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Recibido 26/02/2016, Aceptado 09/03/2016, Disponible online 29/04/2016
COMPARACIÓN DE TRES EMPAQUES PARA LA
CONSERVACIÓN EN POSTCOSECHA DE LA FRESA “Fragaria
vesca”.
COMPARISON OF THREE PACKAGES FOR CONSERVATION IN
POST-HARVEST STRAWBERRY "Fragaria vesca".
Yesenia Campo Vera1, Edison Javier Boada Díaz1 y Javier Delgado1.
1.
Instituto Superior de Educación Rural, Programa Tecnología en procesos
Agroindustriales, Grupo de Investigación en Ciencia, Tecnología e Innovación. E-mail.
[email protected]
Resumen
En Colombia el cultivo de la fresa se realiza principalmente a campo abierto, facilitando el
ataque de plagas y enfermedades, causantes del deterioro acelerado en la etapa de
poscosecha y generando pérdidas significativas para los productores. El objetivo principal
de esta investigación fue comparar la incidencia que tienen tres tipos de empaque:
bandeja de icopor, plástica y bolsa de polietileno con cierre para conservación en
postcosecha de la fresa “Fragaria vesca”. Para esto se tomaron 100 gr de fresas y se
empacaron en los 3 tipos de empaques y se almacenaron a 20°C. Las características
fisicoquímicas de los frutos se evaluaron a los 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento y las
microbiológicas y sensoriales se llevaron a cabo al inicio y final del almacenamiento. Se
encontró que las muestras de fresas conservadas en bolsas de polietileno presentaron
diferencias significativas (p<0,05) con respecto a los demás empaques al presentar un
comportamiento estable en el pH durante el almacenamiento. Así mismo el % de acidez y
los ºBrix presentaron en los tres empaques una disminución significativa (p<0,05) durante
los 8 días de almacenamiento a 20 °C. Los análisis de mohos y levaduras en la bolsa de
polietileno y bandeja plástica se mantuvieron dentro de las normas establecidos,
encontrándose aptos para su consumo. Por el contrario, las muestras de fresa
empacadas en Bandeja de icopor fueron descartadas después del día 3 por proliferación
de hongo Botritys cinérea (moho gris). Se concluye que la utilización de bolsa de
polietileno como empaque de conservación es una alternativa viable para mantener las
características de las fresas almacenada a 20°C.
Palabras claves: Conservación, empaques, fresa, poscosecha.
Abstract
In Colombia strawberry cultivation it is mostly done in the open, facilitating the attack of
pests and diseases, which cause an accelerated deterioration in the post-harvest stage
and generating significant losses for producers. The main objective of this research was to
compare the incidence of three types of packaging: styrofoam tray packaging, plastic and
polyethylene bag with zipper for postharvest conservation of strawberry "Fragaria vesca";
for which, 100 g of strawberries were taken and packed in the three types of packages
and stored at 20 ° C. The physicochemical characteristics of fruits were evaluated at 0, 2,
4, 6 and 8 days of storage and microbiological and sensory characteristics were carried
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -42
out at the beginning and at the end of storage. It was found that samples of strawberries
preserved in polyethylene bags showed significant differences (p <0.05) compared to
other packaging by presenting a stable behavior of the pH during storage. Likewise, the%
acidity and ºBrix behavior in the three packages showed a significant reduction (p <0.05)
during the 8 days of storage at 20 ° C. Analyses of molds and yeasts in the polythene bag
and plastic tray remained within the established rules, being fit for consumption. By
contrast, the sample of strawberry packed in polystyrene tray were discarded after day 3
because there was a fungus proliferation of Botritys cinérea mold (gray mold). The main
conclusion is that the use of polyethylene bags as package for strawberry preservation is
a viable option for maintaining the characteristics of strawberries stored at 20 ° C
Keywords: Preservation , packaging, strawberry, postharvest.
1. Introducción.
La fresa Fragaria spp es una fruta
apreciada mundialmente por su aroma,
el color rojo brillante y la textura jugosa
(Khoshnevisan et al., 2013). Es una
fuente importante de compuestos
bioactivos como vitamina C, K,
filoquinona, folato y constituyentes
fenólicos con capacidad antioxidante,
siendo consumida tanto en fresco como
procesada (Giampieri et al., 2012). La
producción de este cultivo se realiza de
dos formas, en la primera, a campo
abierto presenta algunas limitaciones de
carácter biótico como el ataque de
plagas como ácaros, trips y larvas de
lepidóptero
(Mossler,
2012),
enfermedades
ocasionadas
principalmente
por
el
agente
fitopatógeno
Botrytis
cinerea
denominado “moho gris” el cual alcanza
a generar pérdidas que pueden ser
severas, hasta del 25% en la cosecha
principal; y el 37% en el segundo pico
productivo (Ceredi et al., 2009), mildeos
polvoso y velloso, antracnosis y la
mancha foliar que en conjunto pueden
originar hasta el 70% de las pérdidas en
producción (Chaves y Wang, 2004;
Rubio et al., 2014).
En el año 2011, Colombia
participó a nivel mundial con cerca del
0,97% de la producción de fresa
proveyendo 45 t para los consumidores
(USDA, 2013). Las áreas de mayor
producción en el país se encuentran en
Cundinamarca, con un 60% del total
nacional (Ruiz y Piedrahíta, 2012). El
cultivo se realiza principalmente a campo
abierto, encontrándose pocos cultivos en
diferentes zonas que han implementado
macrotúneles, como es el caso de dos
productores en el municipio de Chocontá
y un productor en el municipio de
Guaymaral en Antioquia (Gutiérrz, 2013).
Esta investigación tiene como
objetivo comparar la incidencia que
tienen los tres empaques bandeja de
icopor, plástica y bolsa de polietileno con
cierre
en
la
conservación
en
postcosecha de la fresa “Fragaria
vesca”.
2. Método.
La investigación se realizó en la
Planta Agroindustrial de la Facultad de
Ingeniarías e informática del Instituto
Superior de Educación Rural- ISER.
La materia prima la fresa Fragaria
vesca, se adquirió en el centro de copio
del municipio de Pamplona (Norte De
Santander).
 Lavado y Enjuague:
Las fresas se seleccionaron,
lavaron y desinfectaron en una solución
de hipoclorito de sodio a 50 ppm y
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secados al aire (Restrepo y Aristizábal,
2010).
Se dividieron en tres lotes, donde
para cada uno se pesaron 100gr de los
frutos y empacaron así:
 1 Lote: Bandeja de icopor.
 2 Lote: Bandeja plástica.
 3 Lote: Bolsa de polietileno con
cierre.
Se almacenaron por 8 días en
condiciones ambientales 18ºC ± 2ºC.

Análisis fisicoquímico.
Determinación de pH.
De cada lote de fresa se pesaron
10 g de pulpa que se homogenizaron en
100 mL de agua destilada a 20ºC y se
midió el pH. Se empleó un pH-metro
Standard (Hanna instruments, HI-1208,
Italia). Este se determinó por triplicado,
siguiendo la metodología de la AOAC,
(1990).
consecutivas y seriadas (10-1, 10-2, 10-3).
Recuento total de Aerobios mesófilos.
Se inoculó 0.1 mL de la dilución
correspondiente sobre la superficie de
cajas con Agar SPC (Standard Plate
Count agar, Oxoid) (Parentelli et al.,
2007), incubadas luego a 35±2ºC
durante 24-48 horas.
Recuento de mohos y levaduras
Se inoculó 0.1 mL, de la dilución
correspondiente sobre la superficie de
cajsa de Agar PDA (Agar papa dextrosa,
Oxoid) (Sermkiattipong et al., 2002), se
deja absorber e incuba invertidas las
cajas a 25°C por 3 a 5 días.

Análisis estadístico:
Los resultados obtenidos fueron
tratados estadísticamente a través de
análisis de varianza (α=0.05) y se
empleó un paquete de software
estadístico de ANOVA SPSS versión
19.0.
3. Resultados.
Determinación de la acidez
Se tomaron 10 mL de la muestra
(fresa) de acidez se determinó por
volumetría, titulando el sobrenadante con
NaOH 0,1N y fenoltaleína como
indicador. Los resultados se expresaron
como % de ácido cítrico (Restrepo y
Aristizábal, 2010). Para determinar la
acidez se utilizó la siguiente formula:
Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada).
Determinación de grados ºBrix
Los grados ºBrix se determinaron
a 20ºC, con un refractómetro calibrado
(Bances, 2009).
 Análisis microbiológicos.
Se
realizaron
diluciones

Determinación de pH
En la figura 1, se muestra
gráficamente el comportamiento de la
variable del pH durante el tiempo de
almacenamiento para cada uno de los
diferentes métodos de barreras. Las
muestras de fresas conservadas en
bolsas
de polietileno
presentaron
diferencias significativas (p<0,05) con
respecto a los demás empaques al
presentar un comportamiento estable
durante el almacenamiento, ya que las
muestras empacadas con bandeja de
plástico variaron significativamente. En
cuanto a las muestras en la bandeja de
icopor fueron descartadas después del
día 3 por proliferación del hongo Botritys
cinérea (moho gris).
Figura 1. Evaluación del pH de las
muestras de fresa conservadas en
diferentes empaques durante 8 días de
almacenamiento (20ºC).
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En los tres tratamientos con
bandeja de icopor y plástica se observó
la tendencia a la disminución del pH de
los frutos, posiblemente debido a que los
empaques, ralentizan la frecuencia
respiratoria de las fresas y retrasan la
utilización de los ácidos orgánicos en la
reacciones enzimáticas (Pelayo et al.,
2003; Núñez et al., 2012); ni como fuente
energética para sustentar el proceso de
maduración del fruto (Chitarra y Chitarra,
2005).
Determinación de la acidez.
En la figura 2, se muestra el
comportamiento en el porcentaje de la
acidez
durante
el
tiempo
de
almacenamiento. Como se observa en la
figura él % de acidez promedio fue de
0.28-0.35 en las muestras de fresa,
presentando en los tres empaque un
aumento significativo (p<0,05) los dos
primeros días de almacenamiento
(20ºC). Después del sexto día se
observa una disminución significativa
(p<0,05). En cuanto a la bandeja de
icopor con película plástica, ésta fue
descartada después del día 3 por
proliferación de hongo Botritys cinérea
(moho gris).
Figura 2. Evaluación del % de acidez de
las muestras de fresa conservadas en
diferentes empaques durante 8 días de
almacenamiento (20ºC).
Los valores promedios obtenidos
en el % de acidez de las muestras de
fresa se encuentran dentro del intervalo
de valores promedio reportados por
Kader, 1991; por Núñez et al., 1995. Es
importante
considerar
que
las
condiciones climáticas incluyendo luz y
temperatura tienen una fuerte influencia
sobre la composición química de los
cultivos hortícolas, así como la madurez
y el método de cosecha (Lee y Kader,
2000).
El decrecimiento en los valores
de acidez progresivamente en función
del tiempo de almacenamiento, se puede
deberse a que los ácidos orgánicos
disminuyen con la constante hidrólisis
durante la maduración (Moing et al.,
2001; Woodward (1972).
La pérdida de los valores en la
acidez en los frutos sin cobertura
plástica, se debe en gran parte a la
utilización del ácido orgánico como
sustrato respiratorio, mientras que los
empaques, reducen la tasa respiratoria,
la cual puede estar afectada por la
permeabilidad al O2 del empaque
utilizado (Galvis et al., 2005; Núñez et
al., 2012).
La concentración de ácidos
orgánicos tiende a disminuir en la
mayoría de los frutos debido a la
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utilización de los mismos como substrato
respiratorio y como esqueletos de
carbono, para la síntesis de nuevos
compuestos (Solon et al., 2005); debido
a los procesos de oxidación ocurridos
durante el almacenaje (Nazmy et al.,
2012; Núñez et al., 2012)
Determinación de grados ºBrix.
En la figura 3, se muestra el
comportamiento de la variable de los
sólidos solubles totales (ºBrix) durante el
tiempo de almacenamiento. Se observa
una disminución no significativa en los
ºBrix en las muestras conservadas en
bolsa de polietileno y bandeja de plástico
durante los 8 días de almacenamiento a
20 °C. La bandeja de icopor con película
plástica fue descartada después del día
3 por proliferación de hongo Botritys
cinérea (moho gris).
En el caso de las fresas su
composición química depende además
de la variedad, del cultivo. Otro factor
que influye en el contenido del ácido
ascórbico y de los sólidos solubles es la
temperatura, como lo menciona en su
estudio Cardenense et al., 2005, por lo
que es importante su control durante el
manejo post-cosecha.

Análisis Microbiológico
En la tabla 1 se observan los
análisis
microbiológicos
de
los
empaques al inicio y final del
almacenamiento, donde se observa la
calidad sanitaria de estos al destinarse
para empaque de alimentos de consumo
humano
Tabla 1. Análisis microbiológico de los
empaques al día al inicio del
almacenamiento.
Figura 3. Evaluación de los ºBrix de las
muestras de fresa conservadas en
diferentes empaques durante 8 días de
almacenamiento (20ºC).
Esta disminución en los °Brix
durante el almacenamiento, se puede
deber a proceso normal de senescencia
de los frutos (Ferreira et al., 2003), ya
que los azúcares resultantes de la
hidrólisis de la sacarosa se utilizan como
sustrato en reacciones metabólicas de
respiración (García et al., 1999; Restrepo
y Aristizábal, 2010).
Los 3 empaques no presentaron
crecimiento de Aerobios mesófilos
durante el almacenamiento lo que refleja
la buena calidad sanitaria del alimento,
las condiciones de manipulación y las
condiciones higiénicas de la materia
prima. Un recuento bajo de aerobios
mesófilos no implica o no asegura la
ausencia de patógenos o sus toxinas, de
la misma manera un recuento elevado
no significa presencia de flora patógena
(Salgado, 2002).
Los análisis de mohos y
levaduras en la bolsa de polietileno y
bandeja plástica se mantuvieron dentro
de
las
normas
establecidos,
encontrándose aptos para su consumo.
Por el contrario la bandeja de icopor
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después
del
segundo
día
de
almacenamiento presentó contaminación
por hongos Botritys cinérea (moho gris);
motivo por el cual se retiraron las
muestras del estudio.
El
deterioro
durante
el
almacenamiento puede ser causado por
bacterias, hongos y enzimas que
continúan aumentando durante el
almacenamiento y este es más severo si
no se tiene en condiciones adecuadas
de conservación, por su alto contenido
de agua que favorece el crecimiento de
microorganismos (Cano et al., 2005).
4. Conclusión.
La presente investigación permite
concluir que es recomendable la
utilización de bolsa de polietileno como
empaque de conservación de las
características de las fresas almacenada
a 20°C. Este empaque se presenta como
una alternativa eficiente pues genera
beneficios en costos en comparación a
otros empaques comerciales.
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