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CONGRESO INTERNACIONAL SOSTENIBILIDAD TERRITORIAL
Y CIUDAD INCLUSIVA
DESARROLLO DE NUGGET DE CAMARON:
DEFINICIÓN DE SUS INGREDIENTES SEGÚN SU
EFECTO EN LA TEXTURA Y ACEPTACIÓN
GENERAL
Deifan Acevedo López.1 Jessica Sánchez Benítez. Ibeth Cepeda Jiménez.2
RESUMEN
En los últimos años, la producción de camarón en Colombia ha disminuido significativamente. Lo
anterior se debe a falencias en la logística de producción, transformación y comercialización. Para
contrarrestar tal problemática se propuso generar valor agregado en la cadena productiva del
camarón por medio del desarrollo de nuggets. Por tanto, se buscó obtener la formulación con mejor
textura y aceptación, evaluando el comportamiento de tres tipos de estabilizantes (almidón de yuca,
almidón de maíz y harina de trigo) y concentraciones de emulsificantes (6, 8 y 10%) por medio de
un análisis de perfil de textura, en donde los resultados para cada uno de los parámetros fueron
analizados estadísticamente, obteniendo que no hubo diferencia significativa entre los tratamientos.
Sin embargo la muestra que registró mejor comportamiento fue la realizada con 6% de
emulsificante y almidón de maíz, siendo seleccionada para la siguiente fase de la investigación, en
conjunto con el tratamiento resultante al combinar la misma cantidad de emulsificante y almidón de
yuca. En donde se determinó la concentración de especias de mayor aceptación, evaluando
proporciones de 0,5 y 0,8%. Esto se llevó a cabo por medio de un análisis sensorial con panel no
entrenado, de lo cual estadísticamente resultó que existe preferencia por los nuggets elaborados con
6% de emulsificante, 8 % almidón de maíz y 0,5% de cada una de las especias.
1. INTRODUCCIÓN
Según estudios realizados por la Autoridad Nacional de Pesca y Agricultura, la
camaronicultura colombiana se ha visto afectada, dado a una serie de dificultades en su
producción, transformación y comercialización. Esta situación se observa de igual forma en
los departamentos de Sucre y Córdoba, en los cuales se encuentra ubicado el Golfo de
Morrosquillo, donde las toneladas producidas han pasado de 8526 a 5554 y de 3361 a
practicamente cero (respectivamente). Frente a ello identificaron que es necesario adoptar
programas que coadyuven a mejorar la inserción de los productos de la acuicultura en la
canasta familiar para incrementar la frecuencia de compra y consecuentemente la eficiencia
en la cadena. Además, los camaronicultores proponen apostarle a la innovación, el
desarrollo tecnologico y la investigación, que permitan mejorar la producción,
transformación y comercialización del camarón. De este modo se llega a la conclusión de
que es preciso estudiar formas de diversificación de productos con valor agregado para
hacer más práctico el consumo y dar mayores opciones al cliente. (Autoridad Nacional de
1
Estudiante Programa de Ingeniería Agroindustrial. Semillero Siagro. Universidad Pontificia Bolivariana - Montería.
[email protected] 320 5134570
2
Docente Programa de Ingeniería Agroindustrial. Coordinador Semillero Sabio. Universidad Pontificia Bolivariana Montería
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Pesca y Acuicultura, FAO, 2013). Estrategia que es adoptada por el programa
Microfranquicias Solidarias Innovadoras, considerando además que la fabricación de
dichos productos sean apropiadas a las condiciones de las comunidades del Golfo de
Morrosquillo. Se propone la elaboración de nuggets de camarón, generando así valor
agregado, que permita obtener una mayor utilidad en la producción de este marisco.
2. METODOLOGÍA
ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE CAMARÓN.
El proceso de elaboración de los nuggets de camarón inició con la recepción y selección de
materia prima. Posteriormente fue lavada y pesada. A partir de allí, todos los ingredientes
fueron reducidos de tamaño y mezclados hasta conseguir una pasta uniforme. Tal mezcla
fue embutida en funda sintética y escaldada por 45 minutos a 70 °C, se dejó en reposo en
refrigeración por 24 horas. Luego se retiró la funda y se porcionó, obteniéndose cilindros en
promedio de 20 g, 3.7 cm de diámetro y 1.7 cm de altura. Finalmente, el producto obtenido
fue empacado al vacío. Los porcentajes utilizados de cada ingrediente, se encuentran
consignados en la tabla 1. Estos fueron establecidos a partir de la bibliografía consultada y
prácticas realizadas en la planta piloto de la Universidad Pontificia Bolivariana seccional
Montería.
Tabla 1. Formulación base empleada para la elaboración de los nuggets
Ingrediente
Porcentaje
Camarón
80
Grasa
12
Agua
15
Sal
1,8
Almidón
8
Glutamato
0,2
Conservante
0,02
Polifosfato
0,3
3
Ajo / cebolla
0,6
1
1,8
4
Soya
6
8
10
Fuente: Las autoras.
DEFINICIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE EMULSIFICANTE Y TIPO DE
ESTABILIZANTE
Se desarrolló un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 3X3 y triple repetición.
A los resultados obtenidos se les realizó un análisis de varianza para establecer si hubo o no
3
4
Las concentración de especias, será ensayada, según las cantidades que se indican en el punto 2.4.2
La concentración de texturizado de soya, será evaluada como se indica en los puntos 2.4.1
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diferencia significativa entre tratamientos. En conjunto a la comparación de medias para
establecer el de mejor respuesta. En todos los casos se trabajó con un nivel de confianza del
95%. Estos análisis fueron realizados en el programa STATGRAPHICS Centurion. Se
planteó realizar nueve combinaciones, probando cada tipo de estabilizante con cada
concentración de emulsificante. Los estabilizantes utilizados fueron harina de trigo,
almidón de yuca y almidón de maíz, en un 8% de la masa base, basados en la NTC 1325, y
el emulsificante fue texturizado de soya a concentraciones de 6, 8 y 10%, tomando como
referencia formulaciones ya establecidas para productos cárnicos con BPM. (Maya, 2010)
(SEP, 2007) (Zárate, 2007)
Los nuggets obtenidos, fueron sometidos a un análisis de textura utilizando un texturometro
modelo TA.XT.Plus (Laboratorio del grupo de investigación de procesos y agroindustria de
vegetales – Universidad de Córdoba) para elegir el de mejores características. El mismo
análisis, fue realizado a muestras comerciales similares y con aceptación en el mercado
(bocados de salmón marca Vitamar y nuggets de pollo), de este modo su comportamiento
fue tomado como referencia. El tratamiento que estadísticamente presentó mayor
semejanza a los bocados de salmón fue tomado como el de mejor comportamiento. Se tomó
esta como referencia, teniendo en cuenta que su proceso productivo e ingredientes son más
similares al de los nuggets de camarón obtenidos.
ESTANDARIZACIÓN DE ESPECIAS
Para determinar la mejor combinación de especias (ajo y cebolla) en la elaboración de los
nuggets de camarón, se realizó un análisis sensorial buscando identificar la combinación
con mayor aceptación, tomando como variables el sabor, color, olor y grado de preferencia.
Dicho análisis se realizó con un panel de 20 catadores no entrenados, empleando una
escala hedónica de siete puntos. En esta etapa, se utilizó un diseño completamente al azar,
con tres repeticiones. Para ello a las dos preparaciones con mejor textura, resultante de la
primera etapa de la metodología se le adicionaron en su formulación 0,5 y 0,8 % de cada
una de las especias (las concentraciones fueron definidas tomando como referencia
formulaciones ya establecidas para productos cárnicos con BPM. (Maya, 2010) (SEP,
2007) (Zárate, 2007). Para esta etapa, las muestras de nuggets luego de su proceso de
elaboración fueron freidas por inmersión en aceite vegetal durante diez minutos a 190°C,
condiciones recomendadas para la fritura de los nuggets que se encuentran comercialmente.
ESTUDIO BROMATOLÓGICO
Mediante el estudio bromatológico, se obtuvo la composición nutricional, que incluye:
contenido de humedad (método gravimétrico ISO 6496-NTC4888), proteína cruda (AOAC
960,52 y 2001,11 modificado), extracto etéreo (método gravimétrico AOAC 2003,6), fibra
cruda (ISO 6865-NTC 5122) y cenizas (método gravimétrico AOAC 942,05). Estos análisis
fueron realizados por el laboratorio de nutrición animal del Centro de Investigación
Turipaná perteneciente a la Corporación Colombiana de Investigación agropecuaria. Los
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resultados obtenidos fueron comparados con la composición nutricional para nuggets de
camarón encontradas en la bibliografía consultada.
3. RESULTADOS
DEFINICIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE EMULSIFICANTE Y TIPO DE
ESTABILIZANTE
La definición de la concentración de emulsificante y tipo de estabilizante se buscó al
estudiar los nueve tratamientos resultantes de combinar cada tipo de estabilizante con cada
concentración de texturizado de soya definidos en la metodología. Las muestras obtenidas
de cada uno de ellos, sometidas al análisis de perfil de textura, arrojaron para los
parámetros de dureza, fracturabilidad, adhesividad, elasticidad, cohesividad, masticabilidad
y resiliencia, los valores medios consignados en la tabla 2.
Tabla 2. Resultados del análisis de perfil de textura
Dure
Tratami
za
ento
(N)
T1
2,836
T2
2,498
T3
2,952
T4
2,725
T5
3,734
T6
2,775
T7
1,766
T8
0,846
T9
1,211
Resilienc
Fracturabil Adhesivi Elastici Cohesivid Masticabili
ia
idad (N)
dad (J)
dad
ad
dad (N)
(J/m2)
1643,679
-25,638
0,842
0,715
1,565
0,484
1711,709
-38,961
0,751
0,735
1,297
0,306
3062,907
-41,424
0,79
0,699
1,578
0,285
667,348
-60,076
0,790
0,767
1,316
0,372
1945,521
-17,027
0,801
0,722
2,160
0,299
1611,052
-35,647
0,793
0,759
1,723
0,351
2430,609
-37,782
0,783
0,732
0,990
0,330
1727,656
-56,063
0,791
0,74
0,437
0,344
1261,015
-38,992
0,751
0,722
0,6415
0,298
DUREZA.
Para los nuggets de camarón, la dureza se encuentra entre 0.8465 N en T8 y 3.7346 N en
T5. Mientras que la muestra comercial de referencia registró 4.19 N, indicando que los
primeros son de textura un poco más blanda.
FRACTURABILIDAD.
Los resultados obtenidos para cada tratamiento varían entre 667.348N (T4) a 3062.907N
(T3), rango dentro del cual también se encuentra la fracturabilidad para la muestra de
nuggets de pollo comercial 1337.800N. Mientras que para los bocadillos de salmón fue de
4.164N, diferencia que muestra que los nuggets tanto de camarón como los de pollo poseen
mayor resistencia a ser desmoronados o agrietados, siendo menos quebradizos. Por lo
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general, este comportamiento se encuentra en productos de gran dureza y bajo grado de
cohesión. (Aname, 2014)
ADHESIVIDAD.
Los valores obtenidos oscilan entre -60.076J (T4) y -17.027J (T5), estos se deben
interpretar considerando que el signo negativo resulta del cálculo a partir del área negativa
después del primer ciclo de compresión y su magnitud representa el trabajo necesario para
separar la superficie del equipo y la muestra. De esta forma, la adhesividad en los nuggets
de camarón es mayor que la determinada para la muestra de salmón y para la referenciada
en salchicha de tilapia (-4.816J y -0.47J, respectivamente) (Hleap & Velasco, 2010).
Mientras que para la muestra de nuggets de pollo comercial, se encontró una mayor
adhesividad (-75.959J. Esto puede explicarse al uso de almidones como estabilizantes.
(Hleap & Velasco, 2010).
ELASTICIDAD.
Los datos encontrados para la elasticidad de las muestras de nuggets de camarón van desde
0.751 para T3 y T9 hasta 0.8423 para T1, resultando similar a los registrados por las
muestras de nuggets de pollo comercial (0,741) y un poco menores que en los bocadillos de
salmón (0.9442). De lo cual se deduce que estos últimos pueden recuperar su forma o
longitud inicial después de que la fuerza aplicada es retirada un poco más fácil. (Hleap &
Velasco, 2010). Teóricamente se establece, que un alimento con alta elasticidad tiene una
textura gomosa mientras que un producto de baja elasticidad es un producto facturable,
como se evidencia para los nuggets de camarón, para los cuales se observan grandes
valores de fracturabilidad frente a bajos valores en la elasticidad.
COHESIVIDAD.
Se registran valores de cohesividad entre 0.666 (T3) y 0.669 (T4), muy similares a los
registrados por la muestra de nuggets de pollo comercial (0.6823) y un poco menores en
comparación con los registrados para los bocadillos de salmón (0.8083) y a los de
productos derivados de la pesca como la salchicha de atún (0.773) (Granados, Guzmán, &
Acevedo, 2010).
MASTICABILIDAD.
En la masticabilidad se obtuvieron cifras oscilantes entre 0.437 (T8) hasta 2.160 (T5),
similar al de la muestra de nuggets de pollo comercial que fue 1.128; mientras que para la
muestra de referencia de bocadillos de salmón se tiene un valor un poco mayor, 3.1846.
RESILIENCIA.
Finalmente en la resiliencia, el valor mínimo fue registrado para T3 (0,2853 J/m2), caso
contrario para T4, para la cual la resiliencia fue 0,3716 J/m2. Tales cifras resultan ser
similares con el resultado arrojado para la muestra referencia de bocadillos de salmón, en la
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cual se evidenció 0,4006 J/m2 y para la muestra de nuggets de pollos comercial (0,2533
J/m2).
Al estudiar estadísticamente los resultados, para cada uno de los parámetros de textura por
medio de un análisis de varianza, no se evidenciaron diferencias significativas entre las
combinaciones (p>0.05). Indicando que los estabilizantes trabajan de forma similar en la
mezcla y que al variar la concentración de texturizado de soya dentro del rango investigado
no se generan cambios relevantes en la textura del producto. A pesar de que ningún
tratamiento mostró diferencia significativa para los parámetros evaluados en el análisis de
textura, estadísticamente el tratamiento que mayor similitud mostró con la muestra de
referencia fue T3.
ESTANDARIZACIÓN DE ESPECIAS POR MEDIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL.
Al realizar un análisis de varianza, se obtuvo que no hubo diferencia significativa, (p>0.05)
en el color, olor y sabor para los cuatro prototipos, de manera que según los catadores, este
parámetro fue invariable en las muestras evaluadas. A diferencia de los otros parámetros
evaluados, en la preferencia si hubo evidencia de diferencia significativa (p = 0.0108),
mostrando que el prototipo de mayor aceptación fue el prototipo tres con 6% de
emulsificante, 8% almidón de maíz y 0,5% de cada una de las especias.
ESTUDIO BROMATOLÓGICO
Los resultados obtenidos a partir del análisis bromatológico realizado a los nuggets de
camarón se encuentran registrados en la tabla 3, mostrando su composición nutricional.
Estos representan un insumo de valor agregado a los nuggets, dado que es base de
información para la compra y venta del producto, además de que son muestra de la
transformación y el procesamiento dado al camarón.
Tabla 3. Resultados en base seca del análisis bromatológico realizado a los nuggets de
camarón
Humedad
%p/p 73,42
Proteínas
%p/p 43,39
Cenizas
%p/p 5,68
Extracto Etéreo %p/p 20,77
Fibra Cruda
%p/p 0,40
4. CONCLUSIÓN
A partir de lo obtenido en esta investigación, se puede concluir que en la elaboración de
nuggets de camarón, al variar almidón de yuca, almidón de maíz y harina de trigo como
estabilizantes, en conjunto con las concentraciones de emulsificante entre 6 y 10 %, no se
evidencian en la textura diferencias significativas a nivel estadístico. Sin embargo la
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combinación que mayor similitud con la muestra comercial seleccionada como referencia
es la realizada con 6% de texturizado de soya y almidón de maíz. La que a su vez, al
agregarle 0,5% de cada una de las especias, fue de mayor preferencia al realizar una
análisis sensorial con catadores no entrenados. Al realizar un análisis bromatológico, se
obtuvo en base seca altos contenidos de proteínas (43,39%) y extracto etéreo (20,77%) al
comparar con referencias bibliográficas
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Granados, C., Guzmán, L., & Acevedo, D. (2010). Análisis Proximal, sensorial y de textura de
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