1. Food

Área Tecnología de los Alimentos
Propiedades Fisicoquímicas y Funcionales de los Alimentos
Tarea de Aula: Cambio de fases en alimentos
Cuestionario:
1) Tema: Cambio de fases en alimentos
¿En qué alimentos se debe prevenir y en cuáles se debe promover la cristalización?
ALMÍBAR, FONDANT, HELADO; DULCE DE LECHE, FRUTAS GLASEADAS,
CREMA PASTELERA, CARAMELOS.
2) Interprete el siguiente termograma de un azúcar en estado vítreo. ¿Cómo sería el
termograma correspondiente al azúcar cristalino? ¿Cómo sería el termograma
correspondiente al azúcar cristalino luego de la fusión (con enfriamiento rápido)?
3) La figura muestra la isoterma de sorción de la harina de amaranto a 35 °C, obtenida
por un método isopiéstico, y la temperatura de transición vítrea determinada por
medidas de calorimetría diferencial de barrido en función de aw. Analice los resultados
obtenidos.
4)
La figura anterior muestra las isotermas de sorción de un alimento a tres distintas
temperaturas, más la variación de la temperatura de transición vítrea en función en
función de aw. Analice los resultados obtenidos.
5)
En la figura anterior puede apreciarse la variación de la temperatura de transición vítrea
de la sacarosa (superior) y de la glucosa (inferior) en función de la composición (HC +
agua). Para la elaboración de caramelos se parte de una concentración inicial de sólidos
del 73% (sacarosa 86% y glucosa 14%), se calienta a 150 °C hasta lograr una
concentración de 99,09% y se enfría hasta 25 °C aproximadamente. Represente el
proceso y diga en qué estado se encuentra el producto final.
6)
Se determinaron las temperaturas de transición vítrea de leche en polvo común y
deslactosada a diferentes contenidos de agua. Explique las diferencias observadas.