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MANUAL
DEL CERVECERO
Cómo ser un buen cervecero
Para ser un buen bebedor de cerveza no sólo
debes saber cómo servirla o distinguir entre si
es de cebada o de trigo. Un verdadero bebedor
de cerveza sabe disfrutar con responsabilidad y
distinguir su sabor, cuerpo y aroma para combinarlos
de formas diferentes y saber con qué alimentos se
lleva mejor, a qué hora del día se disfruta más, qué
temperatura afina su sabor, en qué región puede
encontrar su tipo ideal y el vaso en el que sabría
mejor.
Como primera lección lo que tienes que saber es
distinguir entre los tipos principales de cerveza.
Existen dos grandes familias, las Ale y las Lager, de
las cuales se desprenden diferentes variantes.
Las cervezas Ale son las que se conocen como de
fermentación alta, pueden ser pálidas u oscuras,
tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación
alcohólica y ser más o menos amargas. Todo
dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo
de malta que se utilice, del lúpulo, la levadura y de
la maduración que experimente. Se recomiendan
para un clima templado o medio caluroso, ya que
son muy refrescantes.
Algunas cervezas de este tipo son la Sta. Julieta,
Mediterránea, Coyote, Mestiza, Indio, Minerva,
Tempus, entre otras.
Las cervezas Lager son las elaboradas por
fermentación baja y tienden a tener un sabor más
suave que las Ale, ya que en general tienen menos
lúpulo. Son unas cervezas relativamente nuevas,
datan de mediados del siglo XIX, suelen madurar
por un periodo de dos a seis meses, dependiendo
del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo
tres o cuatro semanas el tiempo mínimo. Las más
fuertes pueden madurar durante varios meses.
Algunas cervezas de este tipo son: Bocanegra,
Corona, Heineken, Reina, entre otras.
Existen otros tipos de cerveza como:
• La Stout. Es un tipo de cerveza que entra en la
categoría general de las Ale, pero amerita su propia
categoría. Es oscura y suele ser cremosa con notas
de chocolate y de café. También las hay de avena.
En México existe la Calavera Mexican Imperial
Stout, la Jr. Santos Chocolate de cervecería Josefa,
la Dunkel de cervecería Tepozteca, la Tempus
Cream Stout y Stout Cacao de La Caminera.
• La Bitter es una cerveza inglesa que tiene un
color bronce profundo y un sabor a lúpulo fuerte,
es decir amarga. Es difícil calificar su sabor más allá
de ello, ya que existen varias categorías: la bitter
session o común, la bitter best o regular y la bitter
premium o fuerte. En México existen marcas
como la Kloster y la Sta. Leticia de cervecería
Patrona, entre otras.
• La cerveza de trigo, como su nombre lo indica,
es elaborada a base de la fermentación de trigo y
cebada. Son nombradas también cervezas blancas
por su apariencia física. Su sabor es ácido pero
muy refrescante y espumosa, ideal para beberse
en temporada de mucho calor. Tiene un aspecto
ligero y a la vez brumoso, suele tener un ligero
sabor a plátano o a clavo de olor, en ocasiones es
especiada con un sabor a manzana. No es amarga.
En México existe la Trigo de Gracia de cervecería
Josefa y la Bohemia Weizen.
Cáliz
Tulipa
Stange ó Tubo
Pilsen
El vaso, la espuma y su importancia
La espuma creada al momento de servir una
cerveza realza muchos de los volátiles, que son los
compuestos que se evaporan de la cerveza para
crear su aroma, como los aceites del lúpulo o los
compuestos producidos durante la fermentación
como el alcohol, los fusels y ésteres de sabor a
fruta, especias u otros ingredientes. Un vaso que
promueva una espuma óptima, facilita el que puedas
percibir los compuestos y demás ingredientes que
tiene tu cerveza. Como los niveles de retención de
espuma varían con los diversos estilos de cerveza,
se deben usar diferentes tipos de vasos.
Cáliz. Son copas anchas y grandes con paredes
gruesas muy adecuadas para servir cervezas espesas
como las Ales. Están pensadas para soportar una
espuma de 2cm por encima del borde y así poder
mantener la cerveza con una corriente eterna de
burbujas y apreciar todas sus cualidades. Por su
formato, el aroma se despliega por la superficie y
se exaltan los colores del líquido. Resultan ideales
para las cervezas de sabor más intenso.
Ventajas: Buena retención de la espuma y permite
saborear con profundos sorbos.
Tulipa. Copa adecuada para servir cualquier tipo de
cerveza Ale, cerveza de frutas o una bière de garde.
Por el estrechamiento que este vaso tiene en el
cuello, el líquido demora en calentarse, favorece la
formación de burbujas, la concentración de sabores
y asegura que la capa superior de espuma sea más
gruesa. Es ideal para las cervezas con cuerpo y
espuma cremosa.
Ventajas: Facilita la retención y el realce de volátiles,
mientras que mantiene espuma.
Stange ó Tubo. Vaso alemán largo y estrecho
adecuado para cualquier tipo de cerveza Lager.
Amplifica los matices de la malta y el lúpulo. Los
vasos altos, tipo tubo, son ideales para cervezas más
delicadas ya que por su formato angosto permiten
concentrar su sabor. El vaso tubo destaca el brillo,
facilita la formación de espuma y es adecuado para
degustar cervezas aromáticas.
Ventajas: Una concentración más apretada de
volátiles.
Pilsen. Por su formato angosto en la base y el
ensanchamiento en la parte superior, alto, delgado
y cónico, en forma de trompeta a veces, no deja
Vaso Weizen
Pinta
Jarra
Flauta
escapar la carbonatación y se aprecia mejor la
claridad y los colores, manteniendo al mismo tiempo
la retención de su espuma. Este vaso es el indicado
para apreciar la calidad, el brillo y la espuma de una
buena cerveza, por lo que se recomienda utilizarlo
para beber cervezas cristalinas.
Ventajas: Favorece la apreciación del color, la claridad
y la carbonatación. Promueve la retención principal.
Realza la percepción de volátiles.
Vaso Weizen. Nada mejor que servir una cerveza
de trigo en un auténtico vaso Bavarian Weizen.
Con su longitud y sus finas paredes, permite
apreciar el color de la cerveza, dándole además
mucho espacio para contener la mullida y atractiva
espuma asociada al estilo. La mayoría son de 0.5L
con variaciones leves de tamaño. Nunca lo adornes
con limón, el cítrico mata la espuma. Es mucho más
alto que el vaso de la pinta, muy estrecho en el
fondo y levemente más ancho en la tapa. Debido a
su forma alargada, atrapa fácilmente el aroma y es
visualmente muy agradable.
Ventajas: Producido específicamente para darle
volumen a la espuma y poder disfrutar de los aromas
a banana y fenólicos propios del estilo.
Pinta. Vaso cilíndrico con una ligera conicidad en la
boca. Estos son los vasos cuyo formato es clásico;
favorecen la formación de una espuma consistente
y permiten a preciar las características del líquido.
Ventajas: Fácil de almacenar. Fácil de beber.
Jarra. Fuerte, robusta y grande. Tiene la forma de
una gran taza con asa que impide que el calor de
la mano caliente la cerveza. Está concebido para
cervezas suaves, refrescantes, livianas y con poco
deje de sabor. Es ideal para añadirle dureza a las
cervezas. Ventajas: Fácil de beber y mucho volumen.
Flauta. La forma, larga y estrecha garantiza que no
se disipe con demasiada rapidez la carbonatación.
Es el preferido para servir cervezas afrutadas y
gaseosas. Es un poco mas corto que el tradicional
de champan.
Ventajas: Realza y ayuda a apreciar la carbonatación.
Libera volátiles rápidamente para darnos un aroma
más intenso.
¿Qué tipo de comida se lleva mejor con mi cerveza
favorita?
La cerveza se marida igual de bien con la comida
que el vino. En general es el mismo principio: las
comidas más ligeras como las ensaladas y los
pescados maridan bien con las cervezas más
claras; las comidas más pesadas como las carnes
rojas con las cervezas más oscuras. También
deberás maridar las cervezas “regionales” con la
comida del lugar donde se produce esta cerveza.
Para saber mejor qué comida se lleva mejor
con tu cerveza hazte estas preguntas:
¿La cerveza tiene un sabor a caramelo, a cacao o
a café?
Entonces marídala con un sabor ahumado como
los alimentos a la parrilla.
¿La cerveza tiene lúpulo?
Podría brindar un contraste herbal con alimentos
más grasos, tales como el salmón, la pizza y las
frituras.
¿La cerveza es dulce y afrutada?
Entonces opta por aperitivos, tales como uvas,
quesos y bruschettas.
Ahora que ya sabes lo más elemental, te decimos
la forma correcta de beber una cerveza
1. Escoge la cerveza ideal. Hay una infinidad de
variedades en México, simplemente en el 2°
Festival Cerveceros de México contaremos con
más de 30 marcas de cervezas de donde escoger.
2. Escoge el vaso correcto. Ahora cuando alguien
te diga que no sabes tomar cerveza porque tu
vaso tiene espuma, podrás decirle que está muy
equivocado y decirle porqué, como todo un
experto.
3. Elige la cerveza más fresca. Opta siempre
por una cerveza que se haya almacenado
apropiadamente en un lugar fresco y oscuro,
alejado de la luz y el calor solar directo y que esté
a una temperatura constante, la mejor es a 10°C.
Si la temperatura es mayor, la vida de la cerveza se
verá reducida; si es menor, se pondrá turbia. Entre
más alto sea el contenido de alcohol, más alta
deberá ser la temperatura de almacenamiento y
viceversa. Las cervezas fuertes se disfrutan mejor
cuando están justo por debajo de la temperatura
ambiente, alrededor de los 13 a 15°C. Las Ale
estándar deben permanecer a temperaturas de
barricas, 10 a 13°C. Las cervezas más ligeras
como las Lager y las cervezas de trigo deben
estar refrigeradas a 7 a 13°C.
4. Vasos limpios siempre. Un vaso sucio podría
contener aceites o elementos que interferirán
con el sabor verdadero de la cerveza. Tampoco
mezcles los vasos. Si es un vaso de cerveza, úsalo
solo para cerveza.
5. Obtén la espuma perfecta. Para degustar y
distinguir totalmente todos los elementos de una
cerveza la espuma tendrá que ser de 2.5 a 3cm.
Para llegar a esa medida, primero vierte la cerveza
en el vaso perfecto en un ángulo de 45 grados. La
cerveza tendrá que caer en la parte media de la
pared del vaso, pues así podrá airearse, cosa que
formará la espuma. La espuma es muy importante
para sentir los verdaderos sabores de la cerveza.
Si no hay espuma, no sentirás aquello que hace
que la cerveza sea deliciosa. También le brindará
un aroma más fuerte y más sabroso. Nivela el
vaso y empieza a verter la cerveza directamente.
Cuando se llene la mitad, empieza a nivelarlo
lentamente y a servir directamente en el vaso.
Hacerlo así minimizará la cantidad de espuma y así
tendrás al final la cantidad perfecta. Si la espuma
se forma muy rápidamente (sucede con algunas
cervezas), empieza a verterla directamente en el
centro antes. Si no se forma espuma, sírvela por
completo en ángulo.
6. Observa, bebe y disfruta. Observa la cerveza,
maravíllate por su color y por su cuerpo. Levántala
frente a ti, pero no frente a la luz, mira la espuma,
distingue su color. Ahora sí prueba su consistencia,
después de un primer sorbo mueve la cerveza un
poco, gira el vaso de cerveza para que se mueva,
así se desprenderán los aromas y la fragancia de
esa cerveza en particular, distingue los matices
y también prueba la retención de la espuma.
Huélela, la mayor parte del sabor está en el olor,
primero con la nariz, luego con la boca. Después
de degustarla sólo queda beberla toda y no dejar
que se caliente.
¡Disfruta con
responsabilidad!