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Director Editorial
Gonzalo Berdugo C.
Editora
Alejandra Cuéllar
Fotografía
Erick Rojas
Roberto Vilches
Diseño y Diagramación
Rodrigo Day
Miguel Paredes
Corrector de Estilo
Hugo Rojas M.
Chefs
Alan Kallens
Walter Monticelli
Luis Cruzat
Claudio Úbeda
Paulina Leiva
Nina Cardoch
Gustavo Zamora
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en sistema recuperable
o transmitida en forma alguna por ningún medio electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros, sin el previo permiso
escrito de la editorial y de Colun.
©Altara-Mireaux 2013
Impreso en Chile
ISBN: 978-956-8569-19-8
Altara-Mireaux.cl
Colun, todas las marcas y logotipos Colun son marcas
registradas de Cooperativa Agricola y Lechera de la Unión Ltda.
Todos los derechos reservados.
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RECETAS CON
QUESO
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Contenido
Introducción .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 0 8
Luis Cruzat .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 12
Claudio Úbeda.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 12
Walter Monticelli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 13
Alan Kallens .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 13
Nina Cardoch .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 14
Paulina Leiva .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 14
Gustavo Zamora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 15
Entradas
Pan Zenese relleno con queso brie Colun y cebolla blanca .......................................................................
Carpaccio de vacuno con frito de camembert Colun y dressing de murta . ..................................................
Pan napolitano relleno con mozzarella Colun y espinacas ........................................................................
Tarta salada de queso edam Colun y finas hierbas ..................................................................................
Ajíes rellenos.. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................................................................................
Queso brie Colun apanado en hongo boletus .. . . ....................................................................................
Anillos de crepes con queso fresco Colun y espinaca en coulis de tomate...................................................
Crujiente de queso brie Colun sobre gratín de papa y chalotas caramelizadas . ............................................
Miniquiche en masa de focaccia con queso Ranco Colun .........................................................................
Empanadas fritas de camarón y champiñón a la ciboulette ......................................................................
Queso camembert Colun frito en panko, ragout de berries al merquén y tostadas de ajo ...............................
Empanadas de queso Ranco Colun con champiñones .............................................................................
Papas al merquén con queso Ranco Colun .. . . . . . . ....................................................................................
Budín de berenjenas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................................................................................
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Ensaladas
Ensalada de verdes, quesillo Colun, queso mozzarella Colun y parmesano Colun . ........................................
Ensalada tibia de queso mozzarella Colun, pollo y porotos verdes..............................................................
Ensalada de verdes con salmón ahumado .. . . . . . . . ....................................................................................
Ensalada de espinacas con rúcula .. . . . . . . . . . . . . . . . ....................................................................................
Láminas de berenjena marinadas con ensalada de rúcula y queso parmesano Colun ....................................
Ensalada de quesillo Colun con hojas verdes en dressing de tomate y miel..................................................
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Platos de Fondo
Fetuccinis de pollo con tomate y palta en crema de queso reggianito Colun ............................................ . . 63
Canellonis de plateada gratinados en queso mantecoso Colun .............................................................. . . . 64
Chuleta de cordero con guiso de mote en queso Ranco Colun ................................................................ . . 67
Salmón con dos duxelles en queso gouda Colun y salsa de anís ............................................................ . . 68
Fondue de quesos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 71
Risotto de papas con queso reggianito Colun y pulpo al ajillo ................................................................ . . . 72
Chupe de jaibas y picorocos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 7 5
Chupe de centollas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 76
Tagliatelle con salsa de reggianito Colun, puerros y jamón colonial . ....................................................... . . . 79
Rissoto San Francisco .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 80
Sándwiches y Pizzas
Sándwich con harina de castañas, tocino y queso fresco Colun ............................................................... . . 85
Vitamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 86
Minina .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 89
Jaracho .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 90
Misia Domitila .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 93
Don Gerónimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 94
Simona.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 97
Reina Victoria .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 98
Cordillera.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . 101
El Peral .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . 102
Lecheros.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . 105
Pizza Blanca Nieves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . 106
Pizza con queso Ranco Colun, pesto de rúcula .................................................................................... . . 109
Postres
Chessecake de manjar con cítricos .. . . . . . . . ......................................................................................... . . 113
Clafouttie a los tres quesos y berries.. . . . . . . . ......................................................................................... . . 114
Mousse de chocolate blanco, brie Colun y queso azul Colun.. .................................................................. . 117
Kuchen de quesillo Colun y frambuesas al jengibre . ............................................................................ . . 118
Crumble de manzana con canela y queso fresco Colun . ....................................................................... . . 121
Crocante de queso brie Colun en sopa de frutos rojos y crocante de avellanas .......................................... . . 122
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Introduccion
Al entrar en la cocina de cualquier hogar en Chile, es habi-
Este libro busca sacar provecho al alto consumo de queso
tual encontrar algún tipo de queso, así sea fresco como el
e innovar en el uso de este delicioso y versátil ingredien-
quesillo, el queso fresco y el mantecoso o también madu-
te. Es por eso que en estas páginas compartimos contigo
rados como el camembert, el brie o el edam. Esto se debe
las recetas más originales y entretenidas realizadas por
a que el queso es uno de los ingredientes más consumi-
nuestros chefs, quienes representan lo mejor de nuestra
dos por los chilenos; se sirve a la hora del té, al desayuno,
cultura gastronómica.
en la pizza, en los sándwiches, y, por supuesto, están las
tablas de quesos, que tan buena compañía les hacen a
El desafío es, entonces, conocer y disfrutar de este ingre-
nuestros vinos y cervezas.
diente tan cotidiano, pero sorprendente a la vez. Inspírate
con las recetas que incluye este libro: ensaladas, platos
Dado que la gastronomía en Chile es producto de la mez-
fuertes, entradas y hasta postres con queso. Dale tu pro-
cla de la tradición indígena con el aporte colonial espa-
pio sello a la versatilidad del queso.
ñol, sumado al de inmigrantes europeos llegados desde
Alemania, Italia y Francia, no es sorpresa encontrarnos
¡Disfruta creando, innovando y preparando! ¡Atrévete y
con el queso como protagonista de la cocina.
descubre toda la magia del queso!
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Colun
En su afán por innovar, la Cooperativa Agrícola y Le-
a comercializar su leche y abastecerlos de insumos y
chera de la Unión, Colun, se encuentra continuamente
servicios.
proponiendo nuevas posibilidades de acercarse a los
productos lácteos que mantienen su calidad y frescura
El prestigio de Colun nace del esfuerzo de sus trabaja-
desde hace más de 60 años.
dores desde los predios, pasando por el procesamiento
de la leche, hasta llegar a todos los rincones del país.
Este libro de recetas apoya este rigor, re-definiendo los
Además, contribuir a las posibilidades de desarrollo y
usos que se le pueden dar a este ingrediente tan versátil
progreso de la zona y del desarrollo de todas las per-
que es el queso. A la vez, busca apoyar la cocina de chefs
sonas que estén ligadas a Colun es una de las grandes
originales e innovadores en Chile que están usando in-
recompensas de la cooperativa.
gredientes nacionales y quesos de calidad.
Colun espera que con estas recetas encuentres nuevas
Desde sus inicios, en 1949, en la ciudad de La Unión
formas de mirar el ingrediente tan cuidadosamente ela-
en la XIV Región de Los Ríos, Colun ha mantenido vi-
borado que ronda en tu cocina, y así renueves los platos
vas las motivaciones de sus setenta fundadores, que
más conocidos, pero con toques únicos de una gastrono-
decidieron crearla como una cooperativa destinada
mía de la más alta calidad.
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Historia
El primer queso
fríos hacían necesario menos cantidad de sal para la
conserva. El queso se había convertido en un gran ne-
Los humanos han estado experimentando con los lácteos
gocio ya en la época romana y cuando la influencia de
desde antes de que se practicara la agricultura y es posi-
Roma decayó, permitió que técnicas de elaboración
ble que el origen del queso sea anterior a la historia escri-
locales emergieran y que distintas regiones desarrolla-
ta, pero se estima que los orígenes se encuentran entre el
ran sus propias tradiciones.
año 8000 a. C. y el 3000 a. C.
Muchos de los quesos que conocemos en la actualiA pesar de que no se conozcan fechas con exactitud, exis-
dad, sin embargo, aparecieron en la Baja Edad Media o
te una leyenda que cuenta sobre el primer queso fabrica-
posteriormente. Quesos como el cheddar son del año
do en la historia. Se dice que un mercader árabe estaba
1500, el parmesano de 1597, el gauda de 1697 y el ca-
en un largo viaje por el desierto y puso leche en un reci-
membert de 1791.
piente fabricado con el estómago de un cordero. Gracias
al cuajo del estómago del cordero y al calor del desierto,
Francia e Italia, que cuentan con alrededor de 400 ti-
cuando fue a ver su leche, vio que estaba coagulada y fer-
pos de quesos cada uno, son los países con una mayor
mentada. Al atreverse a probarla, el mercader se convirtió
variedad de quesos únicos en el presente. En Francia se
en el primer degustador de quesos en la historia.
dice que hay un queso francés diferente para cada día
del año y que quedan quesos para más.
Se cree que el queso surgió en las sociedades como una
forma de conservar la leche añadiéndole sal y presión,
¿Cómo se hace el queso?
antes de que se usara un fermento por primera vez. Estos
primeros quesos, los de la época del mercader árabe, probablemente tenían una textura similar a los quesos feta o
La elaboración del queso, sin importar el tipo, siempre
requesón, con un fuerte sabor y con bastante sal.
comienza de la misma manera. Para algunos quesos se
cuaja la leche añadiéndole ácidos, tales como vinagre o
jugo de limón, pero la mayoría se acidifican por medio
Variados sean los quesos
de bacterias que se les añaden, las cuales transforman
los azúcares de la leche en ácido láctico. El segundo
Desde el Medio Oriente las técnicas para producir el
paso es la adición de cuajo, una enzima tradicional-
queso se exportaron a Europa, donde los climas más
mente obtenida del estómago del ganado lactante,
10
pero que hoy en día también se produce en forma de
mezcla europeo-indígena en platos tradicionales y en la
sustitutos microbiológicos en laboratorios.
cocina de avanzada.
Los diferentes estilos, texturas y sabores que se consiguen
En el país se consume una gran variedad de quesos,
en el queso provienen del uso de especies de bacterias y
pero predominan los tipos gauda, o gouda, que ocu-
mohos, variados tiempos de curación, distintos niveles de
pan el primer lugar en el mercado, seguidos por los
nata en la leche, diferentes tratamientos en su proceso y
quesos conocidos como chanco. Esta variedad —la
de varias razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche
cual es la que se ha consumido tradicionalmente en el
se utilice. Otros factores que influyen son la dieta del ga-
país— existe en grandes variedades de color, compo-
nado y la adición de hierbas o sabores ahumados.
sición y humedad.
A nivel industrial se elabora un gran número de tipos de
Quesos en Chile
quesos, entre los que destacan los de pasta dura, como el
reggianito y el parmesano. También el desarrollo que ha
La gastronomía en Chile es producto de la fusión de la
tenido la industria de pizzas ha promovido la fabricación
tradición indígena con la cocina colonial española y con
de quesos tipo mozzarella en los últimos años. El resto de
aportes de cocinas europeas por parte de inmigrantes,
la producción se basa en quesos de tipo cheddar, edam
principalmente la alemana, italiana y francesa. El queso,
o queso de bola, quesos fundidos, quesos en pasta para
por ende, está presente en la gastronomía dentro de esta
untar, entre otros.
Origen de la palabra “Queso” caseus formaticum
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo, en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los
legionarios (de caseus formatus, que significa queso moldeado). Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano
formaggio o en catalán formatge.
Claudio Ubeda
Luis Cruzat
reconocido
Claudio Úbeda se espe-
como un promotor indiscu-
cializa en la gastronomía
tible de los productos y la co-
nacional chilena renova-
cina chilena, partió su carrera
da, una cocina que utiliza
en la escuela de hotelería del
los mejores ingredientes
Inacap y siempre trabajó en
chilenos de maneras sor-
hoteles. Trabajó nueve años
prendentes. Finalista en
en el famoso Hotel Carrera
la última presentación
como sub-chef ejecutivo,
de los premios de los
y en varios hoteles de pro-
Cronistas Gastronómicos
vincia. Además, en Buenos
a lo mejor del año, Clau-
Aires preparó sus especiali-
dio Úbeda no deja de ser
dades en el Caesar Park, en el Hotel Alvear y trabajó preparando
simple y sencillo en su trato, lo cual se ve reflejado en su
cenas de gala para la embajada de Chile en Munich (Alemania) y
cálido servicio.
Luis
Cruzat,
estuvo un año en Croacia trabajando en dos hoteles.
Es chef ejecutivo del Hotel Cumbres Patagónicas en Puerto VaPero sus grandes influencias en la cocina vienen de niño con
ras, hotel que abrió hace un año y luce imponente en calle Im-
su abuela y su mamá. “Con mi abuela”, cuenta Cruzat, “todo
perial, en el mismo lugar que ocupó el antiguo Colegio Alemán
giraba en torno a la comida; a ella le gustaba que supieras lo
de Puerto Varas. Cuenta con una vista panorámica hacia el lago
que estabas comiendo, que tuvieras claridad”.
Llanquihue y los volcanes Osorno y Calbuco, y una mezcla de
madera y piedra volcánica en un estilo arquitectónico alemán.
Ahora lleva 7 años trabajando en el Latin Grill, en donde
destaca la cocina de autor orientada hacia los productos
Úbeda, con su propuesta de cocina chilena e internacional
chilenos a rescatar. Para Cruzat, hay dos mandamientos
de autor, realmente realza los ingredientes del sur, los cuales,
que trata de respetar: el primero es pensar que no hay pro-
cuenta Úbeda, son buscados y preciados por chefs alrededor
ducto malo, lo que hay es mala utilización, y el segundo,
del mundo.
que el cliente siempre tiene que saber reconocer lo que
Platos como la Merluza con tapenade de aceitunas, Arvejitas a
tiene en el plato.
la menta y Milacaitos con chicharrones deleitan al paladar más
“Busco que sea una cocina honesta; no quiero llenarla de
exigente. El típico congrio frito a la manera del chef, acompa-
aparatajos porque creo que las cosas tienen que ser así”,
ñado de papitas rellenas con ragout de champiñones y beurre
cuenta. “Si no hay pasión no hay nada, y con lo más simple
blanc de cilantro, o el exquisito asado de tira estofado en vino
puedes sorprender, entregar cariño; hay mucho sentimiento
dulce con guiso de habas y selección de hongos y postres de-
de por medio”.
jan a cualquiera con ganas de probar más.
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Walter Monticelli
Alan Kallens
Walter Monticelli creció
en Italia, donde desde
muy temprana edad conoció una cocina deliciosa enriquecida por la
tradición familiar. “Prácticamente nací rodeado
de mesas de restaurante”, cuenta Monticelli.
Su familia siempre tuvo
negocios, locales chicos
y trattorias, pero él fue
Alan Kallens aprendió a cocinar en su casa. Ahí se nutrió de
el único que se atrevió a
su abuela paterna y de un amigo y hoy colega, Marco Farías
salir del país de joven.
von Riehm. Su madre, una tremenda banquetera, lo contagió con la pasión por la cocina.
Después de viajar por Europa durante muchos años,
llegó a los Estados Unidos y trabajó en el restaurante
Se tituló como técnico en gastronomía internacional en 1992
Alfred’s di Roma, en Orlando y luego en Miami, para fi-
e hizo prácticas en el Sheraton con Joseph Gander, en el Pla-
nalmente llegar a Nueva York, donde se especializó en el
za San Francisco con Guillermo Rodríguez, en el Hyatt con
Culinary of America. Trabajó tres años en el Italian Bice y
Robert Fischer, Ennio Carotta y Jorge Delin, y luego como
luego partió a Chile a abrir el restaurante Bice, del Hotel
chef ejecutivo del Hotel NH Ciudad de Santiago, experien-
Intercontinental. Ahí fue el chef ejecutivo por más de 8
cias que marcaron su carrera profesional y lo hacen el chef
años y en la misma época que creó la cadena de restau-
ejemplar que es hoy.
rantes Pasta e Basta.
Es un convencido de que, a la hora de levantar proyectos,
Hoy es socio y creador del restaurante Caprese, además de
la planificación es la base del día a día en la cocina. Kallens
la pizzería italiana Mamma Mia. De corte italiano, la carta
dice: “Una cosa muy importante es que se debe respetar a
del Caprese tiene el sello personal del chef. Esta se distingue
tus proveedores, pues ellos pasan a ser tus socios. Si los cui-
tanto por los sabores como por las texturas de los platos y el
das, pagando a tiempo y en forma, ellos a su vez te cuidan
uso de productos chilenos.
dándote la mejor calidad”.
Monticelli cree que el aceite de oliva es lo más esencial en
Reconocido cocinero chileno con 20 años de experiencia en
toda comida mediterránea o italiana, como también el oré-
el país y el extranjero, continúa estando un paso adelante,
gano y la albahaca, que dan sabor a los platos.
innovando la gastronomía chilena.
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Paulina Leiva
Nina Cardoch
Nina Cardoch, de des-
Ubicado en la ciudad
cendencia palestina,
de La Unión, en la Re-
estudió para ser inge-
gión de los Ríos, existe
niera y orfebre, pero
desde 1984, ofrecien-
muy temprano se en-
do las mejores comi-
cantó por la cocina.
das caseras hechas con
Tuvo un café en el
las recetas antiguas,
barrio Brasil con una
Al Deleite. Es uno de
propuesta
gourmet
esos restaurantes que
que incluía más de 30
todos en la ciudad
variedades de empa-
conocen como refe-
nadas, en una época
rencia. Paulina Leiva,
cuando la diversidad
que trabaja como chef
de sabores provocaba
y gerenta de este res-
curiosidad por su novedad, y además tuvo una pizzería
taurante familiar, obtuvo una buena base en la cocina desde
en Vitacura.
muy temprano en su hogar. “Siempre me ha gustado probar
e innovar; eso es algo que me era innato”, cuenta Leiva.
Después de dedicarse y aprender la cocina por experiencia,
Cardoch optó por salir de la ciudad de Santiago e instalarse
La cocina de Al Deleite es tradicional y casera, e impulsa la
en la urbe porteña de Valparaíso.
preservación de platos que están desapareciendo del menú
chileno. Los platos más típicos, como la plateada y la cazuela
A mediados del 2011 abrió las puertas de La Cocó, un acoge-
de gallina, se hacen como se preparaban antes. La cazuela es
dor restaurante ubicado en el cerro Alegre en una casona an-
con una buena gallina de campo, en una cocina a leña, a fue-
tigua. Basándose en sus talentos de diseñadora, Cardoch creó
go lento, para que se absorban los sabores profundamente.
hasta el último detalle hecho a mano de un local que luce tan
Toda la pastelería, que también se destaca como una de las
original como lo es su propuesta culinaria. Además, se encar-
mejores, se fabrica a partir de ingredientes locales; algunos
gó de no sólo crear un restaurante, sino que también un am-
de los más famosos son: la torta de mil hojas, la torta de me-
biente en donde los comensales pueden escuchar música y
rengue rellena de mermelada, el manjar y las conservas he-
asistir a muestras de cine y documentales.
chas en casa.
Las ganas por reinventar los sándwiches ha sido una tenden-
Con el tiempo, es seguro que este cálido restaurante man-
cia en los últimos tiempos. Como lo demuestra La Cocó, en
tendrá su línea y seguirá atrayendo a los clientes fieles a la
cuanto a sándwiches, la creatividad es el único límite.
tradición chilena.
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Gustavo Zamora
Gustavo
trabaja
Zamora
en
Alle-
gretto, un restaurante ubicado en
el cerro Concepción de Valparaíso,
famoso por sus pizzas insólitas. Zamora se formó en
el Instituto Profesional Diego Portales como técnico
de nivel superior
y cocina internacional, y desde que comenzó siempre trabajó en cocina.
Obtuvo experiencia de diez años en la cocina clásica de
Francia e Italia, basándose en muchas salsas y sabores
muy clásicos, pero es un amante de la experimentación
y los sabores fuertes.
Prueba de esto son algunas de las pizzas del menú, que incluye desde pizzas con machas, pizzas sin tomate ni queso,
hasta pizzas con pollo al curry. “Las pizzas definitivamente
son el fuerte del negocio y sus variedades hacen la diferencia”, cuenta Zamora.
El inglés Edward Shelton fundó este restaurante en el cerro
Concepción hace nueve años y fijó una influencia de la cocina inglesa no convencional. Es una cocina para todas las
edades, que no es clásica y que se sale de lo común. Con su
ambiente retro, Allegretto —cálido e innovador— es un referente de la pizza en la ciudad.
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Entradas
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ingredientes (6 personas)
• 500 grs de harina
• 500 grs de cebolla blanca en pluma
• 250 grs de queso brie Colun
• 3 huevos
• 80 grs de queso reggianito rallado Colun
• Aceite de oliva
• Orégano
• Sal
• Pimienta
Zenese
Pan zenese relleno con queso brie Colun
y cebolla blanca
Preparación
Amasa la harina con 3 litros de agua, una
Estira la masa con un rodillo para
pizca de sal y 4 cucharadas soperas de
cubrir un molde de pizza con bor-
aceite de oliva. Cubre con un paño hú-
de bajo de 26 cms y haz pequeñas
medo y deja descansar por 30 minutos.
perforaciones con un tenedor para
Dora la cebolla suavemente con 3 cu-
luego agregarle la mezcla de que-
charadas de aceite por 30 minutos, salpi-
so y cebolla al centro. Cubre todo
mienta a gusto y saca del fuego. Mezcla
con la masa de los costados, tipo
el queso brie en trozos, los huevos, la ce-
empanada. Hornea a 180°C por 45
bolla, el queso reggianito y el orégano.
minutos.
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ingredientes (4 personas)
• 400 grs de carne de vacuno
• 20 grs de mostaza dijon
• 200 grs de queso
• Aceite de maravilla
camembert Colun
• Mix de hojas verdes
• 100 grs de harina
• 50 cc de vinagre de frutos rojos
• 2 huevos
• 50 grs de frutos secos
• 80 grs de pan rallado
• Cilantro
• 80 grs de murta
• Sal
• 60 cc de aceite de oliva
• Pimienta de canelo
Carpaccio
Carpaccio de vacuno con frito de
camembert Colun y dressing de murta
Preparación
El carpaccio
El montaje
El día anterior a la preparación, en-
Al momento de servir, corta la car-
vuelve la carne de vacuno en alusa
ne en láminas muy finas, colócalas
plas formando un rollo y luego congé-
en un plato y salpimienta. Agrega
lala. Aparte, corta un trozo de queso
el dressing de murta sobre las lámi-
camembert y apana.
nas de carne de vacuno, el queso
previamente apanado, los frutos
El dressing
secos picados y decora con algu-
Muele murta con aceite de oliva,
nas hojas verdes.
mostaza, vinagre de frutos rojos, sal
y pimienta.
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ingredientes (6 personas)
• 300 grs de harina
• 50 grs de nueces picadas
• 170 grs de mantequilla Colun
• 100 grs de queso reggianito rallado Colun
• 700 grs de hojas de espinaca
• 120 grs de queso camembert Colun
• 150 grs de mozzarella Colun
limpias
• 500 grs de pan de molde
• Tomillo
• 2 huevos
• Perejil
• 100 ml de leche entera Colun
• Sal
• 50 grs de pasas rubias
• Pimienta
Napolitano
Pan napolitano relleno con mozzarella
Colun y espinacas
Preparación
En un bol, mezcla la harina con 150
te. Remoja el pan de molde con la
un molde para pizza de 22 cms,
grs de mantequilla y una pizca de
leche tibia y escurre. Agrégalo a
dejando salir un poco de masa del
sal, agrega los huevos y amasa. Cu-
las espinacas y añade los quesos
borde y haz pequeñas perforacio-
bre con un paño y deja descansar
reggianito, camembert y mozza-
nes con un tenedor. Pon las espi-
por 30 minutos.
rella en trozos. Ablanda las pasas
nacas encima, estira la masa que
en agua tibia, escúrrelas y agréga-
quedó y ponla encima cubriendo
Saltea las espinacas con el resto
las a las espinacas con las nueces,
todo, sellando con los bordes so-
de la mantequilla durante 3 a 4
el tomillo y el perejil. Estira 3/4 de
bresalientes tipo empanada. Hor-
minutos, salpimienta y deja apar-
la masa con un rodillo y ponla en
nea a 180°C por 40 minutos.
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ingredientes (4 personas)
• 300 grs de masa brisée
• 600 grs de espárragos
• 300 grs de queso edam Colun
• 4 huevos
• 130 grs de crema Colun
• 40 grs de reggianito rallado Colun
• 1 chalota
• 30 grs de mantequilla Colun
• Finas hierbas mixtas (salvia,
estragón, romero, perejil y orégano)
• Sal
• Aceite
Tarta
Tarta salada de queso edam Colun
y finas hierbas
Preparación
Limpia los espárragos con agua, cor-
Cocina por 4 o 5 minutos a fuego
dispuesta en el molde, haz peque-
ta la parte final más dura y deja apar-
medio. Saca del fuego y agrega las
ñas perforaciones con un tenedor.
te unos 5 o 6 que sean los más largos
hierbas picadas finas. Deja entibiar.
Cubre la masa con el relleno ya
y delgados. Corta el resto en trocitos
Agrega el queso edam en trozos, el
preparado, dejando 4 pequeños
chicos y cocínalos en agua salada,
queso reggianito y mezcla.
hoyos para quebrar en ellos cada
huevo. Estira la masa que quedó
hirviendo por 15 minutos, para después escurrirlos y volver a picarlos
Estira 3/4 partes de la masa bri-
y cubre la tarta decorándola en-
más chicos. Luego dóralos en una
sée con un rodillo y colócala en
cima con los espárragos enteros.
sartén con la chalota también pica-
un molde de torta de 20 cms de
Espolvorea con queso reggianito y
da fina, agregándole la mantequilla.
diámetro previamente untado con
cocina en el horno a 180°C por 30
Salpimienta y agrega la crema.
aceite. Una vez que la masa esté
minutos.
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ingredientes (4 personas)
• 4 ajíes verdes grandes
Relleno de queso azul Colun
• 60 cc de aceite de oliva
• 200 grs de queso mantecoso Colun
• 100 grs de queso azul Colun
Relleno cancato
• 25 grs de nueces enteras
• 1 longaniza
• 1 ramita de tomillo fresco
• 250 grs de queso mantecoso Colun
• 60 cc de aceite de oliva
• 1 cebolla
• Ajo en polvo
• 1 tomate
• Sal
• 60 cc de aceite de oliva
• Pimienta
• Ajo en polvo
• Sal
• Pimienta
Ajies
Ajíes rellenos
Preparación
Relleno cancato
Los ajíes
Cortar todos los ingredientes en
Lava y seca muy bien los ajíes. Corta a
cubitos pequeños, llevar a un bol,
lo largo a la mitad. Saca el exceso de
mezclar muy bien condimentar y re-
pepas con una cuchara. Coloca en una
servar.
asadera boca arriba condimenta y rellena 4 mitades con relleno cancato y
Relleno de queso azul Colun
las otras cuatro con el relleno de queso
Corta todos los ingredientes en cu-
azul. Lleva al horno fuerte por 8 minu-
bitos pequeños (brunoise). Una vez
tos o hasta que estén dorados. Com-
listos, lleva a un bol y mezcla muy
plementa con un buen Cabernet Sau-
bien, condimenta y reserva.
vignon reserva con bastante madera.
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ingredientes (4 personas)
Queso apanado
• Sal
• 400 grs de queso brie Colun
• Pimienta
• 100 grs de hongo boletus molido
• 100 grs de pan rallado
Ensalada
• 2 huevos
• 300 grs de tomates cherry
• 100 grs de harina
• Media taza de cilantro con sus
• 200 grs de tomate cherry
hojas lavadas y secas
• 25 grs de cilantro
• Jugo de un limón
• 50 grs de cebollín
• 80 ml de aceite de oliva
• 60 cc de aceite de oliva
• Ajo en polvo
• 1 lt de aceite de maravilla
• Sal
• 1 olla honda angosta
• Pimienta
• Ajo en polvo
Apanado
Queso brie Colun apanado en hongo boletus
y miniensalada de tomate cherry
Preparación
Queso apanado
boletus. En una olla angosta, pero
Ensalada
Corta el queso brie en forma de un
profunda, coloca un litro de aceite de
Lava muy bien los tomates y córta-
paralelepípedo (caja) y luego haz otro
maravilla a fuego medio. Luego de 5
los en cuartos. En un bol agrega los
corte en diagonal, obteniendo una
minutos, ve probando la temperatura
tomates cortados, el aceite de oliva,
triángulo rectángulo con volumen.
del aceite colocando trocitos de pan
las hojas de cilantro picadas finas a
Apana los quesos pasando primero
(160°C). Con la ayuda de un espuma-
lo largo y sumar el jugo de limón y
por harina, luego por el huevo y por
dero, sumerge el queso apanado en
condimenta. Sirve de inmediato.
último por la mezcla del pan rallado
boletus en el aceite por 2 minutos.
y el hongo boletus molido. Repite
Retira a papel absorbente para sacar
dos veces por el huevo y el pan con
el exceso de aceite.
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ingredientes (4 personas)
• 80 grs de harina
• 200 grs de espinacas
• 2 huevos
• 60 cc de aceite de oliva
• 30 grs de mantequilla Colun derretida
• Media cebolla
• 150 cc de leche Colun
• 150 cc de jugo de tomate
• 80 cc de cerveza
• Hojas verdes
• 20 grs de maicena
• Albahaca
• 250 grs de queso fresco Colun
• Ajo
• 80 grs de queso parmesano Colun
• Finas hierbas
Crepes
Anillos de crepes con queso fresco Colun y
espinaca en coulis de tomate
Preparación
Los crepes
na los crepes con esta pasta y en-
y el tomate en aceite de oliva, lue-
Mezcla la harina, los huevos, la
rolla en forma de cilindro. Lleva al
go agrega el jugo de tomate, finas
mantequilla, la maicena, la leche y
congelador por algunos minutos.
hierbas y dejar cocinar por algunos
la cerveza hasta formar una masa
Luego corta en pequeños medallo-
minutos. Una vez listo, muele y pasa
homogénea. Cocina los crepes en
nes y colócalos en un molde para
por cedazo.
sartén de teflón. Aparte, saltea la
darles forma. Coloca queso parme-
espinaca en aceite de oliva, ajo y
sano y gratina.
El montaje
Coloca la salsa en el centro del plato,
deja enfriar. Luego mezcla con el
queso fresco molido, la espinaca, el
La salsa
los anillos de crepes gratinados y de-
queso parmesano y sazona. Relle-
Para la salsa, saltea la cebolla, el ajo
cora con hojas verdes.
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ingredientes (4 personas)
• 2 unidades de queso brie Colun
• 50 grs de azúcar granulada
• 12 chalotas moradas
• 3 papas preferiblemente moradas (chilotas)
• Aceite de oliva
• Vino blanco
Crujiente
Crujiente de queso brie Colun sobre gratín de
papa y chalotas caramelizadas
Preparación
En una sartén, fríe las chalotas ente-
aceite caliente. Corta el queso brie
ras por todas sus caras en aceite de
en triángulos bien largos y dóralos
oliva, espolvorea azúcar granulada
por ambas caras con un soplete o en
hasta dorar, apaga con vino blanco
una sartén muy caliente. Monta el
y deja cocinar hasta que queden
queso sobre las papas y acompaña
tiernas. Resérvalas para el montaje
con las chalotas dulces. Sirve el pla-
del plato. Corta las papas sin pelar
to bien caliente. El queso brie debe
en láminas muy delgadas y fríelas en
quedar derretido en el centro.
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ingredientes (4 personas)
• 200 grs. de masa leudada de pan
• 2 huevos
• 1 yema
• 1 litro de leche entera Colun
• 300 grs de habas
• 100 grs de salame (tipo italiano)
• 4 hojitas de salvia
• 8 hilos de ciboulette
• 60 grs de queso Ranco Colun
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
Quiche
Miniquiche en masa de focaccia
con queso Ranco Colun
Preparación
Blanquea las habas en agua hirvien-
Distribuye las habas, el salame en tro-
do salada por 5 minutos. Escúrrelas
cito, 2 hilos de ciboulette cortado y
y remuéveles la piel. Extiende la
una hoja de salvia picada en cada uno
masa de pan con un rodillo y recor-
de los quiches. Bate los huevos con el
ta 4 círculos de 12 cms de diámetro
queso Ranco, la leche, sal y pimienta.
y colócalos en 4 moldes de torta de
Vierte la crema en el quiche y con una
12 cms de diámetro, previamente
brocha baña el borde de la masa con
untados con un poco de aceite de
la yema. Cocina en el horno a 180°C
oliva.
por 30 minutos. Sirve tibio.
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ingredientes (para 8 empanadas)
• 300 grs de harina
• 50 cc de vino blanco
• 1 atado de ciboulette
• 1 queso edam Colun
• 1 bandeja de champiñones
• 1 litro de aceite vegetal para freír
• 50 grs de mantequilla Colun
• 300 grs de camarones
• Sal
Empanadas
Empanadas fritas de camarón y champiñón
a la ciboulette con queso edam Colun
Preparación
La masa
Mezcla la harina con la mantequilla, la sal y el vino blanco. Forma
una masa y métela al refrigerador
por lo menos durante media hora.
El relleno
Mezcla los camarones, los champiñones cortados en escalopas, el
queso edam rallado y el ciboulette
picado fino. Rellena las empanadas
y fríelas en aceite caliente.
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ingredientes (2 personas)
• 1 queso camembert Colun
• 15 cc cogñac
• 100 grs de panko
• 1/3 de 1 baguette
• 1 huevo
• 20 grs de mantequilla Colun
• 50 grs de arándanos
• 1 diente de ajo
• 50 grs de frambuesa
• Harina
• 50 grs de frutilla
• Aceite
• 1 pizca de merquén
Camembert
Queso camembert Colun frito en panko,
ragout de berries al merquén y tostadas de ajo
Preparación
El queso
La tostada de ajo
Para apanar el queso camembert
Corta la baguette en láminas finas,
úsalo entero, pásalo por harina, luego
unta con mantequilla y ajo moli-
por huevo batido y panko. Fríelo en
do, y lleva al horno a 350°C hasta
aceite hondo durante 5 minutos.
dorar.
El ragout de berries
El montaje
En una sartén derrite mantequilla, agre-
Sirve el queso camembert frito, vier-
ga los berries y flambea con cogñac.
te el ragout de berries y decora con
Agrega una pizca de azúcar y merquén.
las láminas de baguette.
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ingredientes (para 8 empanadas)
• 1 porción de masa de hojas
• 100 grs de champiñones laminados
• 100 grs de queso Ranco Colun
• 50 grs de mantequilla Colun
• 50 grs de harina
• Media taza de leche Colun
• 1 diente de ajo picado
• 1 taza de vino blanco
• Una yema de huevo
Empanadas
Empanadas de queso Ranco Colun
con champiñones
Preparación
Prepara una salsa con la mantequilla
Cuando los champiñones se pon-
derretida y harina, agrégale un poco
gan transparentes agrégalos a la
de leche y el queso Ranco cortado
salsa de harina y queso. Cuando la
en cubos. Fríe en mantequilla un
mezcla esté fría, comienza a rellenar
poco de ajo con los champiñones
las masas. Pincélalas con una yema
laminados
por unos 5 minutos.
batida con leche, y llévalas al horno
Agrega una taza de vino blanco y
a 250°C durante 15 minutos o hasta
deja hervir unos diez minutos más.
que estén doradas.
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ingredientes (5-6 personas)
• 4 papas grandes
• 2 a 3 cucharaditas de merquén
• 1 cebolla
• Media tasa de crema Colun
• 100 grs queso Ranco Colun
• 2 láminas de tocino dorado
Papas
Papas al merquén con queso Ranco Colun
Preparación
Cuece las papas con su piel en agua
hirviendo durante 20 minutos, luego
pélalas y córtalas en rodajas. Colócalas en una fuente previamente
enmantequillada que pueda ir al
horno, y cúbrelas con la crema y el
merquén a gusto. Fríe una cebolla
cortada a la pluma. Añade la cebolla,
el tocino y el queso rebanado. Lleva
al horno a 350°C durante 15 minutos
o hasta dorar. Sirve acompañando
una carne.
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ingredientes (4-5 personas)
• 4 berenjenas medianas
• 1 cebolla grande
• 2 tomates
• 200 grs de queso Ranco Colun
• 100 grs de queso reggianito Colun
• 1 taza de crema Colun
• 1 huevo
Budin
Budín de berenjenas
Preparación
Rebana las berenjenas a lo largo, pásalas por un batido de huevo y fríelas.
Reserva.
Corta una cebolla a la pluma, fríela
hasta que esté transparente y reserva.
Enmantequilla una budinera y coloca las berenjenas prefritas, añade el
tomate pelado y rebanado, la cebolla frita, el queso Ranco laminado y
la crema. Vuelve a repetir el proceso
con cada capa. Termina cubriendo
con queso reggianito y lleva al horno
a 350°C durante 20 min o hasta que
esté cocida la berenjena.
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Ensaladas
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ingredientes (4 personas)
• 200 grs de queso mozzarella Colun
• 200 grs de aceitunas negras
• 150 grs de queso parmesano Colun
• 60 ml de aceite de oliva
• 3 lechugas hidropónicas
• 50 ml de aceto balsámico
• 100 grs de rúcula
• 50 ml de miel de palma
• 100 grs de berros
• Crutones horneados
• 100 grs de espinacas
• Ajo en polvo
• 300 grs de tomate cherry
• Sal
Hojas verdes
Ensalada de verdes, quesillo Colun,
queso mozzarella Colun,
tomate cherry, aceitunas y parmesano Colun
Preparación
Lava y seca muy bien las hojas verdes,
verdes en un bol de vidrio, sobre ellas
corta los quesos en cubos medianos
esparce los quesos y las aceitunas,
(parmentier), corta los tomates cherry
luego agrega el aceto balsámico, los
en cuartos, corta en rondajas las acei-
tomates, la miel de palma y el aceite
tunas deshuesadas y reserva todo en
de oliva. Condimenta con sal y ajo a
frío. Para el montaje, coloca las hojas
gusto y decora con los crutones.
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ingredientes (4 personas)
• 200 grs de queso mozzarella Colun
• 600 grs de pechuga de pollo
• 400 grs de porotos verdes
• 2 paquetes de cebollines frescos
• 50 grs de jamón crudo
• 3 cucharaditas de semilla de sésamo dorada
• 1 pimentón chico
• Aceite de oliva
• Sal
Mozzarella
Ensalada tibia de queso mozzarella Colun,
pollo y porotos verdes
Preparación
Pica el jamón y la parte verde de los
10 minutos tapado. Aparte, cocina los
cebollines, eliminando siempre la
porotos en agua salada hirviendo y
parte más dura. Dora con 3 cucha-
una vez que estén al dente agrégalos
radas de aceite de oliva y agrega el
al pollo. Continúa la cocción por 10
pimentón picado fino. Añade el pollo
minutos más. Saca del fuego, agrega
cortado en cuadritos y las cabezas de
el queso mozzarella y mezcla. Agrega
los cebollines, dora 3 minutos, agrega
sal a gusto, espolvorea las semillas de
un poco de agua caliente y cocina por
sésamo y sirve caliente.
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ingredientes (4 personas)
• 200 grs de queso mozzarella Colun
• 400 grs de salmón ahumado
• 150 grs de queso reggianito Colun
• 40 ml de jugo de limón
• 3 unidades de lechugas • 50 ml de salsa de soya
hidropónicas
• 60 ml de aceite de oliva
• 1 unidad de rúcula
• 50 grs de sésamo sin tostar
• 1 unidad de berros
• Ajo en polvo
• 1 unidad de espinaca
• Sal
Salmon
Ensalada de verdes con salmón ahumado
Preparación
Lava y seca muy bien las hojas verdes,
Para el montaje, mezcla las hojas
corta los quesos en cubos medianos
verdes y colócalas en un bol de vi-
(parmentier) y reserva en frío. Ten
drio, sobre ellas dispón las láminas
el salmón ahumado descongelado,
de salmón ahumado. Sobre la ensa-
fuera del envase, listo para el mon-
lada esparce los quesos, agrega el
taje. Con la ayuda de una minipimer,
dressing y termina con las semillas
haz una mezcla con el jugo de limón,
de sésamo. Decora con el reggiani-
soya, sal, ajo y aceite de oliva a gusto.
to rallado grueso.
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ingredientes (4 personas)
Ensalada
Crutones
• 150 grs de espinacas frescas
• 4 cucharadas de queso reggianito
• 150 grs de rúcula
Colun en hebras
• 100 grs de tocino
• 2 cucharadas de aceto balsámico
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de mostaza
Espinacas
Ensalada de espinacas con rúcula
Preparación
Pica el tocino muy fino y dóralo en
una sartén. Selecciona las hojas de
espinacas y de rúcula y córtales los
tallos e imperfecciones. Colócalas
en una fuente junto con los crutones, el tocino y agrégale el queso
reggianito en hebras. Adereza con
el aceto balsámico, la mostaza,
aceite de oliva y revuelve bien.
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ingredientes (4 personas)
• 3 berenjenas
• 25 grs de mostaza dijon
• 150 grs de queso reggianito Colun
• 1 tostada de marraqueta
• 4 tomates
• 15 cc de aceite de nuez
• 50 cc de aceite de oliva
• Cilantro
• 200 grs de rúcula
• Albahaca
• 60 grs de nueces
• Finas hierbas
• 30 cc de jugo de limón
• Sal
• Una cucharadita de azúcar
Berenjenas
Láminas de berenjena marinadas con ensalada
de rúcula y queso parmesano Colun
Preparación
Las berenjenas y el tomate
La ensalada
Corta las berenjenas en láminas,
Intercala las láminas de berenjenas
sazona y cocina en plancha o en un
con el tomate. Acompaña con la
sartén, enfría y deja macerando en
ensalada de rúcula, queso reggia-
aceite de oliva. Aparte, pela y corta
nito y nueces picadas. Para el aliño,
el tomate en forma de pétalos sin
emulsiona el aceite de oliva con
las semillas y lleva al horno a 180°C
jugo de limón, mostaza, aceite de
por 5 minutos con aceite de oliva,
nuez y al final agrega albahaca y ci-
azúcar y finas hierbas. Una vez listo,
lantro picado. Sirve con tostadas de
deja enfriar.
marraqueta.
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ingredientes (4 personas)
• 250 grs de quesillo Colun
• Tostadas de pan
• 500 grs de hojas verdes
• 50 grs de almendras tostadas
• 150 grs de mayonesa
• 60 cc de aceite de oliva
• 2 tomates ahumados
• 1 palta • 50 grs de miel de abeja
• 10 grs de pimienta de canelo
• 30 grs de cilantro picado
• Sal
Quesillo
Ensalada de quesillo Colun con hojas verdes
en dressing de tomate y miel
Preparación
Para el dressing
El montaje
Mezcla la mayonesa, el aceite de
En un plato coloca las hojas verdes,
oliva, la sal, la miel, el cilantro y el
las láminas de quesillo y la palta.
tomate picado ahumado previa-
Agrega el dressing, las almendras
mente. (Se puede agregar ahuma-
tostadas y la pimienta de canelo.
dor líquido o se puede ahumar en
Sirve con algunas tostadas.
forma natural).
58
falta foto
59
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Platos de Fondo
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ingredientes (4 personas)
• 350 grs de fetuccinis
• 180 grs de pechuga de pollo
• 250 grs de queso reggianito Colun
• 80 cc de consomé
• 2 tomates
• Ajo picado
• 1 palta
• Albahaca
• 40 grs de cilantro picado
• Merquén
• 100 cc de crema Colun
• Sal
• 40 cc de aceite de oliva
Fetuccinis
Fetuccinis de pollo con tomate y palta
en crema de queso reggianito Colun
Preparación
Cocina los fetuccinis al dente en
el queso reggianito. Agrega el to-
bastante agua y sal. Aparte, en una
mate y la palta cortada en cubos
sartén, saltea el pollo en la man-
medianos, los fetuccinis y el cilan-
tequilla previamente cortado en
tro. Prueba la sazón y añade sal si es
cubos y condimentado con ajo y
necesario. Sirve en un plato hondo
merquén. Luego incorpora el jugo
y decora con hojas de albahaca o
de tomate, el consomé, la crema y
cilantro.
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ingredientes (4 personas)
• 400 grs de harina
• Vino blanco
• 1 huevo
• 40 grs de cilantro
• 3 yemas
• Finas hierbas
• 40 cc de aceite de oliva
• 80 grs de champiñón parís
• 100 grs de sémola
• 80 grs de champiñón ostra
• 250 grs de queso mantecoso Colun
• 50 grs de champiñón deshidratado
• 500 grs de plateada
• 2 tomates
• 1 cebolla
• Sal
• 2 zanahorias
• Pimienta
• Jugo de carne
• Ajo
• 250 cc de vino tinto
• Crema
Canellonis
Canellonis de plateada gratinados
en queso mantecoso Colun
Preparación
Los cannellonis
ga vino tinto y deja reducir. Luego
ajo, finas hierbas y apaga con vino
Junta la harina, la sémola, las yemas, el
incorpora el agua y deja cocinar por
blanco. Agrega un poco de jugo de
aceite de oliva y el huevo hasta formar
alrededor de 4 a 5 horas. Una vez
la cocción de la carne, crema y deja
una masa homogénea. Deja reposar
que la carne ya está cocida y blanda,
cocinar por algunos minutos.
20 minutos, estira y córtala en rectán-
pica las verduras y rectifica el sabor.
gulos de unos 10 x 15 centímetros. Co-
Rellena la masa y dobla en forma de
Sirve los cannellonis previamente
cina en agua hirviendo con sal, una vez
cilindros.
gratinados con queso mantecoso
sobre el estofado de champiñones y
listo enfría en agua helada y reserva.
El estofado
esparce el tomate cortado en cubos
Aparte, cocina la plateada con la ce-
Saltea la cebolla en cubos peque-
pequeños previamente salteado en
bolla, zanahoria, ajo y hierbas. Agre-
ños y los tres champiñones. Agrega
aceite de oliva y cilantro.
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ingredientes (4 personas)
• 750 grs de chuleta de cordero
• 3 cebollas moradas
• 150 grs de queso Ranco Colun
• 60 grs de azúcar
• 60 cc de aceite de oliva
• 150 cc de vino tinto
• 350 grs de mote de trigo
• Tomates cherry
• 180 grs de consomé de ave
• 1 ajo
• 40 grs de cilantro
• Finas hierbas
• 80 grs de mantequilla Colun
• 1 cucharadita de merquén
•Romero
• 200 cc de crema Colun
Chuleta
Chuleta de cordero con guiso de
mote en queso Ranco Colun
y puré de cebolla caramelizada
Preparación
El puré
El guiso de mote
Las chuletas
Pica la cebolla en pluma y saltea en
En un sartén agrega el mote, el con-
Aparte, condimenta las chuletas de
mantequilla. Una vez que ha tomado
somé, la crema, el ajo, el cilantro, el
cordero, luego séllalas en un sartén
color, agrega el azúcar. Cuando esté
merquén y finalmente el queso ran-
con mantequilla y romero. Una vez
seca, agrega el vino tinto, deja coci-
co. Rectifica la sazón.
listo, lleva al horno según el punto
de cocción requerido. Sirve con el
nar y luego muele.
guiso de mote, el puré de cebolla y
decora con tomates cherry previamente salteados en aceite de oliva y
algunas hierbas frescas.
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ingredientes (4 personas)
• 650 grs de salmón fresco
• 3 unidades de anís estrellado
• 240 grs de queso gouda Colun
• 50 cc de aceite de oliva
• 180 cc de crema Colun
• 150 cc de vino blanco
• 1 cebolla
• Hojas de cilantro
• 250 grs de champiñones parís
• Finas hierbas
• 2 pimentones rojos
• Sal
• 200 cc de consomé
• Pimienta
• 80 grs de perejil
Salmon
Salmón con dos duxelles en queso gouda
Colun y salsa de anís
Preparación
La salsa de anís
Los duxelles
Para el primer duxelle, pica el pi-
y sazona. Aparte condimenta el sal-
Muele hojas de perejil con mante-
mentón y la cebolla en cubos pe-
món, agrega sobre éste el duxelle
quilla en pomada hasta formar una
queños. Saltea en aceite, agrega
de champiñones y luego el de pi-
pasta homogénea. Luego derrite en
finas hierbas, sazona y deja cocer
mentón. Lleva al horno en una lata
un sartén, agrega consomé aroma-
con un poco de consomé. Para el
con mantequilla y vino blanco. Una
tizado al anís, crema, condimenta y
segundo duxelle, pica los champi-
vez que esté casi listo, agrega el
pasa por un cedazo. Coloca la salsa
ñones en cubos pequeños y saltea
queso gouda y lleva nuevamente al
en el centro del plato junto al salmón
con cebolla picada; apaga con vino
horno para derretir completamente
y decora con algunas hojas frescas
blanco. Una vez listo, agrega crema
el queso.
de cilantro.
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ingredientes (12 personas)
• 150 grs de queso mantecoso Colun
• 150 grs de queso gouda Colun
• 150 grs de queso Ranco Colun
• 90 grs de queso edam Colun
• 60 grs de queso brie Colun
• 200 cc de crema Colun
• 200 cc de vino blanco
• 1 rama de tomillo fresco
• Ajo en polvo
• Sal
• Pimienta
Fondue
Fondue de quesos
Preparación
Corta todos los quesos en trozos
te), cuidando que no se pegue.
pequeños, reserva. En una olla me-
Añade el ajo en polvo, la sal y la
diana, coloca a fuego bajo la crema
pimienta.
con el vino blanco y la ramita de
tomillo. Una vez que tome tempe-
Debes obtener una consistencia li-
ratura, agrega los trozos de queso
gosa y cremosa. Sirve de inmediato
y revuelve constantemente a fuego
acompañado con variedad de pa-
bajo (20 minutos aproximadamen-
nes, frutos secos y frutillas.
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ingredientes (4 personas)
• 300 grs de arroz arborio
• 50 grs de ciruelas secas remojadas • 1 cebolla cortada en cubos pequeños
y sin carozo
• 1 litro de caldo de pollo
• 50 cc de aceite de oliva
• 100 grs de queso reggianito rallado Colun
• 100 cc de vino blanco seco
• 4 tentáculos de pulpo cocido
• 1 diente de ajo picado fino
• 1 diente de ajo chilote
• Sal
• 1 bandeja de tomates cherry
• Pimienta
• 30 grs de azúcar rubia
Risotto
Risotto de papas con queso reggianito Colun,
pulpo al ajillo, tomates asados y salsa de ciruelas
Preparación
El risotto
El pulpo
bia, las ciruelas y un chorrito de acei-
En una sartén, suda la cebolla y un
Saltea los tentáculos de pulpo en
te de oliva. Cocina hasta que su piel
diente de ajo picado fino. Agrega el
una sartén bien caliente con aceite
este suelta.
arroz arborio, apaga con vino blanco
de oliva y el ajo chilote. Apaga con
e incorpora el caldo de pollo. Añade
vino blanco.
El montaje
Para el montaje, coloca el arroz en un
sal y pimienta y deja cocinar a fuego
muy suave, hasta que quede cremo-
Los tomates asados
plato de pasta, los pulpos sobre los
so y cocido, pero al dente. Agrega el
Colócalos en una budinera al horno
tomates asados y usa el líquido de los
queso reggianito.
a 350°C mezclados con el azúcar ru-
tomates y las ciruelas como salsa.
72
73
74
ingredientes (5-6 personas)
• Carne de 6 jaibas
• 400 grs de carne de picorocos cocidos
• 100 grs de queso Ranco Colun
• 100 grs de queso reggianito Colun
• 1 pan de campo o marraqueta remojado en caldo de picorocos
• 1 huevo duro
• Media taza de crema Colun
• Mantequilla Colun
• Una cebolla
Chupe
Chupe de jaibas con picorocos
Preparación
Fríe una cebolla en mantequilla hasta
duro picado en cuadritos. Cuando
que esté transparente y agrega el pan
esta mezcla tome una consistencia
remojado en el caldo de los picorocos,
cremosa espesa, agrega la crema lí-
la carne de las jaibas y la carne de los
quida. Enmantequilla los potes indi-
picorocos. Deja cocinar a fuego lento
viduales, vierte la mezcla y cubre con
por un rato. Luego agrega el queso
queso reggianito rallado. Mete en el
Ranco cortado en cubos y un huevo
horno a 350°C hasta gratinar.
75
ingredientes (4-5 personas)
• 600 grs de carne desmenuzada de centollas
• 100 grs de queso Ranco Colun
• Mantequilla Colun
• 1 cebolla en cuadritos
• 1 pan de campo remojado en jugo de centollas
• Media taza de crema líquida Colun
• 100 grs de queso reggianito
Chupe
Chupe de centollas
Preparación
Fríe la cebolla en mantequilla y
cubitos. Cuando se derrita añade la
cuando se ponga transparente le
crema hasta darle una consistencia
agregas el pan remojado, el jugo de
cremosa y suave. Enmantequilla los
las centollas y la carne desmenuza-
moldes y vierte las mezclas. Cubre
da de las centollas. Hierve aproxi-
con queso reggianito rallado y unas
madamente 10 minutos, y sin de-
pinzas de centollas. Hornea a 350°C
jar de revolver, agrega el queso en
hasta gratinar.
76
77
78
ingredientes (4 personas)
• 400 grs de pasta tagliatelle
• 2 láminas de jamón colonial
• 2 puerros
• 100 grs de crema Colun
• 1 vaso de vino blanco
• 80 grs de reggianito rallado Colun
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
Tagliatelle
Tagliatelle con salsa de reggianito Colun,
puerros y jamón colonial
Preparación
Corta el jamón en cubitos, limpia
unos 5 minutos más. Añade sal y pi-
los puerros eliminando las raíces, la
mienta al gusto.
parte verde y las hojas externas, luego, córtalos por la mitad a lo largo y
Cocina la tagliatelle en agua hir-
reduce cada una de las partes en ju-
viendo salada. Aparte, calienta la
liana. Dora los puerros en un sartén
crema y agrégala al puerro y jamón.
3 o 4 minutos con dos cucharadas
Escurre la pasta al dente y añádele
de aceite. Después agrega el jamón
la salsa. Mezcla la pasta agregando
y cocina por un par de minutos más,
el queso reggianito. Sirve caliente,
agregándole el vino blanco. Sube la
espolvoreando un poco de pimien-
llama para hacer evaporar el vino
ta negra.
79
ingredientes (1 persona)
• 1 taza de caldo de verduras
• 150 grs. de camarón
• Media palta
• 30 cc de vino blanco
• 10 grs de mantequilla Colun
• 15 grs de queso parmesano Colun
• 2 grs de perejil
• 8 cc de aceite de oliva
• 1/2 taza de arroz blanco
Risotto
Risotto San Francisco
Preparación
Saltea los camarones en aceite de
oliva. Apaga con vino blanco, agrega
el arroz previamente freído unos minutos en mantequilla, y añade el caldo. Deja cocinando hasta que hierva
el líquido, añade queso parmesano
y palta en cubos. Sal pimienta y añade perejil picado.
80
81
82
Pizzas y
Sandwichs
83
84
ingredientes (6 personas)
• 350 grs de harina
• 1 cucharada de azúcar
• 250 grs de harina de castaña
• Miel de ulmo
• 200 grs de nueces mariposa
• Aceite de oliva
• 1 sobre de polvo de hornear
• Sal
• 6 láminas de tocino
• Pimienta
• 150 grs de queso fresco Colun
• Media cucharadita de levadura
• 6 castañas cocidas
Queso fresco
Sándwich con harina de castañas,
tocino y queso fresco Colun
Preparación
Mezcla 100 grs de harina blanca,
y amasa por 10 minutos más.
deja de horno y deja leudar por
30 minutos más en un lugar tibio
levadura y azúcar. Agrega 100ml
de agua tibia, amasa y deja leudar,
Pon la masa en un bol grande y
sin corriente de aire. Hornear a
cubriéndola con un paño en un
haz una cruz encima con un cu-
180°C por 30 minutos.
lugar tibio por 30 minutos. Mezcla
chillo, cubre con un paño hú-
la harina restante con la harina de
medo y deja leudar por 2 horas.
Saca del horno, déjalo entibiar y
castaña y mézclala con la masa,
Trabaja de nuevo la masa por 5
corta trocitos para servir individual-
agregándole una cucharada de
minutos agregándole las nueces
mente con el queso fresco, tocino y
aceite y 250 ml de agua tibia, ama-
picadas. Forma un cilindro de 10
las castañas. Añade sal y pimienta al
sa un poco, agrégale 10 grs de sal
cm de diámetro. Pon en una ban-
gusto y agrega la miel.
85
ingredientes (1 sándwich)
• 1 pan integral tipo italiano o multigrano
• 120 grs de queso mozzarella Colun
• 100 grs de hojas de espinaca sin tallos
• 20 grs de tomates deshidratados ma-
cerados en aceite de oliva y hierbas
• 20 grs de nueces
• Aceite de oliva aromatizado al ajo
• Sal
• Pimienta
Vitamina
Vitamina
Preparación
Aliña las hojas de espinaca con sal, pimienta y una cucharada de aceite de
oliva aromatizado. Lleva al microondas
a temperatura alta por 2 minutos y reserva. Corta los tomates deshidratados
en tiras delgadas. Abre el pan y rellénalo con espinacas y el queso mozzarella
Colun, tomates deshidratados y nueces
picadas. Llévalo al horno a 180°C hasta
que se caliente y el queso mozzarella se
derrita. Sirve inmediatamente.
86
87
88
ingredientes (1 sándwich)
• 1 pan blanco o frica
• 1 pimiento morrón
• 120 grs de queso mozzarella Colun
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 2 cucharadas soperas de choclo
• Aceite de oliva
cocido
• Tomillo
• 20 grs de aceitunas verdes
• Sal
deshuesadas
• Pimienta
• 20 grs de cebolla morada cortada
en pluma
Minina
Minina
Preparación
Lava y corta el pimiento en tiras finas
y reserva. Precalienta un sartén con
un poco de aceite y agrega el azúcar,
los pimientos, el tomillo, pimienta y
sal, y deja cocinarse hasta que se caramelice el azúcar.
Abre el pan y sobre la base coloca en
el siguiente orden: el choclo, la cebolla morada, el queso mozzarella, los
pimientos acaramelados y las aceitunas. Lleva al horno a 180°C hasta que
se caliente y el queso mozzarella se
derrita. Sirve inmediatamente.
89
ingredientes (2 sándwiches)
• 2 panes rústicos
• 200 grs de queso mozzarella Colun
• 20 grs de queso azul Colun
• Medio pimiento morrón
• Medio zapallito italiano
• Media berenjena
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
Jaracho
Jaracho
Preparación
Lava y corta el pimiento en tiras fi-
Una vez cocidas, retira del horno y
nas y reserva. Lava y corta el zapa-
agrega pimienta y sal. Abre el pan y
llito y la berenjena en finas rodajas
sobre la base coloca en el siguiente
(una vez cortada la berenjena, lava
orden: el queso mozzarella, las ver-
con sal para botar su amargor). Pre-
duras asadas y el queso azul. Lleva al
calienta el horno a 180°C y en una
horno a 180°C hasta que se caliente y
lata pon a asar las verduras con un
el queso mozzarella se derrita. Sirve
poco de aceite.
inmediatamente.
90
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92
ingredientes (4 sándwiches)
• 4 panes rústicos
• 120 grs de queso mozzarella Colun
• 1 kilo de plateada o choclillo
• 1 pimiento morrón
• 2 zanahorias grandes
• 1 cebolla grande
• Aceite de maravilla
• 1 copa de vino blanco
• Finas hierbas
• Sal
• Pimienta
Misia
Misia Domitila
Preparación
Lava y corta en cubos el pimiento, la
vamente la carne, un ramito de finas
Abre los panes y coloca sobre
cebolla y la zanahoria. Reserva. Pre-
hierbas y el vino.
la base los ingredientes en el siguiente orden: el queso mozzare-
calienta bien una olla y agrega 2 cucharadas de aceite de maravilla. Fríe
Tapa y deja cocinar por 30 minutos.
lla, la carne desmechada y la salsa
la carne por ambos lados hasta que
Voltea la carne y deja cocinar 30 minu-
de verduras.
quede dorada para sellarla. Una vez
tos más o hasta que esté tierna. Recti-
sellada, retira la carne de la olla y re-
fica la sal y condimentos. Deja enfriar
Lleva al horno a 180°C hasta que se
serva. En el mismo aceite y jugos de
la carne y con dos tenedores desmé-
caliente y el queso mozzarella se de-
la carne fríe ligeramente las verduras
chala. Pasa las verduras y el caldo por
rrita. Sirve inmediatamente.
troceadas, condimenta, agrega nue-
un cedazo para preparar una salsa.
93
ingredientes (1 sándwich)
• 1 pan integral tipo italiano o
multigrano
• 120 grs queso gouda Colun
• 2 lonchas de prosciutto
• 20 grs de aceitunas negras
deshuesadas
• 20 grs de tomates deshidratados
macerados en aceite de oliva y hierbas
• 100 grs rúcula
Don Geronimo
Don Gerónimo
Preparación
Calienta el pan hasta que quede con
la corteza crocante, ábrelo y coloca
sobre la base los ingredientes en el
siguiente orden: el queso Gouda, los
tomates deshidratados, las aceitunas negras, el prosciutto, la rúcula y
tapas. Sirve inmediatamente.
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96
ingredientes (1 sándwich)
• 1 pan integral tipo italiano o multigrano
• 20 grs de tomates deshidratados • 150 grs de queso fresco Colun
macerados en aceite de oliva y • 20 grs de aceitunas verdes
hierbas
deshuesadas
• 100 grs de rúcula
• Pesto
Simona
Simona
Preparación
Calienta el pan hasta que quede
con la corteza crocante. Ábrelo y
coloca sobre la base los ingredientes en el siguiente orden: el queso
fresco, los tomates deshidratados,
las aceitunas verdes y el pesto. Cubre con abundante rúcula y tápalo.
Sirve inmediatamente.
97
ingredientes (1 pizza mediana)
• 100 grs de queso mozzarella
• 1 ajo
• Aceite de oliva • 1 racimo de perejil
• 600 grs de cebolla roja
• 300 grs de cebolla blanca
• 400 cc de vinagre de vino tinto
• 50 grs de azúcar
• 2 pimentones verdes
• 400 grs de champiñones
• 1 ramo de romero
Reina Victoria
• 200 grs de aceitunas verdes
Reina Victoria
Preparación
La salsa
El montaje
Corta la cebolla en rodajas finas y
Coloca la masa de la pizza en el
fríela en poco aceite hasta que esté
horno precalentado a 300°C por 3
tierna. Agrega el romero, el ajo, el vi-
a 4 minutos. Agrega la salsa a la pi-
nagre, los champiñones, los pimento-
zza, el queso mozzarella y hornea
nes y el azúcar. Reduce el vinagre por
hasta fundir el queso. Para termi-
diez minutos. Agrega las aceitunas
nar, agrega el perejil picado y acei-
verdes, mezcla y retira del fuego.
te de oliva.
98
99
100
ingredientes (1 pizza mediana)
• 200 cc de crema Colun
• 10 cc de jugo de limón
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• 150 grs de tocino o machas
• 300 grs de cebolla
• 200 grs de queso mozzarella Colun
• Pimenta negra
• 100 grs de perejil
Cordillera
• 1 masa de pizza
Cordillera
Preparación
La salsa
El montaje
Corta finamente las cebollas y fríelas en
Coloca la masa de la pizza en el hor-
Coloca las machas y el perejil sobre
poco aceite hasta que estén tiernas. Re-
no precalentado a 300°C por 3 o 4
la pizza, ponla en el horno por 5 mi-
duce el líquido que desprendan. Mezcla
minutos y luego sácala. Vierte la salsa
nutos o hasta que el queso se derri-
los huevos con la crema y jugo de limón.
encima de la masa y espárcela. Luego
ta. Antes de servir, agrega aceite de
Mezcla todo hasta que la salsa esté ho-
cubre el disco con queso mozzarella
oliva y más perejil.
mogénea y sazona con sal y pimienta.
dejando un borde de una pulgada.
101
ingredientes (1 pizza mediana)
• 300 grs de salsa de tomate
• 15 grs de azúcar
• 2 tomates
• 3 pimentones rojos
• 100 grs de aceitunas negras
• 100 grs de queso mozzarella Colun
• 100 grs de queso de cabra
• 20 grs de albahaca fresca
• 20 grs de albahaca seca
• Aceite de oliva
• 1 masa de pizza
El Peral
• Sal
El Peral
Preparación
La salsa
no precalentado a 300°C por 3 a 4
Calienta la salsa de tomate. Agrega
minutos y sácala. Vierte la salsa en
el pimentón rojo y el tomate corta-
la masa cubriéndola bien. Agrega el
do en cubos pequeños, la albahaca
queso de cabra, el queso mozzare-
seca, la sal y el azúcar.
lla, la albahaca fresca y las aceitunas
negras picadas. Lleva al horno hasta
El montaje
fundir el queso y agrega hojas de al-
Coloca la masa de pizza en el hor-
bahaca fresca y aceite de oliva.
102
103
104
ingredientes (1 pizza mediana)
• 100 grs de parmesano Colun
• Chorizo español
• 1 pimentón rojo
• Salsa de tomate casera
• 2 dientes de ajo
• 50 grs de lechuga
• 1 cebolla roja
• Aceite de oliva
• 2 tomates
• Comino
• 2 ajíes verdes
• Sal
• 50 grs de rúcula
• Pimienta
• 1 masa de pizza
Lecheros
Lecheros
Preparación
La salsa
tos. Cubre un disco con abundante
Asa todos los vegetales en una grilla
salsa y encima coloca seis grandes ro-
o al horno y luego mézclalos en una
dajas de tomate. Agrega láminas de
licuadora. Añade sal y pimienta.
chorizo español, cubre con parmesano rayado y lleva al horno por 5 mi-
El montaje
nutos o hasta que el queso se derrita.
Coloca la masa de la pizza en el horno
Termina decorando con lechuga, rú-
precalentado a 300°C por 3 a 4 minu-
cula, aceite de oliva y perejil.
105
ingredientes (4 personas)
• 25 grs de nueces mariposa
• 125 grs de queso mantecoso
• 50 grs de queso azul Colun
• 50 grs de queso Ranco Colun
• 50 grs de queso camembert Colun
• 1 masa de pizza grande
• 3 ramas de romero fresco
• Aceite de oliva
• Ajo en polvo
• Sal
Blanca Nieves
• Pimienta
Pizza Blanca Nieves
Preparación
Corta todos los quesos en trozos pequeños y colócalos sobre la masa de
pizza. Agrega las ramitas de romero
fresco y rocía con gotas de aceite de
oliva de manera aleatoria. La idea
es que toda la pizza tenga mezclados todos los ingredientes. Lleva a
horno fuerte (240°C) por 5 minutos
o hasta que comience a dorar. Sirve
de inmediato.
106
107
108
ingredientes (4 personas)
•300 grs de harina
•100 grs de salsa de tomates
•10 grs de levadura
•10 tomates cherry
•100 cc de aceite de oliva
• 20 grs de albahaca fresca
•10 grs de sal
• 50 grs de champiñones
•300 grs de queso Ranco Colun
• 100 grs de panko
•20 grs de rúcula fresca
• 500 cc de aceite vegetal
•1 diente de ajo
Pizza
Pizza con queso Ranco Colun y pesto de rúcula
Preparación
La masa
Mezcla la harina, la levadura y la sal.
Agrega agua tibia y forma la masa.
Deja fermentar por 30 minutos. Forma un círculo de masa para hornear.
El relleno
Coloca la salsa de tomate sobre la
masa, los tomates cherry, las hojas de
rúcula, la albahaca picada en trozos
grandes, el queso Ranco y los champiñones apanados y fritos. Lleva al
horno a 350°C por 15 minutos y sirve.
109
Postres
112
ingredientes (8 personas)
• 300 grs de queso crema Colun
• 20 grs de gelatina sin sabor
• 1 litro de crema Colun
• Medio kilo de manjar Colun
• Rodajas de un limón
• Rodajas de una naranja
• 2 paquetes de galletas de champaña
• 125 grs de mantequilla Colun
• 1 pizca de canela en polvo
• 10 cc de esencia de vainilla
• 50 grs de azúcar granulada
Chessecake
Chessecake de manjar con cítricos
Preparación
La masa
El relleno
Muele las galletas de champaña,
Bate la crema suavemente, divíde-
mezcla de crema sola sobre la base
incorpora la mantequilla derretida,
la en dos, incorpora el manjar a la
de galletas y posteriormente la mez-
el azúcar granulada, la esencia de
mitad de la crema y añade el queso
cla con el manjar, suavemente mue-
vainilla, la canela molida y cubre la
crema. Hidrata la gelatina sin sabor,
ve un tenedor dentro del molde para
base de un molde con esta mez-
derrite a baño María e incorpora la
que quede con un efecto marmolea-
cla. Lleva al horno por 5 minutos a
mitad a la mezcla con manjar y la
do. Deja enfriar y sirve acompañado
180°C y deja enfriar.
otra mitad a la crema sola. Vierte la
de rodajas de naranja y limón.
113
ingredientes (4 personas)
La masa
El relleno
• 100 grs de mantequilla Colun
• 200 grs de queso mantecoso Colun
• 200 grs de azúcar flor
• 100 grs de queso azul Colun
• 300 grs de harina sin polvos
• 100 grs de queso brie Colun
• 1 huevo
• 200 cc de crema Colun
• Una pizca de sal
• 2 huevos
• 50 grs de azúcar granulada
• 250 grs de mix de berries
Clafouttie
Clafouttie a los tres quesos y berries
Preparación
La masa
con el azúcar, hasta conseguir una
En un bol, mezcla el azúcar con la
mezcla uniforme, luego agrega la
mantequilla, la sal y el harina hasta
crema y reserva.
formar una bola de masa homogénea migosa. Luego, agrega el huevo
Sobre la masa prehorneada, coloca
y termina de unirla sin amasar sólo
alternadamente los diferentes que-
apretando. Refrigera por una hora y
sos y berries.
prehornea en un molde de tartaleta
de 20 cms aproximadamente a fue-
Una vez colocados, agregar la mez-
go medio por 15 minutos.
cla de crema, azúcar y huevos.
El relleno
Lleva al horno por 20 minutos a
En un bol, con la ayuda de un ba-
180° hasta que dore un poco en la
tidor, mezcla batiendo los huevos
superficie.
114
115
116
ingredientes (4 personas)
El mousse
• 600 cc de crema Colun
• 150 grs de azúcar granulada
• 200 grs de chocolate blanco
• 10 grs de colapez (5 hojas)
• 4 yemas
• 100 grs de queso azul Colun
La reducción
• 1 botella Carmenere
• 100 grs de jarabe de papaya
• 100 grs de azúcar granulada
Mousse
Mousse de chocolate blanco,
brie y queso azul Colun
Preparación
El mousse
ta que quede una mezcla uniforme
al centro trocitos de queso azul y
Hidrata la colapez en agua fría, re-
y agrega la colapez, previamente
cubre con el resto de la mezcla de
serva. En una olla, coloca la mitad de
escurrida y derretida en un microon-
mousse. Luego refrigera por míni-
la crema junto con el azúcar y lleva
das por 20 segundos.
mo 6 horas.
chocolate y reserva. En un bol bate
Finalmente, incorpora la crema se-
La reducción
las yemas, reserva. Aparte, bate la
mibatida. Reserva sólo hasta llevar
En una olla, coloca a reducir el Car-
crema a punto semibatido y reserva.
a molde. Los moldes deben estar
menere hasta que quede la mitad,
Una vez hervida la crema, agrégasela
previamente aceitados y espol-
luego agrega el azúcar y finalmente
en forma de hilo a la yema sin dejar
voreados con azúcar flor. Vacía la
añade el jarabe de papaya. Reserva
de revolver, agrega el chocolate has-
mezcla por mitades, luego coloca
en frío.
a ebullición a fuego suave. Troza el
117
ingredientes (8-10 personas)
• 2 paquetes de galletas de vino
• 125 grs de mantequilla Colun
• 3 huevos
• 200 grs de quesillo sin sal Colun
• 300 grs de frambuesas
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 300 grs de azúcar granulada
• 100 grs de azúcar rubia
• Ralladura de 1 limón
• Ralladura de 1 naranja
• 1 litro de crema Colun
Kuchen
Kuchen de quesillo Colun
y frambuesas al jengibre
Preparación
La masa
mogénea y reserva. Bate la crema,
Muele las galletas de vino, incorpo-
añádela a la mezcla de huevos, in-
ra la mantequilla derretida, el azú-
corpora el quesillo sin sal molido,
car rubia y reserva.
las frambuesas, la ralladura de los
cítricos, el jengibre rallado y viérte-
El relleno
lo sobre la masa de galletas. Lleva al
Bate los huevos con el azúcar granu-
horno a 180°C por 15 minutos. Deja
lada hasta obtener una mezcla ho-
enfriar y sirve.
118
119
120
ingredientes (1 persona)
La miga del crumble
El relleno
• 200 grs de azúcar granulada
• 1 kilo de manzanas cortadas en
• 200 grs de harina
cubos pequeños
• 150 grs de mantequilla Colun
sin sal, derretida
• 300 grs de queso fresco Colun picado en
cubos pequeños
• 1 pizca de canela
• 200 grs de azúcar granulada
• 50 grs de mantequilla Colun
• 100 cc de crema Colun
Crumble
• 25 cc de esencia de vainilla
Crumble de manzana con canela
y queso fresco Colun
Preparación
La miga
Mezcla el azúcar con la harina y la
minutos hasta que se evapore todo
canela molida, derrite la mantequilla
el líquido. Deja enfriar (es preferible
e incorpora con la mezcla, formando
hacer este proceso el día anterior).
pequeñas bolitas de masa (se puede
Cuando esté fría la mezcla, colócala
hacer con un tenedor).
sobre una budinera y agrega una
pequeña porción de crema líquida
El relleno
sobre la fruta, cubre con la miga y
En una sartén, forma un caramelo
lleva al horno a 350°C por 10 minu-
color rubio con el azúcar, agrega las
tos, aproximadamente, hasta dorar.
manzanas y el queso fresco. Incor-
Sírvelo tibio, puede ser acompaña-
pora la mantequilla y la esencia de
do con una bola de helado de crema
vainilla, y deja cocinar por algunos
americana.
121
ingredientes (4 personas)
• 400 grs de queso brie Colun
• 2 huevos
• 200 grs de galletas de champagne
• 100 grs de harina
• 100 grs de frambuesas
• 250 grs de helado de vainilla
• 100 grs de frutillas
• 20 grs de mantequilla Colun
• 100 grs de arándanos
• Aceite para freír
• 50 cc de licor de naranja
• Hojas de menta
• 100 grs de avellanas
• 4 hojas de albahaca
• 200 grs de azúcar
Crocante
Crocante de queso brie Colun en sopa de
frutos rojos y crocante de avellanas
Preparación
Cubre el queso brie con los huevos bati-
grs de azúcar en un sartén. Agrega las
dos y luego pásalo por la harina y las ga-
avellanas previamente tostadas y la
lletas de champagne molidas. Aparte,
mantequilla. Saca del fuego y deja en-
mezcla los frutos rojos con 100 grs del
friar; una vez listo, pica.
azúcar, licor de naranja, hojas de albahaca y deja macerar por unos 30 minu-
Fríe el queso y sirve caliente sobre la
tos, luego muele y pasa por un cedazo.
sopa de frutos rojos. Coloca una bola
de helado y espolvorea el crocante
El crocante de avellanas
de avellanas. Decora con hojas de
Prepara un caramelo derritiendo 100
menta o albahaca.
122
123