1. No category

Proyecto docente
Oferta sin docencia (a extinguir)
Plan 72
Ing.Tec.Agríc.Esp Ind Agr y Aliment
Asignatura 17605 INDUSTRIAS CONSERVERAS
Grupo
1
Presentación
Programa Básico
Objetivos
Estudio de las operaciones básicas de la Industria Conservera y análisis del procesado específico de sus principales
grupos
Programa de Teoría
PARTE A. CONCEPTOS BÁSICOS.
Tema 1.
Introducción a las conservas de alimentos.
Tema 2.
Materias primas.
Tema 3.
Operaciones previas.
Tema 4.
Pelado.
Tema 5.
Escaldado.
Tema 6.
Envasado.
Tema 7.
Tratamiento térmico.
Tema 8.
Alteración de alimentos enlatados.
PARTE B. PROCESOS ESPECÍFICOS.
Tema 9.
Conservas de legumbres.
- Alubias.
- Lentejas.
- Garbanzos.
Tema 10.
Conservas de hortalizas.
- Judía verde.
- Alcachofa.
- Espárrago.
Tema 11.
- Guisante.
- Maíz.
- Champiñón.
- Pimiento.
Tema 12.- Tomate.
Tema 13. Encurtidos.
- Aceitunas.
- Pepinillos.
Conservas de frutas.
Tema 14.
En almíbar.
Tema 15.
Pulpas.
Tema 16.
Mermeladas.
Tema 17.
Zumos.
Tema 18.
Conservas de pescado.
- Túnidos.
- Sardinas.
Página 1 de 2
- Mejillones.
- Cefalópodos.
- Anchoa.
Programa Práctico
1.- Medida de la eficacia de un proceso de escaldado (actividad peroxidasa)
2.- Pelado químico de frutas.
3.- Elaboración de una mermelada de frutas
4.- Elaboración de una conserva de alcachofas:
5.- ANÁLISIS DE CURVAS DE PENETRACIÓN DEL CALOR:
a.-Cálculo del factor esterilizante F.
b.- Optimización de proceso mediante el cálculo del "riesgo microbiológico" y la cuantificación de factores de calidad
de referencia: factores C y E.
c.- Variaciones del valor F que pueden tener lugar en el tratamiento de mismo lote: (cantidad y posicionamiento de
envases en un carro o cesta de autoclavado.)
Evaluación
Examen final.
Bibliografía
·A.C. Hersom.- "Conservas alimenticias"
·A. Casp, J. Abril "Procesos de conservación de alimentos".
·M. Mason.- "Conservación de frutas y hortalizas".
·Rees.- "Procesado térmico y envasado de alimentos".
·P. Arthey.- "Procesado de hortalizas".
·AMV Ediciones.- "Tecnología del pescado y productos derivados".
·Rauch.-"Fabricación de mermeladas"
·Laboratorio del Ebro.-"Manuales del CTN de Conservas Vegetales"
·CDTI.-"Cuadernos de Tecnología de los Alimentos"
·AGRO INDUSTRIAS "Catálogo de Tecnología"
Página 2 de 2