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stAFF
editorial
Fundada el 16 de Junio de 1998/ PERSONERIA JURIDICA 1374
2013/2015
2014/2016
2013/2015
2013/2015
2013/2015
2014/2016
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2014/2015
COMisiOn de PrensA
Omar Hernández, Luis Benito, Francisco Ron, Arsenio
Boto, Adrián Vera, Gabriel Fernández, Patricia Zanollo
COMisiOn de FiestAs Y eVentOs
Omar Hernández, Luis Benito, Gerardo Candelino, Francisco
Ron, Arsenio Boto, Adrián Vera, Gabriel Fernández,
LA CAPitAL deL PAn
Boletín Informativo de la Asociacion de Panaderos de
Capital Federal - AÑO 15 / Número 58 JUNIO 2015
Director: Omar Hernández
Redacción y Administración
24 de Noviembre 438, P.B.
(1170) Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, Republica Argentina
Tel./Fax (011) 4931-0580/ (011)
4932-4605
Correo electrónico: apaca@
uolsinectis.com.ar
Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 20 hs.
stAFF
Comisión de Prensa: Luis Benito, Francisco Ron, Arsenio
Boto, Adrián Vera, Gabriel Fernández, Patricia Zanollo
Gerente Operativo: Héctor Broda
Secretaria Administrativa: Mabel Casas
Coordinación: Gabriela Lazzarino
Diagramación: Ideas Aplicadas - Marina Baudracco
Fotografía: Camila March Ríos
Impresión: Galt S.A.
¿Porque APACA se presenta en FITHEP?
Esta feria es sin duda uno de los escenarios más importantes de la
industria no solo por su tamaño, sino porque se especializa en panadería
y también es puntera en nuevas tendencias. A esta feria que acuden
visitantes de todo el país, se destacan en sus puntos fuertes de la feria
la demostración de las técnicas de trabajo e industriales, las materias
primas y las mercaderias, el equipamiento y las instalaciones para
establecimientos, la promoción de ventas y los servicios referentes a
la industria de la panadería.. Como lugar de contacto, la feria se ha
convertido en la plataforma para el intercambio de ideas y conocimientos
pero también de información y buenas prácticas. En ella se presentan las
nuevas tendencias y se muestran los desarrollos y las novedades técnicas.
La alta calidad de las conferencias especializadas y los foros para los
panaderos y viene garantizada por los invitados a las mismas, pues se
trata de expertos y maestros panaderos que están formados en el sector
y por eso conocen los secretos de la elaboración. El punto de que APACA
esté presente en al FITHEP, es constituir un encuentro con los panaderos
de Capital Federal. Es importante conocer los desarrollos innovadores
y de productos en lo relativo a las técnicas panaderos pero también es
primordial que sepan que no están solos.
Hace ya dos años estoy al frente de APACA, honor enorme que me hacen
los panaderos de Capital de ser junto a la Comisión Directiva quien los
representa, pero lamentablemente muchas veces al girar la cabeza veo que
detrás mío no hay más que un puñadito de panaderos que me acompañan
y algunas veces el desánimo se apodera de mí.
Tal vez FITHEP sea un puente más para que nos conozcan y que se enteren
que estamos junto a sus inquietudes, que también son las nuestras.
Nosotros somos los que peleamos en paritarias, pero también somos
panaderos preocupados por las clausuras, las cargas sociales, los
empleados, el aumento de las materias primas, las ventas y además
tratamos de ser competitivos en nuestros comercios.
Por eso aunque el desánimo me invada voy a continuar peleando por
el sector, porque es mi sueño llevar a APACA a la cima y que todos los
panderos de Capital se sientan orgullosos de ser representados por esta
Asociacion.
Omar Hernández
LA CAPITAL DEL PAN
COMisiOn direCtiVA
Presidente: Sr. Omar Hernández
Vicepresidente 1º:Sr. Luis Benito
Vicepresidente 2º: Sr. Gerardo Candelino
Secretario: Sr. Francisco Ron
Tesorero: Sr. Arsenio Boto
Secretario de Actas: Sr. Adrián Vera
Prosecretario: Sr. Ivar Albornoz
Protesorero: Sr. Gabriel Fernández
Vocales titulares:
Sr. José Miramontes
Sr. Juan Carlos Rivas
Sr. José Soto
Sr. Ricardo Wysocki
Sr. José Bandin
Sr. Rodolfo Laborde
Vocales suplentes:
Sr. Fernando Amado
Sr. Daniel Barbeira
Sr. José Cobas
Sr. Maximiliano Nachon
Revisores de Cuentas titulares:
Sr. Hernán Vázquez
Sra. Marcela Lescano
Sr. Arturo Gonzalez Gil
Revisores de Cuentas suplentes:
Sra. Patricia Zanollo
Sr. Daniel Rodríguez
3
SUMARIO
03 Editorial y Staff
06 Nueva escala salarial de panaderos
08
08 Entrevista al Dr. Sebastián Laspiur
12 Panadería Santa Elena
16
18 Panaderías como generadoras
especiales de residuos.
12
22 Concientización del uso de la sal
26 Mayo 2015 - Paritarias
26
28 Nota Dr. Pedro Prado sobre generadores
de residuos
30 Sociales y Agenda
32 FIAR Rosario 2015
34 El Pan y las Dietas
32
38 Comisión Directiva de la FAIPA
40 Fiesta Nacional del Trigo y el Pan
42
LA CAPITAL DEL PAN
40
4
42 Recomendaciones
nUeVA
esCALA
sALAriAL de
PAnAderOs
en la Ciudad de Buenos Aires, a los 26 días del mes
de Marzo de 2015, reunidos la UniOn PersOnAL de
PAnAderiAs Y AFines (UPPA), AsOCiACiOn de PAnAderOs de
CAPitAL (APACA) y la CAMArA de indUstriALes PAnAderOs
de LA CiUdAd de BUenOs Aires, todas las partes acuerdan
en el marco del convenio colectivo de trabajo 269/95
otorgar a todo el personal involucrado en el mismo un
incremento salarial del vigente al mes de marzo de 2015.
Escala Salarial Marzo 2015
LA CAPITAL DEL PAN
CATEGORIA
6
Oficial
Medio Oficial
Ayudante
Peoó o Mantenim.
Cajeros
Dependiente/A
Administrativos
Encargado/Da
Repartidor
Ayudante Repar.
Aprendiz
febrero 2015
RAMA INGLESEROS
marz o 2015
Básico
No Rem. 9%
Total
7085
6916
6856
6612
6832
6807
6745
7027
6745
6599
6063
638
622
617
595
615
613
607
632
607
594
546
7723
7538
7473
7207
7447
7420
7352
7659
7352
7193
6609
CATEGORIA
Oficial
Medio Oficial
Ayudante
Peon
Administrativos
Encargado/Da
Cortador/Rallador
Repartidor
Ayudante Repar.
Aprendiz
febrero 2015
marzo 2015
Básico
No Rem. 9%
Total
7358
7135
7062
6612
6745
7160
6827
6745
6599
6063
662
642
636
595
607
644
614
607
594
546
8020
7777
7698
7207
7352
7804
7441
7352
7193
6609
Escala Salarial Abril a junio 2015
Oficial
Medio Oficial
Ayudante
Peoó o Mantenim.
Cajeros
Dependiente/A
Administrativos
Encargado/Da
Repartidor
Ayudante Repar.
Aprendiz
Básico
7723
7538
7473
7207
7447
7420
7352
7659
7352
7193
6609
RAMA INGLESEROS
abril a junio 2015
3%
Total
212,55
207,48
205,68
198,36
204,96
204,21
202,35
210,81
202,35
197,97
181,89
7935
7746
7679
7405
7652
7624
7554
7870
7554
7391
6791
CATEGORIA
Oficial
Medio Oficial
Ayudante
Peon
Administrativos
Encargado/Da
Cortador/Rallador
Repartidor
Ayudante Repar.
Aprendiz
marzo 2015
abril a junio 2015
Básico
3%
Total
8020
7777
7698
7207
7352
7804
7441
7352
7193
6609
220,74
214,05
211,86
198,36
202,35
214,8
204,81
202,35
197,97
181,89
8241
7991
7909
7405
7554
8019
7646
7554
7391
6791
LA CAPITAL DEL PAN
CATEGORIA
marzo 2015
7
entrevista
al dr. sebastián Laspiur
La Diputada Cornelia Schmidt Liermann se comprometió
a reunir a Legisladores integrantes de la Comisión de
Trabajo de Diputados, como el Diputado Recalde que
preside la misma para escuchar las inquietudes
dirección de
Promoción de la
salud y Control de
enfermedades no
transmisibles:
POdrÍAMOs HACer desAPAreCer
LA sAL de LA FAZ de LA tierrA Y
nO tendrÍA COnseCUenCiAs LA
neCesidAd de nUestrO OrGAnisMO
es de Un GrAMO, MÁs de CinCO
es PerJUdiCiAL PArA LA sALUd.
Antes consumíamos 12g.de sal, pero por cada gramo que se
baje nos evitamos 2000 muertes al año por enfermedades
cardiovasculares es decir 10 Cromañones.
LA CAPITAL DEL PAN
Las grasas trans
8
¿Cuales son la escala de valores admitida para el consumo
grasas trans de los individuos?
Hay un límite de 0.5 g. por porción de alimentos generales y
0.2 g. por porción en grasas y margarinas.
Estos son los límites a partir de la nueva reglamentación, que
bajaron con respecto a los que se utilizaban en el mercado.
En una porción de galletitas se encontraba 1.5 g. aproximadamente de grasas trans, era muy elevado y superando los
5 g. los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares
es mucho mayor, agreguemos a ello que generalmente se
come más de la porción superando estos indicadores, lo ideal
es reducir al mínimo esta ingesta.
La reglamentación es que no supere el 5% de grasas totales
para todos los alimentos en general ni más de 2% en margarina y aceites, y que eso que se traduzca al rotulo de los aliSe produjo
asícon
un0%
buen
mentos
de grasas trans o un máximo de 0,2. Si supera
nivel deestos
diálogo
entre
losfuera de código alimentario argentino y
valores
estaría
presentes,
donde
cada
unoactualmente. Lo bueno es que es oblifuera
de la ley
que rige
fue planteando
inquietudes
gatoria esta
información y no puede ser omitida del rótulo.
y situaciones
quedel
les2015
toca
El objetivo
es que no debe haber ningún producto
vivir en circulando
el manejo
quediario
posea de
grasas trans ni de venta directa ni indila panadería.
recta al público. Es decir las panaderías no pueden comprar
productos para la elaboración que posean grasas trans, puede
haber en góndola circulando alguno de estos productos con
fecha de elaboración anterior al 16 de diciembre únicamente.
Menos sal mas vida y las grasas
trans son campañas pioneras en
America Latina.
las encuestas que hicimos en los años 2005, 2009 y 2013 tienen muchos propósitos. Pudimos medir cuántos somos los
obesos, los que tenemos sobrepeso, quienes hacen actividad
física, los que se controlan la presión, las mujeres que hacen
Papanicolaou, etc.
Una de estas preguntas es si la población le agrega sal a los
productos elaborados. Ese indicador bajo un 30% y 1 de cada
3 adultos decía que le ponía sal a la comida en la mesa siempre o casi siempre. El mayor problema es que nosotros cuando cocinamos agregamos sal y luego al finalizar en el plato,
por ejemplo cuando hacemos fideos le agregábamos sal al
agua, le sumamos salsa (tengamos en cuenta que la salsa
industrial de de lata o tetra brik y las salsa industrial tiene
sal), agregamos queso rallado que tiene sal, comemos pan
y llevamos el salero a la mesa, y la sumatorio era mucha sal.
La conducta de agregarle sal en la mesa ha bajado de un 25% a
un 17%, que es muchísimo en una población tan grande como
la Argentina y en algunas provincias hubo un cambio mayor.
En cuestión, la necesidad de consumir sal para el organismo
es de 1 g. diario ese gramo esta en todos los alimentos. En
Argentina ingerimos 11g Diarios o sea hay que bajar la mitad.
Antes consumíamos 12g.de sal pero por cada gramo que se
baje nos evitamos 2000 muertes al año por enfermedades
cardiovasculares es decir 10 Cromañones. Uno no dimensiona, es un problema estadístico como no vemos todas las
muertes al año no lo notamos así se evitan muertes o infartos, ACV (Accidentes Cerebro Vascular) que desmejoran la
PrOYeCtO PArA deCLArAr
de interes nACiOnAL
LA seMAnA deL PAn
en LA CÁMArA de diPUtAdOs, LA diPUtAdA
COrneLiA sCHMidt LierMAnn reCiBiÓ A
LAs AUtOridAdes de APACA.
Después de una calida bienvenida donde se hicieron las presentaciones de rigor la Diputada invito a utilizar este ámbito para
escuchar la problemática que afecta al sector y comprometió a
involucrarse
con los
para de
poder
ir llevando
paulatinaEl problema
demismos
los sobrecitos
2 g. es
que la gente
como es
calidad de vida dejando en algunos casos grandes secuelas,
soluciones.
su
sobrecito lo usa todo creyendo que es la medida justa para
no es despreciable estas ganancias si seguimos bajandomente
la
un plato que ya por si mismo tiene sal.
sal. Con la FAIPA tenemos un doble agradecimiento ya que
un buen
nivel de
diálogo
presentes, a
Hay así
un tema
estudiado
que
cuandoentre
uno los
se acostumbra
fueron los primeros que junto con el INTI en sumarse aSe
la produjo
donde cada
uno valores
fue planteando
situaciones
consumir
altos de salinquietudes
en la papilasy gustativas
losque
recampaña, y si bien no logramos que en un principio muchas
vivir enbajan
el manejo
diario
la panadería.
Laque
Diputada
entonces
parade
sentir
el salado hay
agregarse
panaderías se adhirieran se instalo el tema en los medio les
de tocaceptores
comprometió
llevar
los temasbajan
planteados
como
cada veza más
sal.respuestas
Ahora si losareceptores
uno siente
los
comunicación en las autoridades, en los legisladores y esto
la legislación
que se buscará
una reunión
saboreslaboral,
y esto sepor
ve lo
claramente
en las personas
que le donde
prohíhizo que se pudiera hacer convenio con grandes empresas
APACA ben
planteará:
comer sal en cuatro semanas comienza a sentir otros saARCO, FARGO etc. Y esto permitió que se crearan leyes probores, y pasado ese periodo la persona cuando consume con
vinciales y municipales y como frutilla del postre la ley nacioPrOBLeMÁtiCA
Y LeGAL
sal la rechaza ya iMPOsitiVA
que siente los alimentos
extremadamente
nal de consumo de sal.
salados. A los que tenemos el fundamentalismo contra la sal
Es una ley que establece valores máximos para una serie de
Reclamos
accidentes
de trabajo
(ART) lo rechazamos, no lo
haypor
lugares
donde uno
va y el exceso
productos industrializados como galletitas, embutidos, adeilegal de hay
pancomidas
a comercios
no yrespetan
las que
condiciotoleramos
comoque
pizzas
empanadas
tierezos cárnicos y por ley tienen que tener un límite máximo.Reparto
La
nes higiénicas
y sanitarias
exigidas
por la legislación
nen un exceso
de sal que
son intolerables,
la políticavigente,
es que lani
ley establece que las provincias que se adhieran deban tammarco
legal
sociedadenseelvaya
acostumbrando
y esto produce la reducción
bién regular bares y restaurantes no se puede ofrecer en se
las encuadran
Uso ilegal
de productos
prohibidos
en laproductos
manufactura.
en sus
casas y el rechazo
de ciertos
elaborados con
mesas libremente saleros, es decir pedir y que estos lugares
grandes cantidades de sal haciendo que no sean atractivos
no tengan saleros sino sobrecitos de 0.5 g., imponiendo una
Invitará
a Cámaras
dealatener
alimentación
para
el mercado
porquedel
la rubro
gente va
otra medida,
otra
medida porque en la actualidad el salero no tiene medida. APACA en
debatirregla
problemáticas
en común
y presentar
así de
unalapropuesta,
en la percepción.
Es decir
la reducción
sal no es
Tenemos que tener en cuenta que tenemos un país en el cual
y por sulaparte
resignación del sabor sino el acostumbramiento ganamos
no se puede regular lo agujeros del salero porque como pola Diputada
saludCornelia
con sabor.Schmidt Liermann se comprometió a reuseemos varios climas Ej. San Luis con el clima seco la sal sale
nir a Legisladores e integrantes de la Comisión de Trabajo de Dipero en Buenos Aires casi no sale por la humedad.
putados,
como eles
Diputado
Recalde
que preside
la misma para
No podemos tener los mismos graduadores en los saleros, por
¿Cuál
factor
de riesgo
más
escuchar
las inquietudes
llevar soluciones al sector.
eso esto se tradujo en la ley implementando el uso de los sogrande
de lay poder
población?
brecitos, tengamos en cuenta que los sobrecitos de los delivery
El factor de riesgo más grande es la presión y el tabaquismo,
son de 2 g. que es una barbaridad, la sal es un producto que no
ambos controlables. El tabaquismo se cobra 40.000 muertes
tiene regulador como si lo tienen las azúcares y edulcorantes
por año, tanto el directo y el pasivo. Por suerte está bajando
que vienen en sobrecito y esta libertad da la sensación de liberel consumo y disminuyendo la exposición al humo de tabaco
tad en cambio el fraccionamiento da idea de medida.
ajeno y ha bajado también el consumo en el hogar, la gente
LA CAPITAL DEL PAN
El 16 de octubre la Diputada Nacional CORNELIA SCHMIDT
LIERMANN recibió en el Congreso de la Nación a APACA representada por su Presidente Omar Hernández y miembros de la
Comisión Directiva, panaderos, proveedores e invitados, donde
se presento un proyecto para Declarar de Interés nacional LA
SEMANA DEL PAN.
9
saLUD
ENTREVISTA DR. SEBASTIÁN LASPIUR
tomo conciencia de no fumar en ambientes cerrados.
En cambio la obesidad está aumentando del 2005 al 2009
bastante y un poco menos del 2009 al 2013, tenemos un
20% de población obesa en mayores de 18 años y esto
tiene que ver con un tema complejo, la comida rápida o la
comida industrializada que hace que se cocine menos en el
hogar haciendo que se busque comidas procesadas ya lista
para consumir, dejamos de consumir comidas saludables
comemos menos frutas y verduras. Agregaremos también
que hacemos menos actividad física, moviéndonos menos
porque el trabajo cambio, la forma de comunicarnos y de
recrearnos, hay muchos más autos y TV por hogar. Por más
fuentes de energía y destacamos que además el pan negro
contiene más fibras y minerales que el blanco.
EL PAN TIENE MALA PRENSA
que haya gente que se importe por tener una vida saludable
es un grupo pequeño, ¡tenemos mucho trabajo en esto! sumamos también gaseosas azucaradas que antes era utilizadas para algún evento desplazando al agua como elemento
de hidratación y eso son calorías que se suma al ciudadano
tipo dando como resultado más obesos, diabéticos, enfermedades cardiacas. Hasta el cáncer está asociado a la obesidad es un tema preocupante en Argentina y en el mundo.
hidratos de carbono forman parte de nuestra alimentación y
son fundamentales para una vida saludable esas recomendaciones de no consumir pan, que se indican las revistas o
médicos famosos, no son recomendable ni saludable. Lo
que nosotros promovemos es que no eliminemos alimentos sino que podamos consumirlos dentro de las cantidades
adecuadas.
Los panes negros no siempre están elaborados con salvado
sino que muchos están elaborados con colorantes que le dan
color y dulzor al pan. Estos están hechos con harina común
y eso debemos desalentarlos ya que además tienen más calorías debido al agregado de colorante que agrega azúcar y
para contrarrestarlo la dulzura le agregan mas sal.
Al pan no hay que demonizarlo, sino consumirlo en las cantidades justas, que debe ser de 200 gramos diarios. Lo ideal
además es que sea con harinas menos refinadas, con menos
sal, sin grasas trans en líneas generales darle integración a las
semillas en nuestra alimentación.
LA iMPOrtAnCiA deL PAn
¿Qué importancia tiene el pan en
nuestra dieta diaria?
LA CAPITAL DEL PAN
El pan es una pieza fundamental en la formación de la guía
alimentaria, hacemos hincapié en los que tienen semillas y
los de salvados que además aportan proteínas.
El pan blanco y negro aporta hidratos de carbono que son
10
se ha creado toda una corriente
de que para bajar de peso NO HAY
QUe COMer PAn, ¿esto es así?
Al eliminar hidratos de carbono uno gasta más energía y baja
más pronto de peso porque tu cuerpo tiene que obtener
energía de tus reservas de grasa y se produce un descenso
más rápido si los quitamos de nuestra alimentación. El problema de esto es que uno no puede sostenerlo y además lo
11
LA CAPITAL DEL PAN
PANADERÍA
LA CAPITAL DEL PAN
SANTA
12
ELENA
entrevista
En 1915 comienza su vida Santa Elena ubicada en el
corazón de Palermo y crece en compañía de Los Boto
hace más de 50 años.
Santa Elena es una de esas panaderías que se ha convertido en un símbolo del
barrio de Palermo, y como todo mito de barrio, fue construida por varias historias
hasta llegar a las manos de sus actuales dueños, los Boto.
LA FAMiLiA BOtO
Don Boto es el más pequeño de 13 hermanos, su familia asturiana inmigró paulatinamente a Buenos Aires, su turno fue en el año 1957. Su hermano mayor es el primero
en incursionar en el rubro y quien incorporó gradualmente a los más pequeños para
dar sus primeros pasos en la panadería artesanal a través de La Condal, Av. Salguero
al 2700, aunque con el tiempo, algunos buscaron otros horizontes.
La Señora Carolina, como le gusta denominarse, es una “honrada hija de gallegos
oriundos de Lugo” egresada del Instituto Universitario Nacional del Arte, profesora
de inglés y música. Ella es el otro gran pilar que le da vida a esta empresa familiar,
esposa de Don Boto y madre de sus tres hijos, todos ellos profesionales destacados
en sus actividades y abuela de cinco nietos que les dio la mayor de sus hijas, quien
actualmente se reparte entre su estudio y los servicios de Santa Elena y fuera
hace algunos años Reina de Los Panaderos.
En conclusión ella es una señora dulce y delicada y él energía en movimiento, y a
pesar de ser tan parecidos pero tan diferentes, desde el momento que se conocieron en una fiesta española, se unieron para formar la hermosa FAMILIA BOTO.
LOs BOtO Y LA diriGenCiA PAnAderA
Dice Carolina Boto- Me integre muy bien a la familia panadera en los tiempos que aun
funcionaba la sede en la calle Sarmiento donde pasaron hombres de la grandeza moral
de Esteban Bianchi, Álvaro, Carlos Bello, Luis Benito. Mi marido también entrego toda su
esta panadería palermitana
además de ofrecer exquisiteces
de elaboración 100% artesanal
en productos de panadería y
pastelería, es también el paraíso
de sus vecinos, que se deleitan
con platos elaborados, listos para
almorzar en sus casas o en el
propio local.
LA CAPITAL DEL PAN
entrevista PANADERÍA SANTA ELENA
14
vida con descendía, con decoro y el amor que siente como
tesorero de APACA, tampoco quiero dejar de nombrar a
gente que ya no está y que llevo entrañablemente en mi
corazón como Haydee Benito, Dorita de Dios, José de Dios
y tanta otra gente que entrego tanto a la institución y la hizo
grande. Pero a pesar de los años pasados no pude superar
nunca el dolor que me causó la pérdida de Punta Chica. Ese
predio maravilloso que nos unía a todos los panaderos durante años y nos juntaba en todos los eventos, así como la
perdida de esa casa hermosa de la calle Sarmiento que para
mí era un placer concurrir.
Dice Don Boto –“Los hombres todos los domingos íbamos
a arreglar el predio de Punta Chica, esa pérdida fue una
canallada y es algo que no podemos superar como tampoco la pérdida del Centro de la calle Sarmiento”
Agrega “Pero hubo un señor que se llamo Jorge Pérez
y del que nunca me voy a olvidar porque me gusta ser
agradecida con quienes quiero tanto a él como a su esposa. Jorge Pérez fue quien lucho para unirlos a los panaderos nuevamente y darles una nueva sede, que hoy es la
de la calle 24 de Noviembre 438.”
Riotorto es un municipio de España en Lugo y un grupo de
españoles fundó en Argentina el Centro Riotorto, que operaba en la actual casa de APACA. El padre de Jorge Pérez
era uno de esos fundadores y así pudo hacer el nexo para
que realizáramos la compra de la primera Sede de APACA.
APACA HOY
APACA fue entregada por las manos limpias y dignas del
Sr. Luis Benito y fue entregada a otras manos igualmente limpias y dignas del Sr. Omar Hernández que con su
juventud llena de ideas nuevas y deseos nuevos, estoy
segura que quiere de todo corazón llevar a APACA a un
lugar importante.
Cuando tuvimos la oportunidad de visitar el Centro de
Panaderos de Uruguay, distinguimos que es un lugar
pensado y diseñado para tal fin y pude sentir el deseo de
Hernández de aspirar lo mismo para la Asociación y deseo de todo corazón que lo logre y seguramente pondrá
todo su talento al servicio de ese ideal
Agrega Don Boto.- “APACA le falta nuevamente reunir a
los panaderos como la gran familia que éramos en otras
épocas” y recuerda “En las fiestas del Centro éramos tantos que debíamos organizar fiestas de fin de año en el
Luna Park y estaba colmado de gente. Deseo que pronto toda la familia panadera se una y volvamos a ser tan
grande como fuimos”.
Don Boto actualmente es el tesorero de APACA y recuerda en estos 16 años en el cargo la ayuda que tuvo de los
protesoreros que lo acompañaron en su gestión, Fernando Amado y actualmente Gabriel Fernández.
Un horno con una historia
de 100 años
Corría el año 1915 en Buenos Aires y, el barrio
de Palermo forjaba su historia entre casas bajas
y callecitas empedradas. Y por supuesto, con el
aroma siempre tentador del pan caliente y las
facturas recién hechas que despertaba los sentidos de sus vecinos antes de la salida del sol.
Esas delicias de la que todos los palermitanos
disfrutan a diario, se cuecen en el horno de Santa Elena que este año cumple sus primeros 100
años y es uno de los pocos que aún funcionan en
la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
LA CAPITAL DEL PAN
Este tradicional horno del siglo veinte es el encargado de darle ese toque distinguido a todos
los productos artesanales de esta panadería y
de la cual varias generaciones han disfrutado.
15
17
LA CAPITAL DEL PAN
Las panaderías de CABA
son también generadoras especiales de
residuos.
¿Cuándo deben los generadores especiales pasar del servicio público de recolección a
uno privado?
Los generadores especiales deberán adecuarse a esta normativa en diferentes etapas a medida que se vayan inscribiendo
en el Registro de Generadores Especiales. Ya tienen la obligación los siguientes generadores:
•
Cadenas comerciales de supermercados, mini-mercados e hipermercados.
todo establecimiento que preste servicios gastronómicos y/o donde se elaboren, fraccionen y/o expendan bebidas
y/o alimentos, y que genere más de
quinientos (500) litros o (200) kilos por
día entre residuos húmedos y orgánicos.
•
supermercados, Minimercados, Autoservicios e Hipermercados que posean
cuatro (4) o más cajas registradoras.
Locales que posean una concurrencia
de más de trescientas personas (300)
personas por evento.
•
•
Hoteles que posean 100 o más habitaciones o 200 o más plazas.
Clínicas, hospitales, sanatorios o centros
de salud privados.
•
•
Cadenas comerciales que ejerzan
actividades gastronómicas y/o elaboren, fraccionen o expendan bebidas o
alimentos para consumo dentro del
establecimiento
institutos privados que brinden servicios de salud con internación. Futuras
disposiciones administrativas establecerán los plazos que tendrá el resto de
los generadores especiales.
•
Hoteles de 4 y 5 estrellas
•
shoppings y galerías comerciales
•
Cadenas comerciales de comidas rápidas
•
•
LA CAPITAL DEL PAN
a) Estos generadores especiales quedan excluidos del
Servicio Público de Recolección y Transporte de residuos
húmedos y deberán gestionar y costear el transporte y
disposición de los mismos, por lo que no podrán disponer
de aquellos en la vía pública o en los contenedores negros.
De esta manera, deberán contratar un servicio privado de
transporte de residuos en lo que respecta la fracción húmeda a través de alguna de las empresas que cumplan
con los requisitos establecidos por el GCBA, debiendo ellos
mismos corroborar que así sea. También deberán exhibir,
cuando les sea requerido, el contrato vigente con la empresa de transporte y las constancias de recolección de
18
residuos por él generados -expresadas en kg- otorgadas
por dicha empresa. b) Deberán inscribirse en el Registro de
Generadores Especiales del MAyEP, que fue implementado
en el ámbito de la Gerencia Operativa de Control de Higiene Urbana. Para ello, deberán presentar el formulario de
inscripción disponible en la página web http://www.buenosaires.gob.ar/ciudadverde/separacion/como/generadores especiales con la documentación respaldatoria allí
requerida en Av. Ing. Huergo 941/9 de 10 a 16 h. Para más
¿Qué requisitos deben cumplir las empresas que se pueden contratar para la recolección y transporte de la fracción húmeda?
Se considerarán “Empresas Prestatarias de Servicio Privado de Recolección y Transporte de Residuos Sólidos Urbanos Húmedos” a todas aquellas personas jurídicas que
realicen el traslado de los residuos compatibles con domiciliario desde el establecimiento de un generador especial
hasta las estaciones de transferencia o disposición final de
la Coordinación Ecológica Área Metropolitana Sociedad del
Estado. Dichas empresas deberán contar con habilitación
otorgada por la CEAMSE y poseer una antigüedad de cinco
años registrada en dicha institución, debiendo demonstrar
un mínimo de descarga semanal de residuos provenientes
de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en el último año
previo a su contratación. Se puede acceder al listado de
empresas que cumplen con los requisitos en el sitio web de
la CEAMSE. En ningún caso podrán utilizarse los mismos
vehículos que fueran asignados al Servicio Público de Higiene Urbana en la Ciudad de Buenos Aires, ni podrán estar
identificados con logos o leyendas como pertenecientes al
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.
¿Cómo se separan y se clasifican los residuos en origen?
Los residuos se deben separar y clasificar en fracciones
húmedas y secas; y en algunos casos también en orgánicas,
según corresponda. Queda prohibida la mezcla de
fracciones entre sí. ¿Cuáles son los residuos secos y cómo
deben gestionarse? Los residuos secos están constituidos
por vidrios, bolsas y films plásticos, envases de tetra-brick,
telas, latas, botellas, envases, plásticos, metales, poliestireno
expandido, papeles y cartones, en tanto los mismos se
encuentren vacíos, limpios y secos. El color identificatorio
de esta fracción es el verde, debiendo ser éste el color
LA CAPITAL DEL PAN
detalles acerca del trámite, consultar el anexo II de la RESOL-2014-83-SSHU, disponible en la misma página web.
Cabe destacar que la documentación presentada (incluido
el formulario) debe ser acompañada en soporte digital.
19
principal a utilizar para identificar los recipientes de la
misma. Los generadores especiales podrán entregar esta
fracción a las Cooperativas de Recuperadores Urbanos
asignados por el GCBA. En este caso, podrán coordinar con
la Dirección General de Reciclado (DGREC) del Ministerio
de Ambiente y Espacio Público (MAyEP) la frecuencia y
el horario de entrega. Para ello, podrán acceder a la web
www.buenosaires.gob.ar/ciudadverde o contactarse
escribiendo
a
grandesgeneradores@buenosaires.
gob.ar para informarse acerca de la Cooperativa de
Recuperadores Urbanos que opera en su zona. Como
último recurso, también podrán disponer esta fracción en
las campanas o contenedores verdes apropiados, ubicados
en los alrededores del establecimiento o en los Puntos
Verdes distribuidos en los parques y plazas de la Ciudad
¿Cuáles son las obligaciones que tienen
tOdOs los generadores especiales?
a) Adoptar medidas tendientes a disminuir la cantidad
de RSU que generan. Para ello, deberán presentar planes
anuales de manejo responsable de residuos que prevean
la reducción progresiva en la generación, con objetivos y
metas mensurables.
b) Separar y clasificar correctamente los residuos sólidos
urbanos en origen, en fracciones húmedas y reciclables.
Para cumplir con estos fines, deberán proveer dentro del
establecimiento o propiedad la cantidad necesaria de recipientes para habilitar y garantizar la correcta disposición
de cada fracción de residuos de forma diferenciada, según
corresponda. Dichos recipientes deberán estar claramente
señalizados y ser accesibles a todo sujeto (tanto quienes
desarrollen sus actividades en el establecimiento o la propiedad, como quienes sean ajenos a los mismos) a fin de
garantizar la calidad del material y evitar la mezcla de residuos. Además, deberán arbitrar las medidas necesarias
para garantizar que los residuos permanezcan debidamente separados hasta la entrega al servicio de recolección
o recepción que corresponda. Asimismo, deberán organizar las tareas de separación y disposición inicial segregada
de los residuos. A tal fin deberán implementar acciones
para comunicar e informar a todos los sujetos que desarrollen actividades en su establecimiento o propiedad sobre:
la correcta clasificación de fracciones de residuos, los tipos
y señalizaciones de los distintos recipientes, y las medidas
a implementar que prevengan la contaminación de una
fracción de residuos con otra. Finalmente, deberán organizar las tareas de manipulación, almacenamiento transitorio
y entrega de los residuos, para lo cual tendrán que comunicar e informar a todo el personal que participe en la gestión
de los residuos dentro de su establecimiento sobre el correcto procedimiento a llevar a cabo a fin de cumplimentar
con la legislación vigente, a saber: los recaudos a tener en
cuenta para garantizar la calidad de los materiales y evitar
la mezcla de residuos durante la recolección interna, los
lugares de acopio diferenciados según cada fracción de
residuos, los horarios de recolección y la forma de entrega
de los residuos según cada fracción, y las medidas a implementar a fin de optimizar el almacenamiento de los materiales Es obligación de todo generador especial procurar
los medios necesarios para evitar que los residuos secos
sean destinados al relleno sanitario, otorgando prioridad a
las cooperativas de recuperadores urbanos.
LA CAPITAL DEL PAN
A partir de la sanción de la Ley 4859 y su normativa
complementaria, los generadores especiales
cuentan con un marco regulatorio que las obliga a
integrarse al sistema.
20
saLUD
semana Mundial de Concientización
del uso de la sAL
el consumo promedio de sal en Argentina alcanza los 11,2 gr por
persona, siendo de 12,7 para los varones y 9,8 para las mujeres.
estas cifras duplican con creces el valor recomendado por
consensos de expertos en el ámbito internacional.
El problema del consumo excesivo de sal
se relaciona con la hipertensión arterial y el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebro vascular con las
secuelas discapacitantes que pueden generar y hasta la posibilidad de morir por ellas a
edades tempranas.
cocción de los alimentos y un 28% los que
siempre o casi siempre agregan sal a su comida ya servida en la mesa.
El Ministerio de Salud de la Nación viene trabajando en este tema los últimos años, desde su Dirección de Promoción de la Salud y
el 11 de marzo se conmemora la semana Mundial de
Concientización sobre la Sal a fin de alertar a los gobiernos y a
las personas de la importancia de reducir su consumo en todas
las poblaciones.
LA CAPITAL DEL PAN
Esta semana el Ministerio de Salud de la Nación presentó los resultados de un estudio
realizado en la La Pampa, donde se encuestaron 1451 personas en tres localidades de
esa provincia. Así se intentan conocer más
los hábitos y creencias de las personas sobre un tema que, desde la mesa de todos los
días pasa a ocupar un lugar de importancia
en la agenda de Salud Pública de todos los
países. Este estudio señala que, aunque más
del 60% de encuestados dijeron conocer la
recomendación de no utilizar sal en exceso,
son especialmente los que padecen en sus
familias enfermedades cardiovasculares
quienes están más advertidos al respecto.
Son un 68% los que utilizan sal durante la
22
Control de Enfermedades No Transmisibles,
donde se ha asumido la responsabilidad del
Estado de regular sobre los alimentos que
se comercializan y llegan a la mesa y a la
boca de las personas, no solamente en su
contenido de sal sino también en lo que respecta a grasas trans. Este espacio de intervención resulta fundamental para contribuir
a garantizar la posibilidad del acceso a una
alimentación saludable, ya que las campañas que tradicionalmente se centran en la
responsabilidad de las personas individuales
para reducir la ingesta de sodio, no tienen
en cuenta que para poder “elegir” hay que
disponer de alimentos saludables accesibles
(especialmente en lo económico) y hay que
tener información adecuada sobre las características de lo que se compra a la vez
que criterios acerca de lo que es más adecuado en cada caso.
En tal sentido, junto al Ministerio de Agri-
Con ese propósito, conjuntamente con la
FAIPA, representada por su Presidente Luis
Benito y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), es que el ministerio ha
desarrollado acciones en las panaderías
La Organización Mundial de la salud (OMs) y la FAO
recomiendan la ingesta de menos de 5 gramos diarios de
cloruro de sodio incluyendo el proveniente de todas las
fuentes de alimentos y bebidas.
artesanales para que produzcan pan con
menos sal y sin sal -en base a la medida
recomendada-, experiencia que permitió la
reducción de un 25 por ciento de sal en el
pan elaborado en más de 6.000 panaderías
del país.
LA CAPITAL DEL PAN
cultura, Ganadería y Pesca de la Nación, la
cartera de Salud rubricó un convenio marco
sin precedentes en la región con la COPAL,
cámaras alimentarias y empresas con el objetivo de reducir el contenido de sodio en los
grupos de alimentos procesados prioritarios.
23
saLUD
SEMANA MUNDIAL DE CONCIENTIZACION DEL USO DE LA SAL
¿sabías que...?
Las panaderías que tiene un afiche con la leyenda “Menos sal, más vida”
son las que cumplen las directivas de la autoridad sanitaria de reducir la
concentración de sodio en el pan común
El impacto esperado de reducir 3g/día por persona el consumo de sal es el
de evitar 6000 muertes por eventos cardiovasculares cada año en nuestro
país
El gusto se vuelve más sensible a los sabores en general cuando se reduce
el consumo de sal
Es recomendable no agregar sal durante la cocción de los alimentos
porque se requiere utilizar más cantidad para lograr el mismo sabor. En
ese momento de la preparación es mejor usar otros condimentos naturales.
Es importante leer las etiquetas de los alimentos procesados y poder comparar su composición y contenido de sodio.
LA CAPITAL DEL PAN
Aguas minerales y mineralizadas de distintas marcas no tienen la misma concentración de sodio y es conveniente leer la etiqueta para poder
elegir la más conveniente en cada caso
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DestaCaDOs
MaYO 2015 Paritarias
MAYO 2015 - PAritAriAs
por Omar Hernández
LA CAPITAL DEL PAN
todos recuerdan que el año pasado en ocasión de celebrarse las negociaciones paritarias
tuvimos que afrontar una difícil situación con los pasteleros, pues se habían adelantado
a suscribir un aumento con la cámara de Confiteros sin tenérsenos en cuenta y sin
haber previamente negociado con nosotros y sin contar con nuestra conformidad previa.
26
Esto pese a nuestra advertencia del año anterior de que no
firmaríamos ningún aumento si previamente no lo negociábamos y acordábamos. Y lo más grave era que lo negociado
contradecía la política salarial seguida en la paritaria de los
panaderos, provocando desigualdades enojosas, e imponiendo un incremento inmediato del orden del 25% que
lesionaba seriamente los bolsillos de todos y que para la mayoría de nuestro sector era impagable
En suma una muestra de la típica picardía que cuestiona el
propio Papa Francisco, que nos llama a los argentinos a dejar de lado esas vivezas y a producir un cambio de actitudes
con comportamientos respetuosos y a la vez solidarios. Fue
así como ante el daño que significaba rechazamos y no firmamos el incremento, y luego estipulamos una modalidad de
pago distinta a la gravosa que se había acordado.
Pero obrar de frente, con lealtad y honestidad hacia los panaderos pero también hacia el gremio, que estaba advertido de
nuestra posición desde hacía más de un año, me valió seguir
siendo víctima de picardías y hasta de intentos de intimidarme, a través de piquetes frente a mi negocio, tratando de
desacreditarme y perjudicarme comercialmente, entre otras
presiones, pero esto lejos de cumplir aquel objetivo de doblegarme, me fortaleció en mi manera de pensar y que es
clara y única: mi deber es defender a todos los panaderos y
pensar sobre todo en los que tienen negocios más modestos,
pues un error nuestro los puede fundir , y mientras esté al
frente de APACA los seguiré teniendo en cuenta y defendiendo, como creo deben hacer todos los buenos dirigentes.
Pero el tiempo pasa y llegaron las nuevas paritarias de este
año, y primero nos sentamos a negociar con los panaderos,
cuyos salarios estaban retrasados, y en un gesto solidario y
teniendo en mira el bien común, acordamos otorgarles alrededor de un 40% de incremento en varios tramos a lo largo
de doce meses a contar desde marzo de este año.
En cuanto a los pasteleros, esta vez recogieron el mensaje y
se sentaron a conversar con nosotros, en cuya representación
estaba nuestro ex Presidente Luis Benito, el Secretario Francisco Ron y quien esto escribe. En la misma paritaria participa
también la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de
Buenos y fue el propio presidente de ella don Emilio Majori
quien se sumó a la mesa de negociaciones junto a Alberto
Alonso, trayendo la preocupación de los panaderos de la provincia para evitar que se repitiera la situación del año anterior,
y en conjunto las dos entidades ofrecimos un 28% a pagar en
cuatro tramos. Hubo rechazo sindical y se pasó a una nueva
reunión a la semana siguiente, a la que se integró la Cámara
de Confiteros. Después de varias horas de negociación en que
intentamos sin éxito las tres cámaras acordar un incremento
del 32%, decidimos priorizar una modalidad de pago paulatina sin sacudones como el del recordado 25% del año anterior,
y fue asi que finalmente se acordó incrementar 15% a partir
de abril, 7% desde julio, 6% desde octubre y 6% a partir de
enero de 2016, o sea un total del 34% pero igual que en el caso
de los panaderos, repartido a lo largo del año.
Sabemos que no estamos cómodos dentro de este convenio
colectivo, en que los intereses de las cámaras y sus componentes no son iguales, pues nuestras actividades son distintas
y nuestras problemáticas y estilos también, y por esto hemos
seguido y seguiremos insistiendo ante el sector sindical en la
necesidad de buscarle una solución a esa cuestión, pues es
evidente que dicho convenio no nos contiene ni contempla
en debida forma, y seguimos entonces buscando alternativas
para superar este problema. Pero hemos logrado no obstante
este año comenzar a achicar la brecha que tantos problemas
nos crea y en este sentido podemos sentirnos satisfechos.
Seguimos también trabajando en otras cuestiones que nos
preocupan, como el tema de la calificación que podría cabernos como Generadores Especiales de Residuos, sobre la cual
incluimos en este número información para evitar que pueda
tomar a alguno desprevenido y terminar siendo incluido en
este régimen que genera mayores costos y obligaciones pese
a que en principio las panaderías están excluidas del mismo.
Estamos también colaborando con la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines, que preside don Luis Benito, en sus diversas actividades, incluida la organización de la presencia de la entidad
en la próxima feria FITHEP donde esperamos la visita y el acompañamiento de todos los panaderos.
Dr. Pedro Prado
Generadores Especiales
de Residuos Sólidos
Por el momento las panaderías están excluidas de inscribirse y cumplir sus
normas. sigue rigiendo en cambio la obligación de separar la basura
La ley n°1854, modificada por la n° 4859 define
cuáles son los establecimientos Generadores Especiales de Residuos Sólidos, a los que se le imponen distintas obligaciones.
LA CAPITAL DEL PAN
Dentro de distintos apartados se enuncian los establecimientos alcanzados por la ley, pero a la vez se faculta a la autoridad
que aplica la ley a ampliar el listado a distintos rubros y actividades atendiendo a sus modalidades particulares.
También la ley faculta a esta autoridad a determinar la forma y plazos de implementación de este nuevo régimen.
Fruto de todo ello durante el año pasado se dictaron
resoluciones a través de las cuales se ampliaron las listas de establecimientos alcanzados por la ley, a la vez
que se lanzó la implementación del régimen a través de
una primera etapa, y actualmente a través de la Resol
2015-333-MAYEPGC ha comenzado una segunda etapa
que está en pleno curso pues los Generadores Especiales de Residuos Sólidos alcanzados en ella tenían que
inscribirse hasta el 4 de mayo del corriente año, plazo
que seguramente podrá ser materia de una prórroga
dado la novedad que importa este nuevo régimen.
28
“c) todo establecimiento que preste servicios
gastronómicos y/o donde se elaboren, fraccionen y/o expendan bebidas y/o alimentos y que
genere más de 500 litros o 200 kilogramos por
día entre residuos húmedos y orgánicos.”
Es decir que si no se llega a estas cantidades, no se está incluido en el régimen de la ley, y por ende ni hay que inscribirse ni hay que cumplir con las demás exigencias de la misma.
Valga señalar que algunos panaderos no obstante lo señalado recibieron una comunicación a los efectos de que se inscribieran, entre ellos el propio Presidente de APACA señor
Hernández, quien respondiendo a la citación se hizo presente, y manifestó que no producía esa cantidad de residuos.
Allí se le informó que no había aún implementada todavía una forma para calcular la cantidad de residuos diarios producidos, por lo que por el momento no cabía que
se inscribiera, si no admitía superar aquellas cantidades.
Quedando así corroborado que salvo que se excedan dichas cantidades de residuos, la panadería al menos por
ahora, no está alcanzada por este régimen especial.
Establecimientos alcanzados
Obligaciones
El artículo 1 de la mencionada Resolución enuncia los establecimientos alcanzados en esta segunda etapa y de su
lectura resulta que el único de los casos contemplados en
que podría encuadrarse a la panadería artesanal es el supuesto del inciso c), que dice:
Como el tema seguramente en algún momento volverá
a ser noticia, enunciamos las obligaciones que impone el
art. 14 de la ley a los establecimientos alcanzados por este
régimen especial:
b) separar y clasificar correctamente los residuos en origen. La autoridad de aplicación arbitra los mecanismos
necesarios para el transporte de los residuos sólidos secos hacia los centros de reciclado o reducción otorgando
prioridad a las cooperativas de recicladores urbanos.
Cadenas Comerciales
Vale por último dejar aclarado que la ley y la reglamentación contempla entre los obligados a las cadenas de 5 o más establecimientos, para las que no rige
la cantidad minima y deben inscribirse si ejercen actividades gastronómicas y/o elaboran, fraccionan o expendan bebidas o alimentos para consumo dentro del
establecimiento. Aquí podría sobrevenir una discusión
interpretativa cuando, como es típico ya en muchas
panaderías, hay al mismo tiempo venta al mostrador
y en mesas, es decir cuando parte de lo que se elabora
se consume en el lugar. Claro que insisto, esto siempre
que se trate de cadenas de 5 o más locales.
c) inscribirse en el Registro de Generadores Especiales
del Ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires -o registro que lo reemplace incorporarse al programa de generadores privados de la Coordinación Ecológica Área Metropolitana
Sociedad del Estado , debiendo costear el transporte y
disposición final de la fracción húmeda de residuos por
ellos producidos.
Obligación de Separar la
Basura
Esta obligación que viene rigiendo desde hace
varios años, no siempre es cumplida en los establecimientos, y vale destacar al respecto que la
presencia del Presidente de APACA en el organismo fue aprovechada para ratificarle la vigencia de la misma, recordándole sus autoridades
que quienes no la cumplen se exponen a la sanción de clausura del establecimiento, por lo que
el señor Hernández me pidió especialmente que
incluyera esta advertencia.-
LA CAPITAL DEL PAN
a) adoptar medidas tendientes a disminuir la cantidad de
residuos sólidos urbanos que generan.
29
sociales
&agenda
Fechas especiales
Todo momento es bueno para
festejar. Hacé esos días únicos con
los productos artesanales que vos
elaboras en tu panadería
Se acerca la segunda mitad del
año y con ella importantes fecha
para celebrar inundan cada rincón
de Buenos Aires con sus publicidades y ofertas. Sin duda, también
es una buena razón para que tu
panadería se una a los festejos y
aproveches estos excelentes días
para ofrecerles a tus clientes las
tradicionales exquisiteces que
elaboras o bien hacerlos degustar
nuevos sabores. Junio
18 - Día del Empresario
3º Domingo - Día del Padre
Julio
20 - Día del Amigo
Agosto
04 - Día del Panadero
2º Domingo - Día del Niño
3º Domingo - Día del Abuelo
Septiembre
1º Domingo - Día de la Tía
04 - Día de la Secretaria
11 - Día del Maestro
17 - Día del Profesor
21 - Día del Estudiante / Día de
la Primavera
21 - Día de los Enamorados
24 - Día del Novio
Octubre
3º Domingo - Día de la Madre
16 -Día Mundial del Pan
26 - Día de la Suegra
Noviembre
2º Domingo - Día de la Abuela
Diciembre
25 - Navidad
31 - Fin de Año
LA CAPITAL DEL PAN
La Asociación de Panaderos de Capital Federal participa del penoso fallecimiento de MILIDA CANO ocurrido el 05/02/2015
esposa de nuestro entrañable socio y amigo Don José Marcos dueños de Panadería y Confitería Las Delicias de Av. La Plata 620.
30
31
LA CAPITAL DEL PAN
Se trata, sin lugar a dudas, de una de las feria de la alimentación
más importante del país, que tiene como objetivo garantizarle a
las Pymes de la región la posibilidad de encuentros, oportunidades de negocios y crecimiento a partir del intercambio con empresas nacionales de primer nivel y compradores internacionales.
Durante 15 años, y a lo largo de 8 ediciones, el trabajo conjunto de
los organizadores de FIAR, el municipio y los expositores permitió
alcanzar y superar todos los objetivos, y en esta novena edición se
contabilizan 24.000 m2 de exposición, 7 salones temáticos, 600
expositores, 20 compradores extranjeros, 2 instancias de rondas
de negocios internacionales y una ronda nacional de alto dinamismo.
Del miércoles 15 al sábado 18 se desarrolló en Metropolitano la Feria Internacional de la
Alimentación, con 24.000 m2, 600 expositores de primer nivel y rondas de negocios de
destacada proyección.
AliAnzAs estrAtégicAs y novedAdes.
Uno de los valores agregados de esta edición 2015 fue la participación de actores estratégicos que permitieron potenciar
y hacer más efectiva a la feria para los visitantes. Para ello, junto con Pro Argentina, FIAR convocó a 14 compradores de
primer nivel provenientes de países latinoamericanos y de África. Además, el volumen y la calidad de los compradores se
materializaron en una cantidad inédita de empresas locales inscriptas, que superan las 100.
Otra de las novedades fue la presencia de rondas internacionales de negocios con agregados comerciales, y en este
caso el socio estratégico es IDEA Centro (Instituto para el Desarrollo Empresarial de la Argentina), en tanto se mantienen
también las tradicionales rondas nacionales de negocios con CAME (Confederación Argentina de la Mediana Empresa).
LA CAPITAL DEL PAN
Con la premisa de seguir consolidándose como encuentro emblemático del mundo
empresarial para proyectarse internacionalmente y establecer nuevos negocios, se hizo
la Feria Internacional de la Alimentación Rosario (FIAR).
32
En esta novena edición uno de los grandes protagonistas
fue el sector de la panificación. Participaron de esta Fiar
maestros panaderos de distintos países latinoamerica-
nos con clases magistrales y se llevará a cabo un concurso para seleccionar el panificado que identifique a
Rosario.
Primer cAmPeonAto de
PAnificAdos “PAn de rosArio”
En el marco de la Feria Internacional de la Alimentación Rosario (FIAR) la Asociación rosarina
con la colaboración de la Municipalidad de Rosario y FIAR convocó al primer campeonato de
panificados, denominado “Pan de Rosario”. Asistieron a tan importante evento el Presidente de
la FAIPA Don Luis Benito y el Sr. Gabriel Fernández.
El jurado estuvo compuesto por cuatro personas con
una gran trayectoria en el rubro, siendo estos representantes de las siguientes organizaciones: AIPR; Escuela de Capacitación y Empleo de la AIRP, Instituto del
Alimento Rosario y un proveedor del rubro, y presidida
por un Presidente Honorario el Sr. Vicente Campana.
Todos los participantes se llevaron una medalla por la
participación en el evento, además primer puesto obtuvo un premio de $5000, mientras que el segundo
y tercer puesto recibieron $3000 y $1000 en premio
respectivamente.
LA CAPITAL DEL PAN
Este evento tuvo lugar en el salón Expo Panificados
(Salón de Convenciones Metropolitano, Shopping Alto
Rosario, Junín 501) durante los días viernes 17 desde
las 14 a 21hs y sábado 18 de Abril, donde dos equipos
participaran de manera simultánea.
El objetivo de la competencia era que cada equipo de
manera libre busque un producto dentro de la familia
de los panificados que considere representa mejor a
nuestra ciudad.
Este evento se planteó como una oportunidad para
promover y apreciar las habilidades creativas y profesionales del arte de la panificación estimulando a
los panaderos, y una gran ocasión de intercambio de
conocimientos y tendencias en el rubro.
33
EL PAN
Y LAS DIETAS
LA CAPITAL DEL PAN
Pasadas ya la época de calor llegó
el momento de reencontrarnos con una
alimentación más equilibrada y retomar
nuestras actividades deportivas.
34
aLiMentaCiOn
Una dieta equilibrada y la práctica de ejercicio físico de
forma regular son la base de una vida sana, pero cuando
se hace deporte, qué comer, cuánto, cómo y cuándo, resulta
de vital importancia ya que el esfuerzo físico conlleva un
desgaste importante que hay que reponer.
riormente en glucosa, la fuente de energía
necesaria para que los músculos trabajen.
Estos nutrientes están, principalmente, en
alimentos como el pan, los cereales, la pasta,
el arroz, las patatas, las legumbres, la verdura y la fruta.
En los deportistas conviene, no sólo mantener unas reservas de glucosa adecuadas,
sino además, tratar de aumentarlas al máximo antes del ejercicio y reponerlas al finalizar éste. De ahí la importancia de una alimentación rica en hidratos de carbono, que
permita hacer frente al elevado consumo y
a mantener repletas las reservas.
LA CAPITAL DEL PAN
La preparación física y la alimentación deben estar acordes al ejercicio que practiquemos ya que genera un gasto extra de
energía que debe ser satisfecho a través de
la alimentación.
En este sentido, los hidratos de carbono son
la principal fuente de energía para el organismo, por lo que cobran una importancia
especial en la práctica deportiva. De hecho,
los expertos en nutrición recomiendan que
entre el 55% y el 65% de las calorías de la
dieta del deportista procedan de los hidratos
de carbono, más que en la población sedentaria, ya que éstos se transforman poste-
35
aLiMentaCiOn
EL PAN Y LAS DIETAS
No todos los hidratos de carbono son asimilados por
igual, y esto resulta de gran importancia no sólo en la
nutrición en general sino también en la práctica deportiva. Dentro de estos se distinguen los de absorción lenta
o de índice glucémico bajo, y los de absorción rápida con
un índice glucémico medio-alto. La diferencia entre unos
y otros reside en el tiempo que transcurre desde que se
consumen hasta que son asimilados por el organismo.
En concreto, los hidratos de carbono de absorción rápida
son especialmente indicados para reponer fuerzas durante el ejercicio o inmediatamente después. Sin embargo, cuando se practican deportes que requieren un gran
esfuerzo durante un tiempo prolongado como ciclismo
o carreras largas, por ejemplo el maratón, es necesario
ingerir hidratos de absorción lenta.
En este sentido, los especialistas en nutrición aconsejan
tomar al menos seis raciones de cereales al día, siendo
una buena formar de cubrir estas necesidades incluir
una ración de pan en cada comida, puesto que está
compuesto mayoritariamente por almidón, un hidrato
de carbono complejo que equilibra la dieta y proporciona al organismo la energía que necesita para su correcto
funcionamiento.
Por otro lado, el pan, con un índice glucémico medio-alto, aumenta de forma rápida los niveles de glucosa en
sangre, favoreciendo su utilización y su almacenamiento
como glucógeno, aumentando de este modo el rendimiento y ayudando a recuperar las reservas de glucógeno muscular. De hecho, hay estudios científicos (como el
denominado HELENA) en los que se ha asociado el consumo de pan con una mejor capacidad cardio respiratoria y un mejor rendimiento deportivo en adolescentes.
También el tipo de pan parece ser importante. Así, mientras que al pan blanco, con un índice glucémico más alto,
se le debe dar prioridad antes y después de practicar
ejercicio físico, los panes integrales, al tener un índice glucémico más bajo, son adecuados en las fases de
entrenamiento, siendo un tipo de pan más idóneo para
cubrir las necesidades de los deportistas.
De esta manera, los deportistas deben incrementar su
ingesta de hidratos de carbono, siendo de gran importancia, en este contexto, el consumir un número adecuado de raciones de cereales y, entre ellos, de pan, no
sólo en su dieta diaria, sino también en la etapa previa
y posterior a una carrera especial u otra actividad deportiva.
LA CAPITAL DEL PAN
Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid explica que “el pan constituye una buena fuente de vitaminas del
grupo B, vitamina que interviene en el metabolismo de la energía, y cuyos requerimientos aumentan en la práctica deportiva,
36
Además, el pan también aporta minerales como calcio, hierro, sodio, yodo, magnesio,
zinc y selenio, con funciones importantes en el organismo, como la trasmisión del
impulso nervioso o la contracción de los músculos, además de ejercer efectos antioxidantes, de gran importancia en los deportistas, debido al estrés oxidativo inducido
por el ejercicio.
tal como fuera elegido en el 42º congreso de Federación la Comisión directiva de
la FAiPA quedó constituida de la siguiente forma:
Presidente: Luis Benito (Capital Federal)
Vice Presidente 1º: Gerardo Di Cosco (Rosario)
Vice Presidente 2º: Mario Veliz (Tucumán)
Secretario General: Diego Ballesta (Chaco)
Pro Secretario: Gabriel Fernández (Capital
Federal)
Tesorero: Jorge Vitantonio (Rosario)
Pro Tesorero: Sara García Garcete (La
Pampa)
Secretario de Actas: Eduardo Duscher (La Pampa)
Revisores de Cuenta Titulares:
José Luis Mauriño (Santa Fe)
Nelson Arriola (Corrientes)
LA CAPITAL DEL PAN
Miguel Juri (Jujuy)
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TRIMESTRAL DE
FAIPA
El día 16 de marzo del corriente en la sede de FAIPA cito en Bernardo de Irigoyen 1524, se llevó a
cabo la primera sesión Trimestral de FAIPA presidida por Don Luis Benito flamante titula de dicha
institución, su Comisión Directiva. También lo acompañaron miembros de la Comisión Directiva
de APACA que apoyan a Luis Benito desde el inicio de su gestión al frente de la Federación.
Con la asistencia de un gran número de Centros panaderos de distintos puntos del país se
dio lugar a esta reunión para dar inicio al período 2015 y debatir distintas ponencias de interés
para la industria.
Inaugurando este nuevo período en su mandato Don Luis Benito resalto que buscará lograr la
unidad de todos los centros del país y agradeció la presencia de los dirigentes que lo acompañaron.
Asistieron también:
• FIPPBA Raúl Santoandre Emilio Majori, Juan
Bellizi, Alberto Alonso
• CIP CATAMARCA Miguel Juri, Oscar Morales,
• CIP CORRIENTES Nelson Arriola Luis Coteluzzi
• CIP ENTRE RIOS Dante Cauvet, Alexis Borguetto
, Gabriel Tosso
• CIP ROSARIO Raúl Reynoso
• CIPAN Antonio Di Costanzo
• CIP SALTA Martin Petroccelli
• CIP SANTA FE José Maurino, Luis Piccinino
• CIP CHACO Ordoñez Ernesto, Alejandro López
• CIP LA PAMPA María Fernández
1 DEL TRIGO Y EL PAN
ra FIESTA NACIONAL
La Comisión Directiva de la Cámara de Panaderos de La
Pampa festejó los días 22,23 y 24 de enero la “1º Fiesta
Nacional del Trigo y el Pan” y la “LX Fiesta Provincial del
Trigo” que se llevó a cabo en Castex.
Panaderos de todo el país, encabezados por el presidente de la Federación Nacional (FAIPA) Don Luis Benito estuvieron presentes en los festejos de la I Fiesta Nacional
del Trigo y el Pan.
La organización estuvo a cargo del Rotary Club de Santa
Rosa Norte que invitó a las filiarles de todo el país y conto
con la colaboración de grandes maestros panaderos y la
organización de atractivas actividades
Elaboraron el pan más grande de la Argentina en la Fiesta Nacional del Trigo
El pan más grande de la Argentina, de seis metros de largo, 20 centímetros de ancho y 20 kilos de peso fue elaborado durante el transcurso
de la Fiesta Nacional del Trigo y el Pan.
LA CAPITAL DEL PAN
El alimento fue elaborado en una sola pieza por Juan
Carlos Molina, un panadero de pampeano que es segunda generación y su familia ya está en camino la cuarta.
Molina utilizó 13 kilos de harina, 7 litros de agua, 50 gra-
40
mos de levadura, el aditivo correspondiente y “una reducción de sal del 25 por ciento. La cocción demandó
una hora y cuarto y la elaboración apenas media hora y
se cocinó en un horno de leña. El molde fue construido
en un taller metalúrgico local. El pan se transformará en
un sándwich gigante que fue degustado por el público
Clase magistral de Marcelo Vallejos
Marcelo Vallejos, nieto de maestros panaderos
y que cuenta con una reconocida trayectoria
panadera también estuvo presente en este importantes evento.
Marcelo Vallejos, junto a tres ayudantes, brindó una
clase magistral que comenzó a las 18 y finalizó a las 21
hs., ante un centenar de panaderos que se dieron cita
en Castex. Este maestro panadero cuenta con una reconocida trayectoria en la actividad, es Director de la
escuela que lleva su nombre, también autor de varios
libros y conductor de programas televisivos donde enseña los secretos de la panadería y la pastelería artesanal.
Menos sal también en La Pampa
El Ministerio de Salud de La Pampa y Capanpa
juntos en la presentación del programa MENOS
SAL MAS VIDA.
Durante los festejos trigueros se desarrollaran actividades de concientización del programa “Menos Sal,
Más Vida”. Se realizó una presentación del programa
de la cartera sanitaria, donde se transmitió como
está trabajando el Ministerio de Salud, la adhesión
de los establecimientos gastronómicos y panaderías.
El anuncio fue formulado por las nutricionistas de la
cartera sanitaria, Silvia Ferreira y Carolina Gallo, y los
dirigentes de Capanpa, Eduardo Duscher y Sara García.
Allí explicaron que en La Pampa desde 2012 se está trabajando en la reducción del consumo de sal, y en entre
los rubros donde se puso énfasis se encuentra la elaboración de pan, donde se fijó un porcentaje de reducción
de sodio en la elaboración de los panificados.
Los profesionales de la cartera sanitaria destacaron que
en la última encuesta nacional de factores de riesgo que
se realizó en 2013, La Pampa “logró una disminución del
10% en el agregado de sal”. “Teníamos un 24% y llegamos a un 10%. Creemos que esto es parte del trabajo
conjunto y nos motiva a seguir trabajando”, señalaron.
Actividades trigueras
Se entregaron los premios de los certámenes fotográfico y literario y se presento la obra teatral Harina y finalmente
hizo una exposición y degustación de panificados de panaderos locales y de la zona. Se desarrollo una “Jornada cultural”, que incluyó la presentación de Miss Castex, exposición de panificados, peña folclórica, patio de comidas típico y
patio de artesanos.
LA CAPITAL DEL PAN
Los actos centrales con el desfile de postulantes y reinas, exposición de panificados, desfile de carrozas, artistas musicales y danzas alegóricas, coronación de la reina Señorita Karen Motta y la actuación del Grupo Kapanga.
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