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ADITIVOS ALIMENTARIOS Y
AUXILIARES TECNOLOGICOS
Definición de Aditivo
(Codex Alimentarius - CA, 1963)
“Toda sustancia que no se consume normalmente,
aunque tenga carácter alimenticio y no sea usada
normalmente como ingrediente característico de un
alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se añade
intencionalmente a un alimento con un fin
tecnológico u organoléptico, en cualquier fase de la
fabricación, de la transformación, del tratamiento, del
acondicionamiento, del envasado, del transporte o
almacenamiento del referido alimento y que pueda
afectar o afecte (directa o indirectamente) su
incorporación o la de sus derivados en el alimento o
pueda afectar de otra manera las características de
dicho alimento. La expresión no sea aplica ni a los
contaminantes ni a las sustancias añadidas a los
alimentos con el objetivo de mantener o mejorar sus
propiedades nutritivas”
Definición de Aditivo
(Comunidad Económica Europea - CEE)
“Cualquier sustancia, que, normalmente, no
se consuma como alimento en sí, ni se use
como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con
un propósito tecnológico en la fase de su
fabricación, transformación, preparación,
tratamiento,
envase,
transporte
o
almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o
indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en
un componente de dichos productos
alimenticios."
Los auxiliares tecnológicos “no son aditivos”
Sustancia o materia, con exclusión de todo
aparato o instrumento, que no se use como
ingrediente alimentario en si, que es
empleado
intencionalmente
en
la
transformación de las sustancias primas, los
alimentos o sus ingredientes, para responder
a un cierto objetivo tecnológico durante el
tratamiento y la transformación y que podría
tener por resultado la presencia no
intencionada pero inevitable, de residuos o de
derivados en el producto acabado. (C.A, 1979)
También llamados Coadyuvantes Tecnológicos o
Agentes y auxiliares de fabricación
Diferencias fundamentales
• Acción permanente.
• Forman parte del producto
terminado como tal o en sus
derivados.
• Presencia intencionada.
• Tiene
que
aparecer
declarado en la etiqueta.
• Están presentes en varias
etapas, hasta el producto
final
• Efecto pasajero.
• No forman parte del producto
terminado (trazas).
• Presencia no intencionada,
pera a veces inevitable.
• Puede
o
no
aparecer
declarado en la etiqueta.
• Están presentes en una etapa
del tratamiento
Ambos están en las listas positivas y clasificados en categorías
funcionales
Clasificación de los aditivos
Codex Alimentarius - 1982
01 Colorantes
02 Conservadores
03 Antioxidantes
04 Emulgentes
05 Espesantes
06 Gelificantes
07 Estabilizadores
08 Exaltadores de sabor
09 acidificantes
10 Correctores de acidez
11 Antiaglomerantes
12 Almidones Modificados
13 Polvos gasificados
14 Antiespumantes
15 Agentes de revestimiento
16 Sales de fusión
17 Agentes de tratamiento de
las harinas
18 Materias aromatizantes
19 Exaltadores de sabor
20 Enzimas
21 Edulcorantes artificiales
22 Impelentes
23 Fosfatos
19 Categorías según el Codex Alimentarius (300 sustancias)
A Antiespumantes
B Catalizadores
C Clarificantes
D Agentes de congelación
E Desecantes
F Enzimas
G Disolventes de extracción y
fabricación
H Modificadores de cristalización
de los ac.grasos
I Agentes de filtración
J Floculantes
K Resinas cambiadoras de iones
L Lubricantes agentes de
despegue y desmoldeo
M Gases impelentes y de
almacenamiento
N Agentes de lavado y pelado
O Agentes nutritivos para
levaduras
P Agentes para tratamiento
de harinas
Q Agentes modificadores
R Agentes de control de
microorganismos
S Otros auxiliares
Premisas para su empleo
El interés de los aditivos
alimentarios es indudable. Gracias a
ellos disponemos de alimentos +
sanos + estables + económicos y +
variados.
El hombre empieza por utilizar y
copiar a la naturaleza. Después,
poco a poco, analiza el mecanismo
subyacente de la obra y mas tarde
el procura reproducirlo ajustándolo
a sus necesidades
“Todo lo que no esta autorizado, esta prohibido”
 Los aditivos y auxiliares tecnológicos deben ajustarse a
condiciones estrictas en cuanto a su dosis de utilización y
condiciones de empleo.
 Todo aditivo debe pasar por su “examen toxicológico”
 Se debe contar con datos analíticos y toxicológicos,
indispensables para formalizar su uso.
 Las nuevas normas de rotulación, cada ves mas precisas, dan
las posibilidad al comprador de controlar sus alimentos.
 Se debe asegurar la inocuidad de los aditivos propuestos en
condiciones bien definidas.
 El aditivo autorizado para una preparación determinada ha
sido puesto a punto por el fabricante.
Justificación de su empleo
La ciencia de la toxicología se
basa en la premisa de que todos
los compuestos son tóxicos a
alguna dosis (sal, agua, azúcar,
etc.)
«No existe ningún aditivo cuya inocuidad sea total - constata
Francois Custot, director del Laboratorio Cooperativo para la
Defensa del Consumidor-, debemos, pues, considerar su empleo
como un riesgo calculado que hay que reducir lo más posible,
mientras se pueda y hay que sopesar las ventajas que presenta.»
Actualmente, la mayoría de los aditivos se obtienen por síntesis
química, ya que resulta mucho más económico.
Premisas para su empleo
Cuando se realiza « en tu casa,
para ti, un plato», se admite que de
una a otra vez el producto no sea
idéntico.
En
el
producto
manufacturado el consumidor tiene
derecho a exigir que cada vez el
producto sea idéntico
Cuando se realiza « en tu casa,
para ti, un plato», la
importancia del aspecto es
secundario. Cuando se compra
es aspecto es primordial y de el
depende el primer juicio del
consumidor
Justificación de su empleo
Por ej: 1) Caso margarina: en 1866 los poderes públicos en
Francia pidieron MENGES MOURIES que encontrara un sustituto
de la mantequilla, que sea + barato, + mas estable a temp.
ambiente,+ económico y de mayor tiempo de duración para
aprovisionar a su ejercito (Guerra de Crimea). Esto se logro gracias
al conocimiento de los emulgentes
2) Caso Congelados: Los emulgentes, gelificantes, antioxidantes,
aromas y conservantes permitieron que los productos congelados
conserven las mismas características sensoriales
3) Caso Harinas: para dar la fuerza leudante, las proteínas,
enzimas y aminoácidos se utilizan como mejoradores
Del empirismo a la ciencia
El papel de la sal: modifica la presión osmótica, baja la actividad
de agua disponible por tanto dificulta el crecimiento de mohos y
levaduras.
El sorbato de potasio: inhibe el crecimiento de microorganismos,
sin alterar el sabor.
Los antioxidantes, la conservación bajo vacío o un gas inerte:
evitan el enrranciamiento por acción del aire
La lecitina: emulgente natural
contenido en la yema del huevo para
la preparación de la mayonesa,
ahora se extrae de la soya
proporcionando un producto mas
económico.
Del empirismo a la ciencia
En cuanto a los auxiliares tecnológicos
hoy es posible obtener una gran
variedad de enzimas por extracción
de tejidos animales y vegetales y del
cultivo
de
microorganismos
apropiados. Ej: Isomerasas que
hidrolizan el almidón a sus derivados
(glucosa, fructosa, maltosa y jarabes)
En síntesis: Control del grado de actividad, eliminación de
elementos parásitos o patógenos, adecuación lo mas prefecta a su
objetivo, abaratamiento del costo de producción, consecución del
fin buscado en el menos tiempo posible.
Listas positivas
Se estima que mas del 70 % de los
alimentos y bebidas pasan por el circuito
de la industria alimentaria. Desde
1973/1974 los productos empezaron a
llevar en su rotulación, no solo los
ingredientes principales, si no también las
sustancias de adición, designadas mas
tarde por una clave (E…) seguida de la
categoría
Para figurar en las listas positivas es necesario abrir un
expediente (proceso que dura unos 5 años con costos que
superan los millones). También existe la supresión de
otras sustancias por presentar expedientes incompletos,
que no garantizan el grado de inocuidad (presencia de
metales pesados)
Condiciones de admisión de los aditivos (punto de vista
de los consumidores)
 Seguridad.- no deben presentar inconvenientes para la salud de los
consumidores (confianza en las listas positivas).
 Engaño.- no deben enmascarar una perdida de calidad.
 Responden a una necesidad tecnológica.- utilización de aditivos
verdaderamente indispensables.
 Control.- su empleo esta sujeto a una metodología de uso, dosis
permitidas y análisis de laboratorio.
 Revisión de las autoridades.- el numero de aditivos autorizados
debe ser el mas bajo posible, si se propone uno nuevo se suprimen
otros que tenga la misma funcionalidad.
 Rotulación.- en el caso de aditivos deben ser declarados en las
etiquetas.
 Estudios toxicológicos.- acceso a la información
Los aditivos y el riesgo toxico
Cada aditivo a sido objeto de un examen toxicológico. Principales
etapas: 1) resultados toxicológicos; 2) dosis diaria aceptable DDA;
3) criterios de pureza
1) Resultados toxicológicos:
Toxicidad
aguda
Toxicidad
a corto plazo
Toxicidad
a largo plazo
Estudios
especiales
Si produce la
muerte del animal
se llama dosis letal;
si produce una
mortandad del 50 %
de los animales se
llama dosis letal 50
(DL50)
Se administra la sustancia
por 3 a 6 meses en 2
especies, se determina el
crecimiento, el
comportamiento, la
mortalidad y su cura, se
estudia la sangre, la orina
el hígado y el riñón
Duración de 18
meses a 2 años para
testificar la acción
cancerígena en los
animales con los q se
experimento y a sus 2
a 3 generaciones mas
Estudios
sobre los
efectos de la
digestión y
absorción
intestinal y el
poder
mutagénico
Los aditivos y el riesgo toxico
2) Dosis diaria aceptable DDA:
La DDA determina la dosis sin efecto, a largo plazo, sobre el animal
dividida por el factor de seguridad 100. Lo que nos da una idea
sobre la dosis “no toxica” para el hombre, extrapolándose los
valores. Ej: Una DDA de 10mg/kg-dia para el hombre, significa que
la dosis sin efecto, para el animal es de 1g/kg-dia.
3) Criterios de pureza:
•Dosis limite para las impurezas inorgánicas y orgánicas
•El método de preparación debe ser conocido y normalizado
•Se valoran de acuerdo a su poder y actividad de acuerdo la
concentración del componente principal
•Ausencia de toxinas y microorganismos patógenos
Aditivos con finalidad nutritiva
Principalmente vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas,
aminoácidos esenciales. Se podría asociar a las fibras alimentarias y
a los ácidos grasos esenciales. Se busca un fin nutritivo, para
satisfacer una necesidad reconocida por el organismo o
alimentación deficiente. Ej: adición de yodo a la sal; de vitamina A a
la margarina; leche con vitamina D y calcio; harina de trigo con
tiamina, riboflavina, niacina y hierro
Temas principales para su uso:
- Demostrarse la justificación del empleo
- La suplementación será definida teniendo
en cuenta las necesidades tecnológicas,
químicas, nutritivas y económicas.
Justificación del empleo
 Compensar las perdidas producidas en los
tratamientos.
 Estandarizar la composición de nutrientes,
debidas a las condiciones climáticas, de
recolección o fluctuaciones varietales.
 Enriquecimiento o fortificación de nutrientes con
finalidad publica, es decir de nutrientes que no se
encuentran inicialmente en el alimento. Ej:
cereales enriquecidos con vitaminas del grupo B.
También es llamado fortificación.
 Intersuplementacion entre proteínas para que se
complementen mutuamente por su diferente
composición en aminoácidos esenciales.
Alimentos vectores para suplementar
 Si se trata de la restauración del valor nutritivo, se limita al
alimento original.
 Si se trata de enriquecimiento con finalidad de salubridad
publica, se buscara un alimento ampliamente consumido,
aceptable organolépticamente, accesible y de bajo costo.
 Si se quiere llegar a grupos vulnerables, hay que buscar
alimentos específicos consumidos por ese grupo.
 Los alimentos completos, que se presentan como sustitutos de
comidas, enriquecidos por un abanico amplio de nutrientes,
aunque no son productos de gran consumo.