiz 40 Producto de Calidad: 44 Reposteria 46 Escuela de Hostelería 48 Vinos y bodegas 50 Guía de compras 54 Guía de Restaurantes 58 Traducciones 62
5tENEDORES
Revista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Francisco Bononato Rosso, Miguel Angel Castaño, Foti. COLABORAN: Isabel Flores. PORTADA: Estoestudio IMPRIME: Digital Impresion DEPOSITO LEGAL:
CA/ 179-2010 PUBLICACIÓN GRATUITA.
Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103
E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com
3
Firma invitada
Provincia de Cádiz:
Geografía del sabor
y sabor de la
geografía
El arte de comer y beber van de la mano, al igual que van territorio y recursos. Es por ello que la diferente y variada gama
de sabores que en la Provincia de Cádiz contamos, nos permite siempre reflejar una identidad entre geografía y sabor y,
entre sabor y geografía.
El caso de la Provincia de Cádiz tiene desde el punto de vista
gastronómico y enológico (a partir de ahora enogastronomía),
una identidad fuerte, profundamente arraigada en la colectividad, llena de fusiones culturales y expresión de la riqueza y
la variedad del territorio. Quién no es capaz de relacionar
algún sabor con alguno de nuestro pueblos. Quién no le pone
un apellido a algunos de nuestros productos gastronómicos.
Desde papas de la Algaida, tomates o tintilla de Rota, atún de
Barbate, manzanilla de Sanlúcar, alfajores de Medina, queso
de Villaluenga, vinagre de Jerez…por poner algunos de los
cientos de ejemplos que pudiéramos. Ello, la temática alimenticia, y sobre todo la relación entre alimentación y ambiente, constituye un elemento de suma importancia en el
disfrute de todos los que tenemos la suerte que nos visitan.
Tenemos la posibilidad de poder responder a los deseos y a
los gustos cada vez más diferenciados, que confirman las características, especificidades y recursos de la geografía gaditana, tenemos dos elementos claves: la calidad y la variedad,
tanto en su vertiente enológica como gastronómica.
Si partimos de la premisa que el ser humano, se alimenta además de por necesidad biológica, por un deseo de conocer y,
por lo tanto, de mejorar sus propias condiciones económicas,
sociales y culturales. Esta premia nos lleva al convencimiento
que para satisfacer este estímulo de conocimiento se está dispuesto a viajar. Y seguimos con la suerte, nos encontramos
que el destino turístico Provincia de Cádiz, parte con ventaja.
Comer no es sólo una forma de llenar el propio estómago sino
un proceso que permite nutrir el cuerpo no sólo con materia
sino también con perfumes, sabores y sensaciones táctiles,
ambiente natural y cultural, territorio, producto y seres humanos que determinan su calidad intrínseca. Los alimentos
se dirigen de forma prioritaria al cerebro de los individuos y
sólo de forma secundaria a su estómago. Nuestro camino es
mas hacia la mente que hacia el estómago. La satisfacción es
una sensación emocional.
En nuestro recorrido, en este caso mental más que virtual, por
la Provincia de Cádiz, podemos comprobar la cantidad de productos gastronómicos que tienen sus raíces mas profundas en
nuestro territorio. Por ello creo, sería de interés para nuestros visitantes, que estos alimentos lo pudieran relacionar con
los recursos naturales y culturales, constituyendo la geografía
del sabor gaditano, que además de ofrecer grandes posibilidades de reflexión y estudio de la cultura material, de las tradiciones técnicas, costumbres y usos del mundo artesanal y
4
Antonio Arcas
de los Reyes
Profesor de Economía
Aplicada de la UCA
rural, nos permitiera viajar en la diversidad de la geografía del
sabor, consiguiendo en algunos casos la recuperación de las
tradiciones locales, pudiendo apreciar además de nuestros recursos enogastronómicos, y compartir la diversidad de ofertas
que tenemos.
Los múltiples productos gastronómicos que tenemos tienen
unas raíces profundas en el territorio, y deben relacionarse
con los recursos naturales y culturales, constituyendo un elemento clave en el desarrollo del turismo gaditano. Vivir en la
diversidad de la geografía del sabor no es sólo un deseo o un
esquema de vida, es introducirte en la historia, cultura, conocimiento y tradición de los pueblos.
El nuevo movimiento denominado Slow Food nos permite
una oportunidad de poder combinar la geografía del sabor y
sabor de la geografía. Los recorridos y las distancias de la enogastronómica de nuestra provincia de Cádiz son especialmente reducidas y sólo por algunas necesidades relacionadas
con las características del producto se llega a itinerarios que
podrían tener un máximo de una o dos decenas de minutos.
En estas dimensiones tiene mucho sentido hablar de la Provincia de Cádiz, pues los cortos pasos se suceden en lugares
donde además de que el producto está garantizado, se propone una experiencia para los cinco sentidos, el proceso de referencia no solo podrá ser el alimento que satisfaga una
necesidad de alimentación física, sino un espacio donde desarrollar todos los sentidos. Por ello, esta geografía del sabor
gaditano y el sabor de la geografía gaditana no están destinados a ofrecer sensaciones al estómago del consumidor sino
más bien a su cerebro.
De hecho, el territorio es un elemento fundamental del producto, y éste no se puede comprar en el almacén de turno, sino
que sólo se puede consumir en el sitio concreto. Así, en el precio de venta de cualquier queso, aceite o vino, hay que añadir
los costes del turismo enogastronómico, o dicho de otra forma,
en el precio del queso, vino o aceite, hay que tener en cuenta
que lleva incluido también el territorio de producción, y en
ello incluyo a todo el territorio español. La enogastronomía se
articula sobre el territorio y su consumo, se inserta en el ambiente y en la cultura del lugar. Existe un enriquecimiento de
esa magia y esa poesía que hace que la visita sea una experiencia inolvidable, pudiéndose repetir en la mente de nuestros visitantes cada vez que sienta el olor o se pruebe el queso,
el vino, el aceite, el pescado, el tomate,…etc. de la Provincia
de Cádiz.
Para terminar el comentario de Anthony Bourdain, autor del
best-selller “Kitchen Confidencial” cuando le preguntan cual
es la forma de terminar una comida, con una tertulia y, si es
posible, con una siesta.
[email protected]
La provincia de Cádiz se
promociona en Granada
como destino de turismo gay
El turismo gay es uno de los segmentos turísticos que están experimentando un mayor crecimiento en los
últimos tiempos. Cada vez son más los
establecimientos hoteleros que se interesan en contar con el sello gay
friendly un distintivo que identifica a
los establecimientos que cumplen las
expectativas de este público.
5 t ENEDORES
Turismo y Deporte de Andalucia, en
colaboración con Turespaña y el Patronato de Turismo de Granada, ha organizado las II Jornadas de turismo
LGTB (siglas que designan colectivamente a lesbianas, gays, bisexuales y
personas transgénero) en Granada. La
provincia estará representada por el
Patronato de Turismo de la Diputación
Provincial de Cádiz que de esta forma,
según Irene Canca diputada de Turismo y vicepresidenta del Patronato
impulsa el concepto de turismo para
tod@s y refuerza la imagen de una pro-
noticias
vincia con oferta turística para todos
los públicos.
Este encuentro consiste en un taller de
trabajo entre la oferta andaluza y turoperadores y prensa especializada de 12
países. Los compradores son veintisiete touroperadores y agencias de viajes que trabajan específicamente o
tienen un departamento específico
para turismo gay. La provincia de
Cádiz y en concreto la costa goza de
muy buena fama entre el público
LGTB por su fusión de naturaleza y entornos tranquilos.
actualidad
Jerez de la Frontera acogerá en enero de 2011 a los
representantes de seis países en el más relevante
concurso gastronómico sobre los vinos del Marco
noti
Marco de Jerez, los participantes deberán demostrar no sólo sus habilidades culinarias sino su amplísimo
conocimiento de los vinos propuestos.
Todo ello con el objetivo de ser el único
merecedor del título de vencedor de la
4ª Copa Jerez.
En busca del maridaje perfecto
El chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García de Casablanca, finalistas españoles
El concurso internacional de maridaje gastronómico Copa Jerez alcanza la recta final
de su 4ª Edición, que culminará en una jornada en la que se enfrentarán reputados
chefs y sumilleres procedentes de seis países. Se estima que el encuentro tendrá lugar
en el mes de enero de 2011, una vez clausuradas en cada una de las naciones participantes las etapas preliminares. De nuevo Jerez de la Frontera será anfitriona de uno
de los más relevantes encuentros culinarios a nivel mundial. En él se darán cita reputados profesionales de la gastronomía y el vino, entre participantes, jurados, críticos y periodistas.
Tras dos años de competición para la selección de los mejores candidatos de cada
país, los equipos procedentes de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, y Reino Unido deberán defender sus propuestas ante un comité formado por algunos de los mayores nombres de la gastronomía internacional. A través de un menú
compuesto por dos platos y un postre, cada uno de ellos maridado con un vino del
Los equipos de chef y sumiller convocados deberán demostrar su dominio
de los vinos de Jerez y Manzanilla a
través de propuestas gastronómicas
que planteen la mejor armonía posible
entre vino y plato. Los menús presentados persiguen, por tanto, en su recorrido por distintos vinos del Marco,
una simbiosis idónea que los lleven a
ser elegidos como maridaje perfecto.
Tras cuatro ediciones de Copa Jerez,
las propuestas presentadas han sido
variadas y sorprendentes, todas ellas
de una calidad gastronómica excepcional. La última merecedora del reconocimiento al maridaje entre maridajes
fue la elaborada por el equipo Holandés, procedente del restaurante De
Lindenhof, vencedor de la 3ª Copa
Jerez. En las dos primeras ediciones de
este certamen fueron los británicos
quienes resultaron ganadores, no en
vano el Reino Unido cuenta con una
profunda tradición del Sherry –más vigente que nunca hoy día gracias a defensores de la talla de Heston
Blumenthal, chef de The Fat Duck- y es
en la actualidad el país con mayor consumo de estos vinos, incluido España.
5
Noticias
Turismo de El Puerto
presenta una nueva
web de la Ruta del Vino
El acto, que tuvo lugar en el
Salón Invernadero de las
Bodegas Osborne, ha estuvo
presidido por el Alcalde, Enrique Moresco, y el Teniente
de Alcalde de Turismo y
Promoción de la Ciudad,
Fernando Gago.
Se trata de una web renovada, más dinámica y actual,
en la que se han incluido
cias
nuevas secciones como la de
las Marcas de Vinos portuenses, así como de Marcas
de Brandies y de Vinagres
de las distintas firmas de la
ciudad, que ayudarán al visitante interesado a identificar más fácilmente cada
tipo. En definitiva, se trata
de trazar un paseo por las
zonas de la ciudad donde se
crían nuestros caldos, proponiendo lugares donde alojarse y donde degustar
menús maridados, y en-
actualidad
trando en contacto director
con el proceso de elaboración de los vinos, brandies y
vinagres portuenses.
El edil de Turismo, Fernando Gago agradeció la colaboración que han prestado
el Consejo Regulador del
Marco del Jerez y el Consejo
Regulador del Brandy de
Jerez, así como la Consejería de Turismo, Comercio y
Deporte de la Junta de Andalucía, que ha subvencionado el 60%.
noticias
La Escuela de Hostelería de
Jerez, premio a la Formación
Bernard Devos y Martin Schneck con el trofeo recibido por el Fairplay Golf de Benalup
El Fairplay Golf de Benalup, elegido mejor hotel
boutique del mundo por segundo año consecutivo
El Hotel Fairplay Golf de Benalup acaba de obtener por segundo año consecutivo el
premio al mejor hotel Golf boutique del mundo. The World Travel Awards son los
premios más completos y prestigiosos en la industria del turismo mundial. Fueron establecidos en 1993 para reconocer y celebrar la excelencia en la industria del viaje y
del turismo mundial. En su anuncio a los medios Bernard Devos, propietario del
hotel, contrapuso el mal comportamiento del 2009 y la crisis provocada por la erupción del volcán Eyjafjalla -que cifró en 700.000 euros- a las buenas espectativas para
este año.
Señaló que 2010 está siendo un año de cambio del tipo cliente en el hotel, pasando
de ser el alemán el cliente mayoritario a ser el británico con un 25%. Asimismo destacó la buena salud de que goza el negocio, apuntando que la ocupación actual del
hotel es del 96% y que de enero a mayo de 2011 no va a bajar del 80%, sin bajar el precio- añadió- que ronda los 162 euros por persona y día. Davos agradeció el trabajo
realizado a su director, Martin Schneck, y a todo el equipo de un hotel que tiene a
gala su amabilidad asegurando que “la profesionalidad es importante pero la amabilidad lo es más y Andalucía es la región más amable”.
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El Club de Amigos de las Carnes de Calidad, un foro creado por la Interprofesional de la Carne de Vacuno
Autóctono de Calidad (INVAC) –a su
vez dependiente del Ministerio de
Medio Ambiente- y cuya finalidad es
reconocer, promocionar e informar
sobre las carnes con Indicación Geográfica Protegida y Marcas de Garantía que se producen en España, ha
resuelto conceder a la Escuela de Hostelería de Jerez la medalla 2010 otorgada en la categoría de Formación.
El Jurado del Club de Amigos de las
Carnes de Calidad -compuesto por
premiados en anteriores ocasiones, directivos de INVAC, críticos gastronómicos, cocineros y personalidades de
contrastado prestigio del sector- ha
querido “reconocer la formación que
ofrecen a sus alumnos en cuanto a productos nacionales y de calidad diferenciada, así como una verdadera cultura
culinaria”.
5 t ENEDORES
Angel León,
premio Candido
por su cocina
El restaurador portuense Ángel León ha
sido galardonado con
el Premio Cándido Mesonero Mayor de Castilla a la Innovación
Gastronómica y Turística. El jurado decidió,
por unanimidad, dar el
premio al cocinero al
entender que es una
destacada figura en la
investigación gastronómica, así como "un
enamorado del mar, de
donde le llega su pasión y su materia
prima", tal y como destacó la consejera de
Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, Silvia
Clemente, presidenta
del jurado.
Brandy del Marco de
Jerez, Ana Villalobos,
el delegado de Turismo
y vicepresidente de la
asociación, Juan Manuel García Bermúdez,
el secretario de la
Ruta, Antonio Reyes, y
el director general del
Consejo Regulador,
César Saldaña.
50 gourmets
Los nuevos integrantes del Club recibieron un diploma en el Consejo Regulador
El Ayuntamiento de Jerez promociona el turismo
de la gastronomía y el vino a través del Club
Gourmet Experience
Dentro del programa
de actividades del II
Día Europeo de Enoturismo, la alcaldesa de
Jerez, Pilar Sánchez,
presentó el “Club
Gourmet Experience”,
un proyecto financiado
por el Ministerio de Industria e impulsado
por el Ayuntamiento
de Jerez, a través de las
Rutas del Vino y
Brandy del Marco,
junto a las Agrupaciones Empresariales In-
novadoras del País
Vasco, Extremadura,
Comunidad Valencia y
Sevilla.
Pilar Sánchez, acompañada por la presidenta de la asociación
Rutas del Vino y
El Club Gourmet Experience está integrado por un total de
50 establecimientos de
todo el territorio nacional, 15 de ellos pertenecen al Marco de
Jerez, de los que Jerez
aporta un total de 11.
En el transcurso del
acto se entregó a los
miembros del club un
diploma que acredita
su pertenecia al Club
Gourmet Experience
a c tu a l id a d n o t i c i a s a c tu a l id
Touroperadores internacionales especializados
en golf han visitado la provincia de Cádiz
El consejero de Turismo junto a los representantes del sector en la provincia de Cádiz
Alrededor de cincuenta touroperadores internacionales especializados en
golf han asistido al Andalucía Valderrama Master, que se ha disputado en
el campo sanroqueño. Turismo Andaluz ha hecho coincidir la bolsa de comercialización con la disputa de este
torneo con el objetivo de que los participantes en la cita que se celebra entre
el 26 y el 28 de octubre en Huelva puedan asistir al torneo que se juega en un
campo mítico, ya que acogió la Ryder
Cup en 1997. El Consejero de Turismo,
Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía, Luciano Alonso inauguró el
torneo acompañado de la diputada
provincial de Turismo, Irene Canca. El
Patronato de Turismo de la Diputación
Provincial de Cádiz ha participado
junto a numerosos campos y empresas
relacionadas con el golf de la provincia
en la IV Feria de Comercialización de
Turismo de Golf celebrada en Huelva.
7
Noticias
El cocinero Angel León
estrella Michelín de la
provincia de Cádiz
El conocido como “chef del mar” es ya
chef de las estrellas al recibir el pasado
25 de nombiembre una estrella Michelín para la que estaba nominado desde
hacía meses.
Angel León fue la primera portada de
la Revista 5 tenedores desde cuyas páginas apostaba por aquellos valores y
propuestas culinarias que ahora le han
valido el reconocimiento de la Guía
Michelín.
Su padre intentó que valorase los estudios mandándole a trabajar a una cocina con tan buena fortuna para la
Gastronomía de que decidió cambiar
los libros por los sabores.
Comenzó su andadura gastronómica
hace 16 años en el El Faro de El
Puerto con Fernando Córdoba y
actualmente regenta en la calle
Puerto Escondido de El Puerto de
Santa María el restaurante Aponiente.
Junto a la defensa de los valores
tradicionales de nuestra cocina,
León se ha distinguido por su innovación y ha sido reconocido por
ello en distintas ocasiones como
Madrid Fusión o más recientemente con el premio Cándido.
Entre sus avances se encuentran el
uso de los huesos de aceitunas para
elaborar ahumados, la elaboración
de chacina de pescado, el aprovechamiento de los descartes, la utilización del plancton marino y
máquinas para la clarificación de
caldos o el enfriamiento instantaneo de bebidas.
a d n o t i c i a s ac t ual i da d n o t i
Los Vinos de Jerez protagonitas
en Barforum Bcn
Los Vinos de Jerez fueron los grandes
protagonistas de la segunda edición
Barforum Bcn, la feria de coctelería
profesional en España, organizada por
Barforum magazine en colaboración
con el Consejo Regulador de las DD.O.
Vinos de Jerez y Manzanilla, celebrada
en Barcelona y que volvió a superar los
mil visitantes. Los profesionales de la
hostelería, gastronomía y bartenders
asistentes pudieron conocer los vinos
del Marco de Jerez, gracias a una Masterclass impartida por Josep Baeta,
formador del Consejo Regulador del
marco y Jose Gil, especialista en coctelería con vinos de Jerez.
8
Javier y Fernando Córdoba, del Grupo El Faro y Hilda del Tapa-Tapa de Alberige
El Faro de el Puerto y Bodegas Gutiérrez Colosía difunden lo mejor
de la gastronomía española en la Semana del Gusto en Bégica
Restauradores de la provincia de Cádiz han participado a mediados de noviembre en
la Semana del Gusto celebrada en Bélgica. Acompañados de la Bodega Gutierrez Colosía, Fernando y Javier Córdoba se desplazarón para realizar un menú dentro de
este evento, dedicado este año a España, para fomentar el uso de productos agroalimentarios españoles con la cocina Belga.
El Martes 16 de Noviembre ofrecieron un aperitivo para 300 personas con productos Belgas como las Quisquillas del Mar del Norte también conocidas por "Caviar del
Norte" preparadas de distintas maneras y acompañadas con Cerveza artesanal Belga
y Finos de la Bodega Gutierrez Colosia de El Puerto de Santa maría.
5 t ENEDORES
Francisco Romero, Pilar Sánchez, Manuel
González y Pascual Castilla
Hotel Jerez: Hospitalidad turística
IX Edición de los premios anuales de
la Asociación de Mandos intermedios
Pub Milord: Hospitalidad turística
Cádiz suma
La Palmosa: Hospitalidad turística
En el mejor lugar, la Escuela de Hostelería de Jerez, y en el mejor momento, coincidiendo con el X aniversario de la
Asociación de Mandos Intermedios, el
mejor periodista gastronómico de la provincia, Pepe Monforte, lo resumió en dos
palabras: Cádiz suma.
Monforte, premio al mérito turistico de la
Diputación, se refirió a la excelencia como
denominador común en la labor que estos
premios reconocen y recordó lo mucho y
bueno que hay en la provincia dentro de
los sectores de la Hostelería y el Turismo
apuntando que sólo nos falta creérnoslo.
Vicente Fernández: Imagen Profesional
Mª Paz Núñez: Imagen Profesional
Manuel Ochoa: Imagen Profesional
Antonio Llamas: Imagen Profesional
Javier Carreto: Imagen Profesional
Pepe Monforte: Excelencia
CR Brandy de Jerez: Excelencia
Diario de Jerez: Excelencia
Ignacio Casas: Excelencia
Revista H+R: Excelencia
La Fonda: Hospitalidad turística
Casa Balbino: Hospitalidad turística
9
Cocina de temporada: Guisos
No hay otro cubierto, la cuchara, que distinga más nuestra cultura gastronómica, la de nuestros guisos, sopas y
cremas. Ya nuestras abuelas, de donde no había o el producto se negaba a entregar sus sabores, se encargaron
de sacar la quintaesencia a la tierra y al mar. Hoy sigue
siendo el primer plato de nuestra mejor cocina.
Plato hondo
Fideos con Cazón a la gaditana
José Manuel Córdoba
VENTORRILLO EL CHATO, Cádiz
Ingredientes:
600grs. de Cazón / 240 grs. de Fideos finos / 60grs. Pimientos verdes/ 60 grs. Pimientos rojos / 100 grs. de Chícharos /
200 grs. de Cebolla / 1 hoja de Laurel / 2 dientes de Ajo / 50
cls. de Aceite de Oliva / 1.250 Htls. Caldo morralla.
Elaboración de los Fideos con Cazón:
En una paellera poner el aceite con todos los ingredientes, excepto el Cazón. Rehogar, para que tuesten los fideos, 3 minutos. Añadir el caldo de morralla y hervir 3 minutos. Añadir el
Cazón y cocinar en el horno 12 minutos.
Elaboración Caldo morralla:
3 litros de agua / Cabeza, espina y cola de Cazón / 4 c/s Tomate frito / Hebras de Azafrán / 1 Pimiento choricero frito /
2 dientes de Ajo. Poner todo a hervir aproximadamente 1 hora.
Colar en un chino y reservar.
5 t ENEDORES
Ventorrillo El Chato
Vía Augusta Julia, KM 687
Ctra. Cadiz- San Fernando
11011 Cádiz
Reservas: 956 250 025 /956 257 116
GPS W 06º 15' 44" · N 36º 28' 49"
Cocina de temporada: Guisos
Berza jerezana
Javier Muñoz Soto
LA CARBONÁ, Jerez
Ingredientes:
1 kl. de garbanzos /1 kg. de alubias blancas /
3 manojos de acelgas / 2 manojos de apio / 1
buen tomate / 1 cabeza de ajo / 1 pimiento
rojo/ 1 cebolla / 2 manitas de cerdo / 1 kg. de
costillas de cerdo / 1 kg. de cabeza de lomo
con hueso / 1 chorizo /1 morcilla / 1 kg de tocino de papá / Pimentón, cominos y aceite de
oliva.
Elaboración:
Ponemos en remojo la noche anterior los garbanzos y las alubias. En una olla grande ponemos las manitas, las costillas, la cabeza de
lomo, los garbanzos y las alubias. Cubrimos
de agua y lo ponemos a hervir. A continuación troceamos las acelgas y los apios y lo incorporamos al resto de los ingredientes, que
ya estarán hirviendo, junto con un buen chorreón de aceite de oliva. Se añade la sal que
consideremos necesaria y lo dejamos cocer a
fuego lento. A continuación ponemos en una
placa de horno el tomate, la cebolla y la cabeza de ajo. Pasados unos minutos que ya
esté asado, lo trituramos todo con una batidora y lo añadimos al resto de ingredientes.
Pasadas casi 2 horas que todo esté tierno, ponemos el chorizo y la morcilla. A la vez, sacamos un poco de caldo y hacemos un "majao"
con pimentón, comino, sal y unos dientes de
ajo. Lo incorporamos a la olla, dejamos que
hierva unos minutos más y listo.
12
Javier Muñoz Soto
Aprendió los conocimientos básicos en La Carboná. A los 17 años,
trabajó en Santander en El Limonar de Soano. Tras este periodo se
incorporó a la plantilla del grupo
Jale del Puerto de Santa María,
con Joaquín Ramirez, e inauguró
el Hotel Duque de Medinaceli (5*)
con Pedro O'neale. Vuelve de
nuevo a Santander con Fernando
Sáinz de la Maza y Jose Antonio
González, propietarios del restaurante el Serbal galardonado con la
Estrella Michelin. Monta su propio
restaurante en Zahara de los Atunes. Vuelve otro periodo de aprendizaje a Gerona donde permanece
un año en el Restaurante Celer con
los hermanos Roca. Además ha
asistido a numerosos cursos, congresos, etc... Actualmente ejerce de
Jefe de cocina en "La Carboná"
La Carboná
C/ San Francisco de Paula, 2
11401 Jerez de la Frontera
Reservas: 956 347 475
Potaje de Tagarninas
5 t ENEDORES
Loli y Esther Gómez Calvillo
CÁDIZ EL CHICO, Grazalema
Ingredientes:
400 grs, Habichuelas blancas / 1 Tomte / 1 Cebolla / 1 Cabeza de ajos / 1 Pimiento / 2 Noras /
3 Patatas / 2 Zanahorias / 1/2 kg. de Tagarninas / Un trozo de chorizo / Laurel /Comino /Pimienta / Sal / Pimentón / Aceite de Oliva.
Elaboración:
Ponemos las habichuelas a hervir en agua con
un chorreón de aceite. Añadimos todos los ingredientes y mantenemos a fuego lento 1 hora.
Cinco minutos antes de terminar le añadimos
un majado de ajo crudo y comino.
Cádiz El Chico
Pza. de España, 8
11610 Grazalema
Tfno: 956 132 067 /637 781 871
[email protected]
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Cocina de temporada: Guisos
Guiso de Lentejas
Rafel Melgar Román
CORTIJO DE GUADACORTE, Los Barrios
Ingredientes:
¼ kg. de lentejas/ 1 patata grande/ 1 pimiento verde/ 1 cabeza de ajo/ 1 tomate maduro/ 1 cebolla mediana/1 chorizo y 1
morcilla de El Bosque/ un chorrito de
Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz/ sal y
pimienta al gusto.
14
Elaboración:
Pelar y trocear la patata y cocer con todos
los ingredientes enteros en ½ litro de agua
con la sal y el aceite (pinchar la morcilla con
un palillo de madera para que no se deshaga) Cuando las verduras estén tiernas, se
sacan la cebolla, el tomate y el pimiento se
baten con batidora y se pasan por el chino y
se vierten de nuevo en el guiso. Añadir agua
si es necesario hasta cubrirlo, rectificar de
sal y añadir la pimienta. Cocer de 5 a 10
min. más. Sacar la morcilla y el chorizo, cortar en rodajas y volver a añadir al guiso, remover y servir caliente.
Cortijo
de Guadacorte
Calle Canarios, s/n
Los Barrios 11370 Cádiz
Reservas: 956 678 688 /
606422591 / 676328629
5 t ENEDORES
Tagarninas esparragadas
Carmen Prieto
LA DUQUESA, Medina Sidonia
Ingredientes:
1 kilo de tagarninas limpias y troceadas / 5 dientes de ajos pelados
1 rebanada de pan de campo / 1 cucharada de comino molido / 2
cucharada de pimentón dulce / Un cuarto litro de aceite de oliva /
2 pimientos ñoras / Sal a gusto / 4 rebanadas de pan finas
Elaboración:
Dar un hervor a las tagarninas y poner a escurrir. Freír en Aceite de
Oliva, los dientes de ajos, las ñoras y la rebanada de pan, una vez
frito, lo majamos en mortero con el pimentón y el comino. En el
aceite de haber frito los ingredientes anteriores vertemos las tagarninas, el majado y sal al gusto, cubrir de agua y dejar cocer hasta
que las tagarninas estén tiernas. Partimos por la mitad la 4 rebanadas finas de pan, la mojamos en el caldo de las tagarninas y la horneamos a 170º unos 10 minutos.
Presentación :
En una sartén pequeña ponemos dos cucharones de tagarninas,
cuajamos un huevo dejándolo en su punto para mojar y lo ponemos
en un plato hondo con dos trozos de pan recién horneado.
La Duquesa
Ctra. Medina-Vejer, km 3
11170 Medina Sidonia
Tfno: 956 410 836 Tfno. y Fax: 956 412 000
GPS: 36º26’23.76” N - 5º54’52.61” O
15
A la mesa con...
Isabel Flores
“Jerez, cuna del caballo
español, no conoce ni
valora su importancia”
Rafael Soto
Jinete Olímpico de la Real Escuela
Andaluza de Arte Ecuestre
La entrevista la realizamos en el interior del Guadarnés,
donde se conservan, como en un autentico museo, valiosas
piezas como monturas, cabezadas y el resto de los arneses tradicionales que son utilizadas en la Real Escuela. El día estaba
frio, pero se estaba a gusto ya que su interior está climatizado
para mantener la flexibilidad del cuero en las mejores condiciones.
Antes visitamos las cuadras y en sus boxes pudimos ver al
hermoso Invasor. Caballo celebre y ganador de medallas olímpicas que tantas satisfacciones ha dado a nuestro invitado de
hoy a la mesa de 5 tenedores. Luego de acariciarlo y hablar
con él, Rafael nos llevo junto a Reto el caballo que monta y
con el que hace escasos días estuvo, junto al resto de la Escuela en Montpellier, Verona y Normandía, donde, en el 2014,
serán los próximos juegos Ecuestres mundiales.
El mozo de cuadra limpia y coloca las crines de Reto, que dócil
se deja hacer y fotografiar con Rafael vestido a la usanza del
siglo XVIII, para las exhibiciones del ballet ecuestre “Cómo
Bailan los Caballos Andaluces”.
P- Rafael ¿de quién te viene la afición?
R – De mi padre y mi abuelo. Ellos han sido, toda la vida de
Dios, profesionales del caballo aquí en Jerez. Y gracias, a la
amistad de ellos con Álvaro Domecq Romero, que era propietario de la Escuela, entré como alumno. Por aquél entonces las instalaciones se encontraban en el Parque, delante de
Sementales, y las actuaciones se hacían en una carpa provisional
P-El Caballo de Oro, galardón prestigioso que se concede a personajes relacionados con el mundo ecuestre, lo veías como algo inalcanzable, pero…los
sueños también se cumplen.
16
R- Pues sí, la suerte se alió conmigo y me lo dieron en el año
2004. Pensaba “¡qué bonito sería conseguirlo!” Recuerdo las
palabras que dije en Sementales aquél día tan importante
para mí. Recordé a mi padre y a mi abuelo, que durante tantos años habían evolucionado por aquellas pistas con los coches de caballos, pues aunque montaban, sobre todo eran
mayorales. Y ese día lo recogía en nombre de las 3 generaciones.
P-Es la recompensa a una constancia y al amor por
los caballos.
R-Naturalmente y además un trabajo que te gusta, con el que
disfrutas…echándole muchas horas a los caballos y quitándole horas a la familia.
P- Tu nuevo caballo se llama Reto, ¿cómo es?
R- Es un caballo nuevo, solo tiene 8 años y aún le falta
mucho. Es complicado volver a conseguir la potencia, la cabeza, la fuerza de Invasor. Pero bueno hay que trabajar con
los alumnos
P- Y conseguir nuevos retos con Reto ¿no?
R- (Se ríe) Claro, claro…y con los alumnos, porque de lo que
si estoy seguro es de que van a salir Jinetes buenos que van
a representar a la Escuela y a Jerez
P- Háblame de tu familia; tu mujer, tus hijos…
R- Lola, mi mujer, ha tenido mucho que ver con el éxito que
yo haya podido conseguir. Sin mi familia no hubiera podido
dedicarme por entero al mundo de la hípica. Ella me entiende
y alabo su paciencia porque han sido 10 años de estar mucho
tiempo fuera de casa. Y ahora casi igual porque estoy en
Jerez salgo de casa a las 7 de la mañana para la Real Escuela
y a veces no puedo ir a casa a comer porque tengo cosas que
hacer. Las clases con los alumnos…
5 t ENEDORES
P-¿Tus hijos también tienen afición?
R- Rafael que tiene 20 años tiene mucha afición, trabaja
todas las tardes conmigo y va montando bien. Tiene la impaciencia de la juventud, es normal en estas edades, yo es que
me veo muy reflejado en él. Y luego tengo a Paula de 10 años
que es aficionada. De vez en cuando monta una potra hija de
Invasor, se la compré en una subasta de la Escuela y la tengo
en el campo de un amigo.
P- Ahora enseñas a futuros campeones
R- Si no tengo un caballo con la proyección para ser olímpico
otra vez,- he participado en 3 campeonatos del mundo y 4 de
Europa-, lo hago enseñando. Para mí es un orgullo entrenar
a gente joven que pueden llegar lejos como un chico de Medina, pero criado en casa de Álvaro Domeq y que ha estado
a punto de meterse en la final del último campeonato de Kentucky
P- Cómo se llama esta joven promesa
R-José Antonio García Mena, este jinete monta un caballo de
una ganadería de Córdoba y puede ser un binomio muy importante para volver a conseguir medallas. Quizás podemos
verlo en las próximas Olimpiadas de Londres
P- Continuar con la cadena
R- Eso es, al igual que Álvaro Domecq, nos trasladó sus conocimientos a nosotros. Nosotros a su vez tenemos la obligación de hacerlo con estos jóvenes.
P –Invasor…lo hemos visto en las cuadras. ¿Qué significa para ti este caballo?
R-Invasor es parte de mí. Y yo…parte de él. Hemos estado
uno con el otro durante 10 años compitiendo y algunos más
entrenando. Ahora tiene ya 21 años y está retirado, pero quizás venga algún hijo suyo con esa calidad que él tiene ¡ojalá
y Dios lo quiera!. Pero es, junto a Evento, el resultado de que
seleccionando y trabajando bien los caballos, podemos estar
a la altura de los mejores del mundo, algo impensable hace
algunos años.
P- ¿Se conocían por su belleza pero no para competir
al más alto nivel?
R-Claro, los entendidos en esto, creían que nuestros caballos
eran hermosos pero que no poseían la calidad necesaria.
Ahora hay un binomio entre Juan Manuel Muñoz y “Fuego”;
un caballo criado en Málaga, domado por este chaval y perteneciente a la ganadería de Miguel Ángel Cárdenas de Écija,
un ganadero (Caballo de Oro 2010) de mucho prestigio.
Ahora es el 4º. del mundo, y tengo que decir, que 8 años después de Jerez, hemos estado en EEUU, en Kentucky y ha quedado 4.º individual en la semifinal y 5º en la final. Yo fui
6º.en la final individual en los Juegos 2002, así que… si continúan así de bien las cosas, podemos conseguir medalla en
las próximas Olimpiadas.
P- Excelentes noticias para los jinetes jerezanos y
para el caballo español, ¿pero por qué interesa tan
poco, siendo Jerez un referente en el caballo?
R-Sí se divulga poco. Cuando, en los juegos de Atenas lo
gramos la medalla de plata en la modalidad de Saltos, hacía
40 que no se conseguía ningún trofeo. Lo que nosotros alcanzamos entonces, ahora lo pueden conseguir, a corto
plazo, estos jóvenes jinetes de la Escuela. Para eso hay que
trabajar mucho, que los caballos progresen y no se lesionen.
P- Hay que informar en el tiempo de la participación
y los resultados de los jinetes en las competiciones
R- Exactamente. Ahora venimos del Mundial de EEUU y
también estaremos en las Olimpiadas. Es lo que tú dices que
se informa poco, se desconocen los nuevos éxitos y ya te
digo…podrían venir de nuevo medallas para Jerez y la gente
lo desconoce. Creo que la prensa debería informar estar más
atenta a estas noticias, sobre todo siendo Jerez cuna del caballo español.
Rafael tiene que terminar de dar los últimos toques a su vestimenta del Siglo XVIII, antes de salir a las exhibiciones
“Como bailan los Caballos Andaluces”, así pues vamos terminando pero aún tenemos tiempo de pasear por el exterior del
Palacio Renacentista del Recreo de las Cadenas, proyectado
en el siglo XIX por Garnier, arquitecto de la Opera de Paris. Se
acercan un grupo de extranjeros admiradores del Jinete jerezano, y él se entiende con ellos en inglés.
P-¿Y para ser un buen jinete qué recomiendas?
R- Paciencia y mucha afición. Y por supuesto cuidarse y
…tener alguien al lado que te pueda llevar.
Nosotros nos llevamos, como siempre, una muy buena impresión de Rafael Soto. Hombre atento, entrañable y acogedor.
17
Celebraciones
Una mesa para todos los gustos
A la atención más experta y el trato más
amable, en restaurante
La Bodega se suma
ahora las manos expertas de sus cocineros.
Para estas fechas no
quieren que el precio
sea una excusa a la
hora de reunirse y han
elaborado tres propuestas de menú para
todos los bolsillos.
La Bodega
Paseo Marítimo, 23 Cádiz
Tfno: 956 275904
Fax: 956 26 04 03
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De nuestra despensa
Surtido ibérico
Jamón ibérico de bellota
Caña de lomo ibérica
Queso manchego de oveja
Paté de pescado
Ensalada de pulpo con
aguacate
Langostinos cocidos
Pollo a la canilla
De nuestros fogones
Corvina horneada con
patatas y verdura
Solomillo de cerdo crianza
al Oporto
De nuestro obrador
Surtido de postre
De nuestra bodega
Manzanilla de Sanlúcar,
Jerez fino, Rioja, Tinto,
Rosado, Blanco, Cerveza
y refresco
36 euros (IVA incluido)
De nuestra despensa
Surtido ibérico
Jamón ibérico de bellota
Caña de lomo ibérica
Queso manchego de oveja
Paté de pescado
Ensalada de queso fresco
con habas y palmito
Langostinos cocidos
Pollo a la canilla
De nuestros fogones
Lomo de merluza en
salsa verde con gambas
Solomillo de cerdo a la
castellana
De nuestro obrador
Surtido de postre
De nuestra bodega
Manzanilla de Sanlúcar,
Jerez fino, Rioja, Tinto,
Rosado, Blanco, Cerveza
y refresco
40 euros (IVA incluido)
De nuestra despensa
Surtido ibérico
Jamón ibérico de bellota
Caña de lomo ibérica
Queso manchego de oveja
Paté de pescado
Ensalada de queso de cabra
con anchoas
y aguacate
Gambas cocidas
Pollo a la canilla
De nuestros fogones
Lomo de bacalao al pil-pil
Lomo de entrecot asado
De nuestro obrador
Surtido de postre
De nuestra bodega
Manzanilla de Sanlúcar,
Jerez fino, Rioja, Tinto,
Rosado, Blanco, Cerveza
y refresco
45 euros (IVA incluido)
El Espejo, un palacio de sabores
5 t ENEDORES
En la sanluqueña Posada de Palacio ya está todo listo para disfrutar. Su oferta es
tan variada como los espacios que han creado y donde se puede degustar desde una
tapa a un menú de autor o celebrar una gran cena con amigos o familiares.
Para estas ocasiones especiales José
Luis Fernández ha elaborado cuatro
menús diferentes que van desde el
más tradicional, con Jamón, Rape y
Ternera a los más vanguardistas con
Caballa en escabeche Thai o Carpaccio de presa ibérica.
Para ir haciendo boca podemos empezar por las originales tapas del gastrobar como las Albondigas de Choco en
su tinta sobre fondo de humus o la Corvinata a la vinagreta con fondo de salmorejo. Pero si lo que queremos es
reunirnos con los amigos, compañeros
de trabajo o la familia también disponen de nuevos espacios donde la tradición y la vanguardia se dan la mano.
Todos los menús constan de aperitivos
individuales y entrantes para compartir un primer plato, un segundo y postres franceses y árabes además de un
digestivo de espuma de Gin Fizz
El Espejo
La Posada de Palacio
C/ Caballeros, 11
11540 Sanlúcar de Barrameda
Tfno: 956 365 060
www.posadadepalacio.com
19
21
LUMEN ,
Celebraciones
mucho para celebrar
El gaditano Restaurante Lumen, en los antiguos
cuarteles de Varela (Avda de Andalucía, s/n Cádiz
Tfno: 956 273 022), es uno de esos lugares especiales que reúne todos los requisitos para celebrar en
grupo. Con la llegada de las fiestas han elaborado
un surtido de menús especiales para que nadie, ni
los más pequeños, se lo pierdan.
Podemos elegir entre cuatro menús diferentes que constan de entrantes, un plato individual, un plato principal a elegir entre pescado o carne- un postre -con prepostre
en algún caso- las bebidas y el café.
El primero de los menús consta de entrantes a base de
Queso, Mejillones al vapor, Croquetas de jamón y tempura de verdura con salsa de cacahuetes.
Una Crema con papada lacada y caldo de cocido, como
plato individual nos dará paso al plato principal que podemos elegir entre Caldereta de marisco y pescado o Carrillada glaseada al vino tinto para finalizar con una
Mouse de chocolate con helado, por 37 euros.
En la segunda opción abrimos boca con ibéricos y
queso, Berberechos al vapor, Croquetas de jamón y Caballa marinada con compota de tomate.
El plato individual será una Sopa de tomate con cigalita,
queso fresco y albahaca, mientras que en el principal podemos elegir entre Lubina a baja temperatura con guiso
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Con un amplio espacio, un salón central y dos reservados, una v
de garbanzos y berza o Chuletitas de cordero con patatas
confitadas al romero. La mouse de chocolate cierra esté
menú de 43 euros.
La tercera propuesta abre con Jamón de bellota y
Gambas blancas, Croquetas de jamón y Mis-cuit de pato.
Una Crema de calabaza con vieiras a la plancha es el
plato individual mientras que en el principal elegimos
entre Merluza gallega al pil-pil con patatas confitadas o
5 t ENEDORES
una variada carta de cocina de autor y una magnífica bodega, LUMEN reúne todos los elementos para que la celebración sea un éxito
Entrecot de ternera con salsa holandesa y verduras.
Un Sorbete de mandarina servirá de antesala al postre,
Mouse de higos y frutos secos, con el que termina este
menú de 50 euros.
La última propuesta empieza con Jamón de bellota,
Gambas blancas, Sardinas marinadas con guacamole,
Tostas de setas con mollejitas salteadas y Mis-cuit de pato
con compota. Su plato individual es Brandada de baca-
lao con migas y aceite de ñoras mientras que en el principal elegimos entre Cocochas al pil-pil o Cochinillo con
compota de membrillo y uvas al Brandy, además incluye
un Sorbete de mandarina de prepostre y como postre
Tarta de cuajada, todo por 60 euros.
Pero eso no es todo, junto a estos cuatro hay un menú
para niños de 18 euros y una bonificación en las copas
para los grupos reservados.
HOTEL BODEGA REAL
CENA DE GALA Y COTILLON 2010
Milhoja de foie y manzana a la vinagreta dulce de miel
Amontillado clasic. Bod.. Fernando de Castilla
Vieira en crema de guisantes y cítricos.
Bogavante nacional a la plancha
Brut Rosé-Cava. Bod. Juve y Camps.
Sorbete de piña colada.
Solomillo de ternera con salsa de fruta,
voulevant de chalotas y queso de cabra y
patatas gratinadas.
Brut Rosé-Cava. Bod. Juve y Camps
Copa de crema de castañas y ron añejo
Brut Rosé-Cava. Bod. Juve y Camps.
Uvas de la suerte
Brut Rosé-Cava, Bod. Juve y Camps
Cotillón: Barra libre de primeras marcas
Resopón de madrugada: Caldo de puchero
a la hierbabuena y sinfonía de montaditos ibéricos
Empujón de salida: Chocolate con churros.
p.p.p. 160,-€
Paquete dos noches con desayuno y cena de gala 270,-€
Armonía Restaurante y
Hotel Bodega Real
C/ Albareda, 4 (Frente a Renfe)
El Puerto de Santa María
Reservas: 956 059 185 – 617 980 750
23
Celebraciones
El Bar Jamón
se viste de luces
El Bar Jamón luce una nueva imagen tanto en su decoración
como en su carta. En su decoración ha modificado los colores
sin perder su sabor taurino y con media verónica ha cambiado
el albero por el rosa capote para darle un toque mas juvenil.
“Llevábamos doce años con la misma decoración y pensamos
que le hacía falta un giro hacia algo más fresco, más dinámico”, explica su gerente.
En una sabia combinación con blancos y azules apagados el
establecimiento que regenta Pepe Fernández ha ganado en
espacio y luminosidad. También el mobiliario ha cambiado
conservando un toque rústico urbano pero más desenfadado
y cómodo jugando con los blancos.
Pero en esta faena de aliño lo mejor como siempre está en su
barra a la que han añadido algunas mesas auxiliares para
poder satisfacer la creciente demanda de clientes que van a
degustar sus magníficas tapas.
Manteniendo un “fondo de armario” con las más solicitadas,
la cocina de José Antonio García Campos ha incorporado
cuatro nuevas tapas para la barra y una docena de platos.
Ensalada de Bacalao con setas, Milhojas camperas, Lomo de
ciervo con setas y calabacín, el Solomillo de ibérico relleno de
ciruelas y nueces, la Carrillera de ternera estofada o el Ravioli de Cordero sobre lecho de pisto son algunas de las propuestas del establecimiento que cuenta con tres comedores
con capacidad para 130 comensales. Tratándose del Puerto de
Santa María no podían faltar en la nueva carta los excelentes
pescados de la zona como la Merluza de pincho a la plancha
con base de berengena, el Atún a la plancha con ali-oli de
azafrán o el Lomo de Bacalao sobre puré de coliflor con tallarines en tinta de calamar. Restaurante Bar Jamón, que
cuenta también con la Bodega de Lete y el Salón Joselito (con
capacidad para 160 y 300 personas respectivamente) para celebraciones, oferta un amplio surtido de menús para ocasiones
especiales y espacios únicos, como su tentadero o su parque
infantil, que en sí mismos hacen las celebraciones y encuentros momentos muy especiales.
Restaurante Bar Jamón
Variante El Puerto - Rota
Glorieta Molino Platero, S/N,
11500 El Puerto de Santa María
Reservas: 956 850 513
E-mail: [email protected]
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Nuevas tendencias
Corvina asada al ‘ajo quemao’ con tirabeques
salteados y panceta ibérica
José Luis Jara
Ingredientes (1pers):
200 grs. de Corvina limpia / Ajo quemado
/ 50 grs. de aceite de oliva virgen / 3 dientes de ajo / 50 grs. de pan de telera / ½
ñora / Pimentón dulce de la Vera / 100
grs. de Caldo de Pollo / 50 grs. de Tirabeques / 20 grs. de Panceta ibéric
Elaboración:
Tirabeques:
Limpiarlos y escaldarlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, sacar y
saltear en aceite de oliva junto con la panceta ibérica cortada en bastones previamente. Hacer una juliana de tirabeques.
26
Ajo quemao:
Freír los dientes de ajo en aceite de oliva,
freír el pan, freír la ñora y freír el pimentón, mezclar todo con el caldo de pollo y
triturar.
Emplatado:
Marcar la corvina por la parte de la piel,
meter en el horno con aceite de oliva a
150º durante 8 minutos, colocar en el
plato los tirabeques salteados, la corvina
asada, las julianas de tirabeques y salsear
con la salsa de ajo quemado.
Sabores
C/ Chancillería, 21
11403 Jerez de la Frontera
Reservas: 956 301 038
www.hotelchancilleria.com
La Cocina del Hotel Melia Sancti Petri
5 t ENEDORES
Lomo de Pargo rojo, Risotto de calamar
asado y sopa de tomate especiada
Juan Carlos Rojas
Para el Risotto:
30 grs de cebollas / 2 c/s de aceite de
oliva / 2 chipirones limpios / 40 grs de
arroz redondo carneroli / 1 copa de vino
blanco / Parmesano rallado / Sal /1 c/s de
nata liquida / Caldo de pescado.
Elaboración:
Asamos los chipirones, con un poco de sal
y un de aceite. Rehogamos la cebolla con
el aceite, añadimos el arroz y regamos con
el vino. Añadimos el caldo y los calamares
asados, desglasando el socarral que deja
en la bandeja. Cuando esté cocido el arroz,
añadimos la nata y el parmesano.
Para la sopa de tomate:
2 tomates muy maduros / 1 cebolleta /2
c/s de aceite / Sal y azúcar en la misma
proporción / Pimienta negra molida /Ralladuras de Jengibre / Orégano / Cominos
/ Hierbabuena / Unas gotas de fino
Elaboración:
Pelamos los tomates y sofreímos junto a
la cebolla y las especias. Cuando esté todo,
pasamos al pasapurés, e infusionamos
unos 10 minutos con hierbabuena. Reservamos las gotas de fino para aromatizar la
sopa en el plato en el momento de servir
Para el pescado.
Deslomar un pargo y librarlo de espinas.
Salpimentarlo, marcarlo a la plancha y
terminar de cocer al horno a 160 grados.
Escamas de sal de hielo. Espárragos trigueros crudos
En un plato sopero, ponemos una cantidad generosa de risotto. Encima ponemos
el lomo de pescado. Terminamos con
unas escamas de sal y unos bastones de
espárragos crudos.
Acompañamos el plato con la sopa de tomates que añadiremos en la mesa delante
del comensal y unos brotes frescos.
Meliá Sancti Petri*****
Chiclana Costa s/n
11130 Chiclana de la Frontera
Tel: (34) 956 491200
Fax: (34) 956 497053
[email protected]
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Una Cocina de sent
Juan Carlos Carrasco,
EL GALLO AZUL, LA TONELERÍA, CASA JUAN CARLOS, Jerez
En un pueblo donde importa tanto el apellido resulta sorprendente que simplemente por el nombre se reconozca a uno
de sus mejores cocineros: Juan Carlos.
Su madre marcó su vocación por una cocina que intenta recuperar aquellos olores y sabores que hacían del regreso a casa
una recompensa.
Todavía hoy hay en sus platos esa genealogía del producto
noble como primera garantía de una cocina andaluza de calidad que el vino de Jerez acompaña en todo momento.
Ningún sitio mejor para hablar con este jerezano emblemático que un edificio tan jerezano y singular como el Gallo Azul
donde Juan Carlos Carrasco tiene una de sus cocinas.
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¿Hay mucha terminología, cocina temática, molecular... A que le llama usted cocina?
“Yo le llamo cocina al sentimiento que uno expresa a través
de un producto. Eso de la cocina molecular y todos esos términos...Yo tengo muy claro que sin la cocina tradicional no
existiría nada de eso. Cocina tradicional no me refiero a lo
que hacían nuestros antepasados sino a que antes había más
dedicación y una cocina con cariño se nota de lejos. Entiendo
que la cocina debe tener sentimiento”.
5 t ENEDORES
Cuando uno empieza siempre se quiere parecer a alguien. A quién se quería parecer cuando empezó?
“A mi madre. Todo el mundo tiene un espejo donde mirarse
y estos grandes cocineros españoles que han hecho una comida grandiosa, gracias a la que ahora estamos donde estamos y somos los números uno en la gastronomía mundial,
han hecho su trabajo. A mi me ha gustado la cocina de los
hermanos Roca sin embargo nunca he querido parecerme a
ellos porque no es mi forma de ver las cosas. Yo intento por
ejemplo que mi cocina huela como cuando volvía del colegio
y mi madre estaba haciendo un sofrito. Hoy las cocinas -y he
estado en grandes cocinas- no huelen a eso. En mi cocina intento que huela a hogar, que esté hecha con cariño, poquito
a poco. Eso es lo que yo quiero”.
Y lo consigue a juzgar por el primero de los platos, una ensalada de presa marinada que acompañamos con una Manzanilla de Lustau, el primero de los nueve vinos que vamos a
probar, a cual mejor.
Trabajó en sala antes que en cocina. Ha sido “monaguillo antes que fraile”. Qué es más complicado?
“Entiendo que el servicio y la cocina tienen que ir cogidos de
la mano. Nosotros somos una mano. Si nos quitan el dedo
gordo no somos capaces de hacer nada. Tanto el camarero,
como el cocinero, como el jefe de sala tienen que tener el
mismo conocimiento porque en realidad aunque el plato se
monte en la cocina el último toque se lo da el jefe de sala o el
cocinero. Tienen que ir muy compenetrados”.
timiento
FOTOS: Miguel Angel Castaño
TEXTO: José Vicente González
Cual es el ingrediente más difícil a la hora de cocinar?
“Yo creo que no hay ningún ingrediente que sea más difícil
ni complicado, lo que hay es que saber interpretarlo. Cada
cosa tiene su valor y tiene que estar en su justa medida. Todo
tiene que estar equilibrado y seguir un criterio”.
Nos sentamos a la mesa de un hombre tranquilo que parece
morderse la lengua cuando habla para no decir todo lo que le
pide el cuerpo y su conversación como su cocina se llena de
emoción pero sobre todo de equilibrio.
¿Como definiría su cocina?
“Una cocina muy tradicional adaptada a los nuevos tiempos
donde le damos prioridad a la materia prima y en la que intentamos que cada cosa esté en su punto de elaboración y que
sea equilibrada. Una cocina de sentimiento”.
Empiezan a llegar los platos y los vinos en el calido y singular
entorno del Gallo Azul donde locales y foráneos disfrutan en
la terraza de sus magníficas tapas mientras nosotros charlamos de cocina en un entrañable salón situado en la primera
planta.
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Un buen plato es cuestión de suerte?
“No creo que exista la suerte en un buen plato. Un plato no
sale porque esté uno mirando al sol y se le ocurra. Surgen las
ideas pero un plato o una receta es cuestión de combinar técnicas, sabores, texturas... Es verdad que lees algo, vas a un
sitio, ves un programa y vas cogiendo cosas que se quedan
ahí. Luego al cabo de los meses todo eso se combina, hay que
equilibrar la receta y ver cual es la mejor técnica para elaborarla pero no es cuestión de suerte”.
Tiene tres tipos de establecimientos. ¿Es más complicado elaborar una tapa, servir un catering para
doscientas personas o el plato de un almuerzo?
“Yo tengo cuatro cocinas y a veces me tengo que parar un poquito y saber donde estoy. No es lo mismo elaborar una tapa
en el Gallo Azul que elaborar un menú de maridaje para el
Consejo Regulador. Cada cosa lleva su tiempo y hay que
saber en que momento está cada cliente. No es lo mismo
cuando la gente viene un día entre semana, que están trabajando, y tienen un poco de prisa que una boda o una fiesta
donde la gente tiene que disfrutar comiendo. Para mi quizás
lo más complicado es un banquete de celebración porque empiezas con un aperitivo y acabas con un postre pero tiene que
estar muy bien equilibrado para que un plato no te deje saturado y te impida probar el siguiente. Cada cosa tiene su
momento y cada momento su cosa. Por eso te decía que muchas veces cuando estoy muy estresado con las comuniones,
las bodas, la Semana Santa, la Feria... me tengo que parar y
decir dónde estoy y quien va a comer para poder elaborar. Sí
es verdad que los menús hay que estudiarlos muy profundamente, no sólo es poner de comer sino que la gente disfrute y,
por su puesto, el sello de nuestra casa. Igual que yo reconozco
el plato de cualquier profesional, y me equivoco muy pocas
veces, me gusta que la gente conozca mis platos sin ver al
autor o la forma de elaborarlos”.
30
Para descubrir un buen plato, es mejor una carta o
un metre?
“Un metre con diferencia. El metre es el que transmite los
sentimientos de la cocina. Los metres son los que venden o
los que hacen que el cliente se incline por un plato. Siempre
he dicho que un buen metre debe tener conocimientos de cocina. La carta no transmite nada”.
5 t ENEDORES
maneras de cocinar pero comprar, llegar y calentar en el microondas...no lo veo. Ahí no hay sentimiento y si no hay sentimiento no se puede disfrutar comiendo”.
Cual es el mejor cliente, el que come, paga y se va rápido?
Ha habido una burbuja gastronómica?
“Yo creo que sí. Los toros desde la barrera se ven muy bien.
Ha habido mucha especulación. La gente se cree que el tema
de la Hostelería es un negocio fácil cuando es una de las profesiones más difíciles con diferencia. Como tú no tengas un
sentimiento no puedes trasmitírselo a un cliente. Lo que tenemos que tener claro es que la gente viene a disfrutar; si tu
no tienes ese sentimiento eres incapaz de trasmitirselo a los
comensales. Aquí en Jerez todos los días se abren catorce negocios y se cierran quince porque es muy difícil en un sector
donde la gente quiere disfrutar comiendo, quiere aprender.
Nosotros hacemos 800 comidas al año, hay un tipo para
cada cosa. Pero la crisis es una de las mejores bendiciones
que nos ha podido tocar al gremio nuestro porque al final
quedaremos los que tenemos ese pequeño sentimiento”.
Usted ha trabajado productos poco habituales en la
cocina gaditana, como por ejemplo las setas. Es usted
un hombre de retos?
“Siempre. El cocinero siempre tiene que tener un reto porque
cuando uno prepara un plato tiene que gustarle a todo el
mundo no solo a su mujer o a sus amigos. A mi no me gusta
ser mejor ni peor que nadie pero sí diferente. Yo empecé con
las setas hace 14 años y es verdad que fue un reto porque cultura gastronómica de setas no había nada. Pero no empecé
de la noche a la mañana comprando un montón de setas sino
que me fui fuera, hice cursos, hablé con micólogos, consulté
a cocineros que trabajaban la seta y fue un reto difícil porque
el mundo de las setas es muy muy complicado. Hay que tener
unos ciertos conocimientos sobre las formas, las texturas y
las diferentes combinaciones con setas. Es un poco complicado”.
¿Qué opina usted de la Quinta Gama?
“Yo no se ni que decir de eso. Esa comida precocinada y metida en un plástico para calentarla en el microondas... Ahí no
hay sentimiento. Hay un momento para cada cosa y ya he
dicho que se come una media de ochocientas veces al año
pero si es para disfrutar yo no estoy de acuerdo con esa cocina. Se pone como escusa el tiempo pero si hay buena armonía en una casa se puede disfrutar cocinando un fin de
semana. Yo estoy de acuerdo con que la comida se puede
guardar porque hay máquinas de vacío pequeñitas hay congeladores pero tiene que haber alguien detrás. Hay muchas
“No, no, no.... El mejor cliente es el que tiene ganas de aprender, el que viene a disfrutar no solo a alimentarse. Alimentarse se alimenta uno con cualquier cosa pero el buen cliente
es el que viene a disfrutar comiendo. El que tiene su propio
criterio y sabe a lo que viene. Hay personas que trasladan a
oficina al restaurante, comen con el ordenador encendido en
la mesa o hablando por el móvil y por gloria vendita que le
pongas no se van a enterar de lo que están comiendo. Creo
que media horita para comer hay que tener. No se trata de
sentarse sólo a devorar sin tener en cuenta una presentación,
un servicio, una textura, eso es una ofensa para cualquier
profesional. El mejor cliente es el que viene relajado, está receptivo y viene a disfrutar”.
Juan Carlos no sólo es un enamorado de su pueblo sino también de sus vinos, Bristol Cream, East Indian, Rio Viejo, Botaina o La Raza, con los que hemos degustado sus platos, y con
los que parece decir si te pongo lo mejor para comer no te
puedo poner otro vino.
Rioja, cavas...cómo metemos el vino de Jerez en
nuestras mesas.
“El primero con diferencia. No hay un vino como el Jerez.
Somos la envidia de todas las denominaciones de origen, no
de España sino de Europa. Es el único vino que partiendo de
la misma uva da productos diferentes y cada hora del día se
puede tomar un vino de Jerez. En el aperitivo, en la comida,
con una buena carne o un buen pescado, con un postre, en
copas largas, en cócteles. A media tarde un Pedro Ximénez,
un Cream con hielo... Tiene sitio para cada hora del día”.
Enamorados de sus platos y rendidos por sus vinos nos vamos
con la certeza de que quien nos atendió es un gran cocinero,
no por sus premios, su larga experiencia o los estudios realizados sino por el sentimiento con que aliña sus platos.
Milhoja de foie con membrillo
manzana verde y queso
de cabra caramelizada
Juan Carlos Carrasco
EL GALLO AZUL, Jerez
Ingredientes (1pers): 200 gr Crema
de foie / 1Manzana verde / 50 gr Membrillo / 50 gr Queso de cabra / 100 gr
Azúcar / 50 gr Mermelada de manzana
50 gr / 25 gr Reducción de P.X.
Para la Crema de Foie: 150 gr Foie
crudo /10 gr Brandy / 5 gr Sal y pimienta / 10 gr Azúcar / 15 gr P.X. /10
gr Amontillado
Elaboración de la crema de Foie:
Limpiar el foie. Marinarlo con todos los
vinos y especies durante 24 horas.
Cocer durante 15 minutos a vapor a 75
º C y hacer una crema con el robot de
cocina
Para la Mermelada de Manzana:
150 gr. Manzana verde troceada con
piel/ 50 gr Azúcar / 50 gr Glucosa líquida / 100 gr P.X. / 50 gr Vinagre de
Jerez
32
Elaboración: Hacer un caramelo con
el azúcar y la glucosa. Descaramelizar
con el P.X. y el vinagre caliente. Añadir
la manzana, cocer durante 20 minutos
y triturar con el robot de cocina
Montaje de la milhoja: En un molde
cuadrado de 20x20 cm, colocar rodajas
de manzanas lo mas finas posibles en
el fondo del molde.
Colocar un poco de crema de foie, el
membrillo cortado, crema de foie y terminamos con el queso de cabra.
Prensarla y dejarla reposar en la cámara durante 12 horas
Montaje del plato: Disponer un poquito de mermelada en el fondo del
plato.
Colocar un trozo de milhojas, un poco
de azúcar encima y caramelizarla.
Terminar el plato con un poco de P.X.
reducido por encima de la milhoja.
Casa Juan Carlos
Carretera de Cortes, km 3,5 Jerez
Tfno: 956 337 529
www.casajuancarlos.com
El Gallo Azul
C/Larga, nº1, Jerez
Tfno: 956 326 148
Productos de temporada
Nunca llueve a gusto de todos y sin embargo las aguas de este año han servido
para que las setas se adelanten y muchos municipios de nuestra provincia
hayan tomado conciencia de la importancia de este recurso, no sólo culinario sino con grandes posibilidades para
el turismo gastronómico.
En Jerez de la Frontera, el restaurador
Juan Carlos Carrasco, hacía la presentación de la temporada de estos
manjares en sus restaurantes y allí se
daban cita los mejores ejemplares de
las distintas especies que se encuentran en la provincia.
Jimena, primer municipio de Andalucía en etener una Lonja micologíca, no
fue la que ofertó los primeros ejemplares sino que fue la cercana Castellar y
de la mano de un “chisparrero” como-
Es tiempo de
setas
Juan Carlos Carrasco es el primero en abrir la temporada con sus jornadas micológicas
Rocío Grau, de Turismo Atcivo, el delegador de Turismo de Algeciras , Javier Soto, y el
experto micólogo José Ramón Segorb durante las jornadas en el Hotel Reina Cristina
Antonio Ocaña que gestiona la importación y exportación de los mejores
hongos a través de la empresa Demonte.
Semanas más tarde hacía lo propio el
Ayuntamiento de Algeciras con unas
interesantes jornadas micológicas presentadas por el delegado de Turismo,
Javier Soto, y documentada por el
mayor experto en hongos del Parque
de los Alcornocales, José Ramón Segorb Castro, cuyo manual de las
Setas en esta zona es referencia imprescindible para todos los amantes de
estas especies. Tras las Jornadas la em-
presa Turismo Activo llevó a cabo unos
itinerarios por el parque del Estrecho,
con los participantes en las mismas,
para enseñarles la forma de reconocer
los distintos ejemplares.
A finales de noviembre la localidad
campogibraltareña de Jimena, pionera
en la difusión y consumo de setas inauguraba sus XIII Jornadas Micológicas del Parque Natural Los
Alcornocales. Este congreso micológico decano de cuantos se celebran en
el espacio natural ha contado con más
de 150 inscripciones y ha estado dedicado a la figura del estudioso Fernando
Palazón, recientemente fallecido.
Como en los últimos años, las jornadas
han contado con un apartado de conferencias y otro de salidas al monte
para recolectar setas. El Ayuntamiento
ha editado una guía gastronómica con
los establecimientos de la localidad
que tienen setas en su carta.
Y de los más veteranos a la última in
Antonio Ocaña con una “Yema”
corporación con las I Jornadas Micológicas Parque Natural La Breña y
Marismas del Barbate que se celebran
del jueves 9 de diciembre al domingo
12 y en la que se desarrollarán distintas
ponencias sobre el “Plan Cussta”, “Micología Básica” o la distinción entre
"Principales setas comestibles y posibles confusiones con setas tóxicas."
También se celebrará un carrusel de
micotapas en el que participaran distintos establecimientos de la localidad
ofertando en sus tapas las setas.
Junto a las conferencias y concurso de
tapas se han programado salidas para
identificar y recolectar especies que
luego serán clasificadas en la asociación micológica de la localidad.
33
Tapas
Pequeñas, intensas, sabrosas, resumen y concentran el
sabor de una buena cocina. La Tapa se ha convertido
en la primera propuesta de muchos establecimientos.
El Sabor no ocupa lugar
En pleno centro de Ubrique encontramos un
lugar sorprendente, El Laurel donde además de una gastronomía moderna que no renuncia a la base de la buena cocina andaluza
José Antonio Luque elabora unas magnificas tapas como estas piruletas de Langostinos envuelta en calabacín
El Laurel: C/San Juan Bautista 16. Ubrique
956 460 284 620 156 619
También se puede tapear en uno de los 5 restaurantes del mejor Hotel boutique del
mundo: El Fair Play de Benalup. Uno de sus cocineros, Dries Deneweth de 'La
Table' nos propone esta Deconstrucción de ensalada mixta con tataki de atún.
K-Tapas hace honor a su nombre reiventando platos tradicionales con un toque de
diseño como en esta versión de arroz negro
con chipirones de Fausto Domínguez
Está en la calle Córdoba número 6 de Jerez.
Teléfono 956306651
34
Productos de Calidad: Comercial Astorga SL
Calidad constante
Constituida en el año 1977 por Juan Astorga Cabrera y dedicada desde sus
inicios a la comercialización y distribución de productos de alimentación
para la Hosteleria y la Restauración,
Comercial Astorga ha trabajado con
grandes firmas del mercado nacional e
internacional en soluciones integrales
para la restauración fuera del hogar.
Una cuidada selección de productos y
fabricantes garantizan la calidad de
sus productos. Actualmente dirige la
empresa la segunda generación con el
objetivo de fidelizar a los clientes y que
la empresa sea un referente en la distribución para la hosteleria gaditana.
Qué ofrece Comercial Astorga?
Ofrecemos soluciones al profesional de
la cocina ayudándole a encontrar salida
a sus problemas cotidianos de abastecimiento y búsqueda de nuevas alternativas en concordancia con las nuevas
tendencias en la cocina moderna.
Actualmente contamos con un amplio
catalogo de productos de muy diversas
familias entre las que podemos destacar
dos grandes bloques: Alimentación seca
y Refrigerados y Congelados. En la primera nos distinguimos por la diversidad
de referencias en Conservas, tanto en vegetales como en pescados y frutas,
donde somos especialistas con una trayectoria de más de 30 años. En el segundo gran bloque, podemos ofrecer
productos refrigerados como embutidos,
ahumados, quesos y lácteos, etc. contando con la nueva incorporación de los
productos de 4ª y 5ª gama, de gran
ayuda para el control y reducción de
costes. Por ultimo gran surtido en productos para la cocina temática, (Oriental, Tex Méx, Italiana) y productos de
gran calidad como Bacalaos Giraldo,
Florette, Productos del Pato, Setas, Especialidades y Delicatesen. Ofrecemos
un surtido y un servicio en 24 horas que
trasladamos a nuestros clientes en
forma de tranquilidad y fiabilidad.
Hacia que segmentos de mercado
se orientan?
Nuestra experiencia nos ha llevado a
concentrarnos en la restauración fuera
del hogar como hoteles, restaurantes,
cafeterías, restauración social y colectiva. Nos centramos en el mercado de la
hostelería, tanto la clásica como la moderna ya que vamos actualizándonos y
reciclándonos a la vez, adquiriendo conocimientos de productos nuevos y nuevas tendencias en la cocina. Con la
implantación de la 4ª y 5ª gama o las especialidades y delicatessen, se nos abren
nuevas líneas de mercado como por
ejemplo las tiendas gourmet o las empresas de catering y celebraciones.
Cuál es la característica principal
de sus productos?
La cuidada selección de fabricantes a lo
largo de todo este tiempo y el conocimiento de la demanda de nuestros clientes nos han llevado a conseguir un
catalogo de productos con una relación
calidad precio muy razonable. Nuestros
productos se caracterizan por la homogeneidad constante en cuanto a calidad
se refiere.
Qué hay que pedirle a una marca?
Confianza, una calidad aceptable y un
precio razonable. Llevamos ocho años
desde que empezamos a envasar con
nuestra marca “AMH” y desde el principio tuvimos claro que queríamos hacer.
Nos decidimos por hacer un producto
con una relación calidad-precio óptima.
Ahora hemos tenido que diseñar nuevas
estrategias para no quedarnos fuera de
mercado y así sacamos también la
marca “foodservice” para aquellos clientes que necesitan algo más adecuado a
sus necesidades de precio y calidad.
Por qué AMH?
Pues porque el mercado empezó a moverse hacia la concentración y la globalización, siendo muy difícil navegar
solos en un mar de peligros donde si no
estas unido no tienes fuerza. Entonces
surgió la idea de formar una sociedad
“Agrupación Mayoristas de Hostelería”
(AMH), donde nos unimos alrededor de
26 empresas de distribución en hostelería a nivel nacional y con ello nació
5 t ENEDORES
nuestra marca de distribuidor “AMH”.
Nuestra marca nos ayudó a homogeneizar nuestro catálogo de productos donde
antes había una marca pero mañana
podía ser otra. Facilitó mucho el trabajo
a nuestros vendedores que ahora si
saben qué van vendiendo y se nos empieza a identificar por nuestra marca.
La marca de distribuidor lleva mucho
tiempo en el mercado pero es ahora, con
la crisis, cuando coge un auge importante, dando respuesta a la demanda de
productos similares a menor coste. Hoy
en día nuestra marca es nuestro valor
añadido a los años de experiencia y la
intención de hacer bien las cosas.
Hay algún gran desconocido entre
sus productos?
Tenemos una amplia gama de productos gourmet y especialidades que hemos
incorporado en los últimos dos años.
Productos como por ejemplo, el bacalao
fresco, el foie de pato y magret, productos italianos como la crema de vinagre
balsámica, la alcachofa con rabo, la colección de pasta fresca, productos chinos
y japoneses como la salsa de soja, los fideos de arroz, el wasabi, o productos
terminados como el carpaccio de presa
ibérica o la colección de croquetas (boletus, torta del casar, espinaca y gamba,
etc.) o las minimadalenas saladas para
aperitivos sin olvidarnos de los rellenos
de txangurro o las gambas envueltas en
patata. En fin, un catalogo muy extenso
de productos para la hostelería y la cocina tanto tradicional como moderna.
Comercial Astorga SL
P.I. Tres Caminos C/ Dorada, 27
11510 Puerto Real, Cádiz
Telf: 956 88 82 50 Fax 956 893345
[email protected]
www.comercialastorga.com
35
Cocina de temporada: Asados
Ingredientes (1pers):
250grs de lomo limpio (sin espinas) de
pargo/ 50 grs de tomate cherry/ 100
grs de calabacín cortado en forma de
tagliatelle/ 5grs de aceite de trufa
blanca/ sal maldon/ 10 grs de ajo laminado/30ml de fume de pescado/ pimienta negra molida
Preparar el fume de pescado con la cabeza y las espinas del pargo de Conil.
Elaboración:
Se marca el lomo pargo en la plancha
para sellarlo y después se pasa al
horno durante cuatro minutos y
medio a 180 grados, con el fume del
pescado.
Cortar los tapines en láminas de unos
10 x 1cm y saltear con los tomates
sherry en aceite de oliva virgen extra,
dar un toque de pimienta negra molida y añadir el ajo hasta dorarlos.
Emplatarlo colocando los tapines con
los tomates en la base, se coloca el
lomo de pargo encima y se pulveriza
con el aceite de trufa.
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Pargo de Conil al horno con tagliatelle
de calabacín y aroma de trufa
La Piedra
Manuel Garoz
Avda. de Lebrija
Parque Empresarial, Jerez
Reservas: 956 087 522
[email protected]
Manuel Garoz, Mario Montero, Alexander Just, Silvia Padilla.
5 t ENEDORES
Cochinillo al horno
Javier Costilla Moguel
CADIZ, Medina Sidonia
Ingredientes:
1 Cochinillo / Agua / Sal / Laurel / Ajo
Cádiz
Plaza de España, 13
Medina Sidonia
Tfno: 956 410 250
Elaboración:
Poner El Cochinillo bocabajo. Echar todos
los ingredientes y meterlo al Horno a 180º
durante 45 Minutos. Dale la vuelta con la
piel boca arriba e introducir en el horno a
200º hasta que la piel quede crujiente.
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Cocina de temporada: Asados
Cochinillo asado sobre papas
aliñas templadas y Chantarellas
Marcos Suárez Morales
EL FOGÓN DEL GUANCHE, Puerto Real
Ingredientes:
300 grs. Pierna de Cochinillo / 1 Limón / 1 dcl. Aceite Oliva / 70 grs. Papas / 30 grs. Chantarellas / 30 grs. / Cebollas / 30 grs. Pimiento Verde / 30 grs. Tomate
Elaboración:
Deshuesar la pierna y aliñarla con limón unas 4 Horas. En una bandeja de horno con rejilla
hornear a 150º C 40 Minutos. Triscar las patatas, freirlas y saltearlas con cebollas, pimientos,
tomates y Chantarellas. Subir el horno a 220º C y terminar el Cochinillo.
Para montar el plato, extender las patatas y sobre ella el Cochinillo.
38
El Fogón
del Guanche
C/ Amargura, 19
11510 Puerto Real
956 474 651
5 t ENEDORES
Brazuelo de cordero asado con verduras salteadas
al Ribera del Duero
Ingredientes (1pers):
1 brazuelo de cordero/ 2 cucharadas de jugo de carne reducido / 1/2 vaso de oloroso / 1 ramita de tomillo /1 hoja de
laurel / 1 ramita de romero / 1/2 vaso de caldo de pollo /1
cucharada de miel / 1 Cebolla / 1 Tomate / 1/2 Pimiento
verde y rojo/ 1 Berenjena / 1 Zanahoria / 2 cucharadas de
aceite de oliva virgen extra /Sal en escamas de Sanlucar de
Barrameda.
Elaboración:
Horneamos desde frío el brazuelo en una bandeja con el oloroso y el aceite de oliva virgen por encima a 120º C unas 3
horas, dándole la vuelta cada 45 minutos y bañando con
caldo de pollo. Sacamos y lo mantenemos a temperatura
ambiente mientras preparamos la guarnición. Reservamos
el jugo de la bandeja. Cuando esté la guarnición preparada
precalentamos el horno hasta 180 ó 190ºC y volvemos a
meter el brazuelo unos 20 minutos aproximadamente. Cada
5 ó 6 minutos pincelamos el brazuelo, añadiendo el jugo optenido en la primera cocción y una cucharada de miel. Cortamos la verdura en brunoise gruesa y las salteamos con un
poco de aceite de oliva a fuego fuerte, hasta que empiecen a
tostarse. Añadimos el Ribera del Duero y ponemos a fuego
hasta evaporar el alcohol.Colocamos las verduras en el plato
y montamos encima el brazuelo. Salseamos con el jugo de
carne y decoramos con sal en escamas, aceite de oliva virgen
extra y una ramita de tomillo limón.
Guillermo Fernández Alvarez
Mario Jesús González Gómez
Al Plato
Avda. Nuestra Señora de la Paz nº1 bis
Barriada España 11405 Jerez
Reservas: 956 346 123
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Productos de Calidad: Aceite de Oliva con Denominación de Origen Sierra de Cádiz
Desde la primera tostada del desayuno al último pestiño que tomamos en la cena de Fin de Año, casi todos
los platos de nuestra cocina tienen un alma común que
le da su sabor más característico y que en Cádiz es uno
de sus mejores productos: el aceite de oliva con DO de
la sierra
Al aceite de oliva con DO Sierra de Cádiz se le distingue por su
olor y sabor. Su frutado es de un aroma de medio a intenso, de
aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres, con sabor ligeramente amargo y picante. Son zumos
que resultan equilibrados al paladar. El color puede variar
desde el amarillo verdoso al verde amarillento. La variedad
predominante de aceitunas es la lechín, que ocupa casi la mitad
de la superficie que se dedica al cultivo del olivar.
Además de esta variedad, que es la que va a aportar su carácter y estabilidad a estos aceites, se emplean en menor medida
otros tipos de aceitunas, como son Manzanilla, Verdial de Huévar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Monti-
Tosta de ibérico con Aceite de Oliva de la Sierra, de La Piedra, Jerez
40
E l Alma
de la
cocina
gaditana
lla y Arbequina.
El aceite de la variedad lechín posee un bajo contenido en tocoferol, que compensa con un alto contenido en polifenoles y
nos proporciona un producto muy estable, de gran calidad, con
un toque de amargo significativo.
Su textura es fluida, muy recomendable para fritos, ya que la
variedad lechín permite varias frituras sin alterarse. Además
puede utilizarse en condiciones óptimas en crudo, en ensaladas, acompañando a pescados asados o a la sal, y con verduras cocidas, que son enriquecidas con su aroma.
La recolección de la aceituna comienza aproximadamente en
Desde la hora del
desayuno, el aceite
nos aporta sus inmuerables propiedades para la salud
Pestiños de Distintivos de Calidad, M
5 t ENEDORES
Alcachofas de Bar Juanito, Jerez
El aceite de oliva es el complemento
indispensable para la elaboración
de nuestros guisos y el aderezo de
los mismos al presentarlos
Ha sido la cuna de nuestros pescados
fritos, el mejor conservante para los encurtidos y elemento esencial para escabeches, marinados o las salsas de
nuestros asados
noviembre y finaliza en febrero. Es obligatoria la separación
del fruto recogido directamente del árbol del que cae al suelo,
con el objeto de mantener intactas las propiedades de la aceituna que está en el olivo.
El proceso de elaboración del aceite de Oliva DO Sierra de Cádiz
es totalmente natural, sin añadir ningún tipo de aditivo ni realizar ningún proceso químico. Se trata de auténtico zumo de
aceituna.
Por su sabor y sus características es un tipo de aceite muy indicado para las ensaladas y que da muy buen resultado en maceraciones con hierbas culinarias para el aderezo de pastas,
asados y carnes.
dad, Medina
Lomo de Bacalao confitado con Aceite de Oliva de la Sierra
y ajetes confitados de La Gula, Jerez
Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Protegida Sierra de Cádiz
Buena parte del éxito de
nuestros tradicionales
pestiños navideños está
en el aceite que se usa
en su elaboración.
El Aceite de Oliva de la
Sierra permite varias
frituras sin alterarse
Pol. Ind. de Olvera, s/n
C.P. 11690, Olvera, Cádiz
Telf: 956 130034
Fax: 956 120511
41
Cocina de temporada: Asados
David Jerez Benítez
PACO SECUNDINO,
Sanlúcar de Barrameda
Ingredientes: 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, 1 hoja de laurel,1 pizca de pimienta
negra molida, un chorrito de aceite de Oliva
Sierra de Cádiz, ½ vasito de manzanilla de
Sanlúcar, caldo de langostinos, 3 rodajas de
limón, sal.
Elaboración: Pochar la cebolla, el pimiento
y el laurel durante 8 min., hacer unos cortes
en los lomos de la lubina e introducir las rodajas de limón, colocar la lubina en una
fuente de horno, sazonar y añadir el sofrito,
la pimienta, la manzanilla y el caldo de langostinos, introducir en el horno previamente
calentado a 170ºC durante 20 minutos por
kilo de pescado.
Paco Secundino
Tel: 956 36 68 84
Pórtico de Bajo de Guía, 16
11540 Sanlúcar de Barrameda
www.restaurantepacosecundino.com
Lubina Asada
42
Solomillo de ternera
José Manuel Gómez Gilabert
CAICO´S, Prado del Rey
Hay muchos secretos escondidos en
un buen solomillo de ternera a la parrilla. Controlar la temperatura y que
el carbón sea de calidad para que no
se contagien olores indeseados. Utilizar una buena carne dándole el punto
adecuado y saber condimentarla con
una buena sal.
La pericia de José Manuel Gómez a la
hora de manejar estos elementos son
parte del éxito del Caicos. En su parrilla la carne retinta de la zona se elabora a temperatura constante con
carbón de encina hasta dejarla hecha
por fuera y jugosa por dentro. La sal
de Hortales, en Prado del Rey, ayudarán a darle el último toque.
Caico´s
Restaurante de Hotel
C /Dr. Martín Aguilar, 3
11660 Prado del Rey
Tfno: 956 723 161
www.hotelrestaurantecaicos.com
43
Productos de Calidad: I Encuentro Innovación
Una de las definiciones de innovar es “crear productos que nos hagan la vida más fácil” y hay
mucho de eso en la I Jornada de Innovación que
a finales de noviembre pusieron en marcha un
grupo de empresarios de Cádiz para difundir los
nuevos productos y aplicaciones culinarias de los
mismos dentro del sector.
Más de 30 asistentes, entre empresario y hosteleros, acudieron al encuentro organizado por diferentes distribuidores y empresarios de
productos de la tierra de Cádiz, con el fin de
afianzar nuevos lazos comerciales y debatir
sobre la situación del sector, y que se celebro en
las instalaciones de la Bodega Regantío Viejo de
Arcos. Entre los asistentes se encontraban hosteleros de reconocido prestigio como Fernando
Córdoba, representantes de grupo hoteleros
como HACE, Momento Andaluz o el Parador de
Arcos, gerentes y cocineros de conocidos restaurantes y representantes de escuelas de hostelería de la provincia.
La cita daba comienzo con una visita a la bodega
Regantío, la más antigua de Andalucía en la producción de vino tinto y que desde hace dos años
ha sufrido una enorme renovación. Allí tuvieron
ocasión de degustar el próximos de los tintos que
prepara la bodega y que saldrá al mercado como
“Regantío Expresión” que fueron explicados por
el gerente de la bodega Luis Lucero y el enólogoMiguel Gómez.
Allí, Luis Lucero anunció la creación de una denominación de oriegen para los vinos tintos de
Cádiz como una nueva apuesta por la defensa de
estos vinos.
Tras la visita los invitados pasaron al comedor
en que degustaron todos los vinos Regantío
junto con los diferentes productos de los organizadores, como una nueva cerveza Estrella Inedit,
que sirvió para maridar unos patés de Atún y Borriquete de Conservas Cádiz.
Durante el almuerzo, Nono Martínez, empresario mallorquín y hostelero profesional, que
cuenta con una amplia trayectoria profesional en
el sector de la innovación e investigación culinaria comentó uno de los últimos proyectos dedicado a la elaboración de sal en escamas con
sabores tipos de la isla de Mallorca, bajo la
marca Sabors de sa terra, y las aportaciones culinarias que había introducido aprovechando las
medusas de mar.
Estas sales se sumaron a los platos cocinados
con atún de Conservas de Cádiz y Carrillada de
Cerdo de la firma Pata Negra que elaboró el cocineró mallorquín con un equipo de la Escuela
de Hostelería de Jerez.
Dulces y pestiños de pastelería andalusí de Vejer
(Xauen), maridados con el tinto dulce Alberite
de Regantío, fueron poniendo el colofón a un encuentro que se cerró con cócteles elaborados con
la ginebra española 7D Essential y ron de la republica dominicana.
44
I Encuentro de Innovación en Bodegas Regantío Viejo
Hacer nuestra vida más fácil
De izq. a drcha.): Pedro Muñoz (Bebidas Exclusivas), Jose María Vargas (Torre de Hércules), Luisa Donoso (B. Regatío), Nono García (Sabors de sa terra), Francisco Guirola
(Pata Negra), Jesús Martínez (Conservas de Cádiz) y Benito Garrido (Pata Negra)
Los productos fueron maridados y acompañados con las sales de Nono Martinez
y las bebidas que comercializan Torres de Hercules y Regantío Viejo
Una cata de vinos de Regantió abrió y cerró este primer encuentro de Innovación
La selección
hace la fuerza
Beltrán Navarro, Cristóbal Ruiz de la Vega , Juan González
Salguero, Luis García Toro, Melquiades Álvarez, Pedro
Aránega, José González Salguero.
José Joaquín Barrios y Santiago Barrios de Aromas de Medina, Julio Pelete del Consorcio y Oliverio Ruiz de La Voz.
5 t ENEDORES
Varias empresas gaditanas del sector agroalimentario se han
unido bajo el nombre de Selectia Food para iniciarse en la exportación. Bodegas Almocaden, Quesos Pajarete, Aromas
de Medina, Molino El Salado, Montesierra y Herpac celebraban su puesta de largo y mostraban sus productos gaditanos que a partir de ahora serán más internacionales
Representantes del Ayuntamiento de Barbate y Distintivos
de calidad de Medina.
Francisco Pacheco, Juan Diego Pacheco, Francisco Pacheco, Diego Pacheco, Juan Manuel Rodríguez de Casa
Juanito de Zahara, de Salazones Herpac
Humberto D. Ortega del Ayto de Medina, Rubén Gil de Estoestudio, Kirsty Diston de La Vista de Medina y Mª Auxiliadora Reyes del Ayto. de Medina.
Jesús Galván del Grupo Romero Caballero, Andrés Holgado, Jaime Osborne y Jorge Garrido.
Juan Macías de Supermercados Cádiz, Jacinto de la Villa
de Montesierra, Juan Carlos Carrasco de Casa Juan Carlos, Moisés Bey de Carnesur, Pedro Mora de Supermercados Cádiz, José Manuel Muñoz de Montesierra
Loreto Martín Villar de Montesierra, Julio Pelete del Consorcio, Loreto Villar de Montesierra, Macarena Maldonado
y Macarena Cruzado de Almocadén y Antonio Álvarez
45
Repostería
Dulces
Moment
La repostería no sabe de problemas. Hija de
todas las culturas que pasaron por nuestra tierra
ha sido siempre y sigue siendo un regalo para el
paladar cuyas recetas se guardan como tesoros en
los obradores de muchos pueblos de la provincia.
Si los hermanos Grimm tenían su casita de chocolate, nosotros tenemos las mejores Tejas de
El Puerto de coco, chocolate, almendra...
Quien quiera saber porque el cacao era una bebida sagrada que se pase por la confiteria de Tres
Martínez en Barbate y pruebe sus bombones.
Pero si hay algún pueblo que mantenga más la
tradición repostera andalusí es Medina donde
podemos encontrar los mejores pestiños en Dis-
46
s
tos
tintivos de Calidad o disfrutar de
recetas con 500 años de antigüedad
y hasta denominación de origen
como los Alfajores, Amarguillos,
Tortas pardas, Yemas de canutillo o
Polvorones que fabrican desde hace
150 años en Sobrinas de las Trejas.
Una repostería, la andalusí que podemos probar tal y como era en sus
orígenes en Vejer gracias a la iniciativa de la Pastelería artesanal
Xauen donde disfrutaremos de esa
chubaquía, madre de nuestros pes-
tiños, de los cuernos de gacela o de
los dulces de almendras.
Por último, y no menos importante,
tenemos que recomendar la pastelería artesanal de las monjas, que
ha dado lugar a la muestra provincial Que rico Dios mío, que elaboran los tradionales mantecados,
polvorones y yemas. El que quiera
probar que se acerque por el Convento Santa María de Gracia
de Jerez donde las monjas agustinas siguen elaborando artesanalmente los dulces navideños.
47
Escuela de Hostelería: Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz
Tarta de Queso curado
Ingredientes: 250grs. de queso curado / 250 grs. de
nata / 300 grs. de azúcar / 100 grs. de mantequilla / 3
huevos / 50 grs. de Maicena.
Masa: 1 huevo / 50grs. de mantequilla / 150grs de harina / 1 c/m levadura química
Elaboración: Mezclar el queso rallado con la nata y
fundirlo. Mezclarlo con los ingredientes y homogeneizar con la batidora.
Masa base: Unir todos los ingredientes sin trabajarlos excesivamente. Enfriar envuelta en film unos minutos, estirar con rodillo y fondear un molde
desmontable.
Tarta de Cuajada
Ingredientes: 1ltr. de nata / 150 grs. de azúcar / 2 sobres de cuajada / 250 grs. de leche / 300 grs de queso
crema /Plantilla de bizcocho blanca / Almibar al 50% /
Gelatina de miel
Elaboración: Fondeamos unos moldes parafinados
con el bizcocho. Calamos con el almíbar. Encamisamos
con acetato. Elaboramos el cremoso de cuajada diluyéndola en un poco de leche fría. Poner la nata y el resto
de la leche con el azúcar hasta que rompa a hervir. Añadir el queso crema y la cuajada y volver a llevar a ebullición. Atemperar y verter en los moldes. Enfriar.
Añadir una fina capa de gelatina de miel y conservar
en frío.
Quenefas de queso
Ingredientes: 100 grs. de almíbar de cerezas amarenas / 100 grs de aceite de girasol infusionado con vainilla / 250 grs de queso crema / unas gotas de vinagre
de Modena.
Elaboración: Montar el almíbar en un perol, añadiéndole el vinagre y el aceite en hilo. Añadir el queso y
batir enérgicamente. Reposar en frío.
Helado de queso
Ingredientes: 250 grs de sacarosa /50grs de leche en
polvo / 300 grs de dextrosa / 900 grs de crema / 1 pizca
de ácido cítrico / 410 cls. de agua mineral.
Elaboración: Hervir el agua y añadir los polvos mezclados. Batir y dejar reposar en frío de 6 a 12 horas.
Añadir el queso y batir. Mantecar durante 20 minutos.
Crujiente de Naranja
Ingredientes: Piel en juliana confitada de dos naranjas / 200 grs de zumo de naranja colado / 500 grs. de
azúcar / 150 grs. de harina tamizada / 200 grs. de mantequilla fundida.
Elaboración: Mezclar bien todos los ingredientes y
dejar reposar la masa hasta que la mantequilla solidifique. Formar unas bolitas con la masa y colocarlas separadas sobre el papel de hornear. Cocer en horno a
180º hasta que se doren. Enfriar y conservar en seco.
48
Yolanda Román Ariza
Profesora de Pastelería
5 t ENEDORES
El Consorcio Escuela de Hostelería
de Cádiz, participada por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Cádiz, inició
su actividad formativa en Octubre de
1997. Es un centro de formación altamente especializada cuya actividad
principal es la formación de personas
desempleadas.
Imparten distintos cursos y especialidades en las modalidades de Servicio
de Restaurante y Bar, Cocina y Repostería, Informática o Idiomas.
Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz
Alameda Marqués de Comillas, 2 – 11003-Cádiz
Tlf.: 956-80.80.02 – Fax.: 956-80.82.50
Web: www.echadiz.com
Texturas
de Quesos
49
Vinos y bodegas:
Artevino, cuerpo y espíritu
de la Rioja Alavesa
Javier Martínez
Periodista
Ábalos, Samaniego y Villabuena,. De Norte a Sur, apenas cinco
kilómetros separan tres referentes geográficos de primer
orden en el corazón de la Rioja Alavesa. Allí encuentra su origen en 2003 el grupo Artevino, un proyecto que vincula a la familia Antón a medio centenar de socios de la restauración al
más alto nivel en España.
La historia tiene su inicio mediada la década de los ochenta,
cuando los Antón fundan en Villabuena de Álava “Bodegas
Izadi”. En 2003 adquieren en la Ribera del Duero “Finca Villacreces”. Un año después, la aventura, bautizada “Vetus”, se
traslada a Toro, y al siguiente llega a una nueva meta, en esta
ocasión en el término alavés de Laguardia, donde nace
“Orben”.
En aquel mismo triángulo alavés Izadi había iniciado otra
gesta junto a otros innovadores, como Artadi o Remírez de
Ganuza: revolucionar el mundo del vino. Había definido estilo propio, con nuevas maderas, rebaja de las crianzas o las
denominadas podas en verde.
Presentación en Algeciras
Sabedor de la firme apuesta del grupo por la modernidad, la
vinoteca algecireña “Capricho DiVino”, pionera entre los establecimientos especializados del ramo, ofreció el sábado 6 de
noviembre una degustación para una treintena de invitados,
entre los que se encontraba “Cinco Tenedores”. Con una copa
de Izadi Blanco 2007, viura y malvasía al 90 y 10 por ciento,
de aromas frutales y frescor en boca, el gerente de la vinoteca,
Orcar Menéndez, nos recibió amable y atento. Luego de presentar a sus invitados al director general de Artevino, Lalo
Antón, la sesión, apoyada por medios audiovisuales, no tardó
en empezar.
¿Y qué mejor que Izadi Crianza 2006?. Catorce meses en barrica de roble francés y americano preceden a un vino 100 por
cien tempranillo, equilibrado, nítido y elegante, de color rojo
rubí y aroma intenso. Encontró el mejor complemento en los
ibéricos, quesos y jamón de pato con que Oscar marcó el punto
de partida gastronómico para los presentes.
También Izadi, y encabezado por el mismo triángulo que representa a las tres localidades, El Regalo reserva 2004 ha envejecido en el roble veinte meses, y es la complejidad de su
aroma la primera evidencia del prolongado descanso. Los críticos han elogiado la nobleza de su evolución en bodega. Hasta
el mismísimo Robert Parker, el personaje más mediático e influyente del mundo vinícola, llegó a escribir en su The Wine
Advocate que El Regalo, 90 por cien tempranillo y el resto
entre garnacha, graciano y mazuelo, era uno de los mejores
50
vinos que había bebido por menos de 15 euros. Mientras tanto,
sobre el mantel blanco, se sumaron a los chicharrones y las
anchoas del cantábrico.
Con un año de barrica y sólo un tres por ciento de graciano
para variar el tempranillo dominante, Orben 2005 marcó las
primeras diferencias. Desde el punto de vista geográfico,
abandona el triángulo para desplazarse hacia el Este, hasta
reunirse en el círculo de Laguardia. Allí Artevino apuesta con
el 2005 por la modernidad, aunque para su elaboración se empleen los viñedos más antiguos. Al degustarlo, destaca el color
cereza y un aroma intenso, tostado y mineral, este último también en boca. Una ensalada de pimientos de piquillo con
melva se alejó también de los sabores curados precedentes y
preparó el paladar para sorpresas de mayor frescura.
De la Rioja Alavesa a la Ribera del Duero. El siguiente en ser
escanciado fue Pruno 2008, el más joven de los Finca Villacreces. Tempranillo en su plenitud y con un descanso cercano
a los doce meses de barrica, debe su juventud a su carácter
fresco y frutal. Con un color que recuerda los frutos rojos, llega
procedente de cepas de menos de veinte años. Algunos perciben en él hasta esencias aromáticas de rosa, aunque son sobre
todo las frutas y la madera las omnipresentes en un vino ácido
y sedoso.
Más mayorcito que el anterior, el Finca Villacreces 2004 envejece veinte meses en el roble, y a un 86 por ciento de tempranillo suma un diez de cabernet Sauvignon y un 4 de Merlot.
De color picota y ribete amoratado, es sabroso en boca y marca
detalles de tostados y ahumados; lo mismo en nariz. Enclavados en la localidad vallisoletana de Quintanilla de Onésimo,
los de Villacreces son viñedos de la “milla de oro” de Ribera
del Duero, colindantes con las cepas del celebrado Vega Sicilia..
Como última etapa en el recorrido propuesto por Artevino llegamos a los de Toro, representados en la degustación de Capricho DiVino por el redondo Vetus 2006. Procedente de los
viñedos zamoranos de Villabuena del Puente. Dicen (y así es)
que su color es muy llamativo, entre el cereza y el rubí. No
pierde de sus predecesores a prueba las referencias torrefactas y de madera, que llegan después hasta la boca mezcladas
con lo más intenso de la fruta madura.
La Bodega de El Faro de El Puerto
“Hoy hay que ser más funcional y
buscar vinos que sean fáciles de beber”
La bodega de El Faro de el Puerto es
como una biblioteca donde se puede
estudiar mucha geografía, a través de
las denominaciones de sus vinos, e incluso Historia porque los primeros que
nos reciben son los dignos herederos
de aquellos vinos que derrotaron a las
tropas del Duque de Wimbledon en
el puente de Zuazo, en 1625, sin pegar
un solo tiro: los vinos de Jerez.
Y es que, nos comenta Fernando
Córdoba, el primer criterio para estructurar una bodega es “la demanda
de los clientes y estamos en el Marco
del Jerez, por eso tenemos casi todas
las referencias de estos vinos”.
Las Guías gastronómicas y las publicaciones especializadas también ayudan
“para aquellos vinos de autor o que
tienen alguna singularidad” pero los
que están -como los Flor de Pingu,
Vega Sicilia o Pintia- suele ser “porque
el cliente ya los conoce y los demanda”. Lo que Fernando tiene claro
es que su bodega tiene que “estar muy
actualizada, tener mucha rotación”.
“Las bodegas con vinos antiguos -
añade- están más para museo que
para beberlos. Creo que con los sistemas actuales de suministro de las
marcas no tienes que disponer de
mucho espacio pero sí hacer una
buena previsión anual y si una añada
se acaba, pues se acaba y no pasa
nada. Hay otros vinos”.
En la hostelería existe el sambenito de
que el vino encarece la nota y es en
parte cierto que condiciona su elección
pero hay otros factores. En el caso de
El Faro de El Puerto “si el vino tiene un
precio elevado dejamos que sea el
cliente quien lo pida a través de la
carta de vinos, porque hoy prima más
“Me gustán los vinos
que no estén en exceso
maderizados, donde esté
una expresión de la uva
pero que sean fáciles de
beber”
5 t ENEDORES
el precio que la edad del vino y preferimos sugerir otros más asequibles
para que el cliente pueda disfrutar sin
que le sea gravoso”.
En esa línea le pedimos a Fernando
Córdoba que nos recomiende algún
vino. “Me gusta ofrecer dos o tres
blancos como un Belondrade o un Ossian”.
Aparte de los blancos aborgoñados con
Verdejo, Fernando también nos propone un rosado Merlot del Penedes y
muy versatil como es el Gran Caus y un
par de buenos tintos de Rioja como el
de Remírez de Ganuza (Tempranillo y
Graciano) o el Viña del Gaín de la zona
alavesa. “Me gustán los vinos que no
estén en exceso maderizados, donde
esté una expresión de la uva pero que
sean fáciles de beber”
Pero no es en el precio dónde está la dificultad sino en la tendencia general de
querer empezar y terminar la mesa con
un mismo vino.
Para el gerente de el Faro de El Puerto
hay unos cuantos vinos que tienen esa
capacidad como “los crianza de Rioja,
los Ribera del Duero, no excesivamente cubiertos de color, y otros como
los del Somontano e incluso algunos
de la Tierra de Cádiz” .
51
Vinos y bodegas: Cata en Finca Torrecera
A la tercera va la vencida
Domecq ha estado unido a los mejores elementos culturales de nuestra tierra: el
Fino, los caballos, los toros y ahora los tintos de calidad. Miguel Domecq y su
hermano Rafael han hecho posible este cambio transformando una finca de secano a las sombra de una torre de cimientos romanos y perfil árabe desde la que se
contempla toda la comarca. Entrechuelos es la marca de unos nuevos vinos, que
alumbran su tercera añada, y que muy pronto estará acompañada por un blanco.
Juan Valdés de Castillería compara las dos
primeras añadas de Entrechuelos
Las distintas variedades se crían a resguardo de los vientos junto a Torrecera
Estrechuelos son vinos producidos y embotellados en la propiedad a partir de
uvas seleccionadas del Pago de Entrechuelos situado en Torrecera. Las viñas se
plantaron en 2003 y dieron su primer
producto en 2008. Son 26 hectáreas en
una ladera coronada por una torre romana reconstruida por los almohades.
Las dos añadas de tinto Entrechuelos
hacen honor a su denominación de
vinos tranquilos aunque el coupage
de Tempranillo, Cabernet, Merlot y
Syrah se han encajado bien dando
como resultado un conjunto de aromas a uva madura y frutos que le
otorga una cierta personalidad.
Anda bien de color y se comportan
bien en boca, pero lo mejor de estos
tintos está por llegar y será a finales
de este año o principios de 2011.
Se trata de Alazen, que recibe el nombre de la finca aledaña a Entrechue-
los, una nueva selección de uvas y un
proceso de maduración diferente, del
que se venderá una producción reducida, y que ya han podido catar profesionales de distintos restaurantes
de la provincia en la propia finca durante una cata dirigida por el enólogo
Joaquín Gómez Beser.
Miguel Domecq y su hermano Rafael
también preparan otra sorpresa para
estas fechas.
Un nuevo blanco fermentado en barrica del que se van a producir unas
1.000 unidades.
La sumiller de Lumen cata el nuevo blanco
Profesionales de la Gastronomía y la Restauración junto a los hermanos Domecq y su equipo
52
Los vinos de Entrechuelos siguen un esmerado
proceso de crianza en barricas de roble francés
Nuevo presidente del Consejo Regulador del Jerez
Trabajo y Tiempo para “un
bonito negocio”, el del Jerez
Trabajo y tiempo es lo que ha pedido, Antonio Fernández, nuevo
presidente del Consejo Regulador de las denomi- naciones de origen
Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de
Jerez, tras su toma de posesión a pricipios de noviembre.
En su comparecencia ante los medios estuvo acompañado por la consejera de Agricultura, Clara Aguilera, quien recordo que “existe un
nuevo Reglamento, un nuevo consejo y se abre una nueva etapa” y de
la alcaldesa de Jerez, Pilar Sánchez, quien recordó las buenas relaciones que siempre han mantenido el Ayuntamientocon el Consejo y
que, aseguró, serán incluso más estrechas a partir de ahora.
Por su parte el nuevo presidente del Consejo, AntonioFernández,
recordó las palabras de Manuel María González Gordon hace
200 cuando señaló que el Jerez “es un bonito negocio” y destacó que
ha pesar de la crisis el sector ha vendido 65 millones de botellas y destacó el 5% de incremento en las ventas del primer semestre, aunque no
ignoró ni el retroceso en mercados tradicionales ni el desequilibrio que
provoca la actual situación excedentaria del sector, ni el problema financiero que suponen 466.000 botas de estocage.
Como respuesta comercial Fernandez cree que “el Jerez tiene que vender más y mejor” y trabajar, con la Universidad, en la innovación “sin
romper la tradición acercándose a los nuevos consumidores” y destacando “que es el vino más saludable”.
Junto al equilibrio sectorial y la mejora de la rentabilidad, Fernández
situó el tercero de sus principales objetivos en la vertebración del sector para lo que prometió trabajo y pidio tiempo y sobre todo respeto
hacia el sector asegurando que “no tenemos más problemas que otros”.
El Consejo Regulador y Makro España acercan
los vinos del Marco al Levante español
A finales del pasado mes de octubre tuvo lugar la celebración del Día
de los Vinos de Jerez en Makro Murcia, en una jornada que aglutinó
actividades promocionales y degustaciones de vinos del Marco abiertas a los profesionales del sector y que se cerró con una magistral catamaridaje dirigida a los más importantes clientes del cash&carry.
La cata-maridaje, realizada con vinos VORS, de más de treinta años
de edad, y a la que fueron invitados los más destacados clientes hosteleros de Makro Murcia, estuvo dirigida por Carmen Aumesquet,
Jefe de Promoción del CRDDO Vinos de Jerez y Manzanilla, y contó
con la colaboración de los profesionales del restaurante Casablanca,
vencedor nacional de la 4º Copa Jerez. El establecimiento murciano
representará a España en la Final Internacional de este certamen gastronómico, prevista para el próximo mes de enero.
54
Guía de Compras
5 t ENEDORES
ACEITES DE CADIZ
CONFITERIA TRES MARTÍNEZ
ARROZUA - Arroz Doña Ana
Finca Veta la Mora, s/n. - 41140 Isla Mayor (Sevilla)
Telf.: 954 777 564
[email protected] www.arrozua.com
DISTINTIVOS DE CALIDAD
C.R.D.O.P. SIERRA DE CÁDIZ
Polígono Industrial Olvera - Olvera
Telf.: 956 130 034
[email protected] www.dosierradecadiz.com
BORNAY DESSERTS
Parque Tecnológico Agroalimentario
C/ Nueva Vía, portal, 4 - Puerta 1
11407 Jerez de la Frontera
C.C. Vista Hermosa El Puerto
Telf.: 956 870346
C.C. Las Dunas - Sanlúcar
Telf.: 956 963 830
Hotel Playa Victoria Esquina
Pº Marítimo Cádiz
Telf.: 956 929 724
www.bornaydesserts.com
CAPRICHOS DEL GOURMET
Conservas. Anchóas del Cantábrico.
Jamones ibéricos 5 J. Joselito. Lazo.
Tomates de Almería RAF.Quesos Payoyo.
Vinos de Jerez y Comarca.
Pasteles y Hojaldres Virolo. Dulces de Medina.
Avda. Duque de Abrantes, nº 1- 11402 Jerez de la Frontera
Telf.: 856 082 858
[email protected]
COMERCIAL ASTORGA amh
Alimentación y delicatessen
Polígono Industrial Tres Caminos.
C/ Dorada, nº 27 – 11510 Puerto Real
Telf.: 956 888 250 – 956 888 220 Fax: 956 590 330
[email protected] www.comercialastorga.com
Exclusivos, artesanos, tradicionales: Pasteles, bombones,
helados y postres. C/Pio Xll nº18. Primavera-verano
también en Avda. Atlantico,26 . Barbate
[email protected]
www.tresmartinez.com
Productos de Alta Selección agroalimentarios y pesqueros. Quesos Payoyo. Aceite y miel de la Sierra de Cádiz. Dulces Aromas
de Medina. Picos Sidonios. Salazones de Bárbate
Avda. Al-Andalus, local 3
11170 Medina Sidonia
Telf.: 956 411 470 - 626 690 689
[email protected]
www.distintivosdecalidad.com
DULCES LA RONDEÑA, S.L.
Telf.: 902 363 114
Avda. de La Rondeña,s/n.
Sanlúcar de Barrameda
www.larondena.com
EL RONQUEO
Semiconservas de pescados. Boquerón, sardinas, melva, atún de
Almadraba. Ronda del río, nº 4 11160 Barbate
Telf/Fax.: 956 431 080
[email protected]
www.elronqueo.es
HORNO NAZARET
Totalmente Artesano. Toda la gama de panes: Pan Gallego Barra
y bollo. Pan Alemán. Tostas.
P.I. La Zorrera. Avda. de Los Albañiles, 48 Telf.: 956 442 973
Fax: 956 443 638
Despachos: C/ Ptº de Stª María, 7 / Telf.: 956 442 599 Avda.
Gonzalo Sánchez, 7 /Telf.: 956 443 664
11140 Conil
www.hornonazaret.com
55
MONTESIERRA
Matadero de cerdo Ibérico. Tienda directa al público.
De 9.00 a 19:30 – sábados de 9:00 a .
15:30h. Cierre: domingos.
C/ Barco, 2 – 21290 Jabugo Avda. del
Nazaret, s/n. Jerez De La Frontera
Telf.: 956 34 32 95
www.montesierra.es
PRODUCTOS DE ALMADRABA
Atún rojo de Almadraba- Gadira. Tienda
de conservas y productos embasados al
vacío
P.I. El Olivar-Parcela 7-5 11160 Barbate
Telf.: 956 435 839 - Mov. 660 414 898
Telf./Fax: 956 434 044
www.productosdealmadraba.com
SALINAS Y CELEBRACIONES
SAN VICENTE
Ctra. Arsenal de la Carraca, nº 48
11100 San Fernando
Sal - Telf.: 677 922 576 Celebraciones y
Despesque: 646 150 950 -Fax: 956
881918
www.salinasanvicente.es
[email protected]
SIERRA Y MAR Gourmet
Carnes de caza Mayor y setas silvestres
Prado de la Feria C/ Austria, 5 - 11170 Medina Sidonia
Telf.: 956 410 818 Fax: 956 411 374
[email protected]
TARTESANIA
Tartas caseras elaboradas artesanalmente
Plaza de la Paz, s/n. Vejer de la Frontera
Telf.: 651 825 236
[email protected]
www.tartesania.com
TEJAS ARTESANAS DE EL
PUERTO
Dulce típico de El Puerto de Santa María
Preciosas cajas con motivos de El Puerto
Obrador de Tejas Artesanas
C/ Misericordia, 19
11500 El Puerto de Santa María
Telf.: 956 858 287- Móvil: 619 017 072
[email protected]
www.tejasdelpuerto.es
TORRE DE HERCULES
Distribuciones
C/ Manuel Alvarez, 56-A
11500 EL PUERTO DE SANTA MARIA
TELF: 956 055 087 / 956 055 085
www.torredehercules2012.es
Guía de Compras
Con
Degustación
BODEGAS RIVERO
Disfrute Pequeña y tradicional bodega
con 100 años de historia. Saboree
cinco vinos que producen:
Mosto Joven en rama (solo de Octubre a Febrero) Viña Fabia, Fabio
Montano. Fabio Montano. Viña Tardía
En una cata dirigida por enólogo y
acompañada con quesos, chacinas y
de tapas de la zona
Ctra. de Arcos, Km. 1 –
11160 PRADO DEL REY.
Télf.: 956 724 320 - 956 723 150
[email protected]
www.bodegasrivero.es
EL CALLEJÓN
Disfrute Molino tradicional de aceite
de Andalucía del s. XVIII en funcionamiento
Aceite de oliva virgen: *Especial de
acebuchina (producción limitada)
*sin prensado. * especial 0,7 gr. *El
Pajarete Ecológico
Saboree: Platos Tradicionales aderezados con Aceite de Oliva virgen de
Acebuchina
Ctra. Villamartín-Ubrique Km. 7 Villamartín
Telf.: 956 231 232
[email protected]
www.sierradecadiz.com/pajarete
Cocina Andaluza
AL PLATO
Con toques creativos. Asados: cochinillo/ cordero. Cococha
(del euskera kokotxa) de bacalao al pilpil. Tapas: Croquetas
de pato y piñones con kétchup de frutos rojos. Entrecot con
espuma de Parmesano. Avda. Nuestra Sra. De la Paz nº 1 Bis
- 11405 Jerez de la Frontera Tfno.: 956 346 123
[email protected]
ARTE SERRANO
Paseo Marítimo, 2 - 11010 Cádiz
Tfno.: 956 27 72 58
CASA JUAN CARLOS
Cocina: Adaptada a las nuevas tendencias donde prima el
sabor. Caza y Setas Gaditanas y Pescados de La Bahía De
12:30 a 24h. Descanso: Martes. Vacaciones: 16 Ene. a 2 Feb.
Ctra. de Cortes, Km. 3,5 –
11406 Jerez de la Frontera
Tfno.: 956 337 529 – 956 397 732
www.casajuancarlos.com
CUMBRES MAYORES
C/ Zorrilla, 4 - 11004 Cádiz
Tfno.: 956 21 32 70
EL ALJIBE
C/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz
Tfno.: 956 26 66 56
EL ESPEJO
Gastrobar La Posada de Palacio.
Rollitos de ternera y bacón horneados. C/ Caballeros, nº 11
11540 Sanlúcar de Barrameda
Tfno.: 956 365 060
www.posadadepalacio.com
EL FARO DE EL PUERTO
Cocina: de Mercado y creativa. Fresca y saludable
Gran variedad de pescados. Carnes y verduras de temporada.
Hincapié en los productos de la región. Repostería casera
Bodega: Selecta y exquisita. Las mejores D.O.
Ctra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa
María
Horario: 13.00 – 16.00 / 21.00 – 23.00 h.
Tfno.: 956 870 952 - 956 85 80 03
www.elfarodelpuerto.com
EL GALLO AZUL
Restaurante Tapas Andaluzas, Creativas, Arroz negro con helado de Alioli (catas Concertadas) Sartenes, Revueltos, Panes,
Cazuelas de Guisos.
Centro: C/ Larga, 2 - 11402 Jerez de la Frontera
Tfno.: 956 326 148 - 324 509
www.casajuancarlos.com
REINA ISABEL
Restaurante Hotel Duque de Medinaceli*****
Pl. Jazmines, 2 11500 El Puerto de Santa María
Tfno. 956 860 777
Aquí se come bien
Cocina Creativa
APONIENTE
De mercado basada en la tradicional Andaluza. Innovadora
Sopa fría de plancton marino con tratar de gamba blanca y
moluscos de bajo guía ciruela, ajos tiernos y salsa de algarroba; Lomo bajo de ternera brava Mariscos. Bodega: Selecta
y exquisita. Las mejores D.O.Descanso: Domingos. Puerto Escondido, 6 – 1500 El Puerto de Santa María
Tfno.: 956 851 870
Guía de Restaurantes
CASA BIGOTE
Taberna Típica Marinera Con los mejores Langostinos. Pescados y mariscos Elaboran platos de nuestra cocina marinera
De 12:00 a 16:00 h. / 20:00 a 24:00 h. Descanso: Domingos
Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda
Tfno.: 956- 362 696 / 362 242
BALANDRO
Restaurante/Barra C/ Alameda Apodaca, 22
11004 Cádiz Tfno.: 956 22 09 92
CASA EUGENIO GUADALETE
Restaurante/ Barra Marinera Guisos marineros, Variedad en
Pescados y mariscos de la bahía. Destacan sus Arroces con bogavante o con carabineros. Avda. Bajamar, 36 - 11500 El
Puerto de Santa María. De 12 a 17h. de 20 a 24h. Descanso
invierno: domingo noche. Lunes CONSULTAR: Menús festivos para Empresas/Familias/Amigos
Tfno.: 956 056 670 Móvil 615 219 464
EL LAÚL
Ctra. El Puerto-Rota, km. 4
11500 El Puerto de Santa María
Tfno.: 956 480 900
www.laul.es
EL CAMPERO
Reconocido por su cocina con Atún de Almadraba
y pescados frescos del Estrecho
De 12:30 a 16:30 / 20:00 a 23:00 h.
Avd. de la Constitución, local 5c - 11160 Barbate
Tfno.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es
DEHESA MONTENMEDIO
De autor innovadora Mediterránea e internacional. Productos: Pescados y mariscos recién traídos de El Puerto, carnes
de reses autóctonas retintas, caza menor y mayor. Ctra. Nac.
340 E-S, Km. 42,5 Vejer de La Frontera
Tfno.: 956 438 300 - 956 451 453- 956 45 50 04
EL ATÚN ROJO
Atún y carnes a la piedra. Buena barra de tapas.
Avda. del Atlántico, nº 21 -11160 Barbate
Tfno.: 956 454 245- 690 938 233
[email protected] www.elatunrojo.com
LUMEN
Confort, detalles y servicio Cocina con referencias al recetario
tradicional, un mundo de sabores. Terraza de primavera para
picar. De 12:30 a 16:30 de 20:30 a 23:30h. Avda. de Andalucía, esquina C/ Dr. José Manuel Pascual y Pascual (Parque
Varela) 11008 Cádiz
Tfno.: 956 273 022
www.lumenrestaurante.es
EL COPO
Ecológica. Guisos marineros.
C/ Trasmallo, 2- Palmones - 11379 Los Barrios
Tfno.: 956 677 710 - 956 677 691
Cocina Marinera
ANTONIO
Rest. de Hotel Ctra. de Atlanterra Km 1
Zahara de los Atunes Tfno.: 956 439 542
AVANTE CLARO
Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en
crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de
P.X. P. Bajo Guía,s/n. 11540 Sanlúcar de Barrameda
Tfno.: 956 38 09 15
CALIMA
Terraza Playa de la Fontanilla, s/n. Conil
Tfno.: 956 440 779
CASA BERNARDO
Arroz con Carabineros. Arroz con Bogavante. Guisos Marineros de la Bahía de Algeciras. C/ Cabo la Nao, nº 5 -El Rinconcillo 11205 Algeciras.
Tfno.: 956 669 355
LA FONTANILLA
Playa de la Fontanilla, s/n 11140 Conil
Tfno.: 956 441 130
LA GOLETA
Guisos Marineros. Arroces y paellas. Pescados de la Bahía de
Cádiz. CONSULTAR: Menús festivos para Empresas/Familias/Amigos– De 12 a 17h. de 20 a 24h. Descanso invierno:
domingo noche. Lunes
Ctra. Fuentebravía Km. 0,75- C/ Babor, 11 El Puerto de Sta.
María
Tfno.: 956 854 232 – 687 105 938
LA MARISMA
Taberna Marinera. Camarones del porreo (exclusivo de ésta
casa) Pescados de estero y Mariscos de la Bahía. Guisos marineros. Berza Gaditana. De miércoles a lunes. Todo el año De
12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Ctra. La Gallinera nº 8 Bda. El Buen
Pastor. 11100 San Fernando
Tfno.: 956 898 502 - 662 012 989
MELCHOR
Venta. Lugar especial de la cocina típica de la Janda gaditana.
Con toques de innovación. Guisos de Garbanzos o alubias.
Morcilla al negro palillo. Zona comercial El Colorao. 11149
Conil.
Tfno. 956 445 007
[email protected]
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Guía de Restaurantes
Aquí se come bien
PACO SECUNDINO
Taberna Marinera Gambas maceradas en aceite de oliva virgen extra. Arroz de Mariscos. Cazuela de Rape. Pescado frito.
Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Vacaciones: 2ª Quincena Octubre. Pórtico de Bajo Guía, nº 16 –11540
Sanlúcar de Barrameda Tfno.: 956 366 884
CASA FLORES
Cocina Ecológica de profundas raices marineras, de mercado
diario. Guisos marineros. Buenos Pescados, Mariscos. De 13
h.a 16:30 /20 a 23:30 R. del Río, 9 El Puerto de Santa
María. Tfno:956 54 35 www.casaflores.es
POMA
Taberna Marinera. Guisos marineros. Arroces. Mariscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a
23:30 h. Vacaciones: 15 enero a 15 febrero. Pórtico Bajo de
guía, nº 6 - Sanlúcar de Barrameda Tfno.: 956 365 153
VENTORRILLO EL CHATO
Mariscos. Entrantes para Picar. Ensaladas. Sopas, cremas,
verduras. pescados carnes y aves. Vía Augusta Julia, S/N. Ctra
San Fernando - Cádiz De 13:30 a 16:15 h. / 21 a 23:30 h.
Descanso: Domingos en la noche
www.ventorrilloelchato.com
Cocina Tradicional
ALBEDRÍO
Renovada con toques Creativos. Joven y sofisticada
Verano 13:30 a 15:30 / 22:00 a 23:30 Invierno jueves a domingos 13:30 a 15:30 C/ Pajarete, 9 - Zahara de los Atunes
Tfno.: 956 439 386
www.albedrio.es
BAR JAMÓN
Andaluza de mercado e innovadora. Reconocido por sus elaboraciones con productos ibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de
bacalao sobre puré de coliflor y tagarninas en salsa de calabacines. Garbanzos con pulpo. Domingos de 13:00 a 16:30 h.
De lunes a sábado de 13 h.a 16:30 h.-de 20 h. a 24 h.
Glorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. María
Tfno.: 956 850 513
www.barjamon.com
CADIZ
Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdices.
Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas de espárragos
Plaza de España, 13 Medina Sidonia Tfno.: 956 410 250
CADIZ EL CHICO
Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venado salsa de P.X.
Sopa de Grazalema. Potaje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.
Plaza de España, 8 - 11610 Grazalema
Tfno.: 956 132 067 – 637 781 87
[email protected] www.restaurante
CAICO´S
Rest. de Hotel Caico´s. Exquisitas carnes al carbón de encina.
Arroz de conejo y su carne con pisto. Revuelto de Espárragos
Trigueros o Tagarninas. Buenos pescados y mariscos.
De 13 h. a 17h. /20h. a 24h. Descanso: Lunes
Vacaciones: 20 de Julio a 8 de Agosto.
C/ Doctor Martín Aguilar, nº 3 - 11660 Prado del Rey
Tfno.: 956 723 161
[email protected]
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CASA JOSÉ MARÍA
Gaditana. De lunes a sábado de 13h a 16h.-de 20h a 24h.
Vacaciones del 15 de Dic. Al 15 de Feb. Avda. Dres. Sánchez
Rodríguez, 12 - Zahara de los Atunes - Tfno.: 956 439 338
CASA ORREQUIA
Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz.
Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y tomillo.
De martes a sábados 13:00 a 16:00 h. / 21:00 a 23:00 h.
Domingos de 13:00 a 16:00 h. - Avda. J. Carlos I, nº 53 Cádiz
Tfno.: 856 173 111 – 666 472 647
CASTILLERÍA
Carnes con D.O. Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer
Les esperamos de nuevo a partir del 19 de Marzo
CUENCA
Venado con Chantarela. Venado al P.X. Pluma Ibérica con Boletus. Níscalos en salsa de cebolla y vino blanco. Magret de
pato con salsa de Boletus. Guiso de pata. Potaje con tagarninas. Descanso: Martes. Avda. de los Deportes, nº 31.
Jimena de la Frontera Tfno.: 956 640 152
EL ARRIATE
Mediterránea de mercado con toques creativos
C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa María
Tfno.: 956 852 833
EL CACHIRULO
De vanguardia. Buena Bodega. Carré de Cordero relleno de
Boletus, Trompetillas de la muerte y jamón ibérico. Timbal
de Bacalao con Gulas al ajillo sobre salsa de pimientos del piquillo. De 13 a 16:30 h. / 20:30 a 24 h. Descanso de Junio a
Septiembre: Lunes y Domingo mañana Av. Juan Carlos I, s/n
Jerez de la Frontera Tfno.: 956 15 99 77
www.restauranteelcachirulo.com
EL GORDO
Arroz con espárragos Trigueros. Guisos Andaluces
Zaragoza, 38 - 11405 Jerez de la Frontera
Tfno.: 956 169 080
DEL CARMEN
Restaurante de H. Cola de toro. Platos de la Sierra Gaditana.
Avda. El Nacimiento, s/n 11.660 Prado del Rey
Tfno.: 956 723 000
www.hoteldelcarmen.com
EL ESPINEL
Gaditana-Arrocería. Arroz con sardinas, morrillo de Atún ycarabineros. De 9 a 00:30 h. Vacaciones de 15 Oct. / 15 de Nov.
C/ Rinconete y Cortadillo-Zahara de los Atunes
Tfno.: 956 439 582 - 645 884 980
EL FARO DE CÁDIZ
C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Tfno.: 956 21 10 68
Guía de Restaurantes
EL GAZPACHO
Cocina de Cuchara. Pescados y Carnes. C/ Tórtola, nº 14
(Zona Crevillet) El Puerto de Santa María
Tfno.: 956 859 611 [email protected]
EL LAUREL
Restaurante Creativa. Innovación en los contrastes, texturas.
Cuidada Presentación. Chuletitas de Cordero con crujiente a
las finas hierbas con mostaza y salsa de Oporto. Mousse de
chocolate con helado de violetas. Mousse de chocolate negro
con crujiente de pan y aceite de Oliva.
EL LAUREL
Tapas Creativa. Con innovación en los contrastes, texturas.
Cuidada. Piruleta de Langostinos envuelta en Calabacín y
Bacón en Tempura con salsa de Mango. Pimientos del Piquillo rellenos de carne con licuado de Pisto. De 14 h. a 16:30h.
/20:30 a 24h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio: 2ª y 3ª
semana Noviembre: 2ª semana C/ San Juan Bautista nº 16 11600 Ubrique. Tfno. : 956 460 284 – 620 156 619
www.restaurante-ellaurel.com
EL MARINERO
Terraza Jardín Acogedor y tranquilo. Parrillada de pescado.
Pargo a la crema de oloroso. Solomillo stroganoff. De 13 /16 h.
/19:30 a 24 h. Descanso:Miércoles.Vacac.7 eneroa10 marzo
Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil
Tfno.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.es
EL REFUGIO
Típica Zahareña Verano 13:30h a 16:30h. /21:00h. a 23:30h.
Cerro Currita, 10 -Zahara de los Atunes Tfno.: 685 868 714
EL REZÓN
Calle de Hijuela de Lojo, 27 - 11140 Conil Tfno.: 956 442 755
JUANITO
Pescadería Vieja, 10 - 11403 Jerez de la Frontera
LA ALBARIZA
Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnes rojas a la plancha.
Cochinillo. Cordero lechal asado. Pescados. Mariscos.
De 12 h. 24.00 h. Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo.
11009 Cádiz Tfno.: 956 265 034
LA BELLOTA
Brazuelitos de Cordero de Aranda del Duero (Burgos)
Carnes ibéricas. Solomillo de Buey. Guisos caseros. Bacalao
de la casa. Foie de pato al lienzo. Pescado de la Bahía. Berberechos gallegos. Coquinas de Huelva. Martes a domingos
12:30 a 17:00 h./20:00 a 24:00h. Avda. Cayetano del Toro, 29
/11010 Cádiz Tfno.: 956 266 752
LA BODEGA
Pollo a la canilla y pescado de la Bahía. Diariamente de 12:30
a 17:30 h. / 20:00 a 24:30h. Paseo Marítimo, 23 -11011 Cádiz
Tfno.: 956 275 904
[email protected]
www.restaurantelabodega.com
LA CARBONA
C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la Frontera
Tfno.: 956 34 74 75
Aquí se come bien
LA DUQUESA
Con Toques Innovadores. Plato Hondo : Potajes de Alcauciles
ó de Calabaza. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo rellenos
de setas. Perdiz con Boletus y Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Jabalí (nueva creación). Pate de conejo con nueces, almendras e higaditos de conejo. Solomillo de jabalí relleno de
hojaldre. . De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h.
Descanso: Martes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviembre.
15 días de Carnavales de Cádiz. Ctra. Medina a Vejer, Km. 3
11170 Medina Sidonia. Tfno.: 956 410 836
[email protected] www.duquesa.com
LA FONDUE
Fondues de carne y queso. Carnes al plato refractario
De 12:30 a 16:30 / 20:00 a 23:30 h. Todo el año Terraza con
vistas al mar. Paseo Marítimo, 27 Cádiz.
Tfno.: 956 258 004 - 627 986 670
LA PEPA
Arrocería - Mesa: Típica Gaditana. De jueves a domingo 12:30
a 14:30 / 20h. a 23h. Lunes-Martes-Miércoles 12:30 a 14:30h.
Paseo Marítimo, 14 -11010 Cádiz
Tfno.: 956 263 821 / 070 54
LA TASCA
Taberna Marinera Diversas especialidades de atún, anchoas
caseras, Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30
h. C/ Marina, 4 – Zahara de los Atunes Tfno.: 605 262 184
LAS BÓVEDAS
Restaurante H. Monasterio San Miguel Con productos de temporada conjuga lo tradicional con las últimas tendencias
C/Virgen de los Milagros, 27- 11500 El Pto. de Sta. María
Tfno.: 956-540 440 / 542 604 [email protected]
LOS PORTALES
Diariamente de 11:30h.a 23h. Ribera del Río 13 / 11500
El Puerto De Santa Maria
Tfno.: 956 54 18 12 -54 21 16 [email protected]
SAN ANTONIO
Cocina: gaditana. Sopa de Tomate. Rape.Alcachofas san Antonio. Gamba blanca de la Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de chorizo. De 13:30 a 16:30/ 20 a 24h.
Todo al año Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz
Tfno.: 956 21 22 39 - 605490301
YAKI
Reconocido por su Bacalao Dourado. C/ Vaqueros, 2 -11510
Puerto Real Tfno.: 956 83 33 83
Cocina Internacional
EL BROCAL
Carnes planca. De 1:30 h. a 16:00h./21:00-23:30h.
Descanso: Domingos Vacaciones: Semana Santa. Cádiz
EL JARDÍN DEL CALIFA
Rest. H. La Casa del Califa. Cocina: Marroquí Plza. España, 21
Vejer Tfno.: 956 447 730 www.lacasadelcalifa.com
SINDHURA
Rest. de Hotel . Cocina: Indú Vejer Tfno.: 956 448 568
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Translations
Chef Angel Leon, Michelin star in the province of Cádiz. Known as the "chef of the Sea" is already the
star chef to receive the last 25 nombiembre a Michelin star for which he was nominated for months. Angel Leon
was the first cover of the magazine whose pages 5 forks from betting on those values and culinary offerings now
have earned the recognition of the Michelin Guide. His father tried that evaluated the studies by sending him to
work in a kitchen with such good fortune for the Cuisine of the books he decided to change the flavors. He began
his culinary career 16 years ago in El Faro de El Puerto with Fernando Córdoba and currently runs on the street
Puerto Escondido in El Puerto de Santa María Aponiente restaurant. Along with the defense of traditional values
of our kitchen, Lion is distinguished by its innovation and has been recognized for it on several occasions including Madrid Fusion and more recently with the award Candide. Among his advances are the use of olive pits to
produce smoked chacina developing fish, the use of discards, the use of marine plankton and machines for the
clarification of broth or instant cooling of drinks.
A feeling Kitchen. In a town where so much the surprise name that just because the name recognition of one
of its top chefs: Juan Carlos. His mother checked his vocation by a kitchen trying to recover those aromas and flavors that made the home a reward. Still there dishes in this genealogy of noble product as the first guarantee of
quality Andalusian cooking sherry accompanied at all times. No better place to talk to this emblematic Jerez
Jerez and a building as unique as El Gallo Azul where Juan Carlos Carrasco is one of their kitchens.
Is there a lot of terminology, thematic cuisine, molecular ... A kitchen that you call? "I call it cooking the feeling
that one expressed through a product. That of molecular cuisine and all those terms ... I have very clear that
without the traditional cuisine that there would be nothing. Traditional cuisine I do not mean what our ancestors did before but had more dedication and a kitchen with a baby can see from afar. I understand that the kitchen must be feeling. "
Is mushroom time. Rain never please everyone, yet the waters of this year have served to make the mushrooms are ahead and many municipalities in our province have become aware of the importance of this resource,
not just cooking but with great potential for food tourism.
In Jerez de la Frontera, restaurateur Juan Carlos Carrasco, was the presentation of the season these delicacies in
the restaurants and there came together the best examples of the different species found in the province.
Jimena, first town in Andalusia in ethene a mycological Lonja, which bid was not the first copies but it was the
closest Castellar and the hand of a "chisparrero" as Antonio Ocaña that manages the import and export of the best
fungi through Demonte company. ...And the oldest to the newest addition to the First Conference Mycological Natural Park and the Scrub Barbate marshes held on Thursday 9 December to Sunday 12 to be developed in various papers on the "Plan Cussta", "Basic Mycology" or the distinction between "Main mushrooms and possible
confusion with poisonous mushrooms." Also there will be a carousel micotapas participate in various local establishments offering in mushroom caps. Along with lectures and covers contest are planned outputs to identify and
collect species which will then be classified in the local mycological association.
Constant quality. Founded in 1977 by Juan Astorga Cabrera and dedicated from its beginnings to the marketing and distribution of food products for the Foodservice, Commercial Astorga has worked with large firms in
the domestic and international solutions for the restaurant and catering home. A careful selection of products and
manufacturers ensure the quality of their products. He currently heads the company's second generation with the
objective of retaining customers and the company is a leader in the distribution for catering Cadiz.
The soul of the kitchen Cadiz. From first to last breakfast toast pestiño we take in New Year's Eve dinner, almost all the dishes in our kitchen have a common soul which gives it its characteristic flavor in Cadiz is one of
their best products: oil OD olive saw. The process Olive Oil DO Sierra de Cádiz is completely natural, without adding any additions or make any chemical process. This is real olive juice.
For its taste and its features is a very suitable type of oil for salads and gives very good results in maceration with
culinary herbs for garnish pastas, roasts and steaks.
Third time lucky. Domecq has been attached to the best cultural elements of our land: Fine, horses, bulls and
now the quality red. Michael Domecq and his brother Rafael have made this change transforming a dryland farm
in the shadow of a tower of Roman foundations and Arabic from the profile that includes the entire region. Entrechuelos is a new wine brand, which illuminate his third vintage, and will soon be accompanied by a blank.