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Manzana osmotizada al aroma de café
con buñuelos de crema y salsa de toffe
Manzana al aroma de café: 3 manzanas • 200 g almíbar • 50 g de
café en grano.
Primero pelamos y cortamos la manzana a dados. En un recipiente,
que podamos tapar, colocamos la manzana junto el almíbar y los
granos de café, lo tapamos y dejamos reposar en la nevera unas 12
horas. Una vez reposado, calentamos un poco y repartimos en
diferentes moldes para poder dar forma en el momento de
emplatar.
Pasta choux: 500 ml de leche • sal • 200 g de mantequilla • 230
g de harina • huevos • crema pastelera y aceite Risso Chef Plus
para freír.
Ponemos a hervir la leche, la mantequilla y una pizca de sal. Una vez
empiece a hervir, añadiremos la harina y coceremos a fuego lento.
Retiramos del fuego y mezclamos los huevos para conseguir una
textura de crema dura. Añadimos la crema pastelera (calcular 300
g de pasta choux por 200 g de crema pastelera). Calentamos el
aceite Risso y con la ayuda de dos cucharillas, vamos formando los
buñuelos de viento que iremos friendo. Dejamos templar los buñuelos en papel absorbente y los rebozamos con azúcar.
Polvo de café: 280 g de mantequilla • 100 g de azúcar • 30 g de
café en polvo • 1 huevo.
Trabajar la masa muy poco, sólo lo mínimo para mezclar bien los
ingredientes; la extendemos con la ayuda de un rodillo, hasta que
quede una capa fina que coceremos. Una vez cocida, la dejamos
enfriar para luego romperla hasta conseguir un polvo.
Salsa toffe: 150 g de nata • 150 g de azúcar
Ponemos el azúcar en un cazo, lo salpicamos con unas gotas de
agua y dejamos cocer a fuego lento para que vaya tomando color,
añadimos la nata líquida, previamente calentada, poco a poco sin
dejar de remover.
Emplatamos la manzana, que ya habrá tomado la forma del molde,
al lado añadimos unos buñuelos y por último el polvo y la crema de
toffe.
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