1. Ciencia

DERIVADOS DE PRODUCTOS DE
FERMENTACIÓN
BRANDY
WHISKY
GINEBRA
RON
CALVADOS
VODKA
LICORES
ALCOHOL
TECNICAS BÁSICAS PARA LA
OBTENCIÓN DE LICORES
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EXTRACCIÓN
DESTILACIÓN
MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO
AJUSTES FINALES Y FILTRACIÓN
•
En cualquier caso la destilación debe ser un proceso cuidado
seleccionando las fracciones más o menos volátiles.
– Cabezas: Fracción más volatil que el etanol y que incluye el metanol
que es tóxico.
– Colas. Estas son fracciones menos volátiles que el etanol. Incluye
sustancias aromáticas que pueden ser de interés para el producto final
(ésteres, terpenos, fenoles, alcoholes Superiores, etc.) si están en una
cantidad limitada. Su exceso generan aspereza y tienen efectos
desagradables. Se denominan aceites de fusel, que en alemán significa
mataratas.
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DESTILACIÓN EN CALDERA
DESTILACIÓN CONTINUA EN COLUMNA
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BRANDY/COGNAC
•
El brandy es un tipo de bebida que se obtiene por destilación de
vino y posterior envejecimiento del aguardiente. Coñac es un tipo
de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el cual
tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser
destilado mínimo dos veces)
•
En una primera destilación se obtiene una fracción denominada
brouilli que tiene un contenido alcohólico por volúmen del 27 al
30%. Esta fracción se destila de nuevo en un proceso llamado
"bonne chauffe". En este proceso el destilador debe tener la
ahbilidad para descartar las cabezas y la cola de la destilación para
quedarse con el "corazón" de esta segunda destilación.
•
Después de la doble destilación, el coñac empieza a madurar con
un contenido máximo de 72% de alcohol. El tiempo le hará perder
más de un tercio, no pudiendo llegar a menos de 40% con poder
comercializarse.
•
La maduración se lleva a cabo en barricas de madera de roble lo
que permite al aguardiente de convertirse en Coñac.
•
La madera de roble, muy porosa, mantiene al Coñac en permanente
contacto con el aire mientras va perdiendo parte de su contenido
alcohólico.
DESTILACIÓN
ENVEJECIMIENTO
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CLASIFICACIÓN DE COGNACS
• Las denominaciones oficiales del cognac según su
tiempo de crianza son las siguientes:
• VS (Very Special) o NNN (3 estrellas): coñacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos dos años de
añejamiento en barricas.
• VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de
añejamiento en barricas.
• Napoléon, XO u Hors d'âge, también en algunas
botellas tiene la leyenda VSOPXO (very special superior
old pale xtra old): coñacs cuyo aguardiente más joven
tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.1
WHISKY/WHISKEY
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ELABORACIÓN DEL WHISKY
•
Malteado: El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello primero
se humedece la cebada para favorecer la germinación del cereal. Así,
parte del almidón de la cebada se convierte en azúcar Una vez
germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba
(carbón vegetal que además le da aroma a la malta). El proceso de
secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70°. En
este proceso la cebada toma color.
•
Mosto. La malta seca y tostada se muele y se mezcla con agua caliente
para obtener el mosto (Wort). El mosto, o mezcla, obtenido es similar al
de una cerveza turbia y éste se llama “wort”.
•
Fermentación del wort.
•
Destilado: El producto fermentado se destila dos veces, en alambiques
Pot Still y Espirit Still. De la primera destilación en Pot Still obtendremos
un llamado “low wine” de 25-30°, y al destilar éstos en la segunda
destilación, obtendremos un whisky de 60°-70°en cabezas.
•
Envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el
barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o
no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los
barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos
de Jerez o Bourbon.
PRINCIPALES TIPOS DE WHISKY
en función de la materia prima
• Whisky de malta: elaborado con cebada
malteada y destilado en pot still (tipo de
alambique con forma de cebolla). Antes de ser
embotellado, se deja envejecer normalmente
durante un periodo de entre 8 y 15 años.
• Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin
maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo
también posible el malteado.
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Variedades de Whiskys
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Mezcla de maltas (vatted malt): mezcla de whiskies de malta de
diferentes destilerías, lo que se conoce como pure malt.
Actualmente este tipo de whiskies se denominan blended malt.
Whisky proveniente de una única destilería (single malt): whisky
elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla de
whiskies de varios barriles, a no ser que esté descrito como singlecask.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique pot still
(como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es
exclusivo de Irlanda.
Whisky mezclado (blended): mezcla de whiskies de grano y de
malta (entre el 10 % y el 15 %), siendo todos ellos procedentes de
varias destilerías.
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que
no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento,
directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su
graduación.
Whiskys de diferentes orígenes
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•
Whisky escocés. Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e
incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en
Escocia . La normativa ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con
agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer
en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700
litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas
que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40
grados de alcohol por volumen.
Whiskey irlandés (Whiskey). Se elabora con cebada, y se caracteriza por su triple
destilación que lo hace suave y delicado. El procedimiento de elaboración es similar al de los
whiskies escoceses pero se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a
envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este
período debe durar un mínimo de siete años.
Whisky canadiense. El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros
estilos de whisky. Una característica común de los whiskies canadienses es su uso de
centeno. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz,
centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es
envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico,
durante tres años como mínimo,
Whiskey estadounidense.El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley
nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51 %, y
generalmente al 70 %, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la
mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada.
Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una
destilería en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes
son:
– El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de EUA.
– Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
– Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
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GINEBRA
• GINEBRA. Se obtiene por destilación de utilizando
bayas de enebro y otras especies que le confieren su
aroma
– Holandesa: se destila una mezcla fermentada de
malta, maíz y centeno dos o tres veces en
alambiques obteniéndose una fracción de baja
graduación. Tras esto se destila una vez más con
bayas de enebro y otros ingredientes (citricos,
cardamomo etc) obteniéndose una fracción con un
mínimo de 37,5º de alcohol.
– Inglesa: En este caso se parte de alcohol neutro de
96º obtenido por destilación a partir de grano o
melaza. Este alcohol se diluye con agua y se vuelve
a destilar junto con las bayas de enebro y otros
ingredientes. El destilado final se diluye hasta los
37,5-47 ºde alcohol.
No se puede mostrar la imagen en este momento.
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RON
• El origen del ron está en las fábricas de azúcar en las
Antillas.
• La fermentación de las melazas y su posterior
destilación dan lugar al ron.
– Ron Claro: Tras fermentar las melazas se destilan para obtener
una fracción de 95º, un periodo de reposo o maduración d eunos
meses y embotellarlo tras su dilución hasta los 40-43 º.Se
pueden envejecer en barril pero luego s epasan por filtros de
carbo para eliminar el color.
– Ron Oscuro/Tradicional: En estos casos las melazas se
fermentan con un tipo de levaduras cuyo metabolismo hace que
produzcan ésteres. Tras esto se destilan en caldera,
obteniéndose una fracción baja en alcohol que contiene más
compuestos aromáticos que el ron claro. A continuación se
envejecen en barriles de Whiskey madurando y tomando color y
sabores de la madera. En ocasiones se les puede añadir
caramelo para aumentar la coloración.
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VODKA
• El vodka se puede elaborar a partir de grano
pero muy a menudo se utiliza patata o
remolacha. En realidad la fuente no tiene mucha
relevancia pues el producto fermentado se
destila para obtener una fracción ce alcohol casi
puro y sin aromas. Para terminar de eliminar
sabores se filtra por carbon o se añade carbón
en polvo. Finalmente se diluye hasta una
graduación adecuada (38-40 º).Se utiliza en
combinados para añadir alcohol pero sin añadir
otro tipo de sabores.
TEQUILA/MEZCAL
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En estos casos se utiliza el corazón de la planta de Agave. Tras
recolectarla se fermenta el producto y se destila.
El tequila proviene del estado de Jalisco utilizando el Agave
tequilana y el Mezcal de la zona sur (Oxaca) utilizando el Agave
angustifolia.
La planta de Agave acumula en el corazón fructosa e inulina
(polímero de fructosa).Para digerir la inulina y pasar la a fructosa
hay que utilizar calor.
Las fábricas de tequila cuecen al vapor los corazones de ágave
para degradar la inulina antes de fermentar y destilar mientras que
los fabricantes de mezcal tuestan los corazones en hornos de
carbón con el mismo fin.
Tras los procesos de calentamiento los corazones de trituran y
mezclan con agua para fermentar.
El producto fermentado se destila dos veces para obtener el
producto final.
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ANIS/PERNOD/ANISETTE/OUZO/RAKI/ARAQ
• Todos estas bebidas se producen en todo el arco
mediterráneo. Se elabora con semillas de anís
“Pimpinella anisum” (matalahúga) aunque pueden
emplearse otros ingredientes como hinojo y Badiana.
• Se parte de alcohol vínico, agua y las sustancias que
le aportan sabor. Tras macerar durante un tiempo se
somete a doble destilación.
• Se puede elaborar dulce añadiendo azúcar a la
mezcla.
• A partir del anís se pueden obtener distintos licores
derivados como pacharán en el que se utilizan
endrinas como principal colorante/saborizante.
ORUJO/GRAPPA/MARC:
En estos casos se aprovechan los residuos sólidos de la
vinificación y tras fermentar se produce la destilación.
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