1. Educación

CURSO SUPERIOR
DE DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DIRIGIDO A
Jefes y 2º Jefes de cocina
Gerentes y propietarios de restaurantes.
Personal de gestión y dirección del área de cocina en restaurantes y hoteles.
Maitres y 2º maitres
Profesores de FP de la rama de hostelería
Personas interesadas en desarrollar su carrera profesional dentro del área de cocina.
OBJETIVO
Formar a profesionales de cocina para que sean capaces de planificar, organizar, dirigir y controlar las
actividades de su departamento relacionadas con la producción de comidas, la gestión y la organización
del mismo.
METODOLOGÍA
El Programa que presentamos, utiliza un método de enseñanza basado en la intervención activa de los
participantes, que se convierten en protagonistas de las sesiones y no en meros receptores pasivos de
información.
El curso consta de una parte teórica y, a continuación, los alumnos/as ponen en práctica los
conocimientos adquiridos.
PROGRAMA
TEMA 1 RESTAURACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
EVOLUCION Y TECNICAS DE LA RESTAURACION
NORMATIVA Y LEGISLACION
TIPOS Y CLASIFICACION DE EMPRESAS DE RESTAURACION
ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS
SERVICIOS DE SALA
1) Tipos
2) Montajes
3) Desarrollos
SERVICIO DE BAR
1) Elementos de fidelización
2) Escandallos: márgenes de beneficio
PROTOCOLO
EL SERVICIO DE BAR
ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
1
TEMA 2 COCINA
1. CORRIENTES CULINARIAS
2. CLASIFICACION DE OFERTAS GASTRONOMICAS
1) Carta
2) Buffet
3) Menú
4) Eventos
5) Banqueting
3. METODO DE FIJACION DE PRECIOS
4. MENÚ ENGINEERING
5. VALORACIONES
1) Platos
2) Artículos
3) Eventos
6. EL BUFFET DEL S. XXI
7. GESTION DE COCINA
1) Planning
2) Horarios
3) Menú
8. SISTEMAS DE PRODUCCION
9. SISTEMAS DE COCCION
TEMA 3 DIETETICA , NUTRICION Y MEDIO AMBIENTE
1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
2. DIETA MEDITERRANEA
3. ALERGIAS E INTOLERANCIAS
1) Clasificación y conocimiento
2) Tipos de dietas
4. OTRAS DIETAS
1) Embarazo
2) Infancia
3) Senior
4) Deportista
5) Dietas médicas
5.CALIDAD Y SANIDAD MEDIOAMBIENTAL
TEMA 4 GESTION DE APROVISIONAMIENTOS Y COMPRAS
1. APROVISIONAMIENTO Y COMPRAS EN RESTAURACION
1) Funciones
2) Objetivos
3) Personal
2. PROCESOS
1) Operaciones previas
2) Preparación
2
3) Realización
4) Seguimiento
5) Documentación
3. ALMACENAMIENTO
4. DISTRIBUCION INTERNA
TEMA 5 GESTION DE STOCK E INVENTARIOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
TIPOS
ESTRUCTURA
ROTACION DE STOCKS
METODO WILSON
VALORACION DE STOCK
METODO ABC
LOS INVENTARIOS
TEMA 6 TIC
1.
2.
3.
4.
5.
CONTROL DE ALMACEN
INVENTARIOS
VALORACION DE RECETAS
PEDIDOS
CONTROL DE SALA
1) Reservas
2) TPV
3) Facturación
4) Estadísticas de consumo
5) Estadísticas de facturación
TEMA 7 GESTION DE COSTES
1.
2.
3.
4.
5.
RECOGIDA DE INFORMACION
TIPOS DE COSTES
COMPONENTES DEL PRECIO
CALCULOS DE PORCENTAJES
CALCULOS DE COSTES
1) Escandallos
2) Hojas de costes
6. COSTES DE EVENTOS
TEMA 8 GESTION DE NEGOCIO
1. COMO CREAR UN NEGOCIO
2. REQUISITOS DE UN NEGOCIO DE HOSTELERIA
3. BANCOS
1) Tipos de cuenta
2) Cheques
3) Domiciliaciones
4) Cuentas de créditos
5) Financiación
3
TEMA 9 GESTIÓN RRHH
1.
2.
3.
4.
5.
LEGISLACIÓN LABORAL. CONCEPTOS BÁSICOS
CONTRATACIÓN DEL PERSONAL. TIPOS DE CONTRATOS
COMUNICACIÓN Y LIDERAZGO
MOTIVACIÓN DEL PERSONAL
SELECCIÓN DE PERSONAL
TEMA 10 EL VINO
1.
2.
3.
4.
5.
ELABORACION
DENOMINACIONES DE ORIGEN
EL MARIDAGE
ELABORACION DE UNA CARTA DE VINOS
VENTA Y SERVICIO
TEMA 11 COCKTELERIA Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS
1.
2.
3.
4.
BEBIDAS FERMENTADAS
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
LICORES
COCKTELERIA INTERNACIONAL
TEMA 12 ESTRATEGIAS
1. UP SELLING
2. CROSS SELLING
TEMA 13 APPCC
1.
2.
3.
4.
5.
LA NORMATIVA SANITARIA
QUE ES
COMO SE PLANIFICA
COMO SE APLICA
COMO SE CONTROLA
4
TEMA 14 MARKETING Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
1. MARKETING EN RESTAURACION
2. PUBLICIDAD Y DISEÑO DE CARTAS
3. COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS DE RESTAURACION
4. COMERCIALIZACION Y PUBLICIDAD EN REDES
TEMA 15 MANTENIMIENTO E INSTALACIONES
1. LA MAQUINARIA Y SUS APLICACIONES A LOS SISTEMAS DE COCINADO Y/O PRODUCCIÓN
2. MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA DE LA MAQUINARIA.
PROFESORADO
El programa cuenta con un equipo de docentes multidisciplinar, compuesto por profesionales con
dilatada y reconocida experiencia en los sectores de hostelería, restauración, gestión empresarial y
gastronómica.
Director del programa
José Manuel Holguín Fernández
Técnico Superior en Restauración y Alojamiento.
Formador y asesor de cocina, comedores catering, restaurantes, comidas para llevar, hoteles,
economato desde el año 1997. Actualmente formador asesor en FOREMPRESA. Ha desempeñado el
cargo de Director de Compras, de Producción, Coordinador corporativo de F&B y Jefe de Cocina en
varias compañías hoteleras entre los 1987 y 2005.
Francesc Mateu
Licenciado en Administración y Dirección de Empresas y MBA por ESADE. Máster en Fiscalidad y
Tributación. Consultor especializado en marketing, fidelización de clientes y nuevas tecnologías. Director
de la consultora Kuatre Marketing.
Gustavo Díaz-Salazar Cruz
Diplomado en Maestría Industrial y especialista en Electrónica industrial.
Experto en seguridad, energías renovables, telecomunicaciones y mantenimiento de instalaciones
hoteleras.
Actualmente es el de responsable técnico de las instalaciones y profesor de Instalaciones y Equipos en
los estudios de Dirección Hotelera y de Gestión de Pisos en los estudios de Técnico de Alojamiento de la
EHIB.
Sus inquietudes profesionales están centradas en la eficiencia energética.
Rafael Sampol
Diplomado en Relaciones Laborales y Graduado Social. Director de Recursos Humanos del Grupo
Iberostar y Hotetur.
5
DURACIÓN
Total: 150 horas.
HORARIO
De Lunes a viernes de 16:30 a 20:00 horas.
CALENDARIO
Inicio: 12 de Enero de 2015.
Finalización: 19 de Marzo de 2015.
LUGAR DE REALIZACIÓN
Las clases se realizarán preferentemente en la Fundació per a la Formació i la Recerca (FFR).
Cami Salard, 47 Edificio Seminari Nou - 07008-Palma.
Las sesiones en las que se lleven a cabo demostraciones en cocina, restuarante o bar se impartirán en
Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB).
Edificio Arxiduc Lluís Salvador. Cra. Valldemossa, km 7,5 - 07122 Palma.
TITULACIÓN
Titulo Superior en Gestión y Dirección de Cocina, otorgado por la Escola d'Hoteleria de les Illes Balears
(EHIB) y la Fundació per a la Formació i la Recerca (FFR).
PRECIO 1450€
El precio incluye: docencia, materiales didácticos y expedición del título.
Para aquellos alumnos que trabajen en una empresa, al tratarse de una acción formativa, puede
bonificarse el 100% del coste total en la Seguridad Social a través de los planes de bonificación de la
formación de la Fundación Tripartita, por lo que la inversión puede verse reducida considerablemente.
La gestión administrativa de la subvención con la Fundación Tripartita se desarrolla por parte de la
Fundació per a la Formació i la Recerca (FFR) sin coste alguno para la empresa, ni para el alumno.
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