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TÉCNICAS CULINARIAS PROFESIONALES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Modalidad Intensivo
SÁBADO
SEMANA 1
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 2
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 3
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 4
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 5
TEMA DÍA
27 de Febrero
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TALLER
SEDE
A
4
PARÍS
B
4
PARÍS
TÉCNICAS DE SERVICIO: Bienvenida, Formación de grupos. Presentación de Servicio de
Eventos y Banquetes. Desarrollo y detalle por evento. Montaje de mesas. PRÁCTICA:
Postura Corporal. PRÁCTICA: Manejo de bandeja "cristalería"
05 de Marzo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA ECUATORIANA: Encocado de pescado, Empanada de verde con camarón,
INGREDIENTES RECETAS 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,
Bolón de verde, Ceviche de camarón, Ceviche de concha, Corviche, Menestras y asados,
A
8
Arroz con camarón.
TÉCNICAS CULINARIAS II: Técnicas a aplicar: Fritura sartén, simmer. Grill, Braseado.
Horneado. Saute
INGREDIENTES RECETAS 41, 42, 43, 44,
45, 46, 47, 48
B
TALLER
SEDE
1
PARÍS
2
PARÍS
12 de Marzo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TÉCNICAS CULINARIAS II: Técnicas a aplicar: Fritura sartén, simmer. Grill, Braseado.
Horneado. Saute
INGREDIENTES RECETAS 41, 42, 43, 44,
45, 46, 47, 48
TÉCNICAS DE SERVICIO: Clase teórica. PRÁCTICA: Manejo de bandeja "completa".
PRÁCTICA: Coffee Break. PRÁCTICA: Desayuno.
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
4
PARÍS
19 de Marzo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA CREATIVA: TEORÍA: Métodos de creatividad. DEMOSTRATIVA: Manejo de mice
en place. DEMOSTRATIVA: Crocantes. DEMOSTRATIVA: Espesantes. PRÁCTICA:
Crocantes.
INGREDIENTES RECETAS 73, 74, 75
COCINA INTERNACIONAL: Recetas Internacionales: Brasil. Perú.
INGREDIENTES RECETAS 87, 88, 89, 90,
91, 92, 93, 94
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
26 de Marzo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TALLER
FERIADO
DÍA LIBRE
A
FERIADO
DÍA LIBRE
B
SEDE
SÁBADO
SEMANA 6
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 7
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 8
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 9
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 10
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 11
TEMA DÍA
02 de Abril
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TALLER
SEDE
COCINA INTERNACIONAL: Recetas Internacionales: Brasil. Perú.
INGREDIENTES RECETAS 87, 88, 89, 90,
91, 92, 93, 94
A
1
PARÍS
COCINA ECUATORIANA: Encocado de pescado, Empanada de verde con camarón,
INGREDIENTES RECETAS 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,
Bolón de verde, Ceviche de camarón, Ceviche de concha, Corviche, Menestras y asados,
B
8
Arroz con camarón.
2
PARÍS
09 de Abril
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TÉCNICAS DE SERVICIO: Clase teórica. PRÁCTICA: Manejo de bandeja "completa".
PRÁCTICA: Coffee Break. PRÁCTICA: Desayuno.
COCINA CREATIVA: TEORÍA: Métodos de creatividad. DEMOSTRATIVA: Manejo de mice
en place. DEMOSTRATIVA: Crocantes. DEMOSTRATIVA: Espesantes. PRÁCTICA:
Crocantes.
INGREDIENTES RECETAS 73, 74, 75
TALLER
SEDE
A
4
PARÍS
B
2
PARÍS
16 de Abril
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA ECUATORIANA: Arroz marinero, Biche de pescado. Chupe de pescado, Caldo
de bola. Cazuela, Guatita costeña. Sopa de cangrejo, Carpacho de cangrejo
INGREDIENTES RECETAS 9, 10, 11, 12, 13,
14, 15, 16
TÉCNICAS CULINARIAS II: Tecnicas a aplicar: Rustido, horneado. Técnicas a aplicar:
Horneado, hervido, rustido. Técnicas a aplicar: Rustido, vapor, hervido. Técnicas a
aplicar: Rustido, cocción en ácidos.
INGREDIENTES RECETAS 49, 50, 51, 52,
53, 54, 55
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
23 de Abril
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TÉCNICAS CULINARIAS II: Tecnicas a aplicar: Rustido, horneado. Técnicas a aplicar:
Horneado, hervido, rustido. Técnicas a aplicar: Rustido, vapor, hervido. Técnicas a
aplicar: Rustido, cocción en ácidos.
INGREDIENTES RECETAS 49, 50, 51, 52,
53, 54, 55
TÉCNICAS DE SERVICIO: PRÁCTICA: Almuerzo, Servicio de té. Cheese & wine
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
4
PARÍS
30 de Abril
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA CREATIVA: PRÁCTICA: Proteina no convencional. TEORÍA: Elaboración de platos
con codorniz. PRÁCTICA: Ejecución desarrollo codorniz. TEORÍA: Elaboración de platos
con pescado. PRÁCTICA: Ejecución desarrollo pescados
INGREDIENTES RECETAS 76, 77, 78
COCINA INTERNACIONAL: Recetas Internacionales: Mexico, Colombia, Bolivia
INGREDIENTES RECETAS 95, 96, 97, 98,
99, 100, 101, 102
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
07 de Mayo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA INTERNACIONAL: Recetas Internacionales: Mexico, Colombia, Bolivia
INGREDIENTES RECETAS 95, 96, 97, 98,
99, 100, 101, 102
COCINA ECUATORIANA: Arroz marinero, Biche de pescado. Chupe de pescado, Caldo
de bola. Cazuela, Guatita costeña. Sopa de cangrejo, Carpacho de cangrejo
INGREDIENTES RECETAS 9, 10, 11, 12, 13,
14, 15, 16
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
SÁBADO
SEMANA 12
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 13
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 14
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 15
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 16
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 17
TEMA DÍA
14 de Mayo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TÉCNICAS DE SERVICIO: PRÁCTICA: Almuerzo, Servicio de té. Cheese & wine
COCINA CREATIVA: PRÁCTICA: Proteina no convencional. TEORÍA: Elaboración de platos
con codorniz. PRÁCTICA: Ejecución desarrollo codorniz. TEORÍA: Elaboración de platos
con pescado. PRÁCTICA: Ejecución desarrollo pescados
INGREDIENTES RECETAS 76, 77, 78
TALLER
SEDE
A
4
PARÍS
B
2
PARÍS
21 de Mayo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA ECUATORIANA: Pernil, Tigrillo, Guatita serrana, Ají de carne, Yahuarlocro,
Caldo de pata, Mote pata
INGREDIENTES RECETAS 17, 18, 23, 24,
25, 26, 27
TÉCNICAS CULINARIAS II: Técnicas a aplicar: Rustido, grill, Braseado, saute, simmer.
Horneado, estofado
INGREDIENTES RECETAS 56, 57, 58, 59,
60, 61, 62
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
28 de Mayo
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TALLER
FERIADO
DÍA LIBRE
A
FERIADO
DÍA LIBRE
B
SEDE
04 de Junio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TÉCNICAS CULINARIAS II: Técnicas a aplicar: Rustido, grill, Braseado, saute, simmer.
Horneado, estofado
INGREDIENTES RECETAS 56, 57, 58, 59,
60, 61, 62
TÉCNICAS DE SERVICIO: TEORÍA: Prueba escrita. PRÁCTICA: Coctel. Ejercicio de servicio
sin comida (cena)
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
4
PARÍS
11 de Junio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA CREATIVA: DEMOSTRATIVA: Uso de sifón. PRÁCTICA: Elaboración de espumas,
uso de sifón. TEORÍA: Arquitectura de un plato. PRÁCTICA: Arquitectura de un plato /
Montaje simetrico. PRÁCTICA: Arquitectura de un plato / Montaje Asimetrico
INGREDIENTES RECETAS 79, 80, 81, 82
COCINA INTERNACIONAL: Recetas Internacionales: Venezuela, Chile, España
INGREDIENTES RECETAS 103, 104, 105,
106, 107, 108, 109, 110
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
18 de Junio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA INTERNACIONAL: Recetas Internacionales: Venezuela, Chile, España
INGREDIENTES RECETAS 103, 104, 105,
106, 107, 108, 109, 110
COCINA ECUATORIANA: Pernil, Tigrillo, Guatita serrana, Ají de carne, Yahuarlocro,
Caldo de pata, Mote pata
INGREDIENTES RECETAS 17, 18, 23, 24,
25, 26, 27
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
SÁBADO
SEMANA 18
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 19
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 20
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 21
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 22
TEMA DÍA
SÁBADO
SEMANA 23
TEMA DÍA
25 de Junio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TÉCNICAS DE SERVICIO: TEORÍA: Prueba escrita. PRÁCTICA: Coctel. Ejercicio de servicio
sin comida (cena)
COCINA CREATIVA: DEMOSTRATIVA: Uso de sifón. PRÁCTICA: Elaboración de espumas,
uso de sifón. TEORÍA: Arquitectura de un plato. PRÁCTICA: Arquitectura de un plato /
Montaje simetrico. PRÁCTICA: Arquitectura de un plato / Montaje Asimetrico
INGREDIENTES RECETAS 79, 80, 81, 82
TALLER
SEDE
A
4
PARÍS
B
2
PARÍS
02 de Julio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA ECUATORIANA: Menudo, Cariucho de pollo, Plato ambateño, Empanada de
morocho, Fritada, Aguado de pollo, Papas con cuero, Sopa de Lluspas
INGREDIENTES RECETAS 28, 29, 30, 31,
32, 33, 34, 35
TÉCNICAS CULINARIAS II: Técnicas a aplicar: Horneado, fritura de sartén. Grill, simmer.
Saute, Rustido
INGREDIENTES RECETAS 63, 64, 65, 66,
67, 68, 69, 70
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
09 de Julio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TÉCNICAS CULINARIAS II: Técnicas a aplicar: Horneado, fritura de sartén. Grill, simmer.
Saute, Rustido
INGREDIENTES RECETAS 63, 64, 65, 66,
67, 68, 69, 70
COCINA CREATIVA: PRÁCTICA: Descontextualización de Ingredientes. TEORÍA:
Descontextualizción de Ingredientes. PRÁCTICA: Ejecución descontextualización de
Ingredientes. DEMOSTRATIVA: Adaptación de postres ecuatorianos.
INGREDIENTES RECETAS 83, 84, 85, 86
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
16 de Julio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA CREATIVA: PRÁCTICA: Descontextualización de Ingredientes. TEORÍA:
Descontextualizción de Ingredientes. PRÁCTICA: Ejecución descontextualización de
Ingredientes. DEMOSTRATIVA: Adaptación de postres ecuatorianos.
INGREDIENTES RECETAS 83, 84, 85, 86
COCINA INTRNACIONAL: Recetas Internacioanles: Francia, Italia
INGREDIENTES RECETAS 111, 112, 113,
114, 115, 116, 117, 118
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
23 de Julio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
COCINA INTRNACIONAL: Recetas Internacioanles: Francia, Italia
INGREDIENTES RECETAS 111, 112, 113,
114, 115, 116, 117, 118
COCINA ECUATORIANA: Menudo, Cariucho de pollo, Plato ambateño, Empanada de
morocho, Fritada, Aguado de pollo, Papas con cuero, Sopa de Lluspas
INGREDIENTES RECETAS 28, 29, 30, 31,
32, 33, 34, 35
TALLER
SEDE
A
1
PARÍS
B
2
PARÍS
30 de Julio
TEMÁTICA
REQUERIMIENTO
TALLER
CASA ABIERTA
A
CASA ABIERTA
B
SEDE