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CAPITULO I
ANTECEDENTES
Los microorganismos probióticos que se emplean en los productos lácteos son
utilizados fundamentalmente en la elaboración de leches fermentadas. Estos
productos se consumen normalmente en un plazo breve de tiempo tras su
producción. Un producto lácteo funcional alternativo, con un periodo de consumo
potencialmente más largo, sería el queso probiótico. En la última década se ha
desarrollado una gran variedad de nuevos productos con probióticos, lo cual
incluye productos lácteos fermentados: yogurt, queso, helado. Reíd, M. (2003).
Prácticamente todos los trabajos en quesos funcionales probióticos se han hecho
en variedades de queso de producción industrial (Cheddar ,Cottage, Gouda, Ras,
etc.). En la elaboración de dichos quesos se han utilizado distintas cepas
probióticas, que pertenecen a las especies Lactobacillus paracacei, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium
bifidum, Bifidobacterium infantis, B.longum, B. lactis.
Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral UNL. (2002), En el campo de
la biotecnología de alimentos, estudian una forma de regular la actividad de los
microorganismos contaminantes agregando de manera controlada aquellos que
pueden mejorar el aroma y el sabor de los quesos.
Sin embargo, no existe referencia sobre ensayos similares realizados en quesos
artesanales, los cuales son especialmente apreciados por los consumidores por la
singularidad de sus características organolépticas, reflejo de la variedad de
tradiciones y métodos de elaboración. La producción de estos quesos se restringe
a aéreas geográficas muy localizadas, a las que a menudo deben su nombre, y se
lleva a cabo en pequeñas queserías frecuentemente familiares.
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La investigación prebiótica del maíz es exploratoria en la realización de este
proyecto y a que su utilización como hidrato de carbono ayudará a los efectos
beneficiosos para el desarrollo de las bacterias probióticas.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La producción de queso fresco es muy conocida debido a la alta demanda de los
consumidores, y por la presencia considerable de materia prima en los sitios
ganaderos de toda la región de la Costa y Sierra del país.
A medida que se ha ido incrementando dicha demanda, los productores han
percibido la necesidad de acrecentar su vida útil, ya que el tiempo en las perchas
de comercialización es muy corto, debido a la afectación microbiana que ocurre
en pocos días después de su fabricación, influyendo en la salud de los
consumidores, poniéndolos en riesgo de presentar enfermedades como
infecciones gastrointestinales. Los quesos son susceptibles al ataque de
microorganismos patógenos (Clostridium, Aerobacter, Torula ), los mismos que
una vez presentes en este derivado lácteo da un sabor amargo, de textura
babosa, agujeros y olor desagradable afectando directamente la calidad del queso
fresco.
Las bacterias lácticas forman parte de todo el proceso de producción del queso;
algunas, componen el fermento primario que son el motor que permiten acidificar
la leche e iniciar su transformación en queso, sin embargo hay bacterias
patógenas
que contaminan el proceso de producción que pueden alterar la
calidad del producto final.
Respecto a su ecología y hábitat, los Lactobacillus representan el grupo de
bacterias ácidos lácticos más ubicuos pudiendo crecer en todos los hábitats que
contengan azúcares fermentables, productos hidrolizados de proteínas, vitaminas,
factores de crecimiento y a una baja tensión de oxígeno. Además, por ser buenos
productores de ácido láctico (hasta 2,7%) y en ocasiones de sustancias
antimicrobianas, tienden a dominar numéricamente y limitar o impedir el desarrollo
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de microorganismos patógenos. En el hombre, los animales y las plantas,
cotidianamente se encuentran Lactobacillus, probablemente porque éstos son sus
huéspedes naturales. Universidad de Los Andes. (2007).
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Qué tratamiento simbiótico Lactobacillus acidophilus-harina de maíz e inulina
prolongará la vida útil del queso fresco?
1.3 JUSTIFICACIÓN
La principal causa del deterioro de los alimentos es provocada por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro
microbiano provoca pérdidas económicas sustanciales tanto para los fabricantes
(perdida de materia prima y productos elaborados antes de su comercialización,
deterioro de la marca); como para distribuidores y consumidores (deterioro del
producto después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de microorganismos. La clave para el control microbiológico
tanto de la inocuidad como de la alteración de los alimentos reside en el
conocimiento y en la aplicación de los principios de la ecología microbiana,
(relación entre los microbios y su medio). Dando como resultado su crecimiento,
su supervivencia y su muerte.
Sin embargo, los microbios reaccionan a las influencias, tanto abióticas como
bióticas, más rápidamente que las formas superiores de vida. Los microbios son
especialmente interactivos con su hábitat porque su tamaño insignificante hace
que la relación entre su superficie y su masa sea elevada. A pesar de ello,
algunos microbios han desarrollado unas impresionantes resistencias a las
influencias abióticas.
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Por ejemplo, se sabe que son capaces no solo a sobrevivir, sino también de
multiplicarse en unas condiciones de presión osmótica elevada, de temperatura
elevada y baja, de valores pH y presión de oxigeno extremos, situaciones todas
ellas inhóspitas para la mayoría de las formas superiores de vida. Mossel, D.A., et
al. (2003).
Las enfermedades microbianas que se transmiten por medio de los alimentos se
suele dividir en dos clases principales. La primera comprende las enfermedades
que son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos
infectivos por ingestión. La segunda clase de enfermedades transmitidas por
alimentos es consecuencia de la absorción intestinal de toxinas que ya estaban
presentes en los alimentos antes de su ingestión.
Existen razones suficientes para evitar la alteración de los alimentos. Al método
físico como calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de microorganismos o que al
menos evitan su crecimiento, estos existen en algunos alimentos en forma natural
con actividad antimicrobiana disminuyendo el sabor amargo, mejorando su aroma
y en el mejor de los casos que tenga potencial como probiótico. Explicó Fuentes,
L. (2003).
1.4
OBJETIVOS
1.4.1
OBJETIVO GENERAL
Producir queso fresco con una prolongada vida útil como efecto de la acción
simbiótica del
Lactobacilos acidophilus y los prebióticos (harina de maíz e
inulina).
1.4.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar la concentración del probiótico Lactobacillus acidophilus
inhiba el desarrollo de las bacterias patógenas en el queso fresco.
que
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 Establecer la mezcla óptica del prebiótico (harina de maíz e inulina) que
estimule el crecimiento y desarrollo del probiótico Lactobacillus acidophilus
sin alterar las características organolépticas del queso fresco.
 Realizar una estimación económica de los tratamientos en estudio.
1.5.
HIPÓTESIS
La adición simbiótica del Lactobacillus acidophilus – harina de maíz e inulina
en la mayor de sus dosis inhibe el desarrollo de las bacterias patógenas y
prolonga la vida útil del queso fresco.