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TEMA 1: ORGANIZACIÓN TISULAR DE LOS SISTEMAS Y
APARATOS HUMANOS: LA CÉLULA Y LOS TEJIDOS.
INTRODUCCIÓN
Los seres humanos somos animales, y los animales un tipo de seres vivos.
Para comprender cómo funciona el organismo humano y aplicarlo a las ciencias
escénicas hay que tener unos conocimientos básicos sobre la vida y los animales.
¿Por qué es importante la biología para las artes escénicas?
Este año vamos a estudiar anatomía y fisiología para emplearlas en las artes
escénicas para lo siguiente:

Conocer los músculos y huesos que permiten movernos.

Conocer el modo de emitir sonidos para modularlos.

Conocer el mecanismo de la audición.

Prevenir enfermedades y lesiones por el mal uso de nuestro organismo.

Conocer modos de entrenamiento para mejorar nuestras prestaciones y prevenir
lesiones.

Somos una unidad y unas partes de nuestro organismo influyen sobre otras. EjSobre la inteligencia correlaciona más la buena alimentación y el ejercicio físico
que resolver test de agilidad mental.

Tenemos una multitud de músculos que nos permiten la expresión facial que
informa de nuestro estado de ánimo.

Diferentes partes de nuestro cerebro controlan diferentes aspectos de nuestra
fisiología.

Tenemos una serie de reservas sucesivas de energía para poder realizar un
esfuerzo muscular.
Este curso se pretende:
1. Comprender el cuerpo humano como una unidad que podemos utilizar
para la expresión artística.
2. Conocer más en detalle algunas estructuras y funciones más directamente
implicadas en el rendimiento en las artes escénicas.
3. Conocer las actividades adecuadas para la mejora en la expresión
artística.
4. Prevenir posibles enfermedades y lesiones causadas por actividades
inadecuadas.
Para ello debemos:
1. Entender cómo son y cómo funcionan los elementos de los que estamos
constituidos: moléculas, células, tejidos.
2. Conocer cómo se han organizado y con que función a lo largo del tiempo;
proceso evolutivo.
3. Estudiar las estructuras anatómicas de nuestro cuerpo.
4. Entender las relaciones entre nuestros órganos que nos permiten funcionar como
una unidad.
5. Aplicar estos conocimientos a las artes escénicas.
La biología y los seres vivos
La Biología es la ciencia que estudia la vida (bios= vida; logos= estudio). La
Biología, por tanto, estudia los seres vivos, tanto a nivel estructural (morfología) como
funcional (fisiología).
A nivel estructural estudia desde la compleja anatomía de los seres vivos más
evolucionados hasta las más simples moléculas que los constituyen. A nivel funcional
estudia desde el complejo comportamiento animal hasta las reacciones más sencillas
que suceden en las células.
CARACTERÍSTICAS DE LOS SERES VIVOS
Los seres vivos son seres complejos, formados por una a más células, que
realizan tres funciones vitales (nutrición, relación y reproducción). El significado de
todos los términos que aparecen en esta definición es:
1. Seres complejos. Todos los seres vivos son muy complejos, debido a que
contienen un elevado número de moléculas diferentes para realizar sus funciones
y regular dicho funcionamiento.
2. Celulares. Todos los seres vivos está constituidos por células. En unos, todo el
organismo se reduce a una sola célula, por ello se denominan seres
unicelulares; en otros, en cambio, su organismo se compone de muchas células,
por lo que se llaman seres pluricelulares.
3.
Se nutren. La nutrición es la capacidad que tiene el ser vivo de captar materia y
energía del medio y utilizarla para crecer y desarrollarse o para mantener su
estructura y realizar otras funciones vitales. Para ello en el interior de las células
sucede un conjunto de reacciones químicas, lo que conocemos como
metabolismo, cuya finalidad es obtener energía y fabricar estructuras
moleculares propias.
4. Se relacionan. La relación es la capacidad de captar estímulos del exterior y
emitir respuestas adecuadas a los mismos. Sin esta función, los seres vivos
serían incapaces de sobrevivir en el medio. Gracias a la función de relación los
seres vivos se adaptan a las condiciones ambientales y han sido capaces de
evolucionar.
5.
Se reproducen. La reproducción es la capacidad de originar nuevos individuos,
iguales o diferentes a los progenitores. Mediante la reproducción los seres vivos
transmiten sus características a los descendientes y así las especies pueden
perpetuarse en el tiempo.
NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA
Al estudiar la materia viva se pueden distinguir varios grados de complejidad
estructural, son los niveles de organización de la materia. Cada uno de ellos proporciona
una serie de propiedades de la materia que no se encuentran en los niveles inferiores.
Se pueden distinguir siete niveles de organización, que se engloban en dos categorías:

Niveles abióticos: niveles que existen también en la materia inerte. Son el
nivel subatómico, atómico y molecular.

Niveles bióticos: son exclusivos de los seres vivos. Son el nivel celular,
pluricelular, de población y de ecosistema.
1. Nivel subatómico: son las partículas subatómicas que forman cada
átomo (electrones, protones y neutrones).
2. Nivel atómico: Constituido por los átomos que forman los seres
vivos, a los que denominamos bioelementos. En realidad el 70% de
los elementos quimicos se encuontran en la materia orgánica. Estos
bioelementos los podemos agrupar en tres categorías: Bioelementos
primarios: función estructural. Bioelementos secundarios: función
estructural y catalítica. Oligoelementos: función catalítica.
3. Nivel molecular: Las moléculas, formadas por agrupaciones de dos
o más átomos. Las moléculas orgánicas, las que se encuentran en los
seres vivos se llaman biomoléculas, como pasaba con los átomos.
Estos biomoléculas se clasifican en dos categorías, inorgánicos (agua,
sales minerales, iones, gases) y orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas
y ácidos nucleicos). También se encuentran en este nivel las
macromoléculas y los virus. Las macromoléculas son la unión de
varias o muchas moléculas simples y los virus son complejos
formados por proteínas y ácidos nucleicos.
4. Nivel celular: Formado por las células. Las células son la unidad
estructural, funcional y genética de todo ser vivo. Es el primero de
los niveles de organización bióticos. Esta constituida por miles de
macromoléculas, muchas de las cuales forman estructuras llamadas
orgánulos dentro de las células.
5. Nivel pluricelular: Integrado por aquellos seres formados por más
de una célula. Algunas agrupaciones de células se diferencian y
especializan en distintas funciones. Hay distintos niveles de
complejidad: tejidos, órganos, sistemas y aparatos. Mientras los
tejidos son conjuntos de células de origen y forma parecida que
realizan las mismas funciones, los órganos son un conjunto de
tejidos diferentes que realizan actos concretos. Los sistemas son
conjuntos de órganos parecidos, al estar constituidos por los mismos
tejidos, pero que realizan actos completamente independientes. Los
aparatos (Ej. aparato digestivo), formados por órganos que pueden
ser muy diferentes entre sí (Ej. dientes, lengua, estómago, etc…),
realizan actos coordinados para constituir lo que se llama una función
biológica (Ej. nutrición).
6. Nivel de población: Los sistemas y aparatos forman los individuos.
Los individuos de la misma especie se agrupan en poblaciones.
7. Nivel de ecosistema: las poblaciones se relacionan con otras
poblaciones y con el medio no orgánico (biotopo). Esta asociación
configura el llamado ECOSISTEMA. Los ecosistemas son tan grande
o tan pequeño como queramos, por ejemplo, el gran ecosistema
terrestre lo forman la biosfera (biocenosis) y el planeta Tierra
(biotopo), pero también se considera un ecosistema una caja de petri.
A continuación, una imagen que muestra todos los niveles de organización:
LA CÉLULA: LA UNIDAD ESTRUCTURAL DE LOS SERES VIVOS
Pese a lo complejas que son, las biomoléculas no son la unidad fundamental de
la vida, ya que por sí solas no son capaces de llevar a cabo las actividades vitales
(nutrición, relación y reproducción). Por ello, las biomoléculas se organizan de una
forma precisa para formar una estructura capaz de realizar dichas funciones, la célula.
La célula es la unidad estructural y funcional básica de la vida, pues es la parte
más pequeña de un organismo que presenta características propias de los seres vivos, es
decir, es capaz de nutrirse, relacionarse y reproducirse. Todos los seres vivos están
formados por células. La consideración de la célula como la unidad básica de los seres
vivos, constituye la teoría celular, que es, junto con la teoría de la evolución, una de las
pocas generalizaciones que existen en biología.
La teoría celular se resume en los siguientes puntos:
1. La célula es la unidad estructural y funcional de todos los seres vivos.
2. La actividad de un organismo es el resultado de la actividad de las células
que lo componen.
3. Las células surgen por división de células preexistentes.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS CÉLULAS
A pesar de la gran variedad de células que existen, todas ellas poseen unas
características estructurales y funcionales comunes:

Presentan una membrana que las separa del medio externo y constituye su
límite, a través de la cual se realiza el intercambio de sustancias y de
información con el exterior.

El interior celular o citoplasma está formado por una disolución coloidal de
biomoléculas.

En el citoplasma y en el núcleo se llevan a cabo las reacciones bioquímicas
características de la vida.

Las células más evolucionadas (eucariotas) presentan, en el interior del
citoplasma, unos compartimentos (orgánulos celulares) que realizan funciones
concretas.

Todas las células poseen ácidos nucleicos (ADN y ARN) que contienen el
material genético, es decir, la información necesaria para regular, coordinar y
llevar a cabo toda la actividad celular.
La forma de la célula guarda relación con la función específica que desempeña, de
manera que presentan una gran variedad de formas: esféricas, poliédricas, prismáticas,
alargadazas, estrelladas, etc.…
El tamaño es, así mismo, muy variable, aunque la mayoría de las células mide entre
0,5 y 20 m. Por tanto, únicamente son visibles al microscopio.
ESTRUCTURA CELULAR
Existen varios tipos de células, bacterias, hongos, plantas,….
Nos vamos a limitar únicamente a dar un repaso de una célula animal con los
orgánulos más importantes que condicionan la anatomía aplicada a las artes escénicas.
Orgánulo
Composición
Estructura
Función
Membrana simple
de lípidos y
proteínas
Membrana cerrada
Límite celular: aislamiento
Recepción de estímulos
Carga eléctrica celular
Entrada y salida de sustancias de
pequeño tamaño
Membrana
plasmática
Hialoplasma
Agua y solutos
Líquido de
viscosidad variable
Medio interno
Trasporte de sustancias
Metabolismo de muchas
sustancias
Ribosomas
ARN y Proteínas
Orgánulos pequeños
En citoplasma, REPg Síntesis de proteínas
y mitocondrias
Citoplasma
Retículo
endoplasmático
Membranas y
contenido
A veces con
ribosomas
Síntesis de proteínas de
Sacos o tubos
secreción
cerrados
Síntesis de lípidos de secreción
Estructura cambiante
Aislamiento de sustancias
Membranas
Aparato de golgi
contenido
Empaquetamiento de sustancias
Grupo de membranas
Formación de lisosomas y
apiladas
vesículas de secreción
Vesículas de
secreción
Lisosomas
Vesículas y
contenido
Digestión intracelular
Vertido de sustancias al exterior
Tubos huecos
Trasporte de sustancias
Estructura celular. Forma
Formación de centriolos
Formación de cilios y flagelos
Fibras de distinto
grosor
Estructura celular
Movimientos celulares
Anclaje de orgánulos
Doble membrana
Contenido
Ribosomas y
ADN
Orgánulos grandes
con doble membrana
Respiración celular
Membrana
nuclear
Membrana y
poros
Membrana doble con Regulación de entrada y salida
poros
de sustancias del núcleo
Cromatina
cromosomas
ADN, Proteínas,
ARN
Largos filamentos
Información genética
Nucleolo
ARN proteínas
Grumos
Formación de ribosomas
Microtúbulos
Membranas
contenido
Proteínas
Microfilamentos Proteínas
Mitocondrias
Núcleo
FUNCIONES ESPECÍFICAS RELACIONADAS CON LAS ESTRUCTURAS
CELULARES
1. Nutrición celular
Cada célula debe tomar materia y energía para realizar sus funciones vitales.
Obtención de energía
La necesita para:

Sintetizar sus compuestos: cada célula forma sus proteínas y enlaza sus lípidos y
glúcidos estructurales.

Transporte de sustancias.

Movimientos.
La energía en el interior de la célula se produce y se consume en forma de ATP.
Cada célula produce sus propias moléculas de ATP.
La reacción general en orgánulos productores de energía es:
ADP + Pi + E  ATP
La reacción general en orgánulos y moléculas consumidoras de energía es:
ATP  ADP + Pi + E
Fuera de la célula se intercambian otras sustancias energéticas pero no ATP. Hay
poca reserva de ATP celular. Con altas demandas de energía se gasta en segundos. Las
reservas de energía celular son glúcidos (glucógeno) o lípidos (triglicéridos). Los
lípidos proporcionan el doble de energía pero son más difíciles de metabolizar.
Se obtiene energía celular:

Por fermentación en citoplasma. Toma materia orgánica y produce ATP y otro
tipo de materia orgánica de menor energía. Produce poca energía. 2 ATP por
molécula de glucosa pero es un proceso muy rápido.

Por respiración en las mitocondrias. Toma materia orgánica y produce CO2 y
energía en forma de ATP. Producen mucha energía. 36 ATP por glucosa pero el
proceso es relativamente lento.
Las fuentes principales de energía celular son:

Los monosacáridos, especialmente la glucosa.

Los ácidos grasos. Lípidos.
Molécula de glucosa
Molécula de ácido graso
Los ácidos grasos producen el doble de energía que los monosacáridos a igualdad de
masa. En determinadas circunstancias se pueden metabolizar otras sustancias como
aminoácidos.
Obtención de materiales
La célula toma sus materiales del medio interno. En las células animales son
siempre moléculas de pequeño tamaño. Entran en la célula por proteínas transportadoras
de membrana.

Agua

Sales minerales (Na, K, Mg, Ca, Fe, Zn, Mn, Cl…)

Oxígeno

Glucosa para energía

Glucosa para fabricar polisacáridos

Ácidos grasos para energía

Ácidos grasos para formar membranas y lípidos de secreción

Aminoácidos para formar proteínas

Otras sustancias en pequeñas cantidades (vitaminas)
En el caso de que en el medio interno no haya suficiente cantidad de nutrientes los
puede tomar de sus propias reservas. Principalmente polisacáridos que rinden glucosa
para energía o grasas acumuladas.
2. Relación celular
Todas nuestras células tienen funciones de relación para:

Enterarse del entorno en que viven

Enterarse de su situación interna

Mandar mensajes a células próximas

Diferenciarse si es necesario

Suicidarse si es necesario. Apoptosis.
Las células perciben los cambios del medio mediante proteínas receptoras de
membrana. Reaccionan de maneras diversas: produciendo hormonas, movimientos,
crecimiento, etc.
No todas las células animales se comportan de la misma manera en cuanto a la
información que envían a otras células.

Las células normales mandan mensajes químicos a células próximas.

Algunas células especializadas mandan mensajes generales a todo el organismo.
Células endocrinas.

Algunas células especializadas mandan mensajes a otras muy determinadas.
Células nerviosas.
Si las cantidades secretadas son grandes se utiliza el sistema de endomembranas
(retículo-golgi-vesículas de secreción)
Sistema hormonal
Es de tipo general y lento.
Se basa en moléculas intercelulares llamadas
Hormonas.
Todas las células envían y responden a las
hormonas.
La respuesta a una determinada hormona
depende del tipo celular.
Esquema del mecanismo de información hormonal
Sistema nervioso
Es de tipo específico y rápido.
Se basa en unas células muy especializadas llamadas
Neuronas que vierten sustancias químicas a
determinadas células. Las moléculas mensajeras que
vierten las células nerviosas se denominan
Neurotransmisores. En la neurona la transmisión
es de tipo eléctrico y muy rápida.
Solo las neuronas participan en este proceso y solo
mandan información a otra neurona, una célula
muscular o una célula glandular. La mayoría de las
células del cuerpo no tienen contacto con neuronas.
Las células nerviosas junto con otras pueden formar
los órganos de los sentidos.
Esquema del mecanismo de información nervioso
3. Reproducción celular
Las células se forman a partir de otras células. Tienen que repartir los orgánulos
pero lo más importante es repartir la información celular. Primero hay que duplicar la
información y luego llevar una copia a cada célula hija. Por eso todas las células del
organismo tienen la misma información.
La división normal de las células se llama mitosis y en ella se conserva el
número de cromosomas y toda la información celular. La reproducción celular sirve al
organismo para:

Crecer

Reparar o sustituir células dañadas o envejecidas

Reproducir al propio organismo: formación de gametos. En este caso la
división es especial y se denomina meiosis.
LAS CÉLULAS EN NUESTRO ORGANISMO
Somos seres pluricelulares. Tenemos miles de millones de células. Nuestras
células viven en un medio líquido con diferentes sustancias disueltas. Este medio se
mantiene aproximadamente constante.
El medio interno

Sirve para poder desarrollar su vida
o Contiene agua
o Contiene sales minerales

Proporciona nutrientes
o Glucosa como fuente de energía
o Aminoácidos para hacer proteínas
o Lípidos para fabricar membranas y como fuente de energía
o Oxígeno

Elimina los desechos celulares
o CO2
o Urea- Residuo de metabolismo celular

Transporta sustancias mensajeras
o Hormonas de corto y largo alcance

Crea condiciones para la defensa celular
o Anticuerpos, complemento…
Diferenciación celular
Partimos de una célula original pero los adultos tenemos más de 100 tipos
celulares diferentes. La diferenciación es necesaria para que funcione un organismo
pluricelular. En la mayor parte de los casos las células diferenciadas pierden su
capacidad de reproducción. Para reemplazarlas en caso de pérdida o muerte queda un
remanente de células indiferenciadas parcialmente, las llamadas células madre.
Organización celular
Nuestras células se organizan en tejidos.
EL TEJIDO: CONJUNTO CELULAR ORGANIZADO Y ESPECIALIZADO
Somos organismos pluricelulares pero nuestras células carecen de una pared
celular rígida. Esto facilita la movilidad de las células pero dificulta las uniones
resistentes.
Las células animales pueden estar unidas por sus membranas o dispersas en una
matriz acuosa con fibras. En cualquier caso las células han de tener superficies en
contacto con el medio interno para alimentarse y relacionarse. En animales complejos y
humanos existen tipos celulares diferentes, sobre un centenar o más.
Las células se organizan en agrupaciones homogéneas y ordenadas llamadas
tejidos. En los tejidos se encuentran células diferenciadas que mantienen el tejido o
realizan funciones importantes para el organismo y células sin diferenciar (células
madre) que permanecen en el tejido para proliferar cuando las células diferenciadas
mueran y así poder sustituirlas.
Las células diferenciadas suelen recibir un nombre alusivo con el sufijo-cito (por
ejemplo, fibrocito). Las células sin diferenciar se suelen nombrar con el sufijo-blasto
(por ejemplo, osteoblasto).
Clasificación de los tejidos
Nombre
Tipos
Función
Revestimiento
Epiteliales
Glandular
Separación,
protección,
secreción
Conjuntivo
Conectivos
Cartílago
Óseo
Unen otros tejidos
Sangre y linfa
Liso
Muscular
Estriado
Movimiento
contracción
Cardiaco
Nervioso
Información
por
TIPOS DE TEJIDOS: ESTRUCTURA Y FUNCIÓN BÁSICA
TEJIDO EPITELIAL
Cubre la superficie corporal (epidermis) y las cavidades internas:

Cavidad peritoneal, pleural y pericárdica: mesotelio.

Pared interna del tracto digestivo, urinario y respiratorio.

Capas epiteliales de vasos sanguíneos y linfáticos: endotelio.
Todo epitelio descansa sobre un tejido conectivo subyacente separado por una
lámina basal. El tejido epitelial reviste las superficies externas e internas del organismo
por lo que tiene función de barrera entre el medio interno y externo. Además, tiene
funciones de secreción y absorción.
Se clasifican funcionalmente en epitelios de revestimiento y glandulares.
1. Epitelios de revestimiento
Los epitelios de revestimiento a su vez se clasifican según su morfología celular
y según el número de capas de las que está compuesto.
Por la morfología celular:

Epitelio plano (pavimentoso o escamoso): células planas. Se localiza en alvéolos
pulmonares, endotelios, mesotelios.

Epitelio cúbico: células cúbicas. Se localiza en conductos excretores de muchas
glándulas, folículos tiroideos, epitelio germinal del ovario.

Epitelio cilíndrico (columnar o prismático): células cilíndricas o prismáticas. Se
localiza en oviductos, bronquios pulmonares, epitelio intestinal.
Por el número de capas celulares:

Epitelio simple (monoestratificado), una única capa de células.

Epitelio estratificado (varias capas celulares): queratinizado (epidermis) y no
queratinizado (epitelio vaginal)

Epitelio pseudoestratificado (constituido por una sola capa de células de distinta
altura y cuyos núcleos se disponen en diferentes niveles dando el aspecto de
varios estratos). Se localiza en gran parte de las vías respiratorias.

Epitelio transicional, variedad de epitelio en el que el número de capas y formas
de las células varía según el órgano este distendido o no. Si está distendido las
células adquieren forma plana en pocas capas, cuando está relajado tienen
aspecto cuboide, disponiéndose en más estratos. Se localiza en el sistema
urinario.
Los epitelios de revestimiento se caracterizan por:

Estar constituidos casi totalmente por células poliédricas con muy poca
sustancia intercelular.

Estar separados de los tejidos subyacentes por una membrana basal.

Recibir sustancias nutritivas por difusión del líquido tisular procedente del tejido
conectivo subyacente.

Estar inervados por terminaciones nerviosas libres, procedentes del tejido
conectivo, que atraviesan la membrana basal.
2. Epitelio glandular
Se denominan células glandulares a las células secretoras de naturaleza epitelial,
si bien muchas células son secretoras y no son de origen epitelial, p. ej: linfocitos B,
neuronas secretoras, etc.
Se pueden clasificar según el número de células, según la morfología de su
conducto excretor, de su porción secretora y según el tipo de secreción y excreción.
Fisiológicamente (funcionalmente) hay dos grandes grupos de glándulas
(exocrinas y endocrinas) y otros grupos menores de características especiales.

Glándulas exocrinas: vierten el producto de secreción (moco, enzimas
digestivas, etc.) al medio externo o a una cavidad del cuerpo que
comunica directamente con el exterior.

Glándulas endocrinas: son glándulas de secreción interna, vierten el
producto de secreción al medio interno (sangre). P. ej: tiroides.

Glándulas anficrinas: glándulas mixtas con componente exocrino y
endocrino, por ejemplo el páncreas.

Glándulas de secreción paracrina: vierten el producto de secreción al
medio extracelular y es usado por las células vecinas.

Glándulas de secreción citocrina: las células vierten vesículas de
exocitosis que son endocitadas por células adyacentes.
Glándulas exocrinas:
Según el número de células pueden ser:

Unicelulares (como las células mucosas caliciformes del tracto digestivo y
respiratorio). Pueden localizarse de forma aislada o conjunta formando un
epitelio secretor como el epitelio secretor de la mucosa gástrica o del
endocervix.

Pluricelulares, con un componente secretor (adenomero) y un componente
excretor o ductal (excretomero). En algunos tejidos alrededor de este último
componente se distribuyen células mioepiteliales, de origen ectodérmico, que
participan en el mecanismo de excreción.
Según la morfología de su conducto excretor:

Glándulas simples (conducto excretor único).

Glándulas compuestas (conducto excretor ramificado).

Glándulas sin conducto excretor (glándulas de la mucosa nasal y del epitelio
uretral).
Según la morfología de su porción secretora:

Glándulas tubulares (pueden ser simples o compuestas). En estas glándulas las
células que forman la glándula conforman a la vez el componente ductal y
secretor, por ejemplo glándulas gástricas, duodenales o endometriales.

Glándulas acinares (estructura esférica), formada por células de forma piramidal
que dejan una pequeña luz central donde vierten la secreción.

Glándulas alveolares (estructura globosa) tienen una luz central de gran
diámetro.

Glándulas tubuloacinares y tubuloalveolares.
Según el tipo de secreción:

Glándula ecrina o merocrina: libera los productos, almacenados en gránulos de
secreción, por exocitosis. (Ej. Glándulas salivales y páncreas exocrino, glándulas
sudoríparas ecrinas, lacrimales, secreción proteica de las glándulas mamarias).

Glándula holocrina: toda la célula glandular se convierte en secreción. (Ej.
Glándulas sebáceas de la piel).

Glándula apocrina: con el producto de secreción se eliminan porciones del
citoplasma de la célula glandular. (Ej. Secreción lipídica de la próstata y las
glándulas mamarias).

Glándulas iónicas o moleculares: secretan iones o moléculas de pequeño tamaño
a través de la membrana (Ej. Células parietales del estómago).
Según el tipo de sustancia que produce:

Serosas: composición líquida con solutos (proteínas, generalmente enzimas)
muy diluidos, semejante al suero sanguíneo. (Ej. Páncreas exocrino, parótidas,
lacrimales, principales del estómago).

Mucosas: líquido viscoso con mucopolisacáridos que forman un gel viscoso y
elástico (moco). (Ej. Células caliciformes intestinales, células de polo mucoso
cerrado del epitelio gástrico, glándulas linguales posteriores, glándulas
palatinas).

Seromucosas o mixtas: glándulas que poseen porciones mucosas y serosas.
(algunos acinos de células mucosas rodeados por células serosas dispuestas en
forma de semilunas). Las células de las semilunas serosas se comunican con la
luz del acino a través de canalículos secretores situados entre las células
mucosas (Ej. Glándulas salivales sublinguales y submaxilares).

Sebáceas: secretan sustancias de naturaleza grasa (gran cantidad de lípidos en su
composición) (Ej. Glándulas sebáceas de la piel).
TEJIDO CONECTIVO
El tejido conectivo se caracteriza porque sus células se hayan separadas por
cantidades variable de sustancia intercelular. Tienen origen mesenquimatoso (derivado
del mesodermo). Cumple funciones de unión, sostén y relleno. Participa en el
metabolismo celular y en las funciones de defensa.
Está constituido de dos componentes:

Celular: que a su vez consta de células fijas o residentes y células móviles o
emigrantes.

Extracelular (matriz extracelular): también subdividido en sustancia fundamental
y componente fibroso.
Esquema que ilustra los tipos de células y fibras del tejido conectivo
Células fijas o residentes:

Fibroblastos: forma fusiforme, citoplasma basófilo, sintetizan la sustancia
fundamental y el componente fibroso.

Fibrocitos: células maduras con citoplasma acidófilo, baja actividad de síntesis.

Células mesenquimáticas: células de origen mesodérmico precursora de
fibroblastos y adipocitos.

Adipocitos: células que acumulan lípidos (no se dividen en el adulto).

Histiocitos: macrófagos fijos del conjuntivo, de origen medular.

Pericitos: células contráctiles externas a la pared capilar.
Células móviles o emigrantes:

Mastocitos o células cebadas: de origen medular, se localizan perivascularmente
y liberan mediadores activos (histamina, heparina, serotonina, leucotrienos,
prostanglandinas, etc.), contenidos en gránulos metacromáticos del citoplasma,
que participan en la respuesta inflamatoria normal y la anafilaxia.

Leucocitos: neutrófilos, basófilos, eosinófilos, linfocitos, células plasmáticas,
monocitos.
Fibras: derivadas de fibroblastos, pueden ser de tipo colágena, reticulares y elásticas. Su
proporción varía entre los diferentes tipos de tejido conectivo.

Fibras colágenas: se transforma en gelatina con el calor, se disponen en haces
ondulados, constituidas fundamentalmente por glicina, prolina e hidroxiprolina.
Estructuralmente se componen de subunidades menores llamadas fibrillas y
microfibrillas con periodicidad axial (estriaciones que resultan de agregados de
tropocolágeno). Se han clasificado en 4 tipos:
o Tipo I: el más abundante en los tejidos, tiene dos de las tres cadenas que
lo componen idénticas.
o Tipo II: presente en el cartílago, alto contenido en hidroxilina.
o Tipo III: aislado en piel fetal, posee medio residuo de cisteína en el
extremo carboxilo.
o Tipo IV: presente en membranas basales, es de mayor peso molecular.

Fibras elásticas: se encuentran en tejido conectivo laxo sometido a fuerzas de
expansión (pleura, alvéolos, arterias, cuerdas vocales). Forma cilíndrica,
resistente a la ebullición. Químicamente semejante al colágeno pero con un alto
contenido en valina.

Fibras reticulares: diámetro muy fino, forman redes. De composición semejante
a las colágenas aunque con un mayor porcentaje de carbohidratos asociados. Se
tiñen solo con colorantes de plata (PAS).
Sustancia fundamental: amorfa, consistencia de gel. Baña las células y fibras del tejido
colágeno, compuesta fundamentalmente por agua, sales minerales, glicoproteínas y
mucopolisacáridos. Tiene como función el control de la difusión de los líquidos
tisulares, aportar viscosidad para el sostén, lubricación de superficies y actividad de
control enzimático.
El tejido conectivo representa un conjunto tan heterogéneo de tejidos que resulta
difícil de clasificar. En general se agrupa en dos subtipos considerando la disposición de
las fibras que presentan: a los que se caracterizan por una disposición laxa de las fibras
se les denomina tejido conectivo laxo y aquellos que presentan sus fibras dispuestas
compactamente, tejido conectivo denso.
Tejido conectivo denso
Predominan las fibras (fundamentalmente colágeno tipo I) y tiene menos cantidad de
células y sustancia fundamental que el laxo. Según la orientación de las fibras colágenas
puede ser de dos tipos:

Tejido conectivo denso irregular: las fibras colágenas están orientadas en
diversas direcciones organizadas en haces de fibras entrecruzadas. Se localiza en
la dermis, periostio, estroma de la cornea y cápsulas conectivas alrededor de los
órganos (bazo, hígado, ganglios linfáticos, etc.).

Tejido conectivo denso regular: las fibras se orientan en el mismo sentido
formando haces de fibras paralelos. Se localiza en ligamentos, tendones y
aponeurosis.
Tejido conectivo laxo
Se subclasifica en tejido conectivo (t.c) propiamente dicho o areolar, t.c.
mesenquimatoso, t.c. mucoso, t.c. elástico, t.c. reticular y t.c. adiposo.

T.c. laxo areolar: muy distribuido por todo el organismo (el más abundante de
todos los tejidos conectivos), ocupa los huecos entre órganos y parte de los
mismos, dando consistencia y sostén. Sirve como deslizamiento para órganos y
tejidos. Se localiza fundamentalmente en tejido subcutáneo, dermis, entre la
masa muscular, el corion, las submucosas y bajo el epitelio de las membranas
serosas (pleura, peritoneo y pericardio). También en el estroma conjuntivo de
muchos órganos macizos. Tiene abundantes células, el componente fibroso
formado principalmente por colágeno tipo I y alta concentración de agua.

T.c. mesenquimatoso: tejido conjuntivo embrionario, originalmente sin fibras ni
sustancia fundamental (sólo líquido intercelular), donde progresivamente va
apareciendo el componente celular y a partir de este el resto de los componentes.
Es la forma primitiva del tejido conectivo del que derivan todos los tejidos
conectivos y de sostén, (incluida la sangre). La mayor parte del mesénquima
embrionario procede de la capa embrionaria mesodérmica.

T.c. mucoso: variedad de tejido conectivo laxo con sustancia fundamental rica
en ácido hialurónico, con fibroblastos estrellados. Distribución muy limitada:
debajo de la piel del embrión, la gelatina de Wharton en el cordón umbilical y la
pulpa de los dientes en desarrollo.

T.c. elástico: gran contenido en fibras de elastina que en elevada proporción dan
coloración amarilla al tejido y proporcionan elasticidad. Las fibras elásticas
están rodeadas por fibras de colágeno que las reúnen en forma de haces e
impiden la distensión excesiva. Se distribuye en el ligamento suspensor del
pene, ligamento de la nuca, arterias de gran calibre (arterias elásticas) y estroma
pulmonar.

T.c. reticular: el principal componente son las fibras reticulares y las células
reticulares primitivas. Son fibras de colágeno tipo III delgadas que forman haces
con alto contenido en glúcidos. Se localiza en el armazón de órganos
hematopoyéticos y linfoides (bazo, ganglios linfáticos, médula ósea y
revistiendo los sinusoides hepáticos).

T.c. adiposo: formado por adipocitos, que se originan de lipoblastos
diferenciados a partir de células mesenquimáticas (no de fibroblastos) con gran
afinidad por las grasas. Como desde la infancia no se dividen, el crecimiento del
tejido se debe principalmente a la acumulación de lípidos en las células ya
existentes. El tejido adiposo se divide en lóbulos separados por tabiques
conectivos por los que cursan los vasos sanguíneos (muy vascularizado) y los
nervios. De ellos salen fibras reticulares que rodean a los adipocitos. Las células
adiposas son reservorios de lípidos, una de las más importantes reservas
energéticas, sobre todo cuando las reservas de glucógeno se han agotado (ayuno)
y también son células con función endocrina (sintetizan y secretan leptina, una
hormona que regula, mediante su acción en el hipotálamo, funciones como el
apetito, el gasto energético y otras funciones neuroendocrinas).
Hay dos variedades:
o Tejido adiposo blanco o unilocular: se distribuye por todo el cuerpo
formando el panículo adiposo de la piel y la grasa que recubre muchas
vísceras. Su acumulación en ciertas regiones depende del sexo y la edad.
En humanos ocupa aproximadamente el 10% del peso corporal.
o Tejido adiposo pardo o multilocular: abundante en feto y neonato. No
crece en adultos. Más vascularizado aún que el blanco. Las células
adiposas pardas son más pequeñas que las del adiposo común, con
citoplasma cargado de inclusiones lipídicas de distinto tamaño que le da
el aspecto multilocular. Está especializado en la producción de calor, si
se les estimula con noradrenalina produce lipólisis y oxidación de ácidos
grasos en lugar de ATP.
Hay además otros tejidos de tipo conectivo que por sus características especiales
se estudian independientemente: tejido cartilaginoso, tejido óseo y sangre.
TEJIDO CARTILAGINOSO
El cartílago es un tejido de consistencia coloidal, flexible, que posee resistencia
elástica a la presión. Está desprovisto de vasos (se nutre por difusión) y suele estar
rodeado de una capa de tejido conectivo denso (pericondrio) excepto en las
articulaciones sinoviales. Es una variedad especial de tejido conectivo constituido
principalmente por sustancia intercelular o matriz cartilaginosa, semejante a un gel en la
cual se encuentran sus células (condroblastos y condorcitos) situados en pequeñas
cavidades denominadas lagunas. Los condorcitos son células terminalmente
diferenciadas que han perdido su capacidad de síntesis. Los condroblastos sintetizan
colágeno y proteoglicanos.
Tipos de cartílago
Existen tres tipos de cartílago (hialino, elástico y fibroso) que se diferencian por las
características de la matriz y el tipo predominante de fibras que presenta.
Cartílago hialino
Es el principal y el más abundante. Posee una matriz con fibras predominantes
de colágeno tipo II, otros colágenos y proteoglicanos como agrecano (el más
abundante), condroitin sulfato, queratán sulfato y ácido hialurónico.
Se localiza en:

Cartílago de articulaciones, recubre las superficies articulares de los
huesos.

Cartílago de las costillas.

Cartílagos de la nariz.

Cartílagos de la tráquea y bronquios.

Cartílagos de la laringe (tiroides, cuneiformes, aritenioides y cricoides).

Esqueleto fetal.

Disco epifisario (entre diáfisis y epífisis de huesos largos), responsable
del crecimiento longitudinal. Presenta los condorcitos en columnas
paralelas, por lo que se le llama cartílago seriado o columnar.
Cartílago elástico
Predominio de fibras elásticas, que le proporcionan gran resistencia y
flexibilidad. También colágeno tipo II. Mayor densidad celular.
Se localiza en:

Oído externo o pabellón auricular.

Cartílago laríngeo, epiglotis.

Trompas de Eustaquio.
Cartílago fibroso o fibrocartilaginoso
Predominan las fibras de colágeno densas (colágeno tipo I), escasa sustancia
fundamental. No se rodea de pericondrio. Se continúa con el tejido conectivo si que
haya una línea clara de separación.
Se localiza en:

Discos intervertebrales.

Sínfisis del pubis.

Zona de inserción de ligamentos y tendones en el hueso.

Meniscos de la rodilla.
Histogénesis y crecimiento del cartílago
El tejido cartilaginoso se origina a partir de las células mesenquimatosas
agrupadas en blastemas. Estas células al madurar se transforman en condroblastos y
comienzan a producir los elementos de la matriz cartilaginosa. Posteriormente la
cantidad de matriz producida las separa y terminan su etapa de síntesis pasando a
llamarse entonces condrocitos.
El crecimiento del tejido cartilaginoso ocurre por dos mecanismos:

Crecimiento endógeno o intersticial: mediante mitosis el condorcito
origina un grupo de hasta ocho células llamado grupo celular isogénico
que pueden ser grupos isogénicos axiales o alineados y grupos isogénicos
coronarios. Este crecimiento finaliza en la pubertad excepto en las
epífisis óseas o discos epifisarios.

Crecimiento exógeno o aposicional: el cartílago crece según se va
depositando nuevo cartílago en la superficie, generado a partir de células
indiferenciadas del pericondrio que proliferan y se diferencian en
condroblastos. Este tipo de crecimiento continúa a lo largo de toda la
vida.
TEJIDO ÓSEO
El tejido óseo, al igual que el resto de los tejidos conectivos, está compuesto por
células, fibras y sustancia fundamental amorfa. Sus componentes extracelulares están
calcificados, haciendo de él un tejido duro y resistente, ideal para funciones de sostén y
protección. Combina la dureza con la plasticidad debido a su composición química: la
dureza la aporta el componente inorgánico (sales de calcio) y la plasticidad las proteínas
que forman el componente orgánico (fibras osteocolágenas).
Matriz ósea: está compuesta por fibras colágenas, sustancia fundamental amorfa
y sales minerales. El 50% es componente inorgánico, principalmente calcio, fosfato y
otros iones, formando cristales de hidroxiapatita, fosfato cálcico, carbonato cálcico y
fosfato magnésico. El resto corresponde al componente orgánico y se distribuye entre
colágeno tipo I, glucosaminoglicanos, proteoglicanos y glicoproteínas. El 1% de la
matriz ósea no está mineralizada y se llama osteoide.
Cada hueso está recubierto por el exterior de una capa de tejido conectivo
llamada periostio (cubre todo el hueso por el exterior excepto en las superficies
articulares e inserción de ligamentos y tendones). Por el interior otra capa de tejido
conectivo llamada endostio tapiza todas las cavidades (cavidad medular, conductos de
Havers, conductos de Wolkman y cavidades del hueso esponjoso). Ambos, periostio y
endostio, contienen células osteoprogenitoras.
Modalidades de organización del hueso
Según la disposición de las fibras de colágeno se distinguen dos tipos de tejido óseo:

Plexiforme o inmaduro: disposición desordenada de las fibras de colágeno,
menor resistencia, se forma durante el periodo prenatal y la infancia, se conserva
en el adulto sólo en los lugares de inserción de tendones y ligamentos, y el hueso
temporal.

Laminar o maduro: disposición ordenada de las fibras de colágeno y constituye
la mayor parte de los huesos del adulto. Se organiza en dos variedades:
o Compacto, denso o cortical: sin cavidades visibles, de espesor variable,
forma la corteza de todos los huesos, está formado por una red de
canalículos con trayecto vertical (conductos de Harvers) unidos
transversalmente por otros de trayecto horizontal (conductos de
Wolkman) ambos contienen vasos sanguíneos y nervios. Cada conducto
de Harvers está rodeado por capas concéntricas de hueso llamadas
osteonas o sistemas de Harvers, que limitan del resto de sistemas
intersticiales mediante líneas de cimentación. El periostio esta
estrechamente unido al hueso por las fibras de Sharpey (fibras de
colágeno y elastina).
o Esponjoso, trabecular o medular: el hueso cortical se continúa en el
interior en esta variedad, es un entramado de tabiques y espículas donde
las laminillas de matriz ósea se disponen de forma paralela a las líneas de
fuerza dejando gran cantidad de cavidades intercomunicadas (no se
organiza en osteonas). Se localiza en el interior de la epífisis de los
huesos largos y en el interior de los huesos planos. Las cavidades están
ocupadas por tejido adiposo (médula ósea amarilla) y en algunas
localizaciones concretas por tejido hematopoyético (medula ósea roja).
La formación de hueso ocurre mediante dos procesos:

Osificación membranosa: el hueso aparece sobre conectivo preformado
(mesénquilma en el feto), cuyas células se transforman en osteoblastos que al
calcificarse la matriz se transforman en osteocitos. La matriz ósea neoformada,
inicialmente no calcificada, es el osteoide.
Ocurre en:
o Los huesos de cubierta, conjuntivos o membranosos: es la mayor parte
de los huesos del viscerocráneo y los huesos planos del cráneo (frontal,
parietal y partes del occipital y temporal).
o Crecimiento en espesor de los huesos largos.

Osificación endocondral: el hueso se forma sobre un molde de cartílago hialino
en cuyo interior existe un núcleo de osificación que aumenta gradualmente de
tamaño por la destrucción de cartílago y por la aposición de hueso hasta que
finalmente, todo el cartílago se ha transformado en hueso excepto en las
superficies articulares.
Remodelación ósea
Es el proceso por el cual el hueso se renueva continuamente durante toda la vida
para adaptarse a las necesidades mecánicas. Se produce por la acción sucesiva de
osteoclastos (células multinucleadas de origen mesenquimatoso) y osteoblastos: los
osteoclastos degradan hueso y los osteoblastos lo vuelven a formar (tras su formación
tardan unos 10 días en mineralizarse en un proceso que avanza de la profundidad a la
superficie). Las pequeñas unidades microscópicas en las que la remodelación ósea tiene
lugar se llaman unidades de remodelación o unidades multicelulares básicas. Cada vez
que se activa una unidad de remodelación aparece una zona en la que se pierde hueso
transitoriamente, en un proceso compensado que se denomina acoplamiento óseo.
Articulaciones
Los diferentes huesos del cuerpo están unidos entre sí, y estos lugares donde se
unen dos o más componentes del esqueleto (sean huesos o cartílagos) se denominan
articulaciones. Pueden ser temporales (articulación entre diáfisis y epífisis de un hueso
largo durante el crecimiento) o permanentes (la mayoría de las articulaciones) y pueden
clasificarse en fibrosas, cartilaginosas y sinoviales.

Uniones fibrosas: constituidas por tejido fibroso denso como por ejemplo las
suturas del cráneo.

Uniones cartilaginosas (sincondrosis): las superficies de los huesos en
aposición están recubiertas de cartílagos hialinos y unidos entre sí por
fibrocartílago. Ej. uniones intervertebrales, sínfisis del pubis, unión del
manubrio con el cuerpo del esternón.

Uniones sinoviales: son la mayoría y están formadas por:
o Dos huesos separados por una hendidura sin tejido, cavidad articular,
ocupada por el líquido sinovial que disminuye la fricción entre las
superficies articulares y colabora en la nutrición del cartílago articular.
o Superficies óseas revestidas por cartílago hialino (cartílago articular) que
protege las superficies óseas del desgaste.
o Membrana sinovial: recubre la superficie interna de la cápsula articular
(pero no las superficies óseas articulares). Tiene abundantes vasos
sanguíneos y linfáticos. Formada por sinoviocitos (son los que sintetizan
el líquido sinovial) apoyados en una capa de conectivo laxo.
o Cápsula articular: separa la cavidad articular del entorno, contiene el
líquido sinovial evitando su salida, une los huesos que participan en la
articulación y está formada por ligamentos.
Desde el punto de vista funcional (según el grado de movimiento que permiten) se
clasifican en:

Sinartrosis: articulaciones sin movimiento donde los huesos están limitados por
tejido conectivo o cartilaginoso que los mantienen estrechamente unidos. Si el
tejido fibroso es sustituido por hueso, como en las suturas del cráneo, se les
denomina sinostosis. Si predomina el tejido fibroso denso y hay cierto grado de
movilidad, como en la membrana interósea entre cúbito y radio, membrana
interósea entre tibia y peroné, se denominan sindesmosis, y el caso especial entre
diente y maxilares, unidos mediante la membrana periodóntica, gonfosis.

Anfiartrosis: articulaciones semimóviles donde los huesos están unidos por
cartílago fibroso que se separa por una fina lámina de cartílago hialino. Ej.
sínfisis del pubis, discos intervertebrales.

Diartrosis: son las articulaciones móviles, la mayoría, que se corresponden
histológicamente con las sinoviales.
SANGRE
La sangre es una forma especial de tejido conectivo formado por un componente
celular (45%) y un componente líquido o sustancia intercelular, el plasma sanguíneo, en
el cual se mantienen en suspensión las células. Circula por el interior de los vasos, en
constante intercambio con el líquido intersticial. En el adulto ocupa un volumen
aproximado de cinco litros y constituye el 8% del peso corporal.
Plasma
Está compuesto en un 90% de agua, 7% de proteínas (fibrinógeno, albúmina y
globulinas, las más abundantes) y un 3% de sales disueltas. La fibrina es una variante,
líquida en circulación, de las fibras conectivas, que al ponerse en contacto con el aire o
con el endotelio lesionado coagula y forma una red que se solidifica constituyendo un
elemento fundamental de la hemostasia.
Al coagularse la fibrina, el resto del plasma, constituido por agua, sales y
proteínas menores, se le denomina suero sanguíneo y constituye en realidad la
sustancia fundamental de este tipo especial de tejido conectivo.
Células sanguíneas
Sus proporciones y formas son índice de muchas patologías, por lo que se les
estudia intensamente y tienen gran importancia clínica. Al conjunto de valores
cuantitativos y cualitativos de análisis de las células sanguíneas se le llama hemograma
y varía en función de la edad, el sexo, las variables fisiológicas y las enfermedades.
A la proporción porcentual de su conjunto respecto al componente líquido se le
denomina hematocrito y también varía en función de múltiples variables
fisiopatológicas.
Eritrocitos
Se forman a través del proceso de maduración (eritropoyesis) que ocurre en la
médula ósea en individuos adultos, y saco vitelino, hígado y bazo en el período fetal.
Los precursores eritrocitarios pasan por varios estadios intermedios de maduración
(proeritroblasto, eritroblasto basófilo, eritroblasto policromatófilo, eritroblasto acidófilo,
reticulocitos) hasta llegar al eritrocito maduro. Los hematíes o eritrocitos son discos
bicóncavos (en un medio isotónico) con un diámetro medio de 7,5m, 2-2,5m de
espesor y volumen de 80-100fL. Carecen de núcleo y orgánulos y están ocupados en 1/3
de su volumen por hemoglobina y cuya función es transportar O2 y CO2. Su membrana
tiene numerosos receptores para ligandos a través de cuyas uniones llevan a cabo otras
funciones (aclaramiento de inmunocomplejos, etc.) y es muy flexible (evita la ruptura al
pasar por los finos capilares). La vida media de los hematíes es de 120 días
aproximadamente, tras lo cual son fagocitados a nivel de hígado y bazo.
Leucocitos (glóbulos blancos)
Grupo heterogéneo de células que tienen en común carecer de hemoglobina (no
son rojos al faltarle ese pigmento) y de ahí su nombre. En conjunto suman
aproximadamente 5-10 x 109 células por litro de sangre. Sus proporciones en la sangre
varían en función de numerosas variables fisiopatológicas. Dadas sus funciones
biológicas, algunos, como los leucocitos polimorfonucleares basófilos, siempre están en
la circulación, otros transitoriamente, como los monocitos y leucocitos
polimorfonucleares neutrófilos y otros sólo excepcionalmente durante proceso
patológicos, como las formas inmaduras.
Morfológicamente se les suele clasificar, según su núcleo, en polimorfonucleares
y mononucleares.
Los polimorfonucleares deben su nombre a la forma multilobulada de su núcleo
y se les distingue además por su afinidad con los componentes básicos o ácidos de los
colorantes (generalmente hematoxilina-eosina). También se les llama granulocitos por
poseer numerosas granulaciones citoplasmáticas.
Granulocitos o leucocitos polimorfonucleares neutrófilos: los neutrófilos
maduros, también llamados segmentados por sus núcleos multiglobulados (núcleo con
3-5 lóbulos), poseen gránulos (con mieloperoxidasa, lactoferrina, hidrolasas ácidas, etc.)
que no presentan ninguna afinidad predominante por los colorantes ácidos o básicos.
Son los leucocitos más abundantes en sangre periférica (constituyen entre un 35 y un
55% de los leucocitos) de un individuo sano. La función principal de los neutrófilos es
la fagocitosis y destrucción de microorganismos y otros antígenos extraños.
Leucocitos polimorfonucleares eosinófilos: los eosinófilos maduros poseen un
núcleo bilobulado, gránulos grandes acidófilos, que se tiñen con colorantes ácidos
como la eosina, de un color rosa-fucsia. Algunos gránulos forman agregados cristalinos
(cristales de Charcot-Leyden) que contienen la proteína principal de los eosinófilos,
observables a veces en muestras biológicas (heces, esputos) de individuos con
eosinofilia. Son de gran importancia en la respuesta inmune contra parásitos helmintos y
en la eliminación de inmunocomplejos circulantes. También participan en las reacciones
de hipersensibilidad tipo I.
Leucocitos polimorfonucleares basófilos: los basófilos maduros poseen gránulos
grandes basófilos, que se tiñen con azul-violeta intenso con la hematoxilina. Son tantos
que apenas dejan visualizar el núcleo. Su función es participar en las reacciones de
hipersensibilidad de tipo I. Sus gránulos son semejantes a los de los mastocitos
(residentes en mucosa y tejido conectivo) y contienen sustancias vasoactivas y
proinflamatorias.
Trombocitos o plaquetas: habitualmente no se incluyen ni entre los leucocitos ni
en las células rojas. Son pequeños fragmentos celulares con forma de disco biconvexo,
auque pueden tener morfología variada, de 2-4mm, sin núcleo, que derivan de los
megacariocitos localizados en la médula ósea. Además de su importante papel en la
hemostasia (agregación plaquetaria y coagulación) también participan en los procesos
inflamatorios e inmunológicos.
Leucocitos mononucleares: no poseen lobulaciones en su núcleo. Se consideran
tales a linfocitos y monocitos (precursor circulante de macrófagos tisulares).
TEJIDO MUSCULAR
El tejido muscular es el tejido que forma el músculo del organismo, tanto el
músculo esquelético como el músculo visceral. Es de origen mesenquimático, está
constituido por:

Células musculares (fibras musculares), capaces de generar movimientos al
contraerse bajo estímulos adecuados y luego relajarse. Existen tres tipos: fibras
musculares lisas, estriadas y cardiacas, que determinan las tres variedades de
tejido muscular.

Tejido conjuntivo estrechamente asociado a las células musculares. Este actúa
como sistema de unión y acopla la tracción de las células musculares para que
puedan actuar en conjunto. Además, conduce los vasos sanguíneos y la
inervación propia de las fibras musculares.
1. Tejido muscular de fibra lisa
Formado por células musculares lisas, son fusiformes y alargadas. Núcleo único
y posición central, con 1 o 2 nucleolos. El citoplasma (sarcoplasma) contiene
filamentos delgados de actina y filamentos gruesos de miosina, en una proporción
actina: miosina es 12:1, no organizados en sarcómeros.
Fisiológicamente se clasifican en:

Músculo liso de unidades múltiples, cada fibra se contrae de manera
independiente. Cada fibra está rodeada de una lámina basal que la aísla
del resto. Ejemplos: músculo ciliar del ojo, iris, vasos sanguíneos,
músculos piloerectores.

Músculo liso visceral o unitario, células con membranas celulares unidas
por uniones comunicantes. Cuando una fibra recibe estimulación
nerviosa u hormonal el potencial de acción creado se transmite por
conducción eléctrica a las células vecinas, produciéndose una
contracción simultánea. Son ejemplo las túnicas musculares lisas, como
músculo del intestino, tracto respiratorio, tracto urinario, útero
(miometrio), vasos sanguíneos.
2. Tejido muscular estriado
Es el tejido que forma la musculatura esquelética. Las células tienen forma
cilíndrica y son alargadas. También llamadas rabdomiocitos. Son células
multinucleadas, con núcleos de posición periférica.
El sarcoplasma (citoplasma) contiene miofilamentos que se agrupan en
miofibrillas que se disponen como haces paralelos en el sentido de la célula. Cada
miofibrilla se puede dividir en una sucesión de pequeños cilindros idénticos
formados por fibras de actina y miosina, son los sarcómeros.
En el sarcoplasma hay 2 sistemas de membrana:

Retículo sarcoplásmico, red de canalículos y sáculos que rodea a cada
miofibrilla.

Sistema de túbulos T (transverso), un sistema transversal de canales que son
invaginaciones tubulares de la membrana plasmática (sarcolema). En
mamíferos los túbulos se introducen a nivel de las bandas A-I, habiendo 2
túbulos T por sarcómero. El retículo sarcoplásmico se dispone adosado a
cada túbulo T en toda su longitud, en el músculo estriado, formando triadas.
Las fibras musculares estriadas están inervadas por una fibra nerviosa motora, es
la placa neuromuscular o placa motriz o motora; es la zona donde se transmite el
potencial eléctrico de la fibra nerviosa a la fibra muscular previo a la contracción del
músculo. Es una sinapsis química. La fibra nerviosa motora está mielinizada y el soma
se localiza en el asta anterior de la médula. En la placa motora el sarcolema presenta
invaginaciones llamadas en su conjunto (órgano subneural de Couteaux), donde el
sarcolema mantiene la lámina basal aunque modificada: isoformas de colágeno IV y
laminina y la proteína agrina secretada por la neurona interviniendo en la formación y
mantenimiento de la sinapsis. En la placa motora la lámina basal de la célula muscular y
nerviosa están fusionadas.
Los músculos estriados esqueléticos están formados por una agrupación de
células musculares estriadas cuya unión está asegurada por tejido conjuntivo. Este tejido
conectivo recibe distintos nombres según lo que está recubriendo, así:

Endomisio, rodea directamente a cada fibra muscular.

Perimisio, rodea paquetes o haces de células musculares.

Epimisio, rodea al músculo en su conjunto.
Anatomofisiológicamente existen 2 tipos de células o fibras musculares
estriadas:

Intrafusales o husales, son células musculares especializadas que forman
parte de los husos musculares o receptores sensoriales musculares de los
que parte información sensitiva que llega a la médula por fibras nerviosas
sensoriales.

Extrafusales, es la fibra muscular típica. A su vez pueden ser de 2 tipos,
de acuerdo con su estructura y composición bioquímica:
o Tipo I o fibras musculares rojas de contracción lenta, gran
irrigación sanguínea. Alto número de mitocondrias y gran
contenido en mioglobina. Adaptadas a la contracción continuada.
o Tipo II o fibras musculares blancas de contracción rápida, con
características histológicas y fisiológicas contrarias a las
anteriores. Adaptadas a la contracción rápida y discontinua.
3. Tejido muscular cardiaco
El corazón es una variedad intermedia entre el músculo liso y esquelético. Las
células miocárdicas tienen uno o dos núcleos en posición central, son alargadas, con
forma de cilindro bifurcado. En estas bifurcaciones hay conexiones entre las células
formando una red tridimensional compleja. Los cardiomiocitos auriculares son de
menor tamaño que los ventriculares.
El sarcoplasma contiene miofilamentos agrupados en miofibrillas, que tienen
estructura idéntica al músculo esquelético. El sistema de túbulos T es de mayor
diámetro (para almacenar más cantidad de calcio para la contracción) y se sitúa a
nivel de los discos Z (en músculo esquelético se sitúan a nivel de las uniones de las
bandas A-I) hay 1 túbulo T por sarcómero. El retículo sarcoplásmico se adosa sobre
los túbulos T pero formando diadas.
La unión del conjunto de las células cardiacas se produce por unos puntos de
unión que permite la transmisión rápida del potencial eléctrico entre las células y la
tensión desarrollada en todo el corazón durante la contracción (sincitio funcional).
Estas uniones son los discos intercalares que son las estrías escaleriformes visibles
al microscopio óptico. Los discos intercalares incluyen estructuras citológicas
diversas: desmosomas puntiformes, desmosomas en banda y uniones ocluyentes.
Un tipo especial de células cardiacas son las células cardionectoras,
constituyen el sistema de conducción del corazón que incluye:

Nódulo sinoauricular o nódulo de Keith-Flack, es el marcapasos del
corazón.

Nódulo auriculoventricular o nódulo de Taware.

Fascículo de Hiss cuyas ramas constituyen la Red de Purkinje.
Histológicamente las células musculares cardionectoras según la localización
tienen estructura diferente:

Células nodales, células más pequeñas que las cardiacas comunes,
situadas en el NSA, NAV y Fascículo de Hiss. No poseen retículo
sarcoplásmico ni túbulos T. No poseen discos intercalares entre ellas.

Células de Purkinje, situadas en la rama del fascículo de Hiss y red de
Purkinje. Son células más voluminosas que las cardiacas comunes.
Tampoco poseen sistema de túbulos T, ni retículo sarcoplásmico, ni
discos intercalares.
A nivel de las fibras cardiacas (comunes o cardionectoras) no existen uniones
neuromusculares comparables a la placa motriz de la musculatura esquelética. El
músculo cardiaco está inervado por el sistema nervioso autónomo y no por el
sistema nervioso somático.
4. Histofisiología de los tejidos musculares
En el adulto los 3 tipos de tejido muscular muestran diferencias en su capacidad
regenerativa:

El músculo cardiaco no se regenera, excepto en los primeros años de
vida. Las lesiones del corazón se reparan por proliferación de tejido
conjuntivo fibroso que forma cicatriz.

En el músculo esquelético los núcleos no se dividen pero sí se
reconstruye gracias a unas células satélite mononucleares, fusiformes y
dispuestas paralelamente a las fibras musculares dentro de la lámina
basal que envuelve las fibras, sólo identificables al microscopio
electrónico. Estas células satélite se funden unas con otras y formas
fibras musculares esqueléticas.

En el músculo liso las fibras entran en mitosis y reparan el tejido
lesionado.
TEJIDO NERVIOSO
Se distingue por el tipo de célula especial de que se compone, las neuronas, que
poseen prolongaciones y tienen la propiedad de generar y conducir el impulso nervioso.
Deriva del ectodermo. Además se compone de otro tipo de célula, las neuroglías, que se
encargan del sostén y la defensa.
Neuronas
Son células muy diferenciadas (terminalmente o irreversiblemente). Están
constituidas por un cuerpo celular y prolongaciones que pueden recorrer largas
distancias. Las prolongaciones son: el axón (transmisor del impulso nervioso) y las
dendritas (receptoras del impulso). Las prolongaciones largas de los axones constituyen
fibras nerviosas que se entremezclan con dendritas y neuroglías a su paso
entrecruzándose y formando el neurópilo. Las neuronas pueden tener tamaños y formas
muy diferentes, pueden ser estrelladas, piramidales, esféricas, ahusadas, etc. y medir
2m (granulosas del cerebelo) hasta 150m (células piramidales de Betz de la corteza).
Las neuronas se distribuyen por todo el sistema nervioso y envían sus
prolongaciones a inervar al resto de los tejidos. En el sistema nervioso las zonas donde
predominan los cuerpos celulares constituyen la sustancia gris (aspecto macroscópico
en fresco) y las zonas donde predominan las prolongaciones se denomina sustancia
blanca.
En el cuerpo celular es donde se encuentra el único núcleo centralizado, en él se
observa el cuerpo accesorio de Cajal (estructura redondeada, próxima al nucleolo, que
se tiñe con nitrato de plata formada por DNA y proteínas ricas en arginina y tirosina
como la fibrilarina y p-80 coilina) y un nucleolo de gran tamaño (mayor que el
observado en las células del resto de los tejidos). El citoplasma alrededor del núcleo,
llamado pericarión, posee agrupaciones de cisternas de retículo endoplasmático rugoso,
formando los cuerpos o gránulos de Nissl y numerosos orgánulos como mitocondrias,
citoesqueleto, etc.
Las dendritas, generalmente múltiples y cortas poseen un contorno irregular y
profusiones laterales que forman las sinapsis. El número de sinapsis que produce una
neurona depende del número y la longitud de las dendritas.
El axón, generalmente único y largo, nace del cuerpo por el cono axónico, que es
la zona donde se origina el potencial de acción que se transmite por todo el axón. Su
contenido, el axoplasma, carece de cuerpos de Nissl, pero contiene segmentos de
retículo liso y largas y delgadas mitocondrias. Son abundantes los neurofilamentos.
En función del número y la disposición de las prolongaciones (axón y dendritas)
con respecto al cuerpo celular, se distinguen tres tipos de neuronas:

Unipolares o monopolares: no poseen dendritas (sólo un axón). Son raras. Sólo
se ven en la retina y al principio del desarrollo embrionario.

Bipolares: poseen una prolongación dendrítica y un axón diametralmente
opuestos. Se localizan en epitelio olfatorio, retina y ganglios del nervio
estatoacústico.

Multipolares: son las más abundantes, poseen múltiples dendritas y un axón.
Están distribuidas por todo el sistema nervioso.
Neuroglías
A diferencia de las neuronas sus prolongaciones o expansiones son todas iguales
y tienen el mismo valor funcional. En el sistema nervioso central hay dos grandes
grupos: macroglías, derivadas del ectodermo, y microglías o falsas glías derivadas del
mesodermo.

Microglías: son las más pequeñas de las glías y existen en escaso
número. Su función suele ser fagocítica (se les encuentra derivadas del
sistema fagocítico mononuclear). Hay un grupo especial de microglías
especializadas, las células ependimarias, que tienen origen neuroepitelial,
se localizan en los plexos coroideos y revistiendo las cavidades que
contienen el líquido cefalorraquídeo. Tienen función de protección y
secretora (producen el líquido cefalorraquídeo).

Macroglías:
o Astrocitos: de aspecto estrellado, tienen un cuerpo celular con
prolongaciones citoplasmáticas ramificadas que contactan con las
sinapsis, capilares sanguíneos y leptomeninges. Hay tres tipos:

Protoplasmáticos (principalmente en sustancia gris, con
prolongaciones muy ramificadas).

Fibrosos (más abundantes en sustancia blanca, con
prolongaciones poco ramificadas).

Mixtos o fibroplasmáticos (se ubican en los límites entre
sustancia gris y blanca).
Los astrocitos brindan soporte estructural en el parénquima del
SNC e impiden la difusión de los neurotransmisores fuera de la
hendidura sináptica.

Barrera hematoencefálica: compuesta por el endotelio capilar, la
membrana basal y astrocitos (sus prolongaciones rodean a los capilares
formando pies que forman la membrana limitante glial, separándolos de
las células nerviosas).

Oligodendrocitos u oligodendroglías: sus prolongaciones son más
escasas y cortas que las de los astrositos. Se distinguen dos tipos:
o Oligodendrocitos satélites peri neuronales localizados en la
sustancia gris, próximos a los cuerpos neuronales, con función
metabólica.
o Oligodendrocitos interfasciculares: se localizan en la sustancia
blanca donde forman la mielina que envuelve los axones. Un solo
oligodendrocito forma segmentos mielínicos en varios axones
paralelos formando las vainas de mielina. También participan en
el soporte, tropismo y regulación del metabolismo neuronal.
En el sistema nervioso periférico (SNP) existen tres tipos de glías:

Células de Schwann o células del neurilema: rodean las fibras del SNP y forman
la vaina de mielina, están rodeadas por una membrana basal. Rodeando al núcleo
hay dos tipos de granulaciones: los gránulos de Reich que contienen sulfatos
(sólo se observan en fibras mielínicas) y gránulos de Erzholz ésteres de
colesterol insaturados. Ambos están rodeados de membranas.
Las células de Schwann rodean a los axones formando fibras nerviosas
mielínicas, (cada célula envuelve un solo axón) o fibras nerviosas amielínicas
(cada célula rodea, sin formar vainas de mielina, a varios axones).

Glía ganglionar: forman las células satélite de los ganglios raquídeos y
autónomos. Su función principal es brindar soporte.

Teloglías: es la glía de los órganos sensoriales. Son células que acompañan a las
terminaciones nerviosas en los corpúsculos sensoriales de la piel y en los
órganos del olfato, el gusto y el oído.
Fibras nerviosas y vainas de mielina
Una fibra nerviosa es un axón neuronal rodeado o no de células gliales. Pueden
ser mielínicas y amielínicas, dependiendo de si las células gliales que las envuelvan
formen mielina o no. En el SNP las fibras se agrupan formando nervios.

Fibras nerviosas amielínicas del SNC: generalmente son desnudas (no están
rodeadas de células gliales).

Fibras nerviosas amielínicas del SNP: están rodeadas por células de Schwann sin
formar vaina de mielina.

Fibras nerviosas mielínicas del SNP: cada fibra es un único axón envuelto por
células de Schwann que forman vaina de mielina. Rodeando a la célula de
Schwann hay una lámina de tejido conjuntivo laxo llamada vaina de Henle.

Fibras nerviosas mielínicas del SNC: tienen un único axón envuelto por
oligodendrocitos formando mielina. Un oligodendrocito forma mielina en varios
axones paralelos. No hay vaina de Henle recubriendo la fibra.
Terminaciones nerviosas de los nervios periféricos: las fibras aferentes de los
nervios reciben señales de los receptores sensoriales periféricos. Los receptores
nerviosos se clasifican en exteroreceptores (reciben estímulos del exterior del
organismo), interoreceptores (reciben estímulos del interior del organismo) y
propioreceptores (interoreceptores especializados en recibir información acerca de la
posición de las diferentes partes del cuerpo).
Pueden ser terminaciones nerviosas libres o encapsuladas.

Las libres se especializan en transmitir sensación térmica y el dolor y son de
dos tipos: Epidérmicas libres y Corpúsculos de Merkel.

Las terminaciones nerviosas encapsuladas muestran la fibra nerviosa rodeada
por una cápsula de tejido conectivo. Hay tres principales:
o Corpúsculos de Meissner (en labios, pezones y genitales y transmiten
sensibilidad táctil).
o Corpúsculos de Paccini (se localizan en piel, sobre todo en los dedos,
músculo esquelético y periostio, y transmiten información sobre la
presión y el desplazamiento mecánico).
o Corpúsculos de Ruffini (se localizan en la dermis y transmiten
información sobre el desplazamiento mecánico).
Vainas de mielina
La vaina de mielina está formada por porciones de membrana, sin citoplasma, de
oligodendrocitos y células de Schwann, que rodean los axones en espiral. Tiene más
contenido en lípidos que en proteínas. La estructura laminar de la vaina de mielina
(tanto en SNC como SNP) sólo es visible al microscopio electrónico. Una fibra nerviosa
mielinizada posee porciones de membrana rodeadas de mielina interrumpidas por
regiones de membrana sin mielina que son los nodos de Ranvier (permiten la
conducción rápida del potencial de acción, llamado impulso saltatorio). Los sucesivos
segmentos recubiertos por mielina que quedan entre los nodos se llaman internodos. En
cortes histológicos longitudinales se pueden observar una o más bandas estrechas y
pálidas que atraviesan la vaina de mielina de forma oblicua, son las incisuras de
Schmidt-Lanterman. Son zonas en las que permanece el citoplasma de la célula de
Schwann durante el proceso de enrollamiento. En el SNC la mielina no presenta
incisuras de Schmidt-Lanterman. Se observan en todos los nervios mielínicos y son más
abundantes con la vejez.
Sinapsis
Se puede definir como el contacto entre dos neuronas, generalmente entre un
axón y las dendritas o el cuerpo de otra neurona. Entre ellas se liberan y transmiten
moléculas (neurotransmisores) que modifican la actividad de la neurona receptora. De
esta forma consta de una región presináptica y una postsináptica separadas por una
hendidura de 20-30m. En el lado presináptico hay profusiones cónicas y vesículas que
contienen a los neurotransmisores. Del lado postsináptico se acumula gran cantidad de
material denso al otro lado de la membrana. Las sinapsis pueden clasificarse en
axoespinosas, axodendríticas, axosomáticas, dendrodendríticas y somatodendríticas en
dependencia de los componentes neuronales que entren en contacto. En algunos tipos de
sinapsis axodendríticas que se establecen lejos del tallo dendrítico se observan
estructuras que emergen de la dendrita denominadas espinas dendríticas o aparato de
espina cuya función es aumentar la superficie receptora sináptica.
TEMA 2: EL METABOLISMO Y LOS SISTEMAS ENERGÉTICOS
CELULARES.
NUTRIENTES ENERGÉTICOS Y NO ENERGÉTICOS.
Los nutrientes son sustancias químicas contenidas en los alimentos que necesita el
organismo para realizar las funciones vitales. Los nutrientes se pueden clasificar desde
el punto de vista químico y desde el punto de vista energético.
Desde el punto de vista químico distinguimos 5 grupos: hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, minerales, vitaminas. Estos a su vez los podemos dividir en dos
grupos:

Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas, lípidos.

Micronutrientes: son sustancias imprescindibles para la vida, aunque sus
necesidades se midan a veces en cantidades muy pequeñas. A este grupo
pertenecen los minerales y las vitaminas.
Desde el punto de vista energético los clasificamos en:

Energéticos: son aquellos que el organismo puede transformar en energía,
aunque también pueden tener otras funciones.
o Hidratos de carbono
o Grasas
o Proteínas

No energéticos: nunca se pueden transformar en energía aunque la presencia de
alguno de ellos sea necesaria para la transformación en energía de los nutrientes
energéticos.
o Vitaminas
o Minerales y oligoelementos
o Agua
1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, también conocidos como carbohidratos,
azúcares o glúcidos constituyen la principal fuente de energía para nuestro
organismo (cada gramo de carbohidratos proporciona 4 Kcal.), debiendo
constituir el 60-65% del aporte energético diario.
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos cuya molécula está
formada por tres elementos, el carbono, oxígeno e hidrógeno y su fórmula
general es: Cn(H2O)n donde la n indica el número de veces que se repite la
relación para formar una molécula de carbohidrato más o menos compleja.
Según su complejidad estructural se clasifican en:

Monosacáridos: son glúcidos sencillos que no se pueden descomponer en otros
más simples, por lo que se dice que son hidrolizables. Los monosacáridos tienen
sabor dulce, color blanco y son solubles en agua. Las principales moléculas de
monosacáridos son hexosas (6 átomos de C) como la glucosa, la galactosa y la
fructosa.

Disacáridos: son carbohidratos formados por la unión de dos moléculas de
monosacáridos, dicha unión se obtiene mediante enlaces glucosídicos. Son
solubles en agua, dulces y cristalizables. Los disacáridos más conocidos son:
sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa +
glucosa).

Oligofructosacáridos: formados por la unión de 3-9 monosacáridos. Ej.:
maltotriosa (glucosa + glucosa + glucosa).

Polisacáridos: están formados por la unión de muchos monosacáridos, desde 11
hasta varios miles. Son largas cadenas de moléculas simples de carbohidratos y
dependiendo de cómo sean los enlaces químicos que los unen, el organismo
podrá romperlos fácilmente mediante enzimas digestivos o no podrá hacerlo.
Atendiendo a esta posibilidad los clasificamos de la siguiente manera:
o Digeribles y energéticos: dentro de este grupo encontramos los
almidones y el glucógeno.

Almidón: es el principal polisacárido de reserva glucídica y
energética de los vegetales, como cereales, tubérculos y
legumbres. Estructuralmente el almidón está formado por tipos de
polisacáridos derivados de la glucosa: la amilasa y la
amilopectina.

Glucógeno: es el principal polisacárido de reserva de las células
animales. Se almacena sobre todo en hígado y músculo. El
glucógeno hepático es necesario para mantener constantes los
niveles de glucosa en sangre, mientras que la principal función
del glucógeno del músculo es la de proporcionar energía para la
contracción de las fibras musculares.
o Parcialmente digeribles: son un grupo de hidratos que pueden ser
fermentados por la flora del intestino dando lugar a lactato y ácidos
grasos de cadena corta que pueden ser absorbidos y metabolizados. El
más conocido de este grupo es la inulina, presente en vegetales y frutas.
o No digeribles y no energéticos: son cadenas de carbohidratos que la
especie humana no puede digerir, aunque si lo hacen los animales
herbívoros. Aunque la fibra no es absorbida tiene propiedades que la
hacen indispensables para el mantenimiento de la salud, como por
ejemplo la regulación del funcionamiento del intestino grueso
favoreciendo su motilidad. Se clasifican según su solubilidad, por tanto
encontramos fibras solubles como las gomas y fibras insolubles como la
celulosa.

Fibras solubles: retienen agua durante la digestión lo que implica
un retardo en la digestión y absorción de los nutrientes. Regulan
el nivel de glucosa en sangre, ayudan a digerir las grasas y
reducen el nivel de colesterol.

Fibras insolubles: las encontramos en el salvado de trigo y en las
verduras. Aceleran el tránsito de los alimentos a través del
estómago y los intestinos, dando mayor volumen a las heces.
Los carbohidratos en nuestra dieta deben ser en su mayor parte carbohidratos
complejos (polisacáridos), constituyendo los simples (mono y disacáridos) tan sólo
alrededor de un 5%, ya que al ser su absorción más rápida se favorece su
almacenamiento en forma de grasas.
Los principales alimentos ricos en carbohidratos son: cereales (trigo, arroz,
centeno, etc.) y sus derivados (espaguetis, sopa, sémola, fideos, pan, etc.), legumbres
(alubias, lentejas, garbanzos), patatas, frutas frescas y frutos secos.
2. Grasas
Los lípidos, también llamados grasas, engloban una serie de compuestos que
comparten la característica común de ser insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos, así como de ser la mejor fuente de energía. Es el
macronutriente que más energía proporciona, de modo que un gramo de grasa al
quemarse proporciona 9 Kcal. Los lípidos deben constituir el 25-30% del aporte
energético diario.
Existen grasas de origen animal y vegetal. Las grasas de origen animal son
sólidas a temperatura ambiente. Los aceites son aquellos lípidos de consistencia
líquida a temperatura ambiente.
En los alimentos se encuentran fundamentalmente tres tipos de lípidos o de
grasas que son compuestos de estructura química diferente: triglicéridos que están
formados por una molécula de glicerina y tres de ácidos grasos, fosfolípidos y
esteroles, de estos últimos el más importante desde el punto de vista nutricional es el
colesterol.
En los tres tipos de lípidos mencionados anteriormente existe un componente
común: los ácidos grasos.

Ácidos grasos: son sustancias químicas formadas básicamente por
átomos de carbono e hidrógeno que terminan con un grupo carboxilo (COOH) en un extremo de la cadena y un grupo metilo (-CH3) en el otro
extremo. Pueden ser de tres tipos:
o Ácidos grasos saturados: los átomos de carbono tienen todos sus
lugares de unión ocupados. Son sólidos a temperatura ambiente.
Podemos destacar el ácido palmítico y el esteárico. Los ácidos
grasos saturados los podemos encontrar en las grasas animales (
carnes y derivados), yema de huevo, leche entera …
o Ácidos grasos monoinsaturados: caracterizados porque dos de sus
átomos de carbono de la cadena están unidos entre sí por un doble
enlace. El ácido oleico (C18:1) es el ácido graso monoinsaturado
más común. Este ácido graso lo podemos encontrar en el aceite
de oliva y ejerce una acción fisiológica muy beneficiosa para el
organismo ya que reduce ligeramente el colesterol plasmático a
expensas del colesterol LDL.
o Ácidos grasos poliinsaturados: son aquellos ácidos grasos en los
que dos o más átomos de carbono están unidos entre sí por un
doble enlace. Los encontramos fundamentalmente en el pescado y
algunas semillas vegetales como el girasol o la soja. Los más
conocidos comúnmente son los ácidos grasos omega 6 y omega 3.
Dos de estos ácidos grasos son esenciales, es decir, debemos
ingerirlos mediante la alimentación ya que el organismo no puede
sintetizarlos, son el ácido linolénico (omega 3) y el ácido
linoleico (omega 6).
3. Proteínas
Son sustancias orgánicas constituidas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Aunque las funciones de las proteínas son muchas y variadas, podría
decirse de forma general que las proteínas tienen una función plástica,
encargándose de la síntesis de novo y reparación de los tejidos lesionados del
organismo. Aunque no es su función principal, llegado el caso también pueden
tener una función energética, proporcionando, al igual que los carbohidratos,
aproximadamente 4 Kcal. por gramo de proteína oxidada. La ingesta de
proteínas debe suponer el 10-15% del aporte energético diario.
Desde el punto de vista químico, las proteínas están constituidas por
polímeros (cadenas o combinaciones) de aminoácidos. Dependiendo del número
de aminoácidos, las cadenas formadas reciben el nombre de oligopéptidos
(menos de 10 aminoácidos), polipéptidos (entre 10 y 60 aminoácidos) o
proteínas (más de 60 aminoácidos).
Existen 20 tipos diferentes de aminoácidos entrando a formar parte de la
estructura de las proteínas, de los cuales 10 son ESENCIALES (el organismo no
puede sintetizarlos, motivo por el que necesariamente deben ser aportados a
través de la dieta) y otros 10 son NO ESENCIALES (el organismo puede
sintetizarlos a partir de otros productos). Son aminoácidos esenciales: treonina,
lisina, metionina, arginina, valina, fenilalanina, leucina, isoleucina, triptófano e
histidina. Son aminoácidos no esenciales: glicina, alanina, serina, cisteína, ácido
aspártico, ácido glutámico, asparragina, glutamina, tirosina y prolina.
La calidad o valor biológico de una proteína viene determinada por su
contenido en AA esenciales. Los alimentos de origen animal (carnes, pescados,
huevos) contienen proteínas de alto valor biológico porque incluyen todos los
AA esenciales, a diferencia de los alimentos de origen vegetal (legumbres, frutos
secos, cereales, etc.), en los que suele faltar alguno.
Como ya se ha comentado, las proteínas constituyen un substrato básico
y fundamental para las células vivas, ya que poseen una función plástica o
estructural, a partir de la cual el organismo formará y reparará sus tejidos
(queratina en piel, colágeno en el cartílago y hueso, actina y miosina en el
músculo, etc.). Sin embargo, ésta no es la única función que tienen pues además
y con no menos importancia, existen proteínas que actúan como enzimas,
hormonas, neurotransmisores, factores de la coagulación, anticuerpos, etc.
Las proteínas no se almacenan como tales, de tal forma que cuando no
existe síntesis proteica el organismo elimina el exceso de nitrógeno de los
aminoácidos sobrantes en forma de urea, y almacena el resto del esqueleto
carbonado en forma de grasas. Por tanto, su aprovechamiento será mayor si se
toman cuando está estimulada la síntesis de proteínas (Ej.: en las dos primeras
horas post entrenamiento).
4. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en los alimentos, que
no poseen valor calórico, pero que, sin embargo, resultan indispensables para el
correcto funcionamiento del organismo, ya que actúan como sustancias
reguladoras de múltiples y variadas reacciones metabólicas.
Las vitaminas pueden clasificarse en dos grupos:

Vitaminas liposolubles: como la vitamina A (retinol), vitamina D
(calciferol), vitamina E (tocoferol) y vitamina K (filoquinona).

Vitaminas hidrosolubles: como la vitamina C (ácido ascórbico), vitamina
B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP ( niacina), vitamina
B5 (ácido pantoténico), vitamina B6 ( piridoxina), vitamina B8 (biotina),
vitamina B9 (ácido fólico) y vitamina B12 (cobalamina).
Debido a su carácter esencial, ya que en general no pueden ser
sintetizadas por el organismo, y a pesar de que las necesidades diarias de
vitaminas pueden ser muy diferentes de un individuo a otro en función de
múltiples factores (crecimiento, embarazo, gasto energético, etc.), deben estar
presentes en la dieta en las cantidades necesarias para cubrir como mínimo las
cantidades diarias recomendadas (CDR) de cada una de ellas.
5. Minerales y oligoelementos
Los minerales y oligoelementos son sustancias no orgánicas que, al igual que las
vitaminas, resultan esenciales para el organismo, no poseen valor calórico, y poseen
múltiples y variadas funciones, desde entrar a formar parte de la estructura de tejidos
(ej. calcio y fósforo en el hueso), hasta actuar como reguladores o biocatalizadores
en gran cantidad de funciones fisiológicas y reacciones metabólicas.
Algunos minerales fundamentales para el correcto funcionamiento del
organismo son: sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, etc. Respecto a los
oligoelementos, cabe destacar: hierro, zinc, cobre, selenio, manganeso, etc.
Aunque generalmente se necesitan en muy pequeña cantidad resultan, sin
embargo, imprescindibles para un correcto funcionamiento del organismo, por lo
que debido a su carácter esencial la dieta debe proporcionar como mínimo las
cantidades diarias recomendadas (CDR) de cada uno de ellos, a pesar de que las
necesidades individuales también pueden variar en función de múltiples factores
(crecimiento, gasto energético, grados de sudoración, etc.).
6. Nutrientes para la vida moderna
El estilo y ritmo de vida actual, así como determinados procesos productivos de
los alimentos pueden hacer que la ingesta de nutrientes no sea todo lo completa y
equilibrada que debiera.
El énfasis en el consumo de carne, los métodos de preparación de los alimentos,
el proceso de refinado de cereales completos y otras fuentes de azúcar, etc. pueden
hacer que nuestra dieta sea deficitaria en sustancias esenciales para nuestro
organismo.
Por tanto, además de los principales nutrientes ya mencionados resultan
interesantes:

Fibra: actúa fundamentalmente regulando la flora y el tránsito intestinal.
La OMS recomienda ingerir un mínimo de fibra cada día. Existen dos
tipos principales de fibra que actúan de forma distinta en el organismo:
o Fibra soluble: tras su ingesta debe ser fermentada por los
microorganismos del intestino. Por eso, tomar fibra soluble
contribuye a regular y equilibrar la flora intestinal.
o Fibra insoluble: no se puede digerir en absoluto; pasa por el
aparato digestivo sin ser absorbida ni fermentada por lo que
ayuda a regular las deposiciones.

Oligofructosacáridos: aunque no pueden conceptuarse como fibra
propiamente dicha, los oligofructosacáridos son un tipo de carbohidratos,
con menor valor calórico que otros carbohidratos más solubles (1 Kcal. /
g vs. 4 Kcal./g), que tiene actividad prebiótica. Es decir, promueven el
desarrollo de la flora intestinal, por lo que refuerzan la función de la fibra
dietética. Además, actúan aumentando la absorción intestinal de calcio.

Antioxidantes: muchos factores del estilo de vida actual pueden disparar
la producción de radicales libres: estrés, comidas grasas, humo de
cigarrillo, ejercicio físico, etc. El exceso de radicales libres está
relacionado con los procesos de envejecimiento y numerosas
enfermedades degenerativas. La ingesta de sustancias antioxidantes
contrarresta la acción de dichos radicales libres.

Inmunoprotectores: son sustancias de diversa índole, que actúan
potenciando el sistema inmune o de defensa contra agentes externos
(como, por ejemplo, la colonización del intestino por bacterias
patógenas) y/o contrarrestando situaciones de bajada de defensas, en las
que el riesgo de infecciones es mayor (deportistas o ancianos, por
ejemplo, en ciertas situaciones tienen disminuidas las defensas).
PRINCIPALES VÍAS METABÓLICAS DE OBTENCIÓN DE ENERGÍA.
METABOLISMO AERÓBICO Y ANAERÓBICO.
Una vez dentro de las células, los nutrientes sufren una serie de reacciones
químicas complejas, que en conjunto reciben el nombre de metabolismo. Las reacciones
metabólicas fundamentales son muy semejantes en todos los seres vivos. Estas
reacciones pueden ser de dos tipos:

Catabolismo. Son reacciones de oxidación que transforman moléculas
complejas en otras más pequeñas y sencillas. En este tipo de reacciones se
desprende energía, que es utilizada para la síntesis de nuevas moléculas, la
división celular, el trabajo mecánico y el propio funcionamiento de la célula. La
transformación del almidón en glucosa, las grasas en glicerina y ácidos grasos y
las proteínas en aminoácidos, así como las reacciones de oxidación de los
nutrientes en la respiración celular son ejemplos de reacciones catabólicas.

Anabolismo o biosíntesis. Son reacciones de construcción de moléculas
grandes y ricas en energía a partir de otras más simples. Este tipo de reacciones
requieren un aporte de energía. La unión de aminoácidos para formar proteínas,
de moléculas de glucosa para formar glucógeno y fotosíntesis son ejemplos de
reacciones anabólicas.
La energía necesaria para llevar a cabo las reacciones anabólicas se
obtiene de la que se libera en las reacciones catabólicas, y se incorpora a los
enlaces químicos de las moléculas formadas. Así pues, el anabolismo y el
catabolismo son interdependientes. Sin embargo, para que la energía se pueda
intercambiar entre unas reacciones y otras, es necesaria la intervención de un
intermediario que la capte de las reacciones catabólicas y la ceda, en las
reacciones anabólicas. Este intermediario es una molécula, presente en todas las
células, denominada adenosín trifosfato (ATP).
El ATP es un nucleótido que posee enlaces de alta energía; cuando uno de estos
se rompe, la molécula se transforma en ADP (adenosín difosfato), y se libera un grupo
fosfato y una gran cantidad de energía. Así pues, la energía desprendida en los procesos
catabólicos se usa para formar ATP, y la energía necesaria para llevar a acabo los
procesos anabólicos procede de la ruptura de las moléculas de ATP.
Catabolismo
El catabolismo, como hemos visto, es el conjunto de reacciones metabólicas
cuya finalidad es obtener energía de la rotura de las moléculas orgánicas, como la
glucosa, las grasas, etc.,…
Existen dos formas de obtener energía: la respiración celular y la fermentación.

Respiración celular: es un proceso catabólico, que básicamente consiste
en la oxidación de moléculas orgánicas a lo largo de una serie de etapas.
La respiración puede ser aerobia o anaerobia, según sea necesaria la
participación del oxígeno.
En la respiración aerobia se oxidan completamente las moléculas
orgánicas y se obtienen compuestos inorgánicos (CO2 y H2O). Sucede en
el interior de las mitocondrias. Su rendimiento es alto, por ejemplo, la
oxidación total de la glucosa genera 36 moléculas de ATP. De forma
esquemática este proceso sería el siguiente:
Glucosa + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 36 ATP
La respiración aerobia la realizan todos los seres aerobios, como los
animales, plantas, hongos, protoctistas y la mayoría de las bacterias.

Fermentación: también es un proceso de oxidación de moléculas
orgánicas, pero en este caso no se oxidan completamente y como
resultado, se originan como productos finales compuestos orgánicos. Su
rendimiento energético es menor y se produce en el citoplasma de las
células y se trata de un proceso anaeróbico.
Según la naturaleza de los productos finales obtenidos, se distinguen
varios tipos de fermentación:
o Fermentación láctica: propia de las bacterias de la leche, que
originan ácido láctico al fermentar la glucosa.
o Fermentación alcohólica: característica de las levaduras, que
originan etanol (alcohol etílico) cuando fermentan la glucosa.
Anabolismo
Para que la vida pueda mantenerse, es imprescindible la formación de nuevas
moléculas orgánicas que reemplacen a las que se van perdiendo.
Todas las células sintetizan moléculas orgánicas complejas a partir de otras más
sencillas, en esto consiste básicamente el anabolismo.
Se pueden diferenciar dos procesos anabólicos:

Uno el que realizan todos los seres vivos, que fabrican compuestos
orgánicos complejos a partir de otras moléculas más sencillas.

Otro el que realizan, además, los organismos autótrofos, como las
plantas, que fabrican materia orgánica a partir de compuestos
inorgánicos, mediante la fotosíntesis. Este proceso no se explicará
porque no entra dentro del temario de la asignatura.
Catabolismo
Anabolismo
Metabolismo celular
Nuestras células han de tomar sustancias químicas para:

Fabricar sus propios componentes celulares. Sobre todo proteínas y lípidos de
membrana.

Obtener energía para el anabolismo, transporte y movimiento.
Muchas veces la misma sustancia química puede servir para energía o como
elemento estructural. Muchas moléculas pueden ser transformadas en otras moléculas
útiles.
El organismo intenta mantener un ambiente estable e ideal para el mejor
funcionamiento de las células. En el medio intercelular siempre están los compuestos
que necesitan las células. Esencialmente agua, sales, glucosa, ácidos grasos, oxígeno y
aminoácidos.
Los diferentes tipos celulares tienen diferentes requerimientos. Tratar de ver que
necesitaría un fibroblasto, un adipocito, una neurona y una fibra muscular. Ejemplos de
nutrición de células.

Célula aerobia en crecimiento
o Obtiene del medio interno: glucosa, ácidos grasos, aminoácidos,
oxígeno.
o Parte de estos materiales los utiliza para fabricar sus proteínas y
moléculas estructurales.
o Parte de estas moléculas las emplea para guardar reservas (glucógeno
y triglicéridos).
o Quema alguno de los compuestos (glucosa y ácidos grasos) para
obtener energía.
o Vierte al medio productos de desecho: CO2 y compuestos
nitrogenados.

Célula con metabolismo aerobio obteniendo energía de reservas.
Por ejemplo una célula muscular realizando un esfuerzo.
o El aporte de glucosa externo es insuficiente y se toma glucosa de las
reservas de glucógeno.
o El aporte de oxígeno ha de aumentar para metabolizar la glucosa.

Célula con metabolismo anaerobio obteniendo energía de reservas y del
medio intercelular.
Por ejemplo una célula muscular realizando un esfuerzo rápido.
o La glucosa se metaboliza a piruvato y ácido láctico.
o El ácido láctico se exporta.
o La reacción es muy rápida pero se obtiene poca energía.
RELACIÓN ENTRE DURACIÓN E INTENSIDAD DE UN EJERCICIO FÍSICO
Y VÍA METABÓLICA PREDOMINANTE.
Metabolismo a nivel del organismo
Las células tienen su propio metabolismo pero han de intercambiar sustancias
aunque no energía en forma de ATP.

Requerimientos materiales y energéticos
Los requerimientos de materiales y energía varían en diferentes tejidos y
órganos. Algunos órganos tienen un consumo importante y
aproximadamente constante.
o
o
o
o
Sistema nervioso
Tegumento
Digestivo: renovación y absorción de sustancias.
Excretor.
Otros tienen un consumo variable.
o Músculos esqueléticos
o Corazón
o Glándulas: mamarias, sudoríparas…

Reservas
Los tejidos pueden obtener materiales para su funcionamiento a partir de
reservas. Algunas reservas se acumulan en el propio tejido. Otras lo hacen en
órganos o tejido especializados.
o Células musculares tienen un alto y discontinuo consumo de energía.
Almacenan glucógeno y gotas de lípidos.
o La grasa es la mayor reserva de energía del organismo. Se almacena
principalmente en grasa subcutánea del tejido adiposo.
o El azúcar sobrante de la digestión se almacena en forma de
glucógeno en hígado.
o El oxígeno es imprescindible para el metabolismo aerobio pero es
difícil de acumular. Lo hace algo el músculo en forma de mioglobina.

Intercambio de sustancias entre órganos
Determinados órganos exportan sustancias a otros que las acumulan,
transforman o consumen. El órgano más importante del cuerpo en el
mantenimiento de los niveles de nutrientes es el hígado.
o La glucosa obtenida por el sistema digestivo se acumula en forma de
glucógeno en hígado o músculo.
o Los lípidos obtenidos por el sistema digestivo se acumulan en tejido
adiposo.
o El hígado exporta glucosa de sus reservas de glucógeno en caso de
bajos niveles sanguíneos.
o El hígado puede transformar el exceso de glucosa en ácidos grasos.
o El músculo en metabolismo anaerobio produce ácido láctico que es
transportado al hígado donde se obtiene glucosa a partir de él.
o Los niveles de metabolitos en el medio interno se mantienen
aproximadamente constantes gracias a diversas hormonas como la
insulina y el glucagón que intervienen en los niveles de glucosa.
o Otras hormonas como la adrenalina aumentan los niveles de
nutrientes energéticos para prepararnos en situaciones de estrés.
o El metabolismo normal de los nutrientes se modifica en casos de falta
de alimentos.
 Primero se consumen las reservas de glucógeno en hígado.
 Posteriormente se consumen los triglicéridos del tejido
adiposo (la mayor reserva energética del organismo).
 Por último se consumen las proteínas.
 Necesidades energéticas del organismo
o Metabolismo basal: energía empleada en el mantenimiento de las
funciones vitales básicas. Habitualmente 60-75% del consumo
energético.




Funcionamiento del sistema nervioso.
Mantenimiento del sistema circulatorio.
Renovación de tejidos: epidermis, epitelio digestivo, células
sanguíneas…
Mantenimiento de la temperatura corporal.
o Efecto termógeno de la dieta
Energía empleada para la digestión, absorción y metabolismo de los
nutrientes. 6-10% del consumo energético total. Se produce desde
minutos a horas tras la ingestión de alimento.


Sistema digestivo
Hígado
o Actividad física
Los músculos en actividad consumen gran cantidad de energía y
fuerzan a otros órganos a trabajar más y consumir a su vez energía.
15-30% del consumo energético total habitual. Puede suponer más en
actividades muy exigentes energéticamente.




Consumo de musculatura esquelética
Consumo de músculo cardiaco
Incremento de consumo del tegumento, hígado y otros
órganos.
Tipo de metabolismo energético según la intensidad de la demanda
Los tejidos y órganos con demanda constante de energía recurren al
metabolismo aerobio de glucosa y ácidos grasos.
Determinados órganos prefieren la glucosa (cerebro) mientras que otros
metabolizan preferentemente ácidos grasos (músculo cardiaco). La mayoría
puede variar el tipo de consumo dependiendo de la abundancia de glucosa o
ácidos grasos.
Los tejidos con demanda fluctuante, especialmente el músculo
esquelético y en menor medida cerebro y otros órganos, pueden tener
diferentes tipos de metabolismo energético según las necesidades.
Con un funcionamiento habitual tienen un metabolismo aerobio con
consumo de glucosa o ácidos grasos.
En fuertes demandas utilizan otros tipos de metabolismo basados en
reservas energéticas de rápida movilización aunque el rendimiento sea
menor y deban ser posteriormente repuestas.
La secuencia general es como sigue:




ATP celular. Se consume en pocos segundos.
Fosfocreatina. Es capaz de transferir energía al ATP. Se consume
en unos 2 a 7 segundos en ejercicio intenso y unos 15 segundos
en moderado. Se recupera en unos 3 minutos del metabolismo
aeróbico.
Metabolismo anaeróbico de la glucosa. Ruta metabólica rápida
pero con poca obtención de energía. Se consume en 3-5 min en
ejercicios moderados. Produce como residuo ácido láctico que ha
de ser reconvertido en glucosa en hígado. Es habitual en los
ejercicios musculares rápidos.
Metabolismo aeróbico. Es el que más energía produce pero es
lento y requiere oxígeno además de glucosa, ácidos grasos o
aminoácidos. En condiciones normales se metaboliza primero la
glucosa del glucógeno de las células y del medio extracelular con
los aportes de oxígeno de mioglobina y medio intercelular.
Posteriormente se consumen ácidos grasos del medio y reservas
celulares. Sólo excepcionalmente se consumen aminoácidos de
manera importante.
Obtención de energía celular ante demandas crecientes
Tiempo
Fuente
Fuente
Reservas
Residuo
Moderado Intenso
Energía
producida
Regeneración
lugar
tiempo
ATP
4s
1s
-
Célula
Muy escasas
Nada
Se
consumen
reservas
En la
célula
Depende
de la
fuente
Fosfocreatina
15 s
2-7s
-
Células
musculares
Escasas
Creatina
Nada
Se
consumen
reservas
En la
célula
3 min
Metabolismo
anaerobio
3 - 5 min
1 min
Glucosa
Glucógeno
muscular
Ácido láctico
Escasa
(2ATP por
Glu)
Lactato se regenera
en hígado
Glucosa
Glucógeno
muscular
Glucógeno
hepático
CO2 y H2O
Alta
(24 ATP
por glu)
Ácidos
grasos
Tejido
adiposos.
Triglicéridos
músculo
CO2 y H2O
Muy alta
CO2 . H2O y
compuestos
nitrogenados
Alta
Metabolismo
aerobio
Indefinido
horas
Aminoácidos Células
Dieta o conversión
de unas moléculas
en otras
Reservas energéticas en el organismo humano
Total
Kcal
Distancia
recorrida
corriendo
ATP
1
10 m
Fosfocreatina
4
50 m
20
90
5 km
Glucógenohepático
125
500
30 km
Glucógenomuscular
250
1.000
60 km
10
100
6 Km
170
1.600
95 Km
Cantidad
(g)
Fuente
Glucosa
Hidratos
de
carbono
en fluidos corporales
A. grasos
y triglicéridos
plasmáticos
Lípidos
Grasa
en músculo
Grasa
en tej. adiposos
Proteínas
Proteínas
en músculo
7.000 64.000
3.900
Km
7.000 38.000
2.200
Km
Reserva
celular.
No viaja de
unas
células a
otras
Fácilmente
metabolizable
Principal
reserva
energética
No se utilizan
salvo
circunstancias
excepcionales
ADAPTACIÓN FISIOLÓGICA TISULAR A LAS DEMANDAS DEL
EJERCICIO Y A LAS EXIGENCIAS FÍSICAS DE LAS ACTIVIDADES
ARTÍSTICAS
Los tejidos poseen funciones de relación, y por tanto, se adaptan a las
circunstancias en las que vive un organismo. El tipo de nutrición, el ambiente físico, el
sedentarismo o el tipo de actividad modifica los tejidos de diferentes modos.
El ejercicio físico necesita la colaboración de varios órganos y sistemas, no
solamente para soportar las fases de actividad aguda, sino también para adaptar su
respuesta al entrenamiento. El sistema esquelético- muscular, bajo el control del
cerebro, dirige la locomoción del cuerpo humano mediante las contracciones
coordinadas y concertadas de las células musculares esqueléticas. La contracción de las
células musculares esqueléticas se realiza con intervención de energía (ATP), que a su
vez se genera a partir de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, que pueden
provenir de las reservas del organismo o de los alimentos que ingerimos. El sistema
cardiovascular transporta los nutrientes y el oxígeno a todo el organismo, al mismo
tiempo que elimina del músculo los desechos (por ej. calor y CO2). Al realizar la
actividad física, ciertos órganos liberan unas sustancias químicas (hormonas) que viajan
a través de la sangre y “avisan” a otros órganos para que estén preparados frente al
esfuerzo que se va a realizar. La producción de sudor (agua con sales disueltas) favorece
la eliminación del calor excesivo y el sistema renal ayuda a regular el balance de
líquidos y electrolitos, así como la presión sanguínea.
El metabolismo de los músculos que están en funcionamiento aumenta y con
ello aumenta el gasto energético. Para que todo funcione durante este periodo de
actividad, órganos como el corazón y los pulmones han de estar a pleno rendimiento,
por lo que su metabolismo también aumenta considerablemente (por eso aumenta el
ritmo cardiaco y respiratorio).
A continuación se repasan las principales modificaciones debidas al ejercicio
físico. En negrita están resaltados los tejidos conectivo y muscular que son los más
relacionados con la actividad física.
Resumen las adaptaciones de los tejidos al ejercicio físico
Tejido
Principales adaptaciones
Capacidad de regeneración en
lesiones
Epidermis
Refuerzo de epitelio en zonas de contacto con el
sustrato
Moderada. Daños importantes
cicatrizan
Otros epitelios de
cubierta
Refuerzo de epitelios que aumentan su demanda
durante el ejercicio: Alvéolos, capilares
musculares...
Muy alta. Se reponen
constantemente o se reparan ante
los daños
Glándulas
exocrinas
Adaptaciones a la secreción de grasa y sudor
Alta
Glándulas
endocrinas
Adaptaciones al cambio de metabolismo.
- Mayor metabolismo general
- Menor reserva de lípidos
Conjuntivo
Aumento de fibras ante el esfuerzo
físico:
- Refuerzo de ligamentos y tendones.
Muy alta.
- Refuerzo de fibras dérmicas
Se recuperan las fibras y
- Refuerzo de otras fibras de sostén
las células
- Aumento de riego sanguíneo en zonas
de demanda energética
Adiposo
Disminución general del tejido adiposo
de reserva
Adaptación de tejido adiposo en
almohadillas de manos y pies
Cartílago
Aumento de resistencia de cartílagos
articulares
Hueso
Reestructuración interna para
soportar esfuerzos
Alta
Aumento de masa ósea implicada en el
ejercicio
Sangre
Aumento de hemoglobina como
respuesta la demanda de O2
Aumento del volumen sanguíneo
Muy alta, en constante
regeneración
Músculo liso
Aumento en vasos sanguíneos
Alta
Músculo
estriado
Aumento de miofibrillas.
Engrosamiento de las células
Cambio del metabolismo dependiendo
del tipo de esfuerzo
Escasa
Músculo
cardíaco
Aumento de miofibrillas ante la
demanda de esfuerzo cardíaco.
Nula
Nervioso
Modificaciones para la coordinación de
movimientos
Modificaciones sensitivas adaptadas al ejercicio
(visuales, equilibrio, propioceptores)
Se reparan terminaciones
nerviosas.
Escasa regeneración de neuronas
maduras
Escasa o nula.
Cicatrizan ante lesiones
TEMA 3. NUTRICIÓN I: EL SISTEMA DIGESTIVO Y LA
DIGESTIÓN.
EL SISTEMA DIGESTIVO
El aparato digestivo tiene por misión transformar el alimento en compuestos más
sencillos, para que éstos puedan atravesar las membranas celulares y ser utilizados por
las células. A este proceso se le conoce con el nombre de digestión.
Dicho proceso tiene lugar en el tubo digestivo, un largo tubo de 10 metros de
longitud, constituido por los siguientes órganos: boca, faringe, esófago, estómago e
intestino.
La digestión comprende una serie de acciones mecánicas, que reducen el
tamaño de las partículas alimenticias, y químicas, que transforman las complejas
moléculas orgánicas de los alimentos en otras más sencillas, utilizando para ello las
enzimas y productos fabricados por las glándulas digestivas: salivares, gástricas,
intestinales, hígado y páncreas.
1. La digestión en la boca y la faringe.
Los labios introducen los alimentos en la boca, que es cerrada por un
músculo orbicular, y en ella son reducidos mecánicamente, debido a la acción de
los dientes que los cortan (incisivos), desgarran (caninos) y trituran (premolares
y molares).
A la cavidad bucal vierten su contenido tres partes de glándulas salivares:
parótidas, submaxilares y sublinguales. La saliva contiene ptialina, una amilasa
que escinde el almidón en maltosa, y mucina, una secreción mucosa de
glicoproteínas, que facilita el deslizamiento del alimento.
La lengua es un órgano musculoso, donde reside el sentido del gusto. Se
encarga de remover el alimento para facilitar su masticación e insalivación y
empuja el producto resultante, el bolo alimenticio, hacia la faringe.
Cuando el bolo, empujado por la lengua, llega al istmo de las fauces
(formado por el arco del paladar y la úvula o campanilla) que separa la boca de
la faringe, y entra en contacto con las paredes de la garganta, se desencadena el
mecanismo involuntario de la deglución.
La faringe es un órgano común al tracto digestivo y respiratorio (en
anatomía se llama tracto a órganos o estructuras de carácter alargado); por tanto,
es preciso impedir que al “tragar”, el bolo pase por las vías respiratorias. Para
ello, el velo del paladar se eleva involuntariamente, cerrando la comunicación de
la faringe con la cavidad nasal; a continuación, tiene lugar la elevación de la
laringe, que pertenece al tubo respiratorio, hasta que toca la epiglotis, una
membrana de cartílago que cierra la abertura de la laringe. La acción coordinada
de los músculos de la pared de la faringe, transporta ahora el bolo hasta la parte
superior del esófago.
2. La digestión en el estómago.
El bolo alimenticio es empujado a lo largo del esófago, ayudado por las
ondas de contracción que generan los músculos longitudinales y circulares de su
pared. A ese movimiento se le denomina peristalsis.
El alimento penetra en el estómago a través de un orificio, el cardias; allí
se acumula, siendo atacado por el jugo gástrico producido por las glándulas de la
pared.
La digestión en el estómago se desarrolla en medio ácido, acidez que
proporciona el ácido clorhídrico del jugo gástrico.
Este contiene
fundamentalmente las siguientes sustancias:

Pepsinógeno, que por acción del HCl se transforma en pepsina,
una enzima que hidroliza las proteínas transformándolas en
péptidos más sencillos.

Cuajo o renina, que coagula el caseinógeno de la leche,
transformándolo en caseína, una proteína que será atacada
posteriormente por la pepsina.

Lipasa gástrica, que hidroliza las grasas que se encuentran
finalmente emulsionadas, como las de la leche.

Mucina, glicoproteínas que constituyen un mucus que recubre la
pared gástrica y la protege contra la autodigestión por el HCl y la
pepsina.
Los movimientos peristálticos del estómago ayudan a mezclar los
alimentos con el jugo gástrico y empujan el contenido del estómago, ahora
llamado quimo, hacia el píloro, la válvula que regula el paso del quimo del
estómago al intestino.
3. La digestión en el intestino delgado.
El intestino delgado es un tubo largo, de 5 a 7 metros de longitud, que se
encuentra replegado en la cavidad abdominal. Los primeros 30 cm constituyen el
duodeno; el resto se divide arbitrariamente en dos porciones, el yeyuno, de 180 a
250 cm de longitud, y el íleon.

Estructura de la pared intestinal.
La mucosa intestinal está estructurada de forma que presenta una
gran superficie. En primer lugar se encuentran los pliegues circulares,
sobre los que se localizan las vellosidades intestinales, que a su vez están
revestidas por un epitelio con microvellosidades. El conjunto presenta
una superficie total de más de 200 metros cuadrados.
Entre las vellosidades, el epitelio se invagina profundamente,
dando lugar a las glándulas intestinales, de forma arracimada o tubular,
que fabrican el mucus y el jugo intestinal. Éste contiene todo un conjunto
de enzimas digestivas: sacarasa, lactasa y maltasa, que hidrolizan los
disacáridos; enterolipasa, que hidroliza las grasas, y peptidasas, que
descomponen los péptidos, transformándolos en aminoácidos.

Acción digestiva del hígado y del páncreas.
Además de las glándulas intestinales, otras dos glándulas vierten
sus jugos al intestino: el hígado y el páncreas.
El hígado es la glándula más grande del cuerpo, pesa 1.5 kg en el
hombre y algo menos en la mujer adulta y desempeña una gran variedad
de funciones. En el aspecto digestivo, el hígado produce la bilis, cuyos
principales componentes, aparte del agua (que constituye un 95%) son
los pigmentos biliares, producto de la descomposición de la
hemoglobina, las sales biliares, sales inorgánicas, la colesterina y la
lecitina.
La bilis producida por el hígado puede almacenarse en la vesícula
biliar, de donde se vierte al duodeno por la ampolla de Vater. Allí la bilis
desempeña dos funciones:
1. Neutraliza el quimo ácido que proviene del estómago,
transformándolo en el quilo, de carácter básico, ya que la
digestión en el intestino debe tener lugar en medio básico.
2. Emulsiona las grasas en finas gotas, facilitando la acción
de las lipasas.
El páncreas, situado debajo y tras el estómago, fabrica el jugo
pancreático, que es asimismo vertido al duodeno por la ampolla
de Vater. El jugo pancreático contiene las enzimas siguientes:
tripsina, quimotripsina y peptidasas, que rompen los enlaces
peptídicos; lipasa pancreática, que es la lipasa más importante del
tracto gastrointestinal; amilasa, que descompone los carbohidratos
y nucleadas, que degradan los ácidos nucleicos.

La absorción intestinal.
Al final del proceso digestivo, la materia orgánica digerible que
constituía el alimento ha quedado reducida a sus componentes
esenciales: monosacáridos, aminoácidos y ácidos grasos. Ahora ya
pueden ser absorbidos, atravesando la membrana plasmática de las
células de la mucosa intestinal.
Los aminoácidos, monosacáridos y ácidos grasos de cadena corta
son vertidos a los capilares del interior de la vellosidad intestinal, de
donde pasarán a la vena porta, siendo transportados al hígado.
Las grasas siguen un tratamiento especial. Con los ácidos grasos
de cadena larga, las células de la mucosa reconstruyen las grasas, que son
vertidas al vaso quilífero central de la vellosidad, siendo conducidas por
los vasos linfáticos al torrente sanguíneo sin pasar por el hígado.
4. La digestión en el intestino grueso.
El intestino grueso constituye la última porción del tracto intestinal.
Tiene 180 cm de longitud y en él se distinguen tres regiones: ciego, colon y
recto.
El contenido intestinal, impulsado por los movimientos peristálticos, pasa
a través de la válvula ileocecal, que comunica el íleon con el ciego que es un
tubo cerrado por un extremo. De ese extremo sale una prolongación también
ciega, el apéndice vermiforme, que posee gran cantidad de folículos
linfáticos y forma parte, por tanto, del sistema de defensa inmunitaria.
En el intestino grueso tiene lugar la absorción del agua y de las sales
residuales del quilo intestinal. Para ello, los lentos movimientos peristálticos
del intestino grueso tienen en parte la función de “amasar” el contenido
intestinal, facilitando el “escurrido” de los líquidos.
Otra función importante la desempeña la población bacteriana que habita
el colon, al sintetizar vitaminas y aminoácidos que posteriormente son
absorbidos. La actividad fermentadora de las bacterias produce gases y otras
sustancias, que dan lugar al olor característico de las heces, constituidas por
los residuos no asimilables de la digestión.
Las heces se van acumulando en el recto y cuando éste se distiende lo
suficiente, se desencadena el mecanismo reflejo de la defecación (expulsión
de las heces) a través del esfínter anal. Este reflejo puede ser controlado en
los individuos adultos gracias al aprendizaje.
MODIFICACIONES FISIOLÓGICAS DE LA
RELACIONADA CON EL EJERCICIO FÍSICO
FUNCIÓN
DIGESTIVA
1. Funciones digestivas y actividad física.
Durante la actividad física aparecen tres hechos que afectan a la acción
digestiva:

Aumento de actividad simpática: la pared y las estructuras glandulares
del tubo digestivo están sometidas a inervación simpática, que
provocaran una activación de la motilidad y de las secreciones gástricas.
Durante el ejercicio se produce un aumento de actividad simpática, por lo
que una estimulación intensa produciría una inhibición de la actividad de
la función digestiva, es decir, una disminución de la misma, mientras que
una estimulación moderada produciría un discreto aumento de la
actividad digestiva.

Cambios circulatorios: se produce una importante redistribución de la
sangre. El músculo requerirá un gran aporte de sangre y esta se la quitará
al territorio visceral. La disminución del aporte de sangre puede llegar a
ser del orden del 60-70% menor a la afluencia normal. De lo cual
deducimos que los procesos digestivos no son compatibles con el
ejercicio físico. Por otro lado, durante la actividad física, también se da
un mecanismo termorregulador que controla la pérdida de calor por el
traslado de la sangre a los plexos de la piel. Funciona como un radiador,
regulando la temperatura corporal. Por lo que en condiciones de
compatibilizar el ejercicio físico con la función digestiva pueden
aparecer nauseas, vómitos, malestar general, golpe de calor, etc.

Cambios hormonales: se producen cambios hormonales que afectan a la
acción digestiva. Durante el ejercicio físico aumenta la somatoestamina
que tiene una acción inhibitoria de las funciones gastrointestinales
(inhibe la motilidad y las secreciones digestivas). Además con el
ejercicio físico aumentan las endomorfinas (opiáceos-endógenos), que
tienen unas acciones similares a los derivados del opio y la morfina
produciendo una acción analgésica potente. Otra hormona que aumenta
es la codeína, cuyo efecto secundario más importante es la inhibición de
la motilidad gastrointestinal. En general podríamos decir que todas estas
acciones (analgésica como de bienestar y placer) tienen como efecto una
inhibición de la motilidad del tubo digestivo.
2. Ejercicio físico y salud gastrointestinal.
El ejercicio físico se ha ligado a la mejora de las funciones
gastrointestinales. Cuando el ejercicio es de una intensidad moderada mejora
términos generales la función digestiva, siempre y cuando este alejado de los
periodos digestivos, es decir, después de la ingesta.
El ejercicio físico mejora no solamente la función gastrointestinal, sino la
función intestinal, evitando cualquier tipo de patología intestinal. La teoría más
aceptada es que el ejercicio físico moderado contribuye al equilibrio psico-físico
del individuo, al equilibrio emocional (muchas patologías digestivas están
relacionadas con problemas emocionales, por ejemplo el stress= úlcera
duodenal, situaciones de ansiedad pueden causar estreñimiento o diarrea).
Además una estimulación simpática moderada mejora la función motora y
secretora del estómago.
3. Ejercicio físico y patología gastrointestinal.

Patología digestiva inducida por deportes específicos.
o Traumatismos viscerales: se producen en deportes violentos
(lucha y de contacto), en los que se pueden producir entre otras
lesiones de rotura de hígado, bazo generalmente.
o Hernias: se producen por una salida de una porción del intestino a
través de la pared abdominal hacia el exterior. Este tipo de
hernias se dan con mucha frecuencia en algunos deportes
específicos que como la halterofilia reproducen situaciones de
híper presión abdominal. Se localizan generalmente en el agujero
umbilical y en el conducto inguinal.
o Reflujo gastroesofágico: aparecen normalmente en submarinistas
como ardores intensos, factores alérgicos que provocan el paso
del contenido gástrico al esófago (aumento de la secreción ácida),
lo que hace que se dañe la mucosa del esófago.
o Alteraciones rectales o perineales: el periné lo constituye la base
de la pelvis. Es la zona de asiento. Se han descrito problemas
rectales y/o perineales en los ciclistas o en jinetes. Además son
frecuentes en estos individuos las hemorroides, fístulas, abscesos,
forúnculos de repetición (inflamaciones de las glándulas
sudoríparas y sebáceas que están alrededor de los pelos de la
zona), constituyendo un foco de infección por su proximidad a
otras zonas contaminadas por bacterias (culo).

Manifestaciones digestivas en la práctica deportiva en general.
o La boca seca: se da con frecuencia durante la competición debido
a la ansiedad que sufren los deportistas. Como solución se pueden
realizar enjuagues y administrar caramelos duros.
o La pirosis o ardor retroesternal: está íntimamente relacionado con
el reflujo gastroesofágico. Este ardor es frecuente durante la
carrera. No se ha demostrado que exista una disminución de la
presión en el esfínter inferior, sino más bien la del esfínter. Este
podría ser el responsable del dolor en la zona. Su tratamiento
sería a través de antiácidos como por ejemplo el almax.
o Nauseas, vómitos y retortijones: este tipo de patología es muy
frecuente en el deporte en general y muchas veces son
consecuencia del stress nervioso. La actividad simpática intensa
inhibe la motilidad gástrica e intestinal (genera movimientos
antiperistálticos de dirección proximal). Las bebidas muy
azucaradas que se deben a soluciones muy concentradas
(hiperosmolares) inhiben el vaciamiento gástrico.
Otra causa es el aumento de las catecolaminas que activan el
centro del vómito, por lo que se recomienda no comer las ¾ horas
antes de realizar cualquier esfuerzo. La nausea post-esfuerzo es
transitoria y aparece después de un ejercicio muy intenso. No
tiene efectos y desaparece a los pocos minutos.
PRINCIPALES NORMAS ALIMENTICIAS ANTE EL EJERCICIO FÍSICO
El ejercicio físico, dependiendo de su intensidad, genera unas demandas extras
de energía principalmente para el metabolismo del músculo esquelético pero también en
otros órganos y tejidos como corazón, la piel, conjuntivos…
Esta demanda de energía ha de ser atendida por los aportes energéticos del
alimento.

Mayor apetito de sustancias ricas en energía, especialmente de polisacáridos.

Mayor apetencia de agua y sustancias ricas en este líquido.

Mayor metabolismo de los alimentos.

Aumento de la masa muscular y disminución de la grasa corporal.
Por otra parte se ha demostrado que el ejercicio físico aeróbico cambia las
proporciones entre las proteínas transportadoras de lípidos de modo que las VDL de las
personas que realizan deporte de manera habitual son menos numerosas y de mayor
tamaño y las de las personas sedentarias menores y más abundantes.
Este mayor número incrementa los problemas circulatorios (arterioesclerosis…)
de los individuos poco activos.
HÁBITOS DIETÉTICOS SALUDABLES. LA DIETA MEDITERRÁNEA.
Alimentación


Sustancias y regímenes beneficiosos en una dieta
o
Agua
o
Aceites insaturados (Omega 3, 6, 9): muy energéticos, sacian y se
transportan bien en sangre. Algunos son aceites esenciales.
o
Antioxidantes y vitaminas de frutas y verduras.
o
Polisacáridos: energéticos de fácil metabolismo. Absorción más
progresiva que los azúcares simples.
o
Probióticos: mejoran la flora intestinal.
o
Variedad de alimentos: previene carencias nutricionales. Combinaciones
adecuadas se complementan.
o
Fibra alimentaria.
o
Ingestión en varias tomas a lo largo del día: mejora la eficacia del
digestivo. Previene patologías de las glándulas digestivas.
Sustancias perjudiciales en una dieta
o
Grasas insaturadas, colesterol y ácidos grasos Cis: se encuentran en
margarinas, grasas animales, aceite de coco y palma, mantequilla…
Presentan problemas de transporte en sangre. Pueden producir a largo
plazo ateroesclerosis. Se debe reducir la ingesta de colesterol a menos de
300 mg/día.
o
Alimentos muy ricos en proteínas.
o
Alimentos ricos en sal.
o
Sustancias que compiten o impiden la absorción de nutrientes.
o
Determinados nutrientes de difícil eliminación: vitaminas liposolubles,
algunas sales minerales.
o
Probióticos en exceso: pueden dar un efecto rebote evitando la síntesis
endógena de algunos metabolitos.
o
Fibra en exceso: disminuye la absorción de determinados nutrientes.
o
Sustancias microbicidas o que alteren la flora intestinal normal.
o
Bebidas energéticas o isotónicas si no se realiza ejercicio físico intenso.

Complementos nutricionales
Generalmente son innecesarios. Sólo deben tomarse en casos carenciales
o sobreesfuerzos.
Dieta saludable: pirámide de alimentación.
Muy discutida y modificada según se ha ido conociendo la acción de los
diferentes nutrientes y su modo de obtención y absorción. Estudios epidemiológicos han
comprobado que las dietas tradicionales más saludables son las de tipo mediterránea y
orientales. Alto contenido en vegetales, pescado, aceite… pocas carnes y grasas.
Actualmente nuestra dieta en nuestro país es muy inadecuada. Hay un fomento
de alimentos industriales muy desequilibrados. La vida media de los niños de ahora está
previsto que disminuya si no se pone remedio a las dietas actuales inadecuadas. El
rendimiento físico, intelectual y las defensas frente a infecciones también se resienten
del aumento de las enfermedades puramente nutricionales.
Claves de una dieta saludable:

Tomar grandes cantidades de:
o Cereales
o Verduras y frutas
o Aceite vegetal
o Legumbres

Cantidades moderadas de:
o Frutos secos
o Leche, huevos

Poca cantidad de:
o Carne de aves
o Pescados mariscos

Excepcional:
o Carnes grasas (vacuno)
o Embutidos
o Dulces, chuches
o Mantecas, mantequilla y
margarinas
o Refrescos
Evitar conservantes, colorantes y aditivos. Muchos no son nocivos pero algunos
o restos de su síntesis química pueden ser peligrosos. (De todas formas en muchas
circunstancias son necesarios para conservar los alimentos y evitar problemas mayores).
La dieta actual de los jóvenes de nuestro país es muy inadecuada en varios
aspectos que deberían corregirse.

Exceso de alimentos con grasas insaturadas y colesterol.

Exceso de dulces y edulcorantes en muchos casos artificiales.

Dietas con demasiadas calorías para el gasto realizado.

Exceso de proteínas de origen animal.

Falta de fibra.

Falta de actividad física.
Como principales recomendaciones generales pueden formularse:
1) Aumentar el consumo de cereales a ser posible integral. Cereales de
desayuno.
2) Aumentar el consumo de frutas y verduras. Tomar más ensaladas y
fruta de postre o desayuno.
3) Aumentar el consumo de legumbres.
4) Disminuir drásticamente los preparados industriales tipo snack,
fritos…
5) Evitar el consumo de bebidas con edulcorantes. Lo mejor es el agua o
zumos de frutas sin azúcar añadido.
6) Evitar margarinas y mantequillas.
7) Disminuir el consumo de bollería industrial y dulces.
8) Disminuir el consumo de alimento de origen animal.
9) No abusar de los lácteos. Tomar leche semidesnatada mejor que
entera.
Cuidado del sistema digestivo

Fibra: no es nutritiva pero ayuda a regular el tránsito intestinal y sin ella
aumentan los cánceres de digestivo. Propicia una flora intestinal adecuada y
sacia.

Ingestión en varias tomas a lo largo del día: mejora la eficacia del digestivo y
previene patologías de las glándulas digestivas.

No ingerir azúcares solubles en grandes cantidades: pueden producir a largo
plazo diabetes.

No tomar alcohol en exceso: daña el hígado y el cerebro.

No tomar exceso de sal: aumenta la presión sanguínea que causa problemas
circulatorios y aumenta el gasto renal.

Evitar conservantes, colorantes y aditivos: pueden ser tóxicos o producir
reacciones alérgicas.

Evitar sustancias tóxicas en los procesos de manipulación alimentaria
o Envasado
o Contaminación microbiana
o Contaminación química
o Tratamientos del alimento (hormonas en animales, pesticidas en plantas)
NECESIDADES ENERGÉTICAS PARA LA PERSONA FÍSICAMENTE
ACTIVA. CONCEPTO DE DIETA EQUILIBRADA. ADECUACIÓN ENTRE
INGESTA Y GASTO ENERGÉTICO.
Una persona que practica actividad física de manera habitual tiene unos
requerimientos nutricionales mayores en la mayoría de los nutrientes, ya que necesita
disponer de más energía.
Los nutrientes encargados de proveer al organismo de energía son los hidratos
de carbono y las grasas. Las proteínas sólo se emplean energéticamente en situaciones
muy especiales, como, por ejemplo, en un estado de iniciación.
El empleo de hidratos de carbono o de grasas dependerá fundamentalmente de la
intensidad y de la duración del ejercicio. En general, las actividades de potencia
requieren una producción elevada de energía en un periodo breve y los hidratos de
carbono son el combustible predominante, mientras que en las de resistencia se necesita
una producción de energía constante durante periodos largos y las grasas se convierten
en la fuente principal de combustible.
No hay que olvidar que, en esfuerzos prolongados, aunque las grasas constituyan
el combustible fundamental, los hidratos de carbono tienen un papel importante al
comienzo de la actividad.
La dieta equilibrada
Para tener la seguridad de que el aporte de nutrientes que recibe el cuerpo es el
adecuado, hay que considerar el conjunto de toda alimentación y tratar de conseguir una
dieta equilibrada, es decir, una dieta en la que se ingiera todos los alimentos que el
cuerpo necesita para estar sano.
Se considera que la alimentación de un individuo es equilibrada cuando cubre
los siguientes objetivos:

Aportar las calorías suficientes para poder llevar a cabo todos los procesos
metabólicos del organismo y el trabajo físico necesario.

Suministrar suficientes nutrientes de todos los tipos.

Mantener un peso apropiado.

Asegurar un equilibrio adecuado entre las cantidades ingeridas de cada uno de los
nutrientes.
Al buscar una dieta equilibrada es necesario considerar el consumo de alimentos
de toda la semana y no el de un solo día. Frecuencia semanal de los alimentos en una
dieta equilibrada:

Agua: 7 vasos y todos los días a la semana.

Pan: 60-100 gramos y todos los días a la semana.

Pasta, arroz o cereales: 100-200 gramos y todos los días a la semana.

Patatas: 150-180 gramos y todos los días a la semana.

Verduras y hortalizas: 200-300 gramos o 2 platos y todos los días a la semana.

Frutas: 200-300 gramos o 3 piezas y todos los días a la semana.

Leche, yogur o queso: 2-3 raciones (tazas, yogures…) y todos los días a la semana.

Aceite de oliva: 40-60 gramos o 4 cucharas y todos los días a la semana.

Legumbres: 50-80 gramos o 1 plato y 3 días a la semana.

Pescado: 150-200 gramos y 3 días a la semana.

Carnes magras o aves: 150-200 gramos y 2 días a la semana.

Huevos: 1-2 y 2 días a la semana.

Frutos secos: 45 gramos o 1 puñado y 2 días a la semana.

Carnes grasas o embutidos: 80-100 gramos máximos y 1 día a la semana.

Mantequilla o margarina: 20 gramos y 1 día a la semana.
La alimentación de las personas activas.
El gasto calórico de una persona activa es muy variable. Depende de la actividad
física que realice, de su frecuencia y de su intensidad. Una persona activa puede llegar a
gastar entre 3500 y 8000 calorías durante periodos de entrenamiento intenso.
Para lograr el máximo rendimiento físico, es conveniente que la dieta sea variada
y que se ajuste a las necesidades calóricas de la actividad física realizada.

Hidratos de carbono: han de ser los nutrientes que la persona ingiera en mayor
cantidad, sobre un 50-60% de las calorías totales. Si se trabaja musculación, nunca
deben bajar del 55%.

Grasas: la cantidad a ingerir es similar a la de una persona que no haga ejercicio
físico y estará en torno al 25-30% de las calorías diarias.

Proteínas: en las actividades de fuerza se recomienda un consumo de entre 1,5 y
1,7 gramos por día por cada kilo de peso, lo que supone un 10-15% de las calorías
consumidas.

Vitaminas y minerales: una dieta variada y adecuada es suficiente para asegurar
un consumo suficiente de estas sustancias, no siendo necesario recurrir a
suplementos salvo consejo médico.

Agua: con el ejercicio físico se pierde bastante agua, entre 1,5 y 3 litros cada dos
horas. Se necesita compensar esta pérdida para mantener el rendimiento físico. Lo
que se aconseja es:
o Entre 15 y 30 minutos antes de empezar a hacer la actividad física, beber
en torno a medio litro de agua.
o Durante la realización de la actividad, beber cada 15-30 minutos agua o
una bebida isotónica (ayuda a recuperar minerales), sin esperar a tener sed.
o Al acabar, rehidratarse bebiendo agua, zumos… El líquido perdido tarda en
reponerse entre 12 y 24 horas.
También es importante tener en cuenta la actividad física que se realiza. Según
las características de la misma, las capacidades implicadas en ella serán diferentes y, en
consecuencia, los requerimientos nutricionales también. Por ejemplo, las actividades de
fuerza demandan una mayor cantidad de proteínas que los de resistencia.
HIDRATACIÓN. FUNCIÓN DEL AGUA Y PAUTAS DE CONSUMO
DURANTE EL EJERCICIO FÍSICO. CONSUMO DIARIO DE AGUA
RECOMENDADO COMO ELEMENTO DE SALUD.
Recomendaciones de bebida e hidratación para la población española
El agua es un recurso natural indispensable para la vida y esencial como
nutriente en nuestra alimentación cotidiana. El agua de bebida, junto con la contenida en
los alimentos, tiene que garantizar nuestra correcta hidratación en todas las edades y
circunstancias vitales. En consecuencia, es muy importante que su consumo tenga
asegurada la calidad y la cantidad adecuadas, especialmente cuando conocemos la
influencia que el grado de hidratación puede tener sobre la salud y el bienestar de las
personas, incluyendo diferentes aspectos cognitivos, del rendimiento físico y de la
tolerancia a la temperatura ambiente.
En los últimos años, además del agua y de las bebidas tradicionales, han
aparecido nuevas bebidas por lo que resulta conveniente instaurar unas
recomendaciones de bebida e hidratación que puedan orientar a los distintos
profesionales de la salud y a los consumidores sobre lo que resulta más adecuado beber
en cada momento.
1) El agua: la necesidad de una ingestión adecuada
La ingestión adecuada (IA) de agua total se ha establecido (Popkin et al., 2006,
NRC, 1989) para prevenir los efectos deletéreos de la deshidratación (especialmente los
efectos agudos) que incluyen trastornos funcionales y metabólicos. El concepto de agua
total incluye: el agua para beber, otros tipos de bebidas y el agua contenida en los
alimentos.
Los líquidos (agua y otras bebidas) proporcionan habitualmente entre 2,2 y 3 L
por día en mujeres y hombres de entre 19 y 30 años, lo que representa aproximadamente
el 81% del agua total ingerida. De este modo, el agua contenida en los alimentos
proporcionaría alrededor del 19% del agua total ingerida. Es cierto que, para una
persona sana, el consumo cotidiano por debajo de los niveles de la ingestión adecuada
no tiene porqué conllevar un riesgo inmediato dado el amplio margen de ingestión que
es compatible con un estado normal de hidratación. Asimismo, es posible que mayores
cantidades de agua total puedan ser necesarias para aquellas personas que son
físicamente activas y / o están expuestas a un ambiente caluroso. Es necesario tener en
cuenta que, en el transcurso de pocas horas, puede producirse una deficiencia severa de
agua en el organismo debido a una ingestión reducida o a un aumento de las pérdidas
hídricas como consecuencia de la actividad física o de la exposición al medio ambiente
(por ejemplo, a las temperaturas muy elevadas).
Dado que los individuos sanos disponen de los mecanismos necesarios para
eliminar el exceso de agua y mantener así su equilibrio hídrico, no se ha establecido un
nivel de ingestión máxima tolerable para el agua. Sin embargo, una toxicidad aguda del
agua no es imposible, y de hecho puede darse tras un consumo rápido de grandes
cantidades de fluidos que puedan exceder los máximos niveles de eliminación renal
(establecidos entre 0,7 a 1 L por hora).
En adultos sanos, una deshidratación del 2,8% del peso corporal por exposición
al calor o tras un ejercicio fuerte, conlleva una disminución de la concentración, del
rendimiento físico, de la memoria a corto plazo, un aumento del cansancio, cefaleas así
como reducción del tiempo de respuesta (Cian et al., 2001). En uno de los escasos
estudios llevado a cabo entre personas mayores (hombres sanos entre 50 y 82 años), la
deshidratación se relacionó con menor velocidad en los procesos psicomotores, atención
más pobre y una memoria disminuida (Suhr et al., 2004). El efecto contrario de la
deshidratación aguda sobre la capacidad de ejercicio físico y sobre el rendimiento está
perfectamente establecida (Maughan, 2003), sobre todo cuando la deshidratación supera
el 1 - 2% del peso corporal (Shirreffs et al., 2004). Adicionalmente, sabemos que la
deshidratación crónica aumenta el riesgo de cáncer de vejiga (FNB, 2004). Entre 2001 y
2004, se publicaron diversos estudios que incidían en la relación entre el estado de
hidratación y la aparición de litiasis renal (Siener y Hesse, 2003).

El agua corporal
Masa magra. El volumen de agua corporal, como porcentaje de masa libre de grasa
o masa magra, es mayor en los niños y va declinando con la edad (Van Loan y Boileau,
1996). En los adultos, la masa magra es aproximadamente un 70 ó 75% agua, siendo
éste porcentaje de agua en el tejido adiposo de entre el 10 y el 40% Al aumentar el
contenido graso, como ocurre en la obesidad, la fracción acuosa del tejido adiposo
disminuye (Martín et al., 2004). Hay que tener en cuenta que existe una variabilidad
individual en lo que respecta a la hidratación de la masa magra, manteniéndose sus
valores relativamente estables aunque aumente la edad. Ni la raza ni el sexo alteran
tampoco la hidratación de la masa magra (Baumgartner et al., 1995).
Agua corporal total. El agua corporal total (que incluye el líquido extracelular y el
líquido intracelular) representa aproximadamente el 60% del peso corporal total (Tabla
I). Los atletas tienen una concentración relativamente alta de agua corporal, debido
sobre todo a su elevada masa magra, su baja proporción de grasa y sus altos niveles de
glucógeno muscular. Estos niveles de glucógeno muscular conllevan un aumento en el
contenido de agua de la masa magra debido a la presión osmótica ejercida por los
gránulos de glucógeno dentro del sarcoplasma (Neufer et al., 1991).
Distribución. Un hombre de 70 kilos, contendrá aproximadamente 42 L de agua
total corporal, 28 L como agua intracelular y 14 L como agua extracelular, de los cuales
aproximadamente 3 L serán de plasma y otros 11 L serán fluidos intersticiales.
Situaciones como el ejercicio, la exposición al calor, la fiebre, la diarrea, los traumas y
las quemaduras dérmicas puede afectar grandemente el volumen hídrico y su índice de
renovación en estos compartimentos.
Consumo. Se ha evaluado que el agua total ingerida, en promedio, procede
aproximadamente en un 28% de los alimentos, en otro 28% del agua de bebida y en el
44% restante de otras bebidas. Es decir, aproximadamente, el 20% del agua procedería
de los alimentos y el 80% restante de diferentes líquidos. Estas cifras esquemáticas
pueden variar mucho según la población estudiada y sus hábitos. La bebida necesitada
tras la deprivación de agua es consecuencia de un efecto homeostático (Greenleaf y
Morimoto, 1996). Otros factores (sociales, psicológicos) que influyen sobre la conducta
a la hora de beber no están del todo identificados. La ingestión de líquidos por parte de
adultos sanos puede variar grandemente dependiendo de su nivel de actividad, de su
exposición al medio ambiente, de la dieta y de las actividades sociales.

La sed
La sed es “el deseo de beber inducido por razones fisiológicas y conductuales
resultante de una deficiencia de agua” que permite a las personas recuperar sus pérdidas
de fluidos durante cortos períodos de tiempo. A pesar de poder beber ad libitum, las
personas tienden a cubrir insuficientemente sus necesidades de líquidos considerando
siempre períodos cortos de tiempo. El inicio de la sed tiene lugar a través de
mecanismos fisiológicos y relacionados con la percepción. La ingestión voluntaria de
una bebida está condicionada por diferentes factores como su palatabilidad (Boulze et
al., 1983), la cual viene determinada por el color, labor, olor y temperatura, e incluso las
preferencias culturales.
Parecen existir tres principales disparadores fisiológicos para la sed: los
osmoreceptores cerebrales, los osmoreceptores extracerebrales y los receptores de
volumen. En general, la hidratación normal se consigue a través de los mecanismos de
la sed y por la conducta habitual de ingestión de líquidos.

Hidratación, salud y bienestar
Bienestar y cognición. La deshidratación puede influir adversamente sobre la
función cognitiva y sobre el control motor. La deshidratación y la función mental
empobrecida pueden encontrarse asociadas en enfermos ancianos (Seymour et al.,
1980). Es una evidencia que deficiencias de agua del 2% del peso corporal o más se
acompañan de una función mental disminuida (Epstein et al., 1980).
Trabajo físico. Los déficit de agua corporal pueden influir adversamente sobre el
trabajo aeróbico (Sawka y Coyle, 1999). Esta influencia está muy relacionada con la
temperatura ambiental, con el tipo de ejercicio y (muy probablemente) con las
características biológicas individuales. En un clima templado, la deficiencia de agua
corporal inferior al 3% del peso corporal se ha visto que no reduce la potencia máxima
aeróbica; sin embargo, en climas cálidos las pérdidas de agua mayores del 2% del peso
corporal conllevan reducciones drásticas.
Deshidratación y tolerancia al calor. Una deficiencia de tan sólo un 1% de peso
corporal se ha relacionado con una elevación de la temperatura corporal durante el
ejercicio (Ekblom et al., 1970). Se cifra la elevación de la temperatura corporal desde
los 0,1 °C hasta los 0,23 °C por cada 1% de pérdida de peso corporal (Montain et al.,
1998). La deshidratación no sólo aumenta la temperatura corporal, sino que además
reduce alguna de las ventajas térmicas relacionadas con el ejercicio físico aeróbico y
con el acostumbramiento al calor. Así, la sudoración localizada y el flujo de sangre en la
piel están reducidas cuando una persona está deshidratada. La deshidratación reduce, en
consecuencia, la temperatura corporal que una persona podría tolerar. El choque térmico
ocurre, en personas deshidratadas, con temperaturas corporales aproximadamente 0,4
°C inferiores que en aquellas bien hidratadas.
Deshidratación y función cardiovascular. La deshidratación, aumenta las
pulsaciones cardiacas incluso estando de pie o tumbado y en temperaturas templadas.
La deshidratación hace más difícil mantener la presión arterial y podría aumentar la tasa
cardiaca proporcionalmente a la magnitud de la deficiencia de agua.
Muerte. La deshidratación aumenta el esfuerzo cardiovascular. Se sugiere que la
deshidratación podría contribuir a la mortalidad de los pacientes hospitalizados
(Weinberg et al., 1994). Las personas puedan perder hasta el 10% del peso corporal en
forma de agua con un pequeño aumento de la mortalidad, excepto si la deshidratación
está acompañada de otros fenómenos de estrés orgánico. Deshidrataciones superiores al
10% del peso corporal requieren, desde luego, asistencia médica para poder recuperarse
(Adolph, 1947). A partir este punto, la temperatura del cuerpo aumenta rápidamente y a
menudo conduce a la muerte. La deshidratación contribuye a poner la vida en peligro en
caso de golpe de calor. Es importante tener en cuenta que la combinación de dietas
severas y de ejercicio fuerte, realizado en ambientes cálidos, puede conducir a la muerte
por parada cardiorrespiratoria (Remick et al., 1998)
Recomendaciones de hidratación para deportistas
La homeostasis del agua corporal es el resultado del equilibrio entre el consumo
y la perdida de agua. Cuando el ingreso y el gasto son iguales, se mantiene el equilibrio.
Los trastornos de menor importancia en el estado de hidratación son difíciles de medir.
Puesto que el organismo procura mantener el volumen plasmático y restablecer la
homeostasis, los biomarcadores que miden el estado de hidratación son transitorios en
cualquier punto durante el proceso de deshidratación e hidratación.
Los más utilizados en el medio deportivo son:
1) Medir el volumen, el color, la gravedad especifica, la osmolaridad o la
conductividad de la orina
2) Los cambios en el peso corporal. El método más sencillo es la medida del
peso corporal. Para ello, hay que tomar el peso del deportista durante tres días seguidos
para tener una referencia válida. Se considera que se está correctamente hidratado si el
peso corporal por la mañana en ayunas es estable a lo largo de los días, si varía menos
del 1% de día a día. En mujeres, hay que tener en cuenta la fase de ciclo menstrual en la
que se encuentran, puesto que durante la fase lútea (unos días antes de la menstruación),
el peso corporal aumenta por la mayor retención de agua, por lo que hay que tener en
ese caso dos pesos de referencia: el de la fase lútea y el del resto de los días de su ciclo
(Grandjean y Campbell, 2006).
Los factores que condicionan el ejercicio en relación con la hidratación pueden
resumirse en los siguientes: las características del ejercicio (a mayor intensidad y
duración, más pérdida de agua), las condiciones ambientales, las características
individuales (mayor afectación en los niños), el acostumbramiento a las condiciones
climáticas externas, el entrenamiento (por aumentar la capacidad termolítica), el umbral
y la capacidad de sudoración (una persona no entrenado produce 0,5 litros de sudor/hora
y el entrenado puede llegar a 3 L/h) (Roses y Pujol, 2006).

Hidratación antes del ejercicio
En un ambiente caluroso, está indicado tomar entre 300- 500 ml de líquido
durante la hora previa al ejercicio o competición, que puede dividirse en cuatro partes
tomadas cada 15 minutos. El líquido debe contener sales minerales y, si el ejercicio va a
durar más de una hora, también es recomendable añadir hidratos de carbono, en las dos
últimas tomas (McArdle et al., 2004)

Hidratación durante el ejercicio
Las recomendaciones en la ingestión de líquidos durante las competiciones
deportivas en los últimos treinta años han sido elaboradas por las publicaciones de
distintas Sociedades Científicas como son el American Collage of Sports Medicine, las
Asociaciones de Entrenadores y los Institutos de investigación patrocinados por
empresas productoras de bebidas de diferentes tipos. De este modo, se han venido
recomendando para prevenir la deshidratación en ejercicios o pruebas de larga duración
beber hasta un máximo de 10 a 12 ml de líquido (bebida isotónica fresca a 15- 21º de
temperatura) por kilogramo de peso corporal y hora de ejercicio, es decir de unos 700 a
850 ml para un deportista de 70 kilos, repartidos en cuatro tomas a lo largo de cada
hora. Además la bebida contendría entre 40-80 gramos de hidratos de carbono por litro
de agua y una concentración de sodio entre 30-50 mili moles por litro de líquido y otros
electrolitos, dependiendo de las características individuales y del clima (Gorostiaga y
Olivé, 2007).
No obstante, las investigaciones más recientes de diversos autores y de la
Asociación internacional de directores médicos de competiciones de Maratón, teniendo
en cuenta los accidentes de hiponatremia producidos y el resto de datos obtenidos de los
mencionados estudios, han variado las recomendaciones (Almond, 2005). Se estima
ahora que se deben ingerir, como máximo, de 6 a 8 mililitros de líquido por kilogramo
de peso corporal y hora de ejercicio, es decir de unos 400 a 560 mililitros por hora de
ejercicio, en lugar de las diferentes cantidades que antes se utilizaban. Este cambio en
las cifras se debe a que las estimaciones anteriores valoraban el déficit hídrico que se
produce en el ejercicio de larga duración directamente con la pérdida de peso producida
en kilogramos. En realidad, el mencionado déficit hídrico es inferior a la perdida de
peso corporal durante el ejercicio porque, para contabilizar la pérdida de agua, hay que
tener en cuenta que como resultado de la oxidación de hidratos, proteínas y lípidos, se
produce anhídrido carbónico, que se elimina por la respiración. Hay que considerar la
gran cantidad de agua retenida por el glucógeno hepático y muscular, que se libera al
consumirse el glucógeno y se elimina por el sudor y que por tanto no debe
contabilizarse en el balance hídrico, lo mismo cabe señalar del agua obtenida de las
oxidaciones de los principios inmediatos (Wesley, 2006).
En un maratoniano de 70 kilos que haya perdido en las dos horas, o dos horas y
media, de la prueba unos tres kilogramos de peso corporal, que según las antiguas
estimaciones corresponderían a 3 litros de líquido perdido. En realidad, hay que
descontar de esos 3 litros, unos 1.200 ml de agua que el glucógeno retenía y que se han
eliminado por el sudor y la respiración, otros 500 gramos de la oxidación de los
sustratos que se han eliminado por la respiración y, por último, unos 400 ml de agua
formada por las oxidaciones de sustratos, agua que es eliminada por la respiración. En
consecuencia, el déficit neto de líquido no será de 3 litros, ya que hay que restarle las
cantidades de agua liberadas o producidas y el peso en gramos oxidados. En total,
veremos que el verdadero déficit neto de líquido que se ha producido durante la maratón
es de unos 900 mL en unas dos horas, lo que se corresponde a las necesidades de unos
400-450 mililitros por hora de líquido perdido, es decir los 6-8 mililitros por kilogramo
de peso y hora recomendados en la actualidad. Estas cantidades se corresponden más
con las que en realidad ingieren los corredores de elite de maratón (Hew-Butler et al.,
2006; Jentjens, 2005).
De cualquier manera, se aconseja que en condiciones ambientales muy calurosas
la bebida deba contener menor cantidad de hidratos de carbono y de sales minerales
para favorecer la facilidad de absorción. Se recomienda que es conveniente ingerir sodio
y sales minerales durante el ejercicio. Estas recomendaciones sobre la ingesta de
líquidos durante el esfuerzo en general son válida para la mayor parte de los individuos,
pero no para todos, por lo que se deben experimentar en la practica del entrenamiento y
en las competiciones las pautas más adecuadas, en colaboración con los sanitarios
deportivos y entrenadores (Rosés y Pujol, 2006).

Hiperhidratación
Para evitar la deshidratación durante el ejercicio de larga duración y en
ambientes calurosos, en los último treinta años se venia recomendando “beber tanto
liquido como sea posible” y evitar en lo posible perder peso durante el ejercicio. Pero si
se bebe en exceso, también existe un riesgo importante de hiponatremia o disminución
de la concentración plasmática de sodio por debajo de los 130-135 mili moles por litro,
lo que conlleva la aparición de un cuadro médico grave. Por ello es conveniente ingerir
solamente de 6-8 mililitros de líquido por kilogramo de peso corporal y hora de
ejercicio, y se recomienda beber solo cuando se tiene sed y no forzadamente.
El reemplazamiento de las perdidas de sudor con agua simple conduce, si el
volumen ingerido es suficientemente grande, a la hemodilución. El descenso de la
osmolaridad plasmática y de la concentración de sodio que ocurre en ésta situación,
reducirá el impulso de beber y estimulará la producción de orina, con consecuencias
potencialmente más serias como la hiponatremia.
El sodio es el principal catión perdido por el sudor, con unas típicas perdidas
entre 40-60 mmol por litro, en cambio sólo se pierde 4-8 mmol litro de potasio. Dada la
pérdida de sodio más elevada y la distribución de éstos cationes entre los
compartimientos de agua corporal, es probable que la principal perdida de agua
provenga precisamente del espacio extracelular (Kratz, 2005)

Hidratación post ejercicio
Es importante rehidratarse lo más pronto posible después del ejercicio o
competición. Son importantes la hidratación y la reposición de sustratos energéticos. Se
puede estimar el grado de deshidratación pesándose antes del ejercicio, inmediatamente
después y el día siguiente nada más levantarse. Cuando la pérdida de peso durante el
ejercicio no supera el 2% de peso corporal, es suficiente beber agua cuando se tenga
sed. Si la pérdida de peso es superior al 2%, es necesario beber aunque no se tenga sed y
poner más sal de la normal en los alimentos.
Algunos autores aconsejan que se recupere el equilibrio hídrico en las primeras
seis horas de la recuperación, bebiendo una cantidad de liquido igual a la cantidad de
kilogramos de peso perdidos durante el ejercicio multiplicada por 1,5. Así, por ejemplo,
si se han perdido 2 Kg., la cantidad de líquido a tomar durante las seis primeras horas
sería 2 x 1,5 = 3 litros, que se repartirían en diferentes tomas de líquido durante ese
tiempo. Parece lógico, ya que durante ese tiempo, aunque se esté en reposo, aún se
pierde líquido a través de la piel, por la respiración, orina y heces. Las bebidas con
concentraciones bajas de sodio (isotónicas) son ineficaces para rehidratar y además
también disminuyen el estímulo para beber. Por ese motivo es importante que el líquido
a consumir tenga una concentración de entre 50-60 mmoles de sodio por litro.
En la práctica la mejor manera de consumir ésta cantidad extra de sal es
ingiriendo comida sólida en cuanto el apetito lo haga posible. Para recuperar el
glucógeno muscular, es necesario ingerir líquidos o alimentos sólidos que contengan
hidratos de carbono, especialmente en las cuatro a seis horas post-ejercicio, en
cantidades de 7 a 10 gramos de hidratos de carbono por kilogramo de peso y día.
Algunos autores elevan la cantidad de hidratos de carbono a 7 gramos por kilogramo de
peso cada dos horas durante las primeras 4 -6 horas después el ejercicio. El resto de las
sustancias minerales y oligoelementos se recuperan comiendo sopa de verduras, carne,
plátanos y zumo de naranja o de tomate (Maughan et al., 1994)
TRANSTORNOS DEL COMPORTAMIENTO NUTRICIONAL:
RESTRICTIVAS, OBESIDAD, ANOREXIA, BULIMIA.
DIETA
Las alteraciones y enfermedades relacionadas con la dieta son la causa principal
de mortalidad en los países desarrollados y contribuyen al impacto de las enfermedades
en los países más pobres.
En este apartado vamos a estudiar las alteraciones más generales relacionadas
con la nutrición, pero existen muchísimas más no contempladas aquí.

Problemas con la ingestión de agua.

Escasez de alimentos.

Exceso o desequilibrio de nutrientes.

Contaminación de los alimentos.

Trastornos psicológicos relacionados con la alimentación.
Problemas con la ingestión de agua
El agua es la sustancia química que debemos tomar en mayor cantidad. El
exceso y sobre todo la falta de agua en la dieta causan problemas.

Exceso en la ingestión de líquidos.
o Por qué se produce:

Tomar muchos alimentos líquidos

Tomar bebidas: agua, cerveza….
o Enfermedades asociadas:


No suele causar problemas.

Se elimina fácilmente por el riñón: orina diluida.

En ocasiones puede producir edemas.
Falta de agua
o Por qué se produce:

Poca ingestión de agua o alimentos ricos en agua.

Pérdidas de agua por sudoración.

Pérdidas de agua por digestivo.

Exceso de sales en la dieta o exceso de proteínas que generan
urea.
o Enfermedades asociadas:

Deshidratación
o Cómo evitarlo:

Tomar agua o zumos.

Evitar exposición al sol o a altas temperaturas.

Evitar ejercicio físico intenso.

Evitar alimentos ricos en sales.
Escasez de alimentos
Una parte de la humanidad está desnutrida. Puede que unos 1000 millones de
personas en el mundo. La desnutrición puede producirse por falta de alimentos básicos
o por falta de determinados nutrientes.
En la actualidad hay alimento suficiente para toda la población humana pero el
acceso a los alimentos puede verse impedido por:
1) Factores geopolíticos: guerras, persecuciones étnicas, desplazamientos de
población…
2) Factores sociales: marginación.
3) Factores económicos: muchas personas no tienen recursos económicos para
comprar alimentos. El problema tiene un rebrote actualmente por la subida
del precio de los alimentos.
Existen patologías nerviosas como la anorexia que conduce a la desnutrición
auque exista disponibilidad de alimentos. Además existen patologías alimentarias
producidas por adopción de dietas monótonas.
Dependiendo del tipo de escasez los problemas y soluciones son diferentes:

Falta total de alimentos
o Por qué se produce:

Hambrunas, guerras, desplazamientos
marginación social de niños y ancianos.

Anorexia nerviosa
de
población,
o Enfermedades asociadas:

Desnutrición: falta de energía, retraso mental y otras secuelas
permanentes en niños.

Propensión a enfermedades infecciosas por falta de defensas.

Esterilidad femenina: adaptación a la falta de alimento.

Si es persistente ocasiona la muerte por inanición.
o Cómo evitarlo:


Consumo de alimentos.

Si la inanición ha sido larga requiere un proceso de
adaptación.
Falta de vitaminas
o Por qué se produce:
o

Alimentos poco variados; dietas monótonas.

Falta de uno o varios nutrientes en la dieta habitual.
Enfermedades asociadas:

Avitaminosis de diferentes tipos
o Cómo evitarlo:

Alimentación más variada. Cultivos variados.

Alimentos enriquecidos en vitaminas.

Falta de proteínas
o Por qué se produce

o
Alimentos poco variados. Generalmente en dietas casi
exclusivamente a base de cereales.
Enfermedades asociadas:

Aumento de enfermedades infecciosas.
o Cómo evitarlo:

Alimentación más equilibrada.

Dieta con legumbres o alimentos de origen animal.
Exceso o desequilibrio de nutrientes
En la actualidad en las sociedades ricas se pueden obtener grandes cantidades de
sustancias apetecibles a bajo precio. El acceso a los alimentos ricos en energía se ha
extendido a gran parte de la población humana.
Esto hace que podamos tomar exceso de determinadas sustancias. Unos 2000
millones de personas pueden estar sobrealimentadas. Este exceso de nutrientes que
pueden causar enfermedades graves.
Se calcula que cada año pueden morir en el mundo 2.6 millones de personas a
consecuencia de problemas relacionados con la obesidad.

Exceso de alimentos ricos en energía
o Por qué se produce:

Dietas ricas en grasas

Dietas ricas en azúcares

Dietas ricas en proteínas

Vida sedentaria con poco gasto energético
o Enfermedades asociadas:

Obesidad: produce muchos problemas
circulatorios, diabetes, fracturas….)
asociados
o Cómo evitarlo:

Disminuir el consumo de alimentos energéticos.

Sustituirlos por otros.

Tomar alimentos que sacien: ricos en fibra…
(fallos


En casos extremos: medicación para disminuir la absorción,
prótesis como el balón gástrico o intervenciones quirúrgicas.
Exceso de colesterol y grasas saturadas en la dieta
o Por qué se produce:

Dietas ricas en grasas de origen animal: carnes, manteca,
productos lácteos.

Consumo de margarinas, bollería industrial, aperitivos, chips…
o Enfermedades asociadas:

Ateroesclerosis: problemas circulatorios.
o Cómo evitarlo:


Evitar los alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas y grasas
trans.

En casos graves medicamentos que impidan la absorción de
colesterol.
Falta de fibra
o Por qué se produce:

Escaso consumo de alimentos de origen vegetal

Consumo de alimentos muy depurados.
o Enfermedades asociadas:

Cáncer de colon: no se conoce la causa pero hay una correlación
clara entre falta de fibra y este tipo de cáncer.

Problemas de ritmo digestivo: estreñimiento que puede llegar a
ser grave. Muy variable en individuos.
o Cómo evitarlo:


Ingerir alimentos ricos en fibra: frutas, verduras, legumbres,
cereales integrales, salvado, cereales de desayuno con fibra.
Exceso de sal en la dieta
o Por qué se produce:

Consumo frecuente de embutidos y conservas en sal.

Consumo de aperitivos industriales.

Salar en exceso los alimentos.
o Enfermedades asociadas:

Hipertensión: puede producir problemas circulatorios. Derrames,
trombosis.
o Cómo evitarlo:


Reducir ingesta de sal: evitar salados, diluir alimentos ricos en sal
antes de consumirlos, salar menos el resto de los alimentos para
compensar la sal.
Exceso de azúcares en la dieta
o Por qué se produce:

Consumo frecuente de azúcares refinados o dulces.

Consumo de refrescos.
o Enfermedades asociadas:

Diabetes

Obesidad
o Cómo evitarlo:


Reducir el consumo de azúcares simples: evitar refrescos en las
comidas, limitar bollería y dulces, edulcoras menos cafés e
infusiones.
Falta de vitaminas, minerales o nutrientes esenciales
o Por qué se produce:

Alimentación monótona.

Consumo habitual de productos en conserva.
o Enfermedades asociadas:

Avitaminosis.

Enfermedades carenciales de diversos nutrientes.

Anemia.
o Cómo evitarlo:


Tomar una alimentación variadas.

Aumento del consumo de frutas y verduras.

En casos de carencias importantes preparados de vitaminas y
minerales.
Consumo de alcohol en exceso
o Por qué se produce:

Consumo de alcohol como hábito social o forma de ocio.
Consumo de alcohol en comidas.
o Enfermedades asociadas:

Alcoholismo.

Cirrosis hepática.

Accidentes de tráfico, laborales, domésticos…
o Cómo evitarlo:


Disminuir consumo de alcohol.

Modificar hábitos de ocio.
Consumo de conservantes, colorantes, edulcorantes y otros aditivos
alimentarios artificiales
o Por qué se produce:

Consumo de alimentos envasados o en conserva.
o Enfermedades asociadas:

Alergias.

Intoxicaciones.
o Cómo evitarlo:


Tomar alimentos frescos.

Consumir envasados sin colorantes ni conservantes.

Evitar aditivos innecesarios.
Consumo excesivo de probióticos y complementos alimenticios
o Por qué se produce:

Consumo excesivo de alimentos probióticos. Con bacterias vivas
que se incorporan a la flora intestinal.

Consumo de complementos
aminoácidos…
de
vitaminas
y
minerales,
o Enfermedades asociadas:

Posible alteración de la flora intestinal normal.

Disminución de la síntesis o producción de nutrientes que
proporcionan las bacterias de los probióticos o los preparados de
vitaminas y minerales.

Deficiencia nutricional al finalizar la ingestión del complemento.
o Cómo evitarlo:

Consumo no excesivo de probióticos.

Evitar complementos nutricionales salvo en caso de enfermedad
o de actividad extraordinaria que lo requiera.
Contaminación de los alimentos
En muchas ocasiones los alimentos pueden contaminarse con productos externos
nocivos para la salud.

Biológica
o Por qué se produce:

Consumo de agua contaminada biológicamente.

Contacto de los alimentos con agentes microbianos capaces de
prosperar en ellos.

Presencia en los alimentos de parásitos capaces de infectar a
humanos.

La contaminación puede producirse durante la producción, el
envasado, el transporte, la conservación o la comercialización del
alimento.
o Enfermedades asociadas:

Bacterianas o víricas: gastroenteritis, salmonelosis, botulismo,
cólera…

Parasitarias: helmintiasis: ascaris, tenias…
o Cómo evitarlo:


Evitar el contacto de los microbios con el alimento: envasado,
limpieza de almacenes…

Eliminación o fijación de los
esterilización, lavado, congelación…

Conocimiento de las posibles vías de contaminación por los
profesionales de la comercialización.

Seguimiento por la administración de las normas de tratamiento
de alimentos.

Detección de brotes epidérmicos.
microbios
o
parásitos:
Química
o Por qué se produce:

Biocidas: no eliminación de sustancias utilizadas en agricultura y
ganadería para combatir enfermedades y plagas.

Antibióticos: tratamiento de enfermedades del ganado o de las
plantas cultivadas.

Hormonas: utilizadas para el engorde del ganado.

Otros: oxidantes, sales, metales pesados, disolventes, colorantes
tóxicos.
o Enfermedades asociadas:

Alergias.

Envenenamientos e intoxicaciones.

Selección de microbios resistentes a los antibióticos.

Desequilibrios hormonales y obesidad.

Disminución de la fertilidad masculina.
o Cómo evitarlo:

Control de los diversos pasos en la producción de alimentos:
explotaciones agrícolas y ganaderas, transporte, elaboración,
envasado, comercialización.

Seguimiento por la administración de las normas de producción
de alimentos.

Detección de brotes epidémicos.

Consumir alimentos procedentes de agricultura y ganadería
ecológica.
Trastornos psicológicos relacionados con la alimentación
También llamados Trastornos de la Conducta Alimentaria. Son trastornos
psicológicos que se manifiestan en la ingestión de alimentos y causan problemas
asociados a este régimen alimentario alterado. Su incidencia no es muy alta pero
si importante en el mundo desarrollado.

Anorexia nerviosa
La persona anoréxica tiene una imagen distorsionada de su cuerpo, se ve
gruesa y limita la cantidad de alimentos que ingiere. Suelen tener baja
autoestima y dan mucho valor a la imagen corporal. Suelen ser personas
minuciosas y con mucho autocontrol.
Criterio diagnóstico:
o Rechazo a mantener un peso corporal normal para edad y talla.
o Terror a engordar aún estando por debajo del peso normal.
o Distorsión de la percepción del peso y la imagen corporal.
o Amenorrea primaria o secundaria (falta de menstruación).
Otros síntomas:
o Restricción de alimentos, especialmente con alto contenido
calórico.
o Dietas muy restringidas: toman poco tipo de alimentos.
o A veces purgas o vómitos provocados, laxantes y diuréticos y
ejercicio físico intesnso.
Problemas asociados:
o Problemas nutricionales: falta de peso.
o Irregularidades menstruales y amenorrea (falta de regla en
mujeres).
o Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio.
o Trastorno obsesivo-compulsivo en relación con la comida y otras
áreas.
o Debilidad.
o Lesiones y fracturas. Edemas en tobillos.
Epidemiología:
o Afecta entre el 0,12 – 0,18% de la población de países
occidentales. Del 1 al 2% de chicas adolescentes.
o Proporción de varones-mujeres 1 a 10.
o Mucho más frecuente en mujeres jóvenes.
o Especial incidencia en bailarinas, especialmente de danza clásica.

Bulimia nerviosa
La persona bulímica intenta poner límite a su exceso de peso recurriendo
a métodos drásticos como vomitar, tomar laxantes, dietas estrictas… que no
pueden sostener y alternan con grandes atracones de comida. Suelen dar mucho
valor a la imagen corporal.
Suelen ser personas con problemas de control de sus impulsos (muchas
veces ligado a promiscuidad, consumo de alcohol y drogas, inestabilidad laboral,
mentiras, robos…)
Criterio diagnóstico:
o Episodios recurrentes de atracones de alimentos.
o Comportamiento tendente a compensar esta ingesta: vómitos
autoinducidos, laxante, ayuno, ejercicio físico excesivo.
Otros síntomas:
o Deseo obsesivo de información acerca de la obesidad y dietas.
o Trastornos en el estado de ánimo.
o Ansiedad.
o Fatiga.
o Palpitaciones.
Problemas asociados:
o Irregularidades menstruales.
o Síntomas depresivos: aislamiento social, irritabilidad, insomnio.
o Debilidad.
o Alteraciones dermatológicas.
Epidemiología
o Datos no muy fiables. Se supone que afecta entre el 2-3% de
chicas adolescentes del mundo occidental.
o Proporción varones- mujeres 1 a 10.
o Parece que se incrementa la incidencia en los últimos tiempos.

Vulnerabilidad a los trastornos de la conducta alimentaria
Factores que influyen en la presencia de trastornos de la conducta
alimentaria:
o Biológicos

Ser mujer.

Pubertad o adolescencia.

Llegar a la menarquia con un IMC alto o bajo.
o Psicológicos

Baja autoestima.

Perfeccionismo.

Trastornos afectivos.

Inestabilidad emocional, ansiedad.

Elevado rendimiento escolar y sobrecarga de actividades.
o Familiares
Son más afectados estratos sociales medios y altos. Más
frecuente cuando familiares directos presentan:

Trastornos de conducta alimentaria.

Trastornos afectivos.

Abuso de alcohol y drogas.

Obesidad materna.
o Socioculturales

Parecen ser los más determinantes: modelo estético
dominante.
Población de riesgo

Bailarinas y modelos.

Gimnastas y atletas.

Varones homosexuales.

Individuos con problemas médicos crónicos que afecta a la autoimagen.
El caso de bailarinas (estudiantes y profesionales de baile) es de incidencia especial
pues el modelo de delgadez es el imperante. A ello se suma el ejercicio físico intenso y
autodisciplina.
En la danza clásica esta incidencia es aún mayor. Los casos de anorexia y bulimia
son habituales. En ocasiones mujeres de IMC normal son rechazadas sin pruebas por el
aspecto físico.
El modelo debería cambiar en estos casos pues se está poniendo en riesgo la salud
de muchas bailarinas.