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ARROZ
Se entiende por Arroz entero o
Arroz integral el grano de Oryza
sativa L. descascarado, con
pericarpio, duro, seco, libre de
impurezas y parásitos
Existen actualmente 8000 variedades
distintas que se agrupan según el largo de
los granos
ARROZ
Aunque existen catalogados más de 8.000
variedades diferentes de arroz, estos se
clasifican en tres grupos principales:

- Grano corto o japónica

- Grano largo o índica

- Grano medio o híbrida
ARROZ

Los diversos tipos de arroz se distinguen
por su forma y es importante conocerlos,
ya que de la elección adecuada,
dependerá en gran parte el éxito final de
la receta a cocinar.
lista de los principales tipos de
arroz:

GLUTINOSO
Los granos tras su cocción, quedan pegados unos a otros debido a su
gran contenido de almidón, lo que lo hace imprescindible para la
elaboración de algunos platos de la cocina china y japonesa, como
es el caso del "sushi".
GRANO LARGO

Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su
tiempo de cocción es menor que el del grano medio, y
queda suelto y entero, condición indispensable para la
preparación de ensaladas y guarniciones de diferentes
platos.
ARROZ
GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor
consumo. Tarda más en cocer que el grano
redondo, pero queda entero y suelto. Es el que
se utiliza para la paella y arroces al horno.

VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral.
No se pasa ni se pega aunque tarda más en
cocer. Se utiliza en la elaboración de arroces
regionales.

ARROZ


GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que este. Es
adecuado para los arroces cremosos, los risottos italianos y las
múltiples variaciones de arroz con leche.
OTRAS DE LAS CLASIFICACIONES
SALVAJE
Gramínea acuática que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes
Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su cocción
se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes,
pescados y ensaladas. Este arroz es buscado por su color negruzco
y su sabor intenso parecido al de las avellanas.
ARROZ

BASMATI
Arroz indo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción
permanece entero y suelto y conserva un característico aroma que
recuerda a la nuez. Es considerado como uno de los mejores arroces
del mundo.
Es uno de los arroces perfumados más apreciados. Es indispensable
en la cocina india. Tiene una textura y un sabor suave y seco, muy
aromático.
ARROZ BLUE BONNET
De grano largo y fino. Tiene el color beige típico de los integrales.
Aunque no lo es estrictamente porque ha perdido gran parte del
salvado

ARROZ
ARROZ FORTUNA.
Es el típico grano largo y ancho. Se cultiva en el
norte de santa Fe, de Entre Rios y Corrientes,
cubre la demanda local. Son granos apropiados
para aquellas preparaciones donde el grano
debe quedar poco pegados.
 ARROZ CAROLINA:
Es algo estirado con gran contenido de almidón.
La longitud apenas duplica su ancho. Tiende a
pegarse. Es de mejor calidad el que proviene de
Entre Rios.

ARROZ
ARROZ ARBORIO
Originario de las llanuras pantanosas del Po, es el arroz
indiscutible del rosotto. El grano es grande, ancho y
redondeado, ligeramente achatado, muy rico en almidón.
Otros granos de características similares son el carnaroli
y el vialone nano


ARROZ MOCHI – GOME
De grano chiquito y redondo. Es de aspecto yesoso por su
alto contenido en almidón.
ARROZ
INTEGRAL
De grano medio; es más oscuro debido a que
conserva todo el salvado de la cáscara. Es un
arroz muy rico en fibra y vitaminas. Requiere
una cocción más lenta y prolongada.
 TAILANDÉS
Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse
hervido a la oriental, como guarnición de
pescados y mariscos.
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
a) Arroz pulido o Arroz blanco: es el grano sin pericarpio.
b) Arroz perlado o Arroz glaseado (Glasé): es el que se
presenta sin pericarpio ni aleurona, que se abrillanta
por fricción con aceite, glucosa y/o talco.
c) Arroz quebrado: es el que presenta el grano partido
en cualquier sentido, siempre que tenga un tamaño
mayor al 50% del grano entero y que cumpla con las
normas de "Segunda Calidad" respecto a porcentajes de
granos defectuosos (excepto granos fragmentados).
d) Arrocín o Arrozín: es el producto constituido por
fragmentos de tamaño menor del 50% del grano entero
y la harina que se separa durante el pulido o abrillantado
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SUS
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS (C.A.A)
El arroz se clasificará en los siguientes tipos:
a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina):
Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho
es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud media es igual o
mayor a 7 mm (similares a la variedad Fortuna).
b) Tipo Largo Fino:
Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho
es mayor o igual a 3:1 y cuya longitud media es mayor o
igual a 6,5 mm (similares a la variedad Blue Bonnet).
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SUS
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
c) Tipo Mediano (Mediano Carolina):
Corresponde a los granos de arroz cuya relación
largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y
cuya longitud media es igual o mayor a 6,0 mm
y menor a 7,0 mm (similares a la variedad Blue
Rose).
 d) Tipo Corto (Japonés):
Corresponde a los granos de arroz cuya relación
largo ancho es igual o menor a 2:1 y cuya
longitud media es menor a 6,9 mm (similares a
la variedad Yamaní)

A los efectos de establecer calidad,
serán considerados como defectuosos




a) Granos colorados o con estrías rojizas: los que
presenten una coloración rojiza o con estrías de color
rojizo.
b) Granos enyesados o muertos: los que presenten un
aspecto almidonoso opaco.
c) Granos panza blanca: los que presenten una mancha
almidonosa que abarque no menos de la mitad del
grano.
d) Granos manchados: los que presenten puntos negros
u obscuros en la superficie.
DEFECTUOSOS



E) Granos coloreados: los que presenten
cualquier color distinto al normal, excluidos los
colorados o con estrías rojizas.
f) Granos partidos: los que presenten un tamaño
menor del 75% de su estructura normal
(promedio de 20 granos representativos).
g) Granos picados: los que presenten picaduras
de insectos o ácaros y tengan una mancha
circular penetrante de color más oscuro que
el grano".
PARBORIZACIÓN

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
Se trata de someter a un tratamiento de vapor antes de
retirarle la cáscara. El valor nutritivo se mantiene más
durante el pulido.
Resulta un arroz más translucido y amarillento, pero se
blanquea durante la cocción sin pasarse ni pegarse.
Es el arroz tratado en cáscara, lavado, remojado,
vaporizado y secado a temperaturas constantes,
generándole al cereal modificaciones físico-químicas y
nutricionales, proporcionándole grandes ventajas
alimenticias para el consumidor final.
PARBOLIZACIÓN


Otra ventaja es la disminución de la
absorción de las grasas.
El parbolizado provoca una gelatinización
del almidón externo que reduce la
penetración de los condimentos grasos al
interior del grano.
PARBOLIZACIÓN


Otra ventaja del empleo es que confiere
una mayor sensación de saciedad por la
proporción de fibra que contiene.
Durante el proceso de parbolización y
debido a la acción del vapor de agua bajo
presión, permite el pasaje de las vitaminas
de los estratos externos a aquellos más
internos.
PARBOLIZACIÓN

El característico color ámbar que asume el
grano tratado con este procedimiento es
debido al enriquecimiento en complejo
vitamínico B.