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BUENAS PRACTICAS EN
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Lic. Emiliana Rodriguez
2013
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
SERVICIOS DE COMIDAS
Los servicios de comida tienen como
objetivo ofrecer a sus clientes alimentos de
calidad y que sean seguros, es decir que estén
libres de contaminantes que de alguna manera
puedan afectar la salud de quien los ingiere.
SERVICIOS DE COMIDAS

Al hablar de servicios de comida
pensemos en aquellos lugares
donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con
la intención de alimentarse.

Restaurantes, patios de comidas,
rotiserías, catering, comedores de
hospitales, geriátricos, cárceles,
asilos, escuelas y empresas,
puestos ambulantes, ferias y
transportes.
BASES DE LA SEGURIDAD
«LOS ALIMENTOS NO SON SIEMPRE LO
QUE PARECEN»
Un alimento que es capaz de provocar enfermedad
en una persona, no es diferenciable por las
características organolépticas de un alimento
seguro. Quiere decir que mediante los sentidos:
color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos
saber si un alimento está contaminado o no.
DEFINICIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
 Es
la condición de los alimentos que
garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
MISION DE UN SERVICIO
GASTRONOMICO
El restaurante del nuevo milenio se
enfoca en brindar un servicio con
CALIDAD, teniendo en cuenta la
alimentación y nutrición de las personas,
brindando comodidad a los usuarios y
desarrollo al sector.
LOS ALIMENTOS
TIENEN QUE SER
RICOS, NUTRITIVOS Y
SEGUROS
PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS
Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (BPM) son
una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona,
a su vez, una disminución en los costos directos del plato final.
CLIENTE
LOS CLIENTES COMPRAN
EXPERIENCIA NO SOLO COMIDA
¿Por que las personas prefieren ir a un
restaurante y no a otro? Aun cuando tienen la
misma comida y los precios similares?
CLIENTE
ALGUNAS PERSONAS ELIGEN POR:









La hermosa vista que tiene el lugar
Por la música
Por la atención
Por la comida
Por los olores (sistemas de extracción)
Por si tienen aire acondicionado o no
Por el ambiente
Por la higiene
Etc.
NECESIDADES BÁSICAS DEL CLIENTE
Los clientes están más informados y exigentes:
 Ser comprendidos
 Sentirse bienvenidos
 Sentirse importantes
 Sentir comodidad
 Sentir confianza
 Sentirse escuchado
 Sentirse seguro
 Sentirse valioso
 Sentirse atendido
RAZONES PARA LA PERDIDA DE CLIENTES
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
por muerte por cambios
nuevos
habitos de
consumo
por precios
por mala
calidad de
producto
por mala
aactitud o
conducta de
las personas
GASTRONOMÍA = ACTITUD DE SERVICIO
Los servicios son hoy, uno de los sectores que genera
importantes posibilidades laborales. El desafío nos
compromete a convertirnos en verdadero profesionales del
sector, lo cual quiere decir que tenemos que conocer todo lo
que se refiere a nuestra actividad para brindar un excelente
servicio
Profesionales
excelentes
Servicios de
buena calidad
Continuidad
laboral
EQUIPOS DE TRABAJO
DEFINICIÓN DE CALIDAD
Se entiende por calidad de producto o de
un servicio aquel que tiene aptitud de
consumo, que cumple con la totalidades de
características que satisfacen al cliente,
ausencias de defectos imperfecciones y
contaminantes, correspondiendo a lo que
desea el consumidor
DIFERENTES TIPOS DE CALIDAD:
Calidad alimentaría: se refiere a
un producto apto para el consumo
humano y satisfactorio para el
cliente. La calidad de un alimento
o calidad alimentaría es una
propiedad muy compleja y
debemos distinguir diferentes
componentes:
1. CALIDAD HIGIÉNICA.
Es una exigencia de seguridad, el alimento no
debe contener ningún elemento tóxico en dosis
peligrosas para el consumidor; se debe tener en
cuenta la importancia y la frecuencia de
consumo de dicho alimento. La causa de la
toxicidad puede ser de naturaleza química
(metales pesados, nitratos) o bacteriológica
(toxinas). La calidad higiénica está normalizada;
la reglamentación fija, en general, los límites que
en ningún momento se pueden sobrepasar.
2. CALIDAD NUTRICIONAL.
Un alimento debe de ser nutritivo. Se pueden distinguir
dos aspectos, el primero, cuantitativo, referido a la
energía almacenada en forma química, aportada por el
alimento a la "máquina fisiológica; el consumidor puede
buscar, un alimento muy energético (deportistas) o un
alimento con pocas calorías (régimen). El segundo
cualitativo, se busca el equilibrio nutricional del alimento
teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, o
un enriquecimiento de un elemento particular
(vitaminas, hierro…) o buscando una composición
especial respondiendo a ciertas patologías (alimentos
sin sal, sin gluten…).
3. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
La componente hedónica de la calidad
es muy importante pero subjetiva y
variable en el tiempo, en el espacio y
según cada persona. Esta cualidad es
considerada a veces como un lujo, en la
medida que no es imprescindible para la
supervivencia del individuo, y solamente
es tenida en cuenta en situaciones de
suficiencia alimentaría.
EN RESUMEN
La calidad global de un producto
alimenticio no es un concepto fijo, sino un
concepto evolutivo, lo que implica que una
política de calidad en una empresa sólo
tiene sentido a largo plazo. Este debe ser
percibida por el consumidor, de lo contrario
los esfuerzos realizados se perderán.
CLAVES PARA UN SERVICIO DE
EXCELENCIA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Hacer correctas nuestras tareas diarias
Cuidad nuestros materiales de trabajo
Atender amablemente al cliente
Estar atento a las necesidades del cliente
Integrarnos como un equipo de trabajo
Comprender que todos somos responsables e
importantes para el resultado final del servicio
Capacitación continua

Para alcanzar la calidad requerida por
los clientes es necesario ejecutar una serie de
pasos ordenados a través de la cadena
agroalimentaria:
IMPLEMENTACION DE BPM:
ESTABLECIMIENTO DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Los pisos deben lavarse fácilmente y no
ser permeables, se recomienda una
superficie antideslizante. Para el resto de
las áreas que no sean la cocina, los pisos
pueden ser laminados o de madera con
acabado mate, vinilo texturizado o
baldosas de cerámica con esmalte suave.
(Capitulo II, Anexo I, 4. De las condiciones
higiénico sanitarias de los establecimientos
Elaboradores/ industrializadores de alimentos)
“En la cocina, el piso debe estar
elaborado con materiales que puedan ser
lavados en húmedo (cerámica); la madera
y los laminados no funcionan para esta
área»
PAREDES
1.
2.
Las paredes deben ser impermeables a la grasa
y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar.
Las mesas pueden ser de acero inoxidable,
formica o mármol.
ABERTURAS
Las aberturas y comunicaciones con exterior CON
TELA ANTIINSECTO O CORTINA DE PVC.
(Capitulo II, Anexo I, 4. De las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos
Elaboradores/ industrializadores de alimentos).
DEPOSITOS
Iluminación PROTEGIDA.
Los insumos, materias primas y productos terminados
deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets
(30cm del piso) también separados de las paredes.
ÁREAS DE TRABAJO.




Frío con frío: todo lo que produce frío debe estar con
otros equipos que generen la misma temperatura por
ejemplo, heladeras y congeladores.
Calor con calor: hornos, estufas y otros equipos que
generen calor deben estar en un mismo lugar; por
ejemplo, no se puede ubicar una freidora o una plancha
asadora al lado de una llave de agua.
Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos
servidos deben ser secos.
Húmedo con húmedo: los puntos de agua de la cocina
(lavaplatos) deben estar alejados de todo en absoluto;
sólo deben estar acompañados de un mesón de trabajo.
IMPLEMENTACION DE BPM:
ESTABLECIMIENTO DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Los equipos y los utensilios utilizados deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores.
(Capítulo II, ANEXO I, 3. De los principios generales higiénico sanitarios de las materias
primas para Alimentos elaborados/industrializados).
«Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con
superficie de madera y de productos que puedan
corroerse».
DESECHOS

Específicamente, los recipientes para
desperdicios deben estar ubicados en lugares
adecuados, poseer tapa y una capacidad
acorde al volumen de desechos.
LAVADO DE MANOS
Un lavamanos completamente equipado consta
de una bacha provista de agua fría y caliente,
jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel
que deberán poseer una separación funcional y
cesto para los papeles.
(Capítulo II, artículo 20 ( Res 413, 26.3.86).
SANITARIOS
Los sanitarios y vestuarios del personal deben
estar completamente separados de las zonas de
elaboración y no tener acceso directo a éstas.
 Un retrete cada 20 obreros o uno por sexo y los
orinales se colocarán uno cada 40 operarios)


Capítulo II, artículo 20 ( Res 413, 26.3.86).
LIMPIO
SUCIO Y DESORDENADO
DESORDENADO
ORDENADO Y ROTULADO
MEJORAS EN LAS CÁMARAS DE LA
BODEGA
COMO SE DISEÑA UNA COCINA
EL ESPACIO
El espacio constituye el elemento principal, el marco, la
base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su
distribución fijan el carácter del establecimiento
comercial, por ello deben ser debidamente estudiados
en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse.
 Se deben tomar en cuenta tres factores importantes,
ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad
de la Cocina:
Temperatura. . Iluminación. . Humedad.

PASOS A SEGUIR

LA PLANIFICACION: elaborar un plan

EL DIBUJO: realizar un esquema de lo que quiero.

EL PLANO: realizar las distintas alternativas mediante un plano.

CIRCULACIÓN: El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil
y cómodo. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se
requiere un mínimo de 60cm. de ancho.

AREAS NECESARIAS
COCINA EN L
COCINA EN I
COCINA EN PARALELO
RESOLVER PROBLEMAS EN LA COCINA
Flujo del alimento en la cocina
PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA PREPARACIÓN DE
LOS ALIMENTOS INOCUOS
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera
adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias.




LIMPIAR: lavarse las manos a menudo y lavar las superficies de
la cocina.
SEPARAR: impida la contaminación cruzada.
COCER: utilice la temperatura adecuada.
ENFRIAR : refrigere rápidamente.
FLUJO DE
LOS
ALIMENTOS
ELECCION DEL PROVEEDOR








Elegir proveedores que cumplan con los aspectos legales vigentes
(CAA, SENASA, Municipales, etc.).
Establecer criterios de aceptación con los proveedores y mantener
registros de su cumplimiento.
Establecer especificación de calidad para la compra de alimentos y
otros productos.
Visitar las instalaciones de los proveedores y verificar las condiciones
de manipulación de los alimentos.
Tomar muestras para verificar la calidad química y microbiológica de
los alimentos.
Inspeccionar el transporte de reparto de la mercadería (temperatura,
estado higiénico sanitario del vehículo y transportista capacitado).
Verificar el estado de los empaques y envases, así como su vida útil
(fecha de vencimiento).
Chequear que la calidad de los alimentos sea uniforme y constante.
PEDIDO
Requisitos legales que deben cumplir los proveedores:
 Tener habilitación del transporte tanto municipal como provincial o del SENASA.

El vehículo debe estar limpio y desinfectado tanto interna como externamente.

El personal que realiza el transporte y entrega de la mercadería, debe poseer Libreta
Sanitaria actualizada como así también ropa adecuada a la tarea que desarrolla.

El transporte para los alimentos perecederos debe estar construido con materiales que
puedan ser lavados y desinfectados en forma ágil y completa.

El transporte de alimentos que requieran de frío y/o congelados deberá realizarse en
cabinas térmicas con motor refrigerante para mantener la temperatura adecuada en su
interior y evitar así un corte en la cadena de frío.

El equipo de refrigeración debe estar en funcionamiento.
El transporte de alimentos no perecederos debe presentar las mismas condiciones de
limpieza y desinfección que los refrigerados. No exige bajas temperaturas.

ETAPAS DE RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
1.
TRASNPORTE: Vehículo y reglamentación
2.
CONTROL CUANTITATIVO: Control del remito
3.
CONTROL CUALITATIVO: Características
organolépticas
RÓTULO: RNE, RNPA, Nº DE SENASA ,
FECHAS DE VENCIMINETO.
4.
ALMACENAMIENTO
- Evitar el exceso de humedad ya que favorece el
crecimiento de los M.O.
- Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el
suelo.
-Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del
exterior con protección adecuada contra insectos, ya
que éstos pueden actuar como vehículos en la
contaminación (heces, orinas, etc.).
-También los roedores, además de la destrucción del
alimento, pueden ser causa de contaminación de los
mismos.
-Almacenar separadamente los alimentos crudos y los
cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada
entre ellos.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALMACENAMINTO EN FRIO






PEPS
Sectorización
Orden y limpieza
ROTULAR
Tapper con tapa o film
Control de temperaturas y llevar un
registro.
ALMACENAMINETO EN SECO






PEPS
Sectorización
Orden y limpieza
Estantes separados de la pared y el piso
No almacenar en cajones de plástico
sucio o de madera.
Buena ventilación e iluminación.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS



Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de
microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA).
carne – pollo – pescado – huevos –leche y productos lácteos
Salsas, sopas.
http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
MISE EN PLACE
CONCEPTOS GENERALES






Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos. Descartar todo
ingrediente que tenga mal olor, sabor, color. Verificar la fecha de
vencimiento.
Lavarse las manos con frecuencia, mínimo cada 30 minutos. “Separar los
alimentos crudos de los que no requieran cocción y utilizar tablas de
distintos colores o, si se tiene una sola, limpiarla y desinfectarla
adecuadamente entre usos.
Limpiar y desinfectar todos los utensilios.
Planificar el orden de elaboración (primero las verduras y luego las carnes
crudas).
Trabajar en lotes pequeños de tal manera que su temperatura no
sobrepase los 15° C (idealmente 10° C) y refrigerar rápidamente.
¡NUNCA DEJAR COMIDA FUERA DE LA HELADERA!
Lavar y desinfectar TODO, con frecuencia: Tablas, cuchillos, Mesadas y
Manos .Recordar las buenas prácticas de higiene personal en la
preparación de los alimentos.
MISE EN PLACE DE ALIMENTOS CRUDOS
MÉTODO DE LAVADO DE VERDURAS
Todas las verduras, hortalizas y frutas deben lavarse
adecuadamente antes ser procesadas. Para esto existe un
método general de limpieza y desinfección, con los siguientes
pasos:
 1. Lavar con abundante agua las frutas, hortalizas y
verduras quitando la suciedad gruesa y la tierra.
 2. Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por cada
litro de agua y dejar reposar por lo menos 5 minutos
 3. Secar al aire. No volver a enjuagar, ya que volverán a
contaminarse.
 4. Almacenarlas en refrigeración a 4ºC, en la heladera.
PREPARACIONES PREVIAS
.
Heladera
Microondas
chorro de agua fría
Bajo
SECTORIZACIÓN

Separación de alimentos crudos de cocidos y listos
para consumir.
ROTULACIÓN Y SECTORIZACIÓN
CAPACIDAD
Mantener
en
condiciones
de
refrigeración o congelación, según el
caso,
todos
los
alimentos
perecederos y semiperecederos.
Tener en cuenta la capacidad de la
heladera o freezer para no
sobrecargarlo, ya que se prolongaría
el tiempo preciso para alcanzar el
enfriamiento necesario (de 0 °C a 5
°C para alimentos refrigerados y de
–12ºC a –18ºC para congelados).
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Cocinar los alimentos y logar los puntos
adecuados es de buenos cocineros ,prevenir las
contaminaciones de los alimentos es de
profesionales.

Durante la etapa de cocción es muy importante
controlar las temperaturas para evitar el
desarrollo de las ETAs.
TEMPERATURAS DE COCCIÓN

Todos los productos alimenticios que contengan
alimentos animales crudos como huevos,
pescado, carne de res, carne de ave o cualquier
combinación de estos elementos se deben
cocinar lo suficiente hasta que todos los
gérmenes potencialmente peligrosos sean
destruidos.
Muy cocido/ Seco
T° interna: 70-80°C
Zona de cocción: 100%
A punto
Tº interna: 60-65°C
Zona de cocción: 75%
Sangrante /Jugosa
T° interna: 50-55°C
Zona de cocción: 50%
Vuelta y vuelta / Blue
T° interna: 35-40°C
Zona de cocción: 25%
PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
Mantener los alimentos a una temperatura igual
o superior a 60ºC.
 No recalentar alimentos en equipos que son
sólo para mantenerlos en caliente.
 Mantener los alimentos calientes tapados tanto
tiempo como sea posible para evitar el
enfriamiento por evaporación.

MICROONDAS

El CAA exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos
que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos se
cocinen a una temperatura mínima de 74 ºC.
1.
Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de
cocción para compensar la distribución desigual del calor.
Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie.
Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 74
ºC en todas las partes del alimento.
Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después
de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.
2.
3.
4.
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTOS RÁPIDOS
Cuando esté decidiendo el mejor método para enfriar
alimentos peligrosos, tenga en cuenta los siguientes factores:
• El tamaño o cantidad de alimento que se va a enfriar;
• La densidad de los alimentos – un caldo es menos denso
que un guisado; y
• El recipiente en el que se almacenan los alimentos – las
cacerolas poco profundas enfrían los alimentos más rápido
que las cacerolas profundas.
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTOS RÁPIDOS






Colocar los alimentos que se enfriarán en cacerolas
poco profundas;
Separar el alimento que será enfriado en porciones más
pequeñas o más finas;
Usar un equipo de enfriamiento rápido, tal como un
abatidor rápido de temperatura.
Revolver los alimentos a enfriar en un recipiente
colocado en un baño de hielo;
Agregar hielo como ingrediente a los alimentos cocidos;
o
Una combinación de los métodos antes mencionados.
MANTENIMIENTO O EXHIBICIÓN EN
CALIENTE DE LOS ALIMENTOS
Mantener los alimentos a una temperatura igual o
superior a 60ºC.
 No recalentar alimentos en equipos que son sólo
para mantenerlos en caliente.
 Mantener los alimentos calientes tapados tanto
tiempo como sea posible para evitar el enfriamiento
por evaporación.

MANTENIMIENTO O EXHIBICIÓN EN
FRÍO
Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a
4ºC.
 Cuando se utilicen camas de hielo, es conveniente que el
mismo esté hecho a partir de agua potable.
 Además, se deben usar recipientes cuya profundidad permita
que el nivel de hielo por fuera sea superior al nivel de
alimento. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente
porque se podría introducir agua contaminada en el mismo.
 Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los
productos, no los calefaccione al emitir calor directamente
sobre ellos.
 Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de
reponer las bandejas semivacías.

CLAVES PARA EVITAR
CONTAMINACIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Designar áreas, equipos y utensilios de uso
exclusivo.
Identificar áreas, equipos y utensilios.
Establecer los circuitos del proceso, del personal,
entre las áreas.
Planificar la producción.
Evaluar los proveedores.
Establecer e implementar Procedimientos
Operativos Estandarizados.
CONCLUSIONES
Conformar equipos de trabajo para lograr servicios excelentes.
 Instalar un sistema de control y verificación de las normas de
calidad especificadas por el C.A.A. Implementación de BPM.
 Capacitar al personal en forma constante.
 Evaluar a los proveedores y verificar la calidad de las M.P.
 Evitar las contaminaciones cruzadas SECTORIZACIÓN.
 Mantener ORDEN Y LIMPIEZA en el establecimiento.
 Mantenimiento de las instalaciones.
 ACTITUD DE SERVICIO Y MEJORA CONSTANTE.

MUCHAS GRACIAS !
Lic. Emiliana Rodriguez
EXAMEN
1.
2.
3.
¿A que temperatura se debe almacenar en
frio?
¿A cuantos grados se deben cocinar como
mínimo los alimentos?
¿Como evito contaminación cruzada en
establecimientos libres de gluten?