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Cómo reconocer el azafrán de calidad
Por Sandrine Tranchard
2014-02-20
También conocido como “oro rojo” y bien conocido en la cocina, el azafrán es la especia más cara del mundo.
Pero, como un objeto de deseo también puede ser víctima de fraude. El azafrán de baja calidad a menudo se
comercializa en los mercados internacionales, y las especificaciones para el azafrán puro no siempre se respetan.
Entonces, ¿cuál es el azafrán digno de su nombre?
Esta especia, obtenida por extracción de los pistilos de la flor del azafrán, es muy cara debido a su método de
cosecha
El Dr. A. Jayathilak, Presidente del subcomité de ISO/TC 34/SC 7, Especias, hierbas culinarias y condimentos,
explicó: “El azafrán se cultiva principalmente en el cinturón de tierra que va desde el oeste del Mediterráneo,
hasta Cachemira en el este. Es un cultivo único porque cada estigma tiene que ser recogida a mano, una por una.
Su alto valor ha hecho del azafrán un objeto de frecuente adulteración”.
Las normas ayudan a detectar el fraude
Sin embargo, una serie de normas ISO puede ayudar a luchar contra este fraude y facilitar el reconocimiento de
los productores de azafrán de calidad. El azafrán se considera puro cuando cumple con los requisitos de la norma
ISO 3632 y cuando ninguno material externo se ha añadido al producto natural.
Las dos partes de la norma, ISO 3632-1:2011 e ISO 3632-2:2010, especifican los métodos de ensayo para las
distintas categorías de azafrán seco incluyendo polvo, filamentos y filamentos cortados.
Las normas son útiles para el análisis de la calidad del sabor aroma y color de la especia, ya que sin estos, el
azafrán falso no tiene valor culinario. Además, ayudan a los laboratorios a detectar si el azafrán es puro o no, es
decir si se detectan materias extrañas en el producto.
El fraude ocurre más a menudo con el azafrán en polvo porque se pueden agregar especias más baratas para
aumentar la masa. El no secar el azafrán adecuadamente es otra manera de subir el precio, por supuesto mientras
más húmedo el polvo va a pesar más, por lo que la norma también ayuda a determinar el nivel de humedad.
Además, recomienda cómo debe ser envasado el azafrán con el fin de protegerlo de los efectos ambientales.
Azafrán certificado ayuda a proteger a los consumidores
“Las múltiples técnicas de fraude de azafrán son un problema permanente para los consumidores. La diferencia de
calidad entre el azafrán de diferentes lugares y la consiguiente fluctuación de los precios han traído mucha
confusión. Por lo tanto la calidad del azafrán se ha certificado en el mercado de comercio internacional siguiendo
la ISO 3632”, explicó el Dr. A. Jayathilak.
Hechos y cifras
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El azafrán podría llegar a cerca de 30 000 euros/kg
Se necesitan alrededor de 250.000 flores para 1 kg de azafrán
Se necesitan alrededor de 5.000 kg de bulbos de azafrán por hectárea
1 estigma de azafrán pesos aproximadamente 2 mg y cada flor tiene 3 estigmas
Irán es el mayor productor de azafrán del mundo, con 109 toneladas en 2011
Fuente: Página web de ISO
Traducción al español: Secretaría Ejecutiva de COPANT