CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO Optimización del manejo en la cadena de frio para fruta fresca de exportación Fisiología de la frutas Luis Luchsinger L. Ing. Agrónomo, Ph.D. Especialista postcosecha de frutas y Cadena de Frio Consultor Internacional [email protected] El fruto esta vivo ! Desarrollo Valero-Garrido, 2010 Fisiología de la fruta Importancia del enfriamiento y mantención de la cadena de frío CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO El triangulo del enfriamiento Forma de enfriar Envases y embalajes Diseño de equipos 7 Luchsinger, 2000 Por que mantener la cadena de frio ? Por que enfriar ? Por que enfriar BIEN ? ADECUADAMENTE OPORTUNAMENTE EFICAZMENTE EFICIENTEMENTE ETC.MENTE Remover el ‘calor de campo’ ‘calor de la respiración’ Fisiológicamente CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO ‘calor de la respiración’ Disminución del metabolismo Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Desh. pedicelos Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Desh. pedicelos Pard. pedicelos 38ºC 32ºC 27ºC 21ºC Perdida peso 38ºC Abland. bayas Perdida peso 32ºC 27ºC 21ºC 15 Demora enfriamiento (hrs.) Demora enfriamiento (hrs.) Ablandamiento de fruto Físicamente CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO Evitar salida del agua del fruto Evitar salida del agua del fruto 21 22 Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Desh. pedicelos Condensación Perdida peso 38ºC 32ºC 27ºC 21ºC Demora enfriamiento (hrs.) Significa mayor resistencia de la caja 24 CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO Condensación Efecto sobre el generador de SO2 Hairline (microfisuras) Blanqueamiento de bayas (agua libre + SO2) Microfisuras Patológicamente CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO Pudriciones Pudriciones 31 Botritis Efecto temperatura - patógeno 3.9ºC 1.7ºC -0.5ºC Específicamente Condiciones óptimas de almacenaje refrigerado según especie CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO Condición de temperatura óptima de trabajo para la fruta Condición de temperatura óptima de trabajo para las personas Daños por congelación Daños por frío Curva teórica de enfriamiento Economicamente CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO Valor del enfriamiento 0 9 18 27 Centavos de US$ 36 45 Gran diversidad de envases y embalajes 43 tipos CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO Nuevo escenario. Tendencia en el transporte marítimo 2,13 m (cámaras) 2,45 m (contenedores) ~12 % más de carga menor costo flete 50 QUEST Quality and Energy Efficiency in Storage and Transport HC 2,45 m 2,13 m ~12 % más de carga térmica Varios • • • • • Oportunidad de inspección sanitaria Oportunidad de embarque Eficiencia en el uso de infraestructura Oportunidad de descansar – relajarse Disminuir estrés laboral 51
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