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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. LA LECHE
Es el líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.
Está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el
azúcar de la leche (lactosa), proteína (fundamentalmente caseína) y sales de
calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante carece de hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina. La leche de la vaca y otros tipos de leche se
consumen continuamente a lo largo de toda la vida en una gran parte de la
población. Para obtenerlos, se procede en el ordeño de los animales domésticos;
más concretamente de vacas, ovejas, cabras y en determinadas regiones la leche
procedente de camellas y búfalas. Amiot, J. (1991).
Se entiende como leche natural al producto integral no alterado ni adulterado y sin
calostros del ordeño total, regular, completo e ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en un buen estado de salud y alimentación,
estableciéndose un periodo de ordeño de 305 días después de las primeras 48
horas de la emisión sin calostro. Agregado a esto, se considera leche la que se
obtiene fuera del periodo del parto. Early, R. (2000).
2.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
De forma general se considera a la leche fresca de vaca como un compuesto
liquido, de color blanquecino opaco con doble viscosidad que el agua. Su sabor
es delicado, suave y ligeramente dulce. Su olor no intenso pero si característico.
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Cuadro02.01 características físico químicas de la leche
Densidad a 15ºC
1,02-1,04
pH
6,5-6,7
Calor especifico
0,93
Punto de congelación
-0,55ºC
Dornic
16-18
Nasanousky, et al, 2001

Acidez
La acidez de la leche titulable oscila ente 0,16% y 0,18% de acido láctico, la cual
puede servir únicamente como la indicación de la calidad higiénica de la leche. La
leche es ligeramente acida (pH entre 6,5-6,7). La acidez de la leche puede
experimentar también una elevación como consecuencia del crecimiento de
bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa en ácido. Otros valores de
acidez más altos que los normales son índice de leche anormales, pudiendo ser
procedentes de vacas con mastitis. Alais, Ch. (1995).

Densidad

Agua:
1,00 g/cm3.

Grasa:
0,93 g/cm3.

Proteínas
1,34 g/cm3.

Lactosa
1,66 g/cm3.

Minerales
5,50 g/cm3.
La densidad mencionada (es de 1,03 g/cm3) para la leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,04 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendrá valores menores de 1,03 g/cm3. Charley, H. (1991).

Punto de congelación de la leche
8
El punto de congelación de la leche es inferior al agua, debido a las sustancias
presentes en solución. Se toma un valor promedio -0.539ºC. Martínez, P. (2008).
2.3 CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA LECHE
Cuadro 02.02 Composición de la leche de vaca
Proteínas
3,3.-3,9%
Grasas
3,4-5,1%
Lactosa
4,9-5,0%
Sales minerales
0,68-0,74%
Agua
85,4-87,75%
Nasanousky, et al, 2001
 Materia grasa
Es la fracción más conocida por su fácil separación. Forma glóbulos grasos en
donde la mayor parte son los triglicéridos; también una pequeña cantidad de
colesterol, fosfolipidos, ácidos grasos libres, algún cerebrosido y ceras. Los lípidos
representan el 99% de toda la materia grasa (el 1% restante es la llamada
fracción insaponificable) y un 4% de la leche; los triglicéridos constituyen hasta un
97% o un 98%. Dentro de los líquidos, los simples representan la mayor parte,
conociéndose más de 150 ácidos grasos diferentes como componentes de los
líquidos de la leche, siendo la mayoría de estos ácidos grasos saturados, aunque
solo unos pocos existen en cantidades representativas. Dentro de los ácidos
grasos saturados destacan los de cadena larga; palmítico, esteárico, butírico y
mirística, también es importante mencionar los de cadena corta de carácter volátil;
butírico y caproico. De los ácidos grasos insaturados, entre un 30% y un 35%
corresponde a los mono insaturados, sobre todo, al oleico; el resto son poli
insaturados. Brito, C. (1982).
En cuanto a los lípidos complejos, hay que mencionar como fundamentales las
lecitinas, cuyo porcentaje es de un 35%. Por su estructura molecular, con parte
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lipofila y la hidrófila, actúan como estabilizantes para los triglicéridos en fase
acuosa. Otros componentes son las cefalinas, que pueden llegar a un 40% y
finalmente los esfingolipidos, en un 25%. Estos últimos grupos tienen mayor
representación de ácidos
grasos poli insaturados, lo que incrementa su
sensibilidad a la oxidación. Fuentes, L. (2003).
La grasa es uno de los constituyentes de la leche que más importa en la industria
lechera, como control de calidad, ya que con ella puede obtenerse una estimación
de posibles fraudes de aguado. La grasa pura de la leche es blanca pero en la
mayoría de los casos aparece de color amarillo por mezclarse con algunos
colorantes naturales (carotenos). La grasa de la leche absorbe con facilidad los
olores fuertes o extraños del ambiente. Debido a que el contenido de agua en la
leche es de un 87%. Se denomina un alimento líquido y por ello no se puede
considerar a la leche como un alimento demasiado energético y aun lo es menos
si se elimina su grasa. Silva, D. (2001).
En cuanto a la grasa en la elaboración de queso es recomendable niveles bajos
ya que ofrece grandes oportunidades en el mercado de productos reconocidos
como saludables. Fox et al, (1996).

Proteínas
La leche contiene de 30 a 35g/l de proteínas de alta calidad nutritiva, que se
suelen clasificar en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas se
integran en complejos hidratados que contiene fosfato calcio formando micelas.
Por las propias características de las caseínas
y del complejo micelar, las
proteínas pueden separarse fácilmente en las dos fracciones indicadas. Cortes, X.
(2001).
Caseína
Es un complejo de proteínas fosforiladas que constituyen
la parte más
características de la leche. Al descender valores de pH (4.5 O 4.6), esta precipita.
10
Forma parte de la fracción más características entre las sustancias nitrogenadas.
Hayes. (1992).
Proteínas solubles o del lactosuero
La proteína del suero de leche (conocida del inglés como whey protein) es una
colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas físicamente del suero
de la leche, subproducto procedente de productos lácteos como el queso, a su
vez fabricados de la leche de vaca, oveja, cabra o búfala. Desde el punto de vista
químico es una mezcla de proteínas como la beta-lactoglobulina (~65%), la alfalactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todas ellas solubles en agua en
sus formas nativas independientemente del pH de la solución. El suero de leche
posee el mayor valor biológico (VB) de cualquier proteína conocida, es decir que
se transforma en un alto porcentaje en proteína muscular durante las actividades
metabólicas. Hoy en día se comercializa esta proteína en un polvo soluble de bajo
costo, procedente de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse
como suplemento para musculación. Herrera, A. (2006).
La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del
peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas. El mayor contenido es de
beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, seroalbúmina e inmunoglobulina. Cada
uno de estos componentes posee importantes efectos beneficiosos contra la
lucha de algunas enfermedades. Entre las propiedades más características es la
capacidad de ser fácilmente digestible. La proteína del suero de la leche hace el
20% de la proteína encontrada en la leche (mientras que la caseína hace el 80%
restante). La proteína del suero de la leche puede diferir en concentración según
el proceso o elaboración que haya tenido, por regla general existen tres tipos de
proteínas solubles en el mercado: en polvo (suele contener aprox. un 30%),
concentrado (de un 30% hasta un 85%) y aislado (alcanza casi un 90%). Alais,
Ch. (1995).
Enzimas
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Las reacciones y transformaciones que se producen en la leche son de tal
importancia que pueden condicionar la composición y propiedades de la leche.
Las enzimas son muy sensibles a las variaciones del pH de temperatura, por lo
tanto su actividad va a depender de estos dos factores. La reductasa es producida
por microorganismo ajenos a la leche y su presencia indica que esta
contaminada.La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se
inhibe con pasteurización; existen dos tipos: uno, asociado con las caseínas, la
lipasa mayor plasmática, y otra asociada a la membrana de los glóbulos grasos,
.la lipasa de la membrana. La primera actúa de manera óptima con un pH de 9.2 y
a 37°C es foto lábil; la presencia de metales pesados y de sales disminuye su
actividad. Fox, P.F. y Law, J. (1991).
La fosfatasa alcalina hidroliza enlaces ester entre ácido fosfórico y radical
hidroxilo; se encuentra en la superficie del glóbulo graso. Su pH óptimo es de 9.6;
está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa se inhibe a
temperaturas de pasteurización e indica que este proceso térmico se activa por
iones de Mg, Mn y Ca y se inhibe por la presencia de Zn, I, y cisteína. La proteasa
rompe enlaces peptídico, tiene su pH óptimo entre 6.5 y 8 a 37°C. Produce la
proteo lisis aséptica, es decir, la cuajada de la leche de forma espontánea y en
ausencia de gérmenes. Está presente en las caseínas y proteínas del suero.
Soporta bien las alteraciones de temperatura. Tiene un efecto de reactivación
espontánea durante el almacenamiento. Nasanousky, M.A. et al. ( 2001).
Las proteasas secretadas por los microorganismos, sobre todo los psicrótofos
(Pseudomonas) tienen más importancia que las propias de la leche. Aunque estos
microorganismos se destruyen en los procesos de termización, las proteasas
resisten y son la causa de muchos problemas presentes en la industria láctea.
Sánchez, C. (2000).
 Lactosa
Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que
más repercusiones tiene. Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la
leche. Es un disacárido está compuesto por dos moléculas: galactosa y la
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glucosa unidas por un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el
carbono 1 de la galactosa con el carbono 4 de la glucosa. La molécula de
glucosa presenta un carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le
da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa,
estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver
afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para
cada uno de ellos, la solubilidad
y la cristalización es muy importante en la
tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones
sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación se cristaliza, (por
ejemplo en la fabricación de helados la textura arenosa porque aparecen cristales
grandes). Casado, C. y García, A. (1985).
La lactosa es la responsable del ligero sabor dulce, es menor que la sacarosa
común, tiene poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las
reacciones de pardeamiento enzimático, que son las responsables del color
oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor
característico (reacciones de Mayard). En la hidrólisis se divide en los dos
monosacáridos que la componen, por medio de las lactasas intestinales de los
mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la
población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa
negativos se da sobre todo en la población asiática y africana, y cada vez hay
más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la
utilización en la dieta como fuente de energía. Roca, A. (2007).
 Sales minerales
Los minerales oscilan entre 3 y 8 g/.l sin embargo, en algunos casos son
fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnológico como del nutritivo. Se
encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble. Los componentes
básicos de las sales solubles son los cloruros, en forma de cloruro sódico. Si la
leche procede de un animal con alguna patología o alteración fisiológica, este
contenido se eleva y la leche tiene un marcado gusto salado. La presencia de
iones de sodio y de cloro asegura el equilibrio osmótico de la leche.
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Todas estas formas de calcio se encuentran en un equilibrio que determina la
estabilidad de la leche. El aumento de la forma soluble se traduce en el
incremento de la inestabilidad de la leche y ocurre en algunos tipos de
transformaciones, como el calentamiento y la acción del cuajo. En cambio, el
calentamiento fuerte reduce la forma soluble y, si se intensifica, puede llegar a
predominar el calcio precipitado. Reíd, M. (2003).
 Vitaminas
Encontramos las liposolubles: A, D, E y K, y la gran mayoría de las hidrosolubles:
tiamina, niacina, ácido pentatónico, biotina, piridoxina, ácido fólico y cobalámina.
Su cantidad depende de la época del año y de la alimentación del animal. Es muy
elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cantidad, la de las vitaminas, A, B 1
y B12. Las cifras de vitaminas C y D son bajas. Charley, H. (1991).
2.4 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos
por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos
microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de
azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos
nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos,
amoníaco, urea, etc. Por poseer azúcares fermentables, en condiciones
ordinarias lo que más frecuentemente ocurre, es una fermentación ácida a
cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las
condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de
alteración. Caravelli, H.J (1998).
Las principales alteraciones son las siguientes:
14

Agriado o formación de acido: Cuando la leche se agria suele
considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el
olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La fermentación
ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante
algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de
esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi
exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o
heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidades
apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas
entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado
quizá por Coliformes, Microccocus, Lactobacillus y Enteroccocus. Gómez, V.
(1989).
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por
producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros
Micrococcus, Microbacterium y Bacillus, pero en general ordinariamente son
incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del
género Clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o
inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un
tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no las
esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con
formación de hidrógeno y dióxido de carbono. Fennema, O. (2000).

Producción de gas: La producción de gas por las bacterias va siempre
acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más
importantes son las del género Clostridium, las bacterias coliformes, los
aerobacilos (especies del género Bacillus formadoras de gas) que liberan tanto
hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y
lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono. La
probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo
originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche
y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas
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comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de
gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden
competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema
por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que .se
multiplican y actúan mejor en un medio ácido. Madrid, A. (1990).

Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana
se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por
algunos polipéptidos.
Según Ordoñez, J.A. (1998) Indica que: las alteraciones producidas por los
microorganismos proteolíticos son:
 Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la
producción de ácido,
 Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,
 Leche “cortada“ producida por enzimas bacteriana de tipo la renina en una
etapa inicial de la proteólisis
 Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su
autolisis.
La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género
Micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca, uno de los
Streptoccocus intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico muy
proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de
producir proteólisis en la leche pasteurizada. Las esporas de las cepas
proteolíticas de algunas especies de Bacillus fermentadores de la lactosa, como el
B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más
drásticos, produciendo luego proteólisis ácida. Fellow, P (1994).
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Se observa que las especies de los géneros Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Flavobacterium y Serratia hay gérmenes muy
proteolíticos y estas se desarrollan a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada. (FAO)
(1983).
2.5 DERIVADOS LÁCTEOS
La obtención de cualquier derivado lácteo exige la aplicación de operaciones que
tiene por objeto establecer la calidad de la materia prima cuando llega al sitio de
trabajo; seguido por la eliminación de todos las impurezas que se puedan
encontrar en la misma; y por último, según el producto a elaborar, se retira una
parte o todo el contenido de grasa de la leche. Dumais, R, et al. (1991).
Según Sharma, Shri K. (2003) .- Estas operaciones son comunes en todo proceso
de fabricación de cualquier derivado lácteo. Dentro de los derivados se distinguen:

Los obtenidos por separación de la materia grasa (nata, mantequilla)

Los obtenidos por coagulación de las proteínas (queso)

Los obtenidos por fermentación o acidificación (yogurt, kéfir)
El Queso
El queso es un alimento sólido que se obtiene por la coagulación de la leche y por
acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos
de la leche con la adición de: cuajo (para obtener la coagulación de la leche),
fermentos bacterianos (acidificación), sal y cloruro de calcio (para mejorar la
disposición a la coagulación). El queso se compone de un 35-55% de agua en la
que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las concentraciones
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proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche
cruda. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única
de los mismos.FAO. (1986).
La maduración del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada,
acompañado por el desarrollo de sus características típicas. La glicolisis, lipolisis y
proteólisis son reacciones primarias de hidrólisis de los principales componentes
de la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en parte responsables de los
cambios de textura y del sabor básico del queso. Posteriormente ocurren
numerosas transformaciones de los productos finales de estas reacciones
primarias hasta compuestos directamente implicados en el desarrollo del aroma y
sabor típico del mismo. Riel, R. (1991).
Según Romero, R. et al. (2004). Son diversas las características que los definen:
Método de elaboración:
 Quesos frescos: listos: para su consumo en cuanto termina el proceso de
desuerado y a veces salado.
 Quesos curados o madurados: al adquirir las características de los frescos,
siguen el proceso de maduración.

De pasta blanda.
 Con corteza enmohecida: superficie recubierta por mohos blancos, (brie,
camembert).
 Con corteza lavada: corteza se limpia varias veces durante su proceso de
curación con un paño humedecido en salmuera. Su pasta es cremosa y su
olor y color intensos. Su corteza es fina y de color naranja.
18

Quesos de pasta veteada.
Durante su maduración, crecen en su interior mohos azules que forman vetas o
cavernas de este color. (Cabrales, roquefort).
De pasta prensada: su pasta es semidura o dura.
De pasta prensada no cocida
De pasta prensada cocida: cuajada sufre un calentamiento a (45-50°C)
(emmenthal y gruyere).

Quesos
fundidos:
son
los
obtenidos
por
la
reelaboración
de
productos primarios. Son una mezcla de varios quesos o incluso de uno solo.
En ocasiones se añade leche en polvo, suero, nata o mantequilla, agua y
siempre con sales fundentes. El empaste es sometido a un recalentamiento a
(120-130°C), y a agitación.
Según Kleyn, D. (1988). El proceso de curación y prensado: se da de la
siguiente manera, en los diferentes tipos de quesos:

Quesos frescos: No sufren proceso de curación alguno. No tienen corteza y
apenas se prensan. Poseen un aroma característico y se alteran con facilidad
por lo que es necesario mantenerlos en refrigeración y consumirlos en pocos
días.

Quesos blandos: sufren un proceso de maduración que puede ir desde
varias semanas a meses. La mayoría tienen una corteza de cierta
consistencia y algunos quesos pertenecientes a este grupo como el
camembert no se prensan.

Quesos semiduros: abarca quesos de muy diversos tipos como son los de
pasta azul (cabrales, roquefort, danablu), los de pasta amarilla y cremosa
cuya corteza tiene cierta consistencia.
19

Quesos duros: son sometidos a largos períodos de maduración, a veces
superiores a un año, y sufren un proceso de prensado intenso.
La leche utilizada para su elaboración:

leche de vaca

leche de oveja

leche de cabra

mezclas de alguna o todas éstas
El método de coagulación o tipo de cuajo empleado:

cuajo tradicional

cuajo vegetal

con cuajo microbiano

con mezclas de los distintos tipo
El contenido en humedad:

Frescos: contenido en humedad del 60-80%.

Blando: contenido en humedad del 55-57%.

Semi-duro: contenido en humedad del 42-55%.

Duro: contenido en humedad de 20-40%.
El contenido graso:

Extra-graso: más del 60% de contenido graso.

Graso: del 45-60% de contenido graso.

Semigrasa: del 25-45% de contenido graso.

Semi-desnatado: del 10-25% de contenido graso

Desnatado: inferior al 10% de contenido graso.
La textura:

Con ojos redondeados (emmenthal, gruyere, gouda).

Con textura granular (manchego, tilsit).

Con textura cerrada (parmesano, algún manchego, cheddar).
20
Cuadro 02.03 Parámetros en porcentaje de humedad y grasa en el extracto seco que deberán
Tener los diferentes tipos de queso según las normas INEN 63-64
Requisitos
Tipo de queso
Unidad
Mín.
Máx.
Métodos
de
ensayo
Humedad
Grasa
en
extracto seco
el
Queso fresco común
%
-
65
INEN 63
Queso fresco extrahúmedo
%
>65
80
INEN 63
Ricos en grasa
%
>60
-
INEN 64
Grasos
%
>45
60
INEN 64
Semigrasos
%
>25
45
INEN 64
Pobres en grasa
%
>10
25
INEN 64
Desnatados
%
-
10
INEN 64
Etapas básicas en la elaboración del queso:
El primer paso en la fabricación del queso es la coagulación de la leche (cuajado).
Este fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal de la
caseína que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel
en el que quedan atrapados el resto de los componentes. La segunda etapa
consiste en la deshidratación más o menos intensa de este coágulo para obtener
una pasta de consistencia variable: es el desuerado o sinéresis. Al mismo tiempo
que el agua, se elimina una parte de las sustancias que se encuentran todavía en
suspensión, es decir, de los elementos del lactosuero. La materia grasa
permanece en su mayor parte adherida y retenida en la cuajada de la caseína. La
tercera etapa se da en la mayoría de las variedades de queso. En la maduración,
la acción de microorganismos y enzimas producen las modificaciones que dan
lugar a las variedades de queso.
Coagulación enzimática: En la industria quesera el método más empleado es la
coagulación enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche una enzima que
tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el fosfonato
cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la acción
de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el
fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y
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forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas propiedades
especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil. Estas
características tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la
cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el
proceso de la fabricación. Madrid, A. (1990).
Cuajo: El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos
rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce
también como quimosina, su función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del
lacto suero y carbohidratos). El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de
coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se
forma el queso, quedando un residuo llamado suero. Brito, C. (1990).
Según, Kleyn, D. 1988: El cuajo puede ser cuajo animal y cuajo vegetal.
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los
mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este
tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función
de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las
plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la
leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.
El cuajo animal, del que se dice es utilizado para la elaboración de queso, fue la
primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años.
Ahora se pude encontrar el cuajo líquido en las farmacias, éste preparado nos
facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la
leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial
producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una
versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la
opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.
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Sal (cloruro de sodio) ClNa: Es el mayor componente de la sal comestible,
comúnmente usada como condimento y preservativo de comida. Se adiciona con
el objetivo de darle sabor a las comidas y además sirve para alargar la vida útil de
ciertos alimentos,y por lo tanto frenar el crecimiento microbiano.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un
sabor salado, puede emplearse para mejorar la conserva y para afirmar la textura
con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica
únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con
la cuajada. La cantidad ideal de sal en el queso está entre 2 y 3% dependiendo
del tipo de queso y de las exigencias del consumidor. Alais, Ch. (1995).
Cloruro de calcio ClCa: El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto
que se utiliza para corregir los problemas de coagulación debido a la perdida de
calcio que se presentan en la leche en el momento de la pasteurización. Su uso
permite la obtención de una coagulación más efectiva y por lo tanto una cuajada
más firme. Riel, R. (1991).
Descripción del proceso de elaboración del queso

Recepción
Esta operación consiste en receptar la leche en condiciones adecuadas y en el
tiempo menos posible de ordeñada la vaca, para evitar su acidificación .Se hace
su respectivo análisis de control. Se verifica si los envases se encuentran en
buenas o mala condiciones, que no tengan suciedad o impurezas, se detecta
cualquier mal olor, se realizan pruebas de laboratorio de tipo bacteriológico
(mastitis, reductasa, fermentación, presencia de antibióticos). Gómez, V. (1989).

Filtrado o colado de la leche
Las partículas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos, y
por tal motivo se deben retirar inmediatamente después del ordeño y a la llagada
23
a la planta para procesarla, Operación que se realiza con un colador, cedazo o
lienzo. Tornadijo, M. et al. (1998).

Pasteurización
Es el método de calentamiento empleado para la conservación de la leche
existiendo varios rangos: con temperatura entre 62 ºC o 145 ºF (30 minutos) y
85ºC (4 segundos, hasta un máximo de 90ºC) a mayor temperatura menor tiempo
de pasteurización, logrando que los microorganismos se eliminan hasta un 99%.
Este tratamiento térmico busca eliminar bacterias patógenas que pueden estar
presentes en la leche. Calentar la leche a 85ºC por 4 segundos produce menor
daño al sabor. Para destruir estas bacterias debe existir un choque térmico el
cual se logra enfriando a leche inmediatamente a 10ºC (50ºF) preferiblemente a
una temperatura inferior. Duran, G. (1985).

Inoculación de cultivos iniciadores
Luego de la pasteurización y de haber dejado enfriar la leche, se requiere añadir
un cultivo iniciador para producir la fermentación ya que el tratamiento al calor
destruye el acido láctico, que permite el desarrollo natural de los microorganismos
presentes en la leche. Esto contribuye a desarrollar el sabor del queso y a
producir el acido necesario para la coagulación de la cuajada. El periodo de
fermentación depende de la calidad microbiana y de la temperatura
Los
iniciadores pueden adquirirse en polvo, deshidratados por congelación. Scott, R.
(1991).

Coagulación
Según la UNL: Existe de 2 tipos: ácida y enzimática.
Coagulación ácida.- Se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos
frescos. Bajando el pH de la leche hasta cierto punto, el complejo formado por
caseína, calcio y fosforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y en
24
sales cálcicas y fosfáticas. Este punto se llama punto isoeléctrico. En el caso de la
caseína este punto se encuentra en un pH alrededor 4,65. La acidificación de la
leche puede efectuarse añadiendo ácido a la materia prima y por medio de
fermentación láctica.
Coagulación enzimática.- Normalmente en este método se utiliza el cuajo para
provocar la coagulación, La coagulación enzimática consiste en 2 fases:
a- Fase enzimática en la que la enzima separa la caseína en un 95% de
paracaseinato y un 5% de proteína de suero
b-
Fase de coagulación, en la que la paracaseína, el calcio y el fosfato se
transforman en paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita,
provocando la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

Corte después de la cuajada
Operación mediante la cual se realiza el corte de la cuajada con una lira de
estructura de acero inoxidable y varillas de nylon para poder separar el suero de
la misma, la dimensión del granulo depende de la variedad de queso. Astete, A.
(1989).

Desuerado inicial
Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya esta formado y precipitada. El
primer desuerado se efectúa para lograr mayor espacio y así agregarle agua al
recipiente de cuajado. Es necesario retirarle el 20 al 30 % del suero, para
reemplazarlo con agua potable. Brito, C. (1990).

Calentamiento, lavado y salado de la cuajada
Al calentar la cuajada se producen rápido y mayor desuerado de los gránulos, lo
estabiliza y mejora su consistencia y flexibilidad, lo que contribuye a bajar la
acidez en el producto final. El lavado de la cuajada se realiza añadiendo agua
25
potable a la mezcla y agitándola simultáneamente de forma cuidadosa pero
constante. Para lavar la cuajada se recomienda agregar del 10 al 15 % de agua
en relación con el volumen inicial de leche, El agua debe estar entre 45 y 47 ºC,
para que al mezclarla con el resto del suero y gránulos de cuajada tenga una
temperatura final entre 35 y 37ºC. Tornadijo, M. et al. (1998)

Desuerado final
Una vez las partículas de cuajada llegan a la consistencia estable deseada, se
procede a la eliminación del todo el suero y se efectúa un pre-prensado para
recoger todos los gránulos de cuajada. Martínez, P. (2008).

Adición de sal
Tiene por objeto retrasar la acidificación de la cuajada y mejorar el sabor de la
misma. La sal se disuelve en el agua del lavado de la cuajada en una proporción
de 1,5% a 2% del peso de la cuajada. Como la sal entra en contacto con la
cuajada en el momento del lavado la agitación cumple la misión de poner en
contacto la sal con los granos de cuajada; por ello la agitación debe ser lenta y
constante. Cohen-Maurel, E. (1987.)

Prensado
El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La
cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se hace presión
para darle firmeza al queso. Cuando el queso es grande el tiempo y la cantidad de
presión ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos pequeños. Scott, R.
(1991).

Empaque y almacenamiento
Una vez que sale el queso de la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y
26
se sella para protegerlo durante el almacenamiento a temperatura entre 4º C a 6
ºC. Ordoñez, J.A. (1998).
Cuadro 02.04 Requisitos microbiológicos del queso fresco
Requisitos
Unidad
Máximo
Método de Ensayo
Escherichia coli
Colonias /g
100
INEN 1 529
Staphilococcus aureus
Colonias/g
100
INEN 1 529
Mohos y levaduras
Colonia/g
50.000
INEN 1 529
Salmonella
Colonia/g
0
INEN 1 529
Normas INEN 1529
2.6 LOS PROBIÓTICOS
La palabra probiótico se deriva de dos vocablos, del latín -pro- que significa por o
a favor de, y del griego –BIOS – que quiere decir vida. Esta definición se fue
modificando, y se redefinió el término de probiótico como microorganismos y
compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal. En la
actualidad
la
definición
de
probiótico
ha
sido
dada
como
“aquellos
microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados
como suplementos en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de
la flora microbiana intestinal”. Los probióticos son microorganismos que estimulan
las funciones protectoras del tracto digestivo, también son conocidos como
bioterapéutico, bioprotectores o bioprofiláctico, se utilizan para prevenir las
infecciones entéricas y gastrointestinales.
Vinderola, et al. (2000).
El término probiótico fue usado para describir aquellas sustancias secretadas por
un microorganismo que estimulan el crecimiento de otras, en contraposición al
término antibiótico. La palabra fue aplicada posteriormente para referirse a
extractos de tejido que estimulan el crecimiento bacteriano. Sin embargo, Parker
fue el primero en usar el término probiótico de acuerdo con el sentido que hoy
conocemos, es decir organismos o sustancias que contribuyen al balance
microbiano intestinal. Gibson G.R., Roberfroid, M.B. (1995).
27
Los probióticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades
adecuadas son capaces de alterar la microflora del hospedero y producir efectos
benéficos para la salud, además de los de nutrición. Sherezenmair, J. y De Vrese,
M. (2001).
Para que un alimento se considere un eficiente vehículo de probiótico es
necesario que el cultivo agregado durante el proceso de elaboración permanezca
viable a altas concentraciones durante el tiempo de vida de aquel. Algunas
organizaciones proponen una concentración mínima de 107 microorganismos
vivos por gramo o mililitro de producto para que genere los efectos benéficos en la
salud de los consumidores. Rojas, E. (1994).
FARGO 620 es un cultivo concentrado, líquido, congelado y de color crema, de
cepas de bacterias ácido lácticas, con finalidad probiótica. Dada su estabilidad a
bajos pHs se puede usar en una amplia variedad de productos alimenticios.
CARACTERISTICAS: Cultivo puro de las bacterias ácido-lácticas Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium sp. En una concentración mínima de 1011 células
viables por gramo.
DOSIFICACIÓN:
1 envase de 120 g para 2.000-4.000 kg de producto final, dependiendo de la
aplicación. Knorr, (1998).
El VSL # 3 es un complejo que contiene:
8x1010 cfu
de Lactobacillus (Lactobacillus acidophilus, casei, delbrueckii
subespecie bulgaricus, y plantarum). Hernández, M. y Ramos, M. (1992).
El desarrollo de alimentos funcionales con base a cultivos lácticos derivados de
los Lactobacillus, Bifidobacterium y Saccharomyces tienen un efecto probiótico,
estimulando una fermentación láctica que tiene funciones nutroceúticas, ya que
producen bacteriocinas que destruyen las bacterias patógenas, o las bacterias
formadoras del metano, aunado a una mejora de la calidad del suplemento por
28
sus funciones fibrolíticas, sumando ingredientes que no pueden ser digeridos por
los rumiantes en el tracto digestivo como los oligosacaridos, pero que mejoran la
fisiología digestiva, estimulando selectivamente el crecimiento de bacterias
lácticas. Charalampopoulos et al.( 2002).
La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representan un gran potencial
para la industria alimenticia, ya que se pueden utilizar como conservadores
biológicos puros que podrían reemplazar los conservadores químicos. Los
objetivos de este estudio es analizar productos con probióticos presentes en el
mercado, evaluar la acción antagónica in vitro de los mismos contra
microorganismos patógenos, elaborar queso fresco con probiótico determinar el
efecto inhibitorio de estos microorganismos sobre Salmonella sp y Tiphymurium.
sp. Se ha demostrado que las bacterias acido lácticas y probióticas en algunos
alimentos provocan la inhibición de microorganismos, con esto contribuyen a
controlar organismos que son potencialmente patógenos como algunas especies
de Salmonella, Staphylococcus y Listeria. Que pueden dañar la salud de quien los
consume. Senne, M. M, Gilliland, R. (2002).
A su vez esto podría afectar la flora responsable del deterioro de los alimentos, y
en consecuencia prolongar la vida de aquel producto, este efecto bioconservador
se debe, principalmente, a la producción de bacteriocinas y otros compuestos
inhibidores del crecimiento microbiano como acido láctico y otros ácidos de
cadena corta, metabolitos como peróxido de hidrogeno y diacetilo. Stiles, M.E.
(1996).

Actividad antibiótica:
Las bacterias productoras de ácido son capaces de producir también una gama
de sustancias antibacteriana que actúan en el intestino sobre patógenos como la
Echerichia coli. Estos metabolitos antibióticos de los Lactobacillus han
demostrado una actividad inhibitoria in vitro con la Salmonela. Shigella,
Sthaphilococcus, Proteus, Klebsiella, Bacillus, Vivrios y E. coli enteropatógena.
Las bacterias ácido lácticas actúan también en el caso de patologías no tan
29
habituales, protegiendo al organismo de los efectos secundarios de infecciones
virales, bacterianas fúngicos, aumentando la acidez por producción de ácido
láctico lo cual provoca una disminución del pH intestinal creando condiciones
desfavorables para el desarrollo de bacterias patógenas Jakobsen, C.N. et
al.(1999).
El L. acidophylus es capaz de producir varios tipos de antibióticos metabólicos,
particularmente acidofilin, lactolin, y acidolin
y acidocin 8912 Otros Bacillus
también producen sustancias antibacteriana como el bacteriocin (j46) por el L.
ladis y la bacteriocina de L plantarun. Matsuzaki, T. (1998).

Efecto saludable de los mecanismos de acción de los probióticos
Las bacterias lácticas, en particular, se han usado empíricamente desde hace
siglos en forma de yogur, kéfir, o leche cultivadas para prevenir y/o curar
numerosas patologías gastrointestinales por lo cual están asociada en la opinión
pública, con la imagen de alimentos sanos. Durante la última década se han
efectuado trabajos tanto clínico como básico con el fin de comprobar el real
impacto sobre la salud. En la actualidad está plenamente confirmado que la
ingestión de Lactobacillus, mejora la tolerancia a la lactosa y limita las
colonizaciones en el intestino de patógenos, lo cual se puede traducir por un
menor riesgo a desarrollar diarreas. Otro estudio sugiere un papel de los
probióticos en la estimulación del sistema inmune, en la reducción de actividades
enzimáticas implicadas en el desarrollo de lesiones maligna a nivel colónico. Los
efectos saludables atribuidos al uso de los probióticos son numerosos, y entre
ellos se pueden mencionar:
a. Disminución de la frecuencia y duración de las diarreas asociadas al uso de
antibióticos, infección por rotavirus, quimioterapias.
b. Estimulación
de
la
inmunidad
celular.
Disminución
de
metabolitos
desfavorables como amonio y enzimas procancerogénica en el colon.
30
Algunas evidencias de los efectos saludables del uso de los probióticos son:
Reducción de infección de Helicobacter pylori, reducción de síntomas alérgicos,
alivio de la constipación y del síndrome del colon irritable, efectos beneficiosos en
el metabolismo
mineral, prevención del cáncer y reducción de lípidos
plasmáticos. Un tracto sano tiene una flora mayoritaria de bacterias productoras
de ácido láctico como los Lactobacillus y Estreptococos. Este equilibrio es
alterado cuando los animales enferman, se someten a estrés o a un tratamiento
con antibióticos La adherencia de las bacterias probióticas a las pared del
intestino y otras mucosas impide que otras bacterias que son patógenas (E. coli
enteropatógenas y enterotoxigénica, Salmonella, Yersinias, etc.) se unan al
epitelio. Perdigon, G, et al. (1990).
Los probióticos normalizan la micro flora intestinal, suprime sus componentes
destructivos y mejora la salud animal, su resistencia a enfermedades; sus efectos
combinados hacen una productividad más alta. La base teórica que apoya el uso
de los probióticos en la alimentación animal es la población microbiana intestinal,
no es la ideal para alcanzar un rendimiento autóctono si esta población (en
especial la E. coli pudiera reemplazarse por un tipo más benéficos de bacterias, el
animal sería más sano, podría digerir los alimentos y por exclusión competitiva
resistiría la colonización de bacterias dañinas como la Salmonella. Hoerr, R. A.
and Bostwick. E.F (2000).
 Simbiótico
El término simbiótico es usado cuando un producto contiene probióticos y
prebióticos. La palabra alude al sinergismo, este término debería reservarse para
productos en los cuales los componentes prebióticos favorecen al probiótico.
Sherezenmair, J, De Vrese, M. (2001).
2.7 LOS PREBIÓTICOS
31
Se define como “un ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto
beneficioso en el hospedador al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad
metabólica de un número limitado de bacterias en el colon”. Los prebióticos
son sustancias no digeribles que se encuentran en los alimentos. La mayor parte
de ellos se incluyen en el grupo de los fructanos similares estructuralmente a la
inulina. Gibson, G.R. y Roberfroid, M. (2000).
a. Inulina
La inulina clasificada como fibra dietética es un ejemplo de prebiótico. Constituyen
ingredientes alimenticios naturales, extraído de las raíces de la achicoria y se
encuentran presentes además en otras plantas como la cebolla el ajo el
esparrago. Estos compuestos modulan positivamente la fisiología del sistema
gastro intestinal. Aunque la principal fuente de inulina es la chicoria ( Cichorium
intybus) de esta planta se obtiene un polisacárido complejo [a-D-glucopyranosil(b-Dfructofuranosyl) n-1b-D-fructofuranósido], con un número de fructosas
comprendidas entre 2 y 70 g. Roberfroid M. (2000).
En 1976 Trowel la describió como diferentes compuestos de origen vegetal que
presentan como común denominador el estar constituidos por macromoléculas no
digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.
Más recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales, una
sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias,
pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.
Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe
cumplir los requisitos siguientes:

Ser de origen vegetal.

Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.

No ser digerida por las enzimas digestivas.

Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas.

Ser osmóticamente activa.
32
La inulina es un producto 100% natural
es un regulador digestivo, sin
ingredientes artificiales, sin conservantes, es un prebiótico natural de alta
solubilidad extraído del agave azul, por su sabor neutro y alta solubilidad no altera
el sabor natural de los alimentos y bebidas, y puede ser utilizada para dar cuerpo,
mejorar textura, y enriquecer postres, helados, chocolates, yogurt, cereales,
licuados, café, té, agua.
Es un prebiótico natural de alta solubilidad extraído del agave azul, por su sabor
neutro y alta solubilidad no altera el sabor natural de los alimentos y bebidas,
puede ser utilizado para dar cuerpo, mejorar textura y enriquecer alimentos
sólidos y líquidos. Como información nutrimental tiene tamaño de porción 5 g,
porciones por envases 20 g. Contenido energético 84 KJ (20 Kcal), proteínas 0 g,
grasas 0 g, carbohidratos 5 g, de los cuales fibra dietética 5 g, azucares 0,1 g.
La inulina nativa es procesada en la industria alimentaria y transformada en
fructanos (fructooligosacáridos ó FOS) de cadena corta con un grado de
polimerización entre 2 y 10 (normalmente 5) como resultado de la hidrólisis
enzimática parcial por la inulinasa (EC 3.2.1.7). Otros prebióticos son los galactooligosacáridos obtenidos por síntesis química a partir de lactosa,
los
oligosacáridos extraídos de semilla de soja y los xylo-oligosacáridos, obtenidos
por hidrólisis química de xylanos y polidextrosas o pirodextrinas. Perdigon, et al.
(1990).
Según Orafti, (2002). Las propiedades técnicas que se atribuyen a la inulina son:
sustitución de grasa, fácil procesabilidad, mejora el sabor y la textura, reducción
de caloría
b. Harina de maíz.- El maíz como prebiótico conjuntamente con ciertos hidratos
de carbono complejos (mucus, oligosacaridos, azucares, fibra). Atraviesan el TGI
sin ser atacados por las enzimas digestivas, y en el colon son utilizadas como
sustratos por las bacterias residentes. Estos prebióticos son ingrediente
33
alimentario no digerible que estimula selectivamente el crecimiento de algunas
bacterias del colon. Marti Del Moral, A. et al., (2007)
El trabajo de investigación clínica de Tate y Lyle. (2003). en colaboración con
Leatherhead Food International para determinar las propiedades prebióticas del
almidón de maíz. Observaron que el almidón ayuda al balance ambiental en el
intestino, como a la supervivencia de las bacterias buenas o probióticas, haciendo
énfasis en forma considerable sobre la salud y el bienestar.
La composición química del grano de maíz es muy compleja. Reducida a un
esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60 y
el 70% de almidón y azúcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El resto, hasta
las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc.
Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zeína, la edestina (una
globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En números redondos, de las
60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20; otras 20 se hallan convertidas
en dextrina; y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.
El grano de maíz reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es
de fácil digestión y muy nutritivo. Las barbas o «cabellera» del maíz tienen
virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura cuando se emplean
bien colectadas. El grano de maíz convertido en harina de maíz es de fácil
digestión y muy nutritivo ayudando al balance ambiental en el intestino como a la
supervivencia de las bacterias buenas o prebióticas. Multon, J. (2000).
2.8 INVESTIGACIONES REALIZADAS
Elaboración de quesos. El queso Cheddar fue elaborado inoculando leche
pasterizada con cultivos iniciadores para este tipo de queso (Lactococcus lactis y
Streptococcus thermophilus), el probiótico (L. acidophylus) y 12,75 g de goma por
cada 25 L de leche para los quesos prebiótico y simbiótico. Se adicionó cuajo
(1:15,000), CaCl2 (0,02% p/v) y se incubó a 31°C para obtener la cuajada. Se
34
cortó en cubos de 6 mm y se incrementó la temperatura a 39°C por una hora para
la cocción de la cuajada. Se desueró y se realizó la “cheddarización” (girar y apilar
la cuajada para formar gránulos de mayor tamaño y promover mayor salida de
suero, hasta alcanzar un pH de 5,4). Se saló al 2%, se moldeó, prensó y sometió
a maduración (6-8°C) durante 12 semanas.
Conteos microbiológicos. El recuento del probiótico se realizó sembrando a
profundidad en agar selectivo (7 g de caldo LBS, 20 ml de jugo de tomate diluido y
1,5 g de agar-agar; por litro de agua destilada). Los cultivos lácticos (del iniciador)
se sembraron a profundidad en agar MRS; los iniciadores del género
Streptococcus se sembraron en agar selectivo (1 g de triptona, 1 g de sacarosa,
0,5 g de extracto de levadura, 0,2 de difosfato de potasio, 1.2 g de agar-agar y 0,6
ml de solución de púrpura de bromocresol al 0,5%, por litro de agua. Los
microorganismos fueron incubados en condiciones anaerobias, a 35°C por 48
horas y fueron contados en placa haciendo las diluciones necesarias Dave y
Shah, (1996).
Propiedades fisicoquímicas. Se determinó el contenido de humedad en los
quesos siguiendo el método 15.259 (AOAC, 1984), basado en la evaporación de
agua. La acidez titulable fue expresada como porciento de ácido láctico (método
16.276 AOAC, 1984); el pH fue medido usando potenciómetro previamente
calibrado con buffers 7 y 4. La textura de los quesos fue medida como la fuerza
máxima para comprimir el 50% de una muestra en cubos de 2 cm de arista,
usando el Texture Analyzer TA.XT2, con una velocidad de 1,7 mm/s y un plato de
aluminio de 36 mm de diámetro. Gómez, V. (1989).
2.9 ANÁLISIS SENSORIAL. AENOR. (1997).
Consiste en examinar y describir las características organolépticas del queso a
través de los sentidos.
35
La evaluación sensorial conlleva una metodología en la que las características a
evaluar o describir reciben una definición sensorial y una técnica de
evaluación. Durante el análisis sensorial se procede de la siguiente manera:
Los parámetros a tener en cuenta son los siguientes:

Aspecto
Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el
queso tanto en su aspecto exterior (corteza, color, rugosidades) como interior
(ojos, huecos, color de la pasta, etc.)
Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de:

Corteza lisa y cerosa.

Corteza enmohecida.

Corteza lavada.

Con la marca de la pleita.

Con tratamientos en su corteza. (pimentón, vino, aceite, etc.)
El color de la corteza puede ser:

Blanco, característico de los quesos frescos

Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos.

Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.

Amarillo pajizo en quesos de oveja.

Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en
los ahumados.

Rojizo debido al pimentón.
36
Heterogéneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad
ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.
La forma o formato de los quesos ofrece múltiples formas geométricas tales
como:

Cilíndrico regular liso.

Cilíndrico aplastado o discoidal.

Cilíndrico regular con la marca de pleita.

Tubular o en forma de rulo.

En forma de volcán o de rosco como el Tronchón

Cónico en forma de teta aplanada casi semiesférica: Tetilla

Cónico más estilizado: San Simón.

Forma de gorro de cocinero (Cebreiro);

Paralelepípedo (Mahón-Menorca, Cantabria)

Globosa en forma de servilleta.
El Tamaño nos indica el peso aproximado que puede ser:

Pequeño para quesos de menos de 1 kg.

Mediano entre 1 y 2 kg.

Grande de 3 kg en adelante
Por el Aspecto interior:
Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras características tales
como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque
en los muy maduros el color puede ser beige.
Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los más jóvenes hasta llegar a
un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color del queso de leche de
vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en los más
37
maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan
en los prados.
En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verdeazuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración.
En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema
próximo a la corteza producido por la acción de la flora de superficie. A medida
que nos acercamos al centro, éste se vuelve más blanco.
En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido
a la oxidación de las grasas. Un color marrón oscuro de la pasta indica un queso
muy degradado y muy agresivo al paladar.

Textura
Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la
textura debemos recurrir a los órganos visuales y auditivos así como a los
órganos táctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes)
denominados mecano- receptores y que juegan un papel preponderante.
Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas características o
atributos que podemos englobar en varios grupos:
a) Características de superficie.
Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las
primeras impresiones sobre la textura.
A través de la vista (características visuales) observamos si existen elementos
de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor
o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa;
38
aberturas (grietas, o rajas) y gránulos (granos aglomerados) en mayor menor
intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboración.
La presencia de puntos blancos (cristales) es sinónimo de larga maduración. Son
los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales
de tirosina.
El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una
correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos pequeños (< 2mm),
redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en
cantidad limitada.
Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido
fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes o gérmenes
butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una
pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.
Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una
mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un
prensado defectuoso. Así mismo si el queso está abombado en exceso es
síntoma de gérmenes butíricos.
La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La
formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también
favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.
Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada
detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos está indicando (a
primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro.
b) Características mecánicas.
Son aquellas que detectamos al morder el queso.
39
La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar
rápidamente su forma inicial después de ser masticada.
El grado de elasticidad sería elevado en los quesos de pasta prensada con
calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy débil en los quesos
de pasta ácida, también denominados de coagulación láctica.
La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una
deformación dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos
añejos) y muy débil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.
La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la
boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy
débil correspondería a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un
grado elevado correspondería a los quesos de pasta ácida o quesos muy añejos
que se desmenuzan con facilidad.
La friabilidad se define como la característica de un producto que puede ser
reducido a trozos fácilmente. Es elevada en quesos añejos muy maduros y en los
de coagulación ácida (Afuega´l Pitu, Rollito de cabra) y muy débil en los de pasta
prensada y cocida (Gruyère, Comté, Emmental) y Finalmente, la adherencia es
definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para
despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes) Es elevada en
quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy débil en quesos
secos y con poco contenido graso
c) Características geométricas.
Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas
durante la masticación (granulosidad). Dichas características pueden ser de tipo
arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc
Al final de la masticación percibimos la microestructura del grano pudiendo ser
de tipo redondeado (más o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder
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produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede ser fino, harinoso;
granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarela.
Los cristales son granos más o menos grandes, de tipo anguloso y se perciben
como una sensación crujiente a través del oído.
d) Otras características de la textura.
Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la
cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta información.
La solubilidad se define como la sensación que tenemos cuando una muestra
funde muy rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad
en boca.
La impresión de humedad es el grado de percepción de humedad que
detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensación seca detectamos en aquel
queso que necesitamos producir muchas salivas mientras masticamos para poder
disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan
mucha humedad cuando masticamos.
e) Otros descriptores de la textura.
Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales específicos pero poco
frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al oído.
Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la sensación de
que el queso se funde en la boca como en un queso de nata (fundente); cuando
se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Conté francés
(plástico); si notamos una sensación fibrosa parecida al tallo de la acelga o del
apio tipo Mozarella (fibroso).
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Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando
masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, o una sensación
auditiva rechinante como si estuviéramos masticando corcho o arena gruesa
típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyère
f) Impresión global.
Sirve como referencia al final de la cata para que el catador pueda apreciar la
textura del queso en su globalidad.
Se utilizan ciertas palabras que definen con precisión la sensación global.
Así, una pasta cerrada ó compacta sería aquella cuyos elementos que la
constituyen tienen mucha cohesión y dejan poco espacio entre ellos.
Una pasta gomosa sería aquella cuya consistencia plástica se hace maleable
después de un cierto esfuerzo.
Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y débilmente harinoso

Conjunto olfato-gustativo
Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores
aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la
persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso.
El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la
nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de
vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza húmeda o con remelo.
Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que
pertenecen.
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Lácticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero...
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
Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras...

Florales: miel, rosa, violeta...

Afrutados: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque,

Torrefactos: tostados, café, chocolate..

Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta...
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Animales: establo, estiércol, cuajo...
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Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabón, pútrido, picante en nariz,
mohoso...
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía
retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la
respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca
cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que
puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta
en los de leche cruda.
La familia de aromas se identifica de la misma manera que para la de los de
olores.
Los sabores básicos ó elementales los percibimos a través del órgano del gusto
( la lengua) y son el dulce, salado, ácido, amargo.
En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes, agresivas y
extrañas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores
irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos
como gusto a acre o metálico, medicamentoso, etc.
El gusto residual ó regusto es una sensación olfato-gustativa que aparece al final
de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su
permanencia en boca. En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores
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elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera
que para el olor y el aroma.
Finalmente la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa,
es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura
menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de
30 segundos.