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ADMINISTRACIÓN BARES Y RESTAURANTES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Modalidad Regular
SEMANA 1
TEMA DÍA
02 al 04 de marzo
TEMÁTICA
L
Bienvenida, Formación de grupos. Reglas exámen de grado
M
COSTOS: Introducción a la materia, equipamiento de negocios gastronómicos.
MI
J
V
SEMANA 2
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 3
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 4
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
REQUERIMIENTO
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
Inducción a la materia, explicación y análisis del método de trabajo
PROYECTO: Introducción a la materia, creación de una empresa
PROYECTO: Introducción a la materia, creación de una empresa
Inducción a la materia, explicación y análisis del método de trabajo
ENOLOGÍA: Introducción a la materia
COCTELERÍA: Origen y evolución de la coctelería, normas para la preparación
TALLER
SEDE
11
SANTA FÉ
4
PARÍS
9
5
5
9
4
5
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
07 al 11 de marzo
TEMÁTICA
COSTOS: (Taller) Calculo de factor de corrección, gramaje y procesos de cocción
Técnica de Simmer
Técnica de Simmer
COSTOS: (Taller) Calculo de factor de corrección, gramaje y procesos de cocción
(TEORÍA) Restaurante con comanda, comida mexicana, ambientación temática
PROYECTO: Lluvia de ideas, nombre y logo
PROYECTO: Lluvia de ideas, nombre y logo
(TEORÍA) Restaurante con comanda, comida mexicana, ambientación temática
COCTELERÍA: Origen y evolución de la coctelería, normas para la preparación
ENOLOGÍA: Introducción a la materia
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 1
INGREDIENTES RECETA 1
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
14 al 18 de marzo
TEMÁTICA
COSTOS: Presentación, manejo y aprobación de receta estandar
Técnica fritura de inmersión
Técnica fritura de inmersión
COSTOS: Presentación, manejo y aprobación de receta estandar
(TALLER) Restaurante temático mexicano
PROYECTO: Tipo de restaurante, tipo de cliente
PROYECTO: Tipo de restaurante, tipo de cliente
(TALLER) Restaurante temático mexicano
ENOLOGÍA: Diferencia entre enologo y sommelier
COCTELERÍA: Insumos para coctelería (aperitivos/cervezas)
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 2
INGREDIENTES RECETA 2
INGREDIENTES MENÚ
INGREDIENTES MENÚ
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
21 al 25 de marzo
TEMÁTICA
COSTOS: (Taller) Estandarización de subrecetas y recetas
Técnica de Simmer
Técnica de Simmer
COSTOS: (Taller) Estandarización de subrecetas y recetas
(TEORÍA) Restaurante con comanda, comida peruana, estilo gourmet.
PROYECTO: Historia del local
PROYECTO: Historia del local
(TEORÍA) Restaurante con comanda, comida peruana, estilo gourmet.
FERIADO
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 3
INGREDIENTES RECETA 3
DÍA LIBRE
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
SEMANA 5
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 6
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 7
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 8
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 9
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
28 al 01 de abril
TEMÁTICA
COSTOS: Clasificación, Manejo y control de costos del espacio de trabajo
Técnica de grillado
Técnica de grillado
COSTOS: Clasificación, Manejo y control de costos del espacio de trabajo
(TALLER) Restaurante peruano gourmet.
PROYECTO: Selección de productos a ofrecer
PROYECTO: Selección de productos a ofrecer
(TALLER) Restaurante peruano gourmet.
COCTELERÍA: Insumos para coctelería (aperitivos/cervezas)
ENOLOGÍA: Diferencia entre enologo y sommelier
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 4
INGREDIENTES RECETA 4
INGREDIENTES MENÚ
INGREDIENTES MENÚ
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
04 al 08 de abril
TEMÁTICA
COSTOS: Manejo de inventarios y lista de compras (proyección de ventas).
Técnica de grillado
Técnica de grillado
COSTOS: Manejo de inventarios y lista de compras (proyección de ventas).
(TEORÍA) Planificación servicio a la americana. Menú ecuatoriano vanguardista.
PROYECTO: Estudio de factibilidad y análisis geográfico
PROYECTO: Estudio de factibilidad y análisis geográfico
(TEORÍA) Planificación servicio a la americana. Menú ecuatoriano vanguardista.
ENOLOGÍA: Historia del vino y los viñedos
COCTELERÍA: Insumos para coctelería (aguardientes/licores)
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 5
INGREDIENTES RECETA 5
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
11 al 15 de abril
TEMÁTICA
COSTOS: Control de costos de equipamiento (cocina), Depreciación de activos.
Técnica de hervido
Técnica de hervido
COSTOS: Control de costos de equipamiento (cocina), Depreciación de activos.
(TALLER) Evento servicio a la americana ecuatoriano vanguardista.
PROYECTO: Analisis de la competencia, comporación de productos
PROYECTO: Analisis de la competencia, comporación de productos
(TALLER) Evento servicio a la americana ecuatoriano vanguardista.
COCTELERÍA: Insumos para coctelería (aguardientes/licores)
ENOLOGÍA: Historia del vino y los viñedos
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 6
INGREDIENTES RECETA 6
INGREDIENTES MENÚ
INGREDIENTES MENÚ
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
18 al 22 de abril
TEMÁTICA
COSTOS: (Taller) Reproducción de receta
Técnica de Rustido
Técnica de Rustido
COSTOS: (Taller) Reproducción de receta
(TEORÍA) Planificación servicio a la americana. Menú cena formal.
PROYECTO: Refacciones necesarias, presupuestos
PROYECTO: Refacciones necesarias, presupuestos
(TEORÍA) Planificación servicio a la americana. Menú cena formal.
ENOLOGÍA: La siembra, poda y cosecha
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles según su función
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 7
INGREDIENTES RECETA 7
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
25 al 29 de abril
TEMÁTICA
COSTOS: Control de costo de equipo humano. Obligaciones laborales.
Técnica de Rustido
Técnica de Rustido
COSTOS: Control de costo de equipo humano. Obligaciones laborales.
(TALLER) Evento servicio a la americana cena formal
PROYECTO: Plan de marketing
PROYECTO: Plan de marketing
(TALLER) Evento servicio a la americana cena formal
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles según su función
ENOLOGÍA: La siembra, poda y cosecha
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 8
INGREDIENTES RECETA 8
INGREDIENTES MENÚ
INGREDIENTES MENÚ
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SEMANA 10
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 11
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 12
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 13
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 14
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
02 al 06 de mayo
TEMÁTICA
COSTOS: Control de costos permisos de habilitación (negocios gastronómicos).
Técnica de Rustido y Braseado
Técnica de Rustido y Braseado
COSTOS: Control de costos permisos de habilitación (negocios gastronómicos).
(TEORÍA) Planificación desayuno buffet.
PROYECTO: Misión, visión F.O.D.A.
PROYECTO: Misión, visión F.O.D.A.
(TEORÍA) Planificación desayuno buffet.
ENOLOGÍA: Identificación de cepas y crianza
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles según su función
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 9
INGREDIENTES RECETA 9
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
09 al 13 de mayo
TEMÁTICA
COSTOS: Evaluación teórica
Técnica de Rustido
Técnica de Rustido
COSTOS: Evaluación teórica
(TALLER) Desayuno buffet con estación de huevos y masas a la minuta.
PROYECTO: Objetivos, carta y clasificación
PROYECTO: Objetivos, carta y clasificación
(TALLER) Desayuno buffet con estación de huevos y masas a la minuta.
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles según su función
ENOLOGÍA: Identificación de cepas y crianza
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 10
INGREDIENTES RECETA 10
INGREDIENTES MENÚ
INGREDIENTES MENÚ
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
1
1
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
16 al 20 de mayo
TEMÁTICA
COSTOS: Manejo de costos de materia prima en función de escenarios de venta
Técnica de Horneado
Técnica de Horneado
COSTOS: Manejo de costos de materia prima en función de escenarios de venta
(TEORÍA) Planificación servicio de 4 estaciones
PROYECTO: Entrega del avance del proyecto
PROYECTO: Entrega del avance del proyecto
(TEORÍA) Planificación servicio de 4 estaciones
ENOLOGÍA: Adecuado servicio
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles por métos de elaboración
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 15
INGREDIENTES RECETA 15
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
23 al 27 de mayo
TEMÁTICA
COSTOS: Coeficientes de recargo, cálculo, asignación de P.V.P La Utilidad
Técnica Simmer
Técnica Simmer
COSTOS: Coeficientes de recargo, cálculo, asignación de P.V.P La Utilidad
(TALLER) Servicio de estaciones
PROYECTO: Flujogramas y diseños de salón y cocina
PROYECTO: Flujogramas y diseños de salón y cocina
(TALLER) Servicio de estaciones
FERIADO
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 11
INGREDIENTES RECETA 11
INGREDIENTES MENÚ
INGREDIENTES MENÚ
DÍA LIBRE
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
30 al 03 de junio
TEMÁTICA
COSTOS: Manejo de ventas en función de escenarios. Venta bruta, venta neta.
Técnica fritura
Técnica fritura
COSTOS: Manejo de ventas en función de escenarios. Venta bruta, venta neta.
Preparación exámen final
PROYECTO: Organigrama de cocina y salón
PROYECTO: Organigrama de cocina y salón
Preparación exámen final
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles por métos de elaboración
ENOLOGÍA: Adecuado servicio
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 12
INGREDIENTES RECETA 12
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SEMANA 15
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 16
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 17
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 18
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
SEMANA 19
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
06 al 10 de junio
TEMÁTICA
COSTOS: Manejo de puntos de equilibrio mensuales y diarios promedio.
Técnica de Horneado
Técnica de Horneado
COSTOS: Manejo de puntos de equilibrio mensuales y diarios promedio.
Preparación exámen final
PROYECTO: Normas internas y cronogramas de turnos
PROYECTO: Normas internas y cronogramas de turnos
Preparación exámen final
ENOLOGÍA: Bodega, cata y comercialización
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles por métodos de elaboración
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 14
INGREDIENTES RECETA 14
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
13 al 17 de junio
TEMÁTICA
COSTOS: Balance anual de ventas. Tiempo de recuperación de inversión
Técnica Rustido
Técnica Rustido
COSTOS: Balance anual de ventas. Tiempo de recuperación de inversión
Preparación exámen final / único día presentación verificables (imágenes)
PROYECTO: Conforación de la empresa gastronomica
PROYECTO: Conforación de la empresa gastronomica
Preparación exámen final / único día presentación verificables (imágenes)
COCTELERÍA: Clasificación de cocteles por métodos de elaboración
ENOLOGÍA: Bodega, cata y comercialización
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 13
INGREDIENTES RECETA 13
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
20 al 24 de junio
TEMÁTICA
COSTOS: Revisión y aprobación final de proyecto para ejecución.
Técnica de saute
Técnica de saute
COSTOS: Revisión y aprobación final de proyecto para ejecución.
Preparación exámen final
PROYECTO: Requisitos y costos para permisos de funcionamiento
PROYECTO: Requisitos y costos para permisos de funcionamiento
Preparación exámen final
ENOLOGÍA: Conservación de vinos
COCTELERÍA: Clasificación de coteles por sus terminciones
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 16
INGREDIENTES RECETA 16
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
27 al 01 de julio
TEMÁTICA
COSTOS: Reparación para examen final, revisión de condiciones de trabajo.
Técnica de Horneado
Técnica de Horneado
COSTOS: Reparación para examen final, revisión de condiciones de trabajo.
Preparación exámen final
PROYECTO: Segunda revisión avance de proyecto
PROYECTO: Segunda revisión avance de proyecto
Preparación exámen final
COCTELERÍA: Clasificación de coteles por sus terminciones
ENOLOGÍA: Conservación de vinos
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 17
INGREDIENTES RECETA 17
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
04 al 08 de julio
TEMÁTICA
COSTOS: Revisión listas de compras, correcciones y ajustes de presupuesto.
Técnica N/A Canuto de la pasión
Técnica N/A Canuto de la pasión
COSTOS: Revisión listas de compras, correcciones y ajustes de presupuesto.
Preparación exámen final
PROYECTO: Rectificaciones y cambios finales
PROYECTO: Rectificaciones y cambios finales
Preparación exámen final
ENOLOGÍA: Fortificados y destilados de la uva
COCTELERÍA: Clasificación de coteles por sus terminciones
REQUERIMIENTO
INGREDIENTES RECETA 18
INGREDIENTES RECETA 18
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SEMANA 20
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
11 al 15 de julio
TEMÁTICA
COSTOS: Presentación de costo total del evento, P.V.P. Aprobación final
Técnica fritura de sartén
Técnica fritura de sartén
COSTOS: Presentación de costo total del evento, P.V.P. Aprobación final
Preparación exámen final
PROYECTO: Rectificación y cambios finales
PROYECTO: Rectificación y cambios finales
Preparación exámen final
COCTELERÍA: Clasificación de coteles por sus terminciones
ENOLOGÍA: Fortificados y destilados de la uva
SEMANA 21
TEMA DÍA
L
M
I
J
V
M
I
J
V
INGREDIENTES RECETA 19
INGREDIENTES RECETA 19
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
5
5
9
4
5
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
PARÍS
18 al 22 de julio
TEMÁTICA
DÍA LIBRE: REUNIÓN TERCER NIVEL DE COCINA Y SEGUNDO NIVEL DE PANADERÍA 09:10 Y 17:30.
PREPARACIÓN, ORGANIZACIÓN E IMPRESIÓN DE MENÚS PARA EXÁMEN PRÁCTICO FINAL
REQUERIMIENTO
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
/
DÍA LIBRE: ENTREGA FINAL DEL PROYECTO IMPRESOS, MATERIAL DIDACTICO
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
SEMANA 22
TEMA DÍA
L
REQUERIMIENTO
TALLER
SEDE
5
14
14
5
9
4
9
4
9
4
PARÍS
SANTA FÉ
SANTA FÉ
PARIS
SANTA FÉ
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
25 al 29 de julio
TEMÁTICA
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
EXAMEN PRÁCTICO FINAL
REQUERIMIENTO
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
TALLER
SEDE
9
4
9
4
9
4
9
4
9
4
SANTA FÉ
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS
SANTA FÉ
PARÍS