Producción y control de calidad del vino
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFÍA: Producción y control de calidad del vino Para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias Presentado por: Iris Alejandra Velita Espinoza HUACHO – PERÚ 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFÍA: Producción y control de calidad del vino Para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias Bachiller: Iris Alejandra Velita Espinoza Mg. Sc. Eroncio MENDOZA NIETO PRESIDENTE Ing. José Miguel MONTEMAYOR MANTILLA SECRETARIO Ing. Pedro Martín RIOS SALAZAR VOCAL Ing. Roger Cipriano CENTENO ROBLES ASESOR HUACHO - PERÚ 2013 DEDICATORIA Este trabajo se los dedico a mis padres y hermanos que me apoyaron en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor. AGRADECIMIENTO Agradezco en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito; y en segundo lugar, a mi asesor Mg. Ing. Roger Cipriano Centeno Robles, por su apoyo incondicional y el esfuerzo que dio como finalidad la culminación de este trabajo. ÍNDICE DE MATERIAS RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIÓN BASES TEÓRICAS……………………………………………………………………12 Fundamentos teóricos……………………………………………………………...12 1.1.1. Historia de la producción del vino…………………………………………12 1.1.2. Bases teóricas de la uva…………………………………………………....13 1.1.2.1. Definición………………………………………………………...13 1.1.2.2. Estructura del grano………………………………………………13 1.1.2.3. Variedades comerciales…………………………………………..14 1.1.2.4. Composición química………………………………………….....16 1.1.3. La vendimia………………………………………………………………..17 1.1.3.1. Índices de maduración……………………………………………17 1.1.3.2. Sistemas de vendimia…………………………………………….19 1.1.4. Bases teóricas del vino…………………………………………………….22 1.1.4.1. Definición del vino……………………………………………….22 1.1.4.2. Clasificación del vino…………………………………………….22 1.1.4.3. Composición química del vino……………………………….…..25 1.2. Proceso de vinificación…………………………………………………………....27 1.2.1. Fermentación como base de la vinificación…………………………….....27 1.2.1.1. Fermentación alcohólica………………………………………....27 1.2.1.2. Fermentación maloláctica………………………………………..31 1.2.2. Principales operaciones unitarias para la vinificación…………………….34 1.2.2.1. Operaciones comunes…………………………………………....34 1.2.2.2. Para vinos blancos………………………………………………..37 1.2.2.3. Para vinos tintos………………………………………………….42 1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino…………………………………..47 1.2.4. Insumos utilizados en la elaboración del vino………………………….….49 1.3. Control de calidad del vino………………………………………………….……..51 1.3.1. Calidad y aseguramiento de la calidad.…………………………………… 51 1.3.2. Marco legal de la calidad…………………………………………………. 51 1.3.2.1. Guía de Buenas de Prácticas de Higiene…………………………52 1.3.2.2. Método HACCP…………………………………………………. 52 1.3.3. Características físico-químicas del vino…………………………………...53 1.3.3.1. Azúcares reductores………………………………………………53 1.3.3.2. Acidez total y pH…………………………………………………54 1.3.3.3. Grado alcohólico……………………………………………….....55 1.3.4. Características sensoriales del vino………………………………………..55 1.3.4.1. El aroma…………………………………………………………..55 1.3.4.2. El bouquet………………………………………………………...55 1.3.4.3. El sabor…………………………………………………………...55 1.3.4.4. El color…………………………………………………………...56 1.3.5. Control de calidad en el proceso de vinificación…………………………..57 1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos.. 59 1.3.6.1. En botellas………………………………………………………..59 1.3.6.2. En barricas………………………………………………………..61 1.3.7. Limpieza e higiene en la bodega…………………………………………..62 1.3.8. Alteraciones de los vinos…………………………………………………..63 1.3.8.1. Defectos del olor y del sabor del vino……………………………63 1.3.8.2. Enfermedades del vino originadas por microorganismos………...64 1.4. Principales maquinarias y equipos para la vinificación……………………………65 1.4.1. Tolvas y tornillos y sinfín………………………………………………….66 1.4.2. Máquina despalilladora-estrujadora………………………………………..66 1.4.3. Bombas…………………………………………………………………….67 1.4.4. Prensas……………………………………………………………………..67 1.4.5. Filtros………………………………………………………………………69 1.4.6. Depósitos de fermentación………………………………………………...69 II. CONCLUSIONES……………………………………………………………………...71 III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………....72 ANEXOS…………………………………………………………………………….....74 INDICE DE FIGURAS Pág. Figura 1: Estructura del grano de uva ............................................................................... 14 Figura 2: Cosecha manual (vendimia) .............................................................................. 20 Figura 3: Vendimiadora mecánica de dos alturas ............................................................. 21 Figura 4: Desfangado estático........................................................................................... 39 Figura 5: Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinos blancos por el sistema tradicional................................................................................... 41 Figura 6: Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar interior ............................ 43 Figura 7: Descube manual ................................................................................................ 44 Figura 8: Depósitos de fermentación de vendimia tinta según el sistema de trasiego ......................................................................................... 45 Figura 9: Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinos tintos por el sistema tradicional................................................................................... 46 Figura 10: Tolva de descarga de las uvas, llegadas en remolques ...................................... 66 Figura 11: Máquina despalilladora – estrujadora................................................................ 67 Figura 12: Prensa vertical de cubillo .................................................................................. 68 Figura 13: Filtro de tierras .................................................................................................. 69 Figura 14: Bodega con variedad de depósitos .................................................................... 70 Figura 15: Bodegas con depósitos de acero inoxidable ...................................................... 70 INDICE DE TABLAS Tabla 1: Composición general de la uva .............................................................................. 16 Tabla 2: Contenido general del vino .................................................................................... 26 Tabla 3: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación alcohólica en vinos blancos y rosados ................................................................... 30 Tabla 4: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación alcohólica en vinos tintos ....................................................................................... 31 RESUMEN El presente trabajo trata acerca de la “Producción y control de calidad del vino”, cuyo objetivo es lograr un texto de consulta que contenga información técnica-científica sobre la el control de calidad en la vinificación, que será de utilidad al lector interesado en la industria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo monográfico, ha sido mediante el análisis y síntesis de las diversas referencias bibliográficas. En la producción del vino se describe las bases teóricas de la uva, clasificando las variedades apropiadas para la elaboración de vino. Luego se tiene dos sistemas de cosecha para la uva: Vendimia manual y mecánica; asimismo, las bases teóricas del vino nos permite conocer las diferentes clases de vino. En el proceso de vinificación la fermentación requiere de la acción de microorganismos por tanto se deben tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales estos se desarrollan. Para la producción de vinos se toma en cuenta operaciones comunes luego el proceso toma diferentes etapas de acuerdo a la clasificación de color del vino. En cuanto al control de calidad del vino, se describe el marco legal requerido, las características sensoriales que debe tener el vino para el consumo final y el control que se debe hacer en las diferentes etapas manteniendo las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extraños” intervengan en el proceso y almacenamiento de vinos, evitando así la presencia de enfermedades que alteren su estabilidad físico - químico y sensorial. También se describe las principales maquinarias y equipos necesarios ya que sin éstos no sería posible la producción de vinos. Se ha logrado la monografía pretendida en base a la condensación de información del total de las referencias bibliográficas revisadas y consultadas del tema en cuestión. Palabras claves: vinificación, fermentación alcohólica, aseguramiento de la calidad, azúcares reductores. ABSTRACT This paper deals with the "Production and quality control of wine", which aims to achieve a text query that contains technical and scientific information on quality control in winemaking, which will be useful to readers interested in wine industry. The methodology used for the achievement of this monograph, has been through analysis and synthesis of the various references. In wine production describes the theoretical basis of the grape, classifying the varieties suitable for wine making. Then you have two systems for the grape harvest: manual and mechanical Harvest, also wine theoretical basis allows us to know the different kinds of wine. In the fermentation process of wine making requires the action of microorganisms therefore be taken into account the conditions under which these are developed. For wine production is taken into account common operations then the process takes different stages according to the classification of wine color. As for wine quality control, describes the required legal framework, the sensory characteristics that must have wine for final consumption and control should be done at different stages maintaining hygienic conditions and prevent the possibility that organisms "strangers" involved in the processing and storage of wines, thus avoiding the presence of diseases that alter their physical stability - chemical and sensory describes also the main machinery and equipment needed because without them it would not be possible to produce wines. It has achieved the intended monograph based on the condensation of total information reviewed and consulted bibliography of the subject matter. Keywords: wine, alcoholic fermentation, quality assurance, reducing sugars. INTRODUCCIÓN El presente trabajo monográfico denominado “Producción y control de calidad del vino” tuvo la elección preferencial para su desarrollo por existir en el país una variada industria vitivinícola, que tienen serias deficiencias en cuanto al manejo tecnológico y de calidad. El objetivo que se pretende con la presente monografía es contribuir con una información técnico – científico sobre el vino, a los diversos interesados, sean éstos profesionales y/o a todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria vitivinícola. En cuanto al cuerpo de la monografía, éste se encuentra estructurado de la forma siguiente: En el primer capítulo trata sobre las bases teóricas de la producción del vino, se han considerado las referencias históricas, las bases teóricas de la uva y del vino, así como el proceso de la vendimia. En el segundo capítulo toca el proceso de vinificación, comprende todas las operaciones secuenciales de elaboración de diversos tipos de vinos, haciendo énfasis en la operación de fermentación y los insumos utilizados. El capítulo tres comprende el control de calidad que contiene el marco legal, las características físico químicas y sensoriales, los factores condicionantes, la limpieza e higiene en la bodega, finalmente el capítulo cuatro contiene los equipos y maquinarias necesarias para la industria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo monográfico, ha sido el análisis, interpretación y síntesis de las diversas obras, textos, artículos y otras fuentes informativas relacionadas al tema en estudio, consolidándolos finalmente en un orden lógico, secuencial y jerárquico de sus componentes. El alcance que pretende este estudio es solucionar los problemas de carácter técnico en la industria del vino, mediante la información tecnológica necesaria ofrecida a los involucrados. Las limitaciones de este trabajo es que no todos los temas de la industria del vino son plenamente tratados, por ser de carácter recopilatorio y no experimental, abarcando así solo información de obras y textos de autores. 12 I. BASES TEÓRICAS 1.1. Fundamentos teóricos 1.1.1. Historia de la producción del vino Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años 4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, según demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales también creen que las uvas fermentaron en una primera etapa por accidente, debido a las levaduras que debían estar presentes en la piel de las uvas almacenadas. El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia y los romanos practicaron más tarde la vinicultura (la ciencia del cultivar para producir vino) en todo su imperio (Amerine & Ough, 1976). El primer español en traer viñas al Perú, según nos relata el cronista Garcilazo de la Vega, fue Francisco de Carabantes, quien importó especialmente algunas plantas de las islas Canarias, las cuales fueron sembradas en el Cuzco. El primero que ofreció uvas de su cosecha en el Cuzco fue Bartolomé Terrazas, también de los primeros conquistadores. En el año 1555, desde su repartimiento de Achanquillo, en la provincia de Condesullo, envió a Garcilazo de la Vega, padre del cronista, treinta indios cargados de uva para repartirla entre sus vecinos. No se sabe con certeza si desde México, o directamente desde España o Portugal, la vid llega al Cuzco, Perú, a mediados del siglo XVI. Desde el Cuzco, centro cultural de capitanes de Diego de Almagro, y más posiblemente, de Pedro de Valdivia. Pese a esta afirmación, es necesario señalar que el Abate Molina, uno de los primeros hombres de ciencia y 13 cronistas que pisan territorio chileno, señala en sus escritos haber encontrado vides silvestres en territorios deshabitados próximos a la Cordillera de los Andes, más exactamente en la región de Curicó. Este antecedente ha hecho suponer a algunos que la vid sería una planta autóctona de Chile; sin embargo, todo lleva a pensar en algún tipo de implantación natural producto de aves que pudieran haber viajado dispersando semillas comidas en otras plantaciones más al norte. La anotación sólo nos sirve de antecedente para remarcar las excelentes condiciones climáticas que encontraría más tarde la vid en el nuevo territorio de Chile (Buller, 2011). 1.1.2. Bases teóricas de la uva 1.1.2.1. Definición: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación (AMPEX, 2008). 1.1.2.2. Estructura del grano a. Raspón o escobejo: Es la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. Éste tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. b. Hollejo o piel: Aportan materia colorante, aromas constituyentes del bouquet, así como taninos. La capa cérea situada en la parte externa de la baya tiene un tono blanquecino y se denomina pruína, contiene levaduras y 14 bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas inferiores que contienen sustancias complejas denominadas polifenoles. c. Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color de la pulpa es generalmente el mismo. El mosto de la uva es prácticamente incoloro, a excepción de un par de variedades que tienen la pulpa coloreada. La pulpa contiene agua, azucares, ácidos, proteínas y minerales. d. Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen (ver Figura 1). Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino (Greingger & Tattersall, 2007). Figura 1. Estructura del grano de uva Fuente: Greingger & Tattersall, (2007) 1.1.2.3. Variedades comerciales: En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor en cambio, en zonas frías, las uvas tienen un mayor contenido de ácidos y menos azúcares. En climas más secos, las uvas son muy dulces y tempranas. Las cepas nobles que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan inviernos fríos y unos veranos moderadamente calurosos. 15 a. Para vinos tintos y rosados - Cabernet Sauvignon: Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel muy gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con la Cabernet Franc y la merlot. - Merlot: considerada como una uva complementaria para mezclarla con la Cabernet Sauvignon y en menor medida con la Cabernet Franc. - Cabernet Franc: Se consolida en varietales afrutados, con una cantidad discreta de tanino. - Pinot Noir: Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta más selecta del viñedo mundial. (Jaeger, 2004). b. Para vinos blancos. - Chardonnay: Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa más noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado. - Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco propenso a enfermar, necesita una maduración apropiada para poder desarrollar su carácter y su aroma exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para vinos espumosos. - Chenin blanc: Posee dos características principales: desarrolla mucha acidez y es muy sensible a Botrytis. Según la añada, la maduración y el propósito, la Chenin del de Loira puede dar una gran gama de vinos que van desde espumosos de una sequedad extrema hasta las 16 cosechas bien maduras y con unos restos dulces muy concentrados (Jaeger, 2004). 1.1.2.4. Composición química: La composición general de la uva aparece en la Tabla 1; sin embargo varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6) (Martínez, 2006). Su riqueza en azúcares, la convierte en una de las frutas que contienen más calorías. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas (Amerine & Ough, 1976). Tabla 1 Composición general de la uva. Nutriente Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fosforo Calcio Magnesio Valor/ 100g 80.50 g 71 Kcal 0.58 g 0.66 g 17.70 g 1g 185 mg 2 mg 13 mg 11 mg 3 mg 17 Hierro 0.26 mg Fuente: Martínez, (2006) 1.1.3. La vendimia Este es un punto crítico durante el ciclo de vinificación, momento en que las uvas son recolectadas y llevadas a la bodega. El viticultor/productor ha de decidir la fecha de maduración y cuando vendimiar (Greingger &Tattersall, 2007). 1.1.3.1. Índices de maduración: Son ciertas fórmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes grupos: Índices de maduración externos. - Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta colgando. - Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos. - Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden fácilmente. - Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto. - Semillas: se separan fácilmente de la pulpa. Índices de maduración físicos - Color del grano. - Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta incremento de peso. - Resistencia del pedúnculo: Esta resistencia es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya. 18 - Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el índice de aplastamiento, cuando más madura está la uva menor es su resistencia. - Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el período de maduración, la densidad del mosto aumenta de manera continua, hasta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos días. Índices de maduración químicos - Evolución del contenido de azúcar y acidez: Consiste en representar gráficamente la maduración. La información recogida en varias campañas permite ajustar la fecha óptima de vendimia. - Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a 0,95. - Índice de maduración de Cillis y Odifredi: Indica la cantidad de azúcares del mosto respecto a la acidez total. La maduración industrial estaría comprendida en valores de 3 a 5. - Índice de maduración de Baragila y Scuppli: Indica el % de ácido tartárico que contiene la uva, respecto a la acidez total. - Índice de maduración de Goded: Indica la densidad del mosto con respecto a la acidez total. Índices de maduración fisiológicos Se basan en determinaciones analíticas de los productos formados o eliminados durante el proceso de maduración de la uva, son útiles cuando se acompañan del cálculo de otros índices. 19 - Desaparición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medida que se acerca la maduración. La medición de clorofila mediante un aparato llamado clorómetro puede ser un índice de maduración de la vendimia. - Respiración del racimo: Durante el período de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduración, la respiración se vuelve a activar. - Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el desprendimiento de éste y la maduración de la uva (Hidalgo, 2010). De acuerdo al color de los vinos a obtener se vendimiara con grados de madurez diferentes, por ejemplo: - Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez tendrá un contenido suficiente en ácidos naturales que sirvan de soporte a los aromas y que mantengan la frescura del vino. Para este tipo de vino, la acidez total es determinante para fijar la fecha de la vendimia. - Un vino tinto será mejor si la vendimia está bien madura; demanda, en efecto, que la uva sea rica, poco ácida y muy coloreada. El momento de la cosecha se fija en función del estado sanitario y del contenido de materia colorante en la uva (Ough, 1992). 1.1.3.2. Sistemas de vendimia a. Sistemas de vendimia: Básicamente existen dos sistemas de vendimia: manual y mecánica. Las uvas empiezan a deteriorarse en el momento en el que se cortan. El sistema de recolección afecta el estilo y al tipo de vino final. Básicamente, 20 la diferencia es que la vendimia manual es lenta y selectiva; y la vendimia mecánica es rápida (Greingger &Tattersall, 2007). Vendimia manual: La vendimia manual consiste esencialmente en cortar los racimos enteros con grandes tijeras (Figura 2). Además las bayas se recolectan con el propio raspón o escobajo. Es posible hacerlo de manera muy selectiva: se pueden retirar las partes del racimo dañadas o incluso las bayas podridas. Actualmente muchos viticultores usan cajas pequeñas de plástico que se apilan una encima de la otra sin aplastar las bayas. Los productores que buscan la calidad suelen emplear un equipo de personas que se sitúan en el viñedo o bien en el lugar de recepción de uva en la bodega para eliminar las bayas que no sean adecuadas (Greingger et al; 2007). Figura 2. Cosecha manual (vendimia) Fuente: Amerine & Ough, (1976) 21 Vendimia mecánica: La vendimia mecánica supone el empleo de una menor fracción de tiempo, que el empleado por un equipo de vendimiadores, lo que resulta muy valioso cuando el tiempo de vendimia es corto. Una desventaja de la vendimia mecánica es que no es selectivo: la maquina no puede distinguir entre uvas sanas o dañadas (Greingger &Tattersall, 2007). Las máquinas de vendimiar como se muestra en la Figura 3 están mejorando constantemente y con cualquier vendimiadora se pueden recoger la mayoría de las variedades, aunque algunas soportan mejor que las otras la vendimia mecánica. Las variedades blancas se deben vendimiar en días frescos o de noche. Las uvas de vendimiar mecánica se deterioran más que las que se recogen a mano, y deben ser estrujada tan rápidamente como sea posible, por ello a veces se añade SO2 durante la recogida mecánica de las uvas, o estrujar las uvas en el mismo viñedo, inmediatamente después de la recogida, transportándola rápidamente a la bodega para el prensado. La Cabertnet Sauvignon es la variedad que mejor soporta la vendimia mecánica (Ough, 1992). 22 Figura 3. Vendimiadora mecánica de dos alturas Fuente: Ough, (1992) 1.1.4. Bases teóricas del vino 1.1.4.1. Definición del vino: El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de la uva y sus partes solidas denominado mosto. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid) (Amerine & Ough 1976). 1.1.4.2. Clasificación del vino a. Según la técnica de producción: Hay varias maneras de agrupar los vinos, siendo una de las más efectivas la que se basa en la técnica de producción, llamada vinificación que es aquella que los divide en vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes y se describen a continuación: Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se elaboran a partir del mosto, y la fermentación se lleva a cabo usando la uva en forma natural, o con algún aditivo en concentraciones controladas como levaduras, azúcar o concentraciones muy pequeñas de sulfuros. La graduación alcohólica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona una dosis de alcohol o una bebida alcohólica, usualmente un brandy, en alguna etapa de su vinificación. 23 Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales se les aplica dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a cabo en la botella. Para la elaboración de vino espumoso existen distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono (Ough, 1992). b. Según el color Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, además sus múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas. Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos (INTUR, 1979). c. Según el contenido de azúcar: Lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares (localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al 24 100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azúcar como máximo o 9 g/l cuando el contenido en acidez total (expresada en gramos de ácido tartárico por litro) no es inferior en más de 2 g/l al contenido en azúcar. Semi-seco: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el primer punto y alcanza como máximo 12 g/l o 18 g/l cuando el contenido en acidez total se fija en aplicación del primer punto de más arriba. Semi-dulce: Cuando el vino contiene más que los valores aludidos en el segundo punto y alcanza como máximo 45 g/l. Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mínimo de azúcar de 45 g/l (OIV, 2003). d. Según la edad Sin crianza: Vinos del año. Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella. Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica de roble y 36 meses en botella. Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica de roble y 36 meses en botella (INTUR, 1979). e. Según el grado de alcohol: Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por acción de las 25 levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico (CO2). El grado alcohólico resultante oscilará entre los 8 y los 14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adición de alcohol. Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarán los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados (INTUR, 1979). 1.1.4.3. Composición química del vino: El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido analizadas. La mayoría de estos componentes, como las vitaminas o los minerales, proceden de las uvas otros se forman durante la vinificación como el etanol o la glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte durante dicho proceso como se muestra en la Tabla 2. El agua es el componente principal del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura; esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en sí mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en ella se encuentran disueltas todas las sales (fosfatos, entre otras) así como microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo. El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico, representa un 10-14% aproximadamente de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) y actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino. Todos los demás compuestos del vino se encuentran presentes en cantidades muy pequeñas; el contenido 26 de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos hasta 5 g/l en el caso de los más dulces. Tabla 2 Contenido general del vino 27 Fuente: Dominé, Supp & Ulbricht, (2004) 1.2. Proceso de vinificación 28 Se llama vinificación al proceso de transformación de las uvas en vino. Este proceso está muy desarrollado, y profundizando en el tema se verá que posee una total complejidad científica (Greingger &Tattersall, 2007). 1.2.1. Fermentación como base de la vinificación 1.2.1.1. Fermentación alcohólica: La fermentación de la uva la llevan a cabo las levaduras, siendo las principales variedades Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. El término fermentación alcohólica se refiere a la transformación bioquímica de la glucosa y la fructosa a etanol y dióxido de carbono con liberación de calor de acuerdo a la ecuación de Gay-Lussac (Ough, 1992). En el transcurso del periodo fermentativo, las enzimas de las levaduras transforman los azucares fermentables en alcohol con formación de otros productos, tales como glicerol, acido succínico, butilenglicol, ácido acético, láctico y otros alcoholes. (Greingger &Tattersall, 2007). La fermentación alcohólica es una fase decisiva en la elaboración de un vino. Todas las cualidades potenciales del vino existen ya en la uva; van a deteriorarse en el transcurso de la vinificación o, por el contrario, desaparecerán. Si el arranque de la fermentación es lento, el mosto está contaminado por levaduras oxidativas, bacterias u hongos y es de temer una oxidación (alteración de los aromas, producción de acidez volátil, malos sabores, etc.), pero si es demasiado rápida, la temperatura se eleva provocando una pérdida de aromas, arrastrados por el gas carbónico que se desprende; los aromas formados son más groseros; se obtiene, finalmente, un vino menos fino y menos agradable (Delanoe & Maisondiev, 2003). 29 a. Factores que influyen en la fermentación alcohólica: Para supervisar el desarrollo de la fermentación, conviene medir una o dos veces por día la densidad y la temperatura. Densidad: La densidad disminuye continuamente en el transcurso de la fermentación alcohólica hasta alcanzar un valor generalmente comprendido entre 0.990 y 0.995 g/cm 3. Si la densidad se estabiliza en un valor mucho más elevado, la fermentación se ha parado. La medida de la densidad permite darse cuenta a tiempo pues después de la parada de la fermentación, el gas carbónico continúa saliendo de la cuba; cuando el vino se vuelve tranquilo, ya es muy tarde para poner remedio. Un mostímetro graduado de 0.985 a 1.130 g/cm3 permite seguir la evolución de la densidad. Cuando la densidad se estabiliza en un valor próximo a 0.995 o inferior, la determinación de los azucares reductores es indispensable para saber si la fermentación ha terminado o no. Temperatura: Entre los factores que influyen en el desarrollo de la fermentación, la temperatura es preponderante. A 25ºC, las levaduras se multiplican rápidamente y la velocidad de fermentación es grande. Por encima de 30 ºC, hay peligro para el desarrollo de la fermentación. Las levaduras son entonces menos resistentes al alcohol, sobre todo si el medio esta empobrecido en esteroles. Por debajo de 17ºC, el desarrollo de las levaduras es lento. En cambio, si la población de levaduras es 30 abundante y aclimatada a estas bajas temperaturas, la fermentación alcohólica se desarrolla sin dificultad. Las temperaturas óptimas de fermentación son diferentes según el tipo de vino que se busca: - Para los vinos rosados, una temperatura inferior a 20ºC durante la fermentación tumultuosa permite preservar los aromas de fermentación (ver Tabla 3). Es necesario el enfriamiento al principio de la fermentación. Es técnicamente menos costoso impedir que la temperatura suba que bajarla cuando es demasiada elevada. - Para los vinos tintos, una temperatura elevada durante la maceración facilita la extracción de la materia colorante de la piel de la uva (ver tabla 4). Puede ser interesante poder calentar la vendimia cuando se mete en la cuba. El control de la temperatura puede hacerse de dos formas: - Ya sea recirculando el mosto a través de un intercambiador de calor, que puede ser de placas, coaxial o multitubular. - Ya sea dejando el mosto a través de la cuba, la cual esta refrigerada mediante intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o también rociando agua sobre la cuba (Delanoe et.al ,2003). 31 Tabla 3 Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación alcohólica en vinos blancos y rosados. VINOS BLANCOS Y ROSADOS TEMPERATURA EFECTO Inferior A 15ºC El arranque de la fermentación es difícil; riesgo de oxidación. La utilización de una levadura adaptada a esta temperatura permite realizar una fermentación alcohólica completa. 15-18ºC Temperatura óptima para la formación de los aromas de fermentación. 18-20 ºC Temperatura deseable para asegurar un buen término de la fermentación(a partir de una densidad inferior a 1,020 g/cm3) 20-25ºC Fermentación muy activa, perdida de algunos aromas, enfriar. Temperatura buscada en el caso de una fermentación sin aporte de levaduras. 25-30ºC Fermentación muy rápida, perdida de aromas, menos finura, enfriar. Superior a 30C Riesgo de parada de fermentación. Acciones preventivas Evitar las vendimias calientes: cosechar durante las horas frescas. Favorecer los intercambios de calor naturales a través de las paredes de las cubas: volúmenes reducidos, cubas separadas, cubas metálicas, ventilación de las cubas. Fuente: Delanoe et al, (2003) 32 Tabla 4 Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentación alcohólica en vinos tintos. VINOS TINTOS TEMPERATURA Inferior a 22ºC EFECTO Maceración insuficiente, falta de color, pocos taninos 24-26ºC Baja extracción de taninos, elaboración de vino tinto afrutado. 28-30ºC Buena extracción de color y de taninos. Conviene para los vinos de crianza o para las variedades de uva que liberan con dificultad su materia colorante. Acciones preventivas (regiones septentrionales) Vendimia caliente: cosechar durante las horas más calurosas. Buen aislamiento: Volúmenes importantes, cubas enterradas o adosadas, cubas de hormigón. Fuente: Delanoe et al, (2003) 1.2.1.2. Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico contenido en el vino, hacia ácido láctico como producto final, siendo realizada por la intervención de las bacterias lácticas. Por lo tanto el término fermentación que la define no es muy correcto, debiéndose más bien utilizarse otros más acordes con el proceso, tales como: degradación o metabolismo maloláctico. Este proceso es la consecuencia natural de la evolución de la vendimia, primero con la fermentación alcohólica producida por las levaduras obteniéndose vino, y sobre éste desarrollándose en pocos días la fermentación maloláctica realizada por las bacterias lácticas. 33 La fermentación maloláctica produce un conjunto de modificaciones en el vino, que en unos casos puede ser aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros no es conveniente que éste la haga, llegando incluso en este último caso a convertirse en un defecto o alteración. El metabolismo de las bacterias lácticas sobre otros componentes de los vinos distintos al ácido málico, tales como: azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico, glicerina, etc. suponen el desarrollo de graves alteraciones o enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de desear una fermentación maloláctica, es cuando estos microorganismos resultan beneficiosos para el vino. El balance teórico de la fermentación maloláctica es el siguiente: 100 gramo de ácido málico → 67,2 gramos de ácido láctico + 32,8 gramos de anhídrido carbónico (0,165 litros). Los agentes de la fermentación maloláctica son las bacterias lácticas naturales existentes en el vino, las cuales pueden proceder de la vendimia o bien de las contaminaciones la maquinaria e instalaciones de la bodega, o por el contrario pueden ser exógenas o añadidas mediante un cultivo o preparación industrial. Aproximadamente un 60 % de las mismas son cocos de forma esférica y el 40 % restante bacilos de forma alargada. Las bacterias lácticas del vino pertenecen a cuatro géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus; pudiendo estos agruparse en dos familias: homofermentativas u homolácticas si producen mayoritariamente ácido láctico a partir de la glucosa, o heterofermentativas u heterolácticas si además de ácido láctico generan otras sustancias como el ácido acético (Hidalgo, 2010). 34 a. Comportamiento de la fermentación maloláctica Actuación sobre la temperatura: En el caso de una fermentación maloláctica espontánea, la multiplicación de las bacterias es lenta a una Tº de 15 ºC y la fermentación maloláctica tardara mucho tiempo en realizarse. En el momento del descube de los vinos tintos, hay que evitar una bajada grande de la temperatura. Puede resultar necesario un calentamiento del vino, ya sea calentando el local, ya sea calentando las cubas. Una temperatura superior a 22º C ocasiona una multiplicación intensa de las bacterias y provoca un aumento de la acidez volátil. La siembra con bacterias lácticas permite, después de un periodo de aclimatación al vino, la realización de la fermentación maloláctica. Esta puede conseguirse por debajo de 15ºC, con la condición de que no haya cambios bruscos de Tº. Una temperatura de 18-20ºC constante y homogénea en el interior de la cuba, mantenida desde el final de la fermentación alcohólica hasta el final de la fermentación maloláctica, permite reducir el periodo crítico (Delanoe & Maisondiev, 2003). Actuación sobre el pH: Las bacterias tienen muchas dificultades para multiplicarse cuando el pH es inferior a 3.20. Si la población bacteriana es suficiente (> 1 millón por ml de vino), la fermentación maloláctica puede desarrollarse a pH inferior a 3.2. 35 Cuando el vino es ácido su activación es difícil. La elección de la fecha de vendimia tiene influencia sobre la fermentación maloláctica. Las uvas bien maduras darán un vino con una acidez débil, un pH favorable para la multiplicación de las bacterias lácticas. Ciertas técnicas permiten elevar el pH y crear las condiciones más favorables para la fermentación maloláctica: - La maceración carbónica permite una degradación parcial del ácido málico. - Ciertas cepas de levaduras degradan hasta el 30% del ácido málico (levaduras desacidificantes). - Una maceración larga favorece la neutralización parcial del ácido tartárico para las sales contenidas en las partes vegetales (sales de potasio, particularmente). - Una desacidificación química con bicarbonato potásico neutraliza el ácido tartárico y eleva el pH (Delanoe et.al ,2003). 1.2.2. Principales operaciones unitarias para la vinificación 1.2.2.1. Operaciones comunes a. Recolección de las uvas: Supone para el viticultor varios problemas. Concretamente debe buscar la madurez óptima para el tipo de vino que pretende elaborar, así como un buen estado sanitario de la vendimia; este último punto tiene una gran influencia sobre el manejo de la vinificación ya que la podredumbre es la enfermedad más grave de la uva. La podredumbre gris se corresponde con el desarrollo en el interior de la piel de Botrytis Cinérea, esta enfermedad compromete ya la calidad de la vendimia, aunque no sea visible ningún signo externo. 36 b. Transporte de la uva: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa lo que puede provocar fermentaciones tempranas. Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad para el vino. Por ejemplo si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos sabores al mosto y al vino. Conviene controlar: la higiene, los tiempos de transporte o de espera en la parcela y en la bodega, la temperatura de la vendimia y, desde luego el aplastamiento o prensado de las uvas. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. c. Clasificación de las vendimias: Tiene como función principal la eliminación de cuerpos extraños que están en las vendimias manuales o mecánicas, pero también tiene como misión el seleccionar la uva para producir el tipo de vino que el viticultor o bodeguero se ha propuesto .La selección en la propia parcela se realiza haciendo una inspección visual a la materia prima, para verificar su apariencia física: que no exista pudrición y racimos verdes. En los últimos años se han desarrollado las tareas de selección de la vendimia en la bodega. La selección puede efectuarse sobre mesa con cintas transportadoras. Algunas bodegas inspeccionan las uvas de cada variedad para quitar las estropeadas, las podridas o las de la segunda cosecha. El zumo 37 que eventualmente se libera se recoge y protege de la oxidación y se lleva directamente a la cuba. d. Recepción de la uva en la bodega: Tiene como función recibir los racimos que llegan en un estado agrícola, es decir tal como han sido recolectados y transportados. Para cumplir esta función los equipos y la organización de recepción se han de adaptar a las restricciones agrícolas y a las restricciones de vinificación. Por ejemplo, el tamaño de los lotes unitarios pueden variar entre 15kg para las cajas de recolección manual y las 30 toneladas, como es el caso de los camiones con remolque (Flanzy, 2003). Se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la uva lo más general es que un tornillo sinfín sea el encargado de transportar la uva desde la góndola de acarreo a la tolva que la conducirá a la estrujadora. El tornillo del fondo lleva el fruto sin dañarlo a la despalilladora-estrujadora (Ough, 1992). e. Despalillado de las uvas: La función principal consiste en separar el raspón y las bayas. La función complementaria de esta operación unitaria es también separar las bayas de todas las partículas vegetales presentes: partes leñosas, las hojas, los pedúnculos y todos los cuerpos extraños. Los trozos de racimo con montones de bayas desechadas por estar atacadas de Botrytis Cinérea. Como criterios de medida de calidad se pueden indicar la tasa de bayas aplastadas, la tasa de trozos de raspón, la tasa de cuerpos extraños en la vendimia, la tasa de bayas que aún permanecen en los raspones eliminados, el estado de los raspones (daños, roturas). Los riesgos principales del despalillado son los riesgos clásicos de la trituración. Para esta operación, estos riesgos son especialmente elevados, por 38 que por definición es una operación que toca directamente los raspones. Son grandes los riesgos de dañar estos órganos vegetales, y de obtener mostos con gustos herbáceos (Flanzy, 2003). f. Estrujado de las uvas: La función principal del estrujado de las uvas es provocar que revienten las bayas por presión radial. La misión del estrujado es liberar zumo de las células de la pulpa y abrir la baya para permitir al zumo libre que se ponga en contacto con la zona subpeculiar en el interior de la baya. Otra misión del estrujado es la de no romper las partes duras del racimo (semillas o pepitas) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante es trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura. La uva blanca estrujada va al escurridor, pero la uva tinta se envía directamente al depósito de fermentación. Toda la masa estrujada se impulsa habitualmente con una bomba de pistones. Esta bomba maneja las uvas sin pérdida de mosto y no se obstruyen (Ough, 1992). 1.2.2.2. Para vinos blancos: Estos vinos se obtienen a partir de una tecnología bien diferenciada, centrada en la obtención de un vino blanco seco de óptima calidad, pero sin originalidad organoléptica particular (ver Figura 5). a. Prensado: A diferencia del proceso de elaboración de tinto, el prensado se realiza antes de la fermentación. Un prensado suave, evitado el estrujado de pepitas, conduce a una mejor calidad del mosto. Los hollejos de las uvas blancas no se usan en el proceso fermentativo. 39 Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad. Mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes respectivamente. A mayor presión, menor calidad (Hidalgo, 2010). b. Sulfitado: Desde su obtención el mosto recibe tradicionalmente una adición de dióxido de azufre, SO2. Es la operación de sulfitado, que se realiza con un triple fin: proteger el mosto de la oxidación por el oxígeno del aire, seleccionar el medio fermentativo eliminando los microorganismos indígenas presentes de forma natural en el mosto, y preparar la clarificación estática del mosto cuando se someta al mosto a esta operación (Flanzy, 2003). c. Desfangado: Consiste en la clarificación del mosto por eliminación más o menos importante de las materias sólidas, los fangos (esencialmente restos vegetales), que se encuentran en suspensión. Para eliminar las partículas sólidas en suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. Ej. Desfangado estático (ver Figura 4) También se realiza este proceso de limpieza de forma mecánica. El mosto es escurrido de la prensa a los depósitos de desfangado. Si el mosto no se limpia de materias sólidas, pueden aparecer sabores desagradables. Se realiza un desfangado durante 12 o 24 horas. 40 Figura 4. Desfangado estático Fuente: Hidalgo, (2010) d. Fermentación alcohólica: El mosto se bombea directamente a los depósitos de fermentación. Con un adecuado diseño de la bodega, este proceso se puede realizar simplemente por gravedad, pues el bombeo es un proceso duro para el vino de por sí. Las levaduras seleccionadas son muy utilizadas para la elaboración de vino blanco. El vino blanco se fermenta a temperaturas más bajas que el tinto, de 10 a 18°C y por un periodo más largo de tiempo para conservar los aromas primarios frutales. Cada depósito tiene control de temperatura, normalmente con su propio sistema de enfriamiento. Las fermentaciones en frio son adecuadas para vinos aromáticos, y fermentaciones menos frías se realizan para conseguir vinos con más cuerpo. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de madera para obtener características especiales y una mejor integración de los sabores y aromas del roble. Las barricas suponen además un mejor aporte de oxígeno, que necesitan las levaduras en los primeros estadios de la fermentación. 41 Después de la fermentación, el vino se puede dejar con las lías (sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino), que pueden ser removidas periódicamente. Esta operación se conoce como batonage y proporciona aromas y sabores a levaduras al vino, y quizás también cremosos (Grainger & Tattersall, 2007). e. Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica puede seguir a la alcohólica para suavizar una acidez muy agresiva. A algunas variedades, por ejemplo, Chardonnay, les beneficia la fermentación maloláctica, mientras que a otras puede que no. Variedades que son apreciadas por su acidez fresca, como Riesling o Sauvignon Blanc, normalmente no se someten a la fermentación maloláctica. También en algunos países la frescura de sus vinos hace que sea no deseable realizar la fermentación maloláctica. (Greingger et al, 2007). f. Trasiego: Para eliminar los sedimentos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro, a esta operación se le denomina trasiego. Se somete a dos o tres trasiegos según sea necesario. Después se seleccionan los vinos según las calidades. g. Relleno: Para evitar, por la evaporación que experimenta el vino, la entrada de aire y con ello la proliferación de microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los depósitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos llenos (Hidalgo, 2010). 42 Figura 5. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de vinos blancos por el sistema tradicional Fuente: Hidalgo, (2010) 43 1.2.2.3. Para vinos tintos: El proceso de elaboración de vinos tintos que se denomina “tradicional” (ver Figura 9), consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentación en presencia de sus hollejos es realmente un clásico sistema bordelés (Hidalgo, 2010). a. Fermentación alcohólica: La fermentación de los vinos tintos tiene lugar en presencia de sólidos, de manera que se pueda extraer color de los hollejos. Inicialmente, la fermentación puede ser muy tumultuosa, pero a medida que exista una mayor conversión de azúcar, la velocidad de transformación disminuye. En la mayoría de los casos, la fermentación continua hasta que el vino está seco o extra seco, y en función de la riqueza del mosto, la concentración final de alcohol se encuentra en el rango entre 11 y 14.5% en volumen. El proceso de fermentación es turbulento y genera calor de manera natural. Durante la vinificación de vinos tintos, la fermentación puede comenzar a una temperatura de 20ªC, aunque durante el proceso puede aumentar hasta unos 30-32ºC. Las levaduras dejan de trabajar cuando la temperatura supera los 35ºC. Debido a esto, algún tipo de control de temperatura puede llegar a ser necesario, en especial en las regiones más cálidas, para que esto no tenga lugar antes de que los azucares hayan fermentado completamente. Durante las últimas décadas ha sido cuando se ha dispuesto del equipamiento adecuado para mantener un control real. Una buena extracción de color requiere de fermentaciones con altas temperaturas. Sin embargo, fermentaciones más frías 44 permiten un mejor crecimiento de colonias de levaduras y dan lugar a grados alcohólicos más altos. Cuanto mayor es la temperatura, menor es el tiempo que dura la fermentación. De acuerdo con esto, el control de la temperatura es una práctica que requiere habilidad. El enólogo puede decidir comenzar con un depósito a muy baja temperatura, 20ºC, y permitir que ascienda de manera natural hasta unos 30ºC para potenciar la extracción. Durante los últimos estadios, el depósito puede enfriarse hasta unos 25ºC para asegurar una fermentación completa hasta que el mosto quede seco (Grainger & Tattersall, 2007). b. Remontado: Como consecuencia, durante el proceso, el mosto se extrae de la parte inferior del depósito y es bombeado hacia la parte superior y se riega los sólidos y hollejos que ascienden hacia la parte superior con el CO2 llamado “sombrero” para así sumergirlo. Este proceso, conocido como remontado, tiene la ventaja adicional de airear el mosto, lo que ayuda a incrementar las colonias de levaduras. La técnica del bazuqueo, que consiste simplemente en sumergir el sombrero, se usa en distintas variedades. Aunque hoy en día se puede disponer de equipos de bazuqueo automático instalados en los depósitos (ver Figura 6), en muchas bodegas se sumerge el sombrero manualmente mediante palos de madera. (Grainger et al, 2007). 45 Figura 6. Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar interior Fuente: Hidalgo, (2010) c. Prensado: El líquido procedente del prensado es naturalmente más rico en taninos y en materia colorante. Se puede llevar a cabo más de una prensada, aunque cada vez que se prensa, el vino se vuelve más vasto. Algunas prensas se controlan ejerciendo distintos niveles de presión en diferentes pasos, normalmente un prensado con una presión más suave al principio, pero que será mayor a medida que aumenta el número de prensadas. Existe una gran variedad de tipos de prensas, con cubillo, de platos horizontal y prensas neumáticas (Hidalgo, 2010). d. Descube: Cuando la fermentación se detiene, normalmente a los 12-15 días hay que descubar rápidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra (ver Figura 7). Esto se realiza para evitar la aparición de malos olores y airear el mosto, además se separa el vino de los restos de fermentación (lías) que irán a parar hasta un depósito especial para almacenarla. Figura 7. Descube manual Fuente: Hidalgo, (2010) 46 e. Fermentación maloláctica: Normalmente sigue a la fermentación alcohólica y debido a esto algunas veces se le denomina la segunda fermentación. Las levaduras no están implicadas (Hidalgo, 2010). f. Trasiego: Es una de las operaciones necesarias para lograr la limpidez del vino y reducir el riesgo de aromas y sabores desagradables, consiste en pasar el mosto o vino de un deposito a otro, eliminando cualquier sedimento (ver Figura 8). Después de la fermentación y maceración del vino, este se pasa a otro depósito y es a lo que se denomina sangrado o escurrido. Los hollejos y otras partes sólidas se dejan en el depósito de fermentación. Entre un 10 y un 15% del líquido total proviene del proceso de prensado. El líquido sangrado posee un menor contenido de taninos y es normalmente superior al del que procede de la prensa. Es importante que el vino este protegido de la oxidación durante el trasiego, y los depósitos o barricas puedan estar bajo atmosfera inerte de distintos gases para conseguirlo. Figura 8. Depósitos de fermentación de vendimia tinta según el sistema de trasiego 47 Fuente: Hidalgo, (2010) Figura 9. Diagrama de flujo de elaboración de vinos tintos por el método tradicional Fuente: Hidalgo, (2010) 48 1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino Bajo el concepto de acondicionamiento se agrupa todas aquellas operaciones, que suponen el envasado del vino en unidades de volumen de pequeño tamaño para su distribución comercial y posterior consumo, utilizándose normalmente como formatos estándar los de 750 ml y 1.000 ml de capacidad. El acondicionamiento comercial de los vinos se suele realizar en botellas de vidrio, denominándose entonces esta operación como de “embotellado”, la cual comprende en la actualidad una sucesión de máquinas llamada “línea de embotellado”. a. Embotellado: El embotellado del vino es una etapa capital de la producción vitivinícola. Capital por los incidentes nefastos que puede engendrar sobre la calidad del producto, que arruinan los esfuerzos realizados desde la viña (Flanzy, 2003). Se pueden llevar a cabo varios tratamientos inmediatamente antes del embotellado para asegurar la estabilización final del vino. Entre ellos se incluyen la pasteurización y la esterilización. Existen cuatro sistemas de tratamiento y su uso se establece en función del vino (Greingger &Tattersall, 2007). Filtración estéril en frio: El vino se filtra a través de finas placas o filtros de membrana para eliminar todas las células de las levaduras. Después se embotella asépticamente en ambiente estéril. El método es muy adecuado para vinos que contienen azucares residuales con bajo grado de alcohol. Dichos vinos podrían presentar el riesgo de refermentación en botella. Embotellado en caliente: El vino se calienta a 54°C y se embotella caliente. A esta temperatura las levaduras mueren, y el alcohol se vuelve toxico para cualquier bacteria. 49 Flash Pasteurización: El vino se calienta a 95°C durante uno o dos minutos, después se enfría rápidamente y se embotella frio. b. Taponado: El taponado del corcho es una etapa clave del embotellado, que condiciona en gran medida (más todavía que la calidad de los tapones) la aparición de botellas que derraman. Las operaciones de taponado se caracterizan por dos fases esenciales: la compresión y la introducción en el cuello de la botella, las cuales en la práctica tienen una relación fija: no se puede aumentar una sin aumentar la otra. - El principio de compresión generalmente utilizado es la mordaza de 4 piezas. Con el fin de no estropear el corcho, la velocidad de compresión debe ser la más lenta posible, y el diámetro de compresión del orden de 15.5 mm. - La introducción del tapón en el cuello de la botella, por el contrario, debe ser lo más rápida posible, con el fin de posicionar bien el tapón en la botella antes de que acabe su recuperación elástica. Para realizar un taponado sin problemas, conviene respetar algunas simples recomendaciones: - Aportar tanto cuidado al taponado como se tiene en poner bien las etiquetas o ajustar bien las cápsulas. - Embotellar un vino sano, y dejar un espacio suficiente entre el vino y el corcho; llenar preferentemente hasta 63 mm de la boca, para un vino a 20°C. - Mantener de pie la botella tras el taponado, un tiempo superior a 5 min. La presión máxima del corcho sobre el vidrio a 20°C se obtendrá después de unas 24 horas de realizado el taponado. - El taponado bajo CO2 es completamente valido si la adición de CO2 es correcta (Flanzy, 2003). 50 1.2.4. Insumos utilizados en la elaboración del vino En distintas etapas de la elaboración del vino se utilizan insumos industriales. Si estos insumos tienen algún contaminante, el mismo puede trasladarse al vino, deteriorando su calidad. Los principales insumos químicos, orgánicos y gaseosos usados están descriptos en la Organización Internacional de la Viña y del Vino. Dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO 2): Es para el enólogo el antioxidante universal, y se usa en muchos momentos de la vinificación. Para prevenir el inicio prematuro de la fermentación alcohólica, se añade para prevenir la acción de las levaduras presentes en la uva y bacterias. Azúcar: Mediante la chaptalización: adición de sacarosa al mosto o adición del propio mosto en los primeros estadios de la fermentación. Es importante que tan solo se adicione la mínima cantidad. Acidificantes: Serán necesarios si el pH del mosto es demasiado alto, es decir que la acidez es demasiado baja. La adición de ácido tartárico es usualmente empleado. Desacidificantes: Serán necesarios si el pH del mosto es demasiado bajo: carbonato cálcico (CaCO3), quizás más conocido como caliza, bicarbonato potásico (KHCO3) y carbonato potásico (K2CO3). Levadura: Se pueden inocular levaduras seleccionadas para un mayor control, seguridad para facilitar la presencia de aromas especiales o bien el enólogo puede servirse de las levaduras naturales presentes en los hollejos Fosfato diamónico (FDA): Puede ser adicionado, para asegurar que todos los azucares sean consumidos en la fermentación y para detener la formación de sulfuro de hidrogeno (H2S), durante la fermentación, ya que es indeseable Tiamina: La Tiamina (vitamina B1) se puede añadir en los primeros estadios de la fermentación para ayudar al crecimiento de las poblaciones de levaduras y alargar su vida. La levadura Brettanomyces 51 es considerada por la mayoría, una levadura que aporta características negativas al vino, de modo que es indeseable. Como necesita Tiamina para crecer, han de llevarse a cabo adiciones con precaución. (Greingger &Tattersall, 2007). Bisulfito de sodio: Evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta el lavado de botellas. Clarificantes: En la actualidad se prefieren vinos de color y brillo claro. La turbidez del vino puede eliminarse mediante filtraciones mensuales o quincenales. Este proceso puede acelerarse con el uso de sustancias clarificantes como gelatina incolora, albúmina de huevo, bentonitas, y otras. - Para vinos blancos - Bentonitas: Fijan muy eficazmente las proteínas en vino blancos, pero también la materia coloidal en los vinos tintos puesto que presentan una superficie adsorbente considerable. - Caseína: Es la principal proteína de la leche, que se coagula inmediatamente en medio ácido (la “cuajada”) es muy eficaz para fijar los productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de los polifenoles. - Para vinos tintos - Ovoalbúmina: Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas técnicas de la clara de huevo fresco. En el caso de vinos tintos jóvenes, la ovoalbúmina elimina los taninos inestables respetando las características aromáticas y la tipicidad de los vinos. Es un agente de clarificación que interviene en la preparación de los vinos para la filtración antes de su embotellado. Se presenta en forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser añadido al vino. - Gelatina: Permite eliminar rápidamente la turbidez presente en el vino estabilizándolo por eliminación de sustancias coloidales susceptibles de precipitar más tarde. Es soluble con calor, se 52 disuelve en agua caliente (35 a 40ºC) antes de ser vertida al vino (CIATI, 2009). 1.3. Control de calidad del vino 1.3.1. Calidad y aseguramiento de la calidad La noción de calidad es muy antigua. Existe desde que el hombre ha tenido la posibilidad de elegir dos productos alimentarios; ha preferido unos, eliminando otros. Así, la calidad de un vino es, por ejemplo, su conformidad con las normas de su categoría, la ausencia de contaminantes, características sensoriales agradables, etc. Durante todos los tiempos, la calidad ha constituido un objetivo. Ha servido de criterio para establecer una jerarquía en los vinos. El aseguramiento de la calidad es mucho más reciente. Es la puesta en práctica de los procedimientos necesarios para garantizar la obtención de una calidad determinada. Se podría obtener ocasionalmente un vino de muy buena calidad sin tomar precauciones particulares, pero si, en cada etapa de la elaboración, se toman todas las medidas mejor adaptadas, se podrá obtener el mejor producto, habida cuenta de la materia prima disponible (Delanoe, Maillard, & Maisondiev, 2003). 1.3.2. Marco legal de la calidad Dos textos reglamentarios son determinantes en cuanto a la evolución de la normativa sobre la salubridad de los alimentos. Como los otros productos alimentarios, al vino se le conciernen estos textos: - La directiva Europea N°93-43 de 14 de Junio de 1993, llamada “directiva higiene” - La decisión del 28 de mayo de 1997, aparecida en el Diario Oficial de la República Francesa el 1 de junio de 1997, que traspone al derecho francés la directiva Europea 93-43 Estos textos son fundamentales en dos puntos. Precisan: 53 - Que la calidad sanitaria de los alimentos está bajo la responsabilidad directa de la empresa que los produce o los fabrica. - Que las empresas deben probar que controlan esta calidad (Delanoe et al. 2003). 1.3.2.1. Guía de Buenas de Prácticas de Higiene: Un aviso del 24 de noviembre de 1993, publicado en el diario oficial de la República Francesa, anima a los profesionales de las Industrias Alimentarias a redactar una guía de buenas prácticas de higiene. Para el ramo de “vinos”, esta guía apareció en julio de 1999. Recoge las recomendaciones específicas para el sector vinícola. La puesta en práctica de la Guía de Buenas Prácticas es totalmente voluntaria. Recomienda los medios para controlar la salubridad del producto pero los profesionales pueden elegir otros medios. Les concierne entonces demostrar que estos son igualmente pertinentes y eficaces. Los dos medios principales citados por la Guía de buenas Prácticas para el ramo de “vinos” son: La formación del personal que es obligatoria. Esta debe hacerse, principalmente, para las operaciones de higiene. El método HACCP o “Análisis de Riesgos y puntos críticos de Control”, que está recomendado. El campo de aplicación de la Guía de Buenas Prácticas va desde la cosecha de la uva hasta el acondicionamiento para la venta. (Delanoe et al. 2003). 1.3.2.2. Método HACCP: Consiste en identificar, a lo largo del proceso de elaboración de un producto, los riesgos potenciales que consisten en: Los riesgos para la salud del consumidor (único punto obligatorio del plan reglamentario) 54 Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la satisfacción del cliente) Los riesgos para la salud de los operarios. Los riesgos pueden ser de naturaleza biológica, física o química. Es verdad que, en lo que concierne al vino, los peligros microbiológicos son reducidos con respecto a otros productos alimentarios. En efecto, el vino no permite ni el desarrollo ni la supervivencia de microorganismos patógenos. Sin embargo ciertos microorganismos son temibles por su acción sobre las cualidades organolépticas de los productos. Cuando los riesgos están identificados, se buscan las causas potenciales y se ponen en práctica las acciones preventivas y correctoras. Registros de las diferentes etapas del proceso permiten la trazabilidad de las operaciones efectuadas y facilitan la identificación de las anomalías (Delanoe et al, 2003). 1.3.3. Características físico-químicas del vino 1.3.3.1. Azúcares reductores: Los azucares son elementos importantes de la uva. Una parte de ellos será transformada en alcohol por las levaduras en el transcurso de la fermentación alcohólica como ya hemos visto anteriormente. Los azucares simples o azucares reductores se dividen en dos grupos: hexosas (glucosa, fructosa), son fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son fermentables. La sacarosa aportada en el proceso es transformada en glucosa y fructosa por las levaduras para ser fermentada. La cantidad de azúcares reductores que quedan en el vino después de la fermentación tendrá una influencia muy fuerte en la evolución y la calidad del producto terminado. 55 La determinación de azúcares reductores permite apreciar el final de la fermentación alcohólica. Se considera que se ha alcanzado si el contenido de azucares reductores es inferior a 2g/l. La determinación de la glucosa y de la fructosa, únicos azucares fermentables, es más interesante ya que traduce mejor el estado de la fermentación alcohólica. En efecto esta se ha completado cuando ya no queda ni glucosa ni fructosa en el vino (Delanoe et al, 2003). 1.3.3.2. Acidez total y pH: La acidez de un vino puede expresarse de dos formas: - Acidez total: Corresponde a la suma de los ácidos valorables cuando se neutraliza exactamente el vino por adición de una disolución alcalina valorada. La acidez total está formada por varios ácidos: los ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico, acético. Por ejemplo. Un vino que tenga una acidez total de 4.5 g H2SO4/ l contiene una cantidad de ácidos equivalentes a la de una disolución que contenga 4.5g de ácido sulfúrico por litro. En la Unión Europea la acidez total se expresa en gramos de ácido tartárico por litro en miliequivalentes por litro. El contenido mínimo impuesto para los vinos de mesa es de 3.5 g de ácido tartárico por litro. - El pH o acidez real: La acidez total no indica más que la cantidad de ácidos en el vino. Pero muchas reacciones en el vino están ligadas a la fuerza de los ácidos, que está representada por el pH. El pH del vino variará de 2.8 a 3.8. En general se constata que un pH bajo (cercano a 3) refuerza la estabilidad de los vinos en los aspectos biológicos (ataques de bacterias) y químicos (quiebras metálicas). 56 Los vinos que tienen un pH elevado (superior a 3.4), lo que corresponde frecuentemente con una acidez total débil, son sensibles a las enfermedades y a los accidentes, pues el desarrollo de bacterias, principales responsables de las alteraciones de los vinos, se ve favorecido (Delanoe et al, 2003). 1.3.3.3. Grado alcohólico: El grado alcohólico volumétrico de un vino es el volumen en litros de alcohol contenidos en 100 litros de vino, siendo medidos ambos volúmenes a 20°C. Se expresa en volúmenes de alcohol puro por 100 volúmenes de vino. Su símbolo es porcentaje en volumen o “% vol”. El alcohol representa del 7 al 16% del volumen del vino y, a veces, más para los vinos especiales. El conocimiento del grado alcohólico de un vino presenta un gran interés desde los puntos de vista legal y comercial. El grado alcohólico debe figurar obligatoriamente en las etiquetas de los vinos puestos a la venta (Delanoe et al, 2003). 1.3.4. Características sensoriales del vino Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. 1.3.4.1. El aroma: Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los blancos, y pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como las cerezas o las ciruelas. En un paso posterior es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o pastos. 1.3.4.2. El bouquet: Los expertos hablan de bouquet a partir del momento en que el vino, además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de 57 reflejar su olor, el terruño, la cosecha, el proceso de maceración y la edad. 1.3.4.3. El sabor: Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta descubre, aparte de la temperatura, su dulzura, e inmediatamente después su acidez, con lo que se caracteriza la estructura básica de un vino blanco. Los vinos blancos, poseen una estructura ácido-dulce cuyo equilibrio es un indicador importante sobre su modo de elaboración y su carácter. Los sabores dulces requieren un contrapeso para su estructura y diversidad de aromas; un vino dulce que no vaya envuelto en tonos afrutados o amargos finos procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles tendrá un carácter unidimensional y simplón. 1.3.4.4. El color: El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto al placer que proporciona su consumo, ya que este, no influye en su sabor; pero en la degustación, el color es un indicador determinante de la calidad de un vino. Según el color y la concentración gustativa, se pueden deducir la cosecha, las variedades de uva, la elaboración y la edad de un vino, siempre y cuando el color sea natural y que no haya sido manipulado con aditivos o enzimas. Cuando el vino se elaboraba exclusivamente con sustancias químicas naturales procedentes de las uvas, el color será sin lugar a dudas un fiable indicador de la calidad. - La rica gama cromática de los vinos blancos: El vino blanco se obtiene por lo general de la fermentación sin hollejos, su tonalidad puede abarcar una amplia gama desde el verde pálido hasta el amarillo oro (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004). - El misterioso color oscuro de los tintos: El vino tinto tiene por lo general una décima parte más de pigmentos que el 58 blanco; estas antociaminas proceden sólo del hollejo, los cuales se desarrollan cuando la uva va madurando por la radiación directa del sol; por lo tanto, el color de un vino tinto será mucho más potente cuando el grano sea menos carnoso y el hollejo sea más grueso y esté más maduro (Amerine & Ough, 1962). 1.3.5. Control de calidad en el proceso de vinificación Es obvio pensar que para hacer un vino de calidad, las uvas deben estar completamente maduras y sanas. Sin embargo, durante el proceso de elaboración, la calidad se puede perder en cada una de las etapas, para lo cual se realiza la inspección a lo largo del proceso de vinificación. a. Tratamiento del fruto: Las uvas deben ser reprocesadas tan pronto como se vendimian. Lo ideal sería el transporte del fruto en contenedores pequeños, para que no se estrujen por su propio peso. Cuanto más tiempo se dejen las uvas antes de procesarlas, mayor es el riesgo de un ataque bacteriano o una oxidación. Esto es especialmente importante en climas cálidos, donde el proceso de deterioro es mucho más rápidos que en climas fríos. b. Selección de fruto: Incluso cuando el fruto está básicamente maduro y sano, siempre habrá uvas algo podridas o pobres por esta causa. La inspección y eliminación de uvas no deseadas u otras materias distintas a las uvas son necesarias para asegurar un buen vino. En países donde los trabajos son más baratos, el coste de colocar una mesa de selección puede estar fácilmente justificado, pero en Francia, por ejemplo, muchos productores de vinos económicos no pueden permitirse ese lujo. 59 c. Estrujado, despalillado o prensado: Se debe verificar el correcto funcionamiento de las maquinarias, ya si la estrujadora-despalilladora o la prensa son antiguas, están sin ajustar o son mal manipuladas, pueden aparecer varios problemas. Por ejemplo, es importante que si se utiliza una despalilladora, el equipo debiera eliminar y expulsar los raspones enteros. Un equipo pobre puede despedazar los raspones, dando vino con carácter vegetal y áspero como resultado de la presencia de los taninos de los raspones. Si los rodillos de la estrujadora no están ajustados, la presión puede ser muy alta, estrujando las pepitas de la uva y liberando unos aceites amargos al mosto. d. Control de las fermentaciones: Es importante que la temperatura esté controlada en todo el proceso de fermentación. Los elaboradores tienen miedo a una fermentación lenta, que se pare antes de que todos los azucares hayan fermentado. Esto puede ocurrir por varias razones: la temperatura puede haber sobrepasado aquella en la que las levaduras trabajan (aproximadamente 35 a 38°C), o el mosto puede tener carencia de oxigeno o nutrientes. e. Trasiegos post-fermentativos: Inspeccionar que no ocurra retraso en los trasiegos, ya que si los hay las lías empiezan a descomponerse, entonces se transmitirán aromas y gustos desagradables al vino. f. Atención a las barricas: Las barricas deben estar limpias y esterilizadas. El azufre es el medio tradicional de esterilización. La creencia de que los vinos deben rellenarse regularmente durante el primer año de crianza está cambiando ahora, pero todos aceptan que la oxidación es un gran enemigo. g. Filtración: Los filtros deben ser purgados regularmente, y el material filtrante reemplazado cuando sea necesario. Una filtración pobre puede llevar aromas y sabores a cartón en el vino. En el intento de hacer vinos 60 muy limpios, sin riesgo de pozos en botella que pueden confundir o molestar al consumidor, tristemente, muchos embotelladores realizan una filtración excesiva del vino. Los filtros de placas utilizados pueden ser muy finos, dando como resultado una pérdida de cuerpo, estructura y duración del vino. h. Embotellado: Es importante que el proceso de embotellado tenga lugar rápidamente. Mientras los depósitos se vacían, muchos embotelladores protegen el vino con nitrógeno o dióxido de carbono para prevenir cualquier oxidación indeseable. Aunque las botellas lleguen a la planta empaquetada en plástico en pallets, deberían ser lavadas otra vez antes de su uso. El compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha encontrado en pallets con botellas supuestamente limpias y nuevas que llegan a la línea de embotellado, y puede producir aromas y sabores defectuosos y el rechazo del producto por los consumidores. (Greingger &Tattersall, 2007). Este punto de control será crítico en aquellos vinos que se embotellen con una riqueza en azúcares tal que la contaminación microbiológico pueda producir la fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma (Vogel, 1998). 1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos. 1.3.6.1. En botellas a. Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es importante, dado que los fenómenos bioquímicos del vino se aceleran el doble cuando la temperatura aumenta en 10 °C; para almacenar botellas durante décadas se debe elegir un espacio donde la temperatura no pase de los 15 °C. Un calentamiento 61 superior prolongado no es recomendable porque puede dar origen a aromas de “fruta cocida” parecidos a la mermelada, sin embargo, una bodega demasiado fría puede hacer estallar la botella debido a que el alcohol del vino se congela a una temperatura menor que el agua (entre -4 °C y -8 °C). b. Luz: Como la mayoría de los alimentos, el vino también se altera con la luz, tras sólo algunas semanas de estancia en espacios iluminados, el color, el olor y el sabor pueden sufrir alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre todo debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se venden en botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso a través del cristal y favorecen la absorción de oxígeno por parte del vino. Por eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante de la luz natural. c. Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el 85%; ya que si hay un ambiente seco en la habitación, los corchos pierden humedad; primero se reseca su superficie externa y después se vuelve porosa y no puede impedir que el oxígeno penetre la botella. Por esta razón, los vinos almacenados en ambientes demasiado secos maduran muy rápidamente y no siempre de la manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza la conservación del corcho, puede provocar la formación de moho en la superficie de éste. Sin embargo, mientras el vino no se filtre por el tapón de la botella, el hongo no resulta perjudicial. d. Aroma del ambiente: El corcho no permite que el líquido se escape de la botella, pero sí que los gases se difundan en 62 pequeñas cantidades. Ciertos olores extraños pueden llegar al vino a través del aire de la habitación donde se encuentran. Los disolventes que desprenden los botes de pintura, los materiales para construcción o los perfumes añadidos a los productos de limpieza pueden influir en el olor y el sabor de un vino. (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004). 1.3.6.2. En barricas a. Tamaño de la barrica: Cuanto más pequeña es la barrica, más grande es la relación superficie/volumen (vino) y por tanto mayor impacto del roble. Una barrica de 225 litros proporcionara al vino un 15% más de componentes del roble que una de 300 litros. b. Tipo y origen del roble (o cualquier otra madera): El roble americano es de grano más grueso que el francés, y la madera es normalmente aserrada, mientras que las barricas de roble francés se fabrican de la madera partida en el sentido de la fibra natural (radio). Dentro de Francia, existen diferencias características en el roble procedente de diferentes bosques: Allier, Bertagne, Limousin, Nevers, Troncais, Vosges, etc. c. Técnicas de fabricación como el tostado: Las técnicas usadas en las tonelerías varían de un país a otro. Las barricas de roble americano fabricadas en Francia en EEUU. En las últimas etapas de la fabricación, las barricas serán tostadas en mayor o menor grado, esto es, el vientre o quizás solo los extremos, se quemaran en un pequeño fuego hecho con 63 madera. El tipo de madera usada para alimentar este fuego también influirá en el tostado y, por consiguiente, en el vino almacenado en la barrica. d. Tiempo de permanencia en barrica: Históricamente, los vinos se mantenían en barrica hasta su transporte en barco, en algunos casos este tiempo podía ser más de 10 años. Hoy en día, es una excepción encontrar un vino más de 3 años en barrica. Cuanto mayor es el período, más compuestos del roble se absorben, mayor es la oxigenación con el riesgo de oxidación. Las barricas necesitarán rellenarse un poco después del llenado y en los primeros momentos del almacenamiento. Inicialmente las barricas se colocarán con el agujero arriba, con el tapón sin afeitar o con un cierre de fermentación en su caso. Posteriormente, las barricas pueden almacenarse con el tapón bien cerrado a un lado y el contacto con el vino asegurará que el tapón permanezca expandido en el agujero. Durante el primer año en barrica, los vinos pueden ser trasladados cuatro veces y durante el segundo, dos veces. e. Lugar de almacenamiento de barricas: La maduración en barrica es una interacción entre el vino, la madera y el ambiente que se almacenan las barricas. El vino se evapora través de la madera y se reemplaza por oxígeno, además los productos del roble se absorben. Este proceso depende de la temperatura y la humedad. Por ejemplo, en un ambiente seco y caliente, el volumen de vino que se evapora es mayor que en un ambiente húmedo y frío. Sin embargo, en un ambiente húmedo y frío se evapora mayor volumen de alcohol. De este modo, un vino madurado en barrica en una bodega subterránea 64 puede ser ligeramente diferente al mismo vino que se envejece en una bodega a ras de suelo (Greingger &Tattersall, 2007). 1.3.7. Limpieza e higiene en la bodega El vino y el mosto son unos productos muy sensibles, desde el punto de vista organoléptico y microbiológico, a las alteraciones procedentes de una deficiente sanidad o limpieza de las instalaciones de la bodega, sin embargo la higiene en la enología no tiene el mismo significado que en las industrias alimentarias, pues debido a la naturaleza del vino, nunca existe un riesgo de intoxicación para los consumidores en el caso de producirse conservaciones defectuosas. La limpieza metódica de los elementos de una bodega influye decisivamente en la calidad de los vinos obtenidos, pudiendo aplicarse el siguiente dicho: «un buen vino se elabora con mucha agua», agua evidentemente aplicada a la higiene de los materiales en contacto con la vendimia y el vino. Se puede distinguir y definir la limpieza como las operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias, de la desinfección como los tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar los microorganismos situados re ellas. Con ambas técnicas se consigue obtener superficies físicamente limpias, químicamente exentas de residuos de productos de limpieza y biológicamente libres de microorganismos indeseables (Hidalgo, 2010). 1.3.8. Alteraciones de los vinos 1.3.8.1. Defectos del olor y del sabor del vino Sabor a rancio: Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. Sabor a moho: Es muy persistente y no desparece nunca; el origen de los mohos son del género penicillium glaucum o crustaceum aspergillus, entre otros, que atacan los recipientes húmedos de la bodega. 65 Sabor a madera: Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y además, el peor es el de madera de castaño. Sabor a cobre: Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente sumergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. Olor a huevos podridos, hidrógeno sulfuroso. Este gas se forma por efecto de una enzima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos (Higynov, 2000). 1.3.8.2. Enfermedades del vino originadas por microorganismos: Las enfermedades son alteraciones y modificaciones a la actividad de microorganismos extraños al vino normal, que atacan algunos de sus componentes. Según provengan de microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico, o sea en presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en aeróbicas y anaeróbicas. a. Enfermedades de origen aeróbicas: Entre las enfermedades producidas por los microorganismos aerobios, que generalmente se forman en la superficie de los caldos, en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxígeno para su vida, tenemos como más importantes, la llamada de la flor y la del avinagramiento del vino. Enfermedad de la flor: Es debida a la acción de un microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini y por Res Sacharomyces Micoderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la producción de un velo de color blanco puro o rojizo, según parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco; el microbio es 66 un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco alcohólicos, a cualquier temperatura. Avinagramiento: Esta enfermedad es causada por el Bacterium Micoderma Aceti, que vive en ambiente marcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua; el vino afecto a esta enfermedad aparece con un velo gelatinoso (Vogel, 1998). b. Enfermedades de origen anaeróbicas: Estas enfermedades son causadas por fermentos que se desarrollan en consecuencia de aire. Entre éstas podemos citar: Vuelta o rebote: El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido con producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando con un sabor desagradable. Está producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el bacillus saprogenesa vinis y bacterium torparum; estas bacterias atacan al ácido tartárico, y el ácido málico, descomponiéndolos, con producción de notables dosis se ácidos volátiles. Agridulce: Se presenta con frecuencia en mostos durante la fermentación tumultuosa de los países cálidos, el vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto particular y sabor agridulce; la acción del proceso se desarrolla por intervención de bacillus maunitopenum o fermento manítico que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos (Vogel, 1998). 1.4. Principales maquinarias y equipos para la vinificación En toda bodega, por pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas labores con mayor comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se puede utilizar un 67 equipo compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si queremos elaborar cantidades mayores, hay que pensar en utilizar máquinas movidas con motores eléctricos. Estrujadora/despalilladora Depósitos de fermentación y almacenamiento Prensas Bombas Tuberías y mangas fijas Filtros Equipo de refrigeración Barricas o depósitos de madera, si fuesen necesarios Línea de embotellado, si se va a embotellar en la propiedad Equipamiento para el laboratorio Equipo de limpieza (Greingger &Tattersall, 2007). 1.4.1. Tolvas y tornillos y sinfín Las tolvas son los elementos más comunes para la recepción de vendimia, permitiendo el almacenamiento de la misma en tiempos variables, desde algunos minutos hasta horas en casos extremos, para el transporte de la uva se encuentran colocados los sinfines consisten en una hélice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier masa sea transportada desde el punto inicial de la hélice hasta el final (Figura 10). 68 Figura 10. Tolva de descarga de las uvas, llegadas en remolques. Fuente: Ough, (1992) 1.4.2. Máquina despalilladora-estrujadora La vendimia se introduce en una tolva que alimentará a un cilindro rotatorio perforado, cuya superficie posee agujeros abocardados (ver Figura 11). Mientras el cilindro rota, las bayas pasan a través de las muescas, dejando atrás el raspón, estos son expulsados y pueden ser utilizados como fertilizante. Las bayas pasan por una serie de rodillos que se ajustan para elegir la presión adecuada para obtener el mosto (Greingger &Tattersall, 2007). Figura 11. Máquina despalilladora-estrujadora. Fuente: Hidalgo, (2010) 1.4.3. Bombas Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más cómodo es la adquisición de bombas autoaspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba. 69 El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente, en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines distintos según lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas. 1.4.4. Prensas Recordamos que en la elaboración de tintos la prensa se utiliza normalmente al final de la fermentación para extraer el líquido de los hollejos, y que en la elaboración de blancos la prensa se usa antes de la fermentación. Las uvas pueden ser estrujadas antes de prensar. Otra alternativa, es introducir directamente los racimos enteros a la prensa. Las prensas de vino se pueden clasificar como prensas continuas o prensas discontinuas. a. Prensas continuas: Las uvas se introducen en un extremo, se llevan a lo largo de la prensa por un tornillo de Arquímedes o sinfín, y son sometidas a una presión creciente mientras avanzan. El mosto se puede recoger en varios puntos, y el líquido de mayor calidad se encuentra en los primeros puntos. Sin embargo, ninguno de los mostos será de muy alta calidad. Mientras las uvas estén introduciéndose, la maquina se mantendrá en funcionamiento. Las prensas continuas son las que más se utilizan en las grandes bodegas “industriales”, y tienen como ventaja la eficacia en el procesado de grandes cantidades de uva. b. Prensas discontinuas: La prensa se puede utilizar para racimos enteros en la elaboración de vino blanco o para los sólidos que quedan en la elaboración de tintos (heces) (ver Figura 12). Cuanto mayor es el diámetro de la prensa, más rápido sale el líquido del lecho de los hollejos. Los raspones ayudan a formar canales de drenaje. Sin embargo, el líquido escurrido está expuesto al aire en toda su ruta, y es importante actuar con rapidez, para limitar la oxidación. 70 Figura 12. Prensa vertical de cubillo Fuente: Greingger &Tattersall, (2007) 1.4.5. Filtros a. Filtro de tierras: Se utiliza para una filtración basta inicial y puede eliminar grandes cantidades de sólidos gomosos, que consisten en células de levaduras muertas y otras materias de las uvas (ver Figura 13). Figura 13. Filtro de Tierras Fuente: Greingger &Tattersall, (2007) 71 b. Filtro por membrana: Si se lleva a cabo, este es el proceso final de filtración justo antes del embotellado. El vino ha de aclararse muy bien por otros métodos de filtración antes de utilizar este proceso. Los filtros de membrana se construyen con material plástico o cerámico, porosos al agua y a compuestos de pequeño tamaño molecular, por ejemplo alcohol, color y compuestos del aroma y sabores de los vinos. Compuestos grandes como materia proteica quedan retenidos. El vino se hace circular bajo presión a través de la superficie de la membrana. Este proceso no se realiza para vinos tintos con mucho cuerpo ya que puede restar cuerpo, aromas y sabores. 1.4.6. Depósitos de fermentación Aunque a finales del siglo veinte muchos productores sustituyeron los depósitos de madera por depósitos de acero inoxidable, la madera de nuevo esta ganando popularidad en la construcción de depósitos de vinificación tanto en bodegas pequeñas como medianas (ver Figura 14). Los depósitos de acero inoxidable son hoy en día los más usados. Las grandes ventajas que supone este material son la facilidad de limpieza y la posibilidad de disponer de un sistema de refrigeración., estos depósitos se pueden abrir por la parte superior o cerrar, con una tapa hermética (ver Figura 15). Siempre está presente el riesgo sanitario y de conservación que estos depósitos suponen. 72 Figura 14. Bodega con variedad de depósitos Fuente: Greingger et al, (2007) Figura 15. Bodegas con depósitos de acero inoxidable Fuente: Greingger et al, (2007) II. CONCLUSIONES Se ha logrado la monografía pretendida en base a la condensación de información del total de las referencias bibliográficas consultadas y revisadas mediante un análisis estructural que detalla las implicancias en las que se desarrolla el control de calidad en la industria del vino. La vendimia manual es la más recomendable porque evita mayores deterioros que la vendimia mecánica, a pesar de ser lento el proceso es muy selectivo ya que se pueden retirar las partes del racimo dañado o incluso las bayas podridas. En el proceso tecnológico de vinificación se cuenta con diversas operaciones indispensables y secuenciales para obtener un vino de calidad, sin embargo, la fermentación es la base fundamental del proceso, en esta operación se tiene que controlar la temperatura óptima de fermentación entre 15-18°C para vinos blancos y rosados, a comparación de los vinos tintos que requieren 28-30 °C. 73 Como parte del proceso de control de calidad, el sulfitado es una operación importante y es realizado en el mosto inicial como en el almacenaje del vino dado su propiedad de inhibir las bacterias patógenas y evitar la acidificación. III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Amerine, M & Ough, C (1976). Análisis de Vinos y Mostos. Zaragoza, España: Editorial Acribia. AMPEX, (2008). Perfil de Producto Uva. Recuperado de http://www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-uva.pdf&ruta=perfi Buller, C. (2011). El Perú y la Historia Global. Recuperado de http://peruhistoriaglobal.blogspot.com/2011/04/la-llegada-del-vino-alperu.html CIATI A.C. (2009). Insumos industriales: posible fuente de contaminación en el vino. Argentina. Recuperado de http://www.ciati.org/ciati/Novedades/2009/InsumosIndustriales.asp Delanoe, D; Maillard, C & Maisondiev, D. (2003). El Vino: Del Análisis a la Elaboración. Zaragoza, España: Editorial Acribia 74 Domine, A, Supp, E. & Ulbricht, D (2004). Introducción al vino. El Vino. S.L Barcelona, España: Editorial Konemam Flanzy, C (2003). Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos.2da Edición. Madrid, España: Editorial. Mundi-Prensa Greingger, K &Tattersall, H (2007). Producción de Vinos. Desde la vid hasta la botella. . Zaragoza, España: Editorial Acribia. Hidalgo, J. (2010). Tratado de Enología. 2da edición Madrid, España: Editorial Mundi-Prensa Hyginov, C. (2000).Elaboración de Vinos Seguridad-Calidad-Métodos., Zaragoza. España: Editorial Acribia INTUR, (1979). Clasificaciones de los vinos. Tipos. Recuperado de http://www.cubaweb.cu/es/component/content/article/177-vinos Jaeger, H. (2004). En el Viñedo y en la Bodega. EL Vino. S.L.Barcelona: Ed. Köneman. Martinez, V. (2006). Uva, Dieta desintoxicante. Recuperado de http://www.botanicalonline.com O.I.V, (2003). Definición de Productos Recuperado http://www.oiv.int/oiv/info/esdefinitionproduit?lang=es Ough, C. (1992) Tratado Básico de Enología. Zaragoza, España: Ed. Acribia. Vogel, W. (1998) Elaboración Casera de Vinos. Zaragoza, España: Ed. Acribia. de 75 ANEXOS GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA EL SECTOR VITIVINICOLA Documento para la implantación del autocontrol basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. Este documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria de Cataluña (Barcelona 2012). El sistema APPCC, pues, no debe implementarse hasta que la empresa alimentaria en cuestión no cumplan los requisitos apropiados de inocuidad de los alimentos y funcione según los PPR –que estarán presentes en la empresa vitivinícola antes de preparar el Plan APPCC o bien mientras se completa, reforzándolo–; será cada empresa la que determine la estrategia que debe asegurar el control de los peligros combinando Programa de Pre requisito, y Plan APPCC. Pre requisitos adaptados a las actividades del sector vitivinícola. 76 1. Diseño de locales instalaciones y equipos. 1.1. Locales e instalaciones. Ubicar y mantener correctamente los locales previene la contaminación, permite elaborar productos seguros y cumplir toda la normativa; por ello, los locales de las diferentes áreas de la bodega deben estar limpios y en buen estado de conservación. El diseño, disposición, construcción y dimensiones deben permitir una limpieza y desinfección adecuadas, y deben evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en el vino y la formación de condensaciones o mohos indeseados en las superficies. 1.2. Equipos. La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas comunitarias que regulan las máquinas. Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construcción, composición y estado de conservación tienen que reducir al máximo el riesgo de contaminación, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección adecuados. • Los depósitos deben estar diseñados y construidos sin ángulos ni rincones y que presenten un fondo esférico o cónico. • Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenólicas alimentarias, las fibras de vidrio y ciertos plásticos. • Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones) deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar diseñados y construidos de forma que permitan una salida total del líquido, una limpieza fácil y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada; si requieren una temperatura determinada, hay que diseñarlos de manera que pueda ser controlada. 2. Plan de formación de trabajadores. 77 El Plan de formación de los trabajadores tiene como objetivo garantizar que el personal de la bodega adquiere los conocimientos propios de higiene y seguridad alimentaria de las tareas que realiza, para prevenir o minimizar los peligros sanitarios derivados del desconocimiento o la falta de experiencia, y responsabilizarlo sobre las operaciones que lleva a cabo. La bodega se responsabiliza de garantizar que los operarios conocen los principios fundamentales de higiene adecuadas a su actividad laboral y que comprenden cuáles son sus responsabilidades en esta actividad. La empresa debe responder de la instrucción y supervisión del personal en cuestiones de higiene en función de la actividad laboral que éste desarrolla. 3. Plan de Buenas Prácticas de Manipulación. El Plan de buenas prácticas de manipulación (BPM) pretende asegurar el comportamiento higiénico y de salud del personal de bodega, y garantizar la calidad e inocuidad de los productos vitivinícolas elaborados. Las BPM engloban prácticas correctas de higiene (PCH) y buenas prácticas de elaboración (BPE), con el fin de controlar los peligros específicos relacionados con la actividad. 3.1. Prácticas generales de higiene: En el sector vinícola no existe una manipulación directa del producto en el cual el personal se considere vector de contaminación. Sin embargo, todas las personas que trabajan en una zona de manipulación de productos es necesario que mantengan un adecuado grado de higiene y que lleven un vestuario adecuado, limpio, de uso exclusivo y, en su caso, protector (uniforme, calzado, guantes, etc.). 3.2. Prácticas específicas de higiene o buenas prácticas de elaboración: Les buenas prácticas de elaboración (BPE) aplican procedimientos que garantizan la producción y venta de productos inocuos y de calidad. Para implementar estas BPE son necesarios controles que permitan asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para conseguir la calidad e inocuidad en la 78 elaboración del vino; para verificar que los controles se efectúan correctamente, se deben realizar análisis de los parámetros que permiten conocer el estado de los procesos y productos. Las instrucciones de trabajo o procedimientos normalizados de trabajo (PNT) deben ser conocidos por todos los empleados y los procedimientos específicos de cada puesto de trabajo deben ser conocidos por quien desarrolla aquella tarea; en cualquier caso, tienen que estar siempre a disposición de los operarios. 4. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Se debe desarrollar un plan de mantenimiento para evitar los riesgos que afectan la seguridad de los productos alimenticios derivados del deterioro y el mal estado, mal funcionamiento y mala conservación de los locales, las instalaciones y los equipos; este Plan tiene que incluir una planificación de las operaciones de mantenimiento y una descripción de las medidas de prevención para impedir la contaminación durante las tareas de mantenimiento. 5. Plan de limpieza y desinfección. Las actividades de limpieza y desinfección tienen la finalidad de mantener unas buenas condiciones higiénico-sanitarias en la bodega, pero requieren que exista la voluntad expresa por parte de la empresa de aplicarlas y de que se adjudiquen los recursos humanos y materiales necesarios. 6. Plan de control de residuos. El Plan de control de residuos describe la gestión de los residuos generados durante el proceso de elaboración para garantizar las condiciones adecuadas de almacenado diferenciado, con el fin de evitar toda mezcla que dificulte esa gestión posterior. Se debe efectuar una revisión de la legislación aplicable y tener en cuenta los requisitos técnicos y de mercado exigidos para no ser una fuente directa o indirecta de contaminación, que cause un impacto ambiental en el entorno donde se ubica la empresa. 79 7. Plan de control de plagas. Las plagas se pueden generar cuando en la industria vitivinícola existen zonas que permiten su entrada, espacios donde refugiarse y reproducirse, y disponibilidad de alimento, agua, temperatura y humedad adecuadas. Se deben respetar las distancias mínimas de las plantas de producción a los focos de contaminación (vertederos, estaciones de depuración de aguas residuales, explotaciones ganaderas, etc.). Las vías potenciales de entrada son aberturas, desagües, rejas, tuberías, ventilación, extractores, materias primas, instalaciones vecinas, etc. La disponibilidad de alimento radica en suciedad, rechazos, devoluciones, productos caducados, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos, etc. Las plagas más habituales son insectos (mosca común y mosca del vinagre – Drosophila melanogaster–), roedores y aves. Los signos que constatan su presencia son en cada caso: o Insectos: mudas, huevos, heces y daños o Roedores: huellas, excrementos, pelos, madrigueras y roeduras o Aves: nidos, excrementos, plumas 8. Plan de control de agua de aprovisionamiento. Cuando se utilice agua no potable, este agua debe circular por una canalización independiente, debidamente señalizada (con carteles o diferentes colores de tubería) y sin conexión con la red de distribución de agua potable ni posibilidad de reflujo. Se puede usar agua no potable para luchar contra incendios, producir vapor y refrigerar equipos; sin embargo, si existen sistemas de refrigeración donde es posible que se produzcan fugas de fluido refrigerante hacia el mosto o vino (por ejemplo, en las camisas), hay que utilizar agua potable. La recirculación de agua, que también se debe distribuir de forma independiente y señalizada, debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos de uso. 9. Plan de control de trazabilidad. La trazabilidad incluye tres niveles: Ascendente o hacia atrás: conocer las materias primas y sus proveedores 80 Descendente o hacia delante: conocer dónde se han distribuido los diferentes lotes de producto Interna o de proceso: determinar los tratamientos aplicados y las incidencias. El Plan de trazabilidad consta del programa de trazabilidad –incluidas las actividades de comprobaciones del cumplimiento y la eficacia– y los registros derivados. El programa de trazabilidad describe el sistema de identificación de los productos y los canales de comunicación necesarios entre proveedores y clientes cuando hay que retirar un producto del mercado de forma ágil y eficaz. El responsable de Calidad debe ensayar el funcionamiento de la trazabilidad completa, tanto hacia atrás como hacia adelante. Las observaciones registradas, con las correspondientes medidas correctoras, sirven para verificar el funcionamiento del sistema de trazabilidad. 10. Plan de control de proveedores. Necesitamos procedimientos para evaluar, seleccionar y controlar a los proveedores con el fin de garantizar el origen, calidad y, especialmente, las características higiénico-sanitarias de los suministros y de otros servicios contratados (limpieza, mantenimiento, gestión de residuos, laboratorio de control del agua, control integrado de plagas, transporte, distribución, asesoría, etc.). La selección de los proveedores se puede llevar a cabo a través de diferentes sistemas: historia de la capacidad de suministro, período de prueba, suministro de muestras para analizar o auditoría en sus instalaciones. Además, se deben describir y exigir especificaciones para las materias primas (incluyendo materiales de envasado, aditivos, etc.), que son las condiciones necesarias que deben tener antes de la compra, para garantizar la inocuidad alimentaria. 11. Plan de control de alérgenos. Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Las alergias (de base inmunológica) y las intolerancias alimentarias (sin base inmunológica demostrada) son reacciones 81 adversas que se producen en determinados individuos sensibles a la ingestión, contacto o inhalaciones de un determinado alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en ese alimento. El Plan de control de alérgenos asegura que todos los ingredientes –incluyendo aditivos, soportes de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y auxiliares tecnológicos– utilizados en la elaboración del producto final que pertenezcan al grupo de alimentos identificados como alérgenos potenciales se deben declarar explícitamente en la etiqueta de vinos y cavas. Con esta declaración, el Plan garantiza que los consumidores que sufren de alergia y/o intolerancia pueden identificar aquella sustancia a la que son sensibles, aunque el producto final puede no contenerla.
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