1. Food

• Nutrición y Bromatología
• PRODUCTOS CÁRNICOS
• Prof. María Catalina Olguin
• Año 2014
Artículo 247 Capítulo VI C.A.A.
…Carne: parte
comestible de los músculos de los bovinos,
ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial
antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada y
comprende todos los tejidos blando que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de la faena.
Diafragma y músculos de la lengua.
Incluye: animales de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles.
•
•
•
•
•
Mamón: 3 meses peso menor a 100Kg
Terneros/as destetados peso entre 250-400 Kg
Novillos/novillitos 2 a 3 años, castrados
Vaquillonas 250 -350 Kg
Vacas si han gestado. Torunos. Toros.
• Grados de gordura: 0 a 4
• 0-1 escasa y homogéneamente distribuida
• 2,3 y 4 según se acumule bajo la piel e
irregularmente entre las vísceras.
ASPECTOS NUTRICIONALES
•
•
•
•
Proteínas ~ 20% de la porción magra. UPN =80
AA limitante: Trp
Tejido conectivo: bajo VB; Pro, Gly; OH Pro.
Lípidos: en porción magra: fosfolípidos,ac.
grasos insaturados. En T adiposo: saturados.
• Colesterol: 75mg/100g
• Vitaminas: complejo B.
• Minerales: Fe 2,5-3,5mg/100g en carnes; 7,59,5 en hígado; 20mg/100g en morcilla.
Composición de un trozo muscular
bovino promedio:
•
•
•
•
•
73% agua
20% proteínas
4% lípidos
0,3 a 1% fosfolípidos
1,2% glúcidos
0,7% sales minerales (38% K intracelular y 7% Na extracel)
• proteínas musculares: -proteínas sarcoplásmicas (enzimas
glicolíticos, mioglobina, etc.) 25 a 30%
* proteínas miofibrilares (54% miosina y 27% actina) 50%.
(peces: 65 a 75%)
• proteínas del tejido conjuntivo (colágeno, elastina) 10 a 15%.
Composición de distintos cortes de
carne vacuna
Proteínas Grasas Agua (g%)
• Aguja semigorda
18,6
16,0
65,0
• Falda magra
17,9
21,0
60,0
• Asado de tira
18,4
10,7
69,5
• Cuadril
21,0
3,0
74,0
• Lomo
20,0
4,0
71,6
Modificación de los tejidos musculares
después de la muerte
Se paraliza la
circulación
Se para respiración
celular
Acido láctico
Glicólisis anaerobia
Desciende el
contenido de O2
del músculo
Pot Redox baja de
+250 a -50 mV
Desciende prod
de ATP.
Contenido de
ATP
MbO2 pasa a Mb
Formación de
Actomiosina
Mb a Meta Mb
Endurecimiento
Inhibic. de
enzimas
Descenso de pH
De 7.2 -7.4 a 5.7-5.0
Agregación de
proteínas
Disminución de la
capacidad de
retención de agua.
Modificaciones de la Mioglobina (Mb) en carne NO
TRATADA
Mb Fe++
MbO2 Oximioglobina
Púrpura
O2
Fe++ Rojo vivo
Interior de la carne
fresca
Oxidación
S=
+
Superficie de la carne
fresca
Reducción
Reducción
Oxidación
Metamioglobina
+O2
Fe+++ Pardo
Red + Oxid
S= +Oxid
Reduc + Oxidación
Colemioglobina
Sulfomioglobina
Verde
Oxid Porfirinas libres y
oxidadas.
Amarillas e incoloras
Oxid Verde
Modificaciones de la Mioglobina (Mb) por cocción y
salazón
Ferrihemocromo Fe+++
Mb ++ o
MbO2++
Oxidación
Calor
Globina desnaturalizada
Color pardo –carne cocida
NO2-/NO3NO2-/
Nitrosomioglobina
NO3-
Fe++ Globina no desn
Calor
Reducción
Oxidación
Color rojo- Salazón
Calor
Nitrosoferrohemocromo Fe++
Globina desnaturalizada
Color rojo-rosado
Ferrohemocromo
Fe++ Globina desn
Color rosa
Alteraciones de los cárnicos
• Maduración: Proteólisis intensidad depende de la temperatura.
Modificaciones iónicas
Atenuación de la dureza; producción de sustancias solubles
Jugosidad
• Efectos de los tratamientos sobre las proteínas musculares
• 50º C Desnaturalización proteínas plasmáticas y sarcoplásmicas
• 63º C Colágeno parc. soluble
•
Elastina absorbe agua
•
Actomiosina más firme, menos soluble
capacidad de
retención de H2O
• Cocción enérgica: Colágeno y elastina más blandos. Actomiosina
endurece S- S
• Esterilización: Solubiliza colágeno. Fragmentación tejido muscular
• Sensoriales: liberac SH2, Maillard
• Refrigeración: después del sacrificio enfriamiento -10º C
y -1º C HR 80%.
• Velocidad de enfriado 1.5º C por hora.
• Unas 16 hs para llegar a 0º C tierna
• Congelación: desnaturalización y agregación de
proteínas, ruptura celular.
• Cristalización de H2O. Acción de Lipasas
• La intensidad de los fenómenos depende del tiempo y
temperatura. Congelado rápido -20º C cristales pequeños
de hielo.
•
•
•
•
•
Medios hiperosmóticos:
Salmueras dulces NaCl 5 -6%
Fuertes: 10-15%.
Sal seca
KNO3 o NaNO3 5%; NaNO2 0.4%
Deshidratación + salazón: charqui 2-3%; tasajo 13% NaCl
PRODUCTOS PORCINOS
• Mayor cantidad de grasa entre los haces
musculares=color más claro que la vacuna
• Grasa de mayor insaturación que la vacuna
• Chacinados= Conservación hiperosmótica y
química. Embutidos y no embutidos.
• KNO3/NaNO3 < 300ppm
• KNO2/NaNO2 < 200ppm
expresados como NaNO3
expresados como NaNO2
1. Cáscara
2. Membrana testácea externa
3. Membrana testácea interna
4. 13. Chalazas
5. Albumen exterior
6. Albumen interior
7. Membrana vitelina
8. Núcleo protector
9. Disco germinal
10. Yema amarilla
11. Yema blanca
12. Albumen interno
14. Cámara de aire
15. Cutícula
Modificaciones después de la
postura
• Aumenta el tamaño de la cámara de aire
• Clara más fluida Se libera CO2
• Liberación de NH3 por desaminación aumenta el
pH a > 9
• Rotura de membrana vitelina = mezcla clara y
yema. Pérdida de propiedades espumígenas y
gelificantes
• Ingreso de microorganismos = descomposición =
SH2, indol, escatol.
Clasificación de Huevos Frescos
Característica
Cáscara
Cámara de aire (mm)
Yema visibil.
A
B
C
Limpia
Limpia
5
8
Casi invis
Fija
Clara consistencia
Firme
Germen visibil
Invis
Ligera
Ligera
E
Lig. Sucia Sucia
10
Visible
algo móvil móvil
Firme
D
Lig flui
Visible
No C
Sucia rota MuyS
10
15
15
Visible
Visible
Vis rota
muy móv
rota
Fluida
Fluida Flu Het
Visible
Dess Muy dess
s/sang con sang
Peso mínimo (g)
58
55
48
sin límites
Productos de la pesca
• Art. 240 “Con la denominación de productos de
pesquería se entienden los peces, crustáceos,
moluscos, batracios, quelonios y las conservas y
preparados elaborados con ellos o partes de los
mismos, debiendo pertenecer a las especies
comestibles”.
• Moluscos: mejillones, calamares, vieiras,
calamaretes, pulpos, cholgas, ostras.
• Crustáceos: langostinos, camarones, centollas,
cangrejos.
• Las clases de peces de mayor consumo son:
clupeidos como los arenques, sardinas y
anchoas y los escómbridos como los atunes,
caballa y salmónidos.
Clasificación de productos de pesquería
según el tenor graso
•
Peces
Moluscos
Crustáceos
Anchoa
Almeja
Atún
Calamar
Bacalao
Ostra
Brótola
Pulpo
Corvina
Lenguado, Merluza
Mero, Pejerrey, Róbalo
Trucha, Congrio,
Pescadilla
Camarón
Cangrejo
Langosta
Semigrasos
2 a 8%
Arenque, Bonito
Carpa, Cornalito
Dorado, Lisa, Trucha
Langostino
Grasos
> 8%
Bagre, Caballa
Sábalo, Salmón
Sardina, Surubí
Magros
< 2%
Características nutricionales de las carnes
de pescado
•
•
•
•
•
Proteínas = aprox. 20% Digestibilidad 87% V.B. 94
Menor proporción de tejido conectivo y menor % de elastina.
Glucógeno desaparece en la captura. Mayor en el caso de cultivos.
Vitaminas similar a carnes rojas. A y D en hígados.
Fe inferior a carnes rojas. Oligoelementos relacionados con el agua.
• Concentración de ácidos grasos ω 3 y colesterol (mg/100g)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Caballa
Arenque
Salmón
Atún
Bacalao
Camarón
Lenguado
Merluza
EPA
DHA
900
700
300
100
100
200
100
100
1600
900
900
400
200
100
100
100
Total
2500
1600
1200
500
300
300
200
200
Colesterol
80
60
74
47
43
142
46
39
•
Caracteres organolépticos de pescado fresco y alterado
•
FRESCO
ALTERADO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Ojos
Prominentes, pupila negra,
córnea transparente, brillante
Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea
opaca.
2. Branquias
Color rojo brillante (oscuro a rosado)
sin olor.
Color rosa muy pálido, amarronado
o grisáceo, olor desagradable, mucus viscoso
3. Superficie
de la piel
Lustrosa, brillante, con reflejos.
Mucus firme y transparente distribuido
regularmente sobre la piel.
•
4. Escamas
Fuertemente adheridas a la piel.
Se aflojan y desprenden fácilmente.
•
•
5. Textura de
músculos
Carne firme al tacto. Al presionar es
elástica y retoma su forma.
Carne blanda, floja, poco elástica, al
comprimirla permanece la depresión.
•
•
6. Adherencia al
hueso
La carne exige considerable presión
para arrancarla.
Se despega fácilmente.
•
•
7. Paredes
abdominales
Firmes, elásticas sin coloración marcada.
Textura blanda y color rojizo marrón.
•
8. Olor
Fresco, agradable, a algas marinas.
Fuerte al comienzo, luego pútrido.
Mucus coagulado en grumos, opaco con mal
olor.