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ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
Carolina Molina Zúñiga
Profesora de Biología y Ciencias
¿Qué es alimentación y nutrición?
ALIMENTACIÓN
Proceso por el cual se
proporcionan los
alimentos previamente
seleccionados y
preparados.
NUTRICIÓN
Conjunto de procesos
físicos y químicos por los
que se obtienen,
transforman y utilizan los
nutrientes.
Los alimentos nos
proporcionan
los
nutrientes
necesarios.
Los
nutrientes
son las moléculas
necesarias para
llevar
a
cabo
todas
las
funciones vitales.
Por lo tanto…..
“Podemos alimentarnos suficientemente pero no
estar bien nutridos si esa alimentación no nos
proporciona todos los nutrientes necesarios”.
Si el “Monstruo de las galletas”
fuera humano estaría bien
alimentado pero ¿y bien
nutrido?
Si nuestra alimentación no es adecuada:
- No obtendremos los nutrientes necesarios.
- O tal vez los obtengamos pero no en la cantidad
adecuada.
CONSECUENCIA:
Nuestro organismo dejaría de
funcionar correctamente y aparecerían enfermedades.
Y… ¿cómo es la alimentación
humana?
 Variada: Su dieta es omnívora, es decir consume tanto
alimentos de origen animal como de origen vegetal.
 Influida por las costumbres culturales.
Los alimentos contienen los
nutrientes
Pueden ser:
- Complejos: Contienen varios tipos de nutrientes. La
mayoría son así.
- Simples: Contienen un solo tipo de nutriente.
Muy pocos son así.
Ejemplo: azúcar de mesa, sal.
Los NUTRIENTES son básicamente
las biomoléculas
 Glúcidos o hidratos de carbono
 Lípidos
 Proteínas
 Vitaminas
 Agua
 Sales minerales
Clasificación de los nutrientes
 Nutrientes energéticos:
 Glúcidos
 Lípidos
 Proteínas
 Se les denomina principios inmediatos.
 Si la dieta es variada la principal fuente de energética son
los glúcidos, seguido por los lípidos que a igualdad de peso
ingerido proporcionan mas calorías que los glúcidos (9
frente a 4 Kcal/gr).
 Mientras que la función de las proteínas es básicamente
plástica (procesos de creación y renovación de tejidos).
Clasificación de los nutrientes
 Nutrientes no energéticos:
 Sales minerales
 Vitaminas
 Agua
 Cumplen una función reguladora.
 Muchas vitaminas y sales minerales forman parte de
enzimas y coenzimas.
 Existen algunos minerales con función plástica, como
el Ca, P y Mg, lo cuales son constituyentes del tejido
oseo.
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
 ENERGÉTICA:
Cubren
las
necesidades
energéticas del organismo. Se “queman” en el
proceso de respiración celular.
• FUNCIONAL O REGULADORA: Se encargan del buen
funcionamiento del organismo.
• ESTRUCTURAL:
“ Materiales
de
construcción
biológicos ” ; construyen y reparan las estructuras
biológicas.
GLÚCIDOS
- Están constituidos por C, H y O.
- También se conocen como hidratos de
carbono.
- Se dividen en dos grupos:
 Glúcidos sencillos.
Glúcidos complejos: Almidón, glucógeno,…
fibra vegetal (celulosa, que no podemos
digerir).
GLÚCIDOS SIMPLES O AZÚCARES
- Son dulces, cristalinos y solubles en agua.
- Función energética.
- Dentro de este grupo se encuentran:
 Los MONOSACÁRIDOS directamente utilizable por las
células como GLUCOSA y FRUCTOSA, presentes la fruta, la
miel, etc.
 Los DISACÁRIDOS como la sacarosa o azúcar común, y la
lactosa (azúcar de la leche).
GLÚCIDOS COMPLEJOS
- NO son dulces ni cristalinos.
- Función energética.
- Constituidos
por la unión de muchas
moléculas de monosacáridos. Se rompen en
la digestión para ser utilizados.
- En nuestra alimentación son muy importantes
dos de origen vegetal:
 ALMIDÓN: Nos proporciona energía. Formado
por glucosa.
 FIBRA (Celulosa): No puede digerirse así que
no nos proporciona energía. Es muy
importante para el buen tránsito intestinal.
 Su función más importante es aportar energía al organismo que
puede ser usada en cualquier momento, según los requerimientos
del organismo.
 Es necesario consumirlos varias veces a lo largo del día para que
no se agoten las reservas y la persona no se quede sin energía.
 Alimentos ricos en glúcidos son:





Cereales
Pan
Pasta
Harina
Papas
 Cada gramo de glúcido aporta 4 calorías.
 Un consumo excesivo puede dar lugar problemas como la
obesidad o el aumento del colesterol y de los triglicéridos.
LÍPIDOS
 Grupo de sustancias muy variado.
 Todas son insolubles en agua y de tacto untuoso.
 Existen varios grupos:
 GRASAS: Saturadas e insaturadas.
 Lípidos componentes de las membranas celulares.
 Lípidos con funciones reguladoras.
 Cada gramo de lípidos aporta 9 calorías.
GRASAS
SATURADAS
 De origen animal, salvo
excepciones
INSATURADAS
 De origen vegetal
 Líquidas
 Sólidas
 Aceites
 Mantecas,
mantequillas,..etc.
Función energética
OTROS LÍPIDOS
Función estructural
 COMPONENTES DE LA
MEMBRANAS CELULARES:
Fosfolípidos, colesterol
Función reguladora
 Las VITAMINAS
LIPOSOLUBLES: A, D, E Y K
 HORMONAS
PROTEÍNAS
 Después del agua son las más abundantes en nuestro organismo
(50% del peso en seco).
 Están formadas por la unión de AMINOÁCIDOS (unidad básica).
Hay 20 distintos. Los obtenemos de la digestión de proteínas para
construir después las nuestras.
 Hay
8 aminoácidos esenciales: hemos
obligatoriamente en la dieta en cantidad suficiente.
de
tomarlos
 Las proteínas de origen animal, de la leche y del huevo son las de
mayor calidad. Las vegetales son deficitarias en algún aminoácido.
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 FUNCIÓN PRINCIPAL: ESTRUCTURAL. Forman las membranas
celulares, pelo, uñas,..etc.
 FUNCIÓN REGULADORA : Enzimas o biocatalizadores; hormonas.
 FUNCIÓN TRANSPORTADORA
 FUNCIÓN DE DEFENSA
 FUNCIÓN CONTRÁCTIL
 FUNCIÓN DE RESERVA
 FUNCIÓN ENERGÉTICA
Cada gramo de proteínas aporta 4 calorías.
VITAMINAS
 De composición química muy variada
 Se
necesitan
reguladora.
 Su
en
carencia y
enfermedades.
pequeñas
a
veces
cantidades:
su
exceso
función
producen
 Se destruyen fácilmente con el calor, luz, oxidación:
solo se encuentran en alimentos crudos frescos o
poco cocinados.
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
LIPOSOLUBLES
 Solubles en agua, insolubles
 Insolubles en agua, solubles
en lípidos.
 No se acumulan en el cuerpo
( no existen
hipervitaminosis). Su exceso
se elimina por la orina y el
sudor.
 Son la vitamina C y el grupo
de la vitaminas B
en lípidos.
 Se acumulan en el hígado.
 Son las vitaminas A, D, E y
K.
SALES MINERALES
 Sustancias inorgánicas de funciones variadas en el
organismo:
 Función reguladora o funcional.
 Función estructural: huesos, dientes.
 También se necesitan en cantidades pequeñas
 Están presentes en todos los alimentos y en disueltas
en el agua.
AGUA
- Molécula más abundante del organismo ( entre un 63- 75% en el
adulto).
- Cuanta más agua contenga un tejido más activo es:
- El agua es el disolvente universal.
- Además tiene otras funciones:
 Estructural
 Reguladora (temperatura corporal)
 Transportadora
Requerimientos celulares para la
obtención de energía
Metabolismo
 Conjunto de reacciones químicas
que ocurren en el organismo.
 Existen dos tipos de reacciones
químicas:
 Anabolismo:
síntesis
moléculas complejas.
de
 Catabolismo: descomposición de
grandes moléculas.
Nutrición autótrofa
 Se
forman
compuestos
orgánicos ricos en energía
(Glucosa)
a
partir
de
moléculas simples y energía
lumínica.
 Este proceso se denomina
fotosíntesis.
Nutrición heterótrofa
 Se
incorporan moléculas
orgánicas y
O2 a la
mitocondria para producir
energía (ATP).
 Este proceso se denomina
Respiración celular.
Mitocondrias
 Organelos membranosos
presentes en células
eucariotas, encargados
de
realizar
la
Respiración celular.
 Presentan:




Membrana int y ext.
Crestas mitocondriales.
Matriz mitocondrial
ADN y ribosomas propios
¿Qué acontece con la energía que se libera en los
procesos catabólicos?
El
ATP:
Adenina
de
trifosfato, es una molécula
que almacena energía.
Su energía es utilizada por
la célula para sus múltiples
funciones.
Se forma ATP, para que la
energía
proveniente
del
metabolismo, no se convierta
en calor (degradación de la
energía).
La energía como calorías
 Una caloría corresponde a la
energía
necesaria
para
elevar la temperatura de un
gramo de agua destilada de
14,5 a 15,5 °C
a una
presión de 1 atm.
 1 Cal = 1 kcal = 1000 cal =
4,184 kJ = 4184 J
TASA DE METABOLISMO BASAL
(TMB)
 Es la cantidad mínima energía que necesitamos para
mantenernos vivos.
Depende de factores como:
 El peso corporal.
 La edad: muy alta en los niños, en los ancianos es más
reducida.
 El género: mayor en los hombres que en las mujeres.
 Hormonas: tiroxina, testosterona: aumentan la TMB.
 La temperatura: aumenta.
¿CÓMO SE CALCULA LA TMB?
Edad (años)
mujeres
hombres
0-3
(61 x Kg.) - 51
(60,9 x Kg.) - 54
10 - 18
(12,2 x Kg.) + 746
(17,5 x Kg.) + 651
19 - 30
(14,7 x Kg.) + 496
(15,3 x Kg.) + 679
31 - 61
(8,7 x Kg.) + 829
(11,6 x Kg.) + 879
Variación de la tasa de metabolismo basal con el
ejercicio: tasa metabólica total (TMT)
La TMT:
Corresponde la tasa
metabólica basal más
los diferente niveles de
actividades físicas que
realizamos
cotidianamente.
¿CÓMO SE CALCULA LA TASA METABÓLICA TOTAL: TMT: HOMBRE ADULTO
Tipo de actividad
Coeficiente de
variación
Kcal./hora
(hombre tipo)
Ejemplos
Reposo
TMB x 1
65
Dormir
Muy ligera
TMB x 1,5
98
Estar de pie, tocar
instrumentos,
navegar
por internet etc.
Ligera
TMB x 2,5
163
Caminar lento trabajar
en un taller, jugar al golf,
etc.
Moderada
TMB x 5
325
Caminar más rápido,
andar en bicicleta, bailar
etc.
Muy intensa
TMB x 15
1000
Subir escaleras a toda
velocidad o atletismo de
alta competición etc.
¿CÓMO SE CALCULA LA TASA METABÓLICA TOTAL: TMT?
Tipo de actividad
Coeficiente de
variación
Kcal./hora
(adolescente)
tipo)
Ejemplos
Reposo
TMB x 1,2 y 1,2
60
( mujer y hombre)
Dormir
Muy ligera
TMB x 1,5
98
Estar de pie, tocar
instrumentos,
navegar
por internet etc.
Ligera
TMB x 1,55 y
1,56
163
Caminar lento trabajar
en un taller, jugar al golf,
etc.
Moderada
TMB x 1,64 y
1,78
360
Caminar más rápido,
andar en bicicleta, bailar
etc.
Muy intensa
TMB x 1,82 y
2,10
478
Subir escaleras a toda
velocidad o atletismo de
alta competición etc.
Ejemplo de cálculo de TMB y TMT
 TMB: Supongamos que Juanito de 16 años tiene una
masa corporal de 78 kg.
 Según tabla (17,5 x 78 kg) + 651= 2016 calorías.
 TMT: ¿Cuántas calorías gastaría si se pusiera a
chatear por Internet?
 2016 x 1,5 (factor de actividad física) = 3024 cal.
Requisitos para medir el metabolismo
basal.
 En ayuno por 12 hrs.
 En total estado de reposo.
 A una temperatura ambiente de 20 °C.
Índice de Masa Corporal: IMC
 Es la relación entre su
masa corporal con su
talla.
 IMC= masa corporal
CONDICIÓN
VALOR DEL IMC
EFLAQUECIDOS
MENOS DE 20
NOMALES
20-24,9
SOBREPESO
25-27,8 HOMBRES
25-27,3 MUJERES
OBESIDAD
+27,8 HOMBRES
+27,3 MUJERES
Estatura2
Pirámide alimenticia
Aportan azúcares y
lípidos
Aportan proteínas,
minerales
vitaminas
Aportan
vitaminas
fibras
Aportan
glúcidos
y
Aportan calcio
y proteínas
Dieta equilibrada
 Debe
contener
los
requerimientos de cada tipo de
nutrientes y las necesidades de
la TMB ajustada.
 Sugerencias de la OMS:
 Carbohidratos = 55 – 60 %
Una dieta equilibrada pretende:
 mantener un buen estado de salud
 poder realizar nuestras actividades.
del aporte calórico total
(sólo hasta 10 % azúcares
refinadas).
 Lípidos = 30 % calorías
diarias.
 Proteínas = 15 % de la dieta.
Requisitos dieta:
1. Debe aportar una cantidad de energía equivalente al gasto total
diario, de los glúcidos en primer lugar y lípidos.
2. Debe suministrar proteínas en la cantidad adecuada dependiendo
de la actividad biológica y de la edad del individuo. Asegurando la
ingestión adecuada de aminoácidos esenciales.
3. Debe cubrir las necesidades vitamínicas y minerales (sustancias
reguladoras).
4. Distribuir la ingestión diaria de alimentos en cuatro o cinco, nunca
en menos de tres.
5. Incorporar fibra en la dieta tomando alimentos vegetales ricos en
fibra.
NUTRICIÓN INADECUADA
ENFERMEDAD/CONSECUENCIA
Demasiadas calorías
Obesidad.
Demasiadas grasas saturadas
Índice de colesterol en la sangre
elevado
Aterosclerosis prematura
Cardiopatía Coronaria
Demasiada sal
Hipertensión
Alteraciones renales y cardiacas
Demasiada azúcar
Diabetes mellitus
Alteraciones renales
Falta de nutrientes
Desnutrición, anemia, raquitismo, etc.
comer
hambre
células productoras
de insulina
glucosa
sanguínea
alta
glucosa
sanguínea
baja
páncreas
glucagon
células productoras
de glucagon
insulina
las células
del cuerpo
queman
grasa
células del
cuerpo
glucosa
en la sangre
Hígado
convierte glucógeno
en glucosa
glucogenolisis
eleva la glucosa
sanguínea
Convierte
glucosa
en glucógeno:
glucogénesis
Baja la
glucosa
sanguínea
El
páncreas
controla
los
niveles de glucosa
en la sangre para
mantener
el
metabolismo
En síntesis:







Los alimentos nos proporcionan nutrientes.
Los alimentos pueden clasificarse en: Completos, incompletos.
Los nutrientes son: proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, agua,
minerales.
Los nutrientes los podemos clasificar en:
• Energéticos
• No energéticos
Una mala alimentación y nutrición puede provocar una serie de
enfermedades.
La alimentación debe ser variada para satisfacer los
requerimientos nutricionales del organismo: dieta balanceada.
La dieta depende de: la edad, el género, la talla, el nivel de
actividades físicas.
En Síntesis:
 La TMB, depende de varios factores:






Peso o talla.
Género.
Edad
Estado fisiológico (sano o enfermo).
Hormonas: tiroxina, testosterona.
Temperatura
En grupos, resolver las siguientes preguntas
1. ¿Qué debemos entender por: nutrición, nutrientes, alimentación?
2. ¿Para que comemos?
3. ¿De que manera liberamos la energía de los nutrientes?
4. Diferencia entre: metabolismo-catabolismo y anabolismo.
5. Explica el ciclo del ATP.
6. ¿Qué es la Tasa Metabólica Basal (TMB) y la Tasa Metabólica Total
(TMT) y como se calculan? Explica.
7. ¿Cuál es la TMB de una niña de 13 años y que pesa 58 Kgr?.
8. ¿Cuál es la TMT de un joven que pesa de un hombre de 23 años, que
pesa 75 Kg y que está tocando un instrumento musical?.
9. ¿De qué factores depende la TMB? Explica.
10. ¿Qué son las pirámides alimentarias y para que se realizan? Explica.
Continuación desarrollo pauta de trabajo
11. ¿Qué tipos de alimentos puedes consumir diariamente y cuáles tienen un
consumo restringido? . Explica
12. ¿Qué es una dieta equilibrada? Explica.
13. ¿Qué requisitos debe cumplir una dieta equilibrada?. Explica
14¿De qué manera pueden influir en la salud las siguientes alteraciones
alimentarias? Indaga en cada caso.
a)Bajo consumo de leche y sus derivados en un niño (a).
b)Sobre consumo de grasas saturadas y alcohol en un adulto.
c)Bajo consumo de verduras y frutas en un adolescente.
d)Exceso de consumo de sal en los alimentos.
e)Exceso consumo de alimentos de la base de la pirámide alimentaria.
15. Indica un ejemplo de una dieta equilibrada para tu edad y tu género para un
día.