1. Educación

● año 5 | Edición 58 | PerÚ | OCTUBRE 2014 | distribución gratuita ●
Café
Perú
Edición aromática
y con cuerpo para
una mejor cultura
cafetera
Métodos con Gino Kanashiro ∙ Prensa Francesa ∙ Chemex ∙ Aero Press
Fretta Cold ∙ Tiempo de ferias ∙ Expo Café ∙ Expo Vino ∙ Mistura
Un regalo con tradición
y sazón familiar
89
S/.
.90
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La vida de nuestra cocinera
más querida y sus mejores
recetas, las de su casa
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Saludamos a
Proveedor a la Carta
to
en su
5
Aniversario
EDITORIAL
Proveedor
la primera revista para el negocio gastronómico
a la carta
director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco
izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente
general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una
publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520
www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.
❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido.
media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
publicidad: 6275520 Anexo 105
Próxima edición: 20 de noviembre de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 15 de noviembre de 2014
La “bulla” en las redes
L
as redes sociales, que a veces sirven más para sesgar información y
“sensibilizar” de manera efectista,
han venido haciendo eco últimamente
de un artículo publicado en la revista de
una facultad universitaria, que en tono
de denuncia, señalaba lo mal pagado
que está el personal de los restaurantes –principalmente los cocineros– en el
Perú. Y cuando hablo de “sensibilizar”, o
de información sesgada, lo digo porque
siempre hay que ver todos los ángulos
antes de satanizar solo a una parte de los
involucrados en una situación que involucra a muchos.
Para empezar un breve análisis: sueldos bajos en un país tercermundista, se
dan en todos los ámbitos productivos,
pero si vamos al particular ¿no será que
el problema se agrava en uno en el que
la oferta de mano de obra ya va superando ampliamente la demanda? Dese una
vuelta por la avenida Arequipa, Wilson y
alrededores, y notará que todos aquellos
institutos que antes enseñaban cómputo, hoy se dedican –aunque sea en un
aula– a la gastronomía, vendiéndole a
montones de ilusos el sueño de hacerse
“ricos como Gastón”.
A toda esa masa estudiantil mal formada en instituciones de “medio pelo”
(para citar a nuestro primer mandatario)
se suma desde luego la formada en instituciones de prestigio. Aquellos cuyos padres
seguramente pagaron mensualidades de
entre dos mil y tres mil soles mensuales,
y hoy encuentran sumamente injusto que
a su hijo “el chef” le ofrezcan trabajo por
mil al mes.
Pero si se trata del costo beneficio,
tengan en cuenta señores papás y mamás, que montar un buen instituto de cocina cuesta tanto como montar cualquier
buena universidad, que los insumos y
equipos con los que estudiaron sus hijos,
son caros, y que la plana docente fue de
calidad. Asimismo, sepa que al hijo de
su vecino, el ingeniero recién graduado,
tampoco le están oreciendo mucho más.
¿Son los empresarios restauranteros
unos explotadores? Sepan los denunciantes en redes sociales que según un
reciente artículo del diario El País (España) los restaurantes más ranqueados,
aquellos que lucen las valoradísimas estrellas Michelin, no son tampoco los emporios que todos pensamos, y que más
bien sirven a sus protagónicos chefs/
propietarios como plataformas para crear
otros formatos donde sí ganar bien.
Juan Mari Arzak, elevan ese ratio al 9% y
15%, respectivamente. Pero casi ninguno supera ese techo”.
¿Qué hacer?, es la pregunta del millón. Echar mano a la creatividad, diría
yo. Buscar nuevos formatos, desarrollar
ideas, emprender. O mejor, y para quedar más claro, cito el final de un reciente post de mi amigo Israel Laura (quien
hace unos días se pronunció sobre el
particular en las mismas redes sociales)
donde repite las palabras del discurso
de un profesor en su graduación de la escuela de cocina: “Bienvenidos al infierno, pero en ustedes está el cambiarlo”.
Por ejemplo (y cito el artículo), “Azurmendi, del chef Eneko Atxa, calificado
con la máxima distinción de la guía (tres
estrellas) o Casa Marcial, negocio de dos
estrellas dirigido desde Arriondas (Asturias) por Nacho Manzano, presentan
un ratio de beneficios sobre ventas muy
modesto, de alrededor del 4%. Otros cocineros consolidados, como Martín Berasategui en su restaurante guipuzcoano o
Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
francisco miyagi
❙
p r o v e e d o r a l a c a r ta
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
en directo
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en directo
En el marco de Miraprende de la Municipalidad de Miraflores
Nueva promoción
de graduados de la
Escuela de Baristas
E
l pasado 9 de octubre, el
Salón de Actos de la Municipalidad de Miraflores
se llenó del entusiasmo
de los 27 flamantes graduados del
programa Miraprende, desarrollado
en convenio entre la Municipalidad
de Miraflores y entidades privadas
para buscar un objetivo común: el
desarrollo del capital humano en la
creciente industria de la restauración y la hostelería.
En la ceremonia, el alcalde distrital Jorge Muñoz, fue el encargado
de entregar los diplomas a los graduados de la segunda promoción
de este programa de talleres de
servicios gastronómicos que incluye baristas, asistente de panadería
/ pastelería, y mozos / meseras.
Juan José Bozzo, director de la
Escuela de Baristas – que vio graduarse a 15 de sus alumnos – y
uno de los principales promotores
del programa, destacó la importancia de capacitar al capital humano
que hace posible que un rubro tan
basado en la atención al público,
como es la restauración, alcance
altos niveles de competitividad y
sepa mantenerlos.
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en directo
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MENU de GESTión
La higiene dentro de la cadena alimentaria comprende las
condiciones y medidas necesarias para la recepción, el
almacenamiento, la cocción y el servicio, todas destinadas a
garantizar un producto inocuo, apto para el consumo humano.
Por: Katherine Silva
mail: [email protected]
Jefe de investigación y
desarrollo, Roker Perú
Sanidad e higiene en
la cadena alimentaria
E
n suma, lo que se busca alcanzar
alimentos libres de contaminantes,
tanto microbiológicos, químicos
o físicos con el objetivo de que no
representen riesgos para la salud del consumidor. Y es que cuando no se utilizan las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) puede
producirse la contaminación del alimento en
cualquier eslabón de la cadena alimentaria.
La misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima. Es por ello
que de la recepción y el almacenamiento de
la misma, ya sea en la industria, en casa o en
restaurantes, depende la calidad y seguridad
del producto final.
La variedad de productos utilizados en la
industria o en restauración colectiva, exige diferenciar las temperaturas según el alimento.
Por ejemplo: la recepción de productos como
los embutidos deben llegar a temperaturas
menores a 5°C, y productos congelados como
carne de res deben llegar a -18ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento. Cuando uno va
al supermercado se debe comprar primero los
abarrotes, y ya luego al final adquirir los productos perecibles.
A PRIMERA VISTA
El aspecto visual de las materias primas es
una medida sencilla y eficaz para detectar la
frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos:
•En la carne, se valora su consistencia, el
brillo del corte, el color o el aspecto general.
•En el pescado, se valora que su textura sea
firme al tacto, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes y saltones,
no hundidos y un olor adecuado.
•Las conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados, y con un buen aspecto exterior. (No
oxidados).
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EN EL ALMACÉN
Es turno del almacenamiento, lo ideal es contar con tres almacenes: uno para perecibles
(fríos), otro para no perecibles (secos) y químicos de limpieza. Aquí los tips para cada uno:
•Las temperaturas de refrigeración (de 0°C
a 5°C) y de congelación (-18°C) son muy
importantes para conservar los alimentos.
Asegúrese de tener termómetros en refrigeradores y congeladores.
•Evitar la contaminación cruzada dentro de
los fríos es indispensable, para ello podemos usar tapers para aislarlos de algunos
olores extraños.
•Las puertas del refrigerador y del congelador debe mantenerlas cerradas lo más
posible para mantener la temperatura fría.
•En el almacenamiento de productos secos, no debemos colocar los alimentos
sobre el piso, deben estar alejados de la
pared y no cerca al techo, ello nos permitirá mayor higiene en el área.
•Rotular los productos es clave, y debe aplicarse la regla del almacén PEPS (Primeros
En Entrar Primeros En Salir). Vigile siempre las fechas de expiración.
•Un almacén de químicos de limpieza le
será de gran utilidad, recuerde que los
alimentos deben estar alejados de los
productos químicos, así evitará cualquier
intoxicación.
•NUNCA use envases de alimentos para
conservar productos químicos de limpieza.
Es importante seguir las instrucciones del
proveedor en el manejo de los químicos de
limpieza, por ello adquiere aquellos de empresas que son de prestigio y cuentan con
certificaciones de calidad.
EN LA COCINA
En la sanidad de la cadena alimentaria,
la preparación de los alimentos requiere
especial atención:
•La desinfección consiste en reducir la carga microbiológica con ayuda de agentes
químicos.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
•Debemos poner mayor atención a los vegetales que se consumirán crudos y no llevan
cocción posterior.
•Las superficies de trabajo o utensilios en
contacto directo con los alimentos deben
ser sanitizadas también para minimizar la
presencia de microorganismos.
•Otra forma de reducir los patógenos de los
alimentos a niveles seguros es cocinarlos a
una temperatura adecuada. Recuerde que
la denominada ZONA DE PELIGRO es de
5°C a 65°C, estado óptimo para el desarrollo de microorganismos. Por ello conserve los alimentos dentro de la zona segura
a menos de 5°C y más 65 °C.
•Si no va a servir los alimentos cocinados
inmediatamente, los debe sacar de la zona
de temperatura de peligro lo más rápido
posible.
•La comida recalentada debe llegar a una
temperatura de 74 °C en menos de 2 horas.
A LA HORA DE SERVIR
• El mayor peligro para los alimentos que
están listos para servirse es la contaminación, por ello debemos tener en cuenta lo
siguiente:
• No tocar los platos, vasos o copas en las
áreas que tienen contacto directo con los
alimentos.
• Tome los cubiertos siempre por el mango.
• Use un cucharón para retirar el hielo.
Nunca lo haga con las manos.
• No apile los vasos, use una bandeja para
transportarlos.
• Use protectores para los alimentos que
están en exhibición.
EN CONCLUSIÓN, si cuidamos todas las
etapas de la cadena alimentaria dentro de
un establecimiento de alimentos y bebidas,
reduciremos al máximo la presencia de microorganismos, garantizando así un producto
inocuo para nuestros consumidores.
INFO MENú
Rollos de Papel presenta línea de
vasos corrugados
Seguros y
sin derrames
Tapas que no ajustan en los vasos, jackets o anillos de cartón que
se desarman y no protegen contra el calor del líquido contenido, son
problemas que se resuelven con la tecnología de los vasos en diseño
corrugados. Rollos de Papel S.A.C los trae en exclusiva.
R
ollos de Papel S.A.C,
la innovadora empresa
peruana fabricante de
productos de papel tales
como bolsas, rollos (contómetros)
y envolturas especialmente diseñadas para alimentos, anuncia la
representación del grupo DETPAK,
fabricante de clase mundial, para
traer al mercado local productos
como vasos para bebidas calientes en modelo corrugado. “Nos
enorgullece haber obtenido la representación del grupo DETPAK,
una empresa que tiene una producción limpia y cuenta con certificados de calidad en todos sus
productos, la gama es variada, y
hemos empezado por los vasos
para bebidas caliente y Unicups.
El próximo año continuaremos
con otras líneas como las bolsas
de papel con ventanas”, señaló al
respecto Paola Rodríguez, gerente
general de Rollos de Papel S.A.C.
La línea de vasos corrugados para
bebidas calientes solucionan los pro-
Vasos
Colores variados:
natural, blanco,
negro y rojo y el
diseño clásico.
Medidas vasos:
4onz, 8onz,
12onz y 16onz
Tapas: negro y
blanco.
Modelo:
corrugado
blemas que se generan con la oferta
actual de vasos descartables en el
mercado. “El inadecuado abastecimiento de los vasos descartables con
respecto a las tapas, las mismas que
muchas veces no calzan con los vasos,
y los inevitables derrames a que esto
conlleva, serán parte del pasado con
el exclusivo diseño tapa tipo pico, de
los vasos de DETPAK, que es práctico,
cómodo y sobre todo seguro” puntualiza Paola.
Otro punto clave a resaltar sobre la
línea de vasos corrugados, es que no
necesitan jackets o anillos de cartón
ya que son aislantes térmicos en sí
y no queman así tengamos contacto
directo con el vaso.
Unicups
Medidas vasos:
8onz, 12onz y
16onz
Tapas: blanco.
Modelos: Lisos
y corrugado
natural
SOBRE ROLLOS DE PAPEL
Con más de 20 años de experiencia en
el sector, desarrollando y creando productos de papel para diferentes usos, Rollos
de Papel S.A.C es una empresa manufacturera peruana dedicada a la conversión de
papel, formada por emprendedores liberteños que llegaron a Lima en los años 70´s
y que gracias a su perseverancia, esfuerzo
y optimismo logran hoy posicionarla como
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
líder en el sector.
Rollos de Papel S.A.C está dedicada a
la fabricación, comercialización y distribución de rollos, bolsas, envolturas y diferentes tipos de empaques que es de gran utilidad para el comercio e industria, considerando un especial control de calidad en
el proceso de fabricación de los productos
para la industria alimentaria.
en directo
La gala
del café
Cuarta Edición de Expo Café Perú
D
el 17 al 19 de octubre el
Parque de la Exposición
de Lima se vistió y perfumó de café con Expo
Café Perú 2014, la cuarta edición
del evento cafetero más importante
de nuestro medio, donde en más de
160 stands se lucieron productores
cafeteros de diversas regiones como
Amazonas, San Martín, Cajamarca,
Cusco, Puno, Ayacucho, Junín, Pasco, Huánuco, junto con proveedores
que mostraron las mejores soluciones desde el cafetal mismo, la producción, o al momento final de la
cafetería y la propia capacitación del
barista. Hubo de todo para todos.
Asimismo, al Expo Café Perú contó como en ediciones anteriores, con
visitantes y compradores de Asia,
Europa y América principalmente.
Cabe destacar la presencia este
año de compradores y catadores
provenientes de Corea del Sur, India, Reino Unido, Italia, EE.UU.,
14
Canadá, México, Costa Rica, Nicaragua, Colombia, Chile, Argentina
y otros países.
Expo Café Perú, organizado por
la Junta Nacional del Café, Minagri,
Devida, Mincetur, Promperú y la
Cámara Peruana de Café y Cacao,
mostró también este año el perfecto
maridaje entre la cocina y la
p r o v ee d o r a l a c a r ta
aromática bebida, con su sección “El
Café en la Gastronomía”, que contó
con la presencia de destacados
chefs como Andrea Winkelried,
Javier Ampuero y Blanca Sánchez,
quienes deleitaron al público con
postres y platos de fondo, tomando
como ingrediente principal, desde
luego, al café.
en directo
p r o v ee d o r a l a c a r ta
15
en directo
Barista en acción.
Jessica Tejada,de
Origen, frente al jurado
del campeonato de
baristas.
PREMIOS Y CAMPEONATOS
Una vez más Expo Café Perú
sirvió de plataforma ideal para
premiar a lo mejor y a los mejores
representantes del mundo del café
en nuestro medio, cada vez más
competitivo. Cabe resaltar que todos los campeones representarán
al Perú en los Campeonatos Mundiales que se realizarán el 2015.
X Concurso Nacional de
Cafés de Calidad
Juez Líder: Manuel Díaz (México)
1er. Lugar -- Don Elías Contreras,
Villa Rica (Oxapampa - Pasco)
2do. Lugar -- Augusto Vásquez,
Jaén (Cajamarca) socio de la Cooperativa Sol & Café
3er. Lugar -- Raúl Mamani, San
Pedro de Putina Punco (Puno) socio de la organización CECOVASA.
4to. Campeonato Nacional
de Baristas
Francisco García (Master Coffee
Perú)
3er. Campeonato
Nacional de Catación
Bicampeón -- Johan Monteza (Cafetalera Amazónica)
1er. Campeonato Nacional
de de Arte Latte
Aníbal Kovalef (Zanesco/Bisetti)
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Segundo Puesto
Concurso Nacional de
Cafés de Calidad.
en directo
KAFFE SERVICE
ESCUELA DE BARISTA
ARTEBAR
Expo Café Perú
2014
ZANESCO
ROLLOS DE PAPEL
SABA
p r o v ee d o r a l a c a r ta
17
en directo
E
s media mañana de un martes cualquiera, y en Origen
Tostadores de Café no hay
sitio vacío. En el ambiente
– lleno de detalles de un estilo que
se nos ocurre definir como cafetero/
hipster – se siente que quienes llenan
los espacios, las mesas, son más que
clientes. La familiaridad con las meseras o, en un ejemplo más directo,
la comanda cantada como “el espresso para fulano”, nos hace sentir un
poco entrometidos en una casa llena
de amigos, o mejor, una cofradía cafetera que se ha ido afinando a tiempo
y paciencia, como luego explicará su
joven propietario, barista y profesor,
Gino Kanashiro.
“Todo esto del café” en la existencia
de Gino, se inició allá entre 2007 y
2008, temporada en que vivía en Japón
– como hicieron muchos Nikkeis desde
los 90 – donde vió que en una revista
se anunciaba un curso para baristas.
Buscó más información en la web, con
la curiosidad por lo que anunciaba el
aviso y porque el café era ya su bebida
favorita. La gran sorpresa fue encontrar
que en Lima había dónde estudiar para
ser un experto en café, puntualmente
en Le Cordon Bleu Perú (LCBP).
Unos meses después, ya “repatriado”, inició su preparación en la Escuela del Café de LCBP, dos meses luego
de graduado como barista, la propia
escuela lo invitó a formar parte de su
plana docente. Desde luego vieron algo
en él (aunque cuando se lo preguntamos lo deje sin respuesta), dedicación,
capacidad, pero de seguro, pasión por
el café por sobre todo. Aquella que lo
lleva a sentenciar al inicio de nuestra
conversación que “A quien se mete
en este mercado tiene que gustarle el
café. Quién se mete en este negocio
por un sentido únicamente monetario,
va por mal camino”.
“Ahora hay un boom de cafés peruanos de especialidad, con una oferta
de muy alta calidad. Pero para que
realmente funcione, tiene que ir de la
mano con mucho trabajo e investigación. Por ello, el que desea meterse en
este tipo de negocio tiene que conocer
que es necesario dominar todos sus
aspectos. No se trata de invertir por
invertir”, señala Gino.
El origen de Origen
Si bien siempre tuvo la idea de tener
su propio local cuando inició su camino en el mundo del café, Gino supo
tomarse las cosas con calma y esperar
al momento preciso. Mientras, era testigo de excepción de cómo el mercado
Gino
Kanashiro,
Origen
Tostadores
de Café
Cuestión d
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
en directo
iba evolucionando, de cómo el público
local, ese que había crecido tomando
cafés solubles o mal extraídos, empezaba a aprender, a apreciar la calidad,
poco a poco eso sí, y aunque todavía
falta mucho, al menos el proceso iba
tomando camino.
Su trabajo como profesor, pero sobre
todo, aquel que lo llevó a asesorar y
manejar directamente en la cancha el
trabajo de baristas frente al público
real, lo llevaron a ver de cerca la problemática del sector. Veía con sorpresa
cómo en algunos locales se organizaban catas dirigidas al público, lo cual
es importante para la divulgación del
buen café, pero cuando trataba con
el personal, era notorio y preocupante
su desconocimiento del producto y las
técnicas correctas para trabajarlo.
“Hay un grave problema en el sector.
Primero se debe formar a un equipo
de baristas para luego lograr que estos
profesionales brinden todo su conocimiento al público. Creo que ese fue
Los orígenes
de Origen
Origen Tostadores de Café
trabaja con tres fincas, todas
del norte cafetero peruano:
Amazonas, San Martín y Cajamarca. “Elegimos está zona del
país por el perfil, básicamente.
Los tres productores que ofrecemos han demostrado un alto
compromiso con su trabajo,
siempre están en capacitaciones, viajan al exterior a eventos
cafeteros donde aprender más
sobre procesos productivos”.
el punto de quiebre para decidirme
por el local propio. Aquí en Origen,
por ejemplo, si hacemos una sesión de
cata para los clientes, los baristas ya
tienen que haber llevado está sesión
de cata”, puntualiza Gino.
Con ese espíritu de mejorar las cosas, nació Origen Tostadores de Café,
hace año y medio, tiempo que aunque
parezca corto, ha permitido a Kanashiro
consolidar no solo el local y la marca,
sino un trabajo profesional que ha
ido contribuyendo al crecimiento de
su público y el equipo humano con
el que trabaja. “La mente del barista
cambia cuando visita una finca cafetera. Cuando uno trabaja en Lima y
hace café todos los días todavía no
se siente tan comprometido con la
preparación del café hasta que toma
contacto con el productor en la misma
finca. Ver cómo trabajan, la pasión que
trasmiten en cada palabra y el cariño
con el que hablan de cada planta, es
realmente impresionante, y nos hace
entender la importancia de nuestro
trabajo, la responsabilidad que tenemos como baristas de llevar a un gran
punto final todo ese trabajo dedicado
del productor”.
Y es por el respeto a ese producto
que ha costado tanto esfuerzo y muchas
veces sacrificios, que Gino considera
que es muy importante dar a conocer
al público más que una marca o un
local, al productor del insumo, del café.
“70% de la buena taza de café que
le damos a un cliente es responsabilidad del productor, solo el 30% nos
corresponde a nosotros”.
Con el entusiasmo de su juventud y una
experiencia enriquecida por el talento, la
dedicación y la pasión por el café, Gino
Kanashiro ha fundado Origen Tostadores
de Café, donde hace prácticamente un
pontificado para que se entienda que el
buen café es cuestión de cultura y calidad.
de métodos
p r o v ee d o r a l a c a r ta
19
en directo
Del Origen a la taza
Desde el inicio de Origen, desde
su concepción inicial, Gino tuvo clara
la importancia de trabajar directamente cada momento del proceso de
su café, a partir del productor, hasta
la humeante y aromática taza. Compra el grano verde – algo problemático fiscalmente porque ni siquiera se
puede descontar la inversión ante la
Sunat – lo tuesta, lo cata, hasta llevarlo al punto óptimo, aquel donde
todas las buenas características del
grano se potencian y al mismo tiempo se superan los defectos. En pocas
palabras, dedicación total. Eso sí,
advierte el propio Gino: “esta es una
tarea que solo se puede emprender
con el conocimiento debido, de lo
contrario el fracaso es inminente”.
Capacitación, investigación, entrenamiento al personal, café de
primera, equipamiento de primera
– Origen luce una llamativa y muy
elegante La Marzocco en su barra –
son parte de una alta inversión, que
seguramente cualquiera hubiese
buscado hacerla en una zona “más
segura” comercialmente que Pueblo
Libre, pero Gino no lo vio así. Todo lo
contrario, decidió no entrar al juego
de los alquileres súper dimensionados en zonas sobresaturadas de
oferta gastronómica. “Apostamos
por esta locación y más bien hoy
llegan aquí clientes de Miraflores,
San Isidro, San Borja y otros distritos más alejados, en busca de un
buen café”.
Culturización cafetera
El leal público de Origen, ese
al que nos referimos al inicio de la
nota, no se logró de la noche a la
mañana, sino que salió de un proceso
complicado que implicaba enseñar
qué es un buen café y cómo tomarlo.
“Nosotros servimos el capuccino a
una temperatura óptima de 65 grados, que no te quema la boca, y era
un poco fastidioso que te pidiesen
recalentar el café, lo cual involucra
El futuro de
Origen
Con el éxito logrado, Gino
piensa en la expansión hacia
un segundo local, pero “queremos que sea diferente”, señala
casi de inmediato. “Queremos
que cada local que abramos
sea diferente, que tenga su
propio concepto, estamos en
eso. Actualmente es un poco
complicado encontrar un espacio, en el que el tamaño y la
ubicación vayan realmente de
acuerdo con el precio, porque
ahora hay locales que te quieren cobrar seis veces lo que
uno está dispuesto a pagar. No
tiene lógica. Vamos con calma
en la búsqueda, pero constantes, sin relajarnos, para no perder el objetivo”.
20
p r o v ee d o r a l a c a r ta
en directo
quemarlo. Entonces había que explicar
que cuando el café está muy caliente
no se pueden percibir todo el dulzor
y cuerpo. Pero poco a poco se fue
logrando. Y es que es nuestra responsabilidad, el barista siempre tiene que
enseñar al cliente”.
Todo lo anterior implica que el
grupo humano encargado de esa
divulgación hacia el público esté
óptimamente entrenado y siempre
conectado al gusto por el café. “Es
lo primero que preguntamos en una
entrevista de trabajo, ¿te gusta el
café, tienes algún problema para
tomar café? Y preferimos gente que
no venga con experiencias previas
De Campeonato. Jessica Tejada,
partner de Gino en Origen (y en la vida),
es barista y la campeona vigente del
método de Aero Press.
con el café, que vengan “puros”
sin conceptos mal enseñados o mal
aprendidos. Nosotros los entrenamos
y buscamos potenciar su pasión por
el café. El resultado es un grupo sólido, unido, tan entusiasta que prefieren emplear hasta su tiempo libre en
aprender más sobre el café”.
Parte importante de ese objetivo
de Kanashiro y su Origen en pro de
la cultura cafetera, es ofrecer diferentes métodos de extracción
en su carta. Empezaron con ocho y
hoy son
catorce,
desde la
popular
prensa francesa, hasta el Yama Cold,
esa torre de extracción en frío
que filtra el café en largas y pacientes ocho horas. “Lo interesante es
no probar un método porque esté
de moda, sino para entender lo que
éste genera de distinto en el café.
No son espressos, no son capuccinos, no son americanos, son extracciones que involucran dos cosas:
agua y café molido, y de acuerdo
a los conocimientos y técnicas que
tengan los baristas, se genera más
dulzor, más cuerpo, más acidez”.
Origen tiene su propio ranking de
métodos, y la Moka italiana ocupa el
primer lugar, un café fuerte que se
entiende por el gusto local del sabor
pronunciado en la taza. El segundo es
la Prensa Francesa, que es el método
que más se consume en el mundo. El
tercero, toda una sorpresa, el Chemex,
un método filtrado de resultados muy
sutiles, totalmente contrarios a los
anteriores. En el cuarto puesto está el
Aero Press, método de infusión (presurizado). Luego siguen los métodos
mezclados, como el Clever, mitad
Prensa Francesa y mitad Chemex, y el
Siphon, que es un método al vacío. El
V60 o Pour Over también es otro método filtrado, que desarrolla un perfil
de frutas, delicado, suave, que se ofrece en Origen. Anímense a probarlos.
ORIGEN TOSTADORES
DE CAFÉ
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Tel: 261-8280 // 995-879-291
Mar - Vie: 8:00 - 22:00
Sab - Dom: 10:00 - 22:00
p r o v ee d o r a l a c a r ta
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en directo
Prensa Francesa, AeroPress, Chemex y Fretta Cold
Métodos Paso a Pa
Frett
aC
o
Resultado
Taza de sabor marcado que
cae de manera sedosa al
servirla. En boca devela
cuerpo y tonos dulces.
22
p r o v ee d o r a l a c a r ta
ld
Método de extracción
en frío, preciso para el
verano. A pesar de lo
que podría pensarse,
no desarrolla un café
aguado, sin ningún
grado de oxidación, que
es lo que sucede cuando
una taza extraída en
caliente se deja enfriar.
Por lo mismo, nunca
debe calentarse un café
extraído en frío, pues se
destruye su composición
molecular.
Proceso
• Purgar el fil
con agua
para evitar cutro
alquier nota decaliente
papel.
• Colocar el fil
tro
hielo en cubos y el embudo con
sólidos.
• Colocar el do
si
parte superior. ficador (V60) en la
• Agregar 15
s. de café en m
da media ygrag
ua suficiente olienuna preinfus
para
en la cual casiión de 30 segundos,
no debe filtrar
café.
• Verter el rest
o
de
l
ag
ua
en piral,
procurando
tocar el filtroes
pel, solamenno
de pate
el
ca
fé
,
el
no extraer un pe
lo
rfil negativo.a fin de
d
en directo
aso
Con toda la generosidad de su faceta de profesor, y en pro de la diversificación y culturización cafetera que
manda su faceta como empresario
responsable, Gino Kanashiro compar-
TIP
Pre
ns
Una parte importante
– en todos los métodos
– es tener una taza
precalentada. Nunca
servir en una taza fría.
te, desde aquí, las instrucciones para
manejar correctamente cuatro métodos de extracción de café que mejorarán la experiencia de sus clientes.
Atrévase a no hacer más de lo mismo.
a
s
e
c
n
a
rf
a
Es el método
de infusión que utiliza la
molienda más gruesa
de todas – casi del
tamaño de los granos
de sal marina – por lo
cual requiere un mayor
tiempo de contacto entre
el agua y el café. Son
cuatro largos minutos
de total inmersión
entre ambos. Pero lo
interesante es que no se
trata de colocar el café
y el agua y dejarlos ser,
sino que el barista debe
generar movimiento,
turbulencia, lo cual va a
contribuir en la ganancia
de más cuerpo y dulzor.
Resultado
Una taza con 90 mgrs. de cafeína. No muy
aromática, con cuerpo y cierto sabor áspero.
Proceso
• A 15 gramos
sa, agregar 50de café en molienda grue
mililitros de ag
grados.
ua a 92
• Generar turb
te 15 segundulosencia, con energía, duran.
• Agregar más
total de 250 magua hasta completar un
l.
• Colocar la ta
pa con el émbo
y dejar en infu
sión 4 minutoslo levantado
.
• Presionar el
ém
bo
lo
suav
evitar que s
sedimentos emente para
filtro y se delopo
raviesen el
siten en la paatrte
superior.
• Al servir, proc
ur
ar
qu
e no pa la úl
parte de la extra
tima
cción (sedimse
entos).
p r o v ee d o r a l a c a r ta
23
Aero
pre
en directo
Una taza limpia, balanceada,
muy expresiva en sabores y
de un cuerpo muy sedoso.
24
p r o v ee
e e d o r a l a c a r ta
ss
Resultado
Curiosamente es un método
creado por una empresa de
juguetes. Al dueño, aficionado
al café, se le ocurrió jugar un
poco inspirado en la Prensa
Francesa, para crear el
AeroPress. La gran diferencia
es que mientras la primera usa
la molienda más gruesa, éste
usa la más fina, tanto como la
del espresso.
Extraído a partir de la presión
del aire encapsulado entre la
superficie de la infusión y el
émbolo, en el AeroPress el
café no tiene ningún contacto
con éste último, solo con el
aire y el filtro de papel. Es
muy útil para medir el tostado
del grano en laboratorio, pues
mientras para el espresso
habría que esperar hasta una
semana luego del tostado para
una prueba efectiva, con el
AeroPress puede hacerse de
inmediato, para desarrollar
el dulzor del café, analizar
su acidez y cualquier perfil
negativo que tenga, ya sea por
sus procesos o al momento
de la preparación. Es un café
totalmente sincero.
Proceso
• Purga el filtro
cualquier notacon agua caliente para evita
en el papel o qu
r
ímico.
• Insertar el
AeroPress. filtro en la parte inferior de
l
• Agregar 15
s. de café en
250 mililitrogr
molido fino y
s de agua a 92
grados.
• Dejar 30 se
gundos de prei
nfusión.
• Darle 30 se
gu
nd
para que el café os más con turbulen
cia
sea mucho más
expresivo.
• Coloca el ém
lo y bajar con
constante, ni bo
una presió
muy rápido ni
muy lento. n
• Lo que uno
constante, debe tener es una extracció
termino en 2 m
n
súper limpiyo
inutos
sabores. a y a la vez muy expresiv. aTaza
en
Ch
e
en directo
los
Dónde comprar
métodos
en
El mismo Orig nde
ve
fé
Ca
de
Tostadores
os y sus
todos los métod s filtros)
lo
o
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os
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insu
en su local.
portador
Zanesco es im os.
étod
m
s
lo
de
l
ca
lo
395
Av. Intihuatana
o
rc
Su
a
ill
ar
Chac
27
+511 273 76
pe
info@zanesco.
x
e
m
Método de filtrado
en un filtro de papel
de cuatro hojas, creado
por Peter Schlumbohm,
físico alemán, en plena
Segunda Guerra Mundial
en los Estados Unidos.
Desarrolla un café casi rojizo,
pero hay que entender que los
tonos claros en los cafés no
son aguados, nada tiene que
ver el cuerpo con el color, éste
es parte de su perfil. Un café
aguado, sea cual sea el método,
se comprueba en boca, pues al
probarlo va a pasar muy rápido.
En una taza de Chemex siempre
habrá un primer momento de
explosión de aroma, mientras
en boca va a mostrar perfiles
delicados y suaves, siempre
con un final dulce. Si el molido
para el AeroPress es fino, y para
la Prensa Francesa grueso, el
Chemex maneja un término
medio.
Resultado
Taza súper limpia de un perfil
con notas delicadas y suaves.
Proceso
• Colocar el fil
las tres hoja tro procurando que el la
de
para generar smquede en el pico de lado
jarra
ayor resistencia.
• Purgar el fil
con agua
tar las notastro
químicas delcapaliente para evitiempo, esto
pel, al mismo
base de la jarraservirá para pre calentar
.
la
• Agregar la
papar el ca ca, ntidad necesaria para em
generando una
de unos 30 fé
preinf ión
dióxido de caserbgundos que va a degasius
fic
ar
on
goteo constant o, evitando que haya
un
e en la parte in
ferior.
• Continuar co
en espiral den el resto del agua, vertien
do
versa, de manlercentro hacia afuera y vi
ceel filtrado pues a constante sin entrecorta
tracción de la taesto denotaría una sobree r
xza.
• Al completar
lo
veces para darles 250 ml., remover unas 10
más dulzor aún.
p r o v ee
e e d o r a l a c a r ta
25
INFO MENU
E
l gran avance del Perú en la
implementación de establecimientos especializados para
la preparación de café de alta
calidad fue uno de los factores que
impulsó a Rancilio a elegirlo para el
lanzamiento de la innovadora Xcelsius
Classe 11 en toda Latinoamérica. La
nueva Rancilio cuenta con tecnología
de punta que revolucionará el mercado.
Con el apoyo de su socio estratégico Kaffe Service, distribuidor exclusivo de la marca en el país, Rancilio
dio a conocer las bondades de la Xcelcius Classe 11 en la Expo Café 2014.
Entre sus principales características
destaca el desarrollo de un nuevo display, completamente touch screen y
el acondicionamiento de la parte frontal con cristal templado, componente
que nunca antes se había usado en
una máquina de café.
La Rancilio Xcelsius Classe 11 ya es
Café intelig
CARÁCTERÍSTICAS
Jaime Gamoneda, Sales Area
Manager de Rancilio para Latinoamérica, define a Xcelsius Classe 11
a partir de puntos diferenciadores.
Primero, permitirá una nueva interacción entre el hombre y la máquina,
ya que el producto ha sido diseñado
inspirado en la última generación de
teléfonos inteligentes. Así, la interfaz
de usuario ofrece al barista una nueva
experiencia emocional, perceptiva y
visual, con estándares elevados y facilidad de uso.
“Contamos con un display touch
screen que reproduce video y audio.
Con ello, es posible reproducir publicidad audiovisiva mientras se prepara
el café. También nos explica las características que poseen la bebida”,
explica Jaime Gamoneda. De esta
manera, el cliente tendrá la oportunidad de conocer los procesos que se
siguen en la preparación y aprender
un poco más sobre este producto de
forma interactiva.
Otra de las ventajas es que la máquina cuenta con un nuevo control y
sistema multimedia en la parte superior. Además, en la parte posterior del
display presenta un puerto USB y un
lector micro SD para cargar y descargar datos o videos, así como una entrada para el Iphone o Ipad, así como
cualquier otro reproductor de música.
El innovador sistema cambia la relación entre cliente y barista haciéndola
mucho más directa.
26
También es posible incorporar el
sistema Rancilio Connect, que cuenta con wifi. A través de él se puede
cargar, descargar y modificar datos en
el equipo. “Por ejemplo, un domingo deseo saber cuánto ha generado
mi máquina de café el sábado o durante la semana. El sistema me crea
unos parámetros de producción y de
consumo. Así me dice que el lunes,
a tal hora he vendido tal cantidad de
espressos”, indica Jaime Gamoneda.
Además de estar pendiente del nivel
de consumo y de la ganancia, permite
saber los detalles técnicos. Se pueden
conocer las fallas e inconvenientes
que presenta y controlar su limpieza.
Increíblemente, es posible también
p r o v e e d o r a l a c a r ta
que el operario vea desde su oficina si
el aparato tiene algún tipo de merma y
los repuestos que necesitaría para su
reparación, lo que genera un ahorro de
tiempo.
CREACIÓN
El encargado de diseñar el Xcelsius Classe 11 fue el propio Giorgio
Rancilio, CEO de la empresa, motivado por brindar una alta tecnología
y creatividad. La máquina, única en
su género, está disponible en diversos colores, como negro noche, blanco
perla y marrón chocolate. La bandeja
cuenta con protectores laterales, anterior y posterior de colores, así como
un panel negro.
INFO MENU
stá en el Perú
igente
Jaime Gamoneda. Sales Area Manager de Rancilio para Latinoamérica.
La tecnología Xcelsius que caracteriza a esta máquina fue desarrollada junto con la Universidad de Turín,
la Universidad de Gerona y la Universidad de Milán. “Como productores
de máquinas de café desde 1927,
miramos este rubro y dijimos: hasta
hoy hemos cocinado distintos tipos
de café siempre de la misma forma.
Así que sentimos la obligación de
desarrollar un sistema diferente que
nos permitiera innovar. Xcelsius es
la única tecnología que al día de hoy
nos permite controlar y modificar la
temperatura del agua durante el proceso de extracción”, asegura Jaime
Gamoneda.
Si bien es cierto, la compañía es
experta en la fabricación de máquinas de café a nivel mundial, químicamente no conocía mucho sobre este
grano, aspecto que tenía que revertir
si deseaba crear un producto sofisticado. Es así que sus representantes
se acercaron a las instituciones educativas superiores a informarse sobre
el tema y a descubrieron que este es
un cuerpo sólido, que al molerse dentro de la máquina se disuelve.
Paso seguido, al colocarle agua
caliente al grano molido se disuelven
los componentes solubles y se crea
una infusión. Precisamente, este
principio físico químico, llamado la
disolución de los cuerpos sólidos –
que consiste en que mayor temperatura tiene del agua, mayor efecto tendrá sobre la disolución de un cuerpo
sólido– es el primer concepto sobre el
que se desarrolló Xcelsius. Con ello,
lo que se busca es afectar la disolución de las tres fases de la extracción,
aumentando o reduciendo la disolución de cuerpos ácidos, neutrales y
amargos, de este modo maximizar el
rendimiento de la máquina y resaltar
las buenas características del café y
ocultar sus defectos.
FUNCIONES
MÁS NOVEDADES
La alta tecnología con que fue diseñado Xcelsius Classe 11 es única en el mercado. Ha sido
patentada por Rancilio, empresa italiana líder en
la fabricación y venta de máquinas para la preparación de café.
La máquina, recientemente lanzada en nuestro país, también tiene la opción de trabajar con
hit stability mode, es decir, a una temperatura
siempre constante.
Rancilo cuenta con certificaciones por el
World Coffee Events y por la Coffe in Good Spirits, entidades que organizan la prestigiosa World
Barista Championship.
Otro de los nuevos sistemas con los que cuenta la compañía es el Rancilio Snap & Share. El
cliente puede descargar la aplicación de la empresa disponible en AppStore y GooglePlay para
sistemas Android y MacIntosh.
Con la aplicación en el dispositivo móvil, tiene
la opción de ir a la máquina, ingresar al menú
técnico y crear un código QR. Con él puede descargar parámetros de errores, de limpieza, contadores, horas de encendido y apagado, entre otros.
Con este servicio y tecnología no solo se busca
tener un mejor conocimiento de la máquina, sino
también preparar un mejor café, a fin de satisfacer a un público cada vez más exigente.
p r o v e e d o r a l a c a r ta
27
en directo
Contra viento y marea
Mistura 2014
P
or unos días, el ambiente
previo a Mistura 2014, la
ya reconocida feria más
grande de la gastronomía en
América Latina, veía cómo unos nubarrones de incertidumbre tapaban el
sol de reeditar el éxito de cada año.
Los anuncios de las obras en el Circuito de Playas de la Costa Verde se
anunciaban casi como una estocada
trapera, incluso Bernardo Roca Rey,
presidente de Apega, salió a declarar
la alarma: si esta edición se veía mellada por la dificultad en accesos, la
continuidad de la fiesta que nos pone
en los titulares mediáticos del mundo, correría peligro.
Afortunadamente todo no pasó
de un susto, hubo sí, una baja en la
asistencia, pero no tan sustancial, y
es que el espíritu “Misturero” pudo
más que las dificultades, y las medidas de contingencia alcanzaron para
salvar el temporal. Y así, los diez días
de fiesta gastronómica, se vivieron,
esta vez, con el compromiso bien traducido en la frase: Come rico, come
sano, como peruano, que buscaba no
28
solo celebrar la rica biodiversidad de
la despensa peruana, sino ayudar a
preservarla.
Productores, cocineros, restaurantes, carretillas, y diversos especialistas, nos recordaron lo ricos que
somos y cuánto debemos hacer por
nuestra pródiga naturaleza, para que
siga bendiciéndonos y haciendo po-
p r o v ee d o r a l a c a r ta
sible una de las más ricas cocinas
del mundo. Por eso mismo, Gastón
Acurio, señaló al final: “Hoy hay una
comunidad que trabaja en equipo, y
no para competir. Le han devuelto el
rostro a nuestros pequeños agricultores, que han sido reconocidos por la
gente de la ciudad. Pero, sobre todo,
les han devuelto la esperanza”.
en directo
Gran Auditorio Apega
Mistura volvió a ser escenario de las
grandes premiaciones y reconocimientos: Los pequeños productores del Gran
Mercado Apega; los restaurantes que
han participado este año en Mistura; los
ganadores del Rocoto de Oro, el premio
Teresa Izquierdo y otros concursos como
el Joven cocinero, Maestro panadero y
Maestro pastelero, fueron compartidos
en este espacio dirigido este año por
Juan José Bozzo.
Conferencias y Qaray
Personalidades como Carlo Petrini y varios ministros de Estado hicieron de Mistura no solo la feria del sabor por excelencia, sino también un
espacio desde donde se discuten y analizan los temas relacionados a la
nutrición y a la biodiversidad peruana.
El ya emblemático Encuentro Gastronómico Internacional, este año
fue rebautizado como Qaray y acogió a profesionales nacionales e internacionales, con la apertura de Carlo Petrini. Qaray llenó el Gran Auditorio
Apega con 400 asistentes que vinieron desde lugares como Colombia,
Panamá, Ecuador, Brasil, Chile, Australia y nuestro país.
Camila Siedler
Carlo Petrini
Jimena Llosa
John Evans
Renzo Garibaldi
Machado Brasil
Convenios
Gran Mercado, Gran Cocina
Los productos emblemáticos de las diversas regiones del Perú, bautizados durante Mistura 2014
como los Supercholos, se lucieron en La Cocina del
Gran Mercado, desde donde cocineros emblemáticos
y productores se dieron la mano como eslabones fundamentales en la cadena virtuosa que va “de la chacra
a la olla”.
Mistura 2014 también fue un espacio de alianzas:
Apega - Slow Food, para impulsar la conservación de la biodiversidad y el patrimonio agro-alimentario y gastronómico tanto en el Perú
como en Latinoamérica.
Apega - Ejército Peruano, para mejorar la alimentación del personal militar, así como su formación técnica en panadería y cocina, con
miras a la inserción en el mercado laboral.
Apega – Odebrecht, para la recuperación de andenes en zonas
donde opera la empresa brasileña.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
29
en directo
Los doce mundos
Mundo Norteño, el Mundo
del Sur, Mundo Andino y Amazónico, Mundo de los Bares,
Mundo Chifa y Nikkei, Mundo de
los Dulces, Mundo de las Cebicherías, Mundo Criollo, Mundo
de los Sánguches, Mundo de las
Brasas y los Anticuchos, Mundo
de las Carretillas y el Mundo de
los Líquidos, contaron con la eficaz coordinación de Jimena Fiol.
EQUIPAMIENTO
DE ALTA GAMA
Una vez más Imaginativa Comercial tuvo la alta
responsabilidad del equipamiento que hizo posible
las presentaciones del
Gran Auditorio de Apega
en Mistura. Y una vez más,
las cocinas de Joaquim
Casademont se lucieron
por todo lo alto. En la imagen, Abelardo Bonifaz, de
Imaginativa Comercial.
30
p r o v ee d o r a l a c a r ta
en directo
BAZAR
“Hoy en Mistura hay una comunidad que trabaja en equipo, y no para competir. Le han
devuelto el rostro a nuestros pequeños agricultores, que han sido reconocidos por la gente
de la ciudad. Pero, sobre todo, les han devuelto la esperanza”
Gastón Acurio
El pan
nuestro
de cada
Mistura
De estreno en Mistura 2014
EL MUNDO DE LA CERVEZA
Más de
30 panaderos
regionales
llegaron desde
sus provincias
con la misión
de deleitar a
los mistureros
de los más
variados panes
regionales que
nuestro Perú
produce.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
31
en directo
M
ás de 40 mil personas
catando,
maridando,
aprendiendo, disfrutando en torno a los vinos
de reconocidos productores de España, Argentina, Chile, EE.UU., Portugal, Australia, Francia, Italia, Alemania y Perú. Así podría resumirse la
Expo Vino, que en esta décimo primera edición ratifica, como cada año,
que es la gran fiesta vitivinícola y
del pisco de Cencosud.
En tres arduos días de de
conferencias,
degustaciones,
premiaciones y variados shows
artísticos, con la participación
de los más destacados enólogos
y sommeliers nacionales e
internacionales,
Expo
Vino logró cumplir con sus
tres principales objetivos:
promocionar ambas bebidas
y en especial nuestra bebida
Expo Vino 2014
La fiesta de
Baco
en Lima
32
p r o v ee d o r a l a c a r ta
bandera; educar al público dentro la
cultura del vino y pisco; y permitir a sus
asistentes el vivir de una grandiosa experiencia: la cata
de reconocidas etiquetas,
el encuentro con nuevas
bodegas, sumado a una
exquisita variedad de
aperitivos, sin dejar
de mencionar el haber
podido ser participes
de grandiosas charlas
magistrales.
En su aspecto
comercial, Expo Vino
2014 cumplió también con lo estimado.
Las 150 productoras de
vino y las 40 productoras
de pisco tuvieron fuerte presencia y rotación, al igual que
en la Gran Bodega Wong.
en directo
U
na de las principales atracciones de la última edición
de la Expo Vino fue el retorno a nuestro país del
reconocido chef Victor Gutiérrez. El
destacado cocinero peruano, famoso
en España por alcanzar una estrella
Michelin con el restaurante que lleva
su nombre, regresó luego de dos años
para elaborar un menú de degustación
en el restaurante Maridajes (exclusivo
de la expo), para una carta gastronómica de lujo que incluyó también
creaciones de Flavio Solórzano y Daniel Sologuren.
DEGUSTACIÓN
“La idea central de este concepto
es que el vino sea el protagonista del
menú y que su degustación se complemente con una serie de platillos sorpresa para el asombro de los comensales”,
señala Víctor al hablar de la conceptualización de su propuesta ad hoc, al
inicio de nuestra conversación.
Al encontrarse en un ambiente
gastronómico muy diferente al que
está acostumbrado, Víctor tuvo que
hacer algunos cambios en las recetas originales para adaptarlas al
gusto de los clientes locales. Finalmente, estas preparaciones constituyeron una fusión con ingredientes
naturales de nuestro país, como la
quinua, las papas, la alpaca y el pescado, como el bonito.
En cuanto al porqué del formato,
señala que un menú de degustación le permite al chef transmitir mayor variedad de sensaciones y experiencias a
su público de manera más
práctica. En este proceso
también influyen aspectos
como el servicio, los diseños de
las vajillas y la decoración del plato
y del local. “Estos detalles transforman el menú en una obra de teatro
que te permite contar una historia, a
través de una serie de platos”.
Un punto clave que se debe considerar es la duración del proceso de
degustación, que no debe exceder de
las dos horas. Por ello, es recomendable cuidar la cantidad de potajes que
conformarán el menú. Si la propuesta
es demasiado larga y no cuenta con
platillos de impacto, los comensales
se retirarán con una mala imagen del
restaurante y no recordarán ninguna
experiencia que les motive a regresar.
Víctor
Gutiérrez
y su paso
de lujo por
ExpoVino 2014
Menús
que cuentan
historias
DESDE ESPAÑA
A pesar de la crisis en Europa, Victor Gutiérrez no se amilana y apuesta
por continuar con el crecimiento de su
restaurante, ubicado en Salamanca.
Hace cinco meses decidió cambiar
de local para mayor comodidad de su
público, y a pesar de que mantiene su
propuesta gastronómica, ha incursionado en la elaboración de platos más
conceptuales y su oferta culinaria se
compone únicamente de dos menús de
degustación.
Una de las propuestas se denomina
“Una historia picante”, un conjunto 16 platos que incluyen diversas
variedades de ají peruano, como
el amarillo, el charapita, la panca y el limo, entre otras especies
oriundas de nuestra tierra. Asimismo,
los comensales podrán experimentar la
sazón de otras especias similares, como
el chile chipotle mexicano o el shichimi
togarashi, de Japón.
Otra faceta de Víctor en la Madre Patria es la asesor gastronómico del grupo
Arco, el segundo grupo con mayor volumen de venta de vinos en España.
Actualmente, la compañía ha presentado una línea de restaurantes donde el
público puede disfrutar de toda su carta
de vinos, que incluye variedades de alta
gama, de volumen, de súper mercado y
de restauración. Los productos pueden
acompañarse con pequeñas raciones
de jamón, queso o chorizo.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
33
del mes
proveedores & contactos
en directo
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venta (POS) de Bematech en el Perú.
•Tel: 610-9808 / 998319881
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•Dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores
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5
to Aniversario
p r o v e e d o r a l a c a r ta